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Mantenimiento de puntos de

control

Sistema documental para el control de la inocuidad

Adrián Esteban Rodríguez Álvarez

Facilitador Virtual

aerodriguez@ucn.edu.co

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El por qué documentar:

1. Es un requisito normativo (Invima, ISO, BRC,

HACCP)

2. Permite conocer el desempeño de las actividades

de fabricación

3. Permite planear acciones de mejora para evitar

riesgos en salud pública.

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¿Qué documentar?

Todo lo que implique un riesgo en la

inocuidad

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¿Dónde puede haber riesgo?

En todas las etapas del proceso productivo

(directas o indirectas)

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¿Cómo lo hago?

1. Haga un flujograma de proceso

2. Identifique qué tipo de riesgos hay

(físicos, químicos, biológicos)

3. ¿Esos riesgos son críticos? (requiero

vigilarlos, controlarlos)

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Un ejemplo

(flujograma)

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Etapa del proceso Riesgo físico Riesgo químico Riesgo

microbiológico

Producción de la

leche

Palos, piedras Toxinas producidas por las

bacterias

Bacterias patógenas en el

animal

Acopio y recepción Presencia de palos y piedras

por no hacer filtración

rancidez de las grasas,

oxidación de las proteínas y

agriado de la leche

Bacterias patógenas crecen por

falta de refrigeración

Pasteurización Crecimiento de bacterias por

inadecuada temperatura de

pasteurización

Cuagulado Contaminación de los cultivos

lácteos

Corte Equipos de corte no están

higienizados

Desuerado Suero se fermenta y agria la

cuajada

Salado Presencia de microorganismos

en el proceso

Moldeado Moldes no están higienizados

Empaque Tintas del empaque

interactúan con el producto

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Para identificar puntos

críticos analizo cada

etapa del proceso.

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¿Cómo vigilo estos puntos

críticos?

1. Defino procedimientos de control

2. Llevo registros (variables de control)

3. Aplico acciones correctivas

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Ejemplo de

variables de

control.

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