m8-2003

8/19/2019 m8-2003

1/21

ANALIZA SENZORIALĂ, FIZICO-CHIMICĂ ŞI MICROBIOLOGICĂ A

MATERIILOR PRIME, SEMIFABRICATELOR ŞI PRODUSELOR

FINITE

Analiza senz!ial" a #"!nii $i %e$&el'i

() P!in#i%i'l *e&+ei

Metoda are la bază determinarea cu ajutorul simţurilor (văzului, mirosului, gustului,

tactil) a următorilor indici de calitate: aspect, consistenţă, culoare, gust şi miros.

) Ma&e!iale ne#esa!e

- Cuţit

- und de bucătărie

- !alanţă te"nică

- #rusă greutăţi

- $ticlă de ceas

- %a"are &rlenme'er

- %a"are !erzelius

- Cilindru gradat de , *++ cm

- #avă- !ag"etă

.) M+'l +e l'#!'

A%!e#ie!ea #'l!ii $i as%e#&'l'i

$e ac tăieturi adnci cu cuţitul /n proba de carne0

$e e1aminează aspectul şi culoarea la supraaţă şi /n secţiune0

$e e1aminează grăsimea, tendoanele, ţesutul conjunctiv, cartilajele.

A%!e#ie!ea #nsis&en/ei

$e apasă cu degetul pe supraaţa cărnii.

$e e1aminează urma lăsată de deget.

A%!e#ie!ea *i!s'l'i

a. Prin proba fierberii

8/19/2019 m8-2003

2/21

$e cntăresc *+ g carne

$e taie /n bucăţi0

$e introduc bucăţile de carne /ntr-un vas /mpreună cu trei părţi apă

$e ierbe /ntr-un vas acoperit şi se apreciază mirosul0

b.Prin proba frigerii

$e rige carnea şi se e1aminează mirosul.

A%!e#ie!ea 0'lin'l'i +'%" 1ie!0e!e $i se+i*en&a!e

$e cntăresc *+ g carne0

$e amestecă /ntr-un vas carnea cu trei părţi apă0

$e ierbe carnea /n vasul acoperit0

$e lasă /n repaos /n vederea sedimentării0

$e toarnă lic"idul limpede /ntr-un cilindru transparent0

$e e1aminează aspectul lic"idului

2) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!

2n tabelul * sunt prezentate #a!a#&e!is&i#ile #"!nii %!as%e&e, !ela&i3 %!as%e&e $i

al&e!a&e)

#abelul *

N!)#!&)

Fa#&!ii +ea%!e#ie!e

Ca!ne %!as%"&" Ca!ne !ela&i3 %!as%"&" Ca!ne al&e!a&"

*.3spect e1terior

4a supraaţă carnea prezintă o peliculă uscată.5răsimea cu coloraţie,consistenţă şi gust normalcaracteristic speciei.

#endoanele sunt lucioase,elastice şi tari. $upraeţelearticulare sunt netede şilucioase. 4ic"idul sinuvial estelimpede.

4a supraaţă carnea prezintă uneori o peliculă-uscată alteori este parţialacoperită cu un mucuslipicios, /n cantitate mică.

6neori se pot observa petede mucegai. 5răsimea areaspect mat şi consistenţămicşorată. #endoanelesunt ceva mai moi, matesau c"iar cenuşii.$upraeţelearticulare sunt acoperitecu mucus. 4ic"idulsinuvial este tulbure.

$upraaţa poate i uscată sauumedă şi lipicioasă, deseoriacoperită cu pete de mucegai.5răsimea are aspect mat şicoloraţie cenuşie

murdară. Consistenţamicşorată. Miros şi gust de rncezeală.#endoanele sunt moi, cenuşiiumede şi acoperite cu mucus.$upraeţele articulare suntacoperite cu mucusabundent. 4ic"idulsinuvial este tulbure.

8/19/2019 m8-2003

3/21

. Culoare 4a supraaţă carnea are culoare

roz pnă la roşu. 7n secţiuneeste lucioasă, uşor umedă ără ai lipicioasă, de culoarecaracteristică speciei şi regiunii

musculare respective. $uculmuscular se obţine cu greutateşi este limpede.

4a supraaţă şi /nsecţiune culoarea estemată şi mai /nc"isă /ncomparaţie cu carnea

proaspătă. 2n secţiune este

umedă ără a i lipicioasă.8 "rtie de iltru aplicată pe secţiune absoarbemultă umiditate. $uculmuscular este tulbure.

4a supraaţă, culoarea estecenuşie sau verzuie. $ecţiuneaeste umedă şi oarte lipicioasă.6neori este decolorată, alteoricenuşie sau verzuie.

. Consistenţă Carnea este ină şi elastică. 7nsecţiune este compactă. 9u seormează urme la apăsare cudegetul.

Carnea este moale att lasupraaţă ct şi /nsecţiune. 6rmele care seormează la apăsare cudegetul /şi revin destul derepede şi complet.

3tt la supraaţă ct şi /nsecţiune urmele ce se ormeazăla apăsare cu degetul sunt

persistente.

. Miros %lăcut şi caracteristic iecăreispecii.

6şor acid sau mucegai.Cteodată la supraaţă se

simte un miros greu decarne neaerisită. Mirosulde mucegai lipseşte /nstraturile prounde.

Miros de putregai att lasupraaţă ct şi /n straturile

prounde.

. Măduva oaselor 6mple /n /ntregime canalulmedular, elastică, de culoare şiconsistenţă normală. $ecţiuneaeste lucioasă.

6şor dezlipită demarginea osului. Maimoale şi mai /nc"isă laculoare dect măduva

proaspătă. $ecţiunea estemată, uneori cenuşie.

9u umple tot canalul medular.Consistenţa mult micşorată.Culoarea cenuşie /nc"isă.%eriostul, /nc"is la culoare,adeseori negricios.

;. !ulionul dupăierbere şisedimentare

#ransparent, limpede şi plăcutaromat. 4a supraaţă se separăun strat compact sau insule mari

de grăsime cu miros şi gust plăcut.

#ulbure, cu gust puţin plăcut sau c"iar uşor rnced. 4a supraaţă

grăsimea se separă subormă de picături mici,uneori cu miros de rnced.

#ulbure, murdar, cu locoane.Miros rnced şi de mucegai. 4asupraaţă aproape nu se

observă picături de grăsime.

8/19/2019 m8-2003

4/21

2n tabelul sunt prezentaţi 1a#&!ii +e a%!e#ie!e %en&!' %e$&ele %!as%"&, !ela&i3

%!as%"& $i al&e!a&)

#abelul

A%!e#ie!ea senz!ial" a %!e%a!a&el! +in #a!ne

2nainte de e1aminare, preparatele din carne se aduc la temperatura camerei *;-+oşii de snge, cu nuanţăcaracteristică speciei, ărămiros şi mucozităti.

=e culoare roşie, /nc"is, puţine mucozităti, cu mirosuşor acru.

3spect murdar acoperite demucozităti, miros de

putreacţie. 8percule !ine lipite de bran"ii. 7ncomplet lipite de

bran"ii6şor /ndepărtate de bran"ii.

5ura 2nc"isă. 2ntredesc"isă. Mult desc"isă.

Mucusul 7n cantitate mică, transparent,ără miros.

7n cantitate mare pealocuri aglomerat, mai/ntunecat şi mat.

Multe mucozităţi /nc"ise laculoare cu miros de

putreacţie.; $olzii 4ucioşi, curaţi şi bine i1aţi. ără luciu bine i1aţi. 2nc"işi la culoare, cad uşor.? $tarea corpului 7n stare de rigiditate

cadaverică.7n stare de autolizăavansată.

Cu semne evidente de putreacţie.

@ 3nusul 2nundat, palid (albicios sauslab roz).

%uţin pronunţat, slab roz. %roeminent de culoare roşumurdar, degajă miros de

putreacţie.A Corpul 4uat /n mnă de cap nu se

/ndoaie.$e /ndoaie mai greu. $e /ndoaie uşor.

*+ $pinarea &lastică, apăsnd cu degetul

urma revine repede.

#are, urma degetului

dispare treptat.

Moale, nu este elastic, urma

degetului nu dispare la presare.

8/19/2019 m8-2003

5/21

M+'l +e e4a*ina!e a #a!a#&e!is&i#il! senz!iale se va prezenta /n tabelul următor:

A%!e#ie!ea s&"!ii +e sal'0!i&a&e a %!e%a!a&el! +e #a!ne %!as%e&e-1ie!&e

%roprietăţiorganoleptice şidimensiuni

%rospături $emiaumate%reparate crude uscate

3umături

3spectul e1terior şi orma

$e e1aminează cu oc"iul liber şi prin pipăire. $e observă umiditatea şi culoarea membrandacă este lucioasă sau mată, aderenţa la compoziţie, starea de integritate, orma, dacă enaturală sau artiicială, dacă este cusută sau nu.

=imensiunile

%rodusul aşezat pe o supraaţă plană se măsoară curigla:- lungimea, ără capetele legate cu sori- diametrul se măsoară aşeznd rigla perpendicular pe secţiunea bucăţii

$e măsoară lungimea şi lăţimea

3spectul /nsecţiune

$e e1aminează cu oc"iul liber imediat după secţionare ( perpendicular pe a1ul longitudinade-a lungul acesteia) 5rosimea unei elii sau bucăţi este uncţie de structura compoziţ- la produse cu diametrul mai mare de mm,elii cu grosimea de cimm- la crnaţi bucăţi de circa cm.- la tobe şi aspicuri /n membrană,elii de ; mm- la caltaboşi, lebărBurşti şi preparatelor ără bradt, elii de mm- la şunca presată se măsoară stratulde slănină şi apoi se taie elii de mm

- elii de mm

S&a!e +esal'0!i&a&eCa!a#&e!is&i#i

Mezel'!i %!as%e&e Mezel'!i #' %!s%e/i*e 5n+ielni#"

3spectul e1terior 2nvelişul este zvntat, rezistent,ără mucegai sau mzgă, aderentla compoziţie

2nveliş umed, lipicios, acoperit cu stratinlorescent, se desace uşor decompoziţie dar nu se rupe

Culoareacompoziţiei /n

secţiune

>oză, uniormă ără pete cenuşi,slănina de culoare albă.la

leberBurşti şi tobă culoareacaracteristică

4a perierie prezintă o dungă deculoare cenuşie /nc"isă, iar /n partea

centrală se menţine culoarea normală,slănina /n unele locuri are culoaregălbuie.

Consistenţă %e toată secţiunea consistenţa estedensă suculentă.

2n partea perierică consistenţă slabă.

Miros şi gust %lăcut, speciic produsuluirespectiv

3crişor, de stătut, de mucegai sau altgust şi miros străin aromă slabă decondimente.

8/19/2019 m8-2003

6/21

Pen&!' 3e!i1i#a!ea senz!ial" a %!e%a!a&el! al&e!a&e se 1lses# in+i#a/iile +in&a0el'l '!*"&!

8/19/2019 m8-2003

7/21

Ca!a#&e!is&i#i 6Fel'l %!e%a!a&'l'i

As%e#&'l e4&e!i! As%e#&'l 5n se#/i'ne Mi!s

Mezeluri proaspete şiaumate

2nveliş acoperit demzgă şi culoaremodiicată0 /nvelişul

se desprinde uşor decompoziţie şi se rupeuşor.

$tratul periericmoale0 sub /nveliş prezenţa mucegaiului

sau larvelor de muşte0/n stratu perieric alcompoziţiei un inel deculoare cenuşiu-verzuie, /n adncime pete de culoarecenuşiu-verzuie.Compoziţie anată0slănină sau grăsime deculoare galben-verzuie.

2nveliş cu miros destătut. Compoziţie cumiros putred iar

slănina şi grăsimea cumiros pronunţat dernced

$alamuri aumate 2nveliş acoperit de

mzgă, atacat deinsecte sau larve.

$upraaţă umedă

mucegaiul pătruns sub/nveliş, compoziţieanată şi desprinsă de/nveliş, nelegată, cu pete cenuşii verziu,grăsimea de culoaregalben-verzuie.

4a supraaţă şi /n

interiorul batonuluilipseşte mirosulcaracteristic iind/nlocuit cu un mirosacru neplăcut sau putred, slănina cumiros pronunţatrnced

3umături Mucegai pătruns /nţesutul muscular, părţile de lngă oaselespetei şi bazinului

sunt acoperite cumzgă.

%ărţile din apropierealocurilor de injectare asalamurilor sauţesuturile musculare

aderente la oase sunt/nverzite

4a proba cu andreaualngă oase miros de putred sau mirosneplăcut acru0

grăsimea cu mirosrnced.4eberBurşti Mzgă şi mucegai pe

/nveliş, care estedezlipit de compoziţie

Compoziţie /nverzită pe secţiune, /n miezul batonului compoziţia poate i "idrolizată

Miros acru neplăcut

#obă şi alte preparatecu snge

Mzgă şi mucegai pe/nveliş, care estedezlipit decompoziţie, atacat deinsecte sau larve.

Compoziţie moale cu pete cenuşii-verzui,grăsime de culoaregalben-verzuie

$upraaţa şicompoziţia batonuluinu au aromă speciicăci un miros acru sau putred.

8/19/2019 m8-2003

8/21

A%!e#ie!ea %!s%e/i*ii #"!nii %!in i+en&i1i#a!ea a*nia#'l'i 7*e&+a NESSLER8

a) P!in#i%i'l *e&+ei

7dentiicarea amoniacului din e1tractul de carne /n prezenţa reactivului 9essler, careormează un compus de culoare galben-portocalie sau roşie. Conţinutul de amoniac din carne

creşte ca urmare a descompunerii substanţelor proteice prin putreacţie.

0) Ma&e!iale ne#esa!e

- pa"are

- pipete

- plnii

- reactiv 9essler

- eprubete

#) M+'l +e l'#!'

*. %repararea e1tractului de carne

$e cntăresc + g ţesut muscular ără grăsime şi ţesut conjuctiv0

$e taie /n bucăţi mici0

$e introduc /ntr-un pa"ar &rlenme'er0

$e adaugă *++ ml apă distilată0

$e lasă *+ minute, agitnd de trei ori /n acest interval de timp0

$e separă e1tractul prin decantare sau iltrare.

. 7dentiicarea amoniacului cu reactivul 9essler

$e măsoară *ml e1tract0

8/19/2019 m8-2003

9/21

$e introduce /ntr-o eprubetă curată0

$e adaugă *-*+ picături reactiv 9essler0

$e agită după iecare picătură0

$e observă modiicarea coloraţiei şi gradul de limpezire a soluţiei.

8/19/2019 m8-2003

10/21

+) In&e!%!e&a!ea !ez'l&a&el!

De&e!*ina!ea a*nia#'l'i 5n s&a!e li0e!" 7NH.8

Metoda &!&>

Principiul metodei: 3moniacul /n stare liberă,din proba de analiză,/n contact cu vaporii de

acid clor"idric,ormează clorura de amoniu care are aspectul unui nor umuriu-

cenuşiu,asemănator cu umul de ţigară.

Materiale şi reactivi:

-pa"ar &rlenma'er de *++ ml,cu dop de cauciuc prin care trece o ansă /ndoită la capătul inerior

ce trebuie să ajungă pnă la limita dintre treimea inerioară şi cea mijlocie a pa"arului0

-reactiv &ber.2n pa"arul &rlenma'er se introduc: * volum acid clor"idric , volume alcool

etilic A,* volum eter etilic.

Mod de lucru: =in proba de carne se taie o porţiune cubică de *- g după care se i1ează

/n crligul ansei ce se introduce /n pa"ar,astel /nct porţiunea de carne să rămnă la circa +, cm

deasupra reactivului.$e ac mişcări ale pa"arului orizontal, iar e1aminarea se ace pe ond negru.

%rezenţa amoniacului /n stare liberă este evidenţiată prin apariţia unui nor cenuşiu /n jurul

porţiunii de carne:

-carnea proaspătă- nu dă nici un el de reacţie0

-carne relativ proaspătă- pot să apară urme discrete de clorură de amoniu /n jurul porţiunii de

carne

Ca!ne %!as%"&" Ca!ne !ela&i3 %!as%"&" Ca!ne al&e!a&"

=upă adăugarea a *+ picături

de reactiv, e1tractul nu trebuie

să se coloreze sau să se

tulbure. $e admite cel mult

apariţia unei coloraţii galbene.

=upă adăugarea a minimum ;

picături de reactiv se obţine o

coloraţie galbenă şi un uşor

precipitat.

=upă adăugarea primelor

picături, e1tractul se

/ngălbeneşte şi se tulbură0 la

ultimile picături ormează un

precipitat abundent galben-

portocaliu.

8/19/2019 m8-2003

11/21

-carnea alterată- norul cenuşiu ce s-a ormat este abundent şi tinde să ocupe /ntreg spaţiul din

lacon

De&e!*ina!ea %H 9 'l'i #"!nii


3precierea pD - ului după culoarea "rtiei indicator de pD, după umezirea acesteia cu

e1tractul apos al probei de analizat. %recizia metodei este de +, E unităţi de pD.

$e determină pD-ul pentru carnea caldă, carnea rerigerată (maturată) şi carnea de peşte.

) Ma&e!iale ne#esa!e:

- "rtie indicator de pD, cu scară colorată pentru aprecierea pD-ului, balanţa te"nică,trusă cu mase marcate, sticlă de ceas, pa"ar &rlenme'er ++ cm, ++ cm, cilindru gradat *++

cm, bag"etă, plnie, "rtie de iltru, pipetă.

.) M+'l +e l'#!'

*. $e cntăreşte proba de carne0

+ g ţesut muscular

. $e taie /n + - + bucăţi0

. $e prepară e1tractul carne0

!ucă ţele carne *++ml

8/19/2019 m8-2003

12/21

8/19/2019 m8-2003

13/21

I+en&i1i#a!ea :i+!;en'l'i s'l1'!a&


ormarea sulurii de plumb de culoare neagră, /n urma reacţiei dintre "idrogenul sulurat

şi soluţie de acetat de plumb. %rezenţa "idrogenului sulurat indică degradarea cărnii şi a

produselor din carne /n stadii mai mult sau mai puţin avansate.

) Ma&e!iale ne#esa!e

- pa"ar &rlenme'er cu dop rodat0

- soluţie *+ acetat de plumb0

- "rtie de iltru /mbibată /n acetat de plumb. $e /mbibă şii de "rtie de iltru ( lungime *+ cm

şi lăţime * cm ) /n soluţie de acetat de plumb şi se usucă la temperatura camerei. Drtia astel

pregătită se poate păstra + zile /ntr-un vas de sticlă , de culoare /nc"isă cu dop rodat.

.) M+'l +e l'#!'

a. %regătirea probei pentru analiză

$e recoltează proba medie pentru analiză0

$e mărunţeşte proba de analizat.

b. 7dentiicarea "idrogenului sulurat

$e cntăresc la balanţa te"nică + g probă /ntr-un pa"ar &rlenme'er cu dop rodat0

$e umezeşte /n apă distilată o "rtie de iltru impregnată cu acetat de plumb0

$e introduce "rtia de iltru /n pa"arul &rlenme'er, i1ndu-se cu ajutorul dopului rodat

astel /nct capătul inerior să ie la cca. +,-* cm deasupra produsului0 $e menţine /n repaus * min. la temperatura camerei0

$e observă coloraţia "rtiei de iltru.


PH Ca!ne %!as%"&"Ca!ne !ela&i3

%!as%"&"Ca!ne al&e!a&"

carne bovine ma1. ;, ;, - ;,. ;,.

carne porcine ma1. ;,; ;,; - ;,@ ;,@

8/19/2019 m8-2003

14/21

De&e!*ina!ea &e*%e!a&'!ii #"!nii


Măsurarea temperaturii cu ajutorul termometrului sondă, a cărnii rerigerate sau

congelate.

) Ma&e!iale ne#esa!e: termometru sondă..) M+'l +e l'#!'

- $e introduce termometrul sondă /n carne pnă la nivelul osului0

- $e citeşte temperatura.


Caracteristicile pe care trebuie să le /ndeplinească carnea, /n uncţie de iecare stare

termică, sunt prezentate /n tabelul următor:

Ca!ne %!as%"&"

7!ea#/ie ne;a&i3"8

Ca!ne !ela&i3 %!as%"&"

7 !ea#/ie sla0 %zi&i3"8

Ca!ne al&e!a&"

7 !ea#/ie %zi&i3"8

Drtia nu s-a colorat timp de* min.

Drtia capătă după -*+ min.o culoare caenie cu

marginile intens colorate.

Drtia se colorează /n brun ,iar după * min. culoarea

devine negricioasă.

Ca&e;!ia +e #a!ne Ca!a#&e!is&i#ile #"!nii 5n 1'n#/ie +e s&a!ea &e!*i#"

Carnea caldă Carnea nerăcită, livrată la ma1imum o oră de la tăierea animalelor.

Carnea zvntată Carnea răcită /n condiţii naturale, avnd la supraaţă o pojg"iţăuscată.

Carnea rerigeratăCarnea răcită /n condiţii care să asigure /n prounzime (la os)temperatura de +.. .FC.

Carnea congelată

Carnea răcită /n condiţii care să asigure /n prounzime (la os)temperatura de ma1imum -*FC, la ciocănire dă un sunet clar.Carnea congelată destinată e1portului trebuie răcită /n condiţii caresă asigure /n prounzime (la os) temperatura de ma1imum -*FC.

8/19/2019 m8-2003

15/21

I+en&i1i#a!ea %e!4i+azei

() Gene!ali&"/i%ero1idaza este o enzimă din clasa o1idoreductazelor, care este in"ibată /n cazul

dezvoltării proceselor de putreacţie, deci absenţa acesteia poate servi ca indiciu de prospeţime a

cărnii.

) P!in#i%i'l *e&+ei

Metoda se bazează pe aptul că pero1idaza acţionează asupra apei o1igenate, ormnd

apă şi o1igen activ, care poate o1ida dieritesubstanţe: benzidină, p-crezol, guaiacol, etc.

%ara-c"inon-di-imida dă cu benzidina rămasă neo1idată un compus colorat /n albastru-verzui,

care cu timpul devine brun.

.) Rea#&i3i

- benzidină, soluţie alcoolică +,

- apă o1igenată *

2) M+ +e l'#!'

$e pregăteşte un e1tract de carne din +g carne şi *++ ml apă distilată. $e iau /ntr-o

eprubetă ml e1tract iltrat, se adaugă picături de benzidină, se agită şi apoi se adaugă picături de apă o1igenată

8/19/2019 m8-2003

16/21

) Ma&e!ialele ne#e!a!e

- pa"ar !erzelius0

- bag"etă de sticlă0

- "rtie de iltru0

- pipetă0

- vas &rlenme'er0

- biuretă0

- soluţie de enoltaleină0

- soluţie 9a8D +,*90

- soluţie cromat de potasiu0

- soluţie azotat de argint +,*90

- balanţă analitică. .) M+'l +e l'#!'

- se cntăresc g probă omogenizată0

- se adaugă *++ ml apă distilată0

- se /ncălzeşte proba şi se agită din timp /n timp conţinutul cu o bag"etă de sticlă (timp + min.)0

- se răceşte proba la +FC0

- se decantează (iltrează) proba printr-o "rtie de iltru uscată /ntr-un pa"ar curat şi uscat0

- se măsoară cu pipeta *+ cm şi se introduc /ntr-un vas &rlenme'er0

- se adaugă - picături enoltaleină0

- se titrează cu soluţie 9a8D 8,*9 pnă la virajul indicatorului la roz-pal0

- se adaugă * cm soluţie cromat de potasiu0

- se titrează cu soluţie de azotat de argint pnă la culoare portocalie.

$e eectuează două determinări paralele din aceeaşi probă.

2) Cal#'l

*++

G

G

m

G+,++)@)

9aCl(

*

,

/n care: +,++@ reprezintă g 9aCl corespunzător la * cm 3g98 8,*90

G - volumul de 3g98 +,*9 olosit la titrare, /n cm0

m - masa probei de analizat, /n g0

8/19/2019 m8-2003

17/21

G* - volumul de apă adăugată, /n cm0

G - volumul de probă olosită la titrare, /n cm.

8/19/2019 m8-2003

18/21

Ca!a#&e!is&i#i !;anle%&i#e ale #nse!3el!

+in #a!ne

4a analiza senzorială a conservelor din carne se au /n vedere:aspectul e1terior al

recipientelor,aspectul şi consistenţa conţinutului,culoarea,mirosul şi gustul.2n tabelul următor,voi

prezenta caracteristicile organoleptice ale conservelor din carne:

8/19/2019 m8-2003

19/21

Încercarea ermeticităţii

>ecipientele,după ce li s-au /ndepărtat eventualle etic"ete,se spală şi se introduc /ntr-un

singur rnd /ntr-un cazan cu apă /ncălzită pnă la ierbere. Cantitatea de apă trebuie să ie

apro1imativ de ori mai mare ca volumul recipientelor. >ecipientele se ţin /n apă -?

minute.3pariţia unor bule de aer pe supraaţa recipientului dovedeşte neermeticitatea lui.

8/19/2019 m8-2003

20/21

Încercarea de termostatare

>ecipientele a căror ermeticitate a ost veriicată se ţin ? zile /ntr-o /ncăpere cu termostat

la ?IC.$e lasă apoi să se răcească pnă la temperatura camerei şi se e1aminează .Cutiile sau

borcanele nu trebuie să prezinte unduri sau capace bombate. $unt considerate bombate:undurilesau capacele care prezintă supraeţe conve1e ăi care la apăsare nu reiau orma normală,acelea

care sub acţiunea apăsării cedează /nsă revin la orma bombată cnd apăsarea /ncetează şi acelea

care prin eectul apăsării revin la orma normală /nsă transmit capacului opus conve1itatea.

Determinarea conţinutului de carne şi grăsime şi a greutăţii nete

Cutiile (borcanele) curăţite bine la e1terior şi cntărite cu precizie de +,*g se /ncălzesc +

minute /ntr-o baie de apă care ierbe.=upă acest interval de timp se scoate una dintre cutii şi se

ace o desc"idere mică /n capac,astel /nct să permită scurgerea sucului,dar să reţină bucăţile de

carne.$ucul se trece /ntr-un pa"ar de laborator unde se lasă să se răcească pnă cnd grăsimea se

prinde,sub orma unui disc,la supraaţa sucului.$e ridică discul de grăsime şi se cntăreşte.$e

cntăreşte cutia (borcanul) /mpreună cu bucăţile de carne,apoi se goleşte /ntreg conţinutul ,iar

cutia (borcanul) se spală bine,se usucă şi se cntăreşte goală.

Carne J grăsime K

*

G G G

G G

- +

- *++

5reutate netă K 5 - 5

5 Kgreutatea recipientului cu /ntregul conţinut, /n grame

5*Kgreutatea recipientului cu carne,/n grame

5Kgreutatea recipientului gol,/n grame

5Kgreutatea discului de grăsime,/n grame

Determinarea cantităţii de clorură de sodiu

>eactivi:

-azotat de argint nL*+

-cromat de potasiu soluţie saturată

-enoltaleină *

8/19/2019 m8-2003

21/21

&ectuarea determinării:

8 cantitate de circa g din probă /n prealabil omogenizată,pusă pe sticlă de ceasornic,se

cntăreşte la o balanţă analitică şi se trece /ntr-un pa"ar de laborator de ++-+ ml.$e adaugă cu

pipeta e1act *++ml apă distilată şi se amestecă bine.

=upa * minute /n care se cuprind şi minute pentru sedimentare,se iau ml soluţie

sedimentată,se adaugă picături de enoltaleină,se neutralizează cu "idro1id de sodiu şi se

titrează cu azotat de argint nL*+,/n prezenţa cromatului de potasiu ,ca indicator *ml azotat de

argint nL*+ corespunde la +,++@ g clorură de sodiu.

9aCl K

+,++@ V

G

g g

*++ K

, V

G

g

GKvolum azotat de argint nL*+ /ntrebuinţat la titrare

5Kgreutatea produsului luat pentru determinare,g

m8-2003

Documents

Transcript of m8-2003