Manual Introd a La Ing Agroind

INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA

IMPORTANTE: Limpiar la planta de proceso antes y

después de elaborar

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZANE.A.P. DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Ing. Dax K. MARTEL MENDOZA

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

LEMAINGENIERIAS QUE PRODUCEN, TRANSFORMAN Y CONSERVAN AL SERVICIO DE LA

COMUNIDAD

I.

DATOS GENERALES

1. CODIGO DE LA ASIGNATURA : 21022. DEPARTAMENTO ACADEMICO : CIENCIAS AGRARIAS3. CICLO : 3º4. CREDITOS : 035. CARÁCTER DE LA ASINATURA : OBLIGATORIO6. HORAS SEMANALES

7. PRE-REQUISITOS : NINGUNO8. SEMESTRE ACADEMICO : 2011-I9. DURACION : 17 SEMANAS10. DOCENTE : Ing. DaxKendy MARTEL MENDOZA.11. CORREO ELECTRONICO : [email protected]

2. SUMILLA

El presente curso de introducción a la agroindustria permite aportar conceptos e información sobre la actividad agroindustrial como alternativa de desarrollo tecnológico de la producción agropecuaria a nivel rural y urbana; motivando al estudiante a formar un perfil de Ingeniero Agroindustrial con conocimiento de técnicas de conservación y transformación de productos agropecuarios; así mismo se harán practicas dentro (universidad-CITA) y fuera (empresa privada) de la universidad para conocer los equipos, maquinarias e instrumentos de plantas de procesamiento

IMPORTANCIA.Esta asignatura tiene importancia en la actualidad debido a que permite

mejorar la calidad y seguridad alimentaria de la creciente población. La agroindustria es un conjunto de piezas en equilibrio, desde la fase de producción agrícola propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento de Post-cosecha, procesamiento y comercialización nacional e internacional, en el trayecto que recorren los productos del campo hasta llegar al consumidor

VISION VALORES MISIONSer una facultad de excelencia académica y eficiencia en la producción de bienes y servicios profesionales

1. Puntualidad2. Responsabilidad3. Identidad4. Eficiencia5. Honestidad intelectual6. Respeto a los derechos

de los demás

Ejercer liderazgo en cumplimiento de la responsabilidad social de formar profesionales de excelencia en Ciencias Agrarias, que contribuyan eficientemente al desarrollo integral de la región y del país

SILABO DE LA ASIGNATURA: INTRODUCCION A LA AGROINDUSTRIA

T 2 P 2






3. OBJETIVOS.

3.1. Generales: Conocer, practicar y desarrollar los fundamentos en la tecnología de los

productos agroindustriales, agropecuarios para su posterior comercialización.

3.2. Específicos:

Brindar a los estudiantes conocimientos básicos sobre conservación y transformación, para rentabilizar el sector agropecuario.

Realizar visitas a las plantas agroindustriales con los estudiantes, a fin de conocer los equipos, maquinarias y laboratorios que usan para la conservación y elaboración de productos agropecuarios

Brindar al estudiantado la normatividad mínima para alimentos envasados.

4. METODOLOGIA Y MATERIALES DE ENSEÑANZA.

El modelo didáctico ha utilizase en el desarrollo de la asignatura, en el proceso de enseñanza- aprendizaje, se aplicaran los métodos de análisis deductivos, inductivo y analógico, seminarios, exposiciones grupales, dinámica de grupos con análisis y cometarios de los aspectos teóricos - prácticos para promover la participación activa de los alumnos

Las clases teóricas son expositivos interrogativo, el profesor dirigirá en cada clase los debates académicos y al final de cada una de estas, deberá realizar un resumen desarrollado.

MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS Pizarra, gráficos, papelotes, transparencias, dispositivas, revistas, libros

etc.

CURSOS ADICIONALES Invitaciones a profesionales externos

5. METODO DE EVALUACION.

5.1. Requisitos de aprobación.

Haber cumplido con los trabajos encargados individualmente o grupales. Registrar asistencia no menos del 70%. Asistencia a Prácticas en un 100 % Alumno con 30 % de inasistencia a clases: Impedido nota 00. Promedio final (PF.) Mínimo: 10.5 (Nota promocional).

La asistencia a prácticas son obligatorias y presentadas semanalmente. Para la calificación de informes de práctica, así como para los trabajos encargados se tomará en cuenta su presentación oportuna dentro del tiempo fijado por el docente.

5.2. Sistema de Evaluación.

- Teoría: 60 %






Obtener un promedio aprobatorio considerando los rubros de evaluación formativa teórica y práctica otorgándoles un peso de 60% y 40% respectivamente. El promedio final se obtendrá aplicando la siguiente fórmula.

Promedio Final = (EP1)*0.3 + (EP2)* 0.3 + (PP) 0.4

EP1 = Examen ParcialEP2 = Examen Parcial

PP = Promedio de Prácticas

-Práctica: 40 %Las Prácticas de laboratorio, Informes, intervenciones orales, trabajos de

revisión, informes de investigación, Exposiciones, otras actividades corresponden al Promedio de Prácticas (PP).

5.3. Cronograma de Evaluación

- Cronograma de evaluación* Primer Parcial - Según cronograma 2011* Segundo Parcial - Según cronograma 2011






6. PROGRAMA ANALITICO.

UNIDADES CONTENIDOS SEMANAI. CONCEPTOS GENERALES

Introducción a la agroindustria. Objetivos, características Clasificación. Pequeña y Microempresas ventajas y desventajas. Localización y tamaño de las agroindustrias. Relaciones

01

II. ELABORACION DE JALEAS y MERMELADAS.

Definición. Materia prima e insumos, equipos materiales y utensilios a nivel industrial. Operaciones Unitarias y parámetros tecnológicos. Defectos y Control de Calidad. Practica Nº 01: Elaboración de una jalea de una fruta estacional. Practica Nº 02: Elaboración de mermelada de una fruta estacional.

02

03

III. UNIDAD DE PRODUCTOS LACTEOS

Definición Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos. Defectos y control de Calidad Practica Nº 03: Elaboración de Manjar Blanco. Practica Nº 04: Elaboración de un yogurt bebible Practica Nº 05 Elaboración de queso fresco

04

05

06

IV. NECTARES Definición; Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos, Defectos y control de Calidad. Practica Nº 07: Elaboración de un Néctar de Maíz Morado Practica Nº 08: Elaboración de un Néctar de fruta estacional

07

08

Evaluación de medio curso de teoría y practica 09V. ELABORACION DE EMBUTIDOS

Definición Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos. Defectos y control de Calidad Practica Nº 09: Elaboración de una salchicha de pollo.

10

VI. FRUTAS SECADOS POR ENERGIA SOLAR Y ELECTRICA

Teoría del secado solar, industrial, equipos, materiales que se usan en la mencionada operación unitaria.

Practica Nº 10: Obtención de Hojuelas y harinas de tubérculos y frutas secas11

VI. ELABORACION DE PANES

Definición, materias primas, equipos y utensilios. Practica Nº 11: Elaboración de panes en una panadería Industrial (planta de

procesamiento regional)

12

VII. ELABORACION DE MASHMELLOWS

Introducción. Consideraciones teóricas mínimas para el procesamiento.

Practicas Nº 12: Elaboración de Marshmellows 12

VIII. VISITAS Visita a plantas de Procesamiento Agroindustrial. Practica: Nº 13: Visita a una planta de procesamiento Agroindustrial. 14

IX. ELABORACION DE SALSA DE KETCHUP

Definición Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos. Defectos y control de CalidadPráctica Nº 14: Elaboración de Kétchup 15

X. ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

Definición Materia prima e insumos. Equipos, materiales y utensilios a nivel industrial. Operaciones Unitarias y paramentos tecnológicos. Defectos y control de CalidadPráctica Nº 15: Obtención de Almidón de Yuca.

16

Evaluación de fin de semestre de sistema semestral y examen sustitutorio 17

7. BIBLIOGRAFÍA.

1. ALAIS CHARLES 1990. “Ciencia de la Leche” Editorial Continental. Código: 637.14/A4.






2. ALMUNDI ROSA ORIA.191. “Ciencia y tecnología de la Leche” Editorial Acribia.3. AMO VISIER, A.1990.”Industria de la carne, salazones y chacineria. Editorial aedos.

Código: 664.1/15.4. BARBOSA CANOVAS, GUSTAVO V (y) VEGA MERCADO HUMBERTO. 2000. “

Deshidratación de los alimentos” Zaragoza. Acribio Código:664.0284/B3.5. BERGERET GUALBERTO. 1963. “Conservas Vegetales frutas y hortalizas Barcelona

Salvar. Código: R/664.8/B4.6. CALAVERAS, JESUS. 1996. “Tratado de panificación y Bolleria”. Madrid Mundi Prensa.

1996. Código: R/664.752/C3.7. CHEFTEL CLAUDE-JEAN.1999. “Introducción a la bioquímica y tecnología de los

alimentos” Tomo I y II Editorial. Acribia. España.8. GRASSINO CARLOS, ENRIQUE. 1958. “Elaboración de Embutidos y Fiambres”. Buenos

Aires. HOBBY. Código: 664.9/G79.9. KENT NORMAN, LESLI. 1971.”tecnología de los cereales”. Zaragoza Acribia. Código

R/664.7/k410. LIBRERÍA EDITORIAL MACRO.2000. “Elaboración de panteones”. Código 664.76285/l511. MADRID VICENTE A (et.al).1995. “Manual de pastelería y confitería”1995 Madrid. Mundi.

Prensa. Código R/641.865/M312. PALTRINIERI, GAETANO 2OOO. “Elaboración de productos cárnicos”. México Trillas.

664.92/P3.13. PELAES, P 1995.”PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS”. UNAS. PERÚ14. QUQGLIA, GIOVANNI. 1991. “Ciencia y Tecnología de la Panificación”. Zaragoza. Acribia.

Código: R/664.7523/Q8.15. RAHMAN, M. SAGUIR. 2003. ·”manual de conservación de alimentos”. Código

R/664.028/R3/200316. SENATI.1993. “Tecnología del curtido al cromo” IPACE. Impreso en el taller de Arte y

Diagramación del IPACE.17. SENATI 1995 “Elaboración de panetones” IPACE. Impreso en el taller de Arte y

Diagramación del IPACE.18. VARA PASQUEL, J.C. 1989. “Agroindustria opción de desarrollo”.ESAM Código:

R/641.3/v4/1990.19. WIRT F. 1992. “Tecnología de los embutidos escaldados” Zaragoza Acribia. Código:

664.1/W5/1992.

Huánuco, Abril de 2011

....................................................... Ing. Dax K. Martel Mendoza

TEMA 1DESARROLLO DEL CURSO DE

INTRODUCCIÓN A LA AGROINDUSTRIA

La agroindustrias es un conjunto de actividades que procesa y transforma los de productos de origen agrícola en productos elaborados con mayor valor agregado propiamente dicha, pasando por las labores de tratamiento post-cosecha, procesamiento y comercialización nacional e internacional, en el trayecto que recorren los productos del campo hasta llegar al consumidor. La empresa agroindustrial requiere ejecutivos capaces de actuar en entornos muy variables y generalmente regulados con gran cantidad de dispositivos legales. Su relación con el tema de la alimentación popular genera esta particularidad.

OBJETIVOS DE LA AGROINDUSTRIA:

Ayudar al logro de la autosuficiencia de productos básicos de consumo masivo de origen agrícola y forestal.

Contribuir a la creación de puestos de trabajos en el sector rural.






Contribuir al mejoramiento en la calidad de vida de las personas de escasos recursos, mejorando su capacidad de generación y retención con mayor valor agregado.

Ayudar a conseguir el desarrollo y bienestar de la población. Regular las acciones del sector público en materia dedesarrollo al sector social y

privado. Establecer una producción con bases agroindustriales sólidas que ayuden al desarrollo

armónico e integral. Contribuye al desarrollo agrícola. Al manejo sostenible de los recursos naturales y al crecimiento económico de las

regiones. Más calidad de envasado en los productos al exportarse. Mejora el valor nutritivo en toda la gama de los productos. Disminuye las pérdidas de post-cosecha.

CLASIFICACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA:

La Agroindustria tiene en cuenta la clasificación en tres grupos según el nivel de transformación o pueden clasificarse según el destino que tendrán sus productos, orientadas al mercado interno, productos básicos y productos no básicos, orientadas a la exportación, productos tradicionales y productos no tradicionales

Se clasifican en tres grupos:

a) NIVEL DE TRANSFORMACION CERO (O), en la cual los productos son conservados sin sufrir cambios en sus tejidos o estructura. Ejemplo Almacenamiento de granos, almacenamiento refrigerado de huevos, pasteurización de la leche entera, beneficio, almacenamiento de carnes, etc.

b) NIVEL DE TRANSFORMACION UNO (1), en el cual los productos son transformados e una etapa primaria. Ejemplo: Harinas de cereales, productos lácteos diversos (queso, yogurt, leche en polvo, mantequilla, pulpas de frutas, aceite y grasas)

c) NIVEL DE TRANSFORMACION DOS (2), en el que la modificación de productos va acompañada de combinaciones de productos transformados y semiprocesados. Ejemplos: Conservas de diversos tipos, comidas preparadas, alimentos dietéticos,, embutidos, pastelería.

Los diversos niveles de transformación de los productos alimenticios se pueden aplicar también a los productos de materias primas que no son alimentarios. Así por ejemplo en el caso del algodón, cuya fibra constituye la materia prima para la industria textil, se pueden observar los tres niveles de transformación con el agregado de que un subgrupo de él constituye materia prima para la agroindustria alimentaria, como lo es la semilla de la cual se extrae un aceite comestible.






CARACTERISTICAS DE LA AGROINDUSTRIA. Se desenvuelven en un ambiente incierto y más cambiante que en otras

actividades. Afectada por factores de la naturaleza de difícil predicción con el clima Altamente vulnerable a factores políticos y sociales, por su relación por la

alimentación. Exige un constante monitoreo (seguimiento) del entorno tanto para fines de

supervisión como para detectar oportunidades. Las labores de planeación (resalta en prever la disponibilidad de materia prima)

se dificultan por su aleatoriedad. Moviliza y trata productos la mayor parte de las veces perecederos, es decir que

se echan a perder si no se les brinda ciertas condiciones de temperatura y humedad.

Se desenvuelven en estrechos períodos de tiempo (Por ejemplo lo pocos días que transcurre la cosecha del mango hasta llegar al mercado de destino).

Exige una alta coordinación y seguimiento de los flujos de producto/servicios (las actividades relacionadas con la logística son claves).

La experiencia indica que de alguna forma el negocio agroindustrial es crítico en el tema aprovisionamiento. Y de la misma forma, la agricultura sin concertación con alguna agroindustria es muy riesgosa.

En muchos casos se trata de proyectos intensivos en capital de trabajo, más que en inversión fija ante la particular importancia de la inversión circulante en estas empresas. Una de las razones de esta peculiariedad podría se la estacionalidad de las cosechas., que obliga a acumular inventarios para ser usados en el transcurso de un largo tiempo.

Por tratarse la mayor parte de los casos alimentos, el consumidor es sumamente exigente. Si la salud está de por medio, la opinión del consumidor es especialmente crítica.

Los procesadores agroindustriales adquieren en muchos casos los excedentes de las cosechas, reduciendo la oferta al mercado fresco. De enviarse estos volúmenes al referido mercado, los precios bajarían, afectando al productor agrario.

VENTAJAS:

Reduce los costos de transporte de la materia prima. Reduce las perdidas post-cosecha. Contribuye a maximizar los sistemas de distribución de los productos. Contribuye a la diversificación de la producción de los mercados y uso de sub-

productos.






Reduce las fluctuaciones de los precios. Contribuye a la diversificación de la producción de los mercados y uso de sub-

productos. Reduce las fluctuaciones de los precios. Contribuye a la diversificación de la producción de los mercados y uso de sub-

productos. Reduce las fluctuaciones de los precios. Absorbe ciencia y tecnología y la traslada al sector rural.

RELACION AGROINDUSTRIA COMO FUENTES PRODUCTORAS DE MATERIA PRIMA.

La producción de materia prima debe estar en función a las necesidades alimenticias de la población, demandas y preferencias de los consumidores, evitando daños ecológicos y aprovechando la tecnología para dar oportunidad de empleo al mayor número de personas

La producción de materias primas debe estar íntimamente con su uso o consumo final, exigiendo interdependencias entre el sector productor de materias primas y el industrial.

Aspectos tales como mayor estandarización de los niveles de calidad, constancia de flujos de materias hacia y desde la industria regularización de excedentes, posibilidades de satisfacer mercados demandantes.

La agroindustria de éxito son las que tienen una buena relación con la producción de materias primas y una adecuada estrategia de comercialización. La demanda de materias primas bajo condiciones de uniformidad y calidad especificadas, tienden a aumentar la productividad del sector de producción primaria.

La agroindustria debe ser y es el eslabón que coordina y acondiciona la producción, extracción o captura de las materias primas con su manejo posterior, transformación y comercialización hasta llegar al consumidor.

LOCALIZACION DE LAS AGROINDUSTRIAS

El principal problema de la localización agroindustrial está ligado al proceso de la concentración agroindustrial y a la expansión de las multinacionales que actúan en distintos territorios. Un camino bastante usual es que las multinacionales adquieran empresas en distintas naciones y regiones. Su objetivo es que todas sus plantas tengan beneficios pero esto no es suficiente porque para afrontar los mercados globales sienten la necesidad de concentrar sus plantas en un menor número de lugares.

Existen dos tendencias en materia de localización.

a) EN AREAS DE CONSUMO:Una de ellas tiende a localizar estas unidades fabriles lo más próximo del mercado consumidor de preferencia en los centros de mayor concentración poblacional, con el objeto de facilitar la comercialización de sus productos considerando en un nivel de menor importancia la producción de materias primas, la distancia que de ella debe recoger y la perecibilidad de los productos manejados.

DESVENTAJAS:






El transporte o exceso de manejo de materias primas produce deterioros físicos (roturas, machucones, destrozos que se traducen en pérdidas relativamente de un % relativamente alto de productos.

Se transportan desperdicios, lo que contribuye aumentar los costos debido a un doble traslado desde el centro productor a la planta y de ésta algún lugar en calidad de basura.

La exposición a diferencias climáticas, principalmente de temperatura, provoca deterioros físicos o químicos en los productos.

Se transporta elementos que no será utilizados posteriormente por la planta, porque no cumple con los estándares mínimos de tamaño y calidad que se utiliza o simplemente se transporta agua que en muchos casos serán eliminados.

Deficiente utilización de desperdicios y bienes complementarios como los medios de transporte, envases, almacenaje, etc.

Se dificulta en cierta medida una programación de la producción en las plantas por atrazos o incumplimiento en la llegada de materia primas. Esta tendencia contribuye en gran medida a la migración como campo ciudad con todos los problemas que ello implica

VENTAJAS: Cercanía a los centros de consumo. Cuando se parte de productos

intermedios , ejemplo harina para pan, almidón modificados Mayor oferta de mano de obra calificada y personal técnico superior

b) EN AREAS DE PRODUCCION:La segunda tendencia que actualmente tiene mayor producción en los países desarrollados y empieza aplicarse en aquellos en vías de desarrollo, localiza a las agroindustrias más próximas a los centros productores de las materias primas principales.

DESVENTAJAS:- Alejado a los centros de consumo- Dificultad de enrolar profesionales por falta en muchos casos de

infraestructura de salud, educación y culturales.- Dificultades en las comunicaciones por falta de infraestructura

VENTAJAS- Disminución de los costos de transporte ya sea por la reducción de las

distancias entre el centro productor y la unidad fabril o porque no se trasladan deshechos o electos que constituyen desperdicios o que serán desechados.

- Se crean fuentes de trabajo en áreas rurales, disminuyendo o evitando las migraciones hacia las grandes urbes con una estabilización de la población campesina.

- Se tiende a crear núcleos de desarrollo disminuyendo la centralización con el beneficio socioeconómico.

- Existe mayor vínculo entre la producción de materias primas y la industria facilitando la solución de los problemas y necesidades que ambas presentan y deben enfrentar.De acuerdo al análisis pareciera obvio inclinarse por la instalación de agroindustrias, lo más próximas posibles a los centros productores de materias primas, por lo que se recomienda analizarse para cada caso de producto y antecedentes que se tengan.

LA AGROINDUSTRIA Y SU RELACION CON EL CONSUMIDOR.






La agroindustria puede contribuir eficazmente a solucionar los problemas de subalimentación sin duda hay una relación entre pobreza y hambre la agroindustria con su efecto mejorador de ingreso a una importante gama de población ésta dando una contribución indudable al problema alimentario; igualmente lo hace mediante el mejor aprovechamiento de los alimentos, reduciendo de mermas, mejor digestibilidad de ellos, mayor calidad final, mejor distribución y posible menor costo para la alimentación.

TAMAÑO DE LAS AGROINDUSTRIAS.El desarrollo de la agroindustria se puede llevar a cabo por dos modelos básicos

que no siempre se presenta aisladamente, sino más bien de combinaciones de ambos de acuerdo a las características propias de cada país y a las metas que se establezcan.El tamaño de éstas agroindustrias están relacionadas a las magnitud de los mercados que permita abastecer con la tecnología a emplear y disponibilidad de recursos financieros.Los tamaños agroindustriales pueden ser: Pequeñas y medianas instalacionesGrandes pequeñas agroindustriales, que integradas verticalmente pueden incluir en sus actividades a las unidades productivas del AGRO. Estas grandes empresas son denominadas complejos agroindustriales.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS PEQUEÑAS Y MEDIANAS INSTALACIONES.

a) VENTAJAS:

- Necesitan relativamente bajas inversiones- Abastecen solamente a mercados regionales o nacionales y no necesita de un

mercado desarrollado- Generalmente ocupa mayor cantidad de mano de obra por volumen de producto o

por monto de inversión. Puede instalarse en los predios mismos y zonas rurales aisladas

- Emplean menor tecnología y menor capacidad empresarial.- Puede alcanzar rápidamente la plena ocupación de la capacidad instalada

b) DESVENTAJAS:

- No puede satisfacer los volúmenes demandados por los mercados externos- Generalmente sus productos presentan una calidad poco satisfactoria.- el costo unitario de sus productos es generalmente más alto.- Disponen de menor poder de compromiso para ejercer un control sobre la calidad

de las materias primas o asegurase un abastecimiento continuado.- Disponen de una baja posibilidad de obtener beneficios económicos por la

adquisición de grandes volúmenes.- Presentan mayores dificultades para renovar equipos y utilizar nuevos procesos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LAS GRANDES EMPRESAS AGROINDUSTRIALES.

a) VENTAJAS:

- Generan productos de costos unitarios más bajos debido a economías de escala.- Entregan productos al mercado de más alta y uniforme calidad.- Tienden a incentivar la creación y fortalecimiento de núcleos de desarrollo.- Presentan mejores condiciones para enfrentar mercados más amplios como los

mercados externos, por los volúmenes ofrecidos, menores precios y menor calidad de sus productos.






- Hacen rentables algunas actividades que a nivel de mediana y pequeña industria producirían pérdidas

- Incentivan la investigación básica y aplicada.- Pueden disponer de más y menor personal superior.

b) DESVENTAJAS:

- Ocupan relativamente menor mano de obra en relación a los volúmenes producidos y ala inversión realizada.

- Requieren de grandes inversiones- Utilizan tecnologías avanzadas que generalmente resultan caras y fuera del

alcance de los inversionistas de una región.

PRACTICA N° 04






ELABORACIÓN DE NECTARES

I. INTRODUCCION:

II. OBJETIVOS

Estudiar los parámetros para evaluar la calidad de los néctares. Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de

control.

III. FUNDAMENTO Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

- Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional.

- Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se consumen inmediatamente después de abrirlos. Es el producto constituido por el jugo y / o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, ácido orgánico, persevante químico y estabilizador si fuera necesario.

- Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene persevantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

- En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad, es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales- Materia Prima- Azúcar blanca- Ácido cítrico- CarboxiMetil Celulosa (CMC)- Benzoato de Sodio- Agua potable- Botellas de vidrio- Chapas- Pulpeadora- Licuadora






- Ollas- Cocina- Balanza- Baldes- Cuchillos- Termómetro

3.2 Métodos

a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que

pueden estar adheridas a la fruta, Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.

d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando máquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

e. Pre-cocción: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La pre cocción también sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardea miento, de ser así se estaría hablando de un escaldada.

f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadores acondicionados con mallas apropiadas.

g. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro.Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N° 0.5 o menor.

h. Estandarizado: Esta operación involucra; regular la dilución pulpa; agua, regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los Brix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de Potasio).

i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objeto romper las partículas para obtener un producto uniforme.Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizado el cual trabaja a altas presiones.

j. Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo






cual se debe dejar que el proceso llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5min.

k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolas inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenados no debe ser menos de 80°C.

Para elaborar néctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se muestra el flujo para Néctar de durazno.ControlesRealizar un control sobre rendimientos y mermas.Evaluar el producto mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos.

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

VI. CONCLUSIONES

VII. BIBLIOGRAFÍA Se cita en sílabo del curso.

FIGURA 4: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTAR DE CAMU - CAMU

Camu-camu fruta semi madura y madura

Escamadores manuales y/oMecánicos

Tego 0,2 % por 5

Frutas dañadas

Lavado

Desinfectado

Lavado

Selección

Pre-cocción






Vapor de agua

Malla

Refinador de pulpa

FIGURA 5: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE DURAZNO

Durazno

Agua

Agua Pulpa: agua 1 a 2,5 o 3Azúcar 13°Brix CMC pH = 3,88Conservador CMC = 00,07%Ácido cítrico CONSEV: 0,04%

Selección y Clasificación

Lavado - Desinfectado

Estandarizado

Pulpeado -Refinado

Pre-cocción

Homogenizado

Pasteurizado

Enfriado

Pulpeado

Refinado

Prensado

Estandarización

Pulpeado

Envasado

Sellado

Tratamiento Térmico

Enfriamiento

Almacenamiento

T ebulliciónde 10-15 min






PRACTICA N° 01 y 02

ELABORACIÓN DE MERMELADASOBJETIVOS

Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de mermeladas. Aprender a controlar los parámetros más importantes durante el proceso de

elaboración de mermeladas de frutas, tales como el porcentaje de sólidos solubles (° Brix), pH y tiempo de cocción.

IMPORTANTE: Limpiar la planta de Proceso ANTES y DESPUES de elaborar el producto, con agua, detergente y desinfectante clorado a 30 ppm.

FUNDAMENTO

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa obtenido por cocción y concentración de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionando de edulcorantes y con o sin adición de agua la fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas dispersas uniformemente en todo el producto.La jalea se prepara haciendo hervir la fruta en agua o sin ella, extrayendo el jugo de esta, adicionando azúcar y concentrando la mezcla al punto en que la gelatinización se da al enfriarse. La jalea, a diferencia de la mermelada, no lleva partículas o pedazos de fruta. Una jalea perfecta es clara, brillante transparente y de color atractivo.La condición básica de conservación de estos productos, es la alta concentración de sólidos solubles (65 – 68 ° Brix), junto con una alta acidez (pH 3.3) y un tratamiento térmico. Las consideraciones antes mencionadas producen los siguientes efectos de conservación:

El alto contenido de sólidos solubles, deprime el valor de Aw del alimento. Con una concentración de sacarosa del 65% a mermelada tiene un Aw que puede estar en 0,80 a 0,85. El gradiente de concentraciones que se establece entre el interior de los microorganismos y el medio, produce la deshidratación de estos, inhibiendo su desarrollo.

El bajo pH limita la variedad de microorganismos que pueden sobrevivir y favorece la conservación.

El tratamiento térmico elimina significativamente la carga microbiana.

La elaboración de una mermelada viene a ser la manufactura de un gel formado esencialmente por tres sustancias:

PECTINA + AZUCAR + ACIDO.

Otras sustancias, como conservadores y colorantes, no forman propiamente el gel, aunque hacen parte del producto final.

Almacenamiento






Pectina.- Es posible hacer una jalea de excelente consistencia, combinando solamente pectina, azúcar, ácido y agua destilada en las correctas proporciones.

Las frutas con deficiencia en pectina pueden formar un buen gel si es que se añade este constituyente.

Acido.- Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada, si es que se añade este como ácido cítrico, tartárico, málico u otro ácido apropiado.

Azúcar.- Comúnmente azúcar de caña o remolacha; también se utiliza dextrosa, levulosa, glucosa, maltosa u otros, pero no en la misma proporción que la sacarosa.

LA FRUTALa fruta para elaborar mermelada debe contener suficiente ácido y haciendo innecesaria su adición.En la práctica este ideal no es alcanzado con frecuencia. Algunas frutas contienen suficiente cantidad de ambas sustancias; algunas tienen la acidez necesaria pero no la pectina, o viceversa; finalmente otras carecen de la pectina y acidez necesarias.Teniendo en cuenta que la acidez necesaria está en el rango de pH de 3.0 a 3.3, se presenta en el Cuadro 2 el pH de algunas frutas y con el fin de conocer la aptitud para la elaboración de mermelada de diversas frutas, se presenta el Cuadro 3.

CUADRO 1: PH DE ALGUNAS FRUTAS

Frutas pH Frutas pHCiruelas 3.0 – 3.6 Albaricoques 3.2Guindas 3.4 Fresas 3.4 – 3.7Durazno 3.7 – 4.3 Manzana 3.2 – 3.5Mango 3.5 – 4.0 Membrillo 3.1 – 3 .3Naranja 2.7 – 3.4 Papaya 5.0 – 5 .3Piña 3.4 – 3.6 Melocotones 3.5Frambuesa 3.6 Cerezas 3.8Peras 3.8 – 4.2 Limón 2.5 – 2.8Chirimoyas 3.5 Toronja 2.8 – 3.2Uvas 3.7 – 3.9 Tuna 5.0Tomate de árbol 3.2 – 3.7

CUADRO 2: IDONEIDAD DE LA FRUTA PARA PRODUCIR MERMELADA

Frutos ricos en ácidos y en

pectina

Frutas ricas en pectina pero

pobres en ácidos

Frutas ricas en ácidos pero pobres en

pectina

Frutaspobres en

ácidos y pectina

Manzanas ácidas

Zarzamoras

Grosellas

Uva spina

Uva de levante

Plátanos verdes

Higos verdes

Peras verdes

Sandía

ManzanasVariedades de baja

acidez

Fresas

Granada

Piña

Guindas

Albaricoque maduro

Frambuesa

Melocotón

Higos maduros

Peras maduras

Frutos excesivamente maduros






Limones

Naranjas ácidas

Ciruelas agrias

Ciruelas dulces

Cerezas dulces

Uva vinífera

Concluimos entonces que para lograr un gel con las características deseadas tenemos que determinar las proporciones de azúcar y ácido, en función de las características de la pectina presente en el fruto y de la pectina que adicionaremos, si es que fuese necesario. De una manera general, se puede decir que no se consigue un gel por debajo del 50% de azúcar o por encima de un pH 1 4.5; por definición se precisa un 0 de pectina de grado 130 para obtener, con un 65% de azúcar y un pH entre 10 y 3.5, un gel de rigidez satisfactoria.

PROPORCION DE LOS INGREDIENTES

1. CANTIDAD DE ACIDO: Para bajar el pH de la fruta hasta un nivel de 3.3 es necesario añadir ácido cítrico. Para el efecto se prepara una solución al 50% del ácido. Se toma una porción de pulpa; por ejemplo 100g, y le añadimos la solución de ácido cítrico mientras tomamos la lectura con el pH – metro hasta llegar a 0.1 grados por debajo del valor deseado.Haciendo una regla de tres simple, proyectamos nuestra necesidad de ácido para el lote completo.

2. CANTIDAD DE PECTINA: Para el caso utilizaremos Pectina Cítrica grado 150, que es la pectina que usualmente se encuentra en el mercado. La cantidad requerida se calcula con la siguiente regla:

1 gr de pectina ° 150 gelifican 150 gr de azúcarx gr de pectina ° 150 gelifican 100 gr de azúcar

x = 0.67 gr de pectina por cada 100 gr de azúcar

Este es un cálculo base asumiendo que la fruta no aporta nada de pectina y que toda la pectina adicionada es utilizada con 100% de eficiencia. En la práctica no es así, por lo que necesitaremos hacer pruebas en lotes pequeños, para determinar las cantidades exactas a agregar de pectina. Hay que tener en cuenta que existen variaciones del contenido de pectina, incluso dentro de una misma variedad de fruta con el estado de madurez de la fruta. Con el fin de tener un estimado del contenido de pectina en una fruta podemos recurrir a un test de la pectina.

Test pectina.- En esta prueba, 20 cc de pulpa son mezclados vigorosamente con 20 cc de etanol de 96°. Una pulpa rica en pectina formará una masa gelatinosa, una fruta de mediano contenido en pectina formará varios grumos de consistencia gelatinosa, y una pulpa pobre en pectina formará un precipitado correoso o no formará ningún precipitado.






3. CANTIDAD DE AZUCAR: En la literatura es común encontrar que la proporción de fruta a azúcar no se indica como 1:1 o 1.1:1; sino en la forma 50 – 50, que en este caso significa 50 partes de fruta por 50 partes de azúcar. Lo común es utilizar una proporción 50 – 50, sin embargo, en las mermeladas y jaleas de mejor calidad la proporción de fruta aumenta hasta 60 – 40 y en las de inferior calidad disminuye a 40 – 60.

En la primera forma de cálculo de las necesidades de azúcar o fruta, utilizaremos una proporción 45 – 55.Asumamos que tenemos 30 kg de pulpa, y queremos conocer que cantidad de azúcar es necesario añadir para mantener la relación 45 – 55. Dividiendo 55 entre 45, obtenemos 1.22, que será la cantidad de azúcar que utilizaremos por cada unidad de pulpa. En nuestro ejemplo tenemos 30 kg de pulpa, necesitaremos 30 * 1.22 36.6 kg de azúcar. Si tenemos una cantidad de azúcar y deseamos conocer cuanto de pulpa hay que añadir, el procedimiento es similar. Dividimos 45 entre 55, obtenemos el factor 0.82, el cual multiplicamos por la cantidad de azúcar que disponemos, y así tendremos la cantidad de pulpa requerida. Para 36.6 kg de azúcar se utilizarán 30 Kg. de pulpa.

En la segunda forma de cálculo, Partimos del contenido en sólidos solubles de la fruta, y qué cantidad deseamos de sólidos solubles en la mermelada, para así encontrar la proporción azúcar – fruta.

4. CONSERVADOR: El conservador (benzoato de sodio) será previamente disuelto en agua. La norma INDECOPI establece un limite máximo del 0.1% en peso de producto elaborado.Se puede añadir desde un inicio de la cocción.

MATERIALES Y METODOS3.1. Materialesa) Materia prima e insumos:

Mango u otra fruta Azúcar Ácido cítrico Pectina Benzoato de Sodio Cuchillos, ollas, cucharas, etc.

B) Envases: Envases o potes de 200, 250, 500 gr de tapa boca ancha de vidrio Elaborar un Rotulo de acuerdo a la NTP 209.038:2003 Papel Alupol o bolsas plásticas

C) Equipos e instrumentos de control: Pulpeadora Cocina semi - industrial Brixometro o refractrometro Ollas o recipientes de doble fondo Paletas de preferencia de madera Balanzas electrónicas Selladoras de bolsas plasticas Balanza gramera Peachímetro






Refractómetro Mesa de trabajo Termómetro. Agua destilada Papel aluminio

D) Materiales de limpieza y desinfección Detergente Ayudin Trapo yes o trapo industrial Lejía Escobas, recogedores, bolsas de desperdicios

3.2. Métodos

En la Figura 1 se muestra el flujo de operaciones para la obtención de mermelada de mango, las mismas que se describen a continuación:

A. Clasificación / Pesado / Lavado

La fruta a utilizar se selecciona, retirando aquellos frutos excesivamente maduros o magullados. Se pesan y luego se lavan con el fin de reducir la carga microbiana que portan en la superficie. Es posible utilizar para el lavado agua clorada 200 ppm.

B. Troceado

La fruta luego de lavada es troceada, momento en que también se retira la pepa. No se pela. Antes de llevarla a la pre-cocción, se pesa.

C. Pre-Cocción

La fruta troceada es cocinada por 5 a 10 minutos con el fin de blanquearla y de ablandar la cáscara, por ejemplo en el caso del mango

D. Pulpeado

Aún estando caliente, la fruta es pulpeada, utilizando una malla de calibre grueso. Luego de pulpeada se pesa y mide grados Brix.

E. Refinado

Esta operación consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de pulpeado, utilizando una malla que elimina toda la partícula de pulpa superior a 1 mm de diámetro.






FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE MERMELADA DE MANGO

Mango

100°C

F. CocciónUna vez que se ha preparado la fruta o pulpa, se realiza la cocción agregándole azúcar y sí es necesario se ajusta el pH con el ácido cítrico. La pectina es también agregada en esta etapa, casi al final de la cocción, mezclada con una parte del azúcar, y al término de la cocción es adicionado el agente persevante (Sorbato de Potasio o Benzoato de Sodio).


Lavado

Pulpeado

Pre-Cocción

Troceado

Cocción

Determinación del Punto Final

Envasado

Enfriado

Eliminación de Pepa

Por 5 minutos

Eliminación de Cáscara

Pulpa: azúcar1.25: 1Pectina: 6 g/kg

68º Brix






La cocción que puede ser llevada a cabo al vacío o a presión atmosférica se realiza hasta que la concentración de azúcar alcance 65° Brix. El final de la cocción se determina usando un refractómetro portátil, en el que se obtiene el porcentaje de sacarosa en grados Brix directamente. Otra forma de determinar la concentración de azúcar, es a través de la temperatura de ebullición; la temperatura final de ebullición, además de estar en función de la concentración, también está función de la presión atmosférica y para 1 atm., la concentración de 65° Brix equivale a 105°C.

CUADRO 4: PUNTOS DE EBULLICION DE MEZCLAS DE FRUTA Y AZÚCAR A VARIAS ALTITUDES

(%) 0 m 200 m 400 m 600 m 800 m 1000 m 1200 m

64

65

66

68

104.6

104.8

105.1

105.7

103.9

104.1

104.4

103.0

103.2

103.5

103.7

104.3

102.5

102.8

103.0

103.7

101.9

102.1

102.4

103

101.2

101.4

101.6

102.3

100.5

100.7

100.9

101.6

G. Envasado

Se realiza en caliente a más o menos 85°C, una vez que ha terminado la etapa de cocción. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez permite obtener un vacío adecuado por efecto de concentración una vez enfriado.

H. Enfriado

Una vez realizado el envasado se enfrían los recipientes permitiendo la evaporación del agua de la superficie del recipiente.

DEFECTOS EN LA ELABORACION DE JALEAS Y MERMELADAS

Mermelada Floja: ésta se puede deber a las siguientes causas:

1) Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina2) Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la sinéresis

del gel.3) Acidez demasiada baja que evita la buena gelificación de la pectina.4) Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden la

completa gelificación.5) Carencia de pectina en la fruta.6) Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.7) Una gelificación antes de envasado, por enfriamiento origina una rotura del gel en

el posterior envasado.Sinéresis: Contrario al fenómeno de hinchamiento o fenómeno de gelificación. El

agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel. Puede deberse a debilitamiento de interacciones, inestabilidad.

Causas:1) Acidez demasiado elevada2) Deficiencia de pectina3) Exceso de agua en la fruta






4) Exceso de azúcar invertido.

Cristalización: puede deberse a:1) Elevada cantidad de azúcar2) Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa, originando

una alta concentración de dextrosa que puede cristalizar.3) Acidez demasiado baja originando que la sacarosa cristalice.4) Exceso de cocción5) Demora del cierre del envase.Cambios de Color: se puede deber a:1) Cocción prolongada, causa caramelizarían del azúcar.2) Deficiente enfriamiento después de envasado. Ocurre generalmente en envases

grandes donde el centro resulta más oscuro.3) Empleo de sales Buffer en exceso4) Contaminación con metales: Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y

otras sales de estos metales producen enturbiamiento. El estaño puede producir un color lechoso.

Crecimiento de Hongos: se puede deber a:1) Humedad excesiva en el almacenamiento.2) Contaminación anterior al cierre de los envases.3) Bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%.4) Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.

CONTROL DE CALIDAD:

Se deben realizar los siguientes controles en Brix:, pH, recuento total de bacterias mesó filas viables, recuento total de hongos y levaduras, y análisis sensorial.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

PESO INICIAL(PW)

PESO FINAL (PF) RENDIMIENTO OBSERVACIONES

Brix: Ph:

CONCLUSIONES

REFERENCIAS BIBIOGRÁFICASSe cita en el sílabo del curso.

ANEXOS.

Fotos Cuadros Costos Gráficos Normas técnicas, Reglamentos, etc. Estadísticas de






ELABORACION DE MERMELADA DE MANZANA

I. INTRODUCION

Descripción del producto y del proceso Las mermelada de manzana es una conserva semisólida de sabor dulce que se elabora mezclando en caliente pulpa y trozos de manzana con azúcar y pectina cítrica. Esta última contribuye a que la conserva gelifique y adquiera la consistencia deseada. Las manzanas, especialmente aquellas variedades de color verde, son muy buenas para mermeladas porque tienen una relación adecuada de azúcar, acidez y pectina. Esta mermelada se debe elaborar en las épocas de cosecha cuando el precio de la fruta está bajo.

II. OBJETIVOS

Conocer las operaciones necesarias para la elaboración de mermeladas

Aprender a controlar los para metros más importantes durante el proceso de elaboración de mermeladas de frutas tales como el porcentaje de solidos solubles °Brix PH y tiempo de cocción.

III. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

Manzanas: preferiblemente las variedades de color verde Azúcar: una cantidad igual al peso de jugo obtenido. Pectina cítrica: 0.5% del peso total de la mezcla

INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones

El local debe cumplir con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo

Cuchillos Refractómetro Utensilios varios: paleta re movedora, coladores, recipientes Fuente de calor Balanza Tabla para trozar fruta






Frascos de vidrio de 250 o 500 g, con tapas de rosca

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MANZANA

MATERIA PRIMA

¯

SELECCIÓN

¯

LAVADO fruta de rechazo

¯

PELADO ® cáscara

¯

DESCORAZONADO

¯

TROZADO

¯

azúcar, pectina ® FORMULACIÓN Hasta 65-66 °Brix

¯






COCCIÓN 80 -85 °C

¯

PASTEURIZADO 95 °C x 10 minutos

¯

ENVASADO

¯

EMBALAJE Y ALMACENADO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO DEL PROCESOSELECCIÓN: se seleccionan los frutos sanos y con el grado de madurez adecuado.

LAVADO: se hace por inmersión de las manzanas en agua clorada.

PELADO: las manzanas se pelan en forma manual. Se parten a la mitad y se saca la pepita o corazón.

TROZADO:las mitades se parten en trozos de tamaño medio, para facilitar la cocción.

FORMULACIÓN: se pesa los trozos obtenidos, para calcular la cantidad de azúcar (650 g por cada kilo de pulpa) y pectina (0.5% del total de pulpa y azúcar) que son necesarias. La pectina se mezcla, en una bolsa plástica, con cinco tantos del azúcar pesada. Cuando el producto no es para venta al público se puede prescindir del uso de pectina, solamente la mermelada quedará más suave.

COCCIÓN:

Se ponen los trozos en la marmita (u olla grande) y se inicia la cocción. Se agregan una pequeña cantidad de agua, para que la pulpa no se pegue.

Se agrega el azúcar a la pulpa caliente, revolviendo con una paleta continuamente para disolver el azúcar.

Se adiciona la pectina y se revuelve vigorosamente durante 2 minutos. Se continúa el calentamiento hasta que se alcancen 65-66 °Brix o una

temperatura de 104 °C. El pH debe estar en el rango de 3.0 y 3.5, si el valor fuera mayor se debe agregar

ácido cítrico o jugo de limón hasta ajustarlo. ENVASADO: el envasado puede hacerse en frascos de vidrio, y en envases y bolsas de plástico. En el caso de los frascos deben ser previamente esterilizados con agua hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de llenado no debe bajar de 80°C, pero tampoco se debe llenar muy caliente porque los frascos se pueden quebrar. Los frascos se llenan hasta 2 cm antes del borde.

PASTEURIZADO:cuando el llenado se realiza en frascos, el producto se debe pasteurizar en un baño maría a 95°C durante 10 minutos. Al finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.






ETIQUETADO:la etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la gelificación de la mermelada.

EMBALAJE Y ALMACENADO: el embalaje se hace en cajas de cartón, y se almacenan en lugares secos, ventilados y limpios.

CONTROL DE CALIDAD

HIGIENE: La higiene es fundamental para elaborar una buena mermelada. Todos los utensilios que se van usar deben estar cuidadosamente lavados, así también los envases y la fruta.

MATERIA PRIMA: La fruta que entra a proceso debe estar libre de golpes, o partes podridas y el grado de madurez debe ser el adecuado.

PROCESO: Las temperaturas y tiempos de cocimiento, deber ser los necesarios, y la adición de aditivos en las cantidades adecuadas.

PRODUCTO FINAL : Debe controlarse la concentración de sólidos (grados Brix), la acidez (pH) y la formación del gel (cantidad de pectina).

PRODUCTO EN BODEGA: Para un mejor control de calidad, deje muestras almacenadas por varios meses, para evaluar la vida útil del producto. La presencia de abombamiento en las tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no debe consumirse.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

El mercado de las mermeladas es bastante competitivo, debido a que es un producto relativamente fácil de elaborar. No obstante, el producto se puede diferenciar por calidad (disminuir el azúcar) y por envase y etiquetado.

RENDIMIENTO: Para una tanda de 35 kilos de pulpa de manzana (sin cáscaras ni pepas) se obtienen alrededor de 45 kilos de mermelada de 65 °Brix.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.V. CONCLUSIONES.VI. RECOMENDACIONES.VII. BIBLIOGRAFIA.

PRÁCTICA N° 03

ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO.

INTRODUCCIÓN:

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con la adición de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos estable y de color






caramelo. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en el La industria láctea considera como otra forma de consumo el manjar blanco, este producto es leche azucarada y concentrada o cocinada como confitura de leche, por la extracción del agua y la concentración de sustancias nutritivas. Las leches concentradas constituyen un excelente alimento cuando la elaboración se realiza adecuadamente. Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la alta concentración de azúcar.

I. OBJETIVOS:

Conocer las operaciones unitarias y parámetros tecnológicos del proceso de

elaboración.

Identificar los equipos elementales del proceso de elaboración.

II. MATERIALES Y METODOS (PROCEDIEMIENTO EXPERIMENTAL):

2.1. MATERIALES:

a) Materia prima e insumos:

Leche fresca

Azúcar

Glucosa

Bicarbonato de sodio

B) Envases:

Envases de 200, 250, gr de tapa boca ancha

C) Equipos e instrumentos de control:

Cocina semi - industrial

Brixometro

Ollas

Paletas de preferencia de madera

Potes de 200gamos

Balanzas electrónica

Balanza gramera

Peachímetro






Refractómetro

Mesa de trabajo

Termómetro.

Agua destilada

2.2. METODOLOGIA:

a) En la recepción de la leche evaluar las características organolépticas (olor, color, sabor, presencia

de materias extrañas)

b) Seguidamente filtrar con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

FORMULACION:

Leche fresca 5 Lt.

Azúcar 900 gr.

Glucosa 37.5 gr.

Bicarbonato de sodio 2.5gr.

Adición del azúcar: de 13 a18% respecto al volumen de leche

Adición de glucosa: 2% de volumen de la leche 20 a 25% con respecto a la sacarosa.

Para el proceso de elaboración siga con el siguiente diagrama de flujo:

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO.

RECEPCION DE LA LECHE.

FILTRADO / ANALISIS % de grasa densidad

Tela organza 1.m2






PESADO

ESTANDARIZACION

NEUTRALIZACION

CALENTAMINETO

EVAPORACION

CONCENTRACION INICIAL

CONCENTRACION FINAL

ENFRIAMIENTO

LLENADO / ENVASADO

MATERIA PRIMA : La leche se recepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a la que se ha añadido 5 gotas de lejía por litro. La leche debe proceder de establos que garanticen un ordeño sano limpio y libre de contaminación. La calidad de la leche es determinante para obtener un producto de excelente calidad.

A 1.5% de grasa

A 13°D

A 40 °C

T° Ambiente

T < 40°C

40°C

60 – 65°Brix

Adición de bicarbonato de sodio 0.5gr/litro de leche

Adición de glucosa2% de volumen

Adición del azúcar 18%del volumen

ALMACENAMIENTO

55°Brix

Punto de manjar ligero viscoso






FILTRADO: Esto se realiza con una malla fabricada llamada tela organza (una tela de color blanco realizada con hilo fino, también se cuela o filtra utilizando un paño de tocuyo limpio y desinfectado, con el fin de eliminar partículas extrañas procedentes del ordeño y se vierte en una olla de acero inoxidable o aluminio.

ANALISIS: el análisis se realiza con la finalidad:

Acidez 16 a 20 D (con ayuda del acidometro)

Porcentaje de grasa( método de gerber)

Densidad corregida(con la ayuda del lactodensímetro)

PESADO: el pesado se realiza con la finalidad de calcular el rendimiento del producto.

ESTANDARIZACION: a 1.5% de grasa con ayuda de la aritmética lechera y el análisis de grasa de la crema y leche descremada.

NEUTRALIZACION: con la finalidad de bajar la acidez de la leche a 13°Dornic con La adición de bicarbonato de sodio que neutraliza el ácido láctico (84grNa2HCO3neutralizacion90grlactico).

CALENTAMIENTO: se realiza a 40° - 50C.

Adición del azúcar: de 13 a18% respecto al volumen de leche.

Filtrado: con la ayuda de filtros de tela organza y coladores de plástico, por lo menos dos veces para extraer impurezas.

EVAPORACION:

CONSENTRACION I : La mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente con una paleta de madera hasta que llegue a 55° Brix.

CONSENTRACION II: Se adiciona más azúcar en la proporción de 200 gramos por litro se bate suavemente hasta su disolución total. Hasta (60-65°) Brix Esta condición se reconoce cuando al pasar la paleta se ve el fondo de la olla Es recomendable realizar esta operación al baño maría para evitar el pardea miento del producto.

Adición dela glucosa: 2% de volumen de la leche 20 a 25% con respecto al sacarosa.

Punto del manjar: referido específicamente al grado de viscosidad e untuosidad de producto final,

siendo el rango del porcentaje del rendimiento del 39 – 42.5% con respecto al volumen de leche.






ENFRIAMIENTO : El producto envasándose enfría a la temperatura del medio ambientese realiza a

40°C. Min

LLENADO: se realiza a temperatura de 35 – 40°C

ENVASADO: A una temperatura mayor a 40 °C

ALMACENAMIENTO: se almacena a temperatura ambiente.

CONTROL DE CALIDAD:

Los controles de calidad: se realizan con análisis físico químicos y biológicos. La calidad del manjar

blanco es dependiente de la calidad de la materia prima, de las técnicas de elaboración empleadas y

de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

La leche es un alimento muy perecible y se contamina fácilmente, por ello es necesario que el

ordeño y el manejo de los productos lácteos sea muy cuidadoso e higiénico. La leche debe proceder

de vacas sanas y libres de enfermedades infectas contagiosas.

IIII. RESULTADOS:

PESO INICIAL(PW) PESO FINAL (PF) RENDIMIENTO OBSERVACIONES

IV. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES:

V. RECOMENDACIONES:

VI. CUESTIONARIO:






a) ¿Explique usted porque se da la cristalización del azúcar?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

b) ¿Qué función cumple la glucosa?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………..

c) ¿Porque se adiciona el bicarbonato?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………………

VIII. BIBLIOGRAFIA:

PRÁCTICA NO 04ELABORACIÓN DE YOGURT.

INTRODUCCIÓN:El yogurt es la leche coagulada que se obtiene por fermentación bacteriana, a la cual se le agregan frutas y cereales para hacerla más nutritiva y de sabor agradable. Actualmente existen varios tipos de yogurth en el mercado, que pueden variar en su contenido de grasa y otras características.Este alimento, que acompaña desayunos y meriendas desde siempre, está sorprendiendo a la ciencia con propiedades que lo convierten en un aliado de la buena salud. Mejora la respuesta inmunitaria, ayuda a bajar de peso, mantiene una estructura ósea fuerte y equilibra la acción metabólica, entre otros beneficios probados por cientos de estudios científicos en todo el mundo. La pirámide alimenticia indica que hay que consumir entre dos y tres porciones diarias de lácteos, entre los que se incluye el yogur. Si bien el énfasis está puesto en cubrir la cuota diaria de calcio que requiere el organismo, es posible afirmar que la importancia






de este producto, elaborado en base a leche fermentada, es cada vez más creciente en una dieta equilibrada.La presente práctica abarca la elaboración del yogurt bebible que es un producto en el que la leche pasteurizada presenta un contenido de sólidos totales que puede ser 9, 10 o > 12%, por tanto la coagulación se da en la leche resultando un producto fluido.

IMPORTANTE: Limpiar la planta de Proceso ANTES y DESPUES de elaborar el producto, con agua, detergente y desinfectante clorado a 30 ppm.

I. OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parámetros tecnológicos del proceso de

elaboración de yogurt, con la finalidad de que el estudiante se habitúe con la técnica de elaboración.

Identificar los equipos elementales del proceso de elaboración.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA:

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. MATERIALES:A) Materia prima e insumos:

Leche fresca Cultivo láctico Azúcar Esencia

B) Envases: Envases de ¼ lt, ½ lt y 1 lt.

C) Equipos e instrumentos de control: Cocina industrial Ollas de acero inoxidable Agitador de leche Cucharas medidoras Jarras medidoras Paletas Estufa Balanzas electrónica Peachímetro Termómetro 10 -110. Selladora manual Bolsas de polietileno grande Incubadoras(de triple y tecno por) Selladora manual para botellas de tapa circular Baldes de plástico de 20l lit. Mesa de trabajo. Refrigeradora Congeladora.

D) Materiales de limpieza y desinfección Detergente Ayudin Trapo yes o trapo industrial Lejía Escobas, recogedores, bolsas de desperdicios






3.2. METODOLOGIA:

a) Recepción de materia prima: leche de vaca de calidad garantizadaEn esta etapa se debe considerar la calidad inicial de la leche características organolépticas (olor, color, sabor, presencia de materias extrañas), pH.

Análisis de la leche: Acidez 15 – 17º D (con la ayuda del acidómetro) Grasa (método gerber) Densidad corregida (con ayuda de lactodensímetro)

b) Estandarizado: se ajusta el % de grasa a 1.8%de grasa con ayuda de la aritmética lechera y los análisis de grasa de la crema y leche descremada; y los sólidos totales no deberán ser menos de 12%( los S.T se determinaran con la ayuda del % grasa y densidad aplicados a la formula).c) Calentamiento: a 50ºC, con la finalidad de adicionar 10% de azúcar rubia con respecto al volumen total de leche, para disolverlo con mayor facilidad.d) Filtrado: Seguidamente filtrar con filtros de tela y coladores de plástico haciendo pasar la leche mezclada con azúcar, por dos veces para retirar materias extrañas que pudiesen estar en la leche.e) Pasteurización: por el método discontinuo 85ºC por un tiempo de 15- 20min.d) Enfriamiento: bajar la temperatura hasta el rango de 42°Ce) Inoculación: Se procede a realizar la adición del cultivo DVS hansen x- 11; x-16 en una proporción de 2gr/100lt a una temperatura de 42ºC.f) Incubación: se deberá mantenerse la temperatura 42ºC durante un tiempo de 4horaso hasta conseguir un PH de 4.5.g) Enfriamiento, el gel de cuajada para yogurt; se debe enfriar a una temperatura menor de 20°C.h) Batido: Se efectúa con ayuda de un agitador de leche evitando la introducción de burbujas de aire; durante unos 10 min; para luego adicionar sorbato de potasio 10gr/100lt de leche disuelto en 50ml de agua destilada, unos 2 min mas de batido.Coloreado y saborizado: se lleva acabo con la ayuda de pipetas graduadas o cucharadas medidoras, de acuerdo alas proporciones recomendadasi) Adición de pulpa, azúcar y otros (Esencias), La adición de estos ingredientes varía en función a gustos y preferencias. En general se puede adicionar azúcar a una proporción entre 8 al 10%, o pulpa de fruta(a 40°Brix) en un 10-15%, la cantidad de colorante y saborizante es de acuerdo a las exigencias del mercado.j) Envasado: a una temperatura de 15ºCen envases de pleftalato polietileno y las tapas de botellas cubiertos con alupol (papel platino). Almacenamiento: se almacena a una temperatura de 5ºC por 48 horas para provocar el envejecimiento del yogurt.Comercializado: luego de las 48 horas de envasado esta listo para la venta a los supermercados.






DIAGRAMA No 01DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURTH BEBIBLE.

RECEP. DE MATERIA PRIMA

PESADO

ANALISIS

ESTANDARIZACION

CALENTAMIENTO

FILTRADO

PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

INOCULACION

INCUBACION

ENFRIAMIENTO

BATIDO

COLOREADO Y SABORIZADO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO (envejecimiento)

COMERCIALIZACION

% de grasa densidad

2 veces

A 1.8% de grasa sólidos t. min. 12%

50ºC

42ºC

42ºC

85ºC X15 – 20min

42ºC x 4 horas hasta PH 4.5

20 – 18º C

Max 10 min

Producto Hans en

colorante: 0.5- 0.3ml/ lit. Saborizante 15ºC

5ºC x 48 horas

Adición de conservante sorbato de K10gr 10/100lt

Adición de cultivo:

Adición de edulcorante:

Azúcar rubia 10% de






III. RESULTADOS

PESO INICIAL(PW)

PESO FINAL (PF) RENDIMIENTO OBSERVACIONES

IV. CONCLUSIONES Y DISCUSIONES:V. RECOMENDACIONES:VI. ANEXOS: Gráficos, fotos, NTP, etc.VII. BIBLIOGRAFIA:

PRÁCTICA N° 05ELABORACION DEL QUESO FRESCO

I. INTRODUCCION:La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa (5%), sales (0,7%) y otros elementos en estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas (3,2%) en suspensión y la materia grasa en emulsión. Los sólidos totales de la leche es en promedio 13,1% y los sólidos magros 9,2%.El queso se conserva mucho más tiempo que la leche y, generalmente, también más que las leches acidificadas. Su vida útil varía entre unos días hasta varias décadas. La razón de la capacidad de la conservación del queso es una combinación de diversos factores: carencia de azúcar, bajo pH, ácido láctico, sal, condiciones anaeróbicas y, frecuentemente, una corteza protectora.La elaboración del queso es proceso complejo en el que interviene varias etapas y diversa transformaciones bioquímicas. Todas estas variables influyen sobre el rendimiento, la composición y la calidad del queso y de subproductos (sobre todo el lacto suero), y generalmente lo hacen en distintos sentidos. En consecuencia, la optimización del proceso de fabricación de un queso resulta extremadamente compleja. Incluso el control de la composición del producto final, que es algo sencillo en la mayoría de los productos lácteos, no resulta fácil en el queso. Además, la técnica de elaboración tiene una gran influencia sobre los costes de producción: personal, equipamiento, pérdidas de producto, etc.

II. OBJETIVOS: Conocer las operaciones unitarias y parámetros tecnológicos del proceso de

elaboración de queso, con la finalidad de que el estudiante se habitúe con la técnica de elaboración.

Identificar los equipos elementales del proceso de elaboración.III. MATERIALES Y METODOS

Materia prima:- Leche de vaca

Insumos- Cuajo CHY – MAX- Cloruro de calcio






- Sal de mesa- Bolsa de poliamida- Combustible- Detergente- Desinfectante(cloro)-

Reactivo- hidróxido de sodio 0.1n- fenolftaleína 1%- ácido sulfúrico 90%- alcohol amílico

Materiales de laboratorio- Acidómetro o bureta automática- Vaso de precipitado de 100ml- Gotero- Butiro metro- Centrifuga gerber- Gradillas- Pipeta graduada de 1- 10ml- Pipeta aforada de 11 ml- Probeta de 500ml.- Lactodensímetro- Acidómetro- Vaso de 50 ml- Pipeta 5ml- Gotero

Equipos y maquinarias- Termómetro de 10 – 110- Tina quesera- Olla de acero inoxidable- Agitador de leche- Liras horizontal y vertical- Pala de acero inoxidable- Cucharas medidoras- Jarras medidoras- Balanza para pesar la leche- Balanza para pesar el producto final- Prensa neumática- Cocina semi – industria- Moldes de plástico con tapa para 1kg aprox.- Filtros de tela para queso- Sellador manual- Cuchillos- cubetas de plástico de 20 lt- Mesa para moldeado de queso.

Materiales de limpieza y desinfección Detergente Ayudin Trapo yes o trapo industrial Lejía Escobas, recogedores, bolsas de desperdicios






METODOLOGIA. DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO (PRENSADO)

LECHE

ANALISIS

PASTERIZACION

ESTANDARIZACIÓN

ENFRIAMIENTO

CUAJADO

CORTE

AGITACION

PRIMER DESUERADO

ESCALDADO

PUNTO EMPISCADO

ACIDEZ: grasa densidad prot. grasa

3% de grasa

HTST 72°C x 20 min

34°C

34°C x 45 min

Con liras x 10 min.

Con paletas x10 min.

Max. En 5 min. 1/3 Vt

36 – 35 °C x 30 min.

Ajuste de %H Y PH

Adición de aditivos

Cuajo 1- 3 gr/ 100lt.

Adición de agua caliente

Max.55°C min.45°C






DESCRIPCION DEL PROCESO:MATERIA PRIMA: recepción de la leche de la vaca de calidad comprobadaANALISIS:

- Acidez 16 – 18D(con ayuda de Acidómetro)- Porcentaje de grasa(método gerber)- Densidad corregida (con la ayuda de lactodensímetro)- Proteína(método sorensen Walker)

ESTANDARIZACION: haciendo uso de la aritmética se mezclan crema mas leche descremada determinando previamente sus contenidos de grasa.

PASTEURIZACION: }- por el método continuo 72°Cpor 20 segundos- Por el método discontinuo 63°C por 30 segundos

ENFRIAMIENTO: se realiza el enfriamiento a una temperatura de 34°C.CUAJADO: con adición de cloruro de calcio (10gr/100ml de leche) y el cuajo CHY –MAX (de 1 a 3 gr/100 lit. de leche) a una temperatura de 34°C por 45 min.CORTE: se realiza el corte con la ayuda de las liras, primero la horizontal y luego la vertical durante 10 min. de 1.5 cm de arista.AGITACION: con la ayuda de paletas, ala vez que se puede corregir el tamaño de los granulados, ajitar 10 min. aproximadamente.PRIMER DISUERADO: se realiza 1/3 del volumen total (v) de leche de suero, en un tiempo de 5 min.ESCALDADO: se realiza calentando la cuajada (2/3 v) restantes con a ayuda de agua caliente (pasteurizada), a un ritmo de elevar 1°C de cada 2 min. Hasta llegar a 36 –35°C,usando un total del 20% de agua del volumen restante de cuajada T° de agua de 55°C –45°CPUNTO DE EMPIZCADO: es el preciso instante de detener el escaldado, cuando los gramos sé adhieran con facilidad ala vez que pierden suero rápidamente con el esfuerzo que se ejerce con la palma de la mano sobre un poco cantidad de gránulos de cuajada. Además de haber ajustado la acidez (PH) y la humedad de queso.DISUERADO TOTAL: re retira el 50%(en suero) del volumen inicial (Vo) de leche.SALADO: se sala directamente la cuajada lista para ser moldeada, con un insumo de calidad y para uso industrial en una proporción de 1,24 –0.75% con respecto al volumen inicial (Vo) de leche.MOLDEADO: se realiza de moldes circulares o rectangulares y filtros de la tela que permitan facilitar el desuerado y prensado del queso.PRENSADO: se usan las prensas neumáticas con una presión de 4. 5 bares durante mínimo 1 hora.ENVASADO: se desmolda, se cortan los bordes sobresalientes y se llenan en bolsas de poliamida para su posterior sellado.ALMACENAMIENTO: se almacena a una temperatura máxima de 8°C






COMERCIALIZACION: el precio de 1kg. de queso deberá ser 12 veces el precio costo de 1 litro de leche.

IV. MARCO TEORICO:

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA

IX. ANEXO

PRACTICA N° 06

ELABORACIÓN DE NECTARES DE FRUTAS ESTACIONALES

I. INTRODUCCION:

II. OBJETIVOS

Estudiar los parámetros para evaluar la calidad de los néctares. Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de

control.

III. FUNDAMENTO Se puede producir una amplia gama de bebidas a base de frutas, utilizándose distintos nombres, lo que puede resultar confuso. En términos generales se puede definir:

- Jugos: Como su nombre lo indica son jugos extraídos de la fruta, sin ningún ingrediente adicional.






- Néctares: Se espera que normalmente contenga por lo menos un 30% de fruta y se consumen inmediatamente después de abrirlos. Es el producto constituido por el jugo y / o pulpa de fruta finamente dividida, adicionando agua potable, azúcar, ácido orgánico, persevante químico y estabilizador si fuera necesario.

- Concentrado de fruta: Contiene por lo menos 25% de pulpa de fruta mezclado con almíbar y debe ser diluido con agua, contiene persevantes. Luego de concentrarse tiene apariencia cristalina.

- En la tecnología de los néctares para la obtención de un producto de buena calidad, es importante la necesidad de procesar frutas en óptimas condiciones. La calidad es un conjunto de cualidades inherentes de cada constituyente que no pueden ser modificados. Los factores que determinan las variaciones de la calidad de una fruta son las variaciones de la calidad de una fruta son las diferentes condiciones de cultivo, cosecha y las manipulaciones posteriores.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Materiales- Materia Prima- Azúcar blanca- Ácido cítrico- CarboxiMetil Celulosa (CMC)- Benzoato de Sodio- Agua potable- Botellas de vidrio- Chapas- Pulpeadora- Licuadora- Ollas- Cocina- Balanza- Baldes- Cuchillos- Termómetro

3.2 Métodos

a. Materia Prima: Debe ser de buena calidad, en estado óptimo de madurez.

b. Pesado: Es importante para determinar los rendimientos.c. Lavado: Se hace con el fin de eliminar las materias extrañas que

pueden estar adheridas a la fruta, Se puede realizar por inmersión y/o agitación o por rociada. Este último es el más efectivo. Luego del lavado se recomienda sumergir la fruta en una solución de TEGO 51 al 0.5% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.






d. Pelado: Dependiendo de la materia prima, esta operación puede ejecutarse antes o después de la pre-cocción. La mayoría de frutas son sometidas al pulpeado con su cáscara. Esto siempre y cuando se determine que la cáscara no tiene ningún efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o zumo. El pelado se hace empleando máquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de cuchillos de acero inoxidable.

e. Pre-cocción: tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición. La pre cocción también sirve para inactivar ciertas enzimas responsables del pardea miento, de ser así se estaría hablando de un escaldada.

f. Pulpeado: Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño adecuado de jugos pulposos. La operación se hace en equipos especiales denominados pulpeadores acondicionados con mallas apropiadas.

g. Refinado: La pulpa es pasada a una segunda operación para eliminar toda partícula superior a 1mm de diámetro.Esta actividad se puede realizar en el mismo pulpeador pero previo cambio de tamiz o malla, por ejemplo: N° 0.5 o menor.

h. Estandarizado: Esta operación involucra; regular la dilución pulpa; agua, regular el pH, para lo cual se utiliza ácido cítrico; regular los Brix con azúcar blanca y adicionar el estabilizante (CMC) y el conservante (Sorbato de Potasio).

i. Molienda Coloidal y/o Homogenizado: Esta operación tiene por objeto romper las partículas para obtener un producto uniforme.Se puede utilizar un molino coloidal o un homogenizado el cual trabaja a altas presiones.

j. Pasteurizado: Esta operación es un tratamiento térmico que se realiza para inactivar la carga microbiana que pudiera tener el néctar. Es muy importante tener en cuenta el tiempo y la temperatura de pasteurización. Se puede utilizar un equipo denominado pasteurizador de placas, regulado para trabajar a 97°C con un tiempo de permanencia del néctar de 30 segundos; o en su defecto ollas para lo cual se debe dejar que el proceso llegue a la temperatura de ebullición por un tiempo de 5min.

k. Envasado: Se puede hacer en envases de vidrio o de plástico resistente al calor, sellándolas inmediatamente después de llenados en caliente. La temperatura de llenados no debe ser menos de 80°C.

Para elaborar néctares se sigue el flujo general de la Figura 4 y en la Figura 5 se muestra el flujo para Néctar de durazno.ControlesRealizar un control sobre rendimientos y mermas.Evaluar el producto mediante análisis físicos, químicos y microbiológicos.







VI. CONCLUSIONES


FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIÓN DE NÉCTAR DE CAMU - CAMUCamu-camu fruta semi madura y madura

Escamadores manuales y/oMecánicos

Tego 0,2 % por 5

Frutas dañadas

Vapor de agua

Malla

Refinador de pulpa

Lavado

Desinfectado

Lavado

Selección

Pre-cocción

Pulpeado

Refinado

Prensado

Estandarización

Pulpeado

Envasado






FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE DURAZNODurazno

Agua

Agua Pulpa: agua 1 a 2,5 o 3Azúcar 13°Brix CMC pH = 3,88Conservador CMC = 00,07%Ácido cítrico CONSEV: 0,04%

PRACTICA N° 07 ELABORACIÓN DE NECTAR MAIZ MORADO

I. INTRODUCCION MAÍZ MORADO.

Esta variedad es cultivada en la Cordillera de Los Andes del Perú y Bolivia (recordemos que antiguamente Bolivia formaba parte del Alto Perú), tiene un color morado oscuro e intenso y lo curioso de esta variedad, es. Si usted lo siembra en otro lugar no sale del mismo color, inclusive a veces hasta podría salir amarillento. Aunque hay indicios de que



Estandarizado

Pulpeado -Refinado

Pre-cocción

Homogenizado

Pasteurizado

Enfriado

Sellado

Tratamiento Térmico

Enfriamiento

Almacenamiento

T ebulliciónde 10-15 min

Almacenamiento






en otros países de América también se cosecha, déjenme decirles que no se les asemeja en lo más mínimo.

¿Es el Maíz Morado Un Antioxidante?

Últimos estudios al respecto revelan que el Maíz Morado contiene un número muy importante de grupos fenólicos así como un flavonoide muy especial denominado Antocianina.

Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos, que se caracterizan por su gran efecto antioxidante, por promover la formación de colágeno, mejorando la micro-circulación, por apoyar la regeneración de los tejidos, por fomentar el flujo de la sangre y reducir el colesterol.

Los compuestos fenoles son poderosos antioxidantes que protegen las membranas de las células y el ADN de los efectos dañinos oxidativas de los radicales libres. Por lo tanto, brindan protección celular así prevención ante las enfermedades cardiovasculares. Adicionalmente contribuyen a mejorar la visión y retardan en general los procesos degenerativos del cuerpo humano.

¿Puede el Maíz Morado Ayudar a Retardar Los Procesos de Envejecimiento?

El pigmento llamado antocianina, de fuerte presencia en el Maíz Morado, parece ser una de las sustancias más saludables para combatir el envejecimiento. La antocianina es un flavonoide, o un antioxidante de la planta. Los antioxidantes poseen la capacidad de neutralizar el efecto de los radicales libres. Estas moléculas inestables, los radicales libres, son capaces de atacar las células del organismo y dañar su ADN, siendo la causa del cáncer y las enfermedades relacionadas con el envejecimiento. También, ayuda a que la piel se regenere evitando arrugas de la piel.

La capacidad antioxidante del Maíz Morado en cápsulas puede ser notablemente mayor respecto a las frutas y hortalizas con los valores más bajos, como el tomate, el pepino y el apio. Diversos estudios avalan las propiedades de la antocianina para proteger contra el stress oxidativa. Este tipo de stress no sólo es causante de cáncer, sino también de varios procesos implicados en el envejecimiento y en el desarrollo de varias enfermedades neurodegenerativas. Adicionalmente, la Antocianina inhibe el colesterol LDL (colesterol malo) y protege contra las enfermedades del corazón. Beneficios del Maíz Morado• Baja la presión sanguínea• Baja el colesterol• Promueve la buena circulación sanguínea• Protege los vasos sanguíneos del daño oxidante• Mejora la microcirculación• Es anti-inflamatorio• Fomenta la regeneración del tejido conectivo• Promueve la formación de colágeno

II. OBJETIVOS

Estudiar los parámetros para evaluar la calidad del néctar de maíz morado

Evaluar el flujo industrial de néctares y sus puntos críticos de control.

III. FUNDAMENTO






IV. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1 MaterialesMateriales Cantidad- Maíz Morado 2 kg- Azúcar blanca 10 a 12 % de volumen agua en fx de los °Bx

fruta- Beterraga 2 kg- Cascara de piña ½ kg- Hojas de higos 50 gr- CarboxiMetil Celulosa

(CMC)

0.07% a 1.0% en fx a la fruta que se trabaja

- Ácido cítrico 0.10% a 0.20% en fx al pH de la fruta- Clavo canela 20 gr- Benzoato de Sodio 0.03% a 0.1% :sorbato y benzoato se agrega

50% c/u- Agua potable 0.5 a 1.0 ppm- Botellas de vidrio De acuerdo a la cantidad que se prepara- Chapas o tapas roscas De primer uso- Pulpeadora Máquina de acero inoxidable AISI 304- Licuadora Industrial o casero- Ollas Doble fondo- Cocina Y su respectivo balón de gas- Balanza Gramera (e = 0.5g ) y de kg- Baldes 20 litros y de color claro- Cuchillos De acero inxidable AISI 304

4.2 FlujogramaFLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE NECTAR DE MAIZ MORADO

Maíz Morado

Agua



Estandarizado

Homogenizado

Pasteurizad

Maíz : agua = 1:4Azúcar = 13º BrixPH = 3.3-3.5CMC = 0,07%-1.0%Conservador = 0.02%-0.04%Acido cítrico =

Benzoato + sorbato = 0.015% cada uno.







VI. CONCLUSIONES


PRACTICA N° 08 ELABORACIÓN DE SALCHICHA DE POLLO

I. OBJETIVOS:

2.1. Objetivo general:Realizar el procesamiento de elaboración de salchicha, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.

Enfriado

T ebullición de 10-15 min

EnvasadoT º de envasado 80-90 ºC






2.2. Objetivos específicos:2.2.1. Realizar la elaboración de salchicha, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los

parámetros establecidos.2.2.2. Realizar el control de pH, color, olor y textura, de la materia prima, como también el color, sabor y

textura del producto terminado.2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de

producto y el precio de venta.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

1.1. SALCHICHA.La salchicha (del italiano salsiccia) es un embutido a base de carne picada, generalmente de carne y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal que, aunque son comestibles y a menudo nutritivas, no tienen un aspecto particularmente apetecible, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal, aunque actualmente es más común utilizar colágeno, celulosa o incluso plástico, especialmente en la producción industrial.Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hotdog, también llamados panchos en algunas zonas de hispanoamérica, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo kétchup, mostaza y mahonesa. También es común añadir palta (aguacate), chucrut (sauerkraut), ají (chile pepper), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.

1.2. ELABORACIÓN. Salchicha fresca de cerdo.Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 8. Mezclar toda la condimentación con el agua y añadir esta mezcla a la carne picada. Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un día en cámaras colgadas. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.

1.2.1. Ingredientes.Magro de cerdo 1,50 kg

Papada de cerdo 1500,00 gr

Sal fina 36,00 gr

Sal nitrificante 3,00 gr

Pimienta blanca 4,50 gr

Nuez moscada 1,50 gr

Ajo en polvo 4,50 gr

Agua 150,00 ml

Tripa de cerdo 28/30 madeja 0,15 und

1.3. ELABORACIÓN. Salchicha fresca de ave

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/94/Tray-of-sausages.jpg

http://www.gastronomiavasca.net/recipes/picture?recipe_id=1337







Picar las carnes debidamente refrigeradas en la picadora con rejilla de 4. Mezclar toda la condimentación con el vino y añadir esta mezcla a la carne picada. Amasar bien y dejar reposar 24 horas en cámara frigorífica. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un día en cámaras colgadas. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentación de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.

1.3.1. Ingredientes.Carne de pollo 1,50 kg


Sal fina 24,00 gr


Curry 1,50 gr

Cebolla deshidratada 9,00 kg


Vino blanco 0,05 l


1.4. ELABORACIÓN. Salchicha blanca de cerdoPicar las carnes debidamente refrigeradas en el cutter. Mezclar toda la condimentación con la leche y añadirlo al cutter, picar y refinar bien el conjunto hasta conseguir una masa bien fina. Embutir en tripa de cerdo de 28/30 o en tripa de cordero de 19/21. Porcionar y enlazar. Dejar reposar un día en cámaras colgadas. NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la condimentacion de todo tipo de embutidos, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por kg. de masa, se consiguen buenos resultados y con todas las garantías.

1.4.1. Ingredientes.Magro de cerdo 1,00 kg


Sal fina 24,00 gr



Nuez moscada 2,00 gr

Ajo en polvo 3,00 gr

Leche 0,20 l



4.1. MATERIALES Y EQUIPOS. Balanza con capacidad hasta 10 Kg. Moledora de carne. Paila de escaldado Embutidora Picadora de carne. (cutter). Mesa de trabajo Lejía (un cojín o botella) Tabla de picar







Agua destilada Potenciómetro. Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Congeladora/refrigeradora. Hilo pabilo. Tripas artificiales.

4.2. METODOS.

Se realizará utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de salchicha, que a continuación se indica:

MATERIA PRIMA ─ Carne cerdo

¯

TROCEADO ─ En cubos de 5 a 8 cm3

¯

Reposo por 10 – 12 horas ─ CURADO ─ Sales curantes

¯

REFRIGERADO ─ Tra. de 5 – 2 ºC

¯

Disco de 5 pulg. diámetro ─ MOLIDO

¯

cutter ─ PICADO Y/O MEZCLADO ← Adición de Ingredientes

¯

Tripas sintéticas ® EMBUTIDO ← Pasta homogénea

¯

15 A 20 minutos ─ ESCALDADO ─ Tra. 85 ºC

¯

Agua Potable ─ ENFRIADO Y SECADO ─ Tra. ambiente

¯

ALMACENADO ─ Refrigeración

Figura 01.- Diagrama de flujo para elaboración de Salchicha.

4.3. Formulación a elaborar: Carne de cerdo. 600 g. Carne de res 1650 g. Grasa dorsal 375 g. Sal común 83 g. Hielo 563 g.






Sal curante 4 g. Cebolla molida 56 g. Pimienta blanca 3 g. Azúcar 18.6 g. Fosfato 1.13 g. Colorante gusto Emulsificante 30 g. Ligante 30 g. Esencia 1.13 g. Humo líquido 2.25 g. Almidón (Chuño) 375 g. SBK (opcional) 1.13 g.

IV. RESULTADOS:

Los controlesque generalmente se realizan en el proceso de elaboración de una carne ahumada y que es obligatorio realizar son:

a. Determinación de pH en la carne.b. Análisis organoléptico de la materia prima (olor, color y textura).c. Control y pesado de la formulación.d. Análisis organoléptico del producto (sabor, color y textura).e. Control de temperatura y tiempo en la cutter.f. Balance de materia y rendimiento.g. Costo de producción.

V. CONCLUSIONES:

VI. RECOMENDACIONES:

VII. BIBLIOGRAFÍA:

VIII. ANEXO:

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 09OBTENCIÓN DE HOJUELAS Y HARINAS DE TUBÉRCULOS Y FRUTAS SECAS






GUÍA DE PRÁCTICA Nº 10ELABORACIÓN DE PANES

I. OBJETIVOSEnseñar a los estudiantes los procesos de panadería y pastelería básica.

II. REVISION BIBLIOGRAFICAII.1. PANADERIALa panadería incluye a productos elaborados en base de una masa cocida y esponjosa de harina de trigo, sal, agua y levadura, perfectamente humeada. En la masa se puede incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores.La composición de una masa para pan puede inducir tres grandes grupos de ingredientes:a) Insumos básicos: incluye la harina de trigo panadera, sal agua y levadura.b) Insumos complementarios: azúcar, grasa, leche, huevos, etc.c) Mejoradores y aditivos: harina de habas, productos malteados, enzimas, lecitina,

gluten vital, bromatos, cloruro de amonio, anti mohos, etc.

II.2. TECNOLOGIA DE PANIFICACIONEl proceso de panificación se puede dividir en tres etapas:

1. Mezcla y masado2. Fermentación3. Cocción y horneado

MEZCLALa incorporación de los ingredientes para que se adecue debe tener un orden, así se recomienda adicionar primero la harina, segundo el agua el tercero levadura y finalmente la sal, cuando la masa lleva azúcar o leche en polvo, estas deben ir mezcladas homogéneamente con la harina. Las materias grasas deben incorporarse después de 4-5 minutos de iniciado el mezclado.El tiempo de mezclado está influenciado por varios factores; uno de ellos es la harina cantidad de agua y el tipo de amasadora.En términos generales para una amasadora lenta el tiempo varía de 25 – 35 minutos, y una amasadora rápida este varia de 12 – 20 minutos.El punto final de mezclado – amasado se logra cuando la masa vence la adherencia a las paredes de la amasadora y presenta suavidad, brilloso dad y lustrosidad.Las etapas intermedias de homogenización de la masa se refieren al laminado o sobado, la división y corte, al boleado, y ovillado y moldeado o formación del pan.






FERMENTACION:Es la etapa en la elaboración de un buen pan, consiste en la acción de la levadura sobre la masa dando como resultado la formación interna de gases (anhídrido carbónico) que hacen que la hogaza de pan crezca y aumenta su volumen, la resistencia ante tal crecimiento, es gracias al gluten, proteína de trigo.Hay dos métodos de fermentar la masa: el método directo y el método esponja.Las ventajas de cada uno son:El método directo:

1. Menor evaporación debido a un tiempo de fermentación más corto.2. El proceso requiere de menor mano de pobra.3. Algunos panaderos afirman que produce pan mejor sabor.

El método esponja.1. Ahorro de levadura.2. Mayor volumen del pan.3. Hogazas más ligeras y mejor aireadas4. Mayor flexibilidad, permite reducciones y adición de ingredientes antes del

mezclado de la masa5. Reduce las perdidas debidas a contratiempo en los programas de producción.

Desventajas de cada uno son:

El método directo:1. No pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes.2. El tiempo de fermentación es menos flexible.3. No pueden hacerse ajustes en caso de fallas en el programa de producción.4. Los productos con masas sobre fermentadas presentan las siguientes

características:Bajo volumen, mal sabor, textura áspera y una coloración grisácea en la miga.

El método esponja:1. Requiere de mano de obra adicional.2. Produce mayor fermentación y pérdidas por evaporación.3. Un mezclado insuficiente hace a las masas difíciles de dividir y laminar. Dichas

hogazas muestran mala simetría y tienen un grano abierto y áspero.4. Las masas sobre mezcladas presentan las mismas características, además de que

el producto terminado reduce el volumen y requieren harina de polveo excesiva

COCCIÓN:Una etapa en la masa fermentada porosa y esponjosa, por acción del calor se transforma en un producto rígido, liviano esponjoso y digerible. Los factores a controlar en esta etapa son: La temperatura del horno, tiempo de cocción y vapor de agua en el horno.TAMAÑO DEL PAN PESO(GR) TIEMPO(MIN)CHICO 3º - 50 10 – 12MEDIANO 50 – 100 12 - 20GRANDE 100 - 500 35 - 45

FENOMENOS QUE OCURREN EN EL INTERIOR DE LA MASA DURANTE LA COCCION

30°C Expansión del gas y producción enzimática de azucares.45 – 50°C Muerte de las levaduras.50 – 60°C Fuerte activiada enzimática, inicio de la solubilizarían del almidón.100°C Desarrollo y producción de vapor de agua, formación de la corteza

que cede el agua.110 – 120°C Formación de dextrina en la corteza( clara y brillante)130 – 140°C Formación de dextrina parda.






140 – 150°C Caramelizarían (oscurecimiento de la corteza).150 – 200°C Producto crujiente y aromático (pardo oscuro).Más de 200°C

Carbonización de la pieza (masa porosa y negra).

II.3. MASAS DE PANADRIA1. MASA SALADAPares con características de masa blanda, de gran volumen, esponjosidad y crocancia. Sus insumos corresponden a la harina de trigo de calidad de panadera, levadura, agua, sal y mejorador. Los ejemplos más conocidos de este tipo de masa son: el pan francés, bagueta, roseta ciabata y baguetino.

2. MASA REFINADA:Masas semiduras, de poco volumen y esponjosidad, miga consistente, corteza poco crocante. Además de los insumos básicos este tipo de masa lleva materia grasa. Los ejemplos mas conocidos de este tipo de masa son: colisas caracol y pan de punta.

3. MASA TIPO AMERICANA: Masa blanda de gran volumen y esponjosidad, miga suave corteza fina y de gran capacidad de conservación. Los insumos para su elaboración incluyen los ingredientes básicos, mejoradores, grasa leche y azúcar. Los ejemplos mas conocidos de este tipo de masa son: pan de molde, pan de hamburguesa, hotdog.4. MASA CON SUCEDANEOMasas panificables alas cuales se les sustituye parte de la harina de trigo por otro tipo de masas, con un nivel máximo de 30%. Las ventajas de la utilización de otras harinas corresponden a mejoras nutritivas, así como la menor dependencia de insumos importados. Los insumos incluidos en su elaboración corresponden a los básicos y complementarios, además de la harina sucedánea que puede ser proveniente:Cereales: maíz, arroz, cebada, centeno, quinua.Leguminosa: soja, frijoles, habas, lupino, pallar.Arverjas.Tubérculos y raíces: papa, camote, yuca, oca, pituca5. Masas dulces: Corresponde ala llamada bollería se obtiene masas de gran volumen, muy esponjadas de miga suave, de sabor dulce.Sus principales insumos incluyen los ingredientes básicos y además: huevos, azúcar, margarina, leche, mejoradores, frutas, canela. Las especialidades de este grupo incluyen, trenzas, rosas de pascua, paneton, enrollado de canela, entre otros.II.4. SUCEDANIOS EN PANIFICACIONEl pan producto alimenticio obtenido por la cocción de una masa debidamente fermentada, es totalmente dependiente de la harina de trigo. Además es evidente que este producto es de altísima aceptación en el Perú.Nuestro país lamentablemente no es precisamente un gran productor de trigo ,lo cual lo hace importador de este insumo, pero produce cantidades interesantes de otros cereales,pseudocereales tubérculos y raíces.II.4.1. Harinas sucedáneasSegún norma técnica, las harinas sucedáneas de la harina de trigo son productos obtenidos de la molienda de cereales, tubérculos, raíces, leguminosas y otras que reúnan características apropiadas para ser utilizadasEn el consumo humano.II.4.2. Harinas compuestasEs el producto de la mezcla de dos o más harinas sucedáneas o de estas con harina de trigo se han realizado trabajos de investigación en panificación utilizando papas, camotes, yuca, maíz soja, quinua como sustituta parcial de trigo. Todos ellos tratan de encontrar el nivel óptimo de sustitución de la harina de trigo por harina sucedánea.






De esta manera en 1978 la comisión del área de alimentos de acuerdo de Cartagena y a pedido de 5 países aprobó el estudio de harinas compuestas como sustituto parciales de trigo.En la fabricación de pan la sustitución máxima permitida ha sido 30% y para la producción de pastas hasta 88% cuando se usan harinas pre cocidas.El mínimo nivel de sustitución ha sido 5% pero los niveles más frecuentes caen entre 10 – 15%.

ALGUNOS EJEMPLOS DE SUCEDANOS EN PANIFICACIONCEREALES LEGUMINOSAS TUBERCULOS Y RAICESCebada Soja PapaMaíz Lupino CamoteCenteno Habas Yucaquinua frijol OcaSorgo pitucaCañiguaarroz

Ventajas de la sustitución1. Ahorro de divisas, dadas la disminución de importación de trigo.2. Mejora nutritiva, los sucedacios presentan un mejor aporte de elementos

nutritivos que elevan al pan su perfil nutricional.3. Incentivo de la producción agrícola de materias primas peruanas.

PARAMETROS Y PROTOCOLO DE EVALUACION DE PAN PRODUCIDO CON HARINAS COMPUESTASHARINA

Humedad Proteína Color Granulometría Características

farinnolograficas

Dentro del promedio de la harina de trigo comercial

PAN Volumen total Color de la corteza Apariencia general Textura de la miga Color de la miga

El puntaje total debe ser mínimo 6.0 con características muy similares al pan común.

PROCESO Tiempo de fermentación Porcentaje de agua

No debe exceder 30 minutos sobre el tiempo usual.No requiere reducciones mayores que el 4% del porcentaje usual del agua.

Papa como sucedáneoLa utilidad de la papa en panificación se basa en que continúen pequeñas porciones de sustancias nitrogenadas, los cuales estimulan la acción de las levaduras, además que se han reconocido que el almidón de papas hervidas acumulan el actúa eficazmente.Otros autores consideran ala papa como mejorador, ya que verifican su acción anti envejecimiento, agente fermentativo y enriquecedor (presencia de tiamina, rivoflamina y vitamina c).






El puré hecho de papa presente el almidongelatinizado el cual es muy susceptible a ser atacado por enzimas amilo líticas en dextrinas y azucares fermentencibles es por ello que el volumen y color de la masa es mejoradoSi sabes poco aprendeSi sabes mucha enseñaPor qué compartir nuestros conocimientos es el principio de ser solidario

PAN TIPO FRANCESHarina de trigo 550g.Agua 100g.sal 7.50g.Levadura 10.0g.Azúcar 45.0g.manteca 12.0g.

III. METODOLOGIA EXPERIMENTALIII.1. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACION METODO DIRECTO

RECEPCION DE HARINA

PESADO

MEZCLADO /AMAZADO

PRIMERA FERMENTACION

POUNCH

DIVISION DE LA MASA

PESADO Y BOLEADO

FERMENTACION FINAL

HORNEADO

PAN

PESADO: se realiza de acuerdo las formulaciones

T°= 32°C






MEZCLADO /AMAZADO: los ingredientes son mezclados empleando agua, amasado para lograr la hidratación de los componentes de la harina principalmente del gluten.

PRIMERA FERMENTACION: la producción del co2 en la fermentación sirve para incrementar el volumen de la masa y tiene requerimientos en cuanta ala temperatura de 32 ° C.

POUNCH: Es el tratamiento físico de la masa con la finalidad de eliminar el co2 desorganizado lo cual da lugar a celdilla irregulares, para luego proceder a un crecimiento dela hogaza de pan sintética.

DIVISION DE LA MASA PESADO Y BOLEADO: al final de la primera fermentación, la masa contiene algo de co2, lo cual permite que la masa pueda expandirse bajo presión y al mismo tiempo retener efectivamente el gas, por lo cual se procede ala división de la masa de acuerdo a los pesos estándares formándose bollos.

FERMENTACION FINAL: para lograr que el volumen del pan incremente exigiendo que sea lo suficientemente fuerte para evitar que escape el gas.

HORNEADO: una vez que la masa ha completado su expansión, la alta temperatura destruye a las levaduras además el gas se expande dentro de la estructura de la masa, confiándole elasticidad durante el horneado.

PAN: es el producto final obtenido para su consumo.

III.2. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACION METODO INDIRECTOMETODO ESPONJA

Este método consta de dos partes. En la primera (esponja)se mezclan una parte delos ingredientes y se le somete a una fermentación preliminar (harina, agua, y levadura)para formar la esponja.

En la segunda (masa) se adicionan ala esponja los ingredientes restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentación, de duración relativamente corta.

En general, la esponja comprende de 67 – 70% de total de la harina usda con aproximadamente 40% de agua (con base en 100 partes de harina), en total de la levadura, alimento para la levadura y acondicionadores de masa.

También puede agregarse un bajo porcentaje de jarabe de malta o azúcar para acelerar el proceso de fermentación.

Luego se precede al mismo proceso que el descrito en el método directo.

IV. MATERIALES Y METODOSELABORACION DE PAN CIABATA

INSUMO %PANADERO GRAMOS GRAMOSHarina 100 1000 3000Mejorador de 1 10 30






enzimáticoAceite 2 20 60Agua 75 750 2250Sal 2 20 60Levadura fresca 3 30 90Masa madre 25 250 750

90% = 900,2700 ml

PREPARACION:

1. Pesar y medir los ingredientes2. Mezclar la harina con el mejorador, disolver la sal en el agua (helada)y adicionarle

a la mezcla, luego adicionar el aceite y formar una masa homogénea y finalmente adicionar la levadura.

3. Sobar la masa hasta llegar al punto gluten4. Dejar en reposo en un envase cerrado con aceite en la base(20 minutos

aproximado)5. Cortar la masa en tiras en una mesa en harina y dejar reposar(20 – 30 min) luego

fraccionar y nuevamente poner en bandeja con los pliegues hacia abajo.6. Fermentar de 40 – 50 min. En ambiente tapado con una bandeja.7. Hornear a 200°C x 12 – 15 min, vaporizar al inicio 20 segundos, dejar secar de 2 –

4 mun. Al final del horneado.FORMULACIONES

METODO ESPONJA

PAN INTEGRAL PAN CHANCAYIngredientes % ingredientes I

parte%

Harina de trigo 70 Harina 70Harina integral 30 Levadura seca 2Levadura seca 3 Mejorador 0.8mejorador 1 Azúcar 5Azúcar 10 Agua(t°=8°c) 40Sal 2 ingredientes II

parte%

Manteca 10 Harina 30agua 50 Azúcar 20

Sal 0.8manteca 8Agua(t°=8°c) 8Colorante 0.05Esencia de chancay 0.5Esencia de vainilla 0.2

METODO DIRECTO






PAN DE ACEITUNA PAN DE YEMAIngredientes % ingredientes %

Harina de trigo 100 Harina de trigo 100Levadura seca 1.5 Levadura seca 3.5mejorador 1 Mejorador 1Azúcar 2 Azúcar 10Sal 1.5 Huevo entero 6Manteca 5 Sal 1.5aceituna 20 manteca 10agua 40 Esencia de vainilla 0.2

anís 0.3Colorante(amarillo huevo)

0.1

Agua(T°=8°c) 50

METODO ESPONJA

ETAPA HORA PH T° MASA T° CAMARA

HR(%)

FERMENTACION

PARTE I

Iniciofinal

PARTE II

InicioFinal

HORNEADO Iniciofinal

Evaluación de producto final

a) DENSIDADb) %H°c) PHd) PESOe) V

PAN DE YEMA método directo.

METODO DIERCTO

ETAPA HORA PH T° MASA T° CAMARA

HR (%)

FERMENTACION

PARTE I

Iniciofinal

PARTE II

InicioFinal

HORNEADO Iniciofinal






Evaluación de producto final

f) DENSIDADg) %H°h) PHi) PESOj) V

FIGIURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN INTEGRAL

RECEPCION DE HARINA

PESADO

MEZCLADO I

MEZCLADO II

MEZCLADO III

FERMENTACION I

PESADO Y CORTADO

FERMENTACION II

HORNEADO

EVALUACION

Harina levadura mejorador

Clara de huevo, esencia, sal, azúcar, color

Manteca

T°=26 – 32°C x20min

T°=26 – 32°C x 1 –2 horas80 – 90 %

T°=185°C x 10 – 15 min






FIGIURA N°01 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN CHANCAY método esponja

RECEPCION DE HARINA

PESADO

MEZCLADO I

FERMENTACION I

MEZCLADO II

MEZCLADO III

PESADO

DIVIDIR BOLEAR

REPOSO

FERMENTACION

BARNIZAR(yemas)

Harina levadura mejorador

Sal, azúcar, color en agua esencia manteca

Trozos de esponja

T°=26 – 32°C x10min

T°=26 – 32°C x 1.5 –2 horas

T°=26 – 32°C x5min

T°=26 – 32°C x1 hora






HORNEADO

ENFRIADO

EVALUACION

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESVI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONESVIII. CUESTIONARIO

IX. BIBLIOGRAFIA X. ANEXO

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 11ELABORACIÓN DE MARSHMELLOWS

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 12VISITA A UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL REGIONAL

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 13ELABORACIÓN DE KÉTCHUP

I. OBJETIVOS: Conocer las operaciones básicas en la elaboración del ketchup.

II. FUNDAMENTO TEORICOel KETCHUP es un insumo preparado principalmente de puré de tomate pulpa pre preparada con azúcar, cebolla colorante( rojo tartrazina) y espesante c.m.c. las normas de calidad establecen que dicho producto debe derivar de tomate limpio y sanos o de puré de tomate concentrado pre - elaborado.

T°=180°C x 20 – 25 min






Además como producto final debe estar libre de semillas, piel u otras sustancias gruesas. Ninguna fruta o vegetal que no sea tomate, excepto cebolla, ajos y especias con propósito de sabor izar deberán ser incluidos en la fabricación de kétchup

III. MATERIALES Y METODOS 4.1. Materiales

pulpa de tomate fresca o puré de tomate con 20% de sólidos totales azúcar blanca refinada agua vinagre blanco 5% de ácido acético cebolla sal y especias cocina molino coloidal pulpeadora termómetro potenciómetro tamizadores4.2. Métodos

A. elaboración de pasta de tomate concentrado.

a) Selección y clasificación: se selecciona tomates que presentan forma ovalada y alargadas de color rojo intenso y de óptimo estado de madurez. Estos tienen menor contenido de humedad y mayor porcentaje de sólidos solubles. Así mismo, deben eliminarse todos aquellos frutos que estén deteriorados por contaminación o por los ataques de los insectos.

b) Lavado y desinfectado: se realiza con agua fría fluida para eliminar la tierra y luego sumergirla en una solución de TEGO 51 al uno por mil y mantenerlo por tres minutos, escurrir los tomates.

c) Molienda y tamizado: los tomates limpios y sanos pasaran al molino de martillo. Luego Pasara. Atreves de un tamiz de 0.20 pulgadas, donde quedaran atrapada las cascarillas y las semillas, obteniéndose así una pulpa fina.

d) Llevar ala pulpa a cocción continua a una temperatura de 65°C para luego ser enviada a unos tamizadores de 0.6 mm y finalmente por un súper tamizador de 0.4 mm.

e) Concentración: luego de ser tamizada la pulpa se pasa a la cocción hasta un a temperatura de 45°C; luego de tun tiempo apropiado se procede a llevar la pulpa a una temperatura de 60°C con presión de vacio hasta alcanzar una concentración de 50% de sólidos solubles. Luego de esto se realiza los controles de acidez total (1- 2 %).a esta pasta puede añadirse sal.

f) Envasado: la pulpa concentrada puede ser envasado en latas y selladas al vacio o en bolsas de polietileno de alta densidad para luego someterla a congelación basta el momento de su utilización como materia prima en la producción de salsas. Para la comercialización de pasta de tomate concentrada. Se recomienda el producto envasado en






latas y selladas al vacio o en envases poli laminados que soportan altas temperaturas y no permitan el ingreso de oxigeno.

FIGURA 6: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE PULPA CONCENTRADO DE TOMATE

B. ELABORACION DE KETCHUP (SALSAS DE TOMATE).

PESADO

MOLIENDA

CONSENTRACION

TAMIZADO

PASTA DE TOMATE

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION

TOMATE






La salsa kétchup a nivel industrial y artesanal es preparada a partir de la pulpa ya concentrada, dicho producto pre - elaborado lo adquieren d aquellas industrias que cuenten con equipos consentidores de vacío.

A continuación, se indicaran las operaciones para la elaboración:

a) MEZCLADO: mezclar la pasta de tomate, la cebolla molida y el agua y colocarlo en la marmita. Cuando la mezcla ya calentado hasta cerca del punto de ebullición incorporar la sal y el azúcar, hasta obtener su completa dilución. El calentamiento debe hacerse a temperatura moderada.

b) COCCION: una vez que esta disuelta la sal y el azúcar incorporar las especias ligeramente machucadas colocadas en una muselina y mantenerlas hasta el final del proceso. Añadir luego la mitad del vinagre mezclándolo bien para obtener una buena dispersión. Continuar la cocción por espacio de 30 min.

c) CONCENTRACIÓN: contralor su concentración de la salsa hasta que a los 15°Brix, medio con el refractómetro. En este momento se incorpora la goma de tragacanto disuelta con una

d) proporción adecuada de vinagre y continuar la cocción hasta llegar a una concentración de 37 – 39°Brix. En este momento retirar el producto del calor, así como el de la muselina.

e) TAMIZADO: pasar el producto por un tamiz de 8 – 6 mm para retener cualquier partícula gruesa o residuos de especias.

f) Envasado: efectuar el envasado del producto a una temperatura de 85°C provocando al vacío

FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE KETCHUP

TAMIZADO

ENVASADO

CONSENTRACION

COCCION

MEZCLADO






FORMULACION DE LA SALSA KETCHUP

FORMULA: A

Peso por Kg.

Pasta de tomate elaborada 30°Brix 12.00 kg.

Azúcar blanca 5.00kg

Agua 3.50 lts

Vinagre blanco(5% ácido acético) 3.60 lts

Sal 400 gr.

Cebolla molida 450 gr

Goma de tragacanto 26.0 gr.

Nuez moscada 26.0 gr.

Canela 6.60 gr

Clavo de olor 6.00 gr.

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO






FORMULA B Peso por Kg.Pulpa de concentración (30% S.T) 1000gr

azúcar 230.34 gr

ajo 0.6 gr

pimienta 0.6 gr

glutamato 0.6 gr

clavo de olor en polvo 1.19 gr

laurel en polvo 0.6 gr

C.M.C 1.21gr

hongos 0.605gr

canela en polvo 1.20 gr

vinagre 0.71gr

ácido cítrico 4.44 gr

conservador 1.23 gr

FORMULACANTIDAD A ADICIONAR

Pulpa concentración de 15°Brix ------

Sal 33.30

Vinagre 0.70 lt/kg.

Cebolla 37.50gr./kg

Azúcar 230.34 gr./kg.

Ajo molido 0.60 gr./kg.

Pimienta 0.60 gr./kg.

glutamato 0.60 gr./kg.

Clavo 1.19 gr./kg.

laurel 0.60gr/kg

C.M.C 1.21gr/kg

Canela 1.20 gr./kg.

Acido cítrico 2.22 gr./kg.

Conservaste 1.23gr/kg






CONTROLESEvaluar mermas y rendimientos Evaluar el producto físico – químicamente y organolépticamente.

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES VI. RECOMENDACIONESVII. BIBLIOGRAFIA Se cita en silabo del cursoVIII. Anexo

GUÍA DE PRÁCTICA Nº 14OBTENCION DE ALMIDON DE YUCA Y PROCESAMIENTO DE ROSQUITAS

DE YUCA

I. OBJETIVOS:

I.1. Objetivo general:Realizar el procesamiento de elaboración y/o obtención de almidón y rosquitas de yuca, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en las normas técnicas peruanas.

I.2. Objetivos específicos:I.2.1. Realizar la elaboración y/o obtención de almidón y rosquitas de yuca, controlando las operaciones de

proceso, y teniendo en cuenta los parámetros establecidos.I.2.2. Realizar el control de pH, color, olor y textura, de la materia prima; color, olor, sabor y textura del

producto terminado, y del producto preparado.I.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de producción del producto terminado y elaborado,

obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

II. DESCRIPCIÓN:

II.1. Almidón.Es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, constituido por amilosa y amilopectina. Proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual. Del mismo modo, la cantidad de almidón utilizado en la preparación de productos alimenticios, sin contar el que se encuentra presente en las harinas usadas para hacer pan y otros productos de panadería.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea mays), trigo (Triticumspp.), varios tipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos, particularmente de patata (Solanumtuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca (Manihotesculenta). Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un número enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante.

http://es.wikipedia.org/wiki/Archivo:Manihot_esculenta_dsc07325.jpg






Químicamente es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo.

La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicosa(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos de hidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.

II.2. Usos.El almidón de patata y sus derivados se usan en muchas recetas, por ejemplo en fideos, pastillas de goma, cócteles de frutos secos, patatas chip, salchichas de perritos calientes, algunas cremas pasteleras, sopas instantáneas y salsas, en recetas sin gluten3 y en recetas cashrut para Pésaj,4 y en la cocina asiática.5 En pastelería se emplea, por ejemplo en los bizcochuelos, para mantener los dulces húmedos y darles una textura tierna. También se usa ocasionalmente en la preparación de queso ralladopreenvasado, para reducir su transpiración y apelmazamiento.También se usa en aplicaciones técnicas como el engrudo para paredes, terminación y apresto de telas, fabricación de papel couché y como adhesivo de bolsas de papel y cinta engomada.

II.3. Guía para la obtención de almidón de yuca. Una guía que publicará próximamente la FAO para la obtención de almidón de

yuca indica todos los pasos del procedimiento, desde la cosecha de las raíces hasta el secado final del almidón, y señala que "se deben llevar a cabo en el tiempo más breve que sea posible". Por ejemplo, las raíces recogidas deben entregarse a la fábrica en menos de 48 horas para evitar que se descompongan.

Una vez lavadas y peladas las raíces, se rallan para que liberen los gránulos de almidón. A continuación se separa de la pulpa el líquido que contiene los gránulos en suspensión, después de lo cual éstos se extraen del agua por sedimentación o con una centrífuga. A continuación, el almidón se seca al sol o mecánicamente para eliminar la humedad, antes de molerlo, colarlo y envasarlo.

En los sistemas artesanales de producción, se obtiene a diario de 50 a 60 kilogramos de almidón por trabajador, mientras que con un procedimiento semimecanizado se pueden obtener hasta 10 toneladas diarias. En las fábricas modernas, totalmente mecanizadas, la producción diaria de almidón asciende hasta a 150 toneladas.

Todos los sistemas de extracción producen una considerable cantidad de residuos utilizables. La cáscara de la raíz se puede reciclar como fertilizante o como pienso. Una vez seca, la fibra descartada se puede






vender como floculento a la industria minera, mientras que el almidón de poca densidad que se produce durante la sedimentación sirve como pienso para los cerdos.

II.4. Obtención de almidón de yuca.El almidón es el carbohidrato más importante en la actividad humana por su función alimenticia y por sus múltiples aplicaciones en la industria y el comercio. La obtención de almidón de yuca sólo requiere molienda, tamizado, separación con agua, sedimentación y secado. Las operaciones de lavado, rallado y tamizado se han mecanizado, aunque en algunas regiones todavía se hacen a mano.

Las plantas procesadoras (rallanderías) elaboran de 1 a 10 t de yuca por día. La tecnología empleada en ellas no varía mucho entre regiones, conservando un estilo tradicional.

A diferencia del almidón agrio de yuca, el almidón dulce no requiere se fermentado. La fermentación es un proceso natural realizado por bacterias lácticas amilolíticas en condiciones de anaerobiosis (sin oxígeno en el medio). La yuca, un producto agrícola muy perecedero, se aprovecha bien cuando puede conservarse convertido en almidón fermentado. Éste adquiere, además, características especiales de sabor, textura, olor y expansión en el horneado, que son deseables en la panificación. Estas características no pueden lograrse con el almidón dulce.


III.1. MATERIALES Y EQUIPOS. Balanza con capacidad hasta 10 Kg. Ralladora. Raíces de yuca de 2 a 4 kg. Huevo. Manteca de chancho. Sal. Tazón. Mesa de trabajo Fuentes plásticas. Lejía (un cojín o botella) Tabla de picar Agua destilada Potenciómetro. Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Horno. Bolsa de polietileno de baja densidad. Tela organza o de yute. Bandejas para secado

III.2. METODOS.Se realizará utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de almidón de yuca que a continuación se indica:

Proceso Productivo del Almidón:

III.2.1. Recepción y Pesado. Al llegar los tubérculos de las áreas de cultivo, éstas deben serrecibidas y pesadas un una balanza de plataforma. Luego se descarga y se almacena.

III.2.2. Almacenamiento.El almacén de materias primas deben estar divididos en secciones para separar los envíos, de tal manera que se garantice un tratamiento eficaz de los inventarios.






III.2.3. Transporte y Selección. Las papas son transportadas mediante fajas transportadoras desde el lugar de almacenamiento hacia el lavador, manteniendo una alimentación uniforme. La selección se realiza visualmente a lo largo de la faja transportadora, eliminando a los tubérculos que no sean aptos de conseguir la calidad apropiada.

III.2.4. Lavado y Pelado.En la lavadora-peladora, los tubérculos son perfectamente lavados y pelados con ayuda del agua, quitando la suciedad, mientras que la cáscara es pelada por abrasión utilizando un sistema de raspado. La papa limpia y pelada se traslada luego hacia el molino.

III.2.5. Molido.La papa es transportada por una faja transportadora a una tolva la cual se dosifica al molino SuperRasp. En esta fase, las raíces son rayadas hasta convertirlas en una pasta fina (crema).

III.2.6. Extracción de Almidón. Se separa el almidón de la celulosa, para ello se utiliza un extractor múltiple. Esta máquina, utilizando la fuerza centrífuga, tamiza (separa) el almidón de la celulosa (afrecho o fibra).

III.2.7. Lavado y Concentración del Almidón.“La lechada” que viene de los extractores contiene proteína, materia grasa, sustancias contaminantes, etc. Y sustancias insolubles como la celulosa y partículas del raspado, esta leche es decepcionada en un tanque del cual se trasvasa, mediante una bomba, hacia los hidrociclones para quitarle toda el agua, lavarla y concentrarla.

III.2.8. Desaguado.El almidón es llevado a las centrífugas donde es desaguado hasta obtener una humedad del 38%. En estas condiciones el almidón es transportado mediante un gusano al secador instantáneo Flash Dryer.

III.2.9. Secado.El almidón húmedo es tratado mediante una corriente de aire caliente el cual al chocar con el almidón hace que éste se disperse. Simultáneamente, el aire se satura de la humedad del almidón.

III.2.10. Tamizado.Para que el almidón esté perfectamente refinado, se le tamiza en una floreadota.

III.2.11. Ensacado y Pesado.El producto se envasa en bolsas de polipropileno a través de un dosificador que se encuentra incorporado al tamizador antes mencionado. Luego es pesado y llevado al almacén de productos terminados.

III.2.12. Almacenamiento.El almidón obtenido se debe guardar en un lugar seco y fresco, construido especialmente para ello.

YUCA↓

RECEPCIÓNY

PESADO↓

AGUA←→

LAVADO Y

PELADO→ CÁSCARA

↓MOLIDO

Y/ORALLADO

↓

AGUA →INMERSIÓN

YLAVADO

↓TAMIZADO → AFRECHO






↓SEDIMENTACIÓN

↓DESAGUADO → AGUA

↓HORNO — SECADO

↓TAMIZADO → GRANOS GRUESOS

↓

BOLSA —ENVASADO

YPESADO

↓SELLADO

YALMACENADO

Figura 03.- Flujo grama de operaciones de obtención de almidón de yuca.

Proceso de elaboración de rosquitas de almidón de yuca.Rosquillas.- Bocadillo típico preparado de almidón de yuca, huevo, sal y manteca de chancho, las mismas que se asan en horno de barro.

PREPARACIÓN Ablandar la manteca batiendo con un tenedor. Incorporar el almidón de mandioca. Agregar uno a uno los huevos, con la sal disuelta, y amasar hasta mezclar, homogéneamente.Tomar trozos de masa y moldear, uniendo los extremos para formar roscas pequeñas.Poner en una asadera o lata engrasada y llevarlas al horno precalentado de 150 – 180 °C por 20 a 30 minutos o hasta que estén doradas.

ALMIDÓN↓

PESADODE

INGREDIENTES—

MANTECAHUEVOSAL

↓MEZCLADO

↓AMASADO

↓MOLDEADO

↓AGUA HIRVIENDO — COCCIÓN

↓PUESTO

EN LATAS

↓HORNEADO — TRA. 150 – 180 °C

↓BOLSA — ENVASADO

↓






SELLADO↓

ALMACENADO

Figura 04.- Flujo grama de operaciones de elaboración de rosquitas de almidón se yuca.

FORMULACIÓN PARA PREPARACIÓN DE ROSQUITAS DE ALMIDÓN DE YUCA: Almidón de yuca. 1000 g. 1000 g. 1000 g. 1000 g. Manteca. 250 g. 250 g. 250 g. 250 g. Huevo. 5 u. 6 u. 7 u. 8 u. Sal. al gusto al gusto al gusto al gusto

IV. RESULTADOS:Los controles que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de una carne ahumada y que es obligatorio realizar son:

IV.1.Análisis organoléptico de la materia prima (sabor, olor, color y textura).IV.2.Control y pesado de la materia prima, e insumos5.3. Control de pH de la materia prima.5.4. Control de tiempo de precipitación del almidón.5.5. Control de temperatura y tiempo de secado del almidón.5.6. Control de humedad del almidón5.7. Formulación del producto elaborado.5.8. Control de tiempo y temperatura de cocción y horneado del producto elaborado.5.9. Análisis organoléptico del producto elaborado (sabor, olor, color y textura).5.10. Balance de materia y rendimiento y de Costo de producción.

VI. CONCLUSIONES:

VII. RECOMENDACIONES:

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

IX. ANEXO:

Manual Introd a La Ing Agroind

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