Medronho - COnnecting REpositories · 2017. 4. 22. · MONCHIQUE 6 de Fevereiro de 2010 Instituto...
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6 de Fevereiro de 2010
Ludovina Galego
Departamento de Engenharia Alimentar
Instituto Superior de Engenharia
Ex - Escola Superior de Tecnologia
Universidade do Algarve
Parâmetros de Qualidade para a Aguardente de Medronho e Licores
Medronho
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Diversas instituições uniram-se para encontram uma
possibilidade de estudar a aguardente de medronho
inícios dos anos 90 :
• Associação IN LOCO
• Direcção Regional de Agricultura
• Instituto Florestal
• Universidade do Algarve
• Produtores
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• Primeiro projecto financiado pelo programa LEADER –
•1991 -1994
Investigação-Acção sobre Aguardente de Medronho – No âmbito da Serra
do Caldeirão
Dá-se a continuação com a aprovação do projecto - Investigação-Acção
sobre Aguardente de Medronho pelo PAMAF- IED (4057) que se
estende a todo Algarve entre 1996-1999 – proposto pela DRAALG
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Quase em paralelo é aprovado o projecto PAMAF-IED 8005 – Estudo do
Envelhecimento da Aguardente de medronho (1ª- Fase) (1997 – 2000)
– Proposto pela EST-UAlg
Em 2005-2008 há a participação no projecto RITA – Reinventar a
Industria Tradicional Alimentar do Algarve
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• Prestação de serviço à
Comunidade na área das
bebidas Alcoólicas
• Investigação,
• Aulas práticas de
Bebidas Alcoólicas
2007 – É criado o Laboratório de Enologia
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Como tudo começou !
Curso de Provadores de
Aguardente de Medronho
Agosto de 1993
DRAPAG
Ex - DRAALG
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Esquema da autoria de
José Herculano Brito
de Carvalho 1993
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O que se conhecia ?
• Fermentações em contacto directo com o ar
• Alguns produtores deitavam fora a massa que cobria o fermentador
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Querença – 1994
(Produtor que tinha ganho 1º prémio na
FATACIL de 1993)
São Bartolomeu de Messines 1995
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O que se passou a ser recomendado
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Cromatógrafo Gasoso
(GC)
Milhares de amostras de aguardentes têm
sido analisadas neste equipamento desde
1993
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Aguardente
de medronho
Aguardente
de bagaço
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Duas
Aguardentes
de
medronho
Acetato de etilo
Metanol
Ultrapassa os limites
fixados pela legislação
Dentro dos limites
da legislação
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LEGISLAÇÃO SOBRE AGUARDENTE DE MEDRONHO
Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro – define o que éaguardente de medronho
Artº 2 – entende-se por AGUARDENTE DE MEDRONHO a aguardente de
frutos obtida exclusivamente por fermentação alcoólica e destilação do fruto
carnudo do Arbutus unedo L. ou do seu respectivo mosto
Artº 3 nº 2 – Teor máximo admissível de cobre 15 mg/L
Regulamento (CE) nº 110/2008, do Conselho de 15 de Janeiro
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(g/hl de álcool a 100 % vol.)Características químicas
Titulo alc. em volume a 20ºc
Acidez total (ácido acético)
Extracto seco < 20g/hl
200
42
Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de Setembro
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Acetato de etilo
Metanol
2-butanol
1-propanol
Isobutanol
Álcoois superiores totais
Isobutanol/propanol
300
500 a 1000
2
10 a 40
30 a 70
130 a 300
1,5 a 4,0
Substâncias voláteis *
Etanal ou Acetaldeido
200
5 a 40
1-butanol
Isopentanois
3
80 a 185
* não incluem os álcoois etílico e metílico
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Licores
• Tradicionalmente preparados por maceração de
substâncias odorantes em aguardente
Aguardente de figo:
Pontos fortes - Baixo preço de produção, facilidade de
encontrar matéria prima
Pontos fracos – Aroma muito intenso e pouco apreciado
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Alternativa desodorização parcial com carvão activado
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Os licores obtidos são bem apreciados porque
mantêm alguns dos compostos aromáticos da
aguardente, que contribuem para dar “corpo” aos
licores
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Voláteis de um licor
feito com álcool
neutro fornecido
pela entidade oficial
AGA
Voláteis de um licor
feito com
aguardente de
medronho
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Voláteis
de uma
Melosa
Licor de poejo
feito em
aguardente de
figo
parcialmente
desodorizada
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PRODUÇÃO DE AGUARDENTE DE MEDRONHO
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Apanha do medronho
(maduros - não em excesso)
Fermentação em
anaerobiose
Água potável
Correcção do pH para 3
(Facultativo)
Adição de leveduras
Seleccionadas
(Facultativo)
Destilação em alambique de cobre ou
contendo cobre
(Controlo de temperatura)
“Cabeça” (~ 5 %)
Imprópria
para consumo
“Coração”“Cauda” ou “Frouxo”
(~10 %)
Envelhecimento em
madeira
Sais de amónio
ou outras vitaminas
(Facultativo)
“Cauda” ou “Frouxo”
(de destilações
anteriores)
Resíduos para
tratamento
Engarrafamento
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Fermentação Alcoólica
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + ….
Se o álcool que se forma tem contacto com oxigénio forma-se
o ácido acético
C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O
Etanol + Oxigénio Ácido acético + Água(Principal composto do vinagre)
Açúcar Etanol + Dióxido de carbono + …
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Por sua vez o ácido acético produzido reage com o
etanol do meio, e forma o acetato de etilo (cheira a
cola diluente)
CH3COOCH2CH3
Acetato de Etilo
Etanol, Álcool Etílico ou simplesmente Álcool
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C2 H4O
Etanal ou acetaldeido
O etanol também reage com o oxigénio para originar o
acetaldeido ou etanal (cheira a erva acabadas de cortar)
Evita-se a sua formação usando medronhos em bom estado de
maturação e evitando que a massa fermentada esteja em contacto com o
ar, mesmo que seja só enquanto espera para a destilação
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300
350
400
0 1000 2000 3000 4000
Ma
ss
a (
mg
/10
0 m
lálc
oo
l p
uro
l)
Volume (ml)
Acetato de etilo
0
50
100
150
200
250
300
350
400
0 1000 2000 3000 4000
Ma
sa
s (
mg
/100
mlá
lco
ol p
uro
)
Volume (ml)
Acetato de etilo
Limite máximo da actual
legislação
(Decreto-Lei nº 238/2000 de
26 de Setembro)
Comportamento durante a destilação
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450
500
100 600 1100 1600 2100 2600 3100
1ª Destilação
2ª Destilação
3ª Destilação
8ª Destilação
4ª Destilação
6ª Destilação
7ª Destilação
5ª destilação
Ace
tato
de E
tilo (
mg/1
00 m
l A. P
.)
Volume de destilado (ml)
Acetato de etilo – 8 destilações de
um mesmo fermentador
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Ma
ss
a (
mg
/10
0 m
l a
lco
ól p
uro
l)
Volume (ml)
Metanol
0
200
400
600
800
1000
1200
0 1000 2000 3000 4000
Massa (
mg
/100 m
lálc
oo
l p
uro
)
Volume (ml)
Metanol
Limite máximo da actual legislação
(Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de
Setembro e Regulamento CE Nº
110/2008 de 15 de Janeiro)
Comportamento durante a destilação
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600
700
800
900
100 600 1100 1600 2100 2600 3100
1ª Destilação
2ª Destilação
3ª Destilação
4ª Destilação
5ª Destilação
6ª Destilação
7ª Destilação
8ª Destilação
Met
anol
(m
g/10
0 m
l A.P
.)
Volume de destilado (ml)
Metanol – 8 destilações do mesmo
fermentador
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60
70
80
90
0 1000 2000 3000 4000
Massa (
mg
/100 m
l álc
o p
uro
*l)
Volume (ml)
Acidez total
0
50
100
150
200
250
0 1000 2000 3000 4000
Ma
ss
a (
mg
/10
0 m
l á
lco
ol p
uro
)
Volume (ml)
Acidez Total
Limite máximo da actual legislação
(Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de
Setembro)
Comportamento durante a destilação
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1ª Destilação
2ª Destilação
3ª Destilação
4ª Destilação
5ª Destilação
6ª Destilação
7ª Destilação
Volume de destilado em (ml)
Aci
dez
tota
l (m
g/1
00 m
l A.P
.)*
(* expressa em ácido acético)
Acidez total – 8 destilações do mesmo
fermentador
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12
0 1000 2000 3000 4000
Mas
sa
(m
g/L
)
Volume (ml)
Cobre
0
2
4
6
8
10
12
14
16
0 1000 2000 3000 4000
Mas
sa
(m
g/L
)
Volume (ml)
Cobre
Limite máximo da actual legislação
(Decreto-Lei nº 238/2000 de 26 de
Setembro)
Comportamento durante a destilação
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100 600 1100 1600 2100 2600 3100
Volume (ml)
Cobre (mg/L)
Acidez Total x 10 (mg/100 ml A.P.)*
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Os produtos alimentares podem ser considerados óptimos pelos
diversos métodos analíticos, mas é preciso que o Homem também o
considere por isso a análise sensorial não pode ser excluída do
processo de optimização de qualquer produto
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Apreciação sensorial
• Copo de vidro de pé alto (Cépage), de
65 ml de capacidade
• Segurar o copo pela base para não
aquecer o destilado e manter os
voláteis
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• Espaço de apreciação
individual, com controlo de
luz e temperatura.
• Leite para neutralizar as
papilas gustativas entre
provas.
• Nunca mais de 3 bebidas
alcoólicas numa prova.
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Obrigados pela atenção
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