m 02 Manual de Inocuidad

8/17/2019 m 02 Manual de Inocuidad

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ALIMENTOS PLENOS SAS

MANUAL INOCUIDADHACCP D. 60/02

CODEX ALIMENTARIUS

DISEÑO Y ELABORÓ REVISÓ APROBÓ

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Edición: Abril de 2014

Versión: 1

4'12' !escrición del sis+ema de regis+ros/' !CU#ENT$ "ELACINA!$

CAPITULO I$ DIRECCIONAMIENTO ESTRAT%ICO

&. DECISI'N ERENCIALALIMENTOS PLENOS SAS@ emresa dedicada a la rod,cción < comerciali?ación de Prod,c+osna+,rales a base de 3,in,a@ a 3,erido 8or+alecer s,s m+odos de rod,c+i.idad < calidad

CPIA CNT"LA!A Comité Sistema deesti!" de #a Ca#idad

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imlemen+ando el $is+ema ACCP@ con el 8in de garan+i?ar la inoc,idad de los rod,c+os < la sal,ddel cons,midor 8inal'

Es+a decisión +omada or &erencia@ se soor+a en los rinciios del $is+ema ACCP@ $is+ema de An7lisis de Peligros < P,n+os Cr*+icos de Con+rol@ considerado como el me-or sis+ema@eminen+emen+e re.en+i.o@ ara garan+i?ar la calidad sani+aria o inoc,idad de los alimen+os'

Paralelamen+e a es+a decisión es+7 el comercio nacional de n,es+ros rod,c+os@ an+e los c,aless,rgen 8rec,en+es e inminen+es roblemas de +io sani+ario < comercial ara la dis+rib,ción de losmismos@ lo c,al solamen+e se imone como elemen+o .7lido@ ara disiar ,n con8lic+o comercial@ la

inoc,idad de los rod,c+os comerciali?ados < la cer+i8icación del $is+ema ACCP'

Una .e? m7s@ el ni.el gerencial de ALI#ENT$ PLEN$ $A$ se comrome+e a garan+i?ar de8orma incondicional el ao


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2. COMPROMISO DE LA DIRECCI'NPara ALI#ENT$ PLEN$ $A$ es imor+an+e la doc,men+ación@ imlemen+ación@ .eri8icación <me-ora del sis+ema ACCP@ ara ello la &erencia con8orma ,n e3,io ACCP < designa a ,n l*der ACCP'

$e de8ine la #isión@ Visión < la Pol*+ica de Inoc,idad con el 8in 3,e la organi?ación man+enga comorincial ob-e+i.o la INCUI!A! de los rod,c+os'

Una .e? al aBo la &erencia reali?a ,na "e.isión del $is+ema ACCP donde se e.alan las

a,di+or*as in+ernas al sis+ema@ los in8ormes de ges+ión de cada l*der < los resec+i.os indicadoresde ges+ión' !e es+a re.isión deri.an los lanes de me-ora < osibles cambios al $is+ema ACCP'

2.&. Misi!"!esarrollar < comerciali?ar rod,c+os alimen+icios a base de cereales < 8r,+os a,+óc+onos o derod,cción nacional@ brindando a los clien+es al+erna+i.as sal,dables < agradablesD 3,e agan deALIMENTOS PLENOS SAS ,na comaB*a reconocida a ni.el de nacional or o8recer rod,c+oscon8iables < n,+ricionales'

2.2. (isi!",eremos en el 201/ acer resencia en las rinciales ci,dades colombianas a +ra.s de +iendaseseciali?adas < s,ermercados@ con la cer+i8icación del roceso en inoc,idad 3,e ermi+aa,men+ar .alor a la relación con n,es+ros clien+es < ro.eedores

2.). Po#*ti+a de i"o+,idadEn ALIMENTOS PLENOS SAS sa+is8acemos a n,es+ros clien+es o8reciendo rod,c+os deecelen+e calidad@ a +ra.s del c,mlimien+o de los re3,isi+os@ +eniendo en c,en+a la inoc,idad <seg,ridad de los rod,c+os@ a ar+ir de ,n ersonal caaci+ado con el 8in de ob+ener ,n bene8iciode +odos los ar+ician+es de la cadena rod,c+i.a'


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2.-. Oetios de i"o+,idad e i"di+ado1es de esti!"

G In.ol,crar a +odo n,es+ro ersonal ara 3,e la inoc,idad aga ar+e de s, diario .i.ir'G C,mlir con +odos los re3,erimien+os legales 3,e le alican a la emresa'G &aran+i?ar el c,mlimien+o de las condiciones de inoc,idad es+ablecidas or la emresa'G #an+ener n,es+ras ins+alaciones en el es+ado iginico H sani+ario eigido or la legislación

colombiana'G Por medio de +odas las ac+i.idades reali?adas@ b,scamos sa+is8acer a n,es+ros clien+es

in+ernos < e+ernos'

L,ego de de8inir los ob-e+i.os se es+ablecen los indicadores de ges+ión@ los c,ales son la 8orma derecoger in8ormación de modo sis+em7+ico ara e.idenciar la e.ol,ción de ,na serie de da+os'

Los indicadores sir.en ara comrobar la e.ol,ción en el +iemo de los dis+in+os rocesos del$is+ema de &es+ión de Inoc,idad < +omar las medidas oor+,nas ara alcan?ar los b-e+i.os de laCalidad'


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POL3TICACALIDAD

O45ETI(O INDICADOR META MEDICI'N

En ALIMENTOSPLENOS SASsa+is8acemos an,es+ros clien+eso8reciendorod,c+os deecelen+e calidad@ a+ra.s delc,mlimien+o de losre3,isi+os@ +eniendoen c,en+a lainoc,idad <seg,ridad de losrod,c+os@ a ar+ir de ,n ersonalcaaci+ado con el 8inde ob+ener ,nbene8icio de +odoslos ar+ician+es dela cadenarod,c+i.a'

In.ol,crar a +odo

n,es+ro ersonal@ ara

3,e la inoc,idad aga

ar+e de s, diario .i.ir'

E8icacia lan decaaci+ación

a ).7 Semest1a#.

C,mlimien+oer8iles

Ma8o1 a# 90: Semest1a#.

&aran+i?ar el

c,mlimien+o de las

condiciones de

inoc,idad es+ablecidas

or la emresa

Calidadmicrobiológica

A,se"+iami+1oo1a"ismos;at!e"os e";1od,+tote1mi"ado.

4ime"s,a#.

C,mlir con +odos los

re3,erimien+os legales

3,e le alican a la

organi?ación'

Per8il sani+ario < a# =0: Semest1a#.

Conce+osani+ario INVI#A

Co"+e;to>ao1a#e

A",a#

#an+ener n,es+rasins+alaciones en el

es+ado iginicoG

sani+ario eigido or la

legislación colombiana'

C,mlimien+orogramaman+enimien+oloca+i.o

o i,a# =0: A",a#

C,mlimien+orogramaman+enimien+ode e3,ios'

o i,a# =0: A",a#

Por medio de +odas las

ac+i.idades reali?adas@

b,scamos sa+is8acer a

n,es+ros clien+es

in+ernos < e+ernos'

,e-as <reclamos or inoc,idad

O i,a# A#t1imest1e a"te1io1 T1imest1a#

2.7. Est1,+t,1a do+,me"ta#


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Para dar c,mlimien+o a la ol*+ica de inoc,idad < acer m7s e8ec+i.o el sis+ema adem7sde con+rib,ir en el orden de la emresa < las .isi+as de ro.eedores < a,+oridades@ se aes+ablecido ,na es+r,c+,ra doc,men+al 3,e b,sca el con+rol de los doc,men+os@ man,ales@rogramas@ rocedimien+os@ cronogramas@ ins+r,c+i.os@ regis+ros en+re o+ros:

LISTADO MAESTRO DE DOCUMENTOS ? REISTROS: con es+e lis+ado el c,al

+iene a s, cargo el ;e8e de Calidad se +iene la in8ormación sobre +odos los doc,men+osde calidad de la emresa@ sean man,ales@ rogramas@ rocedimien+os@ ins+r,c+i.os' El;e8e de calidad con+rola los n,e.os doc,men+os solici+ados or cada roceso de la

comaB*a@ re.isando s, diseBo@ asignando la resec+i.a codi8icación < ac+,ali?ando ellis+ado@ man+eniendo al d*a el sis+ema < ermi+iendo s, con+rol'

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE DOCUMENTOS: se describe la 8orma como se

deben organi?ar los doc,men+os@ con+enido@ le+ra@ es+ilo de redacción@ solici+,d decambios@ caaci+ación al ersonal@ imlemen+ación en+re o+ras indicaciones'

PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE REISTROS: se describe la 8orma como deben

diseBarse los 8orma+os ara con+rol de los rocesos < rocedimien+os@ solici+,d de

cambios@ caaci+ación@ imlemen+ación en+re o+ras indicaciones'

Adicional se es+ablecen:G P"CE!I#IENT !E P"!UCT N CNF"#EG P"CE!I#IENT !E ACCINE$ C""ECTIVA$G P"CE!I#IENT !E ACCINE$ P"EVENTIVA$G P"CE!I#IENT !E AU!IT"IA$ INTE"NA$G P"CE!I#IENT CNT"L !E !CU#ENT$G P"CE!I#IENT$ CNT"L !E "E&I$T"$G P"CE!I#IENT$ PECEPCIN AL#ACENA#IENT !E #ATE"IA$ P"I#A$G P"CE!I#IENT !E P"CE$$ P"!UCTIV$

G P"CE!I#IENT$ !E AL#ACENA#IENT !E P"!UCT$ TE"#INA!$G P"CE!I#IENT !E CNT"L !E ALE"&EN$G P"CE!I#IENT !E CNT"L !E #ATE"IAL EJT"AK$G P"CE!I#IENT !E LA CNTA#INACIN C"UA!AG P"CE!I#IENT P"TECCIN !EL ALI#ENTG P"CE!I#IENT !E "ECALL


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- "e.isar < arobar las modi8icaciones necesarias al Plan ACCP'- E.al,ar las ro,es+as de me-ora necesarias@ de+erminar las acciones < reali?ar los

seg,imien+os a es+as'- Trami+ar c,al3,ier reclamo imlicado con la inoc,idad'- &aran+i?ar la sos+enibilidad del $is+ema ACCP des,s del roceso de

Cer+i8icación'

2.6.&.2. Re,"io"es de# +omité HACCP

El comi+ ACCP se re,nir7 cada 3,ince d*as@ d,ran+e la imlemen+ación@ doc,men+ación< des,s de cer+i8icación'

!e es+as re,niones se de-a ,n ACTA !E "EUNI(N ara el seg,imien+o de las ac+i.idades< con+rol de los comromisos' Las re,niones son recedidas or el ;e8e de Calidad de lacomaB*a@ el c,al es el reresen+an+e an+e la gerencia del $is+ema ACCP < s,nombramien+o se enc,en+ra or escri+o'

!,ran+e las re,niones el e3,io re.isa los doc,men+os@ rogramas@ rocedimien+o < lasac+,ali?aciones del $is+ema' Una .e? liberados los doc,men+os son en+regados a la

&erencia ara s, re.isión < liberación'

Liberados los di8eren+es doc,men+os son imlemen+ados < se les reali?a seg,imien+o'

El ;e8e de Calidad ser7 el encargado de man+ener el sis+ema doc,men+al ac+,ali?ado <c,al3,ier modi8icación deber7 ser arobada or l'

Al +iemo en la lan+a deben lle.arse los regis+ros < las e.idencias del sis+ema < s,diligenciamien+o < s, correc+a conser.ación es resonsabilidad de cada encargado de7rea'

2.B. 4,e"as P1+ti+as de Ma",>a+t,1a$Para garan+i?ar la inoc,idad se ar+e de la imlemen+ación de las 6,enas Pr7c+icas de#an,8ac+,ra@ en correlación al !ecre+o )05/ de 15@ la "esol,ción 254 de 201)@ las


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direc+rices del Code Alimen+ari,s < los re3,isi+os legales@ las c,ales reg,lan las r7c+icasiginicas < medidas de ro+ección en ALI#ENT$ PLEN$ $A$' Ver #ANUAL !E6UENA$ P"ACTICA$ !E #ANUFACTU"A'

Para con+rolar el es+ado de las 6P# < s, c,mlimien+o se reali?a ,n PE"FIL $ANITA"I@el c,al se a es+ablecido man+ener en el /M de c,mlimien+o'

Es+e er8il sani+ario se reali?a ,na .e? al aBo < de los alla?gos encon+rados se +raba-a or ar+e del comi+ ACCP@ ,n lan de acción'

2.9. P1o1amas$$e an doc,men+ado e imlemen+ado los rogramas aba-o relacionados@ a los c,ales seles ace seg,imien+o de s, imlemen+ación' Cada rograma debe c,mlir ,nos re3,isi+os< de es+os re3,isi+os se reali?a ,n lis+ado de ce3,eo ara cada rograma < se reali?a lae.al,ación@ la c,al se ace ,na .e? al aBo' Ver P"&"A#A$ P"E""EUI$IT' !e es+aa,di+or*a a los rogramas se de-a ,n in8orme a &erencia@ ara la resec+i.a re.isión <bs3,eda de la me-ora con+in,a'

P"&"A#A !E A&UA PTA6LE P"&"A#A !E #ANTENI#IENT !E EUIP$

P"&"A#A !E #ANTENI#IENT !E IN$TALACINE$ P"&"A#A !E CALI6"ACI(N P"&"A#A !E CAPACITACIN P"&"A#A !E CNT"L !E P"VEE!"E$ P"&"A#A !E "UTA !E T"AA6ILI!A! P"&"A#A !E LI#PIEA !E$INFECCI(N P"&"A#A !E #ANE; !E "E$I!U$ $(LI!$ P"&"A#A !E #ANE; !E "E$I!U$ LUI!$ P"&"A#A !E CNT"L !E PLA&A$ PLAN !E #UE$T"E

P"&"A#A !E AL#ACENA#IENT

2.=. Mate1ias ;1imas e i"1edie"tes$e reali?a ,n es+,dio de las ma+erias rimas re.isando ,na a ,na s,s carac+er*s+icas@ s,origen@ los re3,isi+os norma+i.os sean microbiológicos o 8*sico 3,*micos@ si es alrgeno o


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no < si necesi+a algn +io de conser.ación@ los cri+erios de ace+ación < reca?o' $e andoc,men+ado: Ficas +cnicas de #a+erias rimas@ Procedimien+o de "ececión de#a+erias Primas@ Programa de Con+rol de Pro.eedores'


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CAPITULO II$ SISTEMA HACCP

&. O45ETI(O. Alicar la ol*+ica@ los rogramas < las ac+i.idades es+ablecidas en la comaB*a aragaran+i?ar la inoc,idad de los rod,c+os elaborados en lan+a'

2. ALCANCEEs+e lan alica desde la receción de ma+erias rimas@ la elaboración@ almacenamien+o@

as+a el desaco de rod,c+o +erminado en la l*nea de 4ARRAS DE CEREAL CONUINUA.

). DE@INICIONESA++i!" o medida +o11e+tia$ Acción 3,e deba ser +omada c,ando el res,l+ado delmoni+oreo o .igilancia de ,n ,n+o de con+rol cr*+ico es+ or 8,era de los l*mi+eses+ablecidos'

A"#isis de ;e#i1os: Proceso de recoilación < e.al,ación de in8ormación sobre loseligros o+enciales < signi8ica+i.os =8*sicos@ 3,*micos < biológicos> < condiciones 3,e los

originan@ ara decidir c,7les es+7n relacionados con la inoc,idad de los alimen+os < or lo+an+o deben lan+earse en el Plan del $is+ema ACCP'

A,dito1*a: Eamen sis+em7+ico 8,ncionalmen+e indeendien+e@ median+e el c,al se lograde+erminar si las ac+i.idades < s,s consig,ien+es res,l+ados se a-,s+an a los ob-e+i.osro,es+os

4,e"as P1+ti+as de Ma",>a+t,1a 4PMF: Princiios b7sicos < r7c+icas generales deigiene en la mani,lación@ rearación@ elaboración@ en.asado@ almacenamien+o@+ransor+e < dis+rib,ción de alimen+os ara cons,mo ,mano@ con el ob-e+o de garan+i?ar 3,e los rod,c+os se 8abri3,en en condiciones sani+arias adec,adas < se minimicen losriesgos ineren+es d,ran+e las di8eren+es e+aas de la cadena de rod,cción'

Co"t1o#: Condición en la 3,e se obser.an rocedimien+os correc+os < se .eri8ica elc,mlimien+o de los cri+erios +cnicos es+ablecidos'


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Desia+i!": C,ando el roceso no se a-,s+a al rango del l*mi+e cr*+ico es+ablecido'

Dia1ama de >#,o: "eresen+ación sis+em7+ica < sec,encial de las e+aas , oeraciones,+ili?adas en la rod,cción o 8abricación de ,n de+erminado rod,c+o alimen+icio'

Do+,me"ta+i!": !escrición < regis+ro de oeraciones@ rocedimien+os < con+roles araman+ener < demos+rar el 8,ncionamien+o del $is+ema ACCP'

@ase o eta;a: P,n+o@ rocedimien+o@ oeración o e+aa de la cadena alimen+aria@ incl,idaslas ma+erias rimas@ desde la rod,cción rimaria as+a el cons,mo 8inal'

HACCP: Las in*ciales 3,e en ingls signi8ican Oa?ard Anal


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P#a" HACCP: Con-,n+o de rocesos < rocedimien+os debidamen+e doc,men+ados decon8ormidad con los rinciios del $is+ema ACCP@ con el ob-e+o de aseg,rar el con+rol delos eligros 3,e res,l+en signi8ica+i.os ara la inoc,idad de los alimen+os@ en el segmen+ode la cadena alimen+aria considerada'

P1o+edimie"tos O;e1atios Esta"da1iGados: !escrición oera+i.a < de+allada de ,naac+i.idad o roceso@ en la c,al se recisa la 8orma como se lle.ar7 a cabo elrocedimien+o@ el resonsable de s, e-ec,ción@ la eriodicidad con 3,e debe reali?arse <los elemen+os@ erramien+as o rod,c+os 3,e se .an a ,+ili?ar'

P,"to de Co"t1o# C1*ti+o PCCF: Fase en la 3,e ,ede alicarse ,n con+rol esencial arare.enir@ eliminar o red,cir a ,n ni.el ace+able ,n eligro relacionado con la inoc,idad delos alimen+os'

(a#ida+i!": Procedimien+o 3,e ermi+e robar 3,e los elemen+os del Plan ACCP sone8icaces'

(e1i>i+a+i!" o +om;1oa+i!"$ Acciones@ m+odos@ rocedimien+os@ ensa


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-.&.2. O1a"i1ama a"te #a i"o+,idad

Pensando en la re.ención de la con+aminación se a es+ablecido 3,e el cargo m7simor+an+e ara la inoc,idad es del colaborador encargado del P,n+o Cr*+ico de Con+rol'

-.2. P#a"osLos lanos de la emresa dan in8ormación sobre ,bicación de e3,ios@ 8l,-o de ersonal <roceso:

- Plano del 8l,-o del roceso rod,c+i.o- Plano del 8l,-o de las ma+erias rimas e ins,mos- Plano del 8l,-o del ersonal


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GERENTE

GENERAL

JEFE DE

ALMACENAMIENTO

JEFE DE

CALIDAD

JEFE DE PLANTA AUXILIAR

ADMINISTRATIVO

OPERARIO

MEZCLAS EN

POLVO

OPERARIO

BARRAS

AUXILIARES

PLANTA

GERENTE

GENERAL

JEFE DE CALIDAD

JEFE DE

ALMACENAMIENTO

AUXILIAR

ADMINISTRATIVO

JEFE DE PLANTA

OPERARIO

MEZCLAS EN

POLVO

OPERARIO

BARRAS

AUXILIAR

ES

PLANTA


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- Plano de ,bicación de los e3,ios- Plano del 8l,-o de la e.ac,ación de los resid,os sólidos'- Plano Tan3,e de Ag,a Po+able- Plano P,n+os Ag,a Po+able- Plano E.ac,ación de "esid,os L*3,idos- Plano Tramas de "oedores- Planos Prod,c+os Alrgenos- Plano Fl,-o Personal- Plano #e?clas en Pol.o

Las modi8icaciones al roceso@ 8l,-o@ ersonal o mane-o de resid,os ser7n iden+i8icadas enlos lanos < se cambiar7 la resec+i.a .ersión'

-.). Des+1i;+i!" de# ;1od,+to a#ime"ti+ioUna .e? es+ablecido el e3,io ACCP se eseci8ican claramen+e las ac+i.idadesreali?adas or la emresa < se indica la relación de los rod,c+os@ el ni.el de rod,cción@es+ado < man+enimien+o de los e3,ios@ ersonal necesario ara la elaboración delrod,c+o e indicaciones ara la elaboración de los rod,c+os'

$e describen de manera clara cada ,no de los rod,c+os res,l+an+es de la ac+i.idad@

considerando los sig,ien+es asec+os:- !enominación del rod,c+o'- Ingredien+es@ con indicación de can+idades

c,ando sean esenciales ara la inoc,idad del rod,c+o'- Forma+o < resen+ación del en.ase '- $is+ema ,+ili?ado ara iden+i8icar el rod,c+o =lo+e de 8abricación>'-

Vida +il del rod,c+o =Un aBo desde la 8eca de 8abricación>'- !es+ino: es el cons,midor 8inal =c,al3,ier ersona>'- Uso eserado: rod,c+o lis+o ara cons,mir'

En la FICA T%CNICA P"!UCT TE"#INA! es+7n de8inidas las carac+er*s+icasalicables al rod,c+o < la .ida +il del rod,c+o es de 1 aBo@ los c,ales se an demos+rado


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con r,ebas reali?adas or el ro.eedor de an7lisis de labora+orio < se +ienen losres,l+ados de los an7lisis microbiológicos@ 8*sicos 3,*micos@ como soor+e'

-.-. Dia1ama de >#,oC,ando el e3,io a de8inido los rod,c+os ob-e+o del sis+ema se rocede a es3,ema+i?ar +odas < cada ,na de las e+aas del roceso rod,c+i.o a +ra.s del !IA&"A#A !EFLU;@ en dico doc,men+o es+7n las di8eren+es e+aas del roceso@ las c,ales an sidoen,meradas'

-.-.& Dia1ama de @#,o P1o+eso 4a11as de Ce1ea#

@LU5ORAMA DE PROCESOS

Al 8inali?ar el diagrama de 8l,-o@ el e3,io ACCP reali?a ,na .eri8icación aso a aso@3,e +odo lo 3,e es+7 escri+o en el roceso es lo 3,e se ace' Es+e doc,men+o seenc,en+ra 8irmado or los ar+ician+es < aneo al resen+e man,al'

-.7. Des+1i;+i!" de# ;1o+eso ;1od,+tioEl diagrama de 8l,-o se acomaBa de ,na descrición de+allada del roceso rod,c+i.o

e+aa a e+aa < se an considerado los sig,ien+es asec+os:- Ingredien+es ,+ili?ados < can+idades aBadidas'- Variables de los rocesos +ecnológicos ,+ili?ados =+emera+,ra@ @ +iemo@ e+c'>'- !escrición de cada ,na de las e+aas@ sea man,al o mecani?ada e ins+r,cciones

del mane-o de la ma3,inaria ,+ili?ada'- Tiemo de esera de las di8eren+es e+aas del roceso'- Tiemo de esera en+re las di8eren+es e+aas del roceso'- Temera+,ra de los rod,c+os d,ran+e el +iemo de esera'- Proceso de almacenamien+o@ 8orm,lación e incl,sión de las ma+erias rimas en el

roceso rod,c+i.o@ circ,lación del rod,c+o den+ro del roceso rod,c+i.o'-

Pr7c+icas iginicas 3,e la emresa es+able?ca ara el rocesoEn el P"CE!I#IENT !E "ECEPCI(N AL#ACENA#IENT !E #ATE"IA$P"I#A$@ se enc,en+ra la descrición de la receción de las ma+erias rimas con loscri+erios de ace+ación < reca?o' La 8orma de almacenar las ma+erias rimas e ins,mos <los con+roles reali?ados'


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Para +raba-ar en c,mlimien+o < re.ención de la con+aminación se +raba-a con elP"CE!I#IENT !E CNT"L !E AL%"&EN$ ara 3,e c,al3,ier ma+eria rimaconsiderada como alrgeno sea searada e iden+i8icada en el almacn < ,na .e? ingreseal roceso se +enga c,idado en s, mane-o < s, os+erior almacenamien+o'

En el P"CE!I#IENT !E P"CE$ P"!UCTIV se describe la 8orma de reali?ar elroceso@ la adición de los ingredien+es@ el roceso rod,c+i.o@ el ema3,e < se relacionanlas .ariables cr*+icas < los resec+i.os regis+ros' $e describen las carac+er*s+icas delrod,c+o +erminado < s,s resec+i.os con+roles' L,ego se describe el almacenamien+o < el

desaco del rod,c+o@ relacionando los regis+ros d,ran+e es+as e+aas'

En el alis+amien+o < d,ran+e el roceso se +raba-a ara e.i+ar con+aminaciones alicando elP"CE!I#IENT !E P"EVENCI(N !E CNTA#INACI(N C"UA!A < elP"CE!I#IENT !E CNT"L !E #ATE"IAL EJT"AK'

-.6. A"#isis de ;e#i1osPos+erior a la .eri8icación in si+, del diagrama de 8l,-o de roceso@ se lle.ó a cabo ,nare,nión con el e3,io ACCP de la organi?ación ara es+ablecer@ median+e ,na ll,.ia deideas < disc,sión@ c,7les son los eligros o+enciales 3,e conlle.a la elaboración de

Prod,c+o en la lan+a de rod,cción' Para es+o se +ienen en c,en+a los eligrosiden+i8icados en+re o+ros:

Peligros 8*sicos:Incororación de ma+erias e+raBas en el alimen+o 3,e ,eden ca,sar daBo c,ando secons,men como or e-emlo +ro?os de me+al@ cris+ales@ l7s+icos@ as+illas de ,esos@iedras'

Peligros 3,*micos:$on asociados a la incororación@ la 8orm,lación o la ersis+encia en el alimen+o des,s+ancias 3,*micas noci.as roceden+es de las ma+erias rimas o deri.ados de s,rocesamien+o@ con+aminación or res+os de rod,c+os de limie?a@ lag,icidas@ me+alesesados@ medicamen+os .e+erinarios@ s,s+ancias roceden+es de migraciones a ar+ir dema+eriales de en.ase@ en+re o+ros'


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Peligros biológicos:$on los asociados a la resencia@ incororación o roli8eración en el alimen+o deorganismos .i.os:#icroorganismos:

o 6ac+erias como Coli8ormeso #oos < le.ad,ras

Prod,c+o de es+a disc,sión se lle.ó a cabo rimero el REPORTE DE ANLISIS DE

PELIROS DE MATERIAS PRIMAS@ donde se anali?aron los osibles eligros en cadama+eria rima e ins,mo ,+ili?ado en el roceso de elaboración' En es+e +raba-o se +,.ieronen c,en+a +odas las ma+erias rimas@ ins,mos < ema3,es' $e anali?aron los eligrosreales < o+enciales 8*sicos@ 3,*micos < biológicos@ e.al,ando a +ra.s del Code

Alimen+ari,s < los osibles en+es nacionales e in+ernacionales la eis+encia de algn riesgoan+e la inoc,idad' $e +ienen en c,en+a a los ro.eedores < los con+aminan+es 3,e sea*si+os ,*mi+os 8 io#!i+os ara cada

8ase del roceso'- $e reali?a ,na des+1i;+i!" de los mismos- $e ondera n,mricamen+e la see1idad 8 #a ;1oai#idad de oc,rrencia de los

mismos'- $e de8ine con es+a onderación si el eligro es o no si"i>i+atio ara ACCP'- $e reali?a ,na ,sti>i+a+i!" del or3, de la imor+ancia'

El c7lc,lo de se.eridad < robabilidad de oc,rrencia 8,e reali?ado en base a la +abla 3,e a

con+in,ación se describe@ +omando como cri+erio 3,e los nmeros m7s e3,eBos enambas escalas reresen+an la robabilidad < se.eridad m7s ba-a de 3,e ,n eligrode+erminado ,eda ca,sar' As* mismo el signi8icado de las di8eren+es ci8ras +ambin sede+alla como comlemen+o a dica +abla'


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Ta#a No.& (a#o1iGa+i!" de #os ;e#i1os si"i>i+atiosSeJ" ;1oai#idad 8 see1idad de o+,11e"+ia

SE(ERIDAD DEOCURRENCIA

PRO4A4ILIDAD DE OCURRENCIA DEL PELIRO SINI@ICATI(O

& 2 ) - 7

7 / 10 1/ 20 2/- 4 9 12 1 20

) ) 12 1/2 2 4 9 10& 1 2 ) 4 /

NIVEL !E I#PACT 4A5A MODERADA SINI@ICATI(A ALTA MU? ALTA

NI(EL DEL IMPACTO DE LOS PELIROSSE(ERIDAD K PRO4A4ILIDAD

4ao$ &7

Mode1ado $ 6=

Si"i>i+atio$ &0 &7

A#to$ &6 20


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M,8 a#to$ 2& 27

El da+o ob+enido@ rod,c+o de la m,l+ilicación de ambos =robabilidad < se.eridad>@reresen+a el ni.el de imac+o e imor+ancia del eligro 3,e +iene dico eligro ara lainoc,idad del rod,c+o anali?ado' Finalmen+e < como res,l+ado del cri+erio ,ni8icado delos miembros del e3,io ACCP@ se decidió 3,e la ca+egor*a de eligro signi8ica+i.o sees+ablecer*a a ar+ir de ,na ,n+,ación de 10 en la escala ,+ili?ada ara dico e8ec+o'

-.B. Des+1i;+i!" de #os ;,"tos +1*ti+os de +o"t1o#Una .e? reali?ado el an7lisis de eligros se rocedió al es+ablecimien+o de los P,n+os

Cr*+icos de Con+rol =PCC>@ rocedimien+o 3,e se desarrolló ar+iendo de la onderación dese.eridad < robabilidad an+es descri+a' A los ,n+a-es de 10 o s,eriores se les alicó la+cnica denominada ORrbol de decisiones@ la c,al consis+e en ,n con-,n+o sec,encial dereg,n+as c,


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- P& Eiste" medidas ;1ee"tias ;a1a e# ;e#i1o ide"ti>i+ado

En es+a reg,n+a se deben colocar +odas las medidas re.en+i.as 3,e a


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m,es+reo =rod,c+os@ s,er8icies@ ambien+es@ ersonal>@ mane-o de resid,os@rocedimien+os de almacenamien+o@ con+rol de +emera+,ras en+re o+ros'

- P2 La eta;a Qa sido diseada es;e+*>i+ame"te ;a1a 1ed,+i1 o e#imi"a1 e#;e#i1o Qasta ," "ie# a+e;ta#e

Es+a reg,n+a se re8iere a si la 8ase +iene algn +io de +ra+amien+o con calor =as+e,ri?ación@ cocción@ es+erili?ación>@ con rod,c+os 3,*micos =desin8ección de

8r,+as o .erd,ras>@ con+rol de ar+*c,las e+raBas =de+ec+or de me+ales> en+re o+ros'

- P) Pod1*a ;1od,+i1se ,"a +o"tami"a+i!" +o" ;e#i1os ide"ti>i+adoss,;e1io1es a #os "ie#es a+e;ta#es o ;od1*a" estos a,me"ta1 Qasta "ie#esi"a+e;ta#es

$e +ienen en c,en+a +odos los 8ac+ores de la rod,cción =ma+erias rimas@+emera+,ras@ +iemos@ carac+er*s+icas del alimen+o>@ el diseBo de las ins+alaciones@< de los e3,ios@ el +iemo de esera o re+ención en+re las e+aas@ la osibilidad decon+aminaciones cr,?adas@ a ar+ir del ersonal@ de o+ro rod,c+o@ as* como ele8ec+o ac,m,la+i.o de las e+aas os+eriores'

- P- Se e#imi"a1a" #os ;e#i1os ide"ti>i+ados o se 1ed,+i1 s, ;osi#e ;1ese"+iaa ," "ie# a+e;ta#e e" ,"a >ase ;oste1io1

$i ,na 8ase os+erior elimina el eligro@ en+onces ser7 la o+ra 8ase < no la ac+,al elPCC' En caso de aber cocción < l,ego as+e,ri?ación@ ser7 la e+aa deas+e,ri?ación donde se de8ina el PCC'

-.9. Des+1i;+i!" de #os #*mites C1*ti+osUna .e? iden+i8icados los PCC < de+erminadas 3,e e+aas son P,n+os Cr*+icos de Con+rolPCC@ Los sig,ien+es rinciios del sis+ema son reor+ados en el 8orma+o P 0/ "EP"TE!E L$ PCC donde se es+ablecen los l*mi+es cr*+icos ara cada PCC'


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El l*mi+e cr*+ico es ,n cri+erio 3,e ermi+e searar lo ace+able de lo inace+able@ en ,nade+erminada 8ase o e+aa@ c,ando se s,eren los l*mi+es del PCC@ es+e PCC se encon+rar78,era de con+rol < abr7 3,e ado+ar inmedia+amen+e las acciones necesarias ara 3,e.,el.a a es+ar ba-o con+rol'

Un rod,c+o ser7 seg,ro mien+ras se man+engan los .alores de los l*mi+es Cr*+icos con losdi8eren+es ar7me+ros 3,e se an es+ablecido ara con+rolar el PCC@ es+o ,edecon+emlar 3,e cada PCC +enga di8eren+es ar7me+ros de con+rol < de8inirse ,n L*mi+eCr*+ico ara cada ,no'

Para de8inir ,n L*mi+e Cr*+ico el e3,io ACCP debe conocer < es+,diar m,< bien elPeligro < los 8ac+ores 3,e lo condicionan ara es+o se ,ede ,sar la norma+i.a nacional@in+ernacional@ es+,dios@ g,*as@ eer+os@ in.es+igaciones@ en+re o+ros'

$e debe +ener cons+ancia de los L*mi+es Cr*+icos es+ablecidos ara cada PCC < lali+era+,ra < e.idencia 3,e lo soor+e'

Una .e? es+ablecidos los L*mi+es Cr*+icos se reali?an rocedimien+os < se en+rena alersonal encargado ara el con+rol del PCC'

-.=. Des+1i;+i!" de ;1o+edimie"tos 8 >1e+,e"+ias de mo"ito1eo

, se moni+orea$e moni+orea o .igilan los ar7me+ros < condiciones de8inidas como l*mi+es cr*+icos'E-emlo: si el l*mi+e cr*+ico se es+ableció ara red,cir la minimi?ar la roli8eración demicroorganismos en la lec,ga son 100 a 1/0 m del desin8ec+an+e@ en+onces elar7me+ro ser7 la concen+ración del desin8ec+an+e'

Cómo se moni+oreaEs+ablecer el m+odo ,+ili?ado ara moni+orear o .igilar < +ener claro c,7ndo se des.*aara a.isar < +omar las medidas al resec+o' E-emlo: se a es+ablecido 3,e es +i+,lando laconcen+ración del desin8ec+an+e'


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C,7ndo se moni+oreaEs la 8rec,encia < se 8i-a la eriodicidad de la reali?ación del moni+oreo' E-emlo: cada .e?3,e de desin8ec+e la lec,ga'

,in moni+oreaLa ersona encargada debe +ener 8ormación en el moni+oreo < en las .ariables a con+rolar@de lo 3,e es resonsable < debe en+ender la imor+ancia de es+e moni+oreo < ,edade+ec+ar si a< .ariación en la medición'

Cómo < dónde se regis+ran los da+os$e debe diseBar ,n 8orma+o donde se regis+ren los da+os@ los c,ales deben ser lle.ados ald*a < de 8orma clara < sis+em7+ica desde el momen+o de 3,e se de8ina el 8orma+o < lasdes.iaciones encon+radas' -.&0. Des+1i;+i!" de #as a++io"es +o11e+tias$e es+ablecen las medidas 3,e se deben alicar c,ando el sis+ema de moni+oreo de+ec+e,na des.iación resec+o a los L*mi+es Cr*+icos es+ablecidos 3,e indican la rdida decon+rol del PCC'

Con el 8in de acer 8ren+e a las des.iaciones 3,e ,edan rod,cirse@ deber7n 8orm,larsemedidas esec*8icas ara cada PCC'

Es+as medidas deber7n aseg,rar 3,e el PCC .,el.e a ser con+rolado < deber7n incl,ir ,nadec,ado mane-o del rod,c+o a8ec+ado'

@*si+o: resencia de iedras@ semillas < ol.o- Acción correc+i.a: Tami?ar la 3,in,a eandida'

,*mi+o: $abores di8eren+es a los normales- Acción correc+i.a: de.ol.er el lo+e de rod,c+o con+aminado'

En el PG0/ #NIT"E !E L$ PCC@ se es+ablecen las acciones correc+i.as'


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-.&&. Des+1i;+i!" de# sistema de e1i>i+a+i!" de# ;#a" HACCP

Los ,n+os cr*+icos de Con+rol iden+i8icados se .eri8ican a +ra.s de la re.isión de cadaPCC@ de8iniendo en cada PCC lo 3,e se re.isa < lo 3,e se anali?a:

PCC Veri8icación de los P,n+os cr*+icos de Con+rol "egis+ros

Tami?ado

Veri8icar 3,e los l*mi+es cr*+icos de +emera+,ra an sidoadec,adamen+e de+erminados ara el con+rol del riesgomicrobiológico moos@ le.ad,ras < Coli8ormesD losregis+ros de +iemos < de +emera+,ras de orneo <

+emeradoD 3,e 8,e alicado el a-,s+e del rograma decocción como medida correc+i.a en caso de de+ec+arsedes.iaciones 8,era de los l*mi+es cr*+icos < 3,e 8,ee8ec+i.o ara garan+i?ar la inoc,idad del rod,c+oD 3,e sereali?ó la re.isión del rograma de man+enimien+o de la8reidora como medida correc+i.a en caso de de+ec+arsedes.iaciones en los l*mi+es cr*+icos < 3,e es+a 8,ee8ec+i.a ara garan+i?ar la inoc,idad del rod,c+oD re.isar los regis+ros del +ra+amien+o +rmico < +iemo de cocciónDre.isar los regis+ros de man+enimien+o de la 8reidora'

S"egis+ros de+emera+,ra < +iemode orneo <+emerado'

S "egis+ros delman+enimien+o delorno@ c,bridora decocola+e < ornomicroondas

Adicional se a es+ablecido la .eri8icación del sis+ema ACCP desde s, re re3,isi+osas+a las a,di+or*as al sis+ema:

- Per8il sani+ario- "egis+ros en roceso- Programas re re3,isi+o- Plan ACCP- "UTA !E T"AA6ILI!A!- A,di+or*as in+ernas

-.&&.&. Pe1>i# sa"ita1io (0&$e reali?a ,n er8il sani+ario cada aBo@ ara .eri8icar el c,mlimien+o de las 6P# < losre3,isi+os del decre+o )05/ de 15 < las norma+i.as de le< .igen+es' El ,n+a-e eseradoes del 0M de c,mlimien+o' VG01 PE"FIL $ANITA"I

-.&&.2. Co"t1o# de #os 1eist1os e" ;1o+esos (02


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Los regis+ros 6P#@ del roceso rod,c+i.o < del moni+oreo de los PCC se re.isansemanalmen+e a +ra.s de ,n lis+ado de ce3,eo 3,e con+rola s, correc+odiligenciamien+o@ 3,e es+n comle+os@ 3,e es+n al d*a@ 3,e los da+os all* consignadoses+n den+ro de los .alores es+ablecidos@ 3,e se arci.en en 8orma adec,ada < 3,e losPCC es+n den+ro de los L*mi+es Cr*+icos es+ablecidos'

C,al3,ier No con8ormidad encon+rada debe ser +ra+ada con el encargado del regis+ro < s, -e8e inmedia+o ara 3,e se lle.en los regis+ros en 8orma .era?' La des.iación de los PCCdebe ser in8ormada inmedia+amen+e al Coordinador de Calidad'

-.&&.). (e1i>i+a+i!" de #os ;1o1amas ;1e11e,isito (0)#edian+e la e.al,ación del c,mlimien+o de los rogramas or medio de lis+ados dece3,eo se con8irma la imlemen+ación@ los regis+ros 3,e soor+an los rogramas < lase.idencias del con+rol de los re3,isi+os de 8abricación' Cada rograma da ,n orcen+a-e dec,mlimien+o < el orcen+a-e de c,mlimien+o debe es+ar en 0M de c,mlimien+o'

-.&&.-. P#a" HACCP (0-El E3,io ACCP reali?a ,na e.al,ación de +odo el lan < de +odos los comonen+es del

mismo@ s, ac+,ali?ación@ los PCC < los regis+ros 3,e comr,eban s, con+rol'

-.&&.7. R,ta de t1aGai#idad (07Cada seis meses el e3,io ACCP reali?a ,n e-ercicio de "UTA !E T"AA6ILI!A!+omando ,n rod,c+o +erminado o 8ac+,ra < comrobando a +ra.s del regis+ro 3,e sec,mla dica r,+a < 3,e se ,eda iden+i8icar < acer seg,imien+o al mismo' Iden+i8icado elrod,c+o < reali?ada la r,+a@ se ace ,n sim,lacro de recall' Es+e e-ercicio genera ,nin8orme el c,al es en+regado a la &erencia' VG0/ "UTA !E "UTA !E T"AA6ILI!A!'

-.&&.6. A,dito1*a i"te1"a P06El ciclo de a,di+or*as in+ernas se reali?a ,na .e? al aBo ara e.al,ar las 6,enas Pr7c+icasde #an,8ac+,ra@ el #an,al 6P#@ los rogramas < el #an,al de inoc,idad@ el c,mlimien+ode la ol*+ica de calidad@ los ob-e+i.os de calidad < los indicadores de ges+ión@ alicando elPG0 P"CE!I#IENT !E AU!IT"IA$ INTE"NA$'


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-.&2. Des+1i;+i!" de# sistema de 1eist1oEl sis+ema de doc,men+ación < regis+ro es+7 cons+i+,ido or el lan ACCP@ < los regis+rosderi.ados de s, e-ec,ción'

El lan ACCP debe es+ar disonible en la emresa < 8irmado or el e3,io ACCP < la&erencia se +raba-a con el lis+ado maes+ro@ el c,al es+7 a cargo del Coordinador general'

7. DOCUMENTOS RELACIONADOS

PROCEDIMIENTOS

- PG01 P"CE!I#IENT !E CNT"L !E !CU#ENT$- PG02 P"CE!I#IENT !E CNT"L !E "E&I$T"$- PG0) P"CE!I#IENT !E P"!UCT N CNF"#E- PG04 P"CE!I#IENT !E ACCINE$ C""ECTIVA$- PG0/ P"CE!I#IENT !E ACCINE$ P"EVENTIVA$- PG0 P"CE!I#IENT !E AU!IT"IA$ INTE"NA$- PG 05 P"CE!I#IENT !E "ECEPCI(N AL#ACENA#IENT !E

#ATE"IA$ P"I#A$- PG09 P"CE!I#IENT P"CE$ P"!UCTIV

- PG0 P"CE!I#IENT CNT"L !E AL%"&EN$- PG10 P"CE!I#IENT P"EVENCI(N !E LA CNTA#INACI(N C"UA!A- PG11 P"CE!I#IENT CNT"L !E #ATE"IAL EJT"AK- PG12 P"CE!I#IENT !E CNT"L !EL ALI#ENT

(ERI@ICACIONES

- VG01 PE"FIL $ANITA"I- VG02 CNT"L !E "E&I$T"$ EN P"CE$$

- VG0) P"&"A#A$ P"E""EUI$IT$- VG04 PLAN ACCP- VG0/ "UTA !E T"AA6ILI!A!


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MANUALES

- #G01 #ANUAL !E 6P#- #G02 #ANUAL !E INCUI!A!- #G0) #ANUAL !E FUNCINE$

PRORAMAS

- P" 01 P"&"A#A !E #ANTENI#IENT- P" 02 P"&"A#A !E CALI6"ACI(N- P" 0) P"&"A#A !E A&UA PTA6LE- P" 04 P"&"A#A !E LI#PIEA !E$INFECCI(N- P" 0/ P"&"A#A !E #ANE; !E "E$I!U$ $(LI!$- P" 0 P"&"A#A !E #ANE; !E "E$I!U$ LUI!$- P" 05 P"&"A#A !E CNT"L !E PLA&A$- P" 09 P"&"A#A !E CAPACITACIN- P" 0 P"&"A#A !E CNT"L CE"TIFICACI(N !E P"VEE!"E$- P" 10 P"&"A#A !E "UTA !E T"AA6ILI!A!-

P" 11 PLAN !E #UE$T"E

PLAN HACCP

- PG01 PLAN$ !E LA E#P"E$A- P 02 FICA$ T%CNICA$ P"!UCT TE"#INA!- PG0) !IA&"A#A$ !E FLU;- PG04ANRLI$I$ !E PELI&"$- P 0/#NIT"E PCC- P 0CUA!" !E #NIT"E !E L$ PCC

DOCUMENTOS 4SICOS


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Versión: 1

- FICA T%CNICA !E #ATE"IA$ P"I#A$- LI$TA! #AE$T" !E !CU#ENT$ "E&I$T"$

CONTROL DE CAM4IOS

E#P"E$A ALIMENTOS PLENOS SAS

!CU#ENT MANUAL DE INOCUIDAD

TE#A HACCPHACCP

FECA !E ELA6"ACI(N

FECA 1 ACTUALIACI(N

FECA 2 ACTUALIACI(N

FECA ) ACTUALIACI(N

LISTA DE DISTRI4UCI'N

COPIA N. DISTRI4UCI'N @IRMAS

"I&INAL

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