Manual de Apoio2013

CursoEmpregado de Mesa 1 Ano

Servio de Cafetaria, Balco e Mesa na Restaurao,

Curso: Educao e Formao Tipo 1 Componente de Formao Tcnica_____________________________________________________________________________

Disciplina: Servio de Mesa, Bar na Restaurao 1 AnoFormador: Miguel Teixeira

Miguel Teixeira5

ndicendice2Introduo / histria5O Inicio5Tipos de Estabelecimentos5Restaurao Social (Colectiva)6Restaurante Comercial6O carcter da profisso9O perfil do empregado de mesa9Actividades Principais10Conduta profissional10Hierarquia Profissional11Director de Restaurante12Chefe de Mesa13Subchefe de Mesa13Subchefe de Mesa14Escano/Chefe de Vinhos14Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 115Ajudante de Turno15Estagirio16Aprendiz16Indumentria16A indumentria de Escano ou Chefe de Vinhos a seguinte:17Cuidados a ter com a Indumentria de Trabalho17Higiene Pessoal18Materiais utilizados na Restaurao18Roupa19Vidros20Talheres21Mobilirio e equipamento22O Servio27Cartas e ementas28Servio Carta ( la Carte fr.)28Servio de mesa redonda (Table dHte)29Tipos de cartas29Nota de encomenda ou vale de servio31Mise-en-place34Colocao do material nas mesas36Servio carta36Servio carta sem talher36Servio de mesa redonda36Execuo do servio de mesa38Sequncia do servio38Mtodos do Servio de mesa39Servio francesa41Servio inglesa- directo42Servio inglesa- indirecto43Servio russa43Algumas regras no empratamento44Buffet45Tipos de Buffets45Pequeno-almoo continental46Pequeno-almoo inglesa47Buffet de almoo e jantar47Buffet frio / quente48Decorao de bufetes48Capitaes49Servio de vinhos50Apresentao da carta de vinhos50Apresentao da garrafa ao cliente51Abertura de um vinho51Regras para o servio de vinhos51Como servir os vinhos52Harmonia de vinhos com alimentos52Queijos54Classificao dos queijos em funo da gordura54Frutas60Frutas utilizadas na refeio61Doces62Factura64Despedida65

Introduo / histria

O Inicio

A hotelaria uma das mais antigas actividades humanas, tendo a sua evoluo sido significativa atravs dos tempos. Segundo consta, as hospedarias apareceram por volta do sculo IV a.C. tinham como objectivo prestar servios correspondentes s mais elementares necessidades humanas alimentao e abrigo. Devido evoluo, os homens foram levados a viajar para fazer negcios, da advindo, consequentemente a necessidade de repouso e alimentao.Segundo a histria da hotelaria, os primeiros viajantes foram peregrinos religiosos, comerciantes e outros. E com eles nasce a ideia de bem receber.

Termo RestaurantAt ao sc. XVIII o termo restaurant apenas designava um caldo de carne que restaurava as foras.Foi em 1765 que um proprietrio de um estabelecimento de comidas de nome Boulanger, inicia a venda de restaurants, mas tambm de outros pratos dose, numa placa porta do seu estabelecimento, em Frana. Alem destes pratos ele oferecia tambm mesa individuais, diferenciando-se sobretudo das tabernas que apenas serviam pratos simples, para acompanhar o consumo de bebidas. Todos os estabelecimentos que proporcionavam este servio foram ento apelidados de Restaurantes, Restaurants em Francs.

Tipos de EstabelecimentosRegra geral, entende-se por Estabelecimentos de Restaurao e Bebidas, todos aqueles que, de alguma forma produzem e distribuem comidas e bebidas.Nesta perspectiva podemos dividir a Restaurao da Seguinte forma: Restaurao Social (Colectiva) Restaurao ComercialRestaurao Social (Colectiva)Por restaurao social (comercial) considera-se os servios de fornecimento de refeies instalados em grandes empresas (privadas ou Pblicas), hospitais, escolas, quarteis e prises.Nesta perspectiva (social) o objectivo no , na sua essncia, a obteno de receitas que visem o lucro mas assegurar o fornecimento de refeies aos utentes (funcionrios, paciente, alunos, etc.) de forma cmoda e rpida. Inicialmente este servio era assegurado pelas prprias instituies / empresas com pessoal prprio e equipamentos prprios. Hoje em dia este servio quase exclusivamente assegurado por empresas especializadas de restaurao colectiva. Nas instituies como hospitais, clinicas ou lares de terceira idade, o consumo de refeies pode ser feito nos quartos (ou enfermarias), contudo normalmente existe uma sala de refeies.Restaurante ComercialTodos os estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados na restaurao Comercial, devero responder aos seguintes critrios: Adaptao s necessidades do mercado Preos adaptados clientela Utilizao de mtodos e tcnicas modernas de preparao e conservao.De seguida apresenta-se algumas designaes que se encontram no mercado portugus, bem como uma pequena sntese alusiva a cada tipo de estabelecimento.

Restaurante ComercialDesignaes: Restaurantes de hotis; Restaurantes; Cafeteria; Self-service; Fast-food; Snack-bar; Cervejaria; Catering.Restaurantes de hotisSo aqueles que se encontram instalados em unidades hoteleiras. Destinam-se sobretudo a proporcionar um servio de refeies aos clientes instalados no hotel, podendo servir tambm clientes de passagem.RestaurantesSo estabelecimentos que independentemente da sua designao proporcionam ao pblico um servio de alimentos e bebidas.CafetariaUnidade cuja sala, de confeco moderna, est implementada de forma a permitir um servio muito funcional. Possui um balco com formas geomtricas, desenrolando-se o servio no seu interior. A escolha das iguarias efectua-se mediante uma carta cuja proposta geralmente curta.Self-ServiceUnidade que apresenta uma variedade grande de preparaes (quentes e frias), propostas visualmente. O sistema de distribuies pode corresponder a uma das seguintes frmulas: Balco linear- perante o qual vo passando os clientes Livre circulao pequenas linhas de distribuio dispostas por forma a no impor nenhuma obrigatoriedade de circulao. Carrocel mvel giratrio que apresenta os diferentes pratos em diversos nveis. Automtica o cliente serve-se introduzindo moedas ou fichas nas mquinas de distribuio automtica.Com excepo desta ultima, os clientes efectuam o pagamento, no local prprio (caixa), que se encontra frequentemente no final da rea de distribuio das refeies e antes de passarem sala disponvel para refeies.Fast-foodUnidades de restaurao rpida, possuem normalmente uma larga amplitude de horrios. O consumo efectua-se sentado ou de p ou, ainda, para consumo posterior. Os produtos, vendidos genericamente a um baixo preo unitrio, so apresentados em embalagens apropriadas. Na essncia, o fast-food caracteriza-se por um servio rpido e eficiente.Snack-barUnidade de restaurao rpida com servio ao balco e com uma carta simplificada, propondo refeies simples. A carta de snack comporta igualmente alguns pratos mais elaborados, estando estes condicionados a determinados perodos (almoos e jantares).CervejariaUnidade onde as confeces de diversas iguarias predominam (Sandes, Bifes, Marisco, etc.), sendo a cerveja a bebida de eleio.CateringO termo Catering, provem do Ingls e refere-se ao servio de restaurao e bebidas na sua forma global. frequentemente atribuir este mesmo termo aos servios que implicam uma deslocao de meios para o local onde se realizar o seu consumo.A actividade de Catering exige muito saber em domnios to distintos como o servio de cozinha, pastelaria, servio de mesa, decorao e organizao de eventos. A escolha do conceito, das decoraes, do mobilirio e os mtodos de servio, dever ser cuidadosamente pensado, planeado, organizado de forma a tornar cada evento num momento singular.O carcter da profisso

O desenvolvimento da Hotelaria tem sido notvel nos ltimos tempos, nenhum profissional deve esquecer, que da sua colaborao e dos seus conhecimentos bem assim da sua incapacidade ou negligncia, podem depender o aumento ou diminuio de entrada de divisas, atravs de turistas que nos visitam e que utilizam os servios hoteleiros similares. Imagine-se quantas profisses so movimentadas atravs do afluxo a unidades tursticas e hoteleiras. O aumento de clientes incita mais e maiores investimentos, criao de novos postos de trabalho, maior facilidade e promoo, menos ndice de desemprego, melhor nvel de vida, estabilidade financeira, etc.Os constantes contactos com pessoas de vrias raas, a maior possibilidade de viajar, etc. so factores que se integram no carcter desta profisso que como outras, deve ser dignificada por aqueles que a abraam.O perfil do empregado de mesa

o/a profissional que, no respeito das normas de higiene e segurana, organiza/prepara o servio de restaurante, acolhe e atende os clientes, efectua o servio de mesa, aconselhando na escolha de pratos e bebidas, executa servios especiais e procede facturao do servio prestado em estabelecimentos de restaurao e bebidas, integrados ou no em unidades hoteleiras.

Actividades Principais

Preparar o servio de mesa de acordo com as caractersticas do servio a executar; Proceder ao acolhimento e atendimento dos clientes; Executar os diferentes servios de mesa - inglesa, francesa, e americana; Executar o servio de mesa em situaes especiais cozinha de sala, pequenos-almoos; Room-service, banquetes, buffets e servios volantes e o servio de bar; Efectuar o acompanhamento e a facturao do servio prestado.Conduta profissional

Por conduta entende-se o conjunto dos deveres e direitos de uma profisso.De entre alguns factores determinantes da conduta da profisso, citamos com mais relevo, algumas noes de disciplina interna, pormenores fsicos, morais e profissionais, como: honestidade e simpatia, etc.Consideremos que um estabelecimento, seja qual for o seu tipo e classe, possu todas as condies, quer quanto ao lugar onde se acha situado, quer no que respeita ao seu apetrechamento tcnico, ao ambiente, comodidade e higiene dos locais de trabalho e do pblico, permitindo, por isso que o servio possua categoria a corresponder a classe desta casa.Apesar dos primores referidos, para que tal categoria seja reconhecida indispensvel que o seu pessoal, sobretudo o de mesa, preencha certos requisitos, para produzir servio eficiente e causar boa impresso. Eis alguns dos requisitos exigveis ao bom empregado de mesa:- O Sorriso Natural;- Sade mental e sade fsica;- Asseio individual e no trabalho;- Boa apresentao e hbitos agradveis;- Auto domnio e esprito de cooperao.Hierarquia Profissional

A hierarquia profissional a definio dos direitos e deveres dos elementos que compem uma brigada.Segundo a sua composio em funo do tipo de estabelecimento, as brigadas de mesa como qualquer outras, esto sujeitas a uma hierarquia, e assim certas funes sero atribudas conforme as capacidades dos profissionais.

Este esquema um modelo aplicvel em qualquer caso, sujeito porm a alteraes consoante as necessidades ou categoria de estabelecimento.

Director de Restaurante; Chefe de Mesa; Subchefe de Mesa; Escano/ Chefe de Vinhos; Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 1; Ajudante de turno/Empregado de Mesa de 2; Estagirio; Aprendiz.

Director de Restaurante

o profissional altamente qualificado, que assegura toda a gesto do sector, orienta e superintende a seo, com a colaborao do chefe de mesa, seu directo assessor com quem deve manter as melhores relaes; Acompanha o funcionamento dos vrios servios especiais ou no, o movimento das receitas e despesas, assim como elabora planos gerais com vista utilizao eficaz de capitais no equipamento; Deve certificar-se dos inventrios peridicos, da existncia dos produtos de consumo, dos mveis e utenslios; O director de Restaurante mantm e assegura a disciplina.

Chefe de Mesa

Compete-lhe toda a organizao e orientao dos servios no restaurante, copa, cave-do-dia e cafetaria; Assegurar a disciplina nas seces a seu cargo; Distribui os servios de acordo com o nmero e categoria do pessoal; Supervisiona o arranjo das salas do restaurante; Verifica a apresentao do pessoal; Explica a sequncia dos servios, assim como a confeco das iguarias a servir; Coordena todos os servios anexos, dando directrizes aos encarregados destas subseces; Recebe os clientes acompanhando-os s mesas ajudando-os a sentar e toma nota dos seus pedidos; Compete-lhe fazer inventrios peridicos dos materiais da seco, zelando pelo seu estado e higiene; Deve ter conhecimento das regras de etiqueta e protocolo.

Subchefe de Mesa

Deve ter conhecimento na arte de trinchar e de flamejar, bons conhecimentos de bebidas nacionais e internacionais; Conhecimento do servio de bar, de cozinha, pastelaria e cafetaria; O chefe de mesa deve ser uma pessoa sbria, saber dominar com firmeza as diversas tarefas exigidas para o bom funcionamento do restaurante; Deve ter boa formao social e conhecimentos de idiomas estrangeiros, Francs e Ingls; ele que deve atender qualquer reclamao ou elogio feito pelos clientes, e transmiti-los aos seus colaboradores; Diariamente antes dos servios das refeies, deve trocar impresses com os chefes de cozinha e pastelaria para se certificar do que mais interesse h para servir.Subchefe de Mesa

o colaborador mais directo do chefe de mesa; Este profissional organiza os inventrios peridicos das existncias no restaurante de todas as roupas, louas e outros utenslios; Compete-lhe tambm entre outras funes elaborar as escalas para o servio de pequenos-almoos e prestar toda a ateno a esta refeio dos hspedes; Alm da colaborao que presta ao chefe de mesa supervisiona todo o servio de mise-en-place, e sempre que necessrio, ajuda o escano no atendimento e servio de vinhos; um profissional competente e com conhecimentos aproximados dos chefes de mesa, deve tambm ter conhecimento de idiomas; Na ausncia do chefe de mesa, o profissional que o substitui;

Escano/Chefe de Vinhos

Este profissional entre outras coisas que caracterizam, deve ser um bom vendedor. Para tal deve ter um conhecimento profundo de todos os tipos de bebidas, suas caractersticas e temperaturas a que as mesmas devem ser servidas; Compete-lhe sugerir o aperitivo aos clientes, e aconselhar os vinhos indicados para as iguarias escolhidas; O escano deve possuir um certo nvel de conhecimentos tcnicos e prticos que permitam substituir o chefe de mesa ou o subchefe de mesa nos seus impedimentos; Deve ainda ter conhecimento de bar e de cozinha pois vulgar ser solicitado a prestar servios no bar, e a saber recomendar as bebidas com determinado tipo de iguarias; Dever tambm ter conhecimento de lnguas estrangeiras; Compete-lhe tambm zelar pela sua seco cave-do-dia pela sua conservao e higiene; e tambm fazer inventrios peridicos a todo o material de vidro como: copos, flutes, jarros, etc.Chefe de Turno/Empregado de Mesa de 1

Para bom desempenho da sua funo, o chefe de turno dever possuir conhecimentos profundos dos tipos e regras de servio, hierarquia profissional, tempos de confeco de algumas iguarias, termos tcnicos e de alguns molhos, guarnies, manteigas compostas e um pouco de bar e de cozinha regional e internacional; O chefe de turno, encarrega-se s ou com a ajuda do seu ajudante, dos arranjos da mise-en-place, verificando se est tudo em ordem, antes do incio das refeies; Informa-se da composio das iguarias a servir; Deve ter conhecimento da arte de trinchar e flamejar; Deve conhecer as regras de protocolo, e deve tambm ter conhecimento de Francs e Ingls, no esquecendo os requisitos de higiene, segurana e disciplina.

Ajudante de Turno

O ajudante de turno, para um bom desempenho da sua funo, deve possuir conhecimento do tempo de confeco de algumas iguarias, bem como proceder colocao do prato frente do cliente, assim como o seu levantamento, e saber como se servem os molhos e os vinhos; Este profissional, para poder ascender ao lugar imediato da hierarquia, deve prestar a melhor colaborao e manifestar o maior interesse pela profisso; Como funes, colabora na mise-en-place (limpeza do material necessrio e equipamento, troca de roupas, arrumao de aparadores e ofcios); Durante as refeies, faz o servio de Roda sob a orientao do chefe de turno; Ao pedir as iguarias na roda deve faz-lo pelo nmero de mesa e pelo nome das iguarias; Quando por necessidade de servio tiver de haver dilogo entre ele e o chefe de turno, este deve ser feito em tom baixo e formal; Aps as refeies, faz a arrumao do restaurante.

Estagirio

o trabalhador que aps terminar o seu perodo de aprendizagem, se mantm algum tempo em estgio, findo o qual, ascender ao primeiro grau da categoria; O seu trabalho consiste em auxiliar os outros profissionais.

Aprendiz

Como o nome indica, o candidato a empregado de mesa.Indumentria

Sob este ttulo define-se todo o tipo de vesturio utilizado durante os perodos de servio.As indumentrias dos empregados de mesa, para servio em Restaurantes, Hotis, Pousadas e Estalagens variam muito de casa para casa, dependendo muito da categoria das mesmas, de estilo e da decorao, com vista a obter mais um elemento valioso para a formao de um ambiente prprio, que caracterize e distinga o estabelecimento.A indumentria dos profissionais a seguinte:Homens Cala preta, sapatos e meias pretas, Dlmen ou casaco branco, camisa branca e/ou lao preto.Mulheres Saia preta, blusa branca, casaco preto, sapatos pretos e meias cor da pele.

A indumentria de Escano ou Chefe de Vinhos a seguinte:

Cala preta; Camisa branca; Casaco Grenat com emblema da Associao, pode usar avental de pele com bolso grande; Gravata preta; Meias pretas; Sapatos clssicos pretos.Qualquer outra indumentria seja qual for a categoria do profissional, ser paga pela entidade patronal.Cuidados a ter com a Indumentria de Trabalho

A apresentao do empregado de mesa e o seu -vontade no servio, dependem muito da qualidade e talha das roupas que usa.Para tal so de notar certos cuidados que o bom profissional dever praticar como natural disciplina pessoal. As roupas devem primar sempre pela ausncia de ndoas; calas bem vincadas, todo o fato bem limpo e no amarrotado; Os sapatos devem andar sempre bem engraxados, para evitar rudo, os sapatos devem ser de borracha. conivente possuir dois pares ou mais de sapatos, para evitar a acumulao de suor e possvel mau cheiro, e pegas pretas em abundncia, para mudas frequentes.Uso de sapatos de verniz est praticamente posto fora de uso, desde h anos, sobretudo em servios correntes, inclusive em estabelecimentos de grande classe, empregam-se no entanto nos banquetes de grande cerimnia.

Higiene PessoalA profisso de empregado de mesa implica vrias caractersticas importantes, e a higiene sem duvida uma delas, na mediada em que o empregado de mesa contacta directamente com os clientes, e lida constantemente com alimentos, da mxima importncia e nada haver que o coloque moralmente mais a vontade do que sentir-se intimamente possuidor de asseio e frescura, por isso deve: Trazer o cabelo sempre cuidado e bem tratado; Ter cuidado com boca e dentes; Cortar a barba diariamente; No fumar durante as horas de servio; Tomar banho diariamente, especialmente no vero; Mos e unhas sempre bem limpas; Abolir os perfumes, sempre imprprios para os homens que trabalham numa sala de refeies.As empregadas devem, tambm evitar o emprego abusivo e reduzir ao indispensvel o uso de cremes e pinturas para dar um aspecto agradvel e de frescura.Devem tambm as empregadas de mesa ter cuidado com a cabea, mantendo-a sempre limpa, sem uso de penteados complicados, que se no harmonizem com as funes do seu trabalho, pois a simplicidade e a limpeza encantam.

Materiais utilizados na RestauraoNo necessrio sublinhar a importncia que representa para o servio de restaurao a escolha de louas, vidros, talheres e roupa. Todo o responsvel hoteleiro est consciente do efeito produzido nos seus clientes pelo aspecto acolhedor do ambiente. Os restaurantes e bares devem estar equipados, segundo o tipo e categoria, com uma variedade de material indispensvel ao servio.

RoupaOs tecidos so materiais produzidos pela fiao ou combinados de algodo, linho, l, seda, nylon ou todos juntos. A escolha dos tecidos para a restaurao deve ter em conta: Fcil combinao, reparao e substituio; Bom acabamento para suportar lavagens frequentes; Absoro de lquidos; Adequado ao sistema de lavagem; Cores predominantes no ambiente a criar.Qualquer estabelecimento dever possuir no mnimo: Toalhas de mesa diversos tamanhos, consoante o tipo de mesas; Guardanapos de mesa; Panos de servio Naperons diversos; Bancais ou flanelas para resguardo de mesas; Panos para vinhos; Etc.Todas as roupas deveram ser tratadas com os cuidados necessrios, para que se apresentem perfeitamente limpas e sem rugas. As roupas limpas devem ser transportadas em tabuleiros ou carros adequados. As roupas devem ser arrumadas por ordem e colocadas de forma a que no se enruguem, devendo haver o cuidado de utilizar as que esto h mais tempo em stock, garantindo assim uma rotao eficiente evitando tambm a acumulao de sujidade e alterao de cor.

VidrosAs peas de vidro utilizadas nos estabelecimentos de restaurao e bebidas podem ser de vrias ordens, mas os copos constituem a parte fundamental. Podemos considerar a lista de copos que se segure como sendo comuns em estabelecimentos de restaurao.

TalheresEste material, garfos, facas e colheres so igualmente uma parte importante na apresentao do restaurante e devem ser alvo de escolha atenta. Variedade que normalmente se usa na restaurao.

Mobilirio e equipamentoTodo o restaurante dotado de mobilirio e equipamento mais ou menos variado segundo o tipo e categoria do estabelecimento, existindo, no entanto, uma parte indispensvel que se enumera a seguir:MesasAs configuraes das mesas que mais se destacam so: redonda, quadrada e rectangular. A configurao oval usada, mas raramente.

Mesa redonda Mesa quadrada

CadeirasUma pea bastante importante. Apresentam-se de vrias formas, devendo-se ter em conta a ergonomia e, obviamente, o design.

AparadorDeve estar de acordo com a decorao da sala e deve ser espaosa e possuir: Caixas divididas ou gavetas com divisrias, para guardar talheres separado por tipos; Caixa para arrumao de pratos, roupa e outros utenslios de uso dirio.Aparador

BanquetasDestinam-se normalmente ao empratamento das iguarias e trinchagem, entre outros servios. Podem ainda, por exemplo, ser utilizadas para apoio de bebidas e outros complementos da refeio (ex.: galheteiros, mostardeiras, molhos, saladas) que ali podem permanecer a pedido dos clientes. So de dimenso reduzida e leves para facilitar o seu transporte.

Carro de servioOs carros de servio so, na essncia,guridons com rodas. As rodas pivotantes instaladas tornam este equipamento um elemento de grande versatilidade, podendo ser deslocados de um local para outro com grande facilidade. Possuem, normalmente, trs tampos, estrutura em madeira (ou outro material nobre) e uma pega, pelo menos.Carro de sobremesasSo carros idnticos aos carros de servio, tendo na parte superior uma cobertura em acrlico transparente com portas ou campnulas. Idealmente, dever ser refrigerado.

Carro de queijosPara o servio de queijos, o carro poder ser idntico ao de sobremesasCarro de quentesApenas os restaurantes de grande categoria possuem estes carros. Servem para trinchar peas inteiras de carnes vista dos clientes. So constitudas por tabuleiro metlico que tem por baixo um reservatrio para gua (banho-maria) mantida quente por uma lamparina a lcool; uma placa metlica onde se faz o corte das carnes, recipientes para guarnies e molhos, prateleira ajustvel para colocao dos pratos, prateleira para a colocao dos trinchantes e uma cobertura basculante, permitindo que as iguarias se mantenham quentes. Em madeira e ao inox ou em metal com banho de prata, a escolha dos materiais depende, como sempre, da categoria do Restaurante, e dos recursos disponveis para investimento.Carro de flamejados uma espcie de fogo rolante, e est equipado com uma bilha de gs e provido de um ou dois queimadores. Dever ter, tambm, uma pequena prateleira lateral para colocar as garrafas, uma pequena gaveta para a colocao do talher de servio e na parte inferior outra prateleira para as frigideiras. Serve para confeces de iguarias na sala junto dos clientes.

Rchauds elctricos (placas)Constitudo por placas metlicas que, depois de aquecidas, servem para sobre elas se colocarem travessas ou outros recipientes que contenham iguarias quentes para que no arrefeam durante o empratamento.Marmita de sopa para buffets essencialmente um equipamento elctrico constitudo por um recipiente em ao inox lacado (preto e vermelho so cores comuns) com cuba em ao inox.Muito utilizada em buffets, funciona como banho-maria e serve exclusivamente para sopas, mantendo-as quentes durante o servio.

Chafing Dish (Banho-maria)So banhos-maria (indispensveis nos servios de buffet) e servem para manter as iguarias quentes durante o servio. Os clientes servem-se das iguarias colocadas nestes recipientes. Basicamente so compostos por uma caixa, com tampa, onde ser depositada gua quente. Esta gua mantida quente, por lamparinas (ou queimadores a gel combustvel), a caixa com gua receber o tabuleiro com as iguarias a servir, permitindo que estas se mantenham quentes durante o servio.

PeanhaEspcie de suporte em tubo, ligado a um disco metlico que assenta no cho. Serve para colocar o balde com a mistura de gelo e gua, no qual se colocam as garrafas de vinhos servidos frescos, junto mesa dos clientes.

EstufaApresentam-se em diversos formatos e capacidades. Tm como funo o aquecimento dos pratos, nos quais se devem servir as iguarias quentes.

Blender um equipamento elctrico que serve para preparar composies, misturando ingredientes de difcil ligao, (frutas e gelado), a servir com ou sem gelo. Dependendo da capacidade do copo, o Blender permite ainda preparar uma maior quantidade de bebida de uma s vez. Mquina produtora de geloExistem inmeros modelos no mercado com diferentes capacidades de fabrico (kg/hora), consoante as necessidades de cada estabelecimento.Picadora de geloComo o prprio nome indica, serve para picar cubos de gelo. O gelo picado tem diversas aplicaes, nomeadamente na preparao de bebidas. Existem no mercado modelos manuais e elctricos. A opo por um ou outro tipo depende, obviamente, da capacidade de investimento e da previso de utilizao.

Espremedor de citrinosServe para espremer citrinos (limes, laranjas, toranjas) para obteno do sumo. O sumo de citrinos tem inmeras aplicaes, seja para consumir ao natural seja para incorporao em diversas preparaes de bar, cozinha e pastelaria. Podemos encontr-los sob diversos formatos, existindo espremedores manuais e elctricos. Grupo mltiploUm grupo mltiplo engloba no mesmo equipamento dois ou mais equipamentos: blender, espremedor de citrinos e picadora de gelo. A vantagem de um grupo mltiplo encontra-se no facto de conseguirmos ter dois ou trs equipamentos no mesmo espao.A desvantagem existe em caso de avaria. Se um dos aparelhos se avariar, e se isso implicar o deslocamento do equipamento para reparao, ficamos igualmente impedidos de funcionar com os restantes.

O Servio

A forma como os clientes so servidos no Restaurante varia de unidade para unidade tendo em conta diversos critrios ao nvel dos recursos quer materiais quer humanos e que se reflectem na categoria do Restaurante. A execuo do servio de mesa , portanto, estabelecida em funo desses critrios e pode assumir diversas formas. Para uma melhor sistematizao dessas formas podemos dividir a execuo do servio de mesa em dois tipos:

Cartas e ementas

A Carta ou Lista o elenco de pratos que podem ser servidos em determinada unidade de restaurao e que reflecte a linha gastronmica ali praticada. Por seu lado, anexamente a esta, pode ser apresentada a Ementa que a sugesto do relevo feita ao cliente.Desde logo, a carta, ementa, menu, um contrato com o cliente, uma indicao de que o que descrito ser fornecido ao cliente. A verdade da carta deve ser respeitada: a frescura dos ingredientes, a origem geogrfica, a fotografia, a quantidade, etc. Segundo, a carta deve identificar o nome de cada prato, os ingredientes mais importantes e o modo de confeco, de forma apelativa. Terceiro, a carta uma pea essencial de marketing, muitas vezes a primeira ligao material que o cliente percepciona entre aquilo que ele pretende e o que ns temos para vender. a nossa ferramenta de trabalho: devidamente desenhada, apreada, e apresentada, deve reflectir o nosso conceito, e pode incrementar de forma decisiva o aumento do preo mdio por refeio, a frequncia das visitas, ou atrair novos clientes.Embora haja muitos estabelecimentos oferecendo variadas formas de experincias, h basicamente dois tipos: A Carta, la Carte Ementa, Men, Table dHte

Servio Carta ( la Carte fr.)Entende-se por servio Carta la Carte (tambm chamada lista) - aquele que consiste, precisamente, na existncia de uma lista de iguarias diversas- comportando todas as propostas do Restaurante - cada uma com o seu preo, no constituindo por si s, cada uma dessas iguarias, uma refeio completa.O cliente escolhe livremente dessa lista o que pretende comer, pagando o preo fixado por cada iguaria que escolheu. O servio carta praticado na maioria dos Restaurantes.

Servio de mesa redonda (Table dHte)Entende-se por servio de mesa redonda aquele cuja ementa (menu) constituda por um determinado nmero de iguarias (ex. sopa, peixe e/ou carne, sobremesa) que no seu conjunto constituem uma refeio completa, com um preo fixo.A Ementa no mais do que uma listagem das iguarias de uma refeio, ordenadas pela sequncia em que sero servidas propondo, de forma exacta e clara, os produtos e o preo determinado.Sequncia

H duas teorias sobre a posio dos items numa carta: sequncia ou pontos focais.Alguns autores afirmam que se deve seguir a sequncia de uma refeio, no esquecendo, tradicionalmente: Do nacional para o estrangeiro Do mais barato para o mais caro Do mais simples para o mais complexo Do frio para o quente.Tipos de cartas

1. FIXASSimplesCompletas2. COM OPOSimplesCompletas3. TEMTICAS4. ESPECIAIS5. DEGUSTAO

Ementa fixa simples

Entrada/Sopa***Prato Principal (Peixe/Carne)***Sobremesa

Ementa fixa completa

Sopa/Entrada***1 Prato Principal (Ovos/Peixe)***2 Prato Principal (Massas/Carne)***Sobremesa

Ementa com opo simples

Entrada/Sopa***Ovos/PeixeouMassas/Carne***Sobremesa

Ementa com opo completa

Entrada/Sopa***OvosouPeixe***MassasouCarne***Sobremesa

Ementas temticas

1. PRODUTOS(Semana da Lampreia, Buffet de Marisco, Jantar do Porco)2. MTODOS DE CONFECO(Barbecue, Jantar de Fondues, Rodzio)3. NOMES(Semana de Espanha, Dia do Alentejo, Cozinha Japonesa)Nota de encomenda ou vale de servio

A nota de encomenda ou vale de servio, a que os franceses chamam bon, o documento em troca do qual as seces abastecedoras como cozinha, pastelaria, cafetaria, cave do dia, entregam as iguarias ou produtos nela mencionados.Representa como que uma moeda de valor interno, cujo original paga o consumo, enquanto o duplicado serve de orientao para o lanamento ou cobrana da conta e o triplicado para orientao do servio.Estes vales, so geralmente passados pelos chefes ou sub-chefes e devem obedecer a normas adequadas. Que orientem o empregado durante o servio.O vale, deve conter o nmero da mesa e nmero do quarto ou a indicao de passante. So portanto entregues, no controle o original e duplicado, enquanto o triplicado mantido no gueridon para orientao do servio do chefe de turno e do ajudante. O original, depois de visado por meio de carimbo ou rbrica do controlador, entregue na seco respectiva em troca do qual levantado o produto ou iguaria que o mesmo refere.O duplicado fica na posse do controlador para ser anotado no respectivo comprovante de consumo. Enquanto o vale de servio justifica cada pedido, o comprovante destina-se a agrupar todos os consumos respeitantes mesma refeio.Os vales de servio, devem mencionar para alm das iguarias a servir, devidamente agrupadas por itens. O nmero de mesa; O nmero do quarto ou indicao de passante ou outra; O nmero de talheres; A data; A rbrica do empregado que a passou; E em alguns casos a hora a que o pedido foi feito, sobretudo no servio lista.EMEC-ETG

A posturaA postura , em qualquer altura, de extrema importncia. Assim, aquando da tiragem da nota de encomenda isto no excepo. Excluem-se deste modo qualquer posio menos correcta como por exemplo braos cruzados ou mos em cima da mesa.Sendo, normalmente, o anfitrio o porta-voz da mesa, o empregado dever-se- colocar junto deste e de preferncia do seu lado direito, pois deste lado que, por regra, sentar-se- a pessoa que o anfitrio pretende homenagear.

Mise-en-place

A mise-en-place comporta um nmero de tarefas, as quais so realizadas pelos elementos da brigada. O sucesso de um bom servio de mesa depende, em grande parte, da execuo de uma mise-en-place atempada e eficiente. Destacam-se algumas tarefas da mise--en-place: Polimento de copos Polimento de loia e talheres Acondicionamento de roupa lavada Abastecimento de frigorficos (balces, botelheiros) Ofcios (petit mnage) Carros de servio Carro de sobremesa AparadoresAlinhamento das mesasA disposio e os formatos das mesas devero harmonizar com a configurao da sala. Em funo dos corredores de circulao, passagens de servio, entrada de clientes, acesso s zonas de servio e sadas de emergncia.Numa sala de Restaurante existem um ou mais pontos que so mais agradveis ou interessantes vista; , portanto, indispensvel dispor as mesas para que todos os clientes, tanto quanto possvel, possam desfrutar dessa vista.Dependendo do tipo de estabelecimento podemos optar por alinhamentos rectilneos (unidades de restaurao de massas- ex: fast-food, restaurao colectiva) ou optar, pela colocao lado a lado de mesas com formatos diferentes (restaurao de alta gama)Na restaurao de alta gama o cliente exige privacidade. imprescindvel que seja previsto um espao razovel entre as mesas, no s pelo fcil acesso s mesas como tambm para garantir alguma privacidade aos clientes nas suas mesas.Mise en place o termo francs que significa literalmente pr no lugar.Aplicao de roupaColocao das flanelas (bancais): as mesas utilizadas em restaurantes so geralmente em madeira. Para proteco das mesas e para amortecer o choque dos objectos que sobre a mesa so colocados, cobre-se esta com uma flanela, mais conhecida por bancal. Todavia, j existem estabelecimentos cujas mesas esto forradas com um material impermevel e macio dispensando os bancais.Ao colocar uma toalha numa mesa, deve ter-se sempre o cuidado de verificar se as pontas tombam sobre as pernas da mesa, e se o vinco central da toalha coincide com o centro da mesa. As toalhas depois de estendidas, devero cair cerca de 40 cm.Note-se que para mesas redondas e utilizando toalhas quadradas as abas de 40 cm so demasiado compridas em virtude de as suas pontas tocarem o cho. Deve-se neste caso utilizar toalhas mais pequenas, cujas abas no caiam mais de 25 cm.No so aconselhadas toalhas redondas para mesas redondas em virtude de perderem a sua correco e uniformizao aps a lavagem e serem passadas a ferro

Os vincos das toalhas devem ser todos dirigidos para o ponto de atraco da sala do RestauranteAlinhamento de cadeirasAs cadeiras so colocadas exactamente em frente do local onde vo ser colocados os talheres. Elas devem ficar dispostas de maneira que as pernas da mesa no incomodem os clientes. A marcao de lugares feita com o guardanapo e/ou com o prato marcador.

Colocao do material nas mesas

Consoante a modalidade de servio de mesa a praticar assim se procede colocao do material:A mise-en-place pode fazer-se de duas maneiras:

Servio carta Faca a carne direita do guardanapo; Garfo a carne esquerda do guardanapo; Prato a po esquerda do garfo a carne (subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa); Faca a manteiga sobre o prato a po Copo a vinho tinto (alinhado pela ponta da faca a carne); Copo a gua esquerda do copo a vinho tinto; Saleiro e pimenteiro; Decorao; Numerao da mesa.

Servio carta sem talher Marcao de lugar; Prato a po esquerda (subindo 5 a 8 cm do bordo da mesa); Faca a manteiga sobre o prato a po; Copo a gua centrado com o lugar; Saleiro e pimenteiro; Decorao; Numerao da mesa.Servio de mesa redonda Prato marcador e/ou guardanapo junto ao bordo da mesa; Faca a carne ao lado direito do guardanapo; Garfo a carne ao lado esquerdo do guardanapo; Faca a peixe do lado direito, ao lado da faca a carne; Garfo a peixe do lado esquerdo subindo um pouco em relao ao garfo a carne; Todos os outros talheres ficam com a ponta do cabo junto ao bordo da mesa, ou preferindo-se, podem subir at 0,5 cm; Prato a po ao lado esquerdo do garfo, subindo entre 5 e 8 cm do bordo da mesa; Faca a manteiga colocada no prato a po em sentido vertical na parte direita do prato; Copo a vinho branco em frente faca a peixe; Copo a vinho tinto em frente faca a carne; Copo a gua ao lado esquerdo do de vinho tinto; Saleiro/Pimenteiro; N de mesa; Decorao.Os talheres a sobremesa s se colocam no momento de servir a sobremesa.No entanto, e principalmente em certos banquetes, so colocados ao mesmo tempo dos restantes. Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela seguinte ordem: Faca, garfo e colher.No entanto, s se devem colocar duas destas peas: Faca e garfo ou garfo e colher.A colher a sopa colocada junto faca a peixe ou a carne, e s se deve colocar na mesa para ementa sem direito a escolha.O sal e a pimenta no tm local certo para serem colocados, tendo no entanto de se ter em conta a sua acessibilidade.O nmero de mesa colocado em local visvel para o empregado.A decorao de mesa (flores ou outros) deve ficar harmoniosamente posta em locais que no incomodem os convivas nem o servio.O cinzeiro (em estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona de fumadores) s se coloca no momento em que o cliente vai comear a fumar.O paliteiro s colocado na mesa a pedido do cliente.

Execuo do servio de mesa

Na execuo do servio de mesa deve-se ter de alguns cuidados que visam no s a satisfao do cliente mas tambm o sucesso do negcio.Prestar um servio de qualidade, independentemente da categoria do Restaurante, fundamental.Sequncia do servioExemplo com um menu de dois pratos, queijos e sobremesa: Receber os clientes entrada do restaurante e acompanha-los mesa reservada ou disponvel; Sugerir aperitivos; Entregar as ementas aos clientes; Tirar a nota de encomenda; Entregar a carta de vinhos (escano ou empregado de mesa); Tirar nota de encomenda de vinhos; Servir gua aos clientes; Colocar os couverts na mesa; Mise-en-place dos talheres para as iguarias a servir; Servir o vinho de acordo com o pedido do cliente e iguarias pedidas (peixe ou carne); Servir as iguarias de acordo com o pedido do cliente (1 prato, 2 Prato, etc.); Levantar pratos sujos e talheres (depois dos clientes terem terminado); Mise-en-Place dos talheres para o segundo prato; Servir o vinho de acordo com a iguaria pedida; Recolher os copos do vinho anterior (se tiver sido servido um vinho branco e o segundo prato for de vinho tinto); Servir as iguarias do segundo prato; Assim que o cliente terminar, levantar os talheres e os pratos sujos do segundo prato; Apresentao da tbua de queijos; Mise-en-Place dos talheres para o queijo; Colocar po, bolachas e tostas; Servir o vinho para acompanhamentos do queijo; Levantar os copos de vinho das iguarias anteriores; Empratamento dos queijos pedidos pelo cliente; Colocar os pratos para o queijo na mesa; Levantar os pratos e talheres sujos; Limpar as migalhas da mesa; Empratamento das sobremesas; Levantar os pratos; Servio de caf/ch; Servio de bebidas digestivas; Elaborar facturao; Entrega da factura; Acompanhar o cliente sada do restaurante.Esta sequncia no mais do que uma sugesto de servio. Poder e dever ser mais ou menos alargada consoante a realidade de cada estabelecimento e tendo em conta os recursos disponveis.

Mtodos do Servio de mesaPodemos considerar quatro: Servio americana; Servio francesa; Servio inglesa; Servio russa.A aplicao de cada um depende dos recursos disponveis (funcionrios, materiais, equipamentos e instalaes), do evento em si, do nmero de pessoas a servir, entre outras. Vejamos como se desenrola cada um deles e algumas vantagens e desvantagens. Servio americana (empratado). um mtodo utilizado em vrios tipos de Restaurantes.No entanto, a forma como executado pode proporcionar momentos muito interessantes de mise-en-scene.Neste mtodo de servio, as iguarias so empratadas na cozinha e da o empregado de mesa transportadas directamente para a mesa do cliente, protegidas com Cloches.

PrincpiosVantagensDesvantagens

Empratamento feito na cozinhaServio muito rpido;Arrefecimento rpido dos pratos;

Os empregados transportam os pratos com as iguarias (j empratadas) e colocam-nos frente dos convivasNo exige pessoal muito especializado;O cliente no escolhe o que pretende;

Menor investimento em equipamento

Servio francesa aquele em que o empregado recolhe o servio na cozinha (travessas com iguarias e pratos); verifica se o mesmo est de acordo com o pedido e transporta-o para a sala. Coloca o prato ao cliente pelo lado direito; Com travessa na mo esquerda, devidamente protegido pelo pano de servio coloca-se esquerda do cliente; Aproxima a travessa (8 a 10 cm) do prato do cliente de forma a que qualquer alimento ou pingo caia no prato e no fora, permitindo que ele se sirva a seu gosto; Na travessa ir colocado o talher de servio (colher e garfo) com os cabos voltados para o cliente; O empregado deve manter-se em posio correcta, ps juntos, um pouco curvado sobre a mesa, para melhor facilitar o servio, e a mo direita levemente sobre as costas; No caso de existir um molho ou uma guarnio separados, utiliza-se a mo direita para segurar e apresentar os recipientes.

Numa variante deste mtodo, praticada geralmente em Restaurantes mais modestos ou a pedido do cliente (e quando se trate de um nmero de pessoas at 4), pode colocar-se a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e, eventualmente, passar, pelo processo atrs indicado, as guarnies e os molhos, ou mesmo dispor estes sobre a mesa.O primeiro servio pouco utilizado em restaurantes, sendo ainda praticado em determinados servios especiais

PrincpiosVantagensDesvantagens

So os convivas que se servem livremente da travessa apresentada pelo profissional mesa, escolhendo o que mais lhes agradaServio bastante apreciadoServio lento

H necessidade de uma segunda ou mais passagens para repetio

Em alguns casos, os convivas no se sentem vontade a servirem-se

Servio inglesa- directoOs procedimentos at ao transporte das travessas com iguarias e dos pratos para a sala do Restaurante so semelhantes ao mtodo anterior. Colocam-se os pratos vazios, quentes ou frios, frente dos convivas, com a mo direita e pelo seu lado direito; Com a travessa na mo esquerda apresenta-se ao cliente pelo lado esquerdo; Aps a aprovao deste, e continuando esquerda do cliente, comea-se a servir, utilizando o talher de servio (colher de sopa e garfo de carne) na mo direita, que se manipula em jeito de pina, com o qual se passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os colocar segundo as normas do empratamento.

Servio inglesa- indirectoO empregado transporta as iguarias e os pratos, da cozinha para a sala do Restaurante, usando dos mesmos cuidados atrs mencionados, e em vez de colocar os pratos vazios na mesa, coloca-os sobre o carro de servio - guridon; O guridon dever ficar num local o mais prximo da mesa e com a melhor visibilidade possvel, e nele sero pousadas igualmente as travessas com as iguarias, que sero servidas posteriormente; Com a travessa na mo direita apresenta-se ao cliente (pelo lado direito); Aps a aprovao do cliente o profissional retornar com a travessa ao guridon e proceder passagem das iguarias da travessa para os pratos (empratamento) segundo as normas.Para isso, o empregado utilizar o talher de servio, mas desta vez com a colher na mo direita e o garfo na mo esquerda.PrincpiosVantagensDesvantagens

Servio praticado em restaurantes de nvel superiorAplica-se a todos os tipos de iguariasServio lento

Empratamento feito vista dos clientesProporciona uma apresentao dos pratos mais harmoniosa e vistosaRequer pessoal qualificado

Permite a trinchagem das peasMaior investimento em material e equipamentos

Servio russaEste tipo de servio est praticamente retirado da prtica pela sua morosidade.S pode ser utilizado em pequenos e requintados banquetes para os quais se disponha de muito pessoal. As peas vm da cozinha, geralmente inteiras, e so apresentadas apreciao dos convivas, em travessas ricamente decoradas; Finda a apresentao, so colocadas sobre o guridon e trinchadas, sendo mantido, tanto quanto possvel, o seu formato original; Aps a pea ser trinchada e reconstituda, de novo levada ao cliente e desenvolve-se o servio francesa.

PrincpiosVantagensDesvantagens

As peas apresentam-se inteiras aos convivas sendo trinchadas na sua presenaServio muito espectacularServio lento

O servio (subjacente) praticado francesa, clssicoProporciona uma apresentao dos pratos mais harmoniosa e vistosaExige profissionais muito especializados

Algumas regras no empratamento

A iguaria principal servida conjuntamente com a guarnio, por efeito da sua prpria confeco. Por exemplo:

BuffetO Bufete (Buffet) uma forma de executar um servio (comidas e/ou bebidas) em que os convivas se servem sua vontade dos alimentos confeccionados, expostos em mesa (s), de formato variado, normalmente com o apoio de Empregados de Mesa.Nestas mesas so dispostas as diversas iguarias, em travessas ou recipientes prprios, desde as sopas aos doces, passando pelos peixes, ovos, carnes, massas, guarnies, saladas, etc.So tambm colocadas na mesa, ou noutras para o mesmo efeito, as louas, copos, talheres e outros acessrios que sero necessrios para a refeio.As comidas quentes devem estar colocadas sobre rchauds, lamparinas, ou banhos-maria de modo a manterem a temperatura.Com as iguarias frias necessrio ter os cuidados necessrios para, tanto quanto possvel, manter as suas temperaturas ideais no s de consumo como de conservao.

Tipos de Buffets

Buffet de pequeno-almooO pequeno-almoo a primeira refeio diria. Atendendo ao seu nome, no se pense que to simples como parece. A sua complexidade varia segundo a origem das pessoas e a categoria do estabelecimento.Esta refeio constitui, inclusive, para alguns, a principal refeio do dia.O Bufete de Pequeno-almoo decorre normalmente entre as 7h00 e as 10h00 ou 10h30. um sistema que permite reduzir o servio nos quartos, com a grande vantagem de proporcionar uma melhor impresso no cliente.A fim de estimular os clientes a utilizar o bufete normal colocar-se este ao mesmo preo do pequeno-almoo servido no quarto (apesar da grande diferena de composio) ou mesmo levar-se uma taxa sobre o servio nos quartos.A sua composio, mais ou menos alargada, constitui igualmente um aspecto apelativo.

So dois os tipos de pequeno-almoo: Pequeno-almoo continental; Pequeno-almoo inglesa.Pequeno-almoo continental utilizado em estabelecimentos por todo o mundo. composto por: Caf; Leite; Chocolate/ cacau; Ch, tisanas; Sumo de fruta; Po fresco; Torradas; Brioches e croissants; Manteiga; Mel e marmeladas.Encontra-se por vezes, em alguns estabelecimentos, a incluso de outros produtos de forma a enriquecer a composio base.

Pequeno-almoo inglesaEste tipo de pequeno-almoo igual ao continental acrescido de ovos, cereais e fruta ao natural ou em sumo, vinho branco, espumante e agua, carnes frias e quentes, peixes fritos e/ou fumados, queijos nacionais e internacionais, diversas variedades de po, iogurtes naturais e de frutas, etc.Buffet de almoo e jantarAinda que com pequenas diferenas, a composio dos bufetes de almoo e jantar tm contornos semelhantes.Bufete almooApesar de poderem ser propostos alguns pratos quentes, so preponderantes os pratos frios, como por exemplo: Saladas frias, simples ou compostas; Variedade de molhos; Charcutaria; Peixes e carnes frias; Queijos; Frutas diversas.As bebidas propostas so as de qualquer refeio: guas minerais; Vinhos; Sumos.Buffet jantarO bufete de jantar acrescido de uma componente de pratos quentes: Entradas quentes; Pratos de peixe; Pratos de carne; Guarnies quentes.

Buffet frio / quenteA opo por uma ou por outra soluo poder ser feita em funo da hora ou da estao do ano.Os bufetes frios so especialmente apreciados no Vero e/ou em regies mais quentes.Contudo, a previsvel exposio prolongada das iguarias leva a que os responsveis dos estabelecimentos devam ter uma preocupao acrescida, para alm da apresentao das travessas ou qualidade das matrias-primas utilizadas na confeco: as temperaturas a que as iguarias devem permanecer durante toda a sua exposio.Esta preocupao no se prende s com a garantia de uma degustao a uma temperatura ideal mas, mais importante, garantir que as vrias iguarias, mantenham as suas condies ideais de conservao, evitando assim eventuais intoxicaes alimentares.Para isso, existem no mercado diversas solues de equipamentos e acessrios que ajudam a garantir tais condies, tanto para frios como para quentes.

Decorao de bufetesQualquer que seja a ocasio ou a temtica, os bufetes constituem sem dvida uma excelente oportunidade de promoo.Para alm do que possa constituir a ementa proposta num bufete pela variedade de iguarias disposio dos clientes bem como a sua apresentao nas travessas, tambm a decorao das prprias mesas de bufetes constituem um factor importante a ter em conta.Se por um lado o estilo da baixela, travessas e demais recipientes utilizados so importantes, um bufete no ficar completo sem alguns acessrios de decorao, como motivos florais, candelabros ou esculturas em gelo.

CapitaesTraduz-se por capitaes o servio de mesa, o nmero de peas/unidades ou peso das iguarias principais, utilizadas na elaborao dos pratos e que devem ser controladas pelos empregados de mesa ao servir cada cliente.Tipos de alimentos cartaEmenta

Sopas, Caldos cremes e consomms4 a 5 colheres de servir4 a 5 colheres de servir

OvosArrozBatataLegumesMassa3 Peas80-100gr200-250gr130-200gr100-150gr3 Peas40-60gr100-120gr80-120gr50-70gr

Lagosta e LavaganteGambas e CigalasOstrasLulas e Polvo300-400gr300gr6-12 Unidades200gr200-300gr200gr4-8 Unidades130gr

LinguadoPescadaSalmoneteSalmoCherneRobaloTruta220-330gr250-330gr180-250gr180-250gr250-380gr250-350gr200-250gr120-200gr150-250gr120-150gr100-150gr150-250gr150-250gr120-150gr

BifeEntrecteCosteletaBorrego GuisadoBorrego assadoCabrito assado com osso120gr100-150gr100-140gr120-180gr100-120gr200-300gr100gr100-130gr80-120gr100-140gr80-120gr160-240gr

FrangoPatoPeruPerdizFaiso200-300gr250-350gr200-300gr180-220gr200-250gr160-240gr200-280gr150-230gr130-170gr150-200gr

Servio de vinhosO servio de vinhos constitui um aspecto determinante no sucesso de um Restaurante. A importncia de que se reveste, desde a escolha dos vinhos que constituem a carta at ao servio em si, implica um conhecimento profundo sobre a matria, e para qual se exige formao especfica.Nesta perspectiva, existem alguns conceitos e procedimentos base no servio de vinhos que importa saber desde j e que devero ser do domnio de qualquer profissional de um estabelecimento de restaurao e bebidas.O cumprimento destes procedimentos revela profissionalismo, ajuda a tirar o melhor partido do vinho que se quer servir e, com certeza, contribuir de forma determinante para o sucesso de toda uma equipa de trabalho e por conseguinte do Estabelecimento. Contudo, importa ter sempre presente que o vinho existe para dar prazer a quem o bebe e, como tal, o gosto pessoal deve estar sempre acima das rgidas leis impostas pelos manuais e pretensos conhecedores.

Apresentao da carta de vinhosA carta de vinhos apresenta-se, em princpio, da mesma forma que a carta de Restaurante: fechada, pela direita do cliente, segurando com a mo direita no canto superior direito.No entanto, a carta de vinhos no se entrega a todos os clientes na mesa. Entrega-se apenas ao anfitrio, ou a quem este indicar, e que ter a responsabilidade da escolha dos vinhos com que acompanharo a refeio.Por norma, os vinhos escolhem-se em funo das iguarias que se vo degustar.Assim, a nota de encomenda dos Vinhos geralmente tirada aps tirar a nota de encomenda de comidas. No entanto, em certos restaurantes o cliente pode escolher primeiro o vinho e em funo dele a melhor iguaria para degustar.

Apresentao da garrafa ao clienteTodas as garrafas so apresentadas fechadas, na mo esquerda, e pelo lado esquerdo do cliente que fez a encomenda, com o rtulo voltado para este, certificando-se assim de que foi esse o vinho que pretendia.Neste procedimento o empregado responsvel pelo servio dever ainda, de uma forma simples e clara, anunciar o nome do produto (marca, produtor e ano de colheita). Isto facilitar ao cliente verificar a sua escolha e, se for o caso, fazer alguma alterao ao pedido.

Abertura de um vinho

Para a abertura de uma garrafa de vinho branco esta deve manter-se dentro do baldeRegras para o servio de vinhosA cada preparao culinria corresponde um tipo de vinho.Sempre que numa refeio se sirvam mais que um vinho, regra geral, a ordem de os servir deve ser a seguinte: Vinho branco antes do vinho tinto; Vinho seco antes do vinho doce; Vinho leve antes do vinho encorpado; Vinho novo antes do vinho velho.Se numa refeio se escolher apenas um vinho deve optar-se pelo mais indicado para a iguaria principal.Como servir os vinhos Aps a abertura do vinho, com a garrafa na mo direita e pelo lado direito do cliente que fez a encomenda, ou outro a quem eventualmente delegou esse privilgio/responsabilidade, deita um pouco de vinho (+/- 2 cl) para que faa a sua prova degustativa: Aps a aprovao do cliente, servem-se todos os outros clientes, respeitando as regras de prioridade.Harmonia de vinhos com alimentosO senso comum generaliza por vezes o consumo do vinho branco para o peixe e do vinho tinto para a carne. Mas tal posto em causa em iguarias to simples como umas sardinhas grelhadas que harmonizam perfeitamente com um vinho tinto jovem que no seria o mais indicado para um lombo de vaca grelhado, assim como um vinho branco seco e encorpado que no liga com marisco e se harmoniza com uma galinha assada.Por isso, no se pode simplificar quando se fala de peixe ou carne. No caso do peixe, por exemplo, existem diversos tipos: gordos, magros, de sabor forte (como o atum, salmo ou bacalhau) de gosto delicado (como robalo ou linguado). E se pensarmos nas diversas formas de os cozinhar (grelhados, assados, fritos, cozidos) e de os condimentar deparamos com uma enorme multiplicidade de combinaes que influenciam decisivamente a escolha do vinho mais adequado.Tambm aqui, no captulo dos vinhos, bom no generalizar em demasia. Numa mesma regio existem vinhos tintos novos para beber cedo (macios e frutados), vinhos novos feitos para envelhecer (potentes, adstringentes), vinhos velhos ainda cheios de juventude e vinhos velhos j muito suavizados e ligeiros. E todos eles tm amigos e inimigos nas diversas especialidades gastronmicas.Existem ainda alguns tipos de comida que no se do bem com a maioria dos vinhos. Esto neste caso os pratos que contm ingredientes muito cidos (limo, laranja, vinagre).No existem regras de definidas no que respeita harmonia entre vinho e iguarias.No existem regras definidas no que respeita harmonia entre vinho e iguarias.Apresenta-se, assim, uma tabela que pretende ser o mais consensual possvel:

QueijosO queijo um produto alimentar de origem animal que provm da coagulao do leite e quase um alimento completo que contm substncias necessrias ao crescimento e desenvolvimento do corpo humano. Os queijos fazem-se de vrios tipos de leite: leite de vaca, leite de cabra e leite de ovelha. Os melhores queijos so feitos deleite de ovelha.Classificao dos queijos em funo da gordura

Queijo Castelo Branco um queijo curado, de pasta semifina ou semi-mole, ligeiramente amarelado, com alguns olhos pequenos, e obtido por esgotamento lento da coalhada, aps coagulao do leite cru de ovelha, estreme, por aco de uma infuso de cardo (Cynara cardunculusL.).

Queijo Amarelo da Beira Baixa um queijo curado, de pasta semifina ou semi-mole, ligeiramente amarelado, com alguns olhos irregulares e obtido por esgotamento lento da coalhada aps coagulao de leite cru de ovelha estreme, por aco do coalho animal.

Queijo Picante da Beira Baixa um queijo curado, de pasta dura ou semidura, branco sujo acinzentado, sem olhos ou com pequenos olhos irregulares e obtido por esgotamento lento da coalhada, aps coagulao do leite cru de ovelha ou de cabra, estreme ou mistura, por aco do coalho animal.

Queijo de AzeitoFeito de leite de ovelha da raa Bordaleira, sub-raa Saloia (actualmente j de outras raas importadas), cru, coagulado com cardo, cura normal de trs semanas. Forma cilndrica de pequena dimenso 5 cm de altura, 8 cm de dimetro , peso mdio de 250 a 300 gr. (agora aparecem exemplares mais reduzidos).Pasta de cor amarelo-plido ou esbranquiada, mole, cremosa, de sabor mais lcteo que o Serra da Estrela (do qual descendente). A rea de produo, legislativamente definida, estende-se aos concelhos de Palmela, Sesimbra e Setbal

Queijo So JorgeFeito de leite de vaca, cru, coagulado com coalho animal. Forma cilndrica grande, tipo roda, altura de 10 a 15 cm, dimetro entre 25 e 35 cm, peso entre 8 a 12 kg. Pasta dura, de cor amarelo-palha, muitos olhos pequenos e irregulares, quebradia, de sabor personalizado e com um suave toque picante. Cura mnima de trs meses. A rea de produo corresponde superfcie total da ilha de So Jorge, do arquiplago dos Aores. Queijo Serra da Estrela Feito com leite de ovelha, cru e estreme, da raa Bordaleira, variedade Serra da Estrela, coagulado com cardo, cura de 30 a 45 dias (para o amanteigado). Forma cilndrica, altura de cerca de 6 cm e dimetro entre 15 a 20 cm, peso mdio de 1500 gr. Pasta cor de marfim, mole, amanteigada, fechada ou com pequenos e poucos olhos, de sabor finssimo, com um toque acidulado. A rea de produo legalmente definida, considerada excessiva pelas melhores opinies, abrange os concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde, Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia, e algumas freguesias dos concelhos de Aguiar da Beira, Arganil, Covilh, Guarda, Tbua, Tondela, Trancoso e Viseu.

Queijos estrangeirosGouda um queijo holands, de corte, produzido em vrias regies a partir de leite de vaca pasteurizado ou de leite cru, que mas menos comum, com formato redondo, pesando de 5 kg a 10 kg. A casca muito lisa e de cor vermelha. Depois de maturado (aps 18 meses) ganha uma consistncia um pouco granulosa, a parte interna ganha uma cor amarelo-escuro e seu sabor se torna mais complexo. Em poucos meses de maturao j firme, de textura lisa e flexvel.A parte interna permeada por pequenos buracos.O sabor do queijo mais jovem frutado e doce, mas medida que envelhece o seu sabor e aroma se intensificam. Existem algumas verses de gouda que incluem temperos como alho, cebola ou cominho.

GruyreTambm de origem sua e copiado em todo o mundo, o queijo Gruyre menor que o Ementhal e os buracos so pequenos e em menor quantidade. Seu sabor mais forte do que o ementhal e sua textura mais cremosa. fabricado com leite cru de vaca e cada pea tem de 20 a 45 kg. A casca natural dura, seca e de cor castanho ferrugem. A textura do queijo ligeiramente granulosa, densa e compacta, ao mesmo tempo flexvel. Esta densidade a responsvel pela sua excelente capacidade de derreter ao gratinar e apresenta um sabor bem complexo: no primeiro momento, frutado, mas em seguida percebe-se um sabor de nozes. O queijo Gruyre tem colorao amarela, um pouco mais escura que a do Emmenthal.

PecorinoPecorino o nome genrico que se d aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem caractersticas especficas, dependendo da regio e da forma como produzido; os diferentes tamanhos dos grnulos, o tempo de maturao, o tipo de leite empregado e as misturas de leite. Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservao.H o Pecorino fresco, o semicurado, o doce e o apimentado (com adio de pimenta). medida que o queijo fica mais curado, usado para ralar. As variaes mais famosas so o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.

EdamTrata-se de um queijo de massa semidura, holands, produzido em vrias regies a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esfrico (prensado na forma de uma bola) e peso mdio de 1,5 kg. A casca pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal consumir o Edam jovem quando sua textura ainda flexvel (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O Edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. H tambm os maturados por 10 meses, deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a culinria.

BrieOriginrio de Ile-de-France elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominao de origem, so o Brie de Meaux e o Brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando est bem curado, tem sabor forte, mas no picante. O Brie de Melum tem sabor mais pronunciado e um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma penetrante e o sabor, forte.

CamembertOriginrio da regio da Normandia, produzido com leite cru de vaca. Em outras regies pode ser feito tambm com leite pasteurizado.O formato arredondado e pode pesar at 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos, vermelhos, caramelo e amarelos e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradvel, aroma e sabor delicados e caractersticos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante.

CottageDe origem norte-americana, elaborado com leite de vaca e apresenta massa cida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa. Tem, no mximo, 15% de gordura, sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. H marcas que possuem 5% de gordura, o menor teor entre os queijos.

FetaDe origem grega, tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha, mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois. Nas verses industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado. ParmiggianoOriginrio de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mntua, um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 a 40 quilos O controle de qualidade to grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produo s podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa, dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O Parmiggiano Reggiano em um aroma doce e frutado, lembrando abacaxi. Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.

FrutasAs frutas permitem diversos modos de preparao e elaborao. Mencionamos apenas aquelas frutas que so mais utilizadas na sala de restaurante como sobremesas, ingredientes de uma salada, de um acepipe ou na elaborao de algum prato. So servidas geralmente de acordo com a poca.FrutaElaborao e Consumo

AbrunhosDe consumo fresco, seco, em compota ou em pastis e tartes

AlpercesDe consumo fresco, em compota ou em pastis ou tartes

AmeixaDe consumo fresco, em compota ou seca

AmndoaUtilizado no bar como acompanhamento das bebidas e na elaborao de doces

AnanasEm pratos de carne ou como sobremesa, semifrios, ou flamejados em sala de Rest.

BananaFresca, em guarnies e flamejada

CerejaFresca, cristalizada, em compota e doces, bolos

CocoEm cocktail, pastelaria e gelados

FigosFresco, seco ou acompanhados com queijo

FramboesasGelados, fresca ou em compota

GroselhaGeleias, gelados e pastelaria

LaranjaFresca, em sumos e na preparao de carnes

LimoFresco, em sumos, e bar

MaCrua, assada, em marmelada e na preparao de carnes

MangaCru e marmeladas

Marmelo Marmelada e geleia

MeloEntrada (acepipes) ou sobremesa com vinho do porto

MorangoCru, acompanhado com natas em creme ou marmelada

NsperaFruta da poca (primavera vero) e consome-se fresca

PeraAmpla variedade, consumidas cruas ou em compota e acompanha queijos

PssegoCru, em compota ou em tartes

TangerinaCrua, em pastelaria e em tartes

UvaFresca, sumo ou seca (passas)

Frutas utilizadas na refeioPreparao de melo com presunto Segura-se o melo com a mo e cortamos o pednculo; Cortar o melo ao meio sobre um prato; Numa das metades retirar as sementes com uma colher; Cortar o melo em quatro fatias Espetar um garfo e retirar a casca com a ajuda de uma faca; Com a ajuda dos talheres de servio colocar o melo descascado sobre uma prato limpo e cobrir com uma ou duas fatias de presunto.Confeco das frutas na salaNa sala do restaurante em cima de uma mesa ou de um guridon.Mise-en-place das frutas: Pina para servir (talher de servio); Uma faca e um garfo e uma colher; Um prato para a elaborao e preparao; Um prato para os desperdcios; Um prato para o servio.Preparao do melo com vinho do Porto Com ajuda de uma faca, corta-se a parte superior do melo em forma de trevo; Retiramos do interior as sementes com uma colher; Deita-se o vinho o Porto e servimos o cliente.

Preparao de uma laranja Corta-se o pednculo com uma faca; Espeta-se um garfo no lugar do pednculo e corta-se a extremidade com uma faca a toda a volta at tocar no garfo; Corta-se a outra extremidade com a faca; Retira-se a casca em sentido longitudinal; Corta-se a laranja s rodelas e serve-se ao cliente juntamente com pacote de acar.Preparao de ma ou pera Corta-se o extremo da ma ou pera com ajuda de uma faca e guarda-se o extremo; Espeta-se um garfo no lugar do pednculo e corta-se a outra extremidade com uma faca; Retiramos a casca da ma ou da pera no sentido vertical em cima do prato. Cortamos a pea em dois e retiramos o caroo com ajuda de uma faca e um garfo; Colocamos num prato limpo e servimos ao cliente.

DocesOs doces so normalmente elaborados na cozinha, sendo que as grandes unidades contam com uma seco especfica e um responsvel da mesma. O pasteleiro a pessoa encarregada da elaborao de doces e gelados, que sero apresentados na sala pelo matre ou empregado de mesa.H uma ampla variedade de doces, dos quais apresentamos alguns, assim como os ingredientes na sua confeco:Arroz doceArroz, leite, gemas de ovo, casca de limo, acar e sal. Seve-se em taa.BavaroiseGema de ovo, leite, baunilha, acar, gelatina, natas. Serve-se em prato.CharlotesBiscoito de champanhe, creme bvaro e chantilly. Serve-se em prato.Leite-cremeLeite, gemas de ovo, farinha, acar, canela, baunilha e limo. Serve-se em taa.CrepesFarinha, leite, acar, ovos e manteiga. Seve-se em prato acompanhado com algum recheio.SonhosMassa de fartos finos em azeite, canela para polvilhar. Serve-se em prato.PudinsLeite, gemas de ovo, acar e baunilha. Servem-se em prato de sobremesa.SoufflsNatas, ovos, creme pasteleiro e claras em castelo. Serve-se em prato de sobremesa e estes so quentes.TartesMassa folhada, quebrada ou tenra com frutos ou creme. Serve-se em prato de sobremesa e cortadas em tringulos.GeladosNatas, cremes, frutas e acar. Serve-se em copo ou taa ou em prato de sobremesa.FrutasAssadas ou cozidas. Serve-se em taa, ou em cima de massa genovesa.Pastelaria variada (minis)Pasteis minis. Servem-se em prato de sobremesa.FacturaA cobrana da refeio realiza-se mediante a emisso duma factura que ser entregue ao anfitrio. Quando na refeio no exista um anfitrio a factura ser apresentada pessoa que a solicitou. importante indicar que a factura no deve ser apresentada na antes de ser solicitada. Se o matre ou empregado da mesa observa que demora em demasia a petio da factura e que preciso realizar o fecho do servio, a pessoa que estiver em cargo do servio pode aproximar-se ao anfitrio e perguntar-lhe se lhe parece oportuno a sua apresentao. A factura deve ter, num lugar bem visvel, o nome do estabelecimento, a morada, localidade, telefono, fax, correio electrnico e o nmero de identificao fiscal.Na factura deve constar Quantidades de pratos, nome dos mesmos e preo por unidade e no total; Quantidades de sobremesa, nome das mesmas e preo por unidade e no total; Quantidade das bebidas consumidas, tipo e marca das mesmas, preo por unidade e no total; Quantidades de couverts consumidos e seu preo por unidade e total; Quantidades de caf, chs, licores ou bebidas digestivas, por unidade e ou total.O valor da factura dever aparecer na parte de baixo da factura com o IVA.DespedidaChegado o momento em que o cliente abandona a sala do restaurante, o matre ou o empregado de mesa devem estar atentos para poder retirar as cadeiras das senhoras, entregar os casacos e abrigos, acompanha-los at sada do restaurante.O matre tem que aproveitar esse momento para conhecer as ltimas impresses que os clientes tm sobre a qualidade da comida e do servio. E importante no esquecer de falar com o anfitrio e ter em conta as suas opinies a fim de melhorar o servio.

Escrito sem o novo acordo ortogrfico