Secretario de Agricultura, Ganadera, Pesca y AlimentosIng. Miguel S. Campos

Subsecretario de Poltica Agropecuaria y AlimentosLic. Claudio E. Sabsay

A/C Direccin Nacional de AlimentosIng. Agr. Mercedes Nimo

Direccin de Promocin de la CalidadSr. Federico Ocampo

Direccin de Industria AlimentariaLic. Eduardo Vilar

Autor

Ing. Alim. Elizabeth Lezcano (Direccin Nacional de Alimentos - SAGPyA)

ColaboracinTc. Jos Mara Gonzlez (CALSA)

La adaptacin y actualizacin de los contenidos se bas en la Gua de BPM en Panificados y Productos deConfitera elaborada por la SAGPyA en el ao 2002, cuyos autores fueron:

ResponsablesIng. Agr. Paula Feldman - SAGPyALic. Cecilia Santn - SAGPyALic. Sofa Etcheverry - SAGPyASr. Avelino Maroas - CALSA

La presente publicacin fue realizada con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos,proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP - BIRF ARG/96 - 6- 8/00.

1 Edicin: Diciembre 2002

Actualizacin: Diciembre 2005

Distribucin gratuita.

Secretario de Agricultura, Ganadera, Pesca y AlimentosIng. Miguel S. Campos

Subsecretario de Poltica Agropecuaria y AlimentosLic. Claudio E. Sabsay

A/C Direccin Nacional de AlimentosIng. Agr. Mercedes Nimo

Direccin de Promocin de la CalidadSr. Federico Ocampo

Direccin de Industria AlimentariaLic. Eduardo Vilar

Autor

Ing. Alim. Elizabeth Lezcano (Direccin Nacional de Alimentos - SAGPyA)

ColaboracinTc. Jos Mara Gonzlez (CALSA)

La adaptacin y actualizacin de los contenidos se bas en la Gua de BPM en Panificados y Productos deConfitera elaborada por la SAGPyA en el ao 2002, cuyos autores fueron:

ResponsablesIng. Agr. Paula Feldman - SAGPyALic. Cecilia Santn - SAGPyALic. Sofa Etcheverry - SAGPyASr. Avelino Maroas - CALSA

La presente publicacin fue realizada con financiamiento del Programa Calidad de los Alimentos Argentinos,proyecto ARG 96/006 convenio PROSAP - BIRF ARG/96 - 6- 8/00.

1 Edicin: Diciembre 2002

Actualizacin: Diciembre 2005

Distribucin gratuita.

Presentacin

La produccin de cereales en la Argentina es una de las actividades de mayor desarrollo dentro delsector agroalimentario. En los ltimos aos los productos derivados de los mismos presentan un desarrollosignificativo, acompaado tambin por el aumento de las exigencias de calidad.

Por esta razn, desde la Secretara a mi cargo hemos encarado un conjunto de acciones especficasdirigidas a generar herramientas que resulten de utilidad a la hora de instrumentar las Buenas Prcticasen la elaboracin de alimentos.

Espero que la Gua que hoy ponemos a disposicin del sector, se vaya traduciendo en mejoras crecientesen la produccin y en la calidad de los panificados.

La Argentina es un pas netamente agroalimentario y tener presencia en las gndolas de todo el mundoes la continuacin natural de la historia de esfuerzo y de trabajo que empezaron a escribir nuestrosmayores. Esta herramienta facilita el camino para lograr ese objetivo.

Ing. Agr. Miguel Santiago CamposSecretario de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos

Por la salud y por la calidad

No es casual que la palabra pan sea sinnimo de alimento. Desde la ms remota antigedad lospanificados y sus parientes ms sofisticados y sabrosos, los productos de confitera- han sido parterelevante de la alimentacin de los hombres en todas las geografas.

Tan importante ha sido ese rol que su elaboracin, distribucin y venta han inspirado numerosas normasdirigidas a asegurar que panes, facturas y galletitas resultaran inocuos y saludables.

La vasta experiencia acumulada a lo largo de los tiempos se traduce actualmente en las Buenas Prcticasde Manufactura, un conjunto de procederes concretos y sencillos de cumplir que no slo permitenelaborar productos sanos sino que constituyen la garanta bsica para incrementar la calidad de lospanificados, y una condicin esencial para lograr resultados comerciales exitosos.

La publicacin de la presente Gua forma parte de las acciones que estamos llevando adelante con lavista puesta en la mejora permanente de la calidad en todas las ramas y cadenas de nuestra industriaalimentaria.

Lic. Claudio SabsaySubsecretario de Poltica Agropecuaria y Alimentos

PANADERIA Y CONFITERIA

GUA DE APLICACIN DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA

Introduccin

Captulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboracin de las Buenas Prcticas de Manufactura1. Microbiologa alimentaria1.1. Hongos y bacterias1.2. Tipos de bacterias2. Formas de contaminacin2.1. Tipos de contaminacin2.2. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios2.3. Contaminacin cruzada2.3.1. Contaminacin cruzada directa2.3.2. Contaminacin cruzada indirecta3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos3.1. Definicin3.2. Sntomas

Captulo II: Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a panaderas y confiteras1. Definiciones2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura3. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura3.1. Diseo de las instalaciones de la panadera/ confitera3.1.1. Emplazamiento3.1.2. Playa de carga y descarga3.1.3. Edificio e instalaciones3.1.4. Abastecimiento de agua3.1.5. Evacuacin de efluentes y aguas residuales3.1.6. Vestuarios y sanitarios3.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en el sector de elaboracin3.1.8. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materiales no comestibles3.2. Diseo del equipamiento y utensilios3.2.1. Materiales3.2.2. Diseo y construccin3.2.3. Identificacin de los utensilios3.3. Higiene de las instalaciones de la panadera/ confitera3.3.1. Limpieza y desinfeccin3.3.2. Programa de inspeccin de la higiene3.3.3. Procedimiento para realizar una buena higienizacin3.3.4. Almacenamiento y eliminacin de los desechos y residuos en el sector de elaboracin3.4. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera3.4.1. Aseo personal3.4.1.1. Ingreso al sector de elaboracin3.4.1.2. Ropa de trabajo3.4.1.3. Lavado o higienizacin de manos3.4.1.4. Uso de guantes3.4.1.5. Heridas3.4.1.6. Enfermedades3.4.1.7. Maquillaje3.4.1.8. Libreta sanitaria3.5. Hbitos del manipulador de productos de panadera/ pastelera3.5.1. Capacitacin3.5.2. Hbitos antihiginicos3.6. Plan de control de plagas en la panadera/ confitera

NDICE

9

1111

12

14

1515151616

23

24

27

29

30

Captulo III: Las materias primas1. Calidad de las materias primas1.1. De las materias primas1.2. Fechas de elaboracin y vencimiento1.3. Estado de los envases1.4. Control del peso neto1.5. Manejo de las devoluciones2. Conservacin de la calidad de las materias primas en la panadera/ confitera2.1. Cadena de fro2.2. Rotacin de las materias primas2.3. Depsito de las materias primas no perecederas2.4. Almacenamiento en cmaras, heladeras y freezers2.5. Higiene y orden3. Materias primas principales en las panaderas / confiteras4. Materias primas que requieren refrigeracin

Captulo IV: Proceso de elaboracin1. Principales etapas de los procesos de elaboracin realizados en panaderas/ confiteras1.1. Cumplir con las recetas y procesos1.2. Amasado1.3. Cortado en bastones y pasaje por sobadora1.4. Reposo en bloque1.5. Divisin/ armado1.6. Estibado1.7. Fermentacin1.8. Coccin1.9. Enfriado1.10. Armado, terminacin y decoracin1.11. Exposicin en el saln de ventas2. Proceso de elaboracin de pan precocido congelado y de masas congeladas2.1. Introduccin al proceso de congelacin2.2. Congelacin y ultracongelacin2.3. Aplicacin de la congelacin y ultracongelacin2.4. Resolucin de los problemas ms frecuentes en congelacin y ultracongelacin

Captulo V: Seguridad en la panadera/ confitera1. Introduccin2. Seguridad de los equipos e instalaciones

Anexo 1: La calidad panadera de la harina

Anexo II: Defectos que pueden aparecer en el pan... y las posibles soluciones

Anexo III: Conservacin de materias primas y productos

Anexo IV: Etapas de los procesos de elaboracin

Anexo V: Pan congelado y precocido

Bibliografa

3333

34

3637

3939

42

474747

49

57

61

63

65

69

En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el mundo de los negocios es necesario estar a lavanguardia de las exigencias que reclama el mercado: los consumidores exigen cada vez ms servicios,la palabra calidad est en boca de todos, el control de calidad por parte de los clientes es tambinmoneda corriente. Es necesario entonces, anticiparse a los cambios que se vislumbran para no quedarrelegado frente a los competidores o, lo que es peor, ser excluido del mercado por falta de adaptacin.

Asimismo, hay que mencionar el hecho de que las legislaciones sobre calidad alimentaria en el mundohan avanzado mucho y cada vez se tornan ms exigentes.

En nuestro pas, la legislacin alimentaria se encuentra establecida en el Cdigo Alimentario Argentino(C.A.A.), reglamentado por la Ley Nacional 18.254 de carcter obligatorio.

El objetivo de esta Gua es describir la aplicacin de las normativas del C.A.A. en el contexto particularde las Panaderas y Confiteras, para que no haya errores de interpretacin y/u omisiones, de manera talde cumplir con la legislacin vigente en materia alimentaria.

En todo el mundo, como en Argentina, las diferentes legislaciones alimentarias tienen por objeto preservarla salud de los consumidores: la filosofa de las mismas es la de prevenir enfermedades de transmisinalimentaria y/u otros riesgos para la salud humana y, tambin, establecer reglas y definiciones para lacomercializacin de los productos alimenticios en los distintos pases.

El C.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la cadena de produccin: proveedores de materias primase insumos, elaboracin de los productos panificados y de pastelera y la venta directa y/o transporte alpunto de venta. Es importante destacar de esto ltimo el concepto de cadena de produccin; lamisma es tan dbil como cada uno de los eslabones que la componen. Esto quiere decir, que debencontrolarse cada uno de los mismos para que no haya fallas en el conjunto: controlar a los proveedores,realizar la elaboracin de los productos cumpliendo con la legislacin alimentaria y supervisar el transportehasta el punto de venta.

De lo dicho anteriormente, podemos concluir que los profesionales panaderos y/o pasteleros, lospropietarios de panaderas y confiteras o industrias panificadoras sin venta directa y todos los actoresinvolucrados en la cadena productiva deben concientizarse en cuanto a la importancia de la aplicacinde las normativas y adaptarse a las mismas para proporcionar productos alimenticios seguros y enconcordancia con los requerimientos actuales.

9

INTRODUCCIN

ANTECEDENTES QUE LLEVARON A LA ELABORACINDE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

1. Microbiologa alimentaria

1.1. Hongos y bacterias

Entre los principales enemigos de los productos de panadera/ pastelera estn los microorganismos,especialmente las bacterias y los hongos.

Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeas que no pueden observarse a simple vista.Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo el cuerpo humano.

Factores involucrados en el desarrollo de los hongos y bacterias:

temperatura, pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de un medio, va de 0 a 14), humedad (se refiere al agua disponible), atmsfera (algunas bacterias pueden desarrollarse sin oxgeno), nutrientes, y tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs, como mximo, de exposicin a temperatura ambiente para los

productos y materias primas perecederas).

Cuando los factores mencionados son los adecuados, dichos microorganismos se reproducen con gran facilidady muy rpidamente. En cambio, si las condiciones no son las ptimas, muchos de ellos tienen la facultad detransformarse en formas resistentes llamadas esporas y as logran sobrevivir hasta que cambie la situacin.

Clasificacin de las bacterias de acuerdo a las temperaturas de desarrollo

11

Tipo debacterias

Temp.Mn (C)

Temp.ptima (C)

Temp.Mx (C) Fuente

Psicrtrofas

Mesfilas

Termfilas

0-5

10-25

25-40

15-20

30-40

50-55

30

35-50

70-90

Agua y alimentos refrigerados.

Bacterias patgenas y no patgenas, estosmicroorganismos son los que se encuentran por ej.:

en las manos de los operarios.

Muchas de estas bacterias son capaces de formaresporas y se encuentran en la tierra y en el agua.Pueden permanecer por largos perodos sobre

superficies y aun en ausencia de nutrientes.

CAPTULO I

12

La refrigeracin mantiene el nmero de microorganismos en niveles aceptables. Su uso es imprescindiblepara evitar el deterioro de las materias primas y productos de pastelera perecederos y, de esta manera,impedir que se tornen peligrosos para la salud de los consumidores.

La coccin provoca la muerte de los microorganismos pero no es totalmente efectiva. Aunque stosson muy susceptibles a temperaturas moderadamente altas, existen formas resistentes de bacteriascapaces de soportar valores superiores a 100 C, durante varios minutos.

En productos como el pan, la contaminacin microbiana se produce generalmente por los hongos.stos se encuentran presentes en el aire de todos los ambientes y se desarrollan an bajo refrigeracin(entre 0 C y 4 C).

1.2. Tipos de bacterias

Adems puede clasificarse a las bacterias de la siguiente manera:

a. Bacterias alterantes: estas son las responsables del acortamiento de la vida til de las materiasprimas alimenticias, causando una prdida econmica. Un gran nmero de este tipo de bacterias escapaz de causar enfermedad en las personas, pero generalmente el producto no va a ser consumidodebido a caractersticas organolpticas que denotan la alteracin. Por otra parte, podran llegar aestar acompaando a estas bacterias, otras del tipo dainas o patgenas y convertir el producto enpeligroso para su consumo.

b. Bacterias patgenas o dainas: son las que causan enfermedades en las personas. Muchas de ellastienen la capacidad de producir toxinas o venenos que son imperceptibles; no se observan signosde alteracin en el producto alimenticio. Quizs con la presencia de un pequeo nmero de estasbacterias ya se declare la enfermedad, este tipo son las ms dainas.

c. Bacterias benficas: son las que se utilizan en la industria alimentaria y desde la antigedad paraelaborar alimentos. Por ejemplo, en la elaboracin de la cerveza se utiliza una levadura que es laresponsable de la fermentacin alcohlica del producto, tambin los quesos y yogures obtienen susabor y otras caractersticas gracias a la fermentacin lctica producida por el agregado intencionalde bacterias lcticas especiales.

2. Formas de contaminacin

2.1. Tipos de contaminacin

Qumica: presencia en el producto de panadera/ pastelera o en las materias primas de residuos deinsecticidas, venenos, detergentes, desinfectantes, metales pesados, medicamentos, aditivos alimentarios,etc.

Fsica: presencia en los productos de panadera/ pastelera o en las materias primas de polvo, vidrio,cabellos, bijouterie, etc.

13

Biolgica: es la contaminacin por seres vivos, como las bacterias, hongos y parsitos; tambin los virusaunque no son seres vivos.

2.2. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios

La falta de mantenimiento de equipos y utensilios puede ocasionar un perjuicio en el prestigio de lapanadera/ confitera en caso de dar lugar a contaminaciones directas de los productos.

La realizacin de un mantenimiento preventivo en cuanto a ajuste de las partes mviles del equipamientopreviene la aparicin de tornillos, arandelas metlicas o remaches en el interior de los productos depanadera/ pastelera.

Los equipos deben funcionar correctamente, no forzados; el roce entre piezas provoca la generacin depolvillo metlico que terminar formando parte de los productos. Realizar la correspondiente lubricaciny ajuste de las piezas.

Verificar que el equipamiento no libere aceite que pueda entrar en contacto con el producto que seest elaborando (un sobre- calentamiento puede fluidificar el aceite lubricante y permitir que lleguehasta el producto en proceso de elaboracin).

Por otra parte, tambin hay que tener en cuenta la reposicin de aquellos utensilios rotos, daados oviejos, porque:

Los cuchillos golpeados pueden desprender fragmentos metlicos filosos que vayan a parar en elinterior de alguno de los productos.

Los vasos de procesadoras y licuadoras rajados son contaminantes (alojando bacterias en la grieta orajadura), deben reemplazarse por otros nuevos. Asimismo, pueden desprender fragmentos plsticos.

Los pinceles viejos pueden desprender cerdas.

2.3. Contaminacin cruzada

Es la operacin por la cual los agentes contaminantes de un rea, alimento crudo (ej.: huevos frescos) o sinlavar (ej.: frutas) son trasladados en forma directa o indirecta a otra rea antes limpia o ausente de estosagentes, a un alimento higienizado (ej.: crema pastelera para relleno), lavado (ej: frutas) o a uno listo paracomer (ej.: facturas decoradas). Se produce por malas prcticas higinicas por parte de los elaboradores.

Se puede decir que cuando ocurre contaminacin cruzada sobre un alimento higienizado o lavado,estara sufriendo una recontaminacin.

2.3.1. Contaminacin cruzada directa

Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma directa en el alimento listo para ser consumido.Ejemplos:

Almacenamiento inadecuado en heladeras y cmaras frigorficas:

- ubicar carnes crudas que pueden despedir jugos sobre los alimentos listos para comer,- ubicar en el mismo recipiente alimentos crudos con los ya higienizados,- ubicar las frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas.

14

2.3.2. Contaminacin cruzada indirecta

Cuando los agentes contaminantes se introducen en forma indirecta en el alimento listo para serconsumido. Ejemplos:

Elaboradores con manos contaminadas. Utensilios usados para preparar alimentos crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no se limpian

y desinfectan. Superficies que entraron en contacto con alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que no se

limpian y desinfectan.

3. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

3.1. Definicin

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se identifican con la sigla ETA. Se llaman as porque elalimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.

Es el conjunto de sntomas que se origina por la ingestin de alimentos y/ o agua contaminada.

Un brote por ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerirun mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al mismo como el origen de la enfermedad.

3.2. Sntomas

Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como segn la cantidad del alimentocontaminado consumido. Entre las personas hay grupos ms expuestos que otros: las mujeres embarazadas,los nios, los ancianos, las personas inmunodeprimidas o bajo tratamientos oncolgicos se considerangrupos de riesgo.

Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, as tambin pueden ser dolores abdominales, dolorde cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Una ETA, inclusive, puede llegar a causar la muerte de la persona.

15

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURAAPLICADAS A PANADERAS Y CONFITERAS

1. Definiciones

A los fines de esta Gua de Aplicacin, se entender por:

Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que persigue esta Gua de Aplicacin.

Contaminacin: la presencia de cualquier materia o sustancia objetable en un determinado producto(materias primas, agua, productos de panadera/ pastelera, insumos, etc.).

Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): Conjunto de sntomas que se origina con la ingestinde alimentos y/o agua contaminada.

Higiene: involucra la limpieza de la panadera/ pastelera y el aseo personal de los elaboradores/manipuladores como forma de garantizar su salud y la del consumidor final de los productos de panadera/pastelera.

Higiene de los productos de panadera/ pastelera: todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidady salubridad de estos alimentos en toda la cadena productiva, desde la recepcin de materias primas, laelaboracin o manufactura hasta su consumo final.

Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

Microorganismo: excepto los virus, son seres vivos que requieren del uso de un microscopio pticopara poder ser divisados por el ojo humano.

Plagas: son todos aquellos animales parsitos que viven a expensas de los alimentos o residuos, que soncapaces de contaminarlos directa o indirectamente.

Producto de panadera/ pastelera contaminado: es el que contenga: agentes vivos (virus, microorganismoso parsitos riesgosos para la salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas, extraas a su composicinnormal sean o no repulsivas o txicas.

2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura

Las Buenas Prcticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesariospara lograr productos de panadera y pastelera inocuos, saludables yseguros.

CAPTULO II

16

La descripcin y requisitos de stas Prcticas se encuentran dentro del Cdigo Alimentario Argentino(C.A.A.) en el Captulo I: Disposiciones Generales, artculos nmero: 1 a 11 y en el Captulo II:Condiciones Generales de las Fbricas y Comercios de Alimentos, artculos nmero: 12 a 23, ms:110 y 111, stos dos ltimos son, exclusivos para Establecimientos para Productos de Panadera yAfines.

Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:

Diseo e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/ confitera.

Higiene y hbitos del manipulador/ elaborador de productos de panadera y/o pastelera.

Plan de control de plagas en la panadera/ confitera.

Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de B.P.M. en una panadera/ confitera, entonces, tenemos queactuar en los tres aspectos antes mencionados.

3. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura

3.1. Diseo del edificio e instalaciones de la panadera / confitera

3.1.1. Emplazamiento

Las panaderas/ confiteras deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvoy otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.

No se puede tomar accin directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, queun vecino, en poca de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto impliquela probabilidad de contaminacin de los productos de panadera/ pastelera que se estn elaborando,una avenida muy transitada tambin puede ser un problema.

La solucin en estos casos va a estar dada en la previsin, construir o redisear la panadera/ confiteracon:

- ventanales fijos,- aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas,- un sistema de ventilacin que filtre el aire que ingresa,- cortinas de aire o plsticas en las puertas,- puertas que abran hacia fuera.

Y sin:

- accesos directos desde la va pblica o la playa de carga y descarga al sector de elaboracin(construccin de antesalas).

3.1.2. Playa de carga y descarga

Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el trfico rodado. Debe disponerse de un desageadecuado, as como de medios de limpieza.

17

El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones termina portransformarse en un foco de contaminacin. Adems, el transporte de los productos terminados, encaso de tener reparto, se ver afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camin o vehculode transporte. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona.

Tambin es importante contar con instalacin de agua de red para facilitar las tareas de limpieza.

3.1.3. Edificio e instalaciones

El edificio y sus instalaciones deben ser de construccin slida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos losmateriales de construccin deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a losproductos de panadera/ pastelera.

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma peridica de manera talque, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en lossectores de elaboracin de los productos de panadera/pastelera o en el depsito de las materiasprimas que se utilizan para los mismos. En forma detallada, buen estado del edificio e instalacionesimplica lo siguiente:

Provisin de Agua- Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado en griferas.- Tanque de agua areo externo con tapa.- Servicio anual de limpieza y desinfeccin de tanques de agua.

Paredes- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes

y/o flojos.- Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.- Instalaciones elctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plsticas aseguradas

a la misma.- Todos los toma corriente presentes o tapados con tapa plstica.

Piso- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.- Desages y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que

no haya desplazamiento.

Ventilacin- Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.- Los sistemas de extraccin de aire, con filtros presentes y sanos.

Techo- Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.- Artefactos de iluminacin en zona de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera y en el

depsito de las materias primas protegidos con acrlico.

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadera/ pastelera y las materias primas

18

es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cmaras frigorficas, mesadas de trabajoy equipamiento.

La madera es un material que ha cado en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen lasreglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.

Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con esmalte sinttico pueden utilizarse en el depsito delas materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboracin, teniendoen cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de xido o pinturadescascarada.

El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil y adecuada y facilite la debida inspeccin de la higiene delos productos de panadera/pastelera.

Con esto se busca que la acumulacin de polvo, tierra y contaminacin del medio ambiente en el sectorde elaboracin de los productos de panadera/pastelera sea la mnima posible:

Piso- Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.- Otorgar una pendiente suficiente para que los lquidos escurran hacia las bocas de los desages.

Paredes- En el sector de elaboracin es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro

de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).- Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseo

redondeado.- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

Techos- Deben construirse de manera que se impida la acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo la

condensacin y la formacin de mohos. Tener en cuenta en el diseo que se puedan limpiar fcilmente.- Los de chapa expuesta en sectores de elaboracin o depsitos de materias primas no son aptos

porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estn elaborando osobre los almacenados; deben contar con cielo raso.

Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de mano, rampas)- Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminacin de los productos de

panadera/ pastelera.- Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los

productos que se estn elaborando.

Iluminacin- La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realizacin de las tareas y no alterar la visin

de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadera/ pastelera.- Los artefactos de iluminacin ms recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo,

generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con proteccin deacrlico anti- roturas).

19

Ventilacin- Durante las horas de trabajo el aire deber renovarse por lo menos tres veces por hora.

El C.A.A. establece en el artculo 18 que: la capacidad de los locales no ser inferior a 15 m cbicos porpersona (ver Figura N 1).

Figura N 1

15 m3 por persona

Figura N 2

Local hasta 100 m2

Ejemplo:5 aberturas que suman en superficie:(2,4 m*1,4 m)*5= 16,8 m2 (6ta parte de100 m2 como mnimo)

La superficie total de las aberturas en los espacios donde se trabaje no ser, en general inferior a lasexta parte de la superficie del suelo en locales de hasta 100 m2 y a la dcima parte en locales desuperficie mayor (ver Figura N 2).

20

Se admitir menor superficie de aberturas siempre que se aumente proporcionalmente la capacidadpor persona que trabaje en el local o el ndice de renovacin del aire.

Las operaciones susceptibles de causar contaminacin cruzada deben separarse mediante medios eficaces.

Una de las operaciones ms conflictivas en el caso de las panaderas/ confiteras es la del manejosanitario e higinico de los huevos frescos. Estos son productos de origen animal y su superficieest altamente contaminada por diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la dispersin de lacontaminacin adoptar las siguientes medidas:

Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados (entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C).

Paso 2: Opcin 1- Retirar los huevos de la cmara frigorfica o heladera en recipientes lavables, limpios y desinfectados,

descartando en un tacho de residuos el maple de cartn vaco en ese momento.- Proceder al lavado externo de los huevos con agua potable, colocndolos en otro recipiente lavable,

limpio y desinfectado (el lavado de los huevos slo es recomendable para las unidades que se van ausar en ese preciso momento, no almacenar en cmaras frigorficas o heladeras huevos lavados porms de 24 hs).

- Lavarse las manos con jabn y agua potable.- Proceder al cascado de los huevos.- Descartar en un tacho de residuos las cscaras generadas como desecho (ver paso 3).

Paso 2: Opcin 2- Disponer de un sector cerrado, aislado y exclusivo para el manejo de huevos frescos: Mesada de

acero inoxidable con bajomesada para apoyo de los maples con huevos, lavabo provisto con dispenserde jabn y toallas desechables, tacho de residuos exclusivo.

- Retirar los maples de cartn con los huevos de la cmara frigorfica o heladera.- Colocar los maples con huevos en el bajomesada del sector.- Comenzar con el cascado de huevos.- Lavarse frecuentemente las manos con jabn y agua potable durante esta operacin.- Disponer de recipientes lavables, limpios y desinfectados para recoger la yema, claras o huevos

enteros.- Descartar en el tacho de residuos del sector los maples de cartn vacos con las cscaras generadas

(ver paso 3).

Paso 2: Opcin 3- Comprar huevo lquido pasteurizado teniendo en cuenta el modo de uso que indica el fabricante

en cuanto a vida til y temperatura de almacenamiento.

Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar esta operacin.

Los edificios e instalaciones debern proyectarse de tal manera que las operaciones puedan realizarse en lasdebidas condiciones higinicas y por medios que regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde la llegadade la materia prima a la panadera/ confitera hasta la obtencin de los productos terminados, garantizandoadems condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de elaboracin y para los productos.

21

Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out, que no es otra cosa que la disposicin del equipamientoy de los diferentes sectores en el sentido de avance del proceso de elaboracin, teniendo en cuenta queno haya cruzamientos ni retrocesos entre las diferentes etapas (ver Figura N 3).

Figura N 3

a)

b)

c)

22

3.1.4. Abastecimiento de agua

Es imprescindible contar con un abastecimiento abundante de agua potable, fra y caliente y a presinadecuada.

Todas las caeras que conforman el sistema de distribucin de agua y los tanques de almacenamientodeben tener una proteccin adecuada para evitar la contaminacin.

3.1.5. Evacuacin de efluentes y aguas residuales

La panadera/ confitera tiene que disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales,el cual debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de evacuacin (incluidos lossistemas de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas.

Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo profundo al finalizar las tareas de elaboracin,donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad que debe evacuarse rpidamente evitando, porejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.

La idea es que los lquidos escurran hacia las bocas de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico sinque se acumulen en los pisos.

3.1.6. Vestuarios y sanitarios

Estos lugares tienen que estar siempre bien iluminados y ventilados. No pueden tener comunicacindirecta con el sector de elaboracin.

Los empleados de la panadera/ confitera dedicados a la elaboracin deben ingresar por los vestuariospara dejar la ropa de calle y ponerse la correspondiente para el trabajo.

En los vestuarios tiene que haber percheros, canastos o un lugar determinado (lockers) para quepuedan dejar sus efectos personales.

Las duchas deben disponer de agua fra y caliente, con cortina plstica de bao.

Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y caliente, jabn lquido en dispenser de pared, toallasde papel descartables para el secado de las manos y un cesto papelero para desecharlas.

Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del sector de elaboracin, de las duchas y de loslavabos, con piso y paredes impermeables hasta 1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados ypara cada sexo. Los orinales se instalarn en la proporcin de uno por cada 40 empleados (ver FiguraN 4).

23

Figura N 4

Colocar carteles junto a las piletas en que se indique a los empleados que deben lavarse las manos con agua yjabn despus de usar los servicios.

3.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en sector de elaboracin

En los sectores de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, junto a las piletas, con provisinde agua fra y caliente, deben instalarse dispensers de jabn lquido, toallas de papel y cestos paradescartar las toallas. Tambin es necesario un dispenser con gel alcohol para realizar la posteriordesinfeccin de las manos al finalizar el lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn lquido sanitizanteo bacteriosttico.

3.1.8. Instalaciones para el almacenamiento de desechos y materias no comestibles

Se trata de un cuarto destinado para almacenar los desechos y materias no comestibles (restos de envases, etc.)hasta la eliminacin de los mismos de la panadera/ confitera.

Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector que no puede estar comunicado en forma directacon el de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, debe mantenerse siempre con lapuerta cerrada y que sta est impermeabilizada y que posea un fleje metlico para que no quede luzentre el piso y la misma, paredes y piso impermeabilizados y lavables, ventilacin y alcantarillado del ladointerno de la puerta para impedir la salida eventual de lquidos contaminantes.

3.2. Diseo del equipamiento y utensilios

3.2.1. Materiales

Los materiales de construccin de las partes del equipamiento que entran en contacto con el productode panadera/ pastelera en proceso de elaboracin, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio.En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material depreferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidablesanitario.

Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, xido y otrasimperfecciones.

24

Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias txicas, olores ni sabores. No deben serabsorbentes pero s resistentes a la corrosin y al desgaste ocasionado por las repetidas operacionesde limpieza y desinfeccin.

Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronoma (sin uniones, toda la empuaduraplstica, cerdas resistentes) que los de ferretera que desprenden pelos, se oxidan y tienen empuadurade madera.

3.2.2. Diseo y construccin

El diseo y la construccin de los equipos y utensilios tiene que permitir la fcil limpieza, desinfeccine inspeccin. La instalacin debe hacerse considerando la facilidad de acceso para poder realizar laslimpiezas profundas que correspondan. No conviene que estn ubicados sobre rejillas y desages.

Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanacin de aromase impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plstico con tapa vai- ven y deben usarse en todomomento con bolsa de residuos de tamao apropiado sostenida por el permetro del tacho. Es aconsejableatar las tapas al tacho mediante una cadena metlica para que no se extraven durante las operacionesde limpieza y desinfeccin.

3.2.3. Identificacin de los utensilios

Colocar a los tachos de residuos carteles que indiquen su condicin para que no puedan ser confundidos.

Tener diferentes pinceles para pintar con huevo crudo o con almbar. En el primer caso, el producto vaa sufrir una coccin posterior, en el segundo, el producto estara listo para ser consumido. Se recomiendatener dos pinceles identificados para cada uno de estos usos. Es antihiginico utilizar el mismo pincelusado con huevo crudo con el almbar, aunque haya una limpieza y desinfeccin de por medio.

Las tablas de corte pueden identificarse por color: comprar tablas plsticas rojas para lo crudo (si searman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas para lo listo para comer (como fiambres, frutas enalmbar, etc.).

3.3. Higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/ confitera

3.3.1. Limpieza y desinfeccin

La buena higiene exige una limpieza eficaz y frecuente de la panadera/ confitera, equipos (batidoras,amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, balanzas, etc.), utensilios (recipientes, bandejas, esptulas,palas, etc.) y vehculos de transporte (en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, restos demasa, de materias primas y de productos que pueden servir como medio para que se desarrollenmicroorganismos y constituir una fuente de contaminacin para los productos de panadera/ pastelera.

Limpieza: es la eliminacin de la suciedad visible: residuos alimenticios, grasa, etc. usando combinada oseparadamente mtodos fsicos, por ejemplo, restregando o fregando y mtodos qumicos, por ejemplo, medianteel uso de detergentes o desengrasantes.

Despus de limpiar se debe desinfectar para poder decir que la superficie se encuentra higienzada osanitizada.

25

Desinfeccin: es la reduccin de la suciedad invisible: del nmero de microorganismos vivos, generalmenteno mata las formas resistentes que adoptan las bacterias para defenderse de un medioambiente agresivo uhostil (esporas). Se utilizan productos qumicos desinfectantes como la lavandina o el alcohol.

Sanitizacin o Higienizacin = Limpieza + Desinfeccin

3.3.2. Programa de inspeccin de la higiene

Para facilitar el control de la higiene es conveniente armar un cronograma de limpieza y desinfeccinpermanente, junto con un procedimiento de limpieza y desinfeccin. Esto va a servir como guapara los que realicen las tareas de sanitizacin.

En el cronograma de limpieza y desinfeccin debe constar: quin har la limpieza y desinfeccin, cada cunto, y qu es lo que hay que limpiar y desinfectar.

El procedimiento de limpieza y desinfeccin, adems, incluye: cmo tiene que hacerlo,

Ejemplo:

Para asegurar el uso correcto de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, hay que seguir lasinstrucciones que aparecen en las etiquetas de los mismos.

Verificar la vigencia de los productos qumicos de limpieza y desinfeccin, ya que corresponde quefigure en la etiqueta del envase la fecha de caducidad de stos. Cuidar que conserven en todo momentosus etiquetas sanas y adheridas a los envases para prevenir confusiones.

Es obligatorio que estos productos estn registrados y que cuenten con informacin sobre toxicologay formas de asistencia primaria ante una intoxicacin.

Cronograma de Limpieza

Equipo Frecuencia Responsable Procedimiento

Sobadora Diaria Facturero turno maana Descripcin de las tareasde limpieza a realizar y delos utensilios necesarios

Formadora de pan Diaria Panadero turno tarde Descripcin de las tareasde limpieza a realizar y delos utensilios necesarios

Qu? Cundo Quin Cm? o??

26

Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos especficos o si es el mismo que el de almacenamientode materias primas e insumos, en estanteras a parte o en la parte inferior de las mismas. No almacenardentro del sector de elaboracin de los productos de panadera/ pastelera.

3.3.3. Procedimiento para realizar una buena higienizacin

1. Retiro de los restos groseros.2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y caliente (80C).3. Enjuague con abundante agua tibia (40C).4. Escurrido.5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos de cloro disponible por litro, es decir, 18 mililitros

o medio vasito descartable de lavandina comercial por balde de 5 litros de agua).6. Enjuague con abundante agua tibia (40C).7. Secado.

El retiro de los restos groseros se refiere a barrer, arrastrar o juntar con la mano la suciedad que estdesprendida o suelta de la superficie a limpiar.

La desinfeccin no ser completa y eficiente si se realiza sobre superficies sucias que no fueron sometidasa una limpieza previa.

Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto qumico de desinfeccin, hay que realizar un enjuagueprevio para que el agente desinfectante pueda actuar en forma eficaz. Por otro lado, la mezcla dedetergente con lavandina es txica (daa las mucosas y vas areas) debido al desprendimiento devapores a causa de una reaccin qumica entre ambos productos. No mezclarlos.

La lavandina comercial contiene 55 gramos de cloro por litro, verificar esto en la etiqueta del producto.

La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las superficies metlicas (tambin el acero inoxidable). Puedeusarse, tambin como agente desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal porque se evaporaespontneamente y no requiere secado, la desventaja es que tiene un costo mayor y no es tan eficaz, atravs del tiempo, como el agua clorada.

Cuando el equipo queda mojado despus de la sanitizacin, pueden proliferar microorganismos en lacapa de agua. El secado es una operacin de suma importancia que tiene que hacerse rpidamente. Espreferible dejar que se seque en forma natural al aire o usando toallas de papel descartable.

Durante estos procedimientos no hay que usar sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que lasmismas pueden ser contaminantes, enmascarar otros olores o pueden impregnar los productos con sufragancia y alterar los sabores.

3.3.4. Almacenamiento y eliminacin de los desechos y residuos en el sector de elaboracin

En las panaderas/ confiteras se generan gran variedad desechos: restos de materias primas, envasesvacos, cscaras de huevos, recortes de masa, productos que no se cocinaron bien y todo aquello quequeda como resabio del proceso y que no puede ser reutilizado.

27

Estos desechos deben eliminarse frecuentemente del sector de elaboracin para evitar que se conviertanen focos de contaminacin y, por lo menos, una vez al da. Almacenndose en el sector de desechoshasta su retiro por parte del personal encargado de la recoleccin pblica de los residuos.Es importante que haya suficiente cantidad de recipientes para desechos, que se usen slo con ese fin ycon bolsa de residuos, que se mantengan tapados y que estn debidamente identificados para evitarconfusiones.

Los recipientes que se usen para el almacenamiento de los desechos deben limpiarse y desinfectarse enforma inmediata cada vez que se vacen. Asimismo, los equipos o superficies que eventualmente entrenen contacto con los desechos tienen que sanitizarse tambin.

3.4. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera

3.4.1. Aseo personal

El C.A.A, en su Captulo II, en el artculo 20 establece que:los empleados de las panaderas/ confiteras debern cuidar en todo momento su higiene personal, a cuyoefecto los dueos de los establecimientos deben proveer las instalaciones y elementos necesarios...

Los empleados de las panaderas/confiteras dedicados a la elaboracin deben:

Mantener el cabello corto o si se usa largo debe estar recogido y dentro de la cofia o gorro, las uas tienen que estar cortas a la altura de la yema de los dedos, limpias y sin esmalte, baarse y lavarse el cabello diariamente, afeitarse diariamente, dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros, pulseras, cadenas o cualquier elemento que pueda

contaminar los productos, evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.

S est permitido el uso de una nica alianza lisa de oro o plata.

3.4.1.1. Ingreso al sector de elaboracin

Antes de comenzar el trabajo en la panadera/ confitera, todos los empleados tienen que ponerse suropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o gorros, e higienizarse las manos minuciosamente.

3.4.1.2. Ropa de trabajo

La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser blanca ode color claro y mantenerse en perfectas condiciones de higiene.

3.4.1.3. Lavado o higienizacin de manos

El C.A.A. en su Captulo II, en el artculo N 20 establece que:el lavado de las manos del personal se har todas las veces que sea necesario para cumplir con prcticasoperatorias higinicas.

28

Las veces que sea necesario significa lo siguiente:

cada vez al ingresar o retirarse del sector de elaboracin, cada vez que se toquen los tachos de residuos o que se retiren del sector las bolsas con desechos, cada vez que se utilice el bao, cada vez que se reanuden las tareas de manipulacin de los productos de panadera/ pastelera, luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz, luego de tocar o entrar en contacto con posibles contaminantes (embalajes, superficies sin lavar,

huevos frescos o carnes crudas, etc.).luego de atender el telfono,luego de rascarse, tocarse el pelo o dar la mano.

3.4.1.4. Uso de guantes

Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos siemprelimpios y desinfectados. Su uso se recomienda para elaboracin de productos riesgosos como: armadode sandwiches de miga, decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; en general, productos ensu ltimo estadio de preparacin y que no llevan coccin posterior.

3.4.1.5. Heridas

Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia en las manos debern curarse y vendarse convenientementecon vendaje impermeable adecuado.

Una herida abierta es una fuente de contaminacin ya que sino se desinfecta y cubre en el momentotermina por infectarse (con formacin de pus, que no son otra cosa que colonias de bacterias). Esto,adems de ser doloroso para la persona, pondr en riesgo los productos de panadera/ pastelera.

Para evitar que el apsito se desprenda utilizar un guante o un dedil de ltex.

Deber disponerse de un botiqun de urgencia para atender los casos de esta ndole.

Armado del botiqun: Agua oxigenada al 10 % v/v. Alcohol fino. Apsitos autoadhesivos. Dediles. Guantes de ltex. Gasas furasinadas para quemaduras. Gasas estriles. Algodn. Cinta autoadhesiva hipoalergnica. Aspirinas.

3.4.1.6. Enfermedades

Los empleados dedicados a la elaboracin o que manipulen el producto terminado expuesto, que

29

presenten heridas infectadas, llagas, lceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por losalimentos (en especial diarrea), no debern trabajar en la panadera/ confitera ya que existe la posibilidadde que puedan contaminar los productos y/o las materias primas con microorganismos patgenos otoxicognicos hasta tanto desaparezcan las causas que motivaron tal separacin.

3.4.1.7. Maquillaje

En el caso de las empleadas del sexo femenino que se dediquen a tareas de elaboracin de productosde panadera/ pastelera no est permitido el uso de maquillaje y cosmticos.

Esto tiene que ver con que estos productos obstruyen los poros de la piel provocando una mayorsudoracin que aumenta el riesgo de contaminacin de los productos. Por otro lado, en los productoscosmticos hay desarrollo de microorganismos gracias a los nutrientes que contienen.

3.4.1.8. Libreta sanitaria

El artculo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad de poseer Libreta Sanitaria para todas las personasque permanezcan en la panadera/ confitera.

En la Ciudad de Buenos Aires la Libreta Sanitaria se tramita en el hospital pblico que corresponda albarrio donde se encuentra el domicilio legal de la panadera/ confitera, su validez es de dos aos y notiene costo alguno. En provincia de Buenos Aires cada Municipio se encarga del otorgamiento de lasmismas, tiene un costo establecido variable y vigencia de un ao. En el resto de las provincias del pas lasAutoridades Bromatolgicas tienen implementado, dentro de su jurisdiccin, su propio sistema.

A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria el solicitante deber someterse a varios anlisisclnicos rutinarios, que deben repetirse para la renovacin de la misma (ver 3.5.1.).

Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la panadera/ confitera para su exhibicin a las autoridadessanitarias, cuando stas as lo soliciten.

3.5. Hbitos del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera

Los empleados y sus actitudes son una fuente potencial de contaminacin.

Adems de saber cmo elaborar los productos de panadera/ pastelera es necesario tener conocimientosde cmo hacer para minimizar los riesgos de contaminacin por mala manipulacin.

Todos los involucrados en la elaboracin de los productos deben asumir con responsabilidad sus tareas,porque los descuidos o la falta de conocimiento, implican en muchos casos la contaminacin de losmismos.

3.5.1. Capacitacin

A partir del ao 1997 el C.A.A. incorpor al mismo una Resolucin del Grupo Mercado ComnMercosur que establece que los empleados dentro del plazo de 1 (uno) ao, contado a partir delmomento en que obtengan la Libreta Sanitaria, debern efectuar la capacitacin primaria si estninvolucrados en la manipulacin de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a travs de un cursoinstructivo.

30

Temas mnimos del curso instructivo: conocimientos de enfermedades transmitidas por alimentos, conocimiento de medidas higinico- sanitarias bsicas para la manipulacin correcta de alimentos, criterios y concientizacin del riesgo involucrado en el manejo de las materias primas, aditivos,

ingredientes, envases, utensilios y equipos durante el proceso de elaboracin.

Los cursos podrn ser dictados por capacitadores de entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas.El contenido de los cursos y los capacitadores debern ser reconocidos por la Autoridad SanitariaJurisdiccional.

La constancia de participacin y evaluacin del curso ser obligatoria para proceder a la primerarenovacin anual de la Libreta Sanitaria.

3.5.2. Hbitos antihiginicos

No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o salivar en el sector de elaboracin. Ni toser y/o estornudarsobre los productos o materias primas. Ni tocarse los odos, el pelo o el cuero cabelludo, ni rascarse.

En la boca, fosas nasales, la piel y odos de todas las personas existen microorganismos denominadasfloras que ante las actitudes antes mencionadas se traspasan a los productos de panadera/ pastelera oa las materias primas, acortando su vida til u ocasionando contaminaciones an ms peligrosas quepueden poner en riesgo la salud de los consumidores.

3.6. Plan de control de plagas en la panadera / confitera

Las plagas ms comunes en las panaderas/ confiteras son las cucarachas, las moscas y los roedores. Losanimales domsticos tambin se consideran como plagas en el artculo 18 del C.A.A. (gatos, perros uotros) y deben permanecer fuera del local.

Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones medioambientales indicadas para su desarrollo y espor esto que intentarn ingresar a la panadera/confitera.

Los insectos y roedores constituyen un importante vehculo de transmisin de enfermedades.

El control de plagas tiene que realizarse de manera integral: combinando los procedimientos de limpiezay desinfeccin (ver 3.3.), con tcnicas de exclusin (barreras fsicas que impidan el ingreso desde elexterior) y con mtodos qumicos. Estos ltimos no son muy recomendables debido a los problemas decontaminacin que pueden llegar a causar.

Tcnicas de exclusin:

1. Sobre el edificio e instalaciones: desages protegidos con rejillas y mallado ms fino si es necesario, flejes metlicos debajo de las puertas o portones que comuniquen al exterior y de la del depsito

de desechos, todas las aberturas con mosquiteros, pasado de cableado o caeras a travs de una pared exterior bien sellado (idem si es a travs de un

techo), cerrar todos los agujeros que comuniquen con el exterior.

2. Control de proveedores: los vegetales y frutas frescas pueden transportar insectos o sus larvas o huevos (los cajones de

madera y los productos deteriorados son los focos principales), traspasar la mercadera acontenedores plsticos limpios propios,

los maples de cartn de los huevos frescos suelen venir contaminados con moscas o sus larvas ohuevos (verificar que sean nuevos, de nico uso),

envases de cartn corrugado de todas las materias primas, las cajas de los vehculos de los proveedores de materias primas pueden estar infestadas con plagas

(aunque el transporte sea refrigerado), observar condiciones de higiene de la misma.

En el caso de que alguna plaga invada la panadera/ confitera, deben adoptarse medidas de erradicacin.Las medidas de lucha pueden consistir en tratamientos con agentes qumicos o mtodos fsicos queslo deben aplicarse por personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de esos agentes puedecausar a la salud y a los productos de panadera/ pastelera y a las materias primas. Por esto mismo, esrecomendable tercerizar el control de las plagas a empresas dedicadas a brindar este servicio (verificarinscripcin de las mismas ante los organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes qumicosaprobados por SENASA).

Signos que revelan la presencia de plagas: sus cuerpos vivos o muertos, excrementos de roedores, la alteracin de envases, bolsas y cajas, la presencia de alimentos derramados cerca de sus envases, manchas grasientas que producen los roedores en torno a las caeras.

Mtodos de control aplicados por empresas fumigadoras especializadas: gel de aplicacin con pistola especial para control de cucarachas, cebaderas con sebos parafinados txicos para control de roedores, trampas de pegamento para roedores, trampas de luz con pegamento para insectos voladores, tramperas para roedores, plaguicidas piretroides para control de insectos en general de aplicacin por pulverizacin, pastillas fumgenas (no aptas en sectores de elaboracin y de almacenamiento de materias primas).

Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar minuciosamente los equipos, utensilios y superficies.

Si se almacenan en la panadera/ confitera agentes qumicos para la lucha contra plagas (ratonicidas,fumigantes, insecticidas u otras substancias txicas), mantenerlos en recintos separados cerrados bajollave, con etiquetas en las cuales se informe sobre su toxicidad y uso apropiado y con acceso restringido,slo para manejarse por personal convenientemente capacitado, con pleno conocimiento de los peligrosque implican.

Si la panadera/ confitera tiene reparto hay que prestar atencin a la caja del vehculo ya que puedenproliferar insectos en el interior de la misma (aunque el transporte sea refrigerado). Incluirla dentro deltratamiento de control de plagas habitual que se haga para el local y mantener la higiene de la misma. Siel servicio es contratado verificar las condiciones de higiene.

El mantenimiento de la higiene (ver 3.3.) en la panadera/ confitera es fundamental en el control de lasplagas y complementario con las tcnicas de exclusin, para poder evitar el uso de los mtodos qumicos.

31

33

LAS MATERIAS PRIMAS

1. Calidad de las materias primas

1.1. De las materias primas

Si se parte de materias primas de mala calidad no hay posibilidad de obtener productos de buenacalidad.

Por ejemplo, si se compra harina con bajo contenido de gluteno ste es de mala calidad, el pan que se elabore a partir deella, tendr poco volumen, entre otros defectos.

La prctica de apretar la harina con la mano, realizada para tener idea de la calidad de sta, en realidad,carece de fundamento. Lo nico que le permite saber es si se apelmaza o no, si est hmeda o seca. Laevaluacin de la calidad panadera de la harina requiere una serie de ensayos (ver ANEXO 1).

Exigir a los proveedores que la calidad de las materias primas sea siempre constante y adecuada.

1.2. Fechas de elaboracin y vencimiento

Verificar la vigencia de las materias primas mediante la observacin de la fecha de vencimiento de lasmismas.

En las etiquetas o rtulos de los envases de los productos alimenticios, adems, tiene que figurar lasiguiente informacin: Identificacin del producto Procedencia Declaracin de ingredientes Informacin nutricional (recientemente incorporado al C.A.A.) Peso neto (y escurrido si corresponde) Fecha de elaboracin y/ o vencimiento Modo de empleo (si corresponde) Forma de conservacin Nmeros de inscripcin del establecimiento elaborador y del producto (R.N.E. o R.P.E y R.N.P.A. o

R.P.P.A. o PAMS)

No adquirir productos fraccionados de procedencia dudosa sin el etiquetado completo.

Recientemente se incorpor al C.A.A. una resolucin que exige que toda la harina consumida en el passea fortificada con hierro y vitaminas, el fabricante debe declarar en el envase que cumple con esta ley(Ley N 25.630).

CAPTULO III

Ver ANEXO La calidadpanadera de las harinas.

34

1.3. Estado de los envases

Los envases primarios de las materias primas tienen que recibirse intactos, sin roturas. En caso de daoaccidental durante la descarga transferir el producto a un recipiente limpio con tapa o a una bolsa depolietileno transparente y usar primero.

Rechazar productos enlatados cuyos envases estn golpeados, abollados o con xido. Las latas hinchadastampoco deben recibirse. Si se presenta la situacin de una lata hinchada en el depsito descartarla.

Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener los envases sanos, sin tierra y con sus etiquetasadheridas. Todas las materias primas alimenticias deben estar identificadas.

1.4. Control del peso neto

Es importante hacer tambin un control del peso declarado en los envases, especialmente, sino sevuelve a pesar para dosificar el producto durante la produccin o se pesa por diferencia en funcin delo declarado. En caso de que sean muchas unidades hacer un control al azar como para ir conociendoal proveedor.

1.5. Manejo de las devoluciones

El C.A.A. prohibe la tenencia de productos alimenticios en mal estado y tiene una tolerancia depermanencia de los mismos en el establecimiento de 48 hs. desde la fecha de vencimiento.

La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero horas de inicio del da que declara el fabricante.

2. Conservacin de la calidad de las materias primas en la panadera/ confitera

2.1. Cadena de fro

La conservacin de la cadena de fro de las materias primas perecederas durante el transporte esfundamental ya que esto afecta directamente la calidad de las mismas y de los productos de panadera/pastelera que se van a elaborar con ellas. Asimismo, dentro de la panadera/ confitera tampoco deberomperse.

Para los vegetales y frutas congeladas verificar que lleguen en esas condiciones; por ejemplo, los arndanosdeben estar sueltos en caso de estar en bloque se puede presumir que hubo un recongelamiento delproducto. Guardar estos productos inmediatamente en los freezers de la panadera/ confitera.

Temperaturas de funcionamiento del equipamiento para almacenamiento en fro:

Cmaras frigorficas y heladeras (refrigeracin) entre 0 C y 4 C

Congeladores (congelacin) entre 0 C y 18 C

Freezers (freezado) por debajo de 18 C

35

2.2. Rotacin de las materias primas

Utilizar el sistema Primero Entrado- Primero Salido en el depsito de no perecederos, en cmaras frigorficas,en heladeras y freezers.

Para poder aplicar este sistema es indispensable el orden en el depsito y equipos de fro.

Consiste en utilizar primero, para la elaboracin de los productos de panadera/ pastelera, las materiasprimas que se recibieron primero (y que por lgica deberan tener un vencimiento ms prximo).

2.3. Depsito de materias primas no perecederas

El C.A.A. fija como altura mnima para las estibas de materias primas 14 cm. Es decir que ninguna clasede producto alimenticio puede estar apoyado sobre el piso directamente, siempre tiene que mediar unaseparacin mnima correspondiente a esa altura.

Adems, los productos y estanteras deben mantenerse sin tierra. Proceder a la limpieza inmediata antela rotura de envases y consecuente derrame de productos.

2.4. Almacenamiento en cmaras, heladeras y freezers

El orden en el interior de los equipos de fro es primordial. Todos los productos deben conservar susetiquetas originales y una vez abiertos protegerlos de la contaminacin del medio ambiente.

Es muy apropiado el uso de film transparente adherente para cubrir preparaciones que quedan enrecipientes abiertos. Tambin es indicado el uso de recipientes plsticos o tuppers con tapa. Si se usanbolsas de polietileno, tener en cuenta que deben ser transparentes (ni blancas ni las del local coninscripciones).

Manejo de productos enlatadosLos productos enlatados una vez abiertos, sino se utiliza todo el contenido en el momento, traspasarlosa recipientes plsticos o de acero inoxidable.

2.5. Higiene y orden

Todos los que estn involucrados en la elaboracin tienen que saber bien cmo, qu, quin y cundose debe ordenar, limpiar y desinfectar.

Las formas resistentes de algunas bacterias y el hecho de que la eficacia de la coccin, para la eliminacinde los microorganismos presentes, depende de la carga microbiana que el producto tenga antes deingresar al horno, hacen que el orden y la higiene en las panaderas / confiteras sean los nicosrecursos para contrarrestar la contaminacin.

Por lo tanto, para lograr productos de panadera /pastelera con bajo contenido microbiano esfundamental el cuidado de la higiene en todas las etapasde la elaboracin.

As, los productos tendrn una mayor vida til y la posibilidad de que sean vehculo de enfermedadestransmitidas por alimentos se ve reducida.

Todos los que estn involucrados en laelaboracin tienen que saber bien cmo,qu, quin y cundo se debe ordenar,limpiar y desinfectar.

36

3. Materias primas principales en las panaderas/ confiteras

Agua

El agua es uno de los ingredientes principales para la obtencin de la masa. Es imprescindible que: sea potable no contenga sabores anormales o desagradables

En el caso que sea necesario, debe contarse con un clorinador automtico de agua a la salida de labomba para potabilizarla.

Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben hacerse anlisis fisicoqumicos y microbiolgicossegn la frecuencia establecida por las disposiciones municipales, provinciales o nacionales (por ejemplo,Cdigo Alimentario Argentino).

En los casos en que cuente con un tanque para el almacenamiento del agua, debe higienizarloperidicamente.

Cuando no se cumplen los requisitos mencionados, el agua se puede convertir en fuente de contaminacinfsica, qumica y/o microbiolgica para los productos de panadera/ pastelera.

El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como consecuencia el ablandamiento del gluten, y masas blandasy pegajosas. Adems disminuye el rendimiento ya que requiere el agregado de menor cantidad de agua.

Harina

En la recepcin de la harina lo primero que se debe hacer es controlar el peso de cada unidad o pormuestreo. Conservar en un lugar fresco y seco (armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobretarima), tener siempre en cuenta su vida til.

Observar que el fabricante cumpla con la ley de fortificacin de harinas.

Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo deben ser de fcil limpieza y desinfeccin.Deben mantenerse tapados y es necesario someterlos a una limpieza semanal profunda para evitar eldesarrollo de insectos o la acumulacin de harina vieja que pueda estar en mal estado. La madera, porejemplo, es un material muy difcil de higienizar dado que la suciedad se mete en sus grietas y debedescartarse (ms los del tipo fijo adosados a sobadoras).

No dejar durante la elaboracin bolsas de harina apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que debenmantenerse limpias) o contenedores plsticos blancos rodados con tapa.

Levadura

Para controlar su calidad durante la recepcin, debe verificarse que presente el aroma caracterstico delas levaduras, un color crema claro y que sea friable, es decir que se pueda desgranar.

Es importante controlar la vida til del producto y nunca comprar ni utilizar materias primas cuya fechade vencimiento haya pasado.

El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a 4C. No es conveniente congelar.

37

Materias Grasas

Las materias grasas, tanto slidas como lquidas (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo), tienen lacaracterstica de absorber muy fcilmente los olores del ambiente en el cual estn almacenadas. Deesta forma, modifican sus caractersticas organolpticas y por ende las del producto de panadera/pastelera que se elabore con ellas.

Mantener siempre estos ingredientes en recipientes tapados, impermeables a los olores y exclusivos.No almacenar junto a, por ejemplo, especias o condimentos porque van a fijar sus sabores.

Sal

La sal es un producto seco y de caractersticas que lo protegen de la contaminacin. Tener cuidado alelegir el proveedor.

Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces por cuestiones econmicas se utiliza sal gruesa oentrefina que no se disuelve bien y trae como consecuencia la aparicin de manchas ms oscuras de salquemada en la corteza del pan.

Aditivos

Los aditivos utilizados tienen que ser de uso permitido y es fundamental que cuenten con un rotuladoque lo avale. Se deben conservar en lugar fresco y seco.

El C.A.A. prohibe la utilizacin de bromato de potasio como mejorador de harina.

4. Materias primas que requieren refrigeracin

El almacenamiento refrigerado es necesario para: cremas de relleno artificiales manteca, margarina huevos leche y crema de leche ricotta chocolate levadura frutas y hortalizas frescas dulces fiambres (en caso de elaboracin de sandwiches),etc.

Observar atentamente el etiquetado de los envases donde debe constar la temperatura ptima deconservacin para cada producto (Ver 2.1. y 2.4.).

39

PROCESO DE ELABORACIN

1. Principales etapas de los procesos de elaboracin realizados en panaderas/confiteras

1.1. Cumplir con las recetas y procesos

Una receta est compuesta por una serie de ingredientes ms un proceso especfico, ambos deben serrespetados para lograr productos de panadera/ pastelera con caractersticas constantes a lo largo deltiempo.

Al manejarse sin medidas exactas se producen desbalances enlas recetas. Por esto es muy importante el uso de una balanza yno medir a ojo.

Pesando todos los ingredientes y agregando las cantidadesindicadas por las recetas se evita, por ejemplo, tener que agregarms agua o harina porque la masa no lleg a la consistencia deseada. Al realizar estos agregadosimprevistos vara la receta, resulta afectada la proporcin de los dems ingredientes (huevos, azcar,etc.).

Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es muy importante pero tambin, para obtener elproducto deseado, hay que respetar un proceso que incluye: distintas etapas un tipo determinado de equipos a utilizar tiempos temperaturas

1.2. Amasado

Realizar un buen amasado para favorecer la formacin de una estructura de gluten que retenga el gasproducido durante la posterior fermentacin y para alcanzar el volumen deseado en los productos depanadera/ pastelera.

Los tiempos de amasado dependen del tipo de maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de lacalidad de la harina utilizada.

No deben agregarse materias extraas, como ser restos de pan. En los casos en que se utilicen recortesde otras masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta que est elaborando para que no seproduzcan desbalances.

Los recortes tienen que conservarse bien hasta su uso. Desechar aquellos restos de masa que hayanquedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se hayan manipulado higinicamente.

Es til adquirir recipientes quetengan una escala de medida.No es conveniente utilizarmedidas como el puado, la pizca,ni una lata de duraznos de 1 Kg,por ejemplo.

CAPTULO IV

40

1.3. Cortado en bastones y pasaje por sobadora

En esta etapa se define la red de gluten por lo que es importante evitar que se reviente la masa o sedesgarre al pasarla por la sobadora.

La finalidad del pasaje de la masa por la sobadora es lograr alvolos cada vez ms pequeos paraobtener una miga ms uniforme. Asimismo, la miga se blanquea y se reduce el volumen del productofinal. Por lo tanto, a mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se obtiene un pan ms compacto, decorteza ms brillosa y miga ms clara.

1.4. Reposo en bloque

Una vez estirada la masa sobre la mesa de trabajo, se tapa con un film de polietileno descartable o unnylon no poroso limpio y desinfectado, para evitar que se seque. As se deja en reposo para que serelaje, permita una mejor divisin y se facilite el armado.

1.5. Divisin / Armado

En esta etapa se corta la masa en bastones para luego armar los bollos.

Cuando la divisin de los bastones es a mquina cuidar que los mismos se adapten a las medidas querequiera la misma para evitar desperdicios.

En la operacin de armado debe observarse que la pieza no se reviente o desgarre. Controlar lagraduacin de los rodillos que regulan la entrada de la masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo paraque mejore la fuerza de la red de gluten.

1.6. Estibado

La tendencia indica que el estibado sobre tablas con lienzos debe dejarse de lado (es antihiginico),hacerlo sobre bandejas.

Las bandejas deben estar previamente untadas con grasa/ margarina u otro material desmoldante paraque la masa no se pegue. Aquellas bandejas con recubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas.

El untado de las bandejas no debe ser excesivo para evitar chorreaduras de grasa sobre las bandejasde abajo durante la fermentacin y la coccin.

1.7. Fermentacin

La temperatura durante la fermentacin no debe ser superior a 30C. Llegando a 35 C como mximo.La temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es de 26 C.

Es conveniente que en la cmara de fermentacin se mantenga a una humedad relativa del 75 %.

Las fermentaciones que se realizan en lugares muy calientes (>35C) tienen como consecuencia laobtencin de panes muy desgranables, de corteza muy gruesa y sabor no caracterstico.

41

Pueden, adems, desarrollarse microorganismos indeseables y realizar una fermentacin butrica con laconsecuente aparicin de sustancias de sabor desagradable.

1.8. Coccin

Si realiza la coccin en hornos de mampostera, barra bien el piso para quitar restos de cenizas u otroselementos extraos contaminantes.

La coccin del pan es un proceso fsicoqumico que requiere relaciones de tiempo- temperatura especficaspara que la terminacin de las piezas sea la adecuada.

Se debe lograr la correcta relacin tiempo de coccin - temperatura de horno, dado que:

Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el pan queda seco y con mucha cscara. Con horno caliente y poco tiempo de coccin: el pan queda muy hmedo y se ablanda rpidamente.

Generalmente, al salir del horno, tiene buen aspecto pero luego de un tiempo, la humedad noliberada que qued en el centro de la pieza, migra al exterior provocando el ablandamiento del pany haciendo que se vuelva gomoso.

1.9. Enfriado

Luego del horneado de las piezas, sigue el enfriado hasta la temperatura ambiente, en un lugar adecuadoy especficamente destinado a este fin. No depositar las bandejas o recipientes en el piso.

El ambiente en que se realiza esta operacin tiene que estarperfectamente higienizado, libre de desechos y los empleadosencargados de retirar el pan de las bandejas tienen que cumplircon todas las medidas higinicas consideradas para el personal:punto 3.4. del captulo de BPM aplicadas a panaderas/confiteras.

Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el lugar en el momento en que los productos seencuentran enfrindose.

1.10. Armado, terminacin y decoracin

Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de miga, a la terminacin de pre-pizzas y a la decoracinde facturas y otros productos de pastelera.

Recordar que luego deltratamiento trmico ya no hayms etapas en las que puedaneliminarse los hongos o lasbacterias que puedan llegar alproducto de panadera/pastelera.

42

Prestar especial atencin a lascondiciones de higiene del ambientey del empleado que realiza estasetapas del proceso de elaboracin.En primer lugar, debe contar con unlugar especfico y separado de otrasoperaciones.

Otro aspecto importante se refiere a retirar de la heladera o cmara frigorfica slo los ingredientes(mayonesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasin. Los ingredientesque hayan quedado expuestos a la temperatura ambiente por ms de 2 horas deben desecharse.

Conservar los productos de panadera/ pastelera elaborados terminados refrigerados hasta su venta.

1.11. Exposicin en el saln de ventas

Las recomendaciones en esta etapa se relacionan con:

Conservar la higiene del ambiente y de los muebles, vitrinas y heladeras.Respetar las temperaturas y tiempos de conservacin de los productos en exposicin.Manipular higinicamente los productos durante la reposicin, la exposicin y el expendio.Mantener el orden de los lugares destinados a cada tipo de producto.Iluminar los productos con artefactos que no generen calor excesivo.

Vida til ptima mxima de los productos de panadera/ pastelera en el saln de ventas:

Masas finas y tortas con crema chantilly: ........................... 72 hs.Masas finas con crema pastelera: ......................................... 72 hs.Tartas y masas con decoraciones de frutas: ...................... 48 hs.Productos de pastelera con dulce de leche: .................... 7 dasMasa secas: ................................................................................ 7 dasSandwiches de miga: ................................................................ 24 hs.

2. Proceso de elaboracin de pan precocido congelado y de masas congeladas

2.1. Introduccin al proceso de congelacin

El proceso de congelacin es cada vez ms empleado en la industria alimentaria. Esto es as porquepermite una mayor productividad, una mejor organizacin y aprovechamiento de los recursos, mantenermayores volmenes de productos almacenados en stock para responder rpidamente en el momentopreciso, entre otras ventajas.

Dado que esta es la etapa final de procesado antes de llevarel producto al saln de venta, cualquier contaminacinproducida aqu har que el producto llegue contaminado alcliente. En el mejor de los casos ocurrir que la vida tildisminuya, pero no olvidar que un problema de contaminacinpuede provocar el brote de una enfermedad transmitida poralimentos (ETA).

Ver ANEXO IV Etapasde los Procesos de

Elaboracin

A fin de comprender las reglas para aplicar en este tipo de proceso, es importante conocer el mecanismode la congelacin, adems de la definicin de los trminos: congelacin y ultracongelacin.

La congelacin es un trmino general que se emplea para designar el cambio de un lquido a slido porla accin del fro. En agua pura se congela a 0C, el resto de los alimentos lo harn a una temperaturadiferente, que depende de la proporcin de agua en cada producto en particular.

Se distinguen tres estados dentro de las etapas de la congelacin: precongelacin, congelacin y enfriamiento.

La precongelacin consiste en pasar de la temperatura inicial del producto a congelacin pero justoantes de llegar a cristalizacin.

La congelacin es lo que tarda la mayora del agua en convertirse en hielo.

El enfriamiento es el tiempo que tarda en llegar un producto a la temperatura de almacenamientodeseado.

2.2. Congelacin y ultracongelacin

La congelacin y la ultracongelacin son dos modos de conservacin de alimentos diferentes. Lacongelacin es un enfriamiento gradual por debajo de 0 C y se puede hacer con cualquier congeladorque alcance los 20 C bajo cero. La ultracongelacin es un enfriamiento rpido en equipos que alcanzantemperaturas entre 40/50 C bajo cero y posterior conservacin a 20 C bajo cero.

La calidad final de un producto sometido a estos mtodos va a ser diferente de acuerdo a si se usacongelacin o ultracongelacin.

Todos los alimentos frescos contienen un alto porcentaje de agua, que por debajo de 0 C se transformaen hielo. En la congelacin (cambio trmico lento) el agua se solidifica en grandes cristales, que rompenlas paredes de las clulas que la retienen, obtenindose estructuras rotas. Este efecto modifica lascaractersticas organolpticas del alimento (color, sabor, olor, valor nutritivo, etc.).

Durante la descongelacin, al no encontrarse el agua uniformemente repartida, se reabsorbe mal yslo parcialmente, provocando la eliminacin de bastante lquido. Como consecuencia disminuye elvalor nutritivo y hay mayor facilidad para alteraciones microbiolgicas del producto.

En la ultracongelacin (cambio trmico rpido) no se da este fenmeno. Cuanto ms baja es latemperatura, mayor es la velocidad de congelacin y ms baja y regular es la estructura de los cristalesde hielo que se forman (no se rompen las estructuras).

Independientemente de la velocidad de congelacin, otro punto importante es la velocidad dedesecamiento.

43

44

La cantidad de humedad que pueda tener el aire vara considerablemente en funcin de su temperatura(disminuye a medida que sta es ms baja), por ejemplo: la cantidad mxima de vapor de agua a 20 Cbajo cero es mucho ms baja y estable todava que a 5 C. Por eso, es necesario que una vez que losproductos estn congelados y a la temperatura de congelacin deseada, se guarden dentro de bolsas deplstico transparentes y stas dentro de cajas, para evitar el desecamiento de los productos por falta dehumedad en el ambiente. Si no se hace as, el aire fro que circula dentro del congelador ir absorbiendola humedad de los productos, y por lo tanto resecndolos.

2.3. Aplicacin de la congelacin y ultracongelacin

Si bien la fabricacin de pan precocido y/o masas congeladas no difiere demasiado del proceso tradicional,es necesario tener en cuenta algunas consideraciones y prestar atencin a los puntos crticos quepresenta el proceso para conseguir un producto con calidad aceptable.

El objetivo principal de estas tcnicas es el de preservar una buena esttica de los productos elaboradospor el artesano (la calidad artesanal).

Para mantener la calidad aplicando la congelacin y la ultracongelacin tener en cuenta lo siguiente:

aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura durante la elaboracin de los porductos de panaderacongelados,

elaborar los productos de panadera con las mejores materias primas, de las mismas caractersticasa las que se usan para elaborar los productos de panadera frescos,

limitar el tiempo de almacenamiento a dos semanas (congelacin). Esto es as para manteneruna mejor textura y sabor de los productos de panadera congelados, aunque con la tcnicacorrecta se puede mantener durante dos/ tres meses,

los productos de panadera con base de levadura (masas fermentadas) y hojaldradas respondenmejor al congelarlos antes de la coccin (ver Anexo V).

2.4. Resolucin de los problemas ms frecuentes en congelacin y ultracongelacin

En la actualidad, la ultracongelacin del pan se realiza por dos sistemas, ambos con formas y mtodos deelaboracin bien diferentes entre s: ultracongelacin de masas y el pan precocido ultracongelado.

El tnel de ultracongelacin de las masas

Los problemas causados por la congelacin de la masa panaria pasan por:

deshidratacin,

exceso de color,

falta de volumen,

deterioro de las clulas de levadura.

Las soluciones para superar estos problemas son:

La deshidratacin se reduce mediante una rpida ultracongelacin: con una correcta velocidad y unabuena orientacin de los ventiladores.

Desde el punto de vista prctico, se operar con latas de aluminio no perforado y se entablarn lasbarras con la cara buena hacia abajo, es decir, protegindola de la deshidratacin.

Para disminuir el exceso de color de la corteza en los productos congelados en masa, observar lossiguientes puntos de actuacin:

En cuanto a la formulacin, operar con aditivos especficos. Tambin se puede trabajar con masasmadres pobres en azcares.

Las harinas deben tener poca actividad enzimtica. El horneado se realizar con unos 10 C por debajo de la temperatura normal de coccin de ese

mismo producto en la panificacin tradicional.

La falta de volumen viene provocada por una debilitacin del gluten, que es fisurado parcialmente porlos cristales formados durante la ultracongelacin. Para solucionar este problema adicionar una cantidadde gluten en polvo que variar dependiendo de la cantidad de protena presente en la harina base,adems utilizar un aditivo mejorador que contenga cido ascrbico para reforzar la accin sobre elgluten.

Para paliar el deterioro de la levadura, aumentar la cantidad de la misma. Este aumento oscilar, segnlos das previstos de almacenaje, entre un 10 y un 20 % con respecto a la levadura utilizada habitualmente.

El tnel de ultracongelacin en el pan precocido

El pan precocido es el resultado de desarrollar todo el proceso de panificacin con algunas pequeasmodificaciones, y cortando el proceso en el momento de la coccin, quedando sta reducida a un terciodel tiempo total usado en la panificacin tradicional (ejemplo: una barra o pieza que deba ser cocida en36 minutos ser precocida en 12 minutos aproximadamente).

Los mayores problemas del pan precocido son:

la deshidratacin de la corteza, y

la prdida de volumen en la segunda coccin.

Las soluciones para superar estos problemas son:

La deshidratacin se debe a un exceso de tiempo de congelacin, un exceso de desecado en elhorno o exposicin prolongada a temperatura ambiente.

Se evitar controlando el tiempo de congelacin y no pasando de 30 a 35 minutos en el tiempo deexposicin del producto a la ultracongelacin, y en el control de la velocidad de los ventiladores. Latemperatura de congelacin del corazn del producto se establecer entre 4/ 8 C bajo cero.

45

46

La prdida de volumen, sin embargo, no es un problema achacable directamente al congelador; ancuando se nota en el momento de la ultracongelacin, este problema viene dado por la calidad delalmidn. La falta de calidad del almidn o su bajo porcentaje en el total, provoca una coagulacin en laestructura de la masa cuando el pan alcanza los 70/ 75 C en el proceso de coccin.

A su vez, la calidad del gluten es determinante en la retencin de agua y, por lo tanto, en la tolerancia delproducto ya terminado.

Por otro lado, para evitar el exceso de volumen (causante en la mayora de los casos de la prdidaposterior de volumen y de arrugas en el producto tras el enfriado), tener en cuenta que se debedisminuir la hidratacin en uno o dos puntos, y acortar el tiempo de amasado.

Para poder realizar adecuadamente la elaboracin de cualquiera de los productos de panadera/pastelera es fundamental mantener el estado de limpieza y desinfeccin de todo aquello queentre en contacto con stos y con las materias primas.

Antes de comenzar el trabajo verificar que las mesadas, equipos y utensilios a utilizar estnlimpios, puesto que puede encontrase algo de polvo o resto de masa del da anterior que sonperjudiciales si se incorporan a la nueva masa. De lo contrario proceder a limpiar y desinfectar enese momento.

Cada empleado debe responsabilizarse de que la mesa y los utensilios que emplee queden limpiosy ordenados tan pronto como haya terminado su tarea. Asimismo, todos deben observar que lospisos permanezcan limpios durante la jornada de trabajo, y los desages y sumideros se desinfectenregularmente.

Por lo menos una vez a la semana debe hacerse una limpieza profunda de toda la panadera/confitera:

Lavar y desinfectar todas las superficies (pisos, paredes, mesadas).Lavar con agua caliente y detergente el interior de las heladeras, congeladores, cmaras frigorficas,hornos, cmaras de fermentacin, luego enjuagar con agua potable y secar.

Los tachos de residuos deben vaciarse y lavarse por lo menos una vez por da.

Ver ANEXO V PanCongelado y Precocido

SEGURIDAD EN LA PANADERA / CONFITERIA

1. Introduccin

La seguridad es un tema para tener en cuenta dentro de la panadera/ confitera. Existen numerososcasos de accidentes ocasionados por falta de elementos de seguridad y de mantenimiento de los equipos.

En la actualidad, muchas panaderas/ confiteras cuentan con equipos antiguos, no tienen una programacin demantenimiento de equipos y, en la mayora de los casos, carecen de sistemas de seguridad de corte automtico.

2. Seguridad de los equipos e instalaciones

El siguiente cuadro enumera los problemas de seguridad ms comunes y las acciones preventivas y demantenimiento que pueden desarrollase para evitarlos:

Equipo Problemas de seguridad Consideraciones para su solucin

Sobadora Este equipo tiene dos dispositivos deseguridad: uno por debajo llamadorasqueta, y por encima una defensa dechapa o madera.Esta defensa generalmente es quitada paratrabajar con mayor comodidad. Sinembargo, no es una prctica recomendable,debido a que este elemento cumple unpapel muy importante en el momento deevitar accidentes.Es muy comn que los empleados notengan precaucin al pasar la masa o allimpiar la masa pegada a los rodillos, y seagarren los dedos en el espacio que quedaentre ellos.

Ubicar la llave de encendido/ apagadoen un lugar de fcil acceso.

Tener la precaucin de cambiar la llavecada vez que se rompa.

Instalar un dispositivo extra deseguridad en un lugar que permitaapagar el equipo en caso de accidente,aun cuando las manos estn ocupadas,o que detenga el equipoautomticamente.

Mantener cubierto el volante detransmisin de movimiento.

Amasadora ybatidora

Tanto la amasadora como la batidorahacen muy bien su trabajo por si solaspero a veces es necesario incorporarmaterias primas, raspar las paredes oexaminar la consistencia y plasticidad dela masa durante el amasado. Losempleados realizan estas acciones con losequipos en marcha y es suficiente uninstante de descuido o distraccin paraque el equipo atrape sus manosprovocando un accidente.

Detener el equipo cuand