Manual Haccp Polleria Brasas Chiken Rosa Final
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8/10/2019 Manual Haccp Polleria Brasas Chiken Rosa Final
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Universidad nacional de Trujillo
INDUSTRIALGESTION DE CALIDAD, HERRAMIENTAS DE CALIDAD,BPM, POES Y PLAN HACCP DE POLLERA BRASAS CHICKEN
Docente: Hubert Arteaga Miano
Curso: Control de calidad de los PAI
Ciclo: VIII
Integrante:
Lucero Olazo
Paredes Das
Ortiz Huaccha
Guadalupe - 2014
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NDICE
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Contenido Pg.
1. INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL: ........................................................... 5
1.3 VISIN ....................................................................................................................... 5
1.5 OBJETIVOS ................................................................................................................. 6
1.6 METAS ....................................................................................................................... 6
1.7 ORGANIZACIN DE LA EMPRESA ................................................................................. 6
1.8 VALORES .................................................................................................................... 7
2. MAPEO DE PROCESOS DE POLLERA BRASAS CHICKEN............................... 8
3. PROGRAMAS DE MEJORA CONTNUA: EL CICLO DE DEMING......................... 8
3.1. RBOL DE ESTRATEGIAS.............................................................................. 8
3.2. PENSAMIENTO ESTRATGICO ...................................................................... 8
3.3. ESTRATEGIAS (PROPUESTAS) ...................................................................... 8
4. DIAGRAMA DE ESPINA DE PESCADO, DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO.......... 13
5. BRAINSTORMING (LLUVIA DE IDEAS) .......................................................... 16
6. SISTEMAS DE GESTION.................................................................................. 17
7. BMP DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA ......................................... 18
8. EVALUACIN DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS BPM ........................................ 20
9. PUNTAJE OBTENIDO (PO): ................................................................................ 28
10. PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM): .......................... 29
11. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO: ................................................................. 29
12. PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO POES........... 38
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13. MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA DE
LA POLLERA BRASAS CHICKEN............................................................................ 46
14. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP ............................................... 49
15. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL............................... 49
16. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO............................................... 56
17. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LA BRASA57
18. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPAS FRITAS ........... 60
19. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DE
ZANAHORIA Y BETERRAGA .................................................................................. 62
20. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA
DE lechuga............................................................................................................ 64
21. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA
DE tomate y pepinil lo............................................................................................. 65
22. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA MAYONESA
DE POLLERIA ...................................................................................................... 67
23. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE AJI DE POLLERIA..... 68
24. ANLISIS DE PELIGROS ................................................................................. 69
25. MDETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (PCC)......... 74
26. DETERMINACIN DE LOS LMITES CRTICOS, SISTEMAS DE VIGILANCIA Y
ACCIN CORRECTIVA............................................................................................ 77
27. VERIFICACIN DEL SISTEMA HACCP.......................................................... 79
28. CONTROL Y PRESERVACIN DE DOCUMENTACIN Y REGISTRO.............. 82
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INTRODUCCION
En enero de 2005 , se inaugur pollera BRASAS CHICKEN , con el propsito de
elaborar pollos a la brasa de buen sabor manteniendo la calidad sanitaria e inocuidad
del alimento y sobre todo protegiendo la salud de los consumidores.
BRASAS CHICKEN es una de las polleras ms formales que se encuentran ubicadas en
la Ciudad de Guadalupe ; por brindar un buen producto con ptimas condiciones y
sobe todo la buena atencin a los clientes.
Teniendo en cuenta el reconocimiento de esta pollera hemos considerado
implementar un sistema de gestin de calidad, detallando los diversos procesos que
debemos de realizar para el cumplimiento de las etapas planteadas en este informe.
Como sabemos entre las industrias alimentarias la seguridad de los productos es un
factor primordial, ya que esto va a garantizarnos que el alimento sea seguro para el
consumo humano.
El objetivo de este informe es implementar el sistema de gestin de calidad y dar a la
empresa una visin mas objetiva para el cumplimiento de las buenas prcticas de
manufactura, y de seguridad e inocuidad alimentaria
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1.INFORMACION DEL SECTOR INDUSTRIAL:
1.1 REFERENCIAS GENERALES DONDE SE DESENVUELVE LA EMPRESA
1.1.1 RAZON SOCIAL:
POLLERA BRAZAS CHICKEN
1.1.2 UBICACIN:
Jr . Independencia # 100
1.2MISIN
Satisfacer siempre las necesidades del cliente en el mercado de pollos a la brasa al
mejor precio para el pblico, con un fuerte compromiso de proporcionarlos con
calidad y buena preparacin con el profesionalismo en la preparacin de los mismos, la
atencin al cliente, precios competitivos los cuales permitan nuestro crecimiento,
manteniendo un ambiente de trabajo en equipo, limpio, ordenado, seguro y con
profundo sentido de respeto entre sus integrantes.
1.3 VISIN
Consolidarse como empresa lder en el ramo de las polleras de Guadalupe,
manteniendo una presencia predominante en el punto de venta, con el mejoramiento
en la atencin al cliente y en la preparacin de los pollos ms sabrosos de la ciudad.
1.4 POLTICA DE CALIDAD
Pollera BRASAS CHICKEN documenta y define claramente su Poltica de Calidad
afirmando sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en
forma legal, segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la
siguiente manera:
Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminacin con estndares superiores
a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin de sistemas de
calidad, la optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el cumplimiento de las
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normas legales y el desarrollo del recurso humano para garantizar nuestro crecimiento
en el mercado, la mejora continua y el bienestar de nuestra organizacin.
1.5 OBJETIVOS
Mejorar la atencin al cliente continuamente, con un trato mspersonalizado hacia ellos.
Mantener y mejorar la calidad de los pollos de acuerdo a losrequerimientos de los clientes.
Ofrecer un ambiente acogedor que haga pasar bien al cliente en elmomento de su concurrencia a nuestro local.
1.6 METAS
Aumentar la produccin de pollo en un 10% dentro del primer mes.
Reparacin y acondicionamiento adecuado de los almacenes paraalmacenaje de los insumos de la preparacin del pollo a la brasa.
Formulacin y ejecucin de estudios prioritarios para prevencin deriesgos geolgicos en reas vulnerables.
1.7 ORGANIZACIN DE LA EMPRESA
ADMINISTRADOR
PERSONAL DE LIMPIEZA
CAJERO
COCINERO MOSOS HORNEROS
JEFE DE MANTENIMIENTO Y
VIGILANCIA
VIGILANTE
GERENTE GENERAL
JEFE DE COCINA
ALMACEN
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1.8 VALORES
a) Respeto al cliente:Tenemos que estar siempre atentos, y comprender
las necesidades de los clientes y satisfacerlas. Al elegirnos, el cliente se
convierte en el jefe de la empresa.
b) Eficiencia:El manejo adecuado de los recursos es el adecuado para
reducir los costos de nuestros productos finales.
c) Respeto a las personas:En nuestro grupo, queremos crear un entorno
que permita a los trabajadores desarrollar sus capacidades, su
creatividad con una adecuada motivacin para beneficio de nosotros y
de nuestros clientes.
d) Respeto al medio ambiente:Formamos parte del medio ambiente,
dando importancia a su preservacin mediante el tratamiento
adecuado de nuestros desechos. No existe responsabilidad a medias:
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cada uno a su nivel es totalmente responsable de sus actos: frente a
las personas y a la sociedad.
2. MAPEO DE PROCESOS DE POLLERA BRASAS CHICKEN
La pollera BRASAS CHICKEN establece la caracterizacin de cada uno
de los procesos detallados en el grfico que se muestra a continuacin:
3. PROGRAMAS DE MEJORA CONTNUA: EL CICLO DE DEMING.
3.1.RBOL DE ESTRATEGIAS
3.2.PENSAMIENTO ESTRATGICO
Queremos que las Unidades Estratgicas de Negocio respondan mejor a
los cambios del contexto pero que sean ms estables y coherentes en su
identidad, propsito y visin
3.3.ESTRATEGIAS (PROPUESTAS)
Programa de capacitacin integral a los trabajadores, en tcnicas depreparacin, atencin al cliente y estrategias de negocios.
Dar consejos para familiarizar sus conocimientos al administrador.
Disminucin de los riesgos de insatisfaccin del cliente mediante la
renovacin de infraestructura de los locales.
Hacer prevalecer nuestra situacin de propios productores yproveedores en el mercado respecto a los competidores informales.
Disear la forma de aadir valor agregado a nuestros productos
para comercializarlos en el mercado.
Fomentar la colaboracin y participacin de los trabajadores.
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Crear un fondo de reservas econmicas para la previsin de
cualquier incierto en el sector.
Planear
1. Para evitar la contaminacin por bacterias campylobacter se utilizara el
Desinfectante de hipoclorito de sodio con una cantidad 1 ml de hipoclorito de
sodio en 1 litro de agua en una concentracin 100 ppm.
2. Ofrecer al personal un par de informes adicionados con gorros para el cabello y
para que al ensuciar un uniforme se pueda usar el otro sin necesidad de estar
con el sucio y halla mayor limpieza.
3. Utilizar Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente que evitara las
cadas.
4. Las fuentes a utilizar sean amplios para trasladar los productos.
5. Delantal limpio.
6. Es conveniente disear procedimientos de trabajo para las operaciones de
limpieza, mantenimiento y sustitucin de componentes que son las ms
Peligrosas
7. Verificar antes de empezar a trabajar el cuchillo y ver que su filo sea bueno.
8. Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes anticalricos
9. Emisiones de partculas menores a 10 micras (PM10), monxido de carbono
(CO), xidos de nitrgeno (NOx), compuestos orgnicos voltiles (COV) e
Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP) generan porque la contaminacin
sea menor.
10.Tratar de mantener en conservacin los alimentos.
11.Limpiar el horno con trapos hmedo
12.Mantener las llamas ser azules tener en cuenta que no halla ni residuos de
aceite ni cenizas en el quemador y tener buenas condiciones en las
instalaciones del gas. Por lo cual se debe dar una limpieza constante13.Preparar cremas en su punto.
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14.Ventilar todos los ambientes de la pollera
15.Contratar ms personal.
16.Limpie el rea bien con un material abrasivo y aplique una capa delgada de
aceite comestible o aceite en aerosol para evitar que suceda de nuevo y alnecesitar pintar se utilizara pintura a altas temperaturas.
17.Utilizar bajas emisiones para que no halla contaminacin.
18.Establecer Horarios para despachar.
19.Dar turnos a los cocineros ya que ellos son los cuales se agotan con mayor
rapidez.
Hacer:
- Dar charlas los fines de semanas en las maanas desde 9 am hasta
11am darle afiches en lo cual establezca su misin, visin y todo lo
referido a la pollera lo cual se puede aconsejar como aplicar los
horarios para evitar el trabajo constante y cansado de los
trabajadores.
- Dar los uniformes nuevos incluyendo zapatos, guantes para altas
temperaturas y gorros.
- Establecer una lista de quienes sern y que horas realizaran la
limpieza de todo el establecimiento.
- Los cuchillos afiliarlos en horas antes de empezar a trabajar.
- Comprar ventiladores y ser colocados en las esquinas del
establecimiento.
Verificar:
- El jefe de cocina ser el encargado de verificar los horarios si fueron
cumplidos o no ya y si se cumpli.
- Se revis que todos los trabajadores empiecen a trabajar siempre con
uniformes limpios si cumpli.
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- Ver todo el establecimiento que se encuentren limpios y ventilados sin
olores extraos. Si cumplieron cada uno con su cargo establecido.
- Que trabajen todos en una forma ordenada sin cansancio y con gusto. Si
un poco menos cansados pero se tomara en cuenta para mejorar.
Actuar:
- Ayudar ms al cocinero ya que se agobian con todo lo que tienen que cocinar y
preparar y se le agrego 1 ayudante ms para que estn a su dispocion y no
salgan agotados
Por lo que se puede llegar a la conclusin que se cumpli que todos esos
defectos mejoraran ya que todos trabajaron en conjunto lo cual pudieron
disminuir considerablemente sus defectos en la lista dada anteriormente.
11. DIAGRAMA DE PARETO:
Defectos frecuencias
el personal no calificado 6
Falta de coordinacin 8
Fatiga de los empleados. 25
Poca ventilacin 8
Uniformes sucios. 15
mala desinfeccin 27
Cada de platos al piso 12
Resbalarse en el piso 7
platos quebrados 3
Falta de limpieza horno 18Quemaduras por el horno. 2
Cremas mal preparadas. 1
Contaminacin por labacteria 2
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Tabla de Pareto con Frecuencias AcumuladasEtiqueta Puntaje Puntaj
e
Porcenta
je
de Clase Rang
o
Recuent
o
Ponderaci
n
Pondera
do
Acum Porcenta
e
Acum
mala desinfeccion 1 2 27 54 54 32.53 32.53
fatiga de los
empleados
2 1 25 25 79 15.06 47.59
Falta de limpieza
horno
3 1 18 18 97 10.84 58.43
Falta de
coordinacin
4 2 8 16 113 9.64 68.07
Uniformes sucios 5 1 15 15 128 9.04 77.11
Cada de platos al
piso
6 1 12 12 140 7.23 84.34
Otros 7 5 8 26 166 15.66 100.00
Total 13 166
El StatAdvisorEsta tabla muestra la frecuencia de ocurrencia de los valores nicos de frecuencia. Las
clases se ordenan de acuerdo con los valores ponderados, que son igual a los recuentos
multiplicados por los pesos. La clase ms alta es mala desinfeccin con un valor de 54,
el cual representa 32.5301% del total.
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Fuente: Programa utiliza es Statgraphic
4. DIAGRAMA DE ESPINA DE PESCADO, DIAGRAMA DE CAUSA-EFECTO.
20.15%
38.81%
52.24%
63.43%
72.39%78.36%
84.33%89.55%
100.00%
Grfica de Pareto para Frequency
0
30
60
90
120
150
frecuencia
malade
sinfeccion
fatig
ade
losem
plea
dos
Falta
delim
piezaho
rno
Unifo
rmes
sucio
s
Cad
ade
platosal
piso
Poca
ven
tilaci
n
Falta
deco
ordina
cin
Resb
alarse
enel
piso
Otros
MANO DE OBRA
desmotivacin
falta de entrenamientomala coodinacin
MAQUINARIA
Accidentes en el horno
mala calidad de pollo
utensilios daadostijeras pequeas
platos rotos
METODO
pollos sobrantesmal sabor
platos mal servidos
malos ingredientes
uso de sobra de cremascremas aguardadas
cremas mal preparadas
compuestos volatiles
poca ventilacioncontaminacion con emiciones
residuos de aceite
contaminacion bacteriana
DEFECTOS EN POLLER
personal no calificado
mala atencion
acumulacion de gases
mala calidad de verduras
Falta de limpieza
excesiva Temperatura
AMBIENTE
malos olores
MATERIALES
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Nivel de satisfaccin
Requerimientos Satisfaccin
- Trabajar el horno en bajas
emisiones.
- El pollo crocante
- Carne jugosa.
- Ensaladas en su punto
ptimo.
- Ensalada que consta de
pepinillo, lechuga, betarraga
y zanahoria.
- Presas de 1.70 kg el pollo
entero.
- Trabajar sin contaminar el
pollo y ambiente.
- Pollo a la brasa homogneo
riso, sabroso, crocante y el
precio tambin cmodo para
consumir.
- Presas grandes y bien
cocinadas.
- Atencin en buena dispocion
y de buena manera
- Comodidad en el ambiente.
La test de aceptacin al pblico de 85% de aceptacin 11%
neutro y el dems 2% les disgusta.
Clientes Clientes
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-La aceptabilidad del pollo a la brasa es alta y positivamente
relacionada con el color y con el sabor.
-El grado de aceptacin del pollo a la brasa elaborado es Ms del
85% de los consumidores tienen un alto grado de aceptacin para
todos los aspectos. Alrededor del 11% tienen un grado de
aceptacin neutro (ni me gusta ni me disgusta) y slo alrededor
del 2% tiene una opinin negativa (me disgusta mucho, me disgusta
un poco).
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5. BRAINSTORMING (LLUVIA DE IDEAS)
Lista de problemas en la pollera:
1. El personal no conoce de misin ni de visin, solo la conoce el administrador de la
pollera.
2. El administrador es contador y no conoce de la calidad del marketing.
3. Contaminacin por la bacteria campylobacter por el lavado del pollo.
4. Cada de cabello en los platos servidos.
5. Resbalarse en el piso al momento de despachar
6. Cada de platos al piso7. Prdida econmica por platos quebrados.
8. Uniformes sucios.
9. Mal afilados los utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.).
10.Quemaduras por accidentes en el horno.
11.Falta de limpieza del horno.
12.Emisiones de partculas y compuestos orgnicos voltiles.
13.Las llamas d e l h o r n o son excesivamente amarillas e irregulares, es posible que
se estn acumulando depsitos de alimento y residuos de aceite y cenizas en el
quemador.
14.1% de cremas mal preparadas.
15.Poca ventilacin
16.Atencin lenta
17.Oxido en el interior del horno de bajas emisiones.
18.Emisiones altas
19.Contaminacin de las emisiones a la atmsfera.
20.Falta de coordinacin entre los empleados.
21.Cansancio o fatiga de los empleados.
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6. SISTEMAS DE GESTION
ISO 22000 SISTEMAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
ISO 22000 es la norma internacional de sistemas de gestin de seguridad alimentaria para la
totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y
envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no
alimenticios y servicios, como la limpieza y fabricantes de equipos, y puede ser utilizado por
organizaciones de cualquier tamao. ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de
gestin de seguridad alimentaria que implica la comunicacin interactiva, la gestin del sistema,
y los programas de prerrequisitos (PPR). La norma se centra en asegurar la cadena de
suministro, tiene principios de sistemas de gestin integrados y est alineado con los principios
de APPCC del Codex Alimentarius.
La norma ISO 22000 ha sido diseada para poder ser implementada en cualquier organizacin
independientemente de su tamao, sector y ubicacin geogrfica.
ISO 22000 es reconocida en toda la cadena alimentaria mundial y la certificacin es una manera
de convertirse en un proveedor a elegir. La certificacin ISO 22000 demuestra pblicamente su
compromiso con la seguridad alimentaria. Se basa en las buenas prcticas de vanguardia y est
diseado para:
Fomentar la confianza con las partes interesadas
Identificar, gestionar y mitigar los riesgos de seguridad.
Reducir y eliminar la retirada de productos y las reclamaciones
Proteger su marca
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ISO 22000 est alineada con otras normas ISO de sistemas de gestin, por lo que es fcil
de integrar su gestin de la seguridad alimentaria con la gestin de la calidad, el medio
ambiente, o la seguridad y la salud.
7. BMP DE MANUFACTURA PARA POLLOS A LA BRASA
INTRODUCCION:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para
asegurar la produccin de alimentos inocuos. Se encuentran descritas en el Reglamento
Sanitario de los Alimentos, DS 977/96 del MINSAL y por lo tanto son de cumplimiento
obligatorio por todoslos establecimientos de alimentos.
Las Buenas Prcticas de Manufactura junto con los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanitizacin (POES) constituyen los Programas de Pre-requisitos, los
cuales proveen las condiciones ambientales y de operaciones bsicas necesarias para la
produccin de alimentos inocuos y su implementacin es previa a la instalacin sistema
de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
Objetivo
El Manual de Buenas prcticas para la Produccin de Pollos a la Brasa (BPP) tiene como
objetivo mejorar las condiciones sanitarias para el manejo de alimentos, proteger la salud
de los consumidores de pollo al brasa y mejorar la competitividad del negocio.
ALCANCE
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Este manual de buenas prcticas para la produccin de pollo a la brasa es aplicable a
los procesos productivos realizados por las polleras.
RESPONSABLES
Para efectos de la presente gua se han definido 4 cargos o niveles de
responsabilidad.
Dependiendo del tamao de la pollera, puede presentarse el caso, que una persona
desarrolle alternativamente ms de un cargo o funcin especfica, por lo que estas
responsabilidades deben estar claramente designadas.
Gerente General: Es el responsable de proveer los recursos necesarios para el
cumplimiento de los lineamientos dados en la BPM previa autorizacin del Directorio.
El Jefe Administrativo: Es el responsable de ejecutar todas las acciones necesarias
para el cumplimiento de estos requisitos dados, quien ser el responsable de los
registros.
Jefe de Control de Calidad: Es responsable de mantener, verificar y cumplir los
requerimientos dados en la BPM.
Jefe de Mantenimiento:Es el responsable del cuidado, limpieza y mantenimiento de
los equipos y la infraestructura en general, garantizando su conservacin y adecuado
funcionamiento.
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8. EVALUACIN DE LA IMPLEMENTACIN DE LAS BPM
- FACTORES CRTICOS (*)
Se consideran cinco (5) factores crticos para el cumplimiento de las BPM; es decir sin el
cumplimiento de cualquiera de ellas no es posible considerar su cumplimiento, a saber:
1. Autorizacin Sanitaria de funcionamiento.
El establecimiento debe poseer Resolucin Sanitaria que autorice su funcionamiento. Noconstituyendo causal de incumplimiento el hecho de no presentar fsicamente el
documento al momento de la fiscalizacin.
2. Abastecimiento de agua potable.
El establecimiento debe disponer de agua potable proveniente de la red pblica o de
una fuente propia la cual debe contar con autorizacin de la Autoridad Sanitaria.
El abastecimiento de agua potable deber proveer de abundante agua, a presin, y
temperatura conveniente. Adems se debe verificar las condiciones estructurales y de
higiene de las instalaciones de almacenamiento y distribucin de la misma.
3. Manejo de Residuos Slidos
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de manejo de los residuos
slidos que impida su acumulacin en las zonas de manipulacin de alimentos, as como
la contaminacin de los mismos.
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4. Disposicin de Residuos Lquidos
Se debe verificar la existencia de un sistema eficaz y operativo de evacuacin de las
aguas residuales.
5. Servicios Higinicos de los Manipuladores
Se debe verificar las condiciones estructurales, de higiene y operacin de los servicios
higinicos de los manipuladores de alimentos, conforme la reglamentacin vigente. (DS
594)
PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM)
Corresponde al mximo puntaje que puede alcanzar un establecimiento en particular y
es equivalente al nmero total de parmetros de la lista de chequeo que le son
aplicables segn los rubros de produccin multiplicado pordos (2).
1. PUNTAJE OBTENIDO(PO)
Corresponde al puntaje alcanzado por el establecimiento una vez aplicada la lista de
chequeo.
2.RESULTADO DE LA FISCALIZACIN
Se considerar que un establecimiento cumple con las BPM, si rene las siguientescondiciones:
S cumple con los cinco factores crticos identificados anteriormente.
S el porcentaje de cumplimiento alcanzado es igual o superior al 70% del puntaje
mximo de ese establecimiento.
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Al igual que en toda fiscalizacin sanitaria, en caso de detectar transgresiones a la
normativa vigente se debe proceder conforme lo dispuesto en el Libro X del Cdigo
Sanitario.
Adems, frente a situaciones graves justificadas de riesgo inminente para la salud, se
deber aplicar el artculo 178 del Cdigo Sanitario que permite ordenar la clausura,
prohibicin de funcionamiento de locales o establecimientos, paralizacin de faenas,
decomiso, destruccin y desnaturalizacin de productos. La aplicacin de esta medida
debe ser efectiva, cumpliendo con los requisitos formales de levantar Acta con copia al
interesado e informacin inmediata al jefe directo y acciones de tipo prctico tales
como: desalojo de locales, efectiva no atencin de pblico, retiro de productos de riesgo,
etc.
LISTA DE CHEQUEO -BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Nombre del Establecimiento: BRASAS CHIKEN
Direccin: Jr Independencia # 100 - Guadalupe
Telfono 044-434156 Correo electrnico:
*Autorizacin Sanitaria N de fecha
Fin Autorizado (Giro/s):
Categora Industrial (segn nivel de ventas UF/ao del establecimiento, conforme los
antecedentes proporcionados por la empresa)
Grande (mayor a 100.000 UF/ao)
Mediana (entre 25.000 y 99.999 UF/ao)
Pequea (entre 2.400 y 24.999 UF/ao)
mailto:[email protected]:[email protected] -
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Indicar en la tabla adjunta, de acuerdo al parmetro evaluado:
PUNTAJE (PTJE): 2 : Se da cumplimiento total al parmetro
1 : Se da cumplimiento parcial o con observaciones al parmetro
0 : No se cumple el parmetro
NA: El parmetro evaluado no es aplicable en el establecimiento
OBSERVACIONES: Auto explicativo
INSTALACIONES:
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
1
Los pisos y paredes se encuentran en buen
estado de conservacin, son de materiales
impermeables, lisos, no absorbentes,
lavables y atxicos. (Art.25)
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
2
Los cielos y estructuras elevadas se
encuentran en buen estado de conservacin,
de manera de reducir al mnimo la
acumulacin de suciedad y de condensacin,
as como el desprendimiento de partculas.
(Art. 25)
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
3Las ventanas y otras aberturas se
encuentran en buen estado, de modo de
reducir al mnimo la acumulacin de
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
-
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24
suciedad.(Art. 25)
4
Todas las dems estructuras auxiliares estn
situadas de manera que no son causa de
contaminacin y en buen estado de
conservacin. (Art. 25)
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
5
Las superficies de trabajo y los equipos que
entran en contacto directo con los alimentos
se encuentran en buen estado de
conservacin. (Art. 25)
2 Si se da cumplimiento total al parmetro
6*
Los sistemas de evacuacin de aguas
residuales se encuentran en buen estado de
funcionamiento. Art. 31)2 Si se da cumplimiento total al parmetro
7
Acredita registros de las mantenciones
preventivas de las instalaciones, equipos y
utensilios. (Art. 69, 25)
0
No llevan un control de registros de
mantenimientos.
8*
Abastecimiento de agua potable. (Art.27)
- de red pblica.
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
9*
El sistema de distribucin de agua y en caso
de existir almacenamiento, cuenta(n) coninstalaciones diseadas y mantenidas de
manera de prevenir la contaminacin.
(Art.27)
1 Si cuentan con lugar de almacenamiento deagua , pero no se lleva a cabo el
mantenimiento adecuado.
10*
Los vestuarios y servicios higinicos del
personal se encuentran sin conexin directa
con las zonas de preparacin de alimentos y
en condiciones de higiene y operacin. (Art.
32)
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
11
Existe ventilacin adecuada para evitar el
calor excesivo, la condensacin de vapor de
agua y la acumulacin de polvo y para
eliminar el aire contaminado. (Art. 35)
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
-
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25
12 La iluminacin es adecuada. (Art. 34) 2 Si se da cumplimiento total al parmetro
13
Los equipos de iluminacin suspendidos
sobre el material alimentario estn
protegidos para evitar la contaminacin de
alimento en caso de rotura. (Art. 34)
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
14
Existe un lugar independiente de las zonas
de elaboracin o almacenamiento de
alimentos, destinado a la disposicin de
desechos y materiales no comestibles. (Ej.
Detergentes, satirizantes, alimentos de
descarte). (Art. 36, 51)
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
15*
Se adoptan las medidas necesarias para la
disposicin adecuada y retiro oportuno de
los desechos, de manera que no se acumulen
en las zonas de manipulacin de alimentos,
ni constituyan focos de contaminacin. (Art.
17)
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
16
Los equipos de fro cuentan con sistema de
control de temperatura y sus
correspondientes registros.
(Art. 37, 69)
1 Si cuentan con equipos de fro (
congeladora y refrigeradora), pero no
tienen un control de registro
correspondiente
3. Limpieza sanitizacin
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
17
Existe un programa escrito de limpieza y
sanitizacin (pre operacional y operacional).
(Art. 41, 43, 44, 64, 69).
0
No existe el programa escrito delimpieza.
18
Se adoptan las medidas necesarias para
evitar la contaminacin de los equipos
despus de limpiarse y desinfectarse.2 Si se da cumplimiento total al parmetro
-
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26
(Art.42)
19
Los productos qumicos que puedan
representar un riesgo para la salud se
mantienen separados de las reas de
manipulacin de alimentos. (Art. 50, 51)
2
Si se da cumplimiento total al parmetro
4.CONTROL DE PLAGAS
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
21
Existe un programa escrito de control de
plagas y cuenta con los registros
correspondientes. (Art. 47, 69)
0 No existe la aplicacin de un
programa escrito de control de
plagas.
22
Los desechos se disponen de forma de
impedir el acceso y proliferacin de plagas.
(Art. 40)
2 Si se da cumplimiento total al
parmetro
23
La empresa a cargo del programa de
aplicacin de agentes qumicos o biolgicos
para el control de plagas cuenta con
Autorizacin sanitaria. (Art. 48)
1
No cuenta con programa de
aplicacin de agentes qumicos.
3. HIGIENE DEL PERSONAL
PARMETRO PTJE OBSERVACIONES
24
Existe un programa de higiene del personal y
sus registros correspondientes. (Art. 55, 56,
60, 69)
1 Si existe programa de higiene del
personal, pero no cuenta con los
registros correspondientes.
25
Se adoptan las medidas necesarias para evitar
que el personal enfermo o que se sospeche
que padece de una enfermedad que pueda
transmitirse por los alimentos trabaje en las
zonas de manipulacin alimentos.
2
Si se da cumplimiento total al
parmetro.
-
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27
(Art. 52, 53)
26 Los manipuladores mantienen adecuada
limpieza personal y ropa acorde a sus
funciones. (Art.56)
2 Si se da cumplimiento total al
parmetrocon uniformes para cada
trabajador.
4. CAPACITACINPARMETRO PTJE OBSERVACIONES
27
Existe un programa escrito y con sus
registros correspondientes de capacitacin
del personal en materia de manipulacin
higinica de los alimentos e higiene personal.
(Art. 52, 69)
0
No existe programa de registro de
capacitaciones del personal.
28
Existe un programa escrito de capacitacin
del personal de aseo en tcnicas de limpieza
y sus registros correspondientes. (Art. 41,
69)
0 No existe programa de registro de
capacitaciones del personal.
5. MATERIAS PRIMASPARMETRO PTJE OBSERVACIONES
29
Las materias primas utilizadas provienen de
establecimientos autorizados y debidamente
rotuladas y/o identificadas. (Art. 61, 96)
2 Si se da cumplimiento total al
parmetro
31
Existen registros de controles de las materias
primas (caractersticas organolpticas,
temperatura, condiciones de envase, etc.).
(Art. 61, 69)
2
Si se da cumplimiento total al
parmetro
32
Se cuenta con las especificaciones escritas
para cada materia prima. (condiciones de
almacenamiento, duracin, uso, etc.
2 Si se da cumplimiento total al
parmetro
-
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28
33
Las materias primas se almacenan en
condiciones que evitan su deterioro y
contaminacin (envases, temperatura,
humedad, etc.). (Art.62)
2 Si se da cumplimiento total al
parmetro
6. PROCESOS Y PRODUCTOS TERMINADOSPARMETRO PTJE OBSERVACIONES
34 El flujo del personal, vehculos y de materias
primas en las distintas etapas del proceso, es
ordenado y conocido por todos los que
participan en la elaboracin, para evitar
contaminacin cruzada.
(Art. 63)
2
Si se da cumplimiento total al
parmetro
35 Los productos se almacenan en condiciones
que eviten su deterioro y contaminacin
(envases, temperatura, humedad, etc.).
(Art.11, 67)
2
Si se da cumplimiento total al
parmetro
36 La distribucin de los productos terminados
se realiza en vehculos autorizados, limpios y
en buen estado. (Art. 11, 68)
2 Si se da cumplimiento total al
parmetro
37 Para envasar los productos se utilizan
materiales adecuadas, los cuales son
mantenidos en condiciones que eviten su
contaminacin. (Art. 11, 123)
2 Si se da cumplimiento total al
parmetro
38 Los productos se etiquetan de acuerdo a las
exigencias reglamentarias. (Art. 107 al 121)
2 Si se da cumplimiento total al
parmetro
9. PUNTAJE OBTENIDO (PO):
_______________58___________/
-
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29
10.PUNTAJE MAXIMO APLICABLE AL ESTABLECIMIENTO (PM):
_______76_______/
11. PORCENTAJE DE CUMPLIMIENTO:
PO / PM X 100
76.3 %
-
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30
MINISTERIO DE SALUD PUBLICA
DIRECCIN NACIONAL DE VI GILANCIA, MEJORAMIENTOY CONTROLSANITARIO
SISTEMA DE ALIMENTOS
CDIGO: LV001-BPM
FECHA R.: 06/10/2014
REVISIN: 1
LISTA DE VERIFICACIN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
FECHA EMISIN: No.
DE SOLICITUD:
ORGANISMO DE INSPECCIN DESIGNADO:INSPECTOR LIDER DESIGNADO:
NOMBRE O RAZN SOCIAL DE LA EMPRESA INSPECCIONADA:
ITEM CUMPLEOBSERVACIONES
B.- SITUACION Y CONDICIONES DE LAS INSTALACIONES (Ttulo I-Captulo III) SI NO N/A
1. LOCALIZACION (Art. 4)
1.1
1.2
1.3
1.4
El establecimiento est alejada de zonas contaminantes y focos de insalubridad x
El exterior de la pollera est diseado y construido para impedir el ingreso de plagas y otros
elementos contaminantesx
No existen aberturas desprotegidas que puedan comprometer la inocuidad del alimento X
Techos, paredes y cimientos estn mantenidos para prevenir filtraciones x
2 seo y construccion (art. 5)
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
Polvo
El tipo de edificacin perm ite que Insectos las
reas internas de la polleria Roedores estn
protegidas del ingreso de: Aves
Otros elementos contaminantes
X
X
x
x
x
Mantienen las condiciones sanitarias adecuadas x
El tipo de construccin es slida x
Las reas internas tienen espacio suficiente para el flujo de las diferentes actividades x
Permiten el traslado de materiales x
Permiten la circulacin del personal x
Tiene facilidades para la higiene del personal x
Las reas internas estn divididas de acuerdo al nivel de higiene y riesgo x
3 reas (art. 6-i)
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
Las diferentes reas estn distribui das para los diferentes proceso del pollo x
Estn definidas y sealizadas correctamente x
Mantenimiento
En las reas crticas se permiten Limpieza
un/a apropiado/a:Desinfectacin
x
x
x
La distribucin de reas no Corrientes de aire permite
contaminaciones Traslado de materialescruzadas
causadas por:Circulacin del personal
X
x
x
Alejada de la pollera
El rea de almacenamiento de Construccin adecuada
productos inflamables cumple con Ventilada
las disposiciones: Limpia y en buen estado
x
x
x
X
Se mantiene la higiene necesaria en cada rea X
4 PISOS (Art. 6-II)
4.1
4.2
4.3
4.4
Resistentes
Estn construidos de materiales:
Lisos
Impermeables
De fcil limpieza
X
x
X
x
Estn en buen estado de conservacin x
Estn en perfectas condiciones de limpieza X
La inclinacin permiten un adecuado drenaje que facilite la limpieza x
-
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31
5 PAREDES (Art. 6-II)
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
Resistentes
Estn construidos de materiales: LisosImpermeables
De fcil limpiezax
Estn en buen estado de conservacin
Estn en perfectas condiciones de limpieza xNo desprenden partculas
Son de colores claros
Las uniones entre paredes y pisos estn completamente selladas x6 TECHOS (Art. 6-II)
6.1
6.2
6.36.46.5
Resistentes
Estn construidos de materiales: LisosImpermeables De fcil mantenimiento y limpieza
xxx
Estn en buen estado de conservacinEstn en perfectas condiciones de limpiezaNo desprenden partculas xLas paredes que no terminan unidas al techo no permiten acumulacin de polvo x
7 DRENAJES (Art. 6-II)
7.1
7.2
Cumplen con las siguientes Proteccin adecuadadisposiciones: De fcil mantenimiento y limpieza
Donde sea requerido, tienen instalado sello hidrulico, trampas de grasa y/o slidos8 VENTANAS, PUERTAS Y OTRAS ABERTURAS (Art. 6-III)
8.1
8.28.38.48.58.68.78.88.9
8.10
Resistentes
Estn construidos de materiales: LisosImpermeables De fcil mantenimiento y limpieza
x
xEstn en buen estado de conservacin
Estn en perfectas condiciones de limpieza xNo desprenden partculas xEn las ventanas con vidrio, se guardan las precauciones en casos de roturaEn reas crticas, las ventanas no son de materiales astillables xLas repisas de las ventanas tienen inclinaciones que eviten su mala utilizacinExisten sistemas de proteccin a prueba de insectos, roedores y otros xEn las reas crticas las puertas se cierran hermticamente xCuando el acceso sea necesario desde el exterior a las reas crticas, se utilizan sistemas dedoble puerta o de doble servicio x
9 ESCALERAS, ELEVADORES, ESTRUCTURAS COM PLEMENTARIAS (Art. 6-IV)
9.1
9.29.3
9.4
Resistentes
Estn construidos de materiales: LisosImpermeables
De fcil mantenimiento y limpieza
x
Estn ubicados de manera que no dificulten el flujo regular del proceso productivo xSon de materiales que no representan riesgo de contaminacin a los alimentos
En el caso de que las estructuras complement arias pasen sobre las lneas de produccin setoman las precauciones necesarias para evitar la contaminacin.
-
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32
10 INSTALACIONES ELECTRICAS Y REDES DE AGUA (Art. 6-V)10.1
10.2
10.3
10.4
La red elctrica es de preferencia abierta (canaletas) x
Se encuentran los registros correspondientes x
En el caso de que la red elctrica no sea abierta los terminales estn adosados en paredes ytechos x
11 ILUMINACION (Art. 6-VI)11.1
11.2
11.3
11.4
La intensidad de la iluminacin natural o artificial es adecuada para asegurar que los procesosy las actividades de inspeccin se realicen de manera efectiva x
No menos de 220v
La iluminacin no altera el color de los productos xLas fuentes de luz artificial por sobre las lneas de elaboracin, envasado y almacenamientotienen protecciones en caso de rotura xLos accesorios que proveen luz en buen estado de conservacin
artificial se encuentran : en perfectas condiciones de limpiezax
x12 CALIDAD DEL AIRE Y VENTILACI N (Art. 6-VII)
12.1
12.2
12.3
12.4
Se dispone de un sistema de ventilacin que evita la condensacin del vapor, entrada depolvo y facilita la remocin del calor donde sea viable y requerido.
x
Est(n) ubicado(s) de manera que se evite(n) el paso de aire desde una rea contaminada auna rea limpia x
Las aberturas para circulacin de aire estn protegidas con mallas x
Existen registros del programa de limpieza y mantenimiento x13 TEMPERATURAY HUMEDAD AMBIENTAL (Art. 6-VIII)
13.1 Dispone de mecanismos para control de temperatura y humedad ambiental x14 SERVICIOS HIGIENICOS, DUCHAS Y VESTUARIOS (Art. 6-IX)
14.1
14.2
14.3
14.4
14.5
14.6
14.7
14.8
14.9
Existen en cantidad suficiente conforme al acuerdo a los reglamentos de seguridad e higienelaboral vigentes x
No se comunican directamente a las reas de produccin xDispensador dejabn
Estn dotados de las facilidades
necesarias como:Equipos automticos de secado
Recipientes con tapa
xxx
Tienen ventilacin adecuada xEstos servicios estn en perfectas condiciones de limpieza y organizacin xEl agua para el lavado de manos se realiza con agua potable xLos lava manos estn ubicados en sitios adecuados en relacin al rea de produccin xExisten avisos visibles y alusivos a la obligatoriedad de lavarse las manos luego de usar losservicios sanitarios y antes de reinicio de las labores x
15 ABASTECIMIENTO DE AGUA (Art. 7-I)15.1
15.2
15.3
15.4
Se dispone de abastecimie nto y sistema de distribucin de agua potable adecuado xEl suministro de agua potable dispone de mecanismos que garantizan la temperatura ypresin requeridas para los procesos productivos, limpieza y desinfeccin x
Los sistemas de agua potable y no potable estn claramente identificados xEl agua utilizada para la limpieza y desinfeccin es potable x
16 DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS (Art. 7-III)17.1
17.2
Se cuenta con un sistema para la disposicin de aguas negras y efluentes industriales xLos drenajes estn construidos de manera que se evite el riesgo de contaminacin de losalimentos o del abastecimiento de agua potable x
18 DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS (Art. 7-IV)
18.1
18.2
18.3
18.4
18.5
Se cuenta con un sistema adecuado de recoleccin, depsito y eliminacin de residuosslidos x
Los desechos slidos son recolectados en recipientes con tapa y estn identificados xLos residuos se remueven frecuentemente de las reas de produccin xEstn las reas de depsito de desechos slidos ubicadas fuera y alejadas de las reas deproduccin x
OBSERVACIONES
-
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33
SI NO
19. (Art. 8)
19.1Los equipos corresponden al tipo de proceso productivo que se
realiza en la plantaprocesadora x
19.2 Estn diseados, construidos e instalados de modo quesatisfacen los requerimientos del proceso, minimizando laposibilidad de confusin y contaminacin
x
19.3Se encuentran ubicados siguiendo el flujo del proceso haciadelante x
19.4 Los equipos y/o utensilios son exclusivos para cada rea x
19.5
Los materiales con los que estn construidos losequipos y utensilios son: Atxicos x
Inertes xNo desprenden partculas x
Resistentes a limpieza y desinfeccin xResistentes
x19.6
Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza ydesinfeccin x
19.7Los equipos y utensilios cuentan con dispositivos para impedir lacontaminacin del producto por lubricantes, refrigerantes,sellantes u otros
x
20. LIMPIEZA, DESINFECCIN, MANTENIMIENTO (Art. 9)
2O.1La instalacin de los equipos se realiz de acuerdo a lasrecomendaciones del fabricante x
20.2 Se encuentra registros correspondientes de estos mantenimientos x
20.3La inspeccin de los equipos, ajuste y reemplazo de piezas estnbasados en el manual del fabricante o proveedor de los mismos. x
20.4Se dispone de registro de calibracin de equipos e informes deresponsabilidad correspondientes. x
20.5Existen programas escritos para: Limpieza x
Desinfeccin X
20.6Existen registros de las validaciones de las sustancias utilizadaspara limpieza y desinfeccin x
-
8/10/2019 Manual Haccp Polleria Brasas Chiken Rosa Final
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34
SI NO
21. REQUISITOS
21.1 Existe una seleccin de proveedores de materias primas e insumos x
21.2 Existen registros de control de los proveedores seleccionados x
21.3 Se cuenta con requisitos escritos para proveedores de materias primas e insumos x
21.4Existen especificaciones escritas de materia prima de acuerdo a los niveles aceptablesde calidad y de acuerdo a los usos en los procesos de fabricacin x
21.5 Inspecciona y clasifica las materias primas durante su recepcin x
21.5 Realiza anlisis de inocuidad y calidad de las materias primas x
21.6 Existen registros de estos anlisis y su frecuencia x
21.7 Cada lote de materia prima recibido es analizado con un plan de muestreo x
21.8 Existe un registro de las devoluciones x
21.9Para el almacenamiento de las materias primas considera la naturaleza de cada unade ellas, evitando la contaminacin y reduciendo al mnimo su dao o alteracin x
21.1 Se registran las condiciones especiales que requieren las materias primas x
21.11 Clasifica las materias primas de acuerdo a su uso x
21.12 Las reas recepcin y almacenamiento estn separadas de las reas de produccin x
21.13Los recipientes/envases/contenedores/empaques son de materiales que nodesprenden substancias que causen alteraciones o contaminaciones x
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CUMPLE
C.- ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN, TRANSPORTE YCOMERCIALIZACIN SI NO
22. Condiciones de almacenamiento
22.1Los alimentos estn debidamente identificadosindicando su condicin: aprobado, rechazado.
x
22.2
Para productos que requieran refrigeracin y/ocongelacin como las frutas para las ensaladas serealiza de acuerdo a las condiciones de temperatura yventilacin adecuadas
x
22.3 Se registran las condiciones de temperatura yambientales en estas reas de almacenamiento
22.4Existe en el almacn/bodega procedimientos escritospara el manejo de los productos almacenados(verduras).
x
22.5Almacenar en temperatura adecuada las verduraspara ser preparadas y las papas
22.6Estn construidos de materiales que no representanpeligro para la inocuidad y calidad de los alimentos
x
22.7El producto (pollo ala braza) tiene una fcil limpiezaen el vehculo
22.8Se dispone de equipos o cmaras de refrigeracin ocongelacin para productos que lo requieran
x
22.9
Existen vehculos destinados exclusivamente al
transporte de materias primas o alimentos deconsumo humano
x
-
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36
CUMPLES
N
N/23. (Ttulo V-Captulo nico)
23.1
23.2
23.3
23.4
23.5
23.6
23.7
23.8
23.9
Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivo quecubra todas las etapas del proceso, desde la recepcin hasta la distribucin dealimento terminado
x
RecepcinSe dispone de procedimientos que Procesamientoincluyen controles apropiados durantetodas las etapas de:
Almacenamiento
Se dispone manuales e instructivos, actas y regulaciones que describan los equipos yprocesos utilizados en la fabricacinLos planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones ymtodos de ensayo estn reconocidos oficialmente o normados.
Materias primas e insumos
Dispone de planes de muestreo para :Materiales de envaseProductos en procesoProductos terminados
xx
x
xMaterias primas e insumos
Dispone de procedimientos escritos y Materiales de envase y empaqueregistros para el muestreo de:
x
x
Cuenta con un laboratorio propio o externo acreditado xSe cuenta con Limpieza y desinfeccinregistros Calibracincorrespondientes a: Mantenimiento
x
x
xSe evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas, son aplicadosen forma adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientemente lejos de lasreas de produccin
Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se mantienen cerrados,
identificados y en lugares exclusivos y alejados de las reas de elaboracin
x
El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamente entrenado.Existen registros de su entrenamiento.
x
Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad x
Se garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente xExiste comunicacin permanente con los proveedores xSe controla cada lote producido xSe realiza ensayos de estabilidad de productos terminados (pollo a la braza) x
-
8/10/2019 Manual Haccp Polleria Brasas Chiken Rosa Final
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CUMPLES
N
N/33. (Ttulo V-Captulo nico)
33.1
33.2
33.3
33.4
33.5
33.6
33.7
Se dispone de un sistema de control y aseguramiento de calidad preventivoque cubra todas las etapas del proceso, desde la recepcin hasta ladistribucin de alimento terminado
x
Recepcin
Se dispone de procedimientos que Procesamientoincluyen controles apropiados durantetodas las etapas de:
Almacenamiento
Se dispone manuales e instructivos, actas y regulaciones que describan losequipos y procesos utilizados en la fabricacinLos planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio,especificaciones y mtodos de ensayo estn reconocidos oficialmente o
Materias primas e insumos
Dispone de planes de muestreo para :Materiales de envaseProductos en procesoProductos terminados
xx
x
xMaterias primas e insumos
Dispone de procedimientos escritos y Materiales de envase yempaque registros para el muestreo de:
x
x
Cuenta con un laboratorio propio o externo acreditado xSe cuenta con Limpieza y desinfeccinregistros Calibracincorrespondientes a:Mantenimiento
x
x
xSe evita la contaminacin del producto por los residuos de plaguicidas, sonaplicados en forma adecuada a las zonas en que deben actuar, suficientementelejos de las reas de produccin
Los pesticidas usados y por usar, y sus envases, se mantienen cerrados,identificados y en lugares exclusivos y alejados de las reas deelaboracin
x
El personal que realiza las tareas de control de plagas est debidamenteentrenado. Existen registros de su entrenamiento. x
Se llevan registros de cambios realizados al sistema de control de calidad x
Se garantiza que el sistema de calidad funcione permanentemente xExiste comunicacin permanente con los proveedores xSe controla cada lote producido xSe realiza ensayos de estabilidad de productos terminados (pollo a la braza) x
-
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12. PROCESO OPERATIVO ESTANDARIZADO DE SANEAMIENTO POES
OBJETIVOS
Realizar la limpieza y desinfeccin de la planta mediante un procedimiento escrito
y validado.
Minimizar los riesgos de contaminacin de alimentos para obtener un productoinocuo y de buena calidad.
RESPONSABILIDADES
El presente manual de procedimientos fue realizado para su cumplimiento ySupervisin.Su cumplimiento ser responsabilidad de los Encargados de cada sector, los cualessern controlados por el Jefe de Planta en su defecto por elResponsable deCalidad.
FRECUENCIA
Ver la frecuencia establecida para cada uno de los sectores y equipos.
DEFINICIONES
- Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten la eliminacin de tierra,restos de alimentos, polvo u otras materias extraas. Es la remocin fsica de lasuciedad mediante productos detergentes elegidos en funcin del tipo desuciedad y las superficies donde se asienta. Se refiere a lo esttico y concierne a laapariencia exterior. Aun cuando un objeto est limpio puede contener agentesinvisibles (microorganismos o sustancias qumicas) capaces de causarEnfermedades Transmitidas por Alimentos.
- Desinfeccin: es la reduccin, mediante agentes qumicos (desinfectantes) omtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio,instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no de lugar a lacontaminacin del alimento que se elabora.
- Saneamiento: involucra ambas operaciones.
-
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MATERIAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Agua potable controlada. Escobas, secador, cepillos, esptulas, esponjas y sanitaria, secador de
vidrio. Detergente (consignar marca y concentracin en caso que sea necesario) Desinfectante (consignar marca y concentracin).
PRODUCTOS QUIMICOS
Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza ydesinfeccin hay que seguir las instrucciones que aparecen en las etiquetas de losmismos por lo que es necesario que conserven en todo momento sus etiquetassanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones.
Verificar la vigencia de tales productos ya que corresponde que figure en laetiqueta del envase la fecha de caducidad de stos.
Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten coninformacin sobre toxicologa y formas de asistencia primaria ante unaintoxicacin.
Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos especficos o si es el mismo que elde almacenamiento de materias primas e insumos, en estanteras a parte o en la
parte inferior de las mismas, no almacenar dentro del sector deproduccin/elaboracin.
Dosificacin de productos qumicos
Detergente con 15 % de materia activa
- Para limpieza general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de residuos, rejillas,etc.): diluir 6 ml en 6 litros de agua o su equivalente X ml en igual cantidad delitros.
- Para baos y sanitarios diluir 6 ml en 3 litros de agua.
- Solucin de Hipoclorito de sodio: lavandina o leja
-
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- La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar enetiqueta.
- Para limpieza y desinfeccin general (pisos, azulejos, mesadas, recipientes de
residuos, rejillas, etc.): diluir 5 ml en igual cantidad de litros.
- Para baos y sanitarios diluir 5 ml en igual cantidad de litros.
NORMAS DE SEGURIDAD
- Asegurarse de que la produccin est completamente detenida y se haya cortadola alimentacin elctrica.
- Cubrir motores, tableros de control, enchufes e instrumentos con bolsas depolietileno para proteger al operario de posibles daos fsicos y evitar la entradade agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
- Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin, usando delantal deplstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto delos productos con piel, mucosa y ojos.
- No mezclar detergente con lavandina ya que resulta txica (daa las mucosas y
vas areas) debido al desprendimiento de vapores a causa de una reaccinqumica entre ambos productos.
A los efectos de la limpieza y desinfeccin del establecimiento se consideran los siguientessectores:
1. Sector de recepcin
2. Sector de lavado
3. Sector de picado-escaldado-sulfitado
4. Sector de deshidratacin
5. Sector de envasado
6. Depsito
7. Cocina
8. Laboratorio
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9. Oficina
10.Sanitarios
PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA
La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente del establecimiento para eliminarla suciedad, restos de alimentos, de materias primas y de productos que pueden servircomo medio para que se desarrollen microorganismos y constituir una fuente decontaminacin para los productos deshidratados
La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que nofueron sometidas a una limpieza previa.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin, hay querealizar un enjuague previo para que el agente desinfectante pueda actuar en formaeficaz.
Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantesdado que las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o puedenimpregnar los productos con su fragancia y alterar los sabores.
- INSTALACION
ESTECHOS Y PAREDES
Pasar un cepillo por los bordes del techo y paredes para sacar el polvo y los insectos.Frecuencia: 15 das
PISOS
1. Barrer el piso y recoger los residuos slidos.
2. Lavar con agua y detergente.
3. Sacar el agua con haragn.
4. Enjuagar con agua.
5. Lavar con agua y lavandina.
6. Secar con haragn.
7. Pasar trapo hmedo.
Frecuencia: diaria
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MESADAS
1. Retirar toda acumulacin de alimentos o utensilios de mesada2. Lavar con trapo rejilla embebida con agua y lavandina.
Frecuencia: diaria
NOTA: En cada inicio de jornada debe pasar con trapo hmedo por la superficie de lamesada.
BAJO MESADAS
1. Desocupar la parte baja.2. Lavar con agua y detergente.3. Enjuagar y secar con secador.Frecuencia: 7 das.
VENTANAS
1. Rociar el vidrio con agua y detergente.2. Pasar el limpiador de vidrios por el lado de la esponja.3. Rociar el vidrio con agua y lavandina.4. Enjuagar y secar completamente con papeltissue.Frecuencia: 7 das
PUERTAS
1. Limpiar con cepillo.2. Pasar un trapo rejilla humedecido con agua ylavandina.3. Dejar secar.Frecuencia: 7 das
LUMINARIAS
1. Apagar la llave y sacar cuidadosamente los tubos fluorescentes.
2. Pasar un trapo rejilla humedecida con agua y detergente.3. Enjuagar y dejar secar.4. Colocar nuevamente los tubos fluorescentes.Frecuencia: 7 das
CAJONES COSECHEROS (GRANDES Y PEQUEOS)
1. Pasar cepillo para eliminar restos adheridos y lavar con agua y detergente
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2. Enjuagar con abundante agua usando manguera a presin.3. Dejar escurrir restos de agua.4. Volcar hasta que se seque completamente.Frecuencia: La limpieza deber realizarse cuando sean utilizados.
CARRO TRANSPORTADOR Y BANDEJAS
1. Pasar cepillo para eliminar restos slidos.2. Lavar con agua y detergente.3. Enjuagar con abundante agua.4. Lavar con agua y lavandina.5. Enjuagar con agua.6. Dejar secar.
Frecuencia: cada vez que se cambie el producto deshidratado (lote).
RECIPIENTES DE RESIDUO
1. Vaciar completamente y lavar con trapo rejilla embebido en agua y detergente.2. Enjuagar con abundante agua.3. Lavar con agua y lavandina por dentro y por fuera.4. Enjuagar con agua.5. Dejar escurrir y volcar para que se sequecompletamente.Frecuencia: diaria.
MESAS INDUSTRIALES
1. Eliminar los residuos slidos.2. Pasar trapo rejilla embebido en agua y detergente.3. Enjuagar con abundante agua.4. Pasar con trapo rejilla con agua y lavandina.5. Enjuagar con agua.6. Secar con trapo rejilla.Frecuencia: diaria.
ANAFE INDUSTRIAL
1. Retirar la bandeja y la parilla.2. Lavar con rejilla embebida con agua y detergente.3. Enjuagar.4. Secar con rejilla.Frecuencia: diaria.
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MOBILIARIOS DE OFICINA
ESCRITORIO:
1. Pasar plumero para retirar el polvo y partculas extraas2. Pasar un pao hmedo con agua y lquido especial para limpieza.3. Pasar lustramuebles con franela seca.Frecuencia: diario.
COMPUTADORA: (MONITOR, TECLADO E IMPRESORA)
1. Desconectar los equipos.2. Pasar plumero para retirar el polvo y partculas extraas.3. Pasar un pao hmedo hasta retirar todo tipo de suciedad.4. Se limpia con lquido especial para limpieza de PC.Frecuencia: 1 vez por semana.
UTENSILIOS
TABLAS DE PICAR
1. Lavar con agua y detergente con esponja.2. Enjuagar con abundante agua.3. Desinfectar las tablas dejndolas en remojo con una solucin de cloro durante5 minutos
4. Enjuagar con abundante agua.5. Secar con rejillasFrecuencia: diario.
CUCHILLOS, CUCHARONES Y ESPUMADERAS
1. Lavar con agua y detergente.2. Enjuagar.3. Desinfectar los cuchillos dejndolos en remojo con una solucin de cloro enproporciones adecuadas (agua: lavandina 1:1).
4. Enjuagar con abundante agua para eliminar cualquier residuo.5. Secar con papel descartable.Frecuencia: diaria
OLLAS Y COLADORES DE ACERO INOXIDABLE
1. Lavar con agua y detergente2. Enjuagar
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3. Secar con rejillaFrecuencia: diaria
BAOS Y SANITARIOS
INODOROS Y MINGITORIOS
1. Tirar la cadena para la cada de agua.2. Lavar con un cepillo destinado para ese fin conuna solucin de agua con detergente.3. Enjuagar.4. Vaciar una medida de lavandina pura (25 ml) en la taza para desinfectar y dejar por 10minutos.5. Enjuagar.Frecuencia: diaria
LAVAMANOS
1. Lavar con un cepillo destinado para ese fin con agua y detergente.2. Enjuagar.3. Pasar un pao humedecido en solucin de lavandina (1:1). Dejar que acte 5 minutos.4. Enjuagar.Frecuencia: diaria
DISPENSER (JABON LQUIDO, TOALLAS DE PAPEL Y PAPEL HIGIENICO)
1. Pasar una rejilla con agua y detergente.2. Enjuagar.3. Secar.Frecuencia: diario.
EQUIPOS
BALANZA ELECTRONICA Y BALANZA DE PIE
1. Desconectar la red elctrica.
2. Lavar el plato de la balanza con pao humedecido en agua (no emplee productosqumicos: detergente y lavandina)3. Enjuagar y secar
AREAS EXTERNAS
TECHOS Y PAREDESPasar un cepillo por tirantes y caas del techo y paredes para sacar el polvo y los insectos.Frecuencia: 30 das
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PISOS
1. Lavar con agua y detergente con escoba.2. Retirar el agua remanente con haragn.3. Enjuagar con abundante agua.
4. Secar con haragn.Frecuencia: 15 das
13. MANUAL HACCP PARA EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDADALIMENTARIA DE LA POLLERA BRASAS CHICKEN
INTRODUCCIN
El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico, permite
identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de garantizar lainocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer
sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de basarse principalmente
en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP es susceptible de cambios que
pueden derivar de los avances en el diseo del equipo, los procedimientos de elaboracin
o el sector tecnolgico.
El sistema de HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin deber basarse cientficas de
peligros para la salud humana. Adems de mejorar la inocuidad de los alimentos, la
aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer otras ventajas significativas como facilitar
as mismo la inspeccin por parte de las autoridades sanitarias, y promover el comercio
internacional al aumentar la confianza en la inocuidad de los alimentos.
La aplicacin del Sistema de HACCP es compatible con la aplicacin de sistemas de gestin
de calidad, como la serie ISO 9000, y es el mtodo utilizado de preferencia para controlar
la inocuidad de los alimentos en el marco de tales sistemas.
Pollera BRASAS CHICKEN es una empresa restaurant dedicada a la elaboracin de pollos
a la brasa para el consumo local, y est comprometida conjuntamente con sus
trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estndares de calidad del
mercado local.
Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, nuestra pollera busca la
mejora continua de nuestros procesos recordando que la calidad y seguridad sanitaria
esta primero.
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Objetivo
El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a
seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de
los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad de POLLOS A
LA BRASA en la presentacin que describe este manual, de tal forma que dicho
producto no cause dao al consumidor y pueda cumplir con las especificaciones
del cliente.
Campo de aplicacin
Este manual expone los lineamientos del sistema HACCP aplicable a los procesos
de recepcin, preparacin, control de calidad y despacho del Pollo a la Brasa.
El presente manual es aplicable a la lnea de Pollo a la Brasa de la pollera
CHICKEN ubicada en Jr. Independencia #100, Guadalupe.
DEFINICIONES
Anlisis de peligros:Proceso de recopilacin y evaluacin de informacin sobre los
peligros y las condiciones que los originan para decidir cules son importantes con
la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan del Sistema de
HACCP.
Controlado:condicin obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los
criterios marcados.
Controlar: Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el
cumplimientos de los criterios establecidos en el plan HACCP.
Desviacin:Situacin existente cuando un lmite crtico es incumplido.
Diagrama de flujo: Representacin sistemtica de la secuencia de fases u
operaciones llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado
producto alimenticio.
Fase:Cualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria hasta el consumo final.
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Lmite crtico:Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso
en una determinada fase.
Medida correctiva: Accin que hay que adoptar cuando los resultados de la
vigilancia en los PCC indican prdida en el control del proceso.
Medida de control: Cualquier medida y actividad que puede realizarse para
prevenir o eliminar un peligro para la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a
un nivel aceptable.
Peligro: Agente biolgico, qumico o fsico presente en el alimento, o bien la
condicin en que ste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de HACCP: Documentos preparado de conformidad con los principios del
Sistema de HACCP, de tal forma que su cumplimiento asegura e control de los
peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos en el
segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crtico de control (PCC):Fase en la que puede aplicarse un control y que es
esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para la inocuidad de los alimentos.
Validacin:constatacin de que los elementos del plan de HACCP son efectivos
Verificacin: aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, adems de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de
HACCP
Vigilar:llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de
los parmetros de control para evaluar si un PCC est bajo control.
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EQUIPO HACCP
Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de
velar por la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en
el presente Manual de Buenas Prcticas y POES de la empresa.
14. MAPA ORGANIZACIONAL DEL EQUIPO HACCP
Organigrama del equipo HACCP ha sido definida de la siguiente manera:
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15. FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP GERENTE GENERAL
El Gerente General (Lider del Equipo HACCP) dirige y controla las actividades de la
pollera, aprueba proyectos de inversin, controla y evala el cumplimiento de la
gestin de todas las reas de la pollera.
Como lder del equipo HACCP:
Evala e implementa las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP.
Provee los recursos necesarios para la implantacin del Sistema.
GERENTE GENERAL
Lucero Olazo Balarezo
ADMINISTRADOR
Heily Paredes Daz
COCINERO
JEFE DE MANTENIMIENTO Y
VIGILANCIA
Rosa Otiz Huaccha
JEFE DE COCINA
Rosa Ortiz Huaccha
MOSOS PERSONAL DE LIMPIEZA
CAJERO
HORNEROS VIGILANTE
ALMACEN
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Supervisar el buen funcionamiento del plan HACCP y del manual de Buenas
Prcticas de Manufactura.
Incentiva y motiva a todo el personal para el cumplimiento ptimo del plan
HACCP.
Preside las reuniones peridicas del equipo HACCPpara la revisin del plan y
aprueba cualquier modificacin sobre el original.
ADMINISTRADOR
El administrador es responsable de adquirir y evaluar a los proveedores de los
servicios de transporte, insumos y envases requeridos en la preparacin del alimento,
basndose en las especificaciones establecidas por la Jefatura de Cocina.
En coordinacin con el Jefe de Cocina evala a los proveedores de las materias
primas e insumos utilizados en la elaboracin y servicios a adquirir.
Como Miembro del equipo HACCP:
Asistir a las reuniones peridicas del equipo HACCP, para la revisin del plan
HACCP.
Informa al Gerente General sobre la marcha del sistema HACCP y del BPM.
Hace cumplir los procedimientos e instructivo del programa de Higiene y
Saneamiento.
Supervisa el Monitoreo los Puntos Crticos de Control.
Redacta y archivar diariamente los registros del Sistema HACCP y del Manual
de Buenas Prcticas de Manufactura. Evaluar los certificados de calidad de los insumos adquiridos para decidir su
aceptacin o rechazo.
Es responsable del registro y archivo de las acciones correctivas.
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Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados para cada
punto crtico de control.
Determinar conjuntamente con el Jefe de Cocina las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
Supervisar la Calidad Sanitaria de la materia prima e insumos, de los productos
en la preparacin y del producto final.
Responsable de rechazar los platos que no cumplan los parmetros de
inocuidad o de calidad requerido por el cliente
Responsable de observar los productos que no cumplan los parmetros de
calidad del cliente.
JEFE DE COCINA
Como Miembro del equipo HACCP:
Instruir Supervisar a los operarios en el control de los peligros identificados
para cada punto crtico de control.
Analizar la causa de los problemas de manera eficaz y solucionarlos
permanentemente.
Determinar conjuntamente con el Administrador las acciones correctivas a
seguir cuando un punto crtico de control salga de los lmites.
Informa al Jefe de Mantenimiento y Vigilancia sobre cualquier variacin del
programa de mantenimiento de maquinaria y equipo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en
el rea de la cocina (higiene del personal, equipo e infraestructura).
Supervisar que la preparacin se realice bajo condiciones higinicas y sin
demoras de tiempo.
Supervisar que los trabajadores operen en condiciones higienes.
Verificar que la preparacin se encuentre dentro de los parmetros de calidad
que busca el cliente
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Comunicar al Administrador cualquier incidente que afecte a la inocuidad y
calidad del producto.
En ausencia del Jefe de Cocina de existir alguna duda o riesgo que afecte a la
inocuidad o calidad del alimento deber separar el plato como Observado.
Supervisar que el empaque para despacho se realice bajo condiciones higinica
y sin demoras de tiempo
JEFE DE MANTENIMIENTO Y VIGILANCIA
Es responsable de:
Supervisar que el uso de las maquinas se realice bajo condiciones higinica y
sin demoras de tiempo.
Velar por el cumplimiento del manual de Buenas Prcticas de Manufactura en
el rea de cocina y sala de comida (higiene del personal, equipo e
infraestructura).
Supervisar que los equipos y maquinarias se encuentre en ptimo estado.
Realizar el mantenimiento de todas las maquinarias y equipo.
Llevar el control de mantenimiento y reparaciones de cada maquinaria y
equipo.
Reportar cualquier desviacin.
Mantener limpio las maquinarias y equipo.
ALMACENERO
Encargado de la inspeccin de los insumos, envases, embalajes requeridos en
la preparacin y despacho del alimento, basndose en las especificaciones
establecidas por la Jefatura de Cocina.
Asegurar una adecuada rotacin del almacn (PEPS).
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Mantener la limpieza y el orden del almacn de insumos y envases para evitar
crear foco de contaminacin, deterioro y contaminacin cruzada del mismo.
Mantener informado al Administrador sobre las necesidades de insumos y
envases requerido en la preparacin (controlar stock mnimo).
17.5 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
PRODUCTOPOLLO A LA BRASA
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NOMBRE
DESCRIPCIN DELPRODUCTO
Es un alimento elaborado a base de horneado, es uno de losplatos tpicos de la gastronoma peruana y uno de los de mayor
consumo en el Per.
CARACTERISTICAS
Caractersticas Fsicas
color: dorado.
olor y sabor: agradable.
Caractersticas Microbiolgica:
numeracin de aerobio en placa:
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EMPAQUE Y
PRESENTACION
Pollo entero
Medio Pollo
Cuarto de Pollo
Octavo de Pollo
Es consumido acompaado de ensalada y papas fritas y adems
de cremas como el aj, vinagreta, mostaza, ktchup.
CONDICIONES DE
TRANSPORTE
Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color
blanco y las ensaladas en bolsas selladas.
VIDA TIL DEL
PRODUCTO
La vida til del alimento al medio ambiente es de
aproximadamente de 10 horas y refrigerado 2 das
aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados.
CONTENIDO DEL
ROTULADO
La informacin de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan,telfono y logotipo) es impreso en las bolsas de distribucin,
estas bolsas son hechas a base de material poli carbonado, ms
biodegradable y menos contaminantes que las bolsas comunes.
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16. FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO
PAPA PRE COCIDA
Recepcin
Almacn
Coccin
(8 min ,120 C)
Cortado
Hilo o roda as
ENSALADA
Recepcin de(Lechuga, Tomate,
zanahoria, pepinillo,betarraga
Lavado
Clasificado
ACONDICIONAMIENTO
Alio
RECEPCIONPollo crudo 1.70 kg
LAVADO
CLASIFICADO
ACONDICIONAMIENTO
MACERADO
(24h, 5C)
Aderezo
HORNEADO270 -280 C
Aji y Salsa Pasta de
tomate ma onesa
EMPAQUE
CONSUMO
PCC 1
PCC 2
PCC 3
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17. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DEL POLLO A LABRASA
1. Recepcin del pollo
El pollo es comprado de una empresa confiable LA GRANJA que nos brinda una
materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico. El pollo comprado es
de 1.60 o 1.70 kg (lavado, sin menudencia).
Figura 1.Recepcin de pollos.
2. Almacenaje
El pollo comprado es colocado en cmaras de refrigeracin de aproximadamente
4C, en una zona de almacenaje adecuada.
Figura 2.Refrigeracin de los pollos crudos.
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3. Macerado
El pollo es macerado con un condimento preparado por la propia pollera,
elaborado a base sal, pimienta, ajo, comino, ajinomoto, azcar, canela china,
organo, jugo de naranja, chicha, cerveza negra, gaseosa negra, sillao,vinagre
venturo tinto, mensi, tau s. Este macerado es por un tiempo de 24 horas a 5C
antes del horneado.tiene un Ph6.5
Figura 3.Maceracin del pollo con todos los aditivos.
4. Horneado
Este proceso se hace aproximadamente por 1 hora, dependiendo del tamao y el
calor que se le aplique al horno, normalmente se llega a temperaturas de 270 a
280 C. El horneado es con un horno a carbn. Al momento de sacar el pollo del
horno se debe ver que este bien dorado para que tenga una buena apariencia del
consumidor.
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Figura 4. Horno para el horneado del pollo.
5. Troceado
Proceso que consiste en dividir al pollo entero en partes segn el pedido del
cliente o las presentaciones impuestas a la venta por la pollera. Este troceado se
hace con la ayuda de unos cuchillos y tijeras especiales, previamente desinfectadas
con hipoclorito de sodio a 100 ppm.
Figura 5. Troceado del pollo.
6. Despacho:
El consumo es por los clientes y pblico en general que asista al local de la pollera,
tambin es atendido al pblico para llevar y consumirlo en su casa, y tambin es
atendido por delivery, de acuerdo al gusto del cliente.
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18. DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LAS PAPASFRITAS
1. Recepcin de la papa
La papa es comprada de una empresa confiable que nos brinda una materia prima
de buena calidad y sin peligro microbiolgico.
2. Seleccin y Clasificacin
La papa decepcionada es clasificada segn su apariencia fsica, seleccionando la de
mejor calidad.
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3. Lavado y Desinfecci
La materia prima (papa) es lavada en agua con hipoclorito de sodio de 50 a 100
ppm (pH 6.2-7.2) el cual es renovado cada 2 horas aprox.
La papa es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin, desprendindole las
partculas de tierra con una escobilla.
4. Corte
Con la ayuda de cuchillo y maquina cortadora le damos la forma caracterstica a las
papas que normalmente se despachan en las polleras.
5. Fritura
Proceso mediante el cual las papas se sumergen en aceite caliente (170-190C) con
la finalidad de cocinarlas, provocando una difusin, entrada de grasas o aceites y
salida de agua. Este proceso se hace inmediatamente despus de que las papas se
cortaron, as evitamos que estas sufran el pardeamiento enzimtico, producto de
las polifenoloxidasa.
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19.DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DEZANAHORIA Y BETERRAGA
1. Recepcin de zanahoria y beterraga
La beterraga y zanahoria es comprado de una empresa confiable que nos brinda una
materia prima de buena calidad y sin peligro microbiolgico.
2. Lavado y Desinfeccin
La materia prima (zanahoria y betarraga) es lavada en agua con hipoclorito de sodio
de 50 a 100 ppm La beterraga y zanahoria es sumergida durante 2 minutos en dicha
solucin, desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.
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Fuente: maquinarias armstrong s.r.l. Fuente: alimentacinsana
3. Seleccin y Clasificacin
La zanahoria y beterraga recepcionarla y clasificarla segn su apariencia fsica,seleccionando la de mejor calidad. Las materias primas son lavadas en agua con
hipoclorito de sodio de 50 a 100 ppm el cual es para cualquier tipo de
contaminacin que tuviera
La zanahoria y beterraga es sumergida durante 2 minutos en dicha solucin,
desprendindole las partculas de tierra con una escobilla.
4. Corte
Cortar tallo y raz de las remolachas; pelar y rallar en rodajas circulares y Raspar
las zanahorias. Con ayuda de cuchillo y un rayador cortador le damos la formacaracterstica a las zanahorias que son en forma de tiras la zanahoria y la betarraga
(remolacha) son cortadas a travs de mquinas o cuchillos en formas circulares que
normalmente se despachan en las polleras.
5. Acondicionamiento
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La remolacha es una hortaliza que puede consumirse cruda, Su uso principal se da
en ensaladas, aliada con un poco de aceite, sal y vinagre.
20.DESCRIPCIN DE ETAPAS DE LA PREPARACIN DE LA ENSALADA DElechuga
1. Recepcin de lechuga
A la hora de escoger las lechugas, selecciona aquellas que sientas pesadas y que
tengan las hojas brillantes y crujientes. Se escoger de un proveedor que tenga
de mejor calidad sus productos.
2. Lavado de la lechuga :
La lechuga se lava cada una de las hojas debajo del grifo y luego djalas dentro
de un recipiente con agua durante 20 minutos para que se remojen bien.
Aadirse algunas gotas de vinagre de alcohol mientras las dejas en remojo para
que se desinfecten correctamente y se eliminen los residuos txicos que
pudieron haber quedado por el cultivo.
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Fuente: Flavia Porro - Sep 22, 2013
3. Seleccin y clasificacin :
Seleccionar las hojas que no presenten bordes secos o manchas o que esta muy
maltratadas
4. cor