Chaque année, la semaine du 9 mai est l’occasion d’organiser en région des manifestations afin de commémorer l’anniversaire de la construction européenne. Cette année, la Collectivité Territoriale, la Préfecture et l’Académie de Corse ont choisi de s’adresser aux adolescents. Elles ont imaginé une animation pédagogique, divertissante et gastronomique, qui se déroulera dans l’ensemble des établissements du second degré de notre île. Il s’agit ainsi de proposer aux élèves des menus européens sur toute la semaine du 9 mai (du lundi 4 au samedi 9 mai 2009). Les spécialités culinaires présentées sont celles des nouveaux pays adhérents à l’Union européenne : 13 pays allant de Europe centrale à l’Europe de l’Est et du Sud. L’objectif est d’éveiller la curiosité tant gastronomique que culturelle des élèves et de leur donner l’envie

de découvrir ces pays souvent méconnus.Ce livret de 77 recettes, réalisé par le service des affaires scolaires de la Collectivité Territoriale de Corse, vous permettra d’élaborer les menus pour l’ensemble des repas de la semaine. Un kit de décoration vous permettra également de parer votre self aux couleurs de l’Europe, pour passer d’agréables moments, récréatifs et gourmands !

Livret de recettes européennes

sem

aine

de l’Euro

pe

du 4 au 9 mai

2009

Ici, toutesles recettes pour élaborer des menus européens dans vos restaurants scolaires à l’occasion de la semaine du 4 au 9 mai 2009

DÉCOUVRIR L’EUROPE dans son assietteCette année, la Collectivité Territoriale, la Préfecture et l’Académie de Corse vous proposent de faire découvrir à vos jeunes gourmets les spécialités culinaires des nouveaux pays membres de l’Union européenne.

Pour éveiller davantage les papilles des jeunes gourmets, 4 chefs cuisiniers ont accepté de rehausser de leur présence cette fête de l’Europe.

Pays Ajaccien M. Mezzacqui «L’Altru Versu», collège Arthur Giovonni d’Ajaccio.

Micro-région du Sud M. Nogier «Le Belvédère», collège II de Porto-Vecchio.

Pays Bastiais M. Monmessin «Le Pirate», LP Jean Nicoli de Bastia.

Pays de Balagne M. d’Archangelo «La Signoria», lycée Jean Orabona à Calvi.

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 2

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EGESTA QUIS SET AHMET LOREM

BulgarieSalade Chopska les 3 couleurs du drapeau ou Tarator Fromage blanc aux concombresAgneau à la Bulgare ou Kavarma Kebab Porc aux poivronsRagoût de haricots blancs ou Imam Baïldi Ragoût d’auberginesGâteau Bulgare ou Halva confiseriePage 3

ChypreKoupejia feuilles de vigne farcies ou Psarosoupa soupe de poisson ou Salata khoriatiki salade campagnardeSoupiès nistissimès seiches aux légumes ou Vodinopafitiko bœuf à la paphosHalloumi Aubergines au fromage ou skordalia Purée à l’ail Oranges à la fleur d’orangers ou Melomakarona petits gâteaux de NoëlPage 5

GrèceThalassina gratin de fruits de mer ou Tomates à la tapenadeSouvlakis de porc ou de poulet ou filet de dorade aux artichautsBriam aux courgettes et pommes-de-terre ou lentilles à la mode de Lefkas ou riz blanc Plaki ou aux haricots blancs et tomatesCrème brûlée au yaourt et aux poires ou Salade d’orange aux dattes ou gâteau SamaliPage 7

Les nouveaux membres de l’Union européenne à l’honneur !

SlovénieMessana solata Salade mixteGoulash de poisson à la slovène ou boulettes de viande aux pommesPommes de terre au beurre de paprika ou zlikrofi Raviolis farcis aux légumesZavitek Chaussons fourrés aux pommes et noisettesPage 16

République TchèqueJambon de Prague jambon au torchon avec os avec sauce aux champignons froideSickova et quot Rôti de bœuf à la crème et aux airelles ou Marinade de veauGratin de pommes de terre à la TchèqueBublanina Gâteau aux fruits ou KouglofPage 13

PologneMillefeuilles de pommes de terre au thon Pieczen rzymska Hachis de viandePlacki Kartoflane Galettes de pommes de terre ou Chou-fleur à la PolonaiseBaba au rhumPage 12

sommaire bon

appétit !

crédits

photos

: CTC • ©

European Community

, 200

9

Pays Baltes : Estonie • Lettonie • Lituanie •Lettonie Champignons à la LivovienneEstonie Lapin au miel et au citron ou Rôti de veau braisé Lituanie Pommes de terre aux cèpes ou Pomme de terre au four Lettonie Biscuits sucrés au cumin ou Varskeciai crêpesPage 11

MalteAsperges à la sauce Maltaise ou Mgholli eggs Œufs durs à la sauce MaltaiseTigiega stuffat Poulet en ragoûtKapunata Ratatouille version MaltaiseRiz à la Malta variété d’oranges ou Biscuits MaltaisPage 10

HongrieSös-tùros rétes feuilletés au fromage blanc saléGoulash Stroganov ou Ujelek birkapïorkölt Ragoût de moutonou Egyben sûlt fogassüllö poisson grilléPommes de terre au beurre persilléGundel palacsinta Crêpes Gundel sauce chocolatPage 9

SlovaquieHalusky Slovaque ou Salade de fromage, pommes, jambonSauté de volaille aux poireauxZemiakové lokae Galettes de pommes de terrePain d’épices ancien ou Gâteau SlovaquePage 15

RoumanieSalade orientale ou Salade de haricots blancs servi avec des petites tranches de pain grilléStoufate d’agneau ou Les petits PoucetsPoireaux aux olives ou Mamaliga Polenta de maïsou ratatouille RoumaineSupa de cirease soupe de cerises à la transylvanienne Page 14

des menus

Bulgarie • Chypre • Grèce • Hongrie • Malte • Estonie •

Lettonie • Lituanie • Pologne • République Tchèque •

Roumanie • Slovaquie • Slovénie

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 3

BULGARIEidée

MENU

SALADE CHOPSKA Les trois couleurs du drapeau bulgare

IngrédientsTomates • 3 kg Concombres • 3 kgOignons • 0,5 kgPoivrons rouges • 2 kgPersil • PMOlives vertes dénoyautées • 1 kg Feta • 1 kgVinaigrette huile d’olive • PMPréparationCouper tous les légumes en petits cubes. Mélanger avec la vinaigrette. Dresser en petites assiettes. Emietter la feta, parsemer en décoration avec les olives et des feuilles de persil.

TARATOR Fromage blanc aux concombres

IngrédientsConcombre • 2,5 kgYogourt • 8 kgNoix • 1 kgFenouil • PMPersil • PMAil • PMHuile d’olive • PMSel • PMPain • 100 tranchesPréparationEgoutter le yogourt. Ajouter

les concombres ciselés, le fenouil et le persil haché, saler. Etaler en rond dans des petites assiettes, verser 1 ou 2 petites cuillères d’huile d’olive. Présenter avec une tranche fine de pain grillé.

AGNEAU À LA BULGAREIngrédientsAgneau • 13 kgPaprika • PMOignons • 1 kgPoivrons • 1 kgBouillon de légumes • PMTomates • 2 kgLaurier feuille • PM Origan en poudre • PMYogourt • 3 kgPersil • PMSel, Poivre • PMHuile • PMPréparationMélanger l’agneau taillé en cubes au paprika et à l’assaisonnement et faire revenir en sauteuse. Ajouter les oignons et les poivrons émincés, colorer l’ensemble. Mouiller avec le bouillon à hauteur de la viande, ajouter le laurier feuille et l’origan en poudre et les tomates coupées en gros cubes.

Mettre en cuisson, couvercle fermé. En fin de cuisson, verser le yogourt dans la préparation, mélanger et parsemer de persil pour le service.

KAVARMA KEBAB Porc aux poivrons

IngrédientsPorc ou poulet • 12 kgOignons • 1 kgPoivrons rouges • 1,5 kgPoivrons verts • 1,5 kgTomates • 1 kgBeurre • PMVin rouge • 3LSel, Poivre • PMFarine • PMPréparationTailler la viande en cubes. Faire revenir la viande et les oignons au beurre en sauteuse. Ajouter les poivrons taillés en lamelles et les tomates en dés. Ajouter le vin, de l’eau et mettre en cuisson. Lier à la farine si besoin est.

IMAM BAILDI Ragout d’aubergines

IngrédientsAubergines grillées •15kgHuile de tournesol • PMOignons • 1 kgCarottes • 1 kgCéleri branche • 1 kgTomates • 2 kgPersil • PMPaprika • PMChapelure • PMBouquet garni • PMSel • PMPréparationDécongeler la veille les aubergines en chambre froide à l’abri des contaminations. Faire revenir en sauteuse les oignons émincés, les carottes et le céleri râpés grossièrement. Ajouter les tomates hachées. Cuire partiellement cette préparation avec le persil et l’ail hachés. Assaisonner avec le sel et le paprika. Dans des GN alterner des couches d’aubergines et de préparation cuite. Parsemer de chapelure et finir la cuisson au four, gratiner.

Située au cœur des Balkans, la Bulgarie offre des paysages très divers. Au nord, les immenses plaines du Danube, les monta-gnes du Sud, et la mer Morte à l’est. La gastronomie mélange

les traditions culi-naires orientales et occidentales. La plus connue des prépara-tions bulgares est le yoghourt qui assure - dit-on - la longévité de ceux qui en mangent régulièrement.

Salade Chopska - les 3 couleurs du drapeau ou Tarator - Fromage blanc aux concombres

Agneau à la Bulgare ou Kavarma Kebab - Porc aux poivrons

Ragoût de haricots blancs ou Imam Baïldi - Ragoût d’aubergines

Gâteau Bulgare ou Halva confiserie

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 4

La Bulgarie est l'un des États les plus anciens d'Europe

RAGOUT DE HARICOTS BLANCSIngrédientsHaricot blanc • 6 kgHuile d’olive • PMOignons • 2 kgPoivrons • 0,5 kg Tomates • 1 kgPaprika • PMSel • PMOrigan • PMPersil • PMPréparationFaire tremper les haricots blancs la veille. Faire cuire les haricots à l’eau ou dans un bouillon de légumes. Faire revenir les oignons émincés dans l’huile d’olive, ajouter les tomates, les poivrons émincés et le paprika, assaisonner. Une fois les haricots quasiment cuits, les égoutter (garder un peu de jus de cuisson) et les disposer dans des GN. Couvrir avec la préparation (ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots si besoin est), saupoudrer de persil finement haché d’origan et de sel. Terminer la cuisson au four en bacs GN couverts.

GATEAU BULGAREUne recette de gâteau au yaourt conviendra parfaitement.

HALVA CONFISERIE

IngrédientsBeurre • 2 kgSemoule • 4 kg Sucre • 4 kgMiel • 2 kg

Eau • ¾ de litreNoisettes en poudre • 0,5 kg

Amandes en poudre • 0,5 kgCitrons

PréparationFaire griller les amandes et les noisettes, réserver. Faire fondre le beurre en sauteuse, ajouter la semoule et la faire dorer en remuant sans cesse. Retirer du feu. Faire bouillir l’eau avec le sucre et le miel dans une casserole, baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à obtention d’un sirop épais.Incorporer le sirop à la semoule et continuer à faire cuire jusqu’à ce que la pâte devienne presque solide. Incorporer les amandes et les noisettes à la semoule. Laisser refroidir la pâte, renverser le tout sur un plan de travail et découper des portions. Servir avec des rondelles de citron.

BULGARIECAPITALE : SOFIA

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 5

CHYPRE

KOUPEJIA Feuilles de vigne farcies

IngrédientsFeuilles de vignes fraîches • 200 pièces suivant grosseurPréparationA présenter avec des dés de tomates et de la salade ciselée.

PSAROSOUPA Soupe de poisson

Ingrédients Soupe de poisson • 20lCarottes • 2 kgTomates • 2 kgPommes de terre • 2 kgJus de citron • PMPersil • PMSel, poivre • PMPréparation Laver, peler, décontaminer les légumes puis les couper en dés de 1 cm de côté. Mettre à cuire dans la soupe de poisson les carottes, puis les pommes de terre et 3 minutes avant leur cuisson, les cubes de tomate. Ajouter le jus de citron en fin de cuisson, mélanger et servir, additionné de persil haché.

SALATA KHORIATIKI Salade Campagnarde

Ingrédients

Olives noires dénoyautées • 1 kgCéleri branche • 0,5 kg Poivron vert • 1 kgTomates • 3 kg Concombres • 2 kgFeta nature • 1 kgAubergines • 1 kgCâpres • 0,5 kgVinaigrette • PMPréparation Laver, décontaminer les légumes et coupez les en petits dès (les aubergines doivent être ciselées très finement). Mettre tous les ingrédients dans un saladier et mélanger. Au-dessus de la salade, placer d’abord les olives, puis les câpres. En dernier lieu, ajouter le fromage « feta ». Incorporer la vinaigrette.

SOUPIES NISTISSIMES Seiches aux légumes

IngrédientsSeiches • 13 kg

Haricots verts • 3 kgPetits pois • 1 kgAneth • PMPersil • PMOignons • 1 kgTomates • 2 kgHuile d’olive • PMSel, poivre • PMPréparation Faire revenir les oignons hachés. Lorsqu’ils commencent à colorer, ajouter les seiches coupées en morceaux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent. Ajouter les tomates coupée en morceaux, le persil et l’aneth hachés, les haricots verts, les petits pois, sel, poivre. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à cuisson.

VODINOPAFITIKO Boeuf à la pahos

Ingrédients Bœuf • 13 kgPommes de terre • PMHuile de maïs • PMLaurier • PM

Sel, poivre • PMOrigan • PMEau • PMHuile • PMPréparation Couper le bœuf en 6 - 8 morceaux, et les placer sur un plat. Eplucher les pommes de terre, les laver et les placer dans un autre plat. Mélanger le sel, le poivre et l’origan et en saupoudrer la moitié par-dessus le plat. Jeter également la graisse d’agneau au-dessus les pommes de terre et ajouter la moitié de l’huile et les feuilles de laurier. Verser l’autre moitié de l’huile au-dessus de la viande et ajouter 2 feuilles de laurier et 1 tasse d’eau froide. Placer d’abord le plat avec le bœuf dans le four (th. 4) et laisser cuire pendant 2h30, jusqu’à ce que la viande soit tendre. 1 heure plus tard, mettre le plat de pommes de terre dans le four pour qu’elles cuisent en même temps que la viande.

KOUPEJIA

feuilles de vigne farcies ou PSAROSOUPA soupe de poisson ou SALATA KHORIATIKI salade campagnarde

SOUPIÈS NISTISSIMÈS seiches aux légumes ou VODINOPAFITIKO bœuf à la paphosAUBERGINES AU FROMAGE HALLOUMI ou SKORDALIA purée à l’ail

ORANGES À LA FLEUR D’ORANGER ou MELOMAKARONA petits gâteaux de Noël

idée

MENU

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 6

CHYPREMeze, Halloumi, Zivania…

Chypre, située au sud de la Turquie, est la plus grande île de l'est de la Méditerranée. Dans la tradition culinaire chypriote, le menu se compose du meze, un ensemble d'amuse-bouche servis comme plat principal, le halloumi – qui est une sorte de fromage – est servi en guise de dessert. Enfin, la zivania, une eau-de-vie, sert à faire digérer ce copieux repas.On dit souvent de Chypre qu'elle est l'île d'Aphrodite, déesse de l'amour et de la beauté…

HALLOUMI

Aubergines au fromage

Ingrédients Aubergines • 14 kgOignons • 2 kgSemoule • 0,4 kgSel, poivre • PMHalloumi fromage • 3 kg (ou fromage brebis/vache ou chèvre/vache) Huile • PMPréparation Couper les aubergines en dés, après lavage. Faire revenir en sauteuse les oignons hachés jusqu'à coloration et les réserver. Faire cuire les dés d’aubergines dans la sauteuse. En fin de cuisson, incorporer les oignons et le fromage coupé en petits dés jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Réserver au chaud. Faire cuire la semoule. Présenter la semoule avec les aubergines par-dessus.

SKORDALIAPurée à l’ail

Ingrédients Flocons de pomme de terre • 100 personnesEau/lait Ail • PMHuile d’olive • PM Sel • PMCitrons • 25 pièces

Préparation Faire chauffer le lait et l’eau avec l’ail haché, le sel et l’huile d’olive. Incorporer les flocons suivant la fiche technique. Servir avec un quartier de citron par personne.

HALVAS SIMIGDALENIOS Oranges à la fleur d’oranger

Ingrédients Orange • Eau de fleur d’orangerCannelle • Menthe • Sucre • Grand MarnierPréparation Peler à vif les oranges, les tailler en tranches de 5 mm environ. Cuire quelques minutes dans une casserole avec de l’eau et du sucre, parfumer au grand Marnier. Après cuisson, faire refroidir et arroser d’eau de fleur d’oranger, saupoudrer de cannelle et de feuille de menthe fraîche. Dresser les oranges dans des

assiettes individuelles. Verser le sirop.

MELOMAKARONAPetits gâteaux de noêl IngrédientsNoix concassées • 4 kg

Zeste de citron • PMCannelle • PM

Clous de girofle • PM Jus d’orange • 1,7lOuzo • 1,7lHuile • 1lFarine • 7 kgSel • PMPréparation Mélanger le sucre, la cannelle, les clous de girofle hachés, le zeste des citrons très fin, le sel, l’huile et l’ouzo. Incorporer la farine puis ajouter les noix finement émiettées à la pâte. Découper en parts (3 par personnes), aplatir légèrement, déposer sur une plaque à cuisson. Enfourner à 180° jusqu’à ce qu’ils soient légèrement bruns.

les

RECETTES

CAPITALE : NICOSIE

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 7

THALASSINA Gratin de fruits de merIngrédients Fromage gaviera (comté) • 2 kgOignons • 1kgPersil plat PMFilets de poisson blanc • 8 kgMoules sans coquilles • 2 kg Crevettes décortiquées • 2 kgHuile d’olive • PMTabasco • PMSel/poivre • PMPréparation Cuire les filets de poisson au cours bouillon ou à l’eau salée. Faire sauter à l’huile d’olive les oignons hachés très fins dans une sauteuse, ajouter les crevettes, les moules, la chair des poissons émiettés, le persil, le tabasco et assaisonner. Mélanger à 5 litres de sauce béchamel. Dresser en ramequins, gratiner, servir chaud.

TOMATE À LA TAPENADEIngrédients Câpres • 0,8 kgHuile d’olive• 26 clOlives noires dénoyautées • 2 boites 5/1Thym • PMTomates• 8 kgPréparationLaver, décontaminer, rincer les tomates et le thym. Enlever les pédoncules. Couper le haut des tomates pour en faire des chapeaux. Evider les tomates, jeter les pépins et garder les chairs. Hacher les olives avec les câpres, le thym et l’huile d’olive. Ajouter les chairs des tomates concassées. Saler, poivrer. Garnir les tomates et les servir réfrigérées.

SOUVLAKIS DE POULETIngrédients Poulet • 12 kgHuile d’olive • PMOrigan • PMJus de citron • PMSel, poivre • PMPréparation Détailler la viande en morceaux d’environ 2 à 3 cm de côté. Les faire mariner en les recouvrant avec l’huile d’olive, l’origan, le jus de citron, sel, poivre. Enfiler sur des piques à brochettes et cuire à four chaud.OU Faire sauter à feu vif en sauteuse quelques minutes. Garder au chaud ou mieux, cuire en flux tendu à la demande.

FILET DE DAURADES AUX ARTICHAUTSIngrédients Ail • 0,2 kgBouillon de légumes • 0,12 kgCitron • 0,8 kgFenouil •1,5 kgFilet de daurade • 10 kgFonds d’artichauts • 3 kgHuile d’olive • PMOignons • 0,6 kgPréparationLaver, décontaminer, rincer les citrons et le fenouil. Disposer les filets de dorades dans des bacs gastronormes préalablement huilés à l’huile d’olive et sur quelques brins de fenouils. Faire cuire à four chaud. Emincer les oignons et le fenouil, couper les fonds d’artichauts en quartiers et les faire revenir à l’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon de légumes et ajouter l’ail

haché. Saler, poivrer, faire réduire de moitié. Dresser la

dorade au milieu de l’assiette avec les légumes autour. Arroser de jus de citron.

BRIAM AUX COURGETTES ET AUX POMMES DE TERREIngrédients Aubergines • 2 kgCourgettes • 2 kgPommes de terre coupées en dés • 2 kgCarottes • 2 kgPoivrons rouges et verts • 2 kgChampignons de paris • 2 kgOignons • 2 kg

Ail • PMTomates pelées 2 kg

Concentré de tomate • PMPersil • PMVinaigre • PMSel, poivre frais • PMHuile de friture • PMPréparation Nettoyer les

aubergines, les courgettes, les poivrons,

les oignons, les champignons, les pommes de terre, les carottes. Les couper en morceaux comme pour une ratatouille classique. Blanchir les carottes et les pommes de terre. En sauteuse, faire revenir à l’huile en commençant par les poivrons, les carottes, les pommes de terre et les oignons, puis ajouter les champignons, les courgettes, les aubergines, l’ail, le persil, les tomates pelées ; le concentré de tomate et le vinaigre (attention à la quantité de

GRÈCETHALASSINA gratin de fruits de mer ou TOMATES À LA TAPENADE

Souvlakis de porc ou de poulet ou filet de dorade aux artichautsBriam aux courgettes et pommes-de-terre ou lentilles à la mode de lefkas

ou riz blanc plaki ou aux haricots blancs et tomates

CRÈME BRÛLÉE AU YAOURT ET AUX POIRES ou SALADE D’ORANGES AUX DATTES ou GÂTEAU SAMALI

Idées

Menu

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 8

vinaigre, le goût doit être à peine prononcé). Couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes soient cuits et la sauce bien liée. Assaisonner et servir chaud

LENTILLES À LA MODE DE LEFKASIngrédients Lentilles sèches • 0,5 kgHuile d’olive • PMSemoule fine • 5 kgOignon • 1 kgAil • PMOrigan en poudre • PMVinaigre PM • Sel, poivre • PMPréparation Porter les lentilles à ébullition dans de l’eau. Jeter l’eau et la remplacer par de l’eau froide. Ajouter l’ail et l’oignon émincés, l’origan et porter de nouveau à ébullition. Ajouter l’huile, le vinaigre (attention à la quantité), la semoule, le sel et la poivre. Laisser mijoter 45 mn (environ) à feu doux, en ajoutant au besoin de la semoule pour obtenir une consistance un peu plus épaisse qu’une soupe. Assaisonner. Afin d’éviter que les lentilles n’absorbent le jus de cuisson, préparer le plus tard possible avant le service.

RIZ BLANCIngrédients Riz blanc • 0,6 kgPréparation Cuire dans un grand volume d’eau, d’une façon classique à l’eau.

PLAKI AUX HARICOTS BLANCS ET TOMATESIngrédientsHaricots blancs secs • 6 kgCarottes • 2 kgPoivron • 1 kgPersil • PMCéleri • PMTomates • 1 kgConcentré tomate • PMSel, poivre, poivre rouge • PMHuile d’olive • PMPréparation Faire tremper la veille les haricots. Les faire blanchir le lendemain 10 mn à l’eau bouillante puis jeter l’eau de cuisson. Laver puis couper en rondelles les carottes, écraser l’ail, ciseler les poivrons, les oignons et le céleri. Remettre en cuisson en couvrant d’eau. A mi-cuisson, ajouter les tomates coupées en gros cubes. A la fin de la cuisson ajouter l’huile d’olive et le persil . Servir chaud

CRÈME BRÛLÉE AU YAOURT ET AUX POIRESIngrédients Cannelle moulue • 0,07 kgPoires en boites • 6 kgConcentré de citron • PMSucre cassonade • 0,6 kgVermicelle • 0,4 kgYaourts bulgares • 25 piècesPréparation

Faire à feu doux avec le citron, la cannelle et un peu de

sirop les poires . Les réduire en compote après égouttage. Cuire les vermicelles à l’eau,

les refroidir et les mélanger aux yaourts.

Répartir dans des ramequins : une couche de compote de poires puis une couche de yaourt. Saupoudrer de sucre cassonade puis caraméliser.

SALADE D’ORANGES AUX DATTESIngrédients Amandes effilées • 0,5 kgDattes • 2 kgGrand Marnier • PMMiel • 0,3 kgOranges • 10 kgConcentré de citron • 0,05lSirop de grenadine • 0,08lPréparation Laver, décontaminer, rincer les oranges. Les peler à vif. Faire bouillir le sirop de grenadine avec le grand Marnier, le miel, le citron. Refroidir en cellule. Dénoyauter les dattes et les mélanger aux oranges. Verser le sirop par-dessus. Dresser en coupes individuelles. Servir bien frais. Décorer avec les amandes effilées grillées.

GATEAU SAMALIIngrédients Semoule de blé • 1,5 kgSucre • 1 kgŒufs • 20 piècesBeurre • 0,5 kgCannelle • PMAmandes broyées • 0,5 kgPour le sirop : Sucre 1 kg • Eau 1l Jus de citron • 0,5lPréparation Battre le beurre avec le sucre puis ajouter les œufs. Continuer à battre jusqu’à ce que le mélange devienne léger. Ajouter la semoule, les amandes, la cannelle et remuer pour obtenir un mélange homogène sans grumeaux. Verser le mélange dans un gastronorme beurré et faire cuire à

Capitale

ATHENES

Crète, les cyclades, les sporades… 2 000 îles !Au Sud-Est de l’Europe, la Grèce est l'un des berceaux de la civilisation européenne. Elle compte plus de 2 000 îles dans les mers Égée et Ionienne du. Seulement 165 d’entre elles sont habitées. La cuisine grecque utilise comme ingrédients de base la viande caprine, le mouton, mais aussi le poisson. Mais ce qui constitue le goût si particulier de la gastronomie grecque, c’est son huile d’olive.

GRÈCE

four moyen pendant 30 mn. Retirer du four et découper en carrés. Dresser en petites assiettes. Préparer le sirop. Faites bouillir le sucre, l’eau, et le jus de citron pendant 10 mn. Arroser le gâteau, il faut que le sirop soit chaud.

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 9

EGESTA QUIS SET AHMET LOREM

Sös-tùros rétes feuilleté au fromage blanc salé

Goulash stroganov

Ujelek birkapïorkölt

Chou fleur hongrois

Egyben sûlt fogassüllöpoisson grillé

Pommes de terre au beurre persillé

Gundel palacsinta crêpes gundel sauce chocolat

HONGRIE bon appétit !

SÖS-TÙROS RETESFeuilleté au fromage blanc salé

Ingrédients Fromage blanc • 8 kgCrème fraîche • 2 kgOignons • 4Paprika doux • PMCumin • PMSel • PMPoivre blanc • PMPain grilléPréparation Effectuer la préparation la veille. Hacher finement les oignons. Mélanger le fromage blanc la crème fraîche, les oignons, le paprika doux, le cumin, le sel et le poivre. Laisser en chambre froide jusqu’au lendemain. Servir en petites assiettes avec une tranche de pain grillé.

GOULASH STROGANOVIngrédients Bœuf •14 kgChampignon de paris • 5 kgHuile • PMBouillon de bœuf ou eau •PMMoutarde forte • 1 kgPaprika doux • PMCrème • 3lSel • PMPréparation Couper le bœuf en gros cubes, les faire sauter dans l’huile. Ajouter les champignons et les étuver brièvement. Déglacer avec l’eau ou le bouillon, incorporer le paprika. Porter à ébullition puis laisser cuire à feu doux.

En fin de cuisson ajouter la moutarde et la crème.

UJETELEK BIRKAPÏORKÖLT

Ragout de mouton

IngrédientsAgneau sans os • 14 kgOignons • 1 kgSel • PMPaprika doux • PMMatière grasse • PMPoivrons rouges • 1 kgPoivrons jaunes • 1 kgTomates • 2 kgEau • PMPréparation Enduire de matière grasse l’intérieur de la sauteuse, mettre la viande dans la marmite, saler, ajouter les oignons, poivrons et les tomates. Recommencer la même chose en maintenant les proportions. Couvrir d’eau. Cuire le temps nécessaire en remuant délicatement pour que la viande n’accroche pas. Après mijotage et cuisson, saupoudrer de paprika moulu.

EGYBEN SULT FOGASSÜLLÖPoisson grillé

Ingrédients Poisson blanc en filet épais • 12 kgSel • PMFarine • PMPaprika doux • PMHuile • PMCitrons • PMPréparation Mélanger la farine avec le paprika en poudre (le mélange ne doit pas être trop rouge). Paner les filets de poisson dans cet appareil. Faire cuire les poissons en sauteuse dans de la matière grasse.

POMMES DE TERRE AU BEURRE PERSILLEIngrédients Pommes de terre • 18 kgBeurre • PMAil, persil • PMSel, poivre • PMPréparation Pommes de terre vapeur additionnées de beurre persillé (recette classique).

CHOU FLEUR HONGROISIngrédients Chou fleur • 18 kgPaprika • PMSel, poivre • PMPréparation Blanchir puis cuire le chou-fleur. Fondu dans lequel on incorpore du paprika poudre doux, sel et poivre. Additionner au chou-fleur, terminer au four.

GUNDEL PALACSINTACrèpes gundel sauce chocolat

Ingrédients Crêpes 100 piècesGarniture : Crème pâtissière • 2l Rhum • PM Raisin sec • 0,2 kg Ecorces d’oranges confites • 0,2 kg Noix moulues • 0,2 kg Sucre • PM Cannelle moulue • PMSauce au chocolat : Crème fraîche • 1,2l Sucre semoule • 0,5 kg Lait • 2l Chocolat en morceau • 2,5 kg Extrait de café • PM Rhum • PMPréparationPréparer la crème pâtissière additionnée de la cannelle, les raisins secs, les écorces d’orange et les noix, parfumée au rhumPréparation de la sauce au chocolat : faire chauffer le lait, la crème et le sucre. Mélanger au chocolat fondu, lisser le tout. Parfumer au rhum.Garnir les crêpes avec la garniture. Napper de sauce au chocolat au moment de servir.

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 10

MALTEASPERGES À LA SAUCE MALTAISEou MGHOLLI EGGS Œufs durs à la sauce MaltaiseTIGIEGA STUFFAT Poulet en ragoût

KAPUNATA Ratatouille version MaltaiseRIZ À LA MALTA Riz au lait aux oranges ou BISCUITS MALTAIS

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MENU

ASPERGES ou MGHOLLI EGG Oeufs durs

À LA SAUCE MALTAISE Ingrédients Asperges vertes • 10 kgOu Œufs • 200 piècesPour la sauce :Jaunes d’œufs • 2lBeurre ramolli • 6 kgJus d’orange • 1lZeste d’orange • PMEau • PMSel • PMPoivre mignonette • PMPréparation 1- asperges ou œufs durs : Cuire selon les recettes traditionnelles (eau et sel pour les asperges, eau et sel pour les œufs ou four position vapeur). 2- sauce maltaise : mélanger le jus d’orange, le sel, le poivre, les jaunes d’œufs, de l’eau dans une casserole et chauffer jusqu’à un léger épaississement. Introduire le beurre ramolli par petites quantités tout en fouettant la sauce sur feu doux ou au bain marie. Ajouter de l’eau froide si besoin est afin de donner la consistance voulue à la sauce tout en fouettant vigoureusement. Réserver la préparation et napper les œufs ou les asperges.

TIGIEA STUFFA Poulet en ragoût

Ingrédients Viande de poulet • 10 kgOignons • 2 kgAil • PMPoitrine de porc • 2 kgPetits pois • 4 kgConcentré de tomates • PMHuile d’olive • PMVin rouge sec • 2lFeuille de laurier • PMCannelle • PMSel/poivre • PMPréparation Découper le poulet en morceau, peler et hacher les oignons et l’ail. Tailler la poitrine de porc en dés . Faire sauter le poulet avec les oignons, l’ail, la poitrine de porc. Additionner de concentré de tomate, de vin, du laurier et d’eau jusqu’à couvrement total. Assaisonner. Cuire à couvert. Incorporer les petits pois avant la fin de la cuisson.

KUPUNATA VERSION MALTAISE DE LA RATATOUILLE

Ingrédients Aubergines • 8 kgTomates • 8 kgOignons • 1 kgAil • PMBranches de céleri • 1 kgConcentré de tomates •PMCâpres • 0,5 kg

Olives vertes dénoyautées • 1kgHuile d’olive • PMVinaigre • PMSel, poivre • PMSucre • PMPignons de pin • 0,5 kgPréparation Tailler les aubergines en gros dés. Tailler les branches de céleris, les émincer. Tailler en gros dés les tomates. Ciseler les oignons, hacher l’ail. Faire sauter les aubergines dans l’huile d’olive, ajouter les oignons, l’ail, le céleri, les tomates et le concentré de tomates. Assaisonner et mettre en cuisson à feu doux à couvert. En fin de cuisson, incorporer les câpres, le vinaigre, les olives, les pignons et le sucre si nécessaire. Rectifier l’assaisonnement et finir la cuisson à découvert jusqu'à consistance optimale.

RIZ À LA MALTA Riz a lait aux oranges

Ingrédients Riz rond • 2,5 kgOranges • 100 piècesSucre semoule • 2,5 kgVanille liquide • PMCrème fleurette • 5lPréparation Cuire le riz à l’eau puis égoutter et réserver au frais. Peler les oranges à vif et

prélever la pulpe. Tailler la pulpe en petits dés. Incorporer les dés de pulpe, le sucre en poudre et la vanille au riz, réserver au frais. Fouetter la crème fleurette en chantilly. Incorporer délicatement la crème fouettée au riz . Dresser en petites assiettes et décorer de fines tranches d’oranges.

BISCUITS MALTAISIngrédients Sucre semoule • 2,5 kgPoudre d’amande • 2,5 kgRhum • PMEcorces d’orange confite•1,5 kgPréparation Mélanger le sucre et la poudre d’amande. Incorporer le rhum, les écorces d’oranges confites hachées. Selon la consistance y ajouter le jus d’orange en totalité ou partiellement. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte à biscuits. Abaisser cette pâte sur une épaisseur de 5 mm. Découper à l’emporte-pièce des formes variées. Laisser sécher la pâte pendant 12 heures à l’abri des contaminations.

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009 11

CHAMPIGNONS À LA LIVONIENNE Ingrédients Champignons de Paris • 5 kgCornichons • 0,5 kgCâpres • 0,5 kgBetteraves rouges • 4 kgJus de citron • PMAil • PM • Huile • PM • Sel/poivre • PMPréparation Eplucher les gousses d’ail et les hacher. Laver les champignons et les émincer. Faire cuire les champignons citronnés avec l’ail haché en sauteuse. Hacher les cornichons et couper les betteraves en petites lamelles. Les ajouter aux champignons cuits, ainsi que les câpres. Servir chaud ou froid.

LAPIN AU MIEL ET AU CITRONIngrédients Lapin • 25 kgMiel• 2 kgJus de citron • PMTranche d’ananas boite • 3 kgCarotte • 3 kgHuile • PMAil • PM • Sel/poivre/paprika • PM  Fines herbes • PMPréparation Mélanger le miel et le jus de citron. Enduire les morceaux de lapin. Laisser mariner à couvert pendant 2 heures. Egoutter les morceaux de lapin, les assaisonner puis les fariner légèrement. Les faire colorer à la sauteuse puis ajouter l’ail écrasé, les carottes en brunoise, et les tranches d’ananas coupées en morceaux. Incorporer le jus des ananas en boite et le paprika. Décanter cette préparation en GN, couvrir et faire braiser au four à 180° jusqu'à cuisson. Servir avec les fines herbes en décoration.

ROTI DE VEAU BRAISÉ Ingrédients Rôti de veau • 13 kgAil • PM • Menthe sèche• PM Moutarde • PM • Sel/poivre • PM

Préparation Mélanger l’ail en purée, la moutarde, la menthe froissée et l’assaisonnement. Enduire les rôtis de cette préparation. Faire colorer les rôtis puis finir la cuisson à couvert.

POMMES DE TERRE AU FOURIngrédients Pommes de terre • 25 kgBeurre • PM •Farine • PM •Sel, poivre • PMPréparation Laver les pommes de terre et les trancher par la moitié. Les ranger en GN côté peau en dessous. Saler poivrer ajouter une petite noisette de beurre ou d’huile sur la face tranchée, recouvrir d’une mince couche de farine. Cuire au four à 180° pendant une vingtaine de mn.

POMMES DE TERRE AUX CÈPESIngrédients Pommes de terre • 20 kgCèpes • 5 kgBeurre • PM • Sel/poivre • PM Persil • PM • Ail • PMPréparation Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes, les cuire en partie au four vapeur (attention à ce qu’elles restent fermes). Finir de cuire et dorer à la sauteuse, assaisonner. Décanter en plaque GN et réserver au chaud. Cuire les cèpes coupés en lanières à la sauteuse avec du beurre, sel, poivre, persil, ail. Mélanger avec les pommes de terre une fois cuits.

BISCUITS SUCRES AU CUMINIngrédients Beurre • Sucre • ŒufsGraines de cuminOranges • Farine • Bicarbonate • Sel

Préparation Faire ramollir le beurre afin de pouvoir le travailler aisément. Mélanger au fouet le beurre et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et mousse. Incorporer les œufs, le cumin, les zestes d’oranges, le bicarbonate, les graines de cumin et du jus d’orange, si besoin est, et mélanger. Tamiser la farine et le sucre puis les incorporer à l’appareil à base de beurre et d’œufs jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte sur du papier sulfurisé et former des boudins en enroulant le papier (comme pour les bûches de Noël en moins épais). Refroidir jusqu’à ce que la pâte soit ferme. Détailler les boudins en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Enfourner à 180° jusqu’à ce que les bords soient dorés.

VARSKECIAI Crèpes

Ingrédients Fromage blanc • 7 kgŒuf • 32 piècesFarine • 2,5 kg environSel • PMSucre semoule • 0,4 kgPréparation Egouttez le fromage blanc. Mélanger tous les ingrédients pour obtenir une pâte solide et compacte. Etalez cette pâte et découpez-y des rectangles. Cuire en sauteuse et à l’huile. Servir saupoudré de sucre semoule.

Pays Baltes

Lettonie Champignons à la LivovienneEstonie Lapin au miel et au citron ou Rôti de veau braisé Lituanie Pommes de terre aux cèpes

ou Pomme de terre au four Lettonie Biscuits sucrés au cumin ou Varskeciai crêpes

le MENUESTONIE, LETTONIE LITUANIE

Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009

MILLEFEUILLES DE POMMES DE TERRE AU THON

PIECZEN RZYMSKA HACHIS DE VIANDE

PLACKI KARTOFLANE GALETTES DE POMMES DE TERRE

ou CHOU-FLEUR À LA POLONAISE

BABA AU RHUM

POLOGNE

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MILLE FEUILLES DE POMMES DE TERRE AU THONIngrédients Thon au naturel • 2,5 kgPommes de terre • 12 kgCiboulette • PMCitron Persil • PMFromage fondu • 2 kgPréparation Laver, décontaminer, rincer et peler les pommes de terre. Les tailler en rondelles épaisses et les cuire à la vapeur. Emietter le thon, ajouter les herbes aromatiques et le citron, assaisonner. Mélanger le fromage fondu à cet appareil. Tartiner les deux faces des pommes de terre tranchées et dresser comme un millefeuilles dans des petites assiettes.

PIECZEN RZYMSKAHachis de viande

Ingrédients Viande de porc ou de bœuf hachée • 7,2 kgMie de pain • 0,5 kgChampignons • 2,5 kgOignons • 1 kgAil • PMPoitrine de porc fumé • 2,5 kgBeurre • PMMarjolaine/persil • PMŒufs • 30 piècesLait • PMChapelure • PMBouillon de bœuf • PMSel, poivre • PMPréparation Mélanger les viandes hachées à égale quantité. Incorporer les oignons ciselés, l’ail haché. Tailler la poitrine et les champignons en dés. Faire revenir le lard, les champignons, les oignons et l’ail puis incorporer à la viande hachée avec le pain trempé dans le lait, le persil et la marjolaine hachés. Assaisonner, mélanger puis mettre en plaque en bacs GN. Recouvrir avec la chapelure. Enfourner à 180° et arroser

la viande pendant la cuisson avec du beurre fondu puis, à mi-cuisson, avec du bouillon.

PLACKI KARTOFLANEGalettes de pommes de terre

Ingrédients Pomme de terre • 18 kgŒufs• 20Farine • PMHuile •PMSel, poivre • PMOignons • 2 kgPréparation Peler les pommes de terre, les laver et les râper finement (râpe à céleri) ainsi que les oignons. Ajouter les œufs, de la farine et l’assaisonnement. Former des petites galettes (2 par personnes) entre la paume des mains. Faire colorer des deux côtés ces galettes à la sauteuse dans de l’huile. Arranger ensuite dans des bacs GN et terminer la cuisson au four.

CHOU FLEUR A LA POLONAISEIngrédients Choux-fleurs • 18 kgPersil • PMCerfeuil • PMOignons • 1 kgŒufs • 30 Sel • PMChapelure • PMBeurre • PMPréparation Cuire les choux-fleurs au four position vapeur. Cuire les œufs durs et les hacher grossièrement. Hacher le persil et le cerfeuil. Ciseler les oignons. Faire suer les oignons dans le beurre, ajouter les choux-fleurs, le persil, le cerfeuil et la chapelure à la fin. Mettre en bac GN, parsemer avec les œufs hachés.

Baba au rhum Ingrédients Petits savarins individuels • 100 piècesEau • PMSucre • PMVanille liquide • PMCerises confites • 100 unitésRhum • PMCrème fleurette • 3lSucre semoule pour chantilly • 0,3 kgPréparation Préparer un sirop avec le sucre et l’eau 1/3 de sucre et 2/3 d’eau, additionner de rhum et de vanille. Faire tremper les savarins dans ce sirop et réserver au frais. Monter la crème fleurette en chantilly. Dresser en petites assiettes et pocher avec de la chantilly sur le de dessus du savarin avec une cerise confite.

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Tchèque

JAMBON DE PRAGUE Avec sauce aux champignons froide

Ce produit n’étant pas disponible auprès de nos fournisseurs, il pourra être remplacé par un jambon cuit à l’os et au torchon.IngrédientsJambon à l’os • 10 kgPréparationA servir avec sauce aux champignons froide.

SICKOVA ET QUOTRôti de Boeuf à la crème et aux airelles

Ingrédients Aloyau de bœuf • 13 kg Oignons • 1 kgCarottes • 1 kgPersil • PMCéleri branche • PMCrème fraîche • PMEau ou bouillon de légumes •PMFarine • PM Clous de girofle • PMBouquet garni •1Sel, poivre • PMJus de citron • PMHuile • PMAirelles rouges • 2 kgPréparation Faire revenir les carottes, les oignons et le céleri en sauteuse. Ajouter les rôtis d’aloyau et faire colorer. Ajouter le bouquet garni, les épices, assaisonner. Arroser

avec de l’eau ou du bouillon de légumes. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à cuisson puis réserver au chaud. Passer au chinois le bouillon de cuisson. Réduire, puis ajouter la crème fraîche et le jus de citron. Lier à la farine. Couper la viande en tranches, napper de sauce. Servir avec des airelles rouges en décoration.

MARINADE DE VEAUIngrédients Veau • 13 kg Farine • PMChampignons de Paris • 4 kgBeurre • PMCumin • PMOignon • 3 kg Préparation Découper la viande en cubes. Peler et hacher l’oignon. Nettoyer et émincer grossièrement les champignons. Faire revenir les oignons en sauteuse sans les colorer. Ajouter les champignons et laisser cuire quelques minutes. Ajouter la viande, faire colorer, ajouter le cumin et singer à la farine.

Couvrir d’eau et assaisonner. Faire cuire à feu doux, rectifier la liaison et l’assaisonnement si besoin est.

GRATIN DE POMMES DE TERRE À LA TCHÈQUEIngrédients Pommes de terre • 25 kgŒufs durs • 50 piècesBeurre, sel, paprika • PMCrème fraîche • PMFromage râpé • PMPapier sulfurisé • PMPréparation Cuire à la vapeur les pommes de terre pelées et coupées en rondelles. Dans un plat beurré, disposer des couches alternées de pommes de terre, sel, paprika, crème et œufs durs hachés grossièrement. Terminer par des pommes de terre nappées de crème et saupoudrer de fromage râpé. Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et cuire au four. Retirer le papier sulfurisé avant la

fin de la cuisson afin de gratiner.

BUBLANINA Gâteau aux fruits

IngrédientsFarine fine • 1,8 kgSucre • 1,5 kgŒufs • 30 pièces Levure chimique • 0,05 kgFruits rouges (cerises, griottes, cassis, framboises, myrtilles…)Beurre et farine pour les plaques de cuissonPréparation Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs, remuer jusqu'à blanchissement et moussage de la préparation. Ajouter ensuite délicatement la farine mélangée à la levure. Incorporer les blancs d’œufs battus en neige ferme à la pâte. Beurrer et fariner les plaques GN. Verser la pâte. Disposer les fruits dessus. Cuire au four préchauffé (180°). Après cuisson et refroidissement, saupoudrer de sucre.

KOUGLOFDisponible auprès de vos fournisseurs habituels.

ou Marinade de veauGratin de pommes de terre à la TchèqueBublanina Gâteau aux fruits ou Kouglof

Jambon de Prague avec sauce aux champignons froidesorte de jambon au torchon avec osSickova et quot Rôti de bœuf à la crème et aux airelles

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Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009

SALADE ORIENTALEIngrédients Petites pommes de terre • 10 kgOignons • 1 kgŒufs durs tranchés • 30 piècesRondelles d’olives • 1 kgVinaigre de pomme ou de raisin • PM Huile • PM Sel, poivre • PMPréparation Cuire au four vapeur les pommes de terre lavées et pelées. Cuire les œufs au four vapeur. Tailler les pommes de terre en rondelles. Mélanger les pommes de terre avec les olives, les oignons ciselés et les œufs hachés grossièrement. Assaisonner avec l’huile, le vinaigre, saler et poivrer.

CAVIAR D’HARICOTS BLANCSIngrédients Haricots blancs • 8 kgHuile d’olive •1l Ail • PM Oignons • 2 kg Feuilles de laurier • PM Sel, poivre • PMPréparation Faire tremper les haricots une nuit. Les égoutter et les faire cuire avec le sel et le laurier. Les égoutter (garder un peu d’eau de cuisson) et les mixer pour obtenir une crème, réserver. Cuire en sauteuse les oignons ciselés et les réserver. Ecraser l’ail haché puis le cuire à l’eau salée. Mélanger l’ail, les oignons et la crème de haricots, assaisonner. Allonger à l’eau de cuisson si le mélange est trop épais. Dresser en petites assiettes et ajouter (sans mélanger) les oignons cuits.

STOUFATE D’AGNEAUIngrédients Agneau à braiser • 13 kgPetits oignons crus • 4 kgAil • PM Saindoux ou huile • PMFarine • PM Borch ou vinaigre • PM Concentré de tomates •PMSel, poivre • PMPréparation Faire sauter la viande coupée en gros cube dans la matière grasse. Ajouter les petits oignons (éviter de les colorer) et l’ail. Singer à la farine. Ajouter le concentré de tomate et le borch ou du vinaigre coupé d’eau et l’assaisonnement. Cuire à couvert en sauteuses ou en GN couvertes au four.

LES PETITS POUCETSIngrédients Bœuf haché • 8 kgPorc haché • 2 kgHuile d’olive • PMAil • PMBicarbonate de soude • 0,4 kgSel, poivre • PM Thym • PMPréparation La veille qui précède l’utilisation, mélanger les viandes hachées avec l’ail haché, l’assaisonnement, le thym pilé et le bicarbonate de soude. Le jour de l’utilisation, former des petites saucisses avec la paume de la main de 5 à 6 cm. Faire cuire en sauteuse.

MAMALIGA Polenta de maïs

Ingrédients Semoule de maïs • 4 kgEau • 15l environ (suivant qualité de semoule)Sel • PM Beurre • 0,5 kg

PréparationVerser la semoule de maïs dans l’eau salée portée à ébullition et ajouter le beurre. Cuire jusqu’à absorption totale du liquide.

RATATOUILLE ROUMAINEIngrédients Carottes • 4 kgPoivrons • 6 kgOignons • 2 kgTomates • 6 kgAil • 0,200 kg Persil • 1 botteHuile d’olive • PMPréparation Faire revenir en sauteuse les poivrons taillés grossièrement, les carottes et les oignons émincés dans l’huile d’olive puis les réserver. Ajouter les tomates coupées en quartiers, l’ail, l’assaisonnement et le persil haché, mouiller si besoin est. Cuire à couvert.

SUPA DE CIRAESE Soupe de cerises à la transylvanienne

Ingrédients Cerises noires dénoyautées • 8 kg Crème épaisse • 3lMiel • 0,5 kg Farine (épaississement) • PMJus de citron • PM Romarin haché • PM Sel • PMPréparation Faire cuire les cerises avec une partie de leur sirop (garder le reste) et le miel pendant quelque minutes. Incorporer du jus de citron (attention à l’acidité), la crème fraîche un peu de sel puis la farine (attention de ne pas lier intempestivement). Rajouter du sirop en cas de liaison trop importante. Faites les cuire à nouveau. Saupoudrer la soupe de cerises avec le romarin haché. Servir chaud (à privilégier) ou froid.

ROUMANIE

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SALADE ORIENTALE ou SALADE DE HARICOTS BLANCS

servi avec des petites tranches de pain grillé

STOUFATE D’AGNEAU ou LES PETITS POUCETS

POIREAUX AUX OLIVES ou MAMALIGA - Polenta de maïs

ou RATATOUILLE ROUMAINE

SUPA DE CIREASE soupe de cerises à la

transylvanienne

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HALUSKY SLOVAQUEIngrédients Bryndza ou etorki • 3 kgFarine • 2,2 kgHuile de tournesol • l30 clLait UHT demi-écrémé • 30 clLardons • 1,5 kgŒufs • 22 piècesPommes de terre type charlotte • 12 kgPréparation Laver, décontaminer et rincer les pommes de terre. Les éplucher. Râper les pommes de terre crues, y additionner le lait, les œufs et la farine. Mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’une base solide. Diviser la base en rouleaux puis couper des petites tranches. Passer en sauteuse pour colorer les rondelles à l’huile et les égoutter ou sécher sur papier absorbant. Servir parsemé d’etorki émietté et de lardons rissolés.

SALADE DE FROMAGE, POMMES, JAMBONIngrédients Fromage à pâte ferme (emmenthal) • 2 kgJambon blanc • 2 kgPommes • 5 kgOignons • 1 kgMayonnaise • PMYoghourt blanc • 1 kgJus de citrons • PMSel, poivre • PMPain grillé • 100 tranchesPréparation Ciseler les oignons. Râper le fromage (grosse râpe). Tailler

le jambon blanc en cubes. Tailler les pommes en cubes et les citrons afin d’éviter leur altération. Mélanger les différents ingrédients ci-dessus ensembles avec le yoghourt et de la mayonnaise (attention à la mayonnaise). Assaisonner. Servir en petites assiettes avec des tranches de pain grillées.

SAUTÉ DE VOLAILLE AUX POIREAUXIngrédients Escalopes de volaille • 12 kgPoireaux • 3 kgCrème fleurette • 1lAil • PMBouillon de volaille • PMHuile de tournesol • PMMiel • 0,5 kgMaïzena • PMSauce soja • PMGingembre en poudre • PMNoix de muscade • PMSel, poivre • PMPréparation Mettre à mariner les escalopes de poulet taillées en lanières avec de la sauce soja, le miel, le gingembre. Faire mariner pendant 1 heure. Laver, décontaminer les poireaux et les tailler en tronçons de 4 cm. Les faire revenir en sauteuse avec du beurre, ajouter la crème fleurette et la muscade moulue puis réserver dans un bac GN. Faire sauter les lanières de poulet après les

avoir égouttées, faire cuire à feu doux. Déglacer au bouillon de volaille et marinade. Ajouter les poireaux puis les lanières de poulet et faire mijoter quelques minutes, lier, si besoin est, à la maïzena.

ZEMIAKOVE LOKAE Galettes de Pommes de terre

Ingrédients Pommes de terre • 13 kgFarine • 5 kgHuile • PM Sel • PMPréparation Peler les pommes de terre. Les râper. Ajouter la farine et le sel. Confectionner une pâte solide. La détailler en rondelles fines. Cuire à la sauteuse dans la matière grasse, finir au four en bacs GN si besoin est. On peut les remplir avec du fromage de brebis, de la confiture ou des graines de pavot.

PAIN D’ÉPICES ANCIENIngrédients Miel • 1,5 kgSucre glace • 1,2 kgFarine • 3,5 kgŒufs • 20 piècesZestes de citron • 0,150 kgCannelle • 0,050 kgAnis • 0,025 kgClous de girofle • 0,025 kgBicarbonate de sodium •0,050 kg

Préparation Faire fondre le miel et le sucre au bain marie. Ajouter l’anis, la cannelle, les clous de girofle mixés et le zeste de citron. Incorporer à la farine ainsi que le bicarbonate de sodium et les œufs. Mélanger l’ensemble, pétrir. Laisser reposer la pâte pendant 5 heures. Pétrir à nouveau et abaisser la pâte à hauteur de 1 cm, détailler à l’emporte pièce. Placer les formes sur des plaques beurrer ou du papier sulfurisé. Cuire à four chaud.

GÂTEAU SLOVAQUEIngrédients Sucre• 5,5 kgFarine •5,5 kgCrème fleurette •1lLevure •0,250 kgChocolat en poudre •0,250 kgVanille •PMCoulis de fruits rouge ou confiture •PMŒufs •30 piècesPréparation Séparer le jaune des œufs (réserver les blancs). Mélanger le sucre, la farine, la levure chimique, le chocolat en poudre, la vanille et les jaunes d’œufs. Monter la crème fleurette en chantilly. Monter les blancs en neige ferme. Incorporer les blancs et la chantilly au mélange ci-dessus. Beurrer et fariner des moules à gâteau. Cuire à four chaud.

HALUSKY SLOVAQUE ou SALADE DE FROMAGE, POMMES, JAMBONSAUTÉ DE VOLAILLE

AUX POIREAUXZEMIAKOVÉ LOKAE Galettes de pommes de terre

PAIN D’ÉPICES ANCIEN ou GÂTEAU SLOVAQUE

SLOVAQUIEles

RECETTES

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Livret de recettes • Semaine de l’Europe 2009

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MESSANA SOLATAIngrédients Salades vertes• 2 kgHaricots rouges boîte • 2 kgChoux blancs • 2 kgBetteraves • 2 kgTomates • 2 kgVinaigrette • PMPréparationLaver, décontaminer et émincer la salade, les choux blancs, les betteraves et les tomates. Déconditionner les haricots rouges, rincer à l’eau courante. Mélanger tous les ingrédients avec la vinaigrette.

GOULASH DE POISSON À LA SLOVÈNEIngrédients Filets de colin • 12 kgBeurre • 0,3 kgBouillon de légumes • PMJus de citron • PMConcentré de tomates • PMCumin en poudre • 10 grLaurier feuille • PMOignons • 1 kgPaprika doux • 10 grPleurotes • 3 kgPréparation Faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron, les oignons et le laurier, laisser compoter. Garnir le fond de bacs GN de cet appareil et y disposer les filets de poisson avec les pleurotes. Mettre en cuisson à four chaud en arrosant de jus de cuisson. Couvrir avec papier sulfurisé en attente de distribution afin d’éviter le dessèchement éventuel.

BOULETTES DE VIANDE AUX POMMESIngrédients Viande de bœuf hachée • 10 kgPommes • 2 kgŒufs • 20 piècesFarine • PMHuile d’olive • PMOignons • 1 kgAil • PMPersil • PMSherry • PMBouillon de bœuf (facultatif) • PMSel, poivre • PMPréparation

Peler puis râper très finement les pommes. Incorporer la

pulpe des pommes à la viande hachée avec les œufs, le persil et l’ail haché, mélanger. Former des boulettes (2 ou 3 par

personnes). Les rouler dans la farine. Faire

suer les oignons ciselés dans une sauteuse sans les

colorer. Ajouter les boulettes de viande faire revenir puis incorporer du sherry (attention à la quantité, quelques verres suffisent). Mouiller avec le bouillon et cuire à couvert. Avant fin de la cuisson découvrir pour amener à la consistance désirée.

POMMES DE TERRE AU BEURRE DE PAPRIKAIngrédients Pommes de terre • 18 kgBeurre • PMPaprika doux • PMPersil • PM

PréparationLaver, peler et tailler en très gros cubes les pommes de terre. Les cuire en partie seulement au four position vapeur en GN perforées. Avant fin de la cuisson, les déposer en bacs GN, les beurrer avec un appareil contenant du beurre, du paprika doux et du persil haché. Passer à four très chaud pour colorer.

ZLIKROFIRaviolis farcis aux légumes

Ingrédients Raviolis farcis aux légumes • 20 kgPréparation Cuire en eau bouillante additionnée de bouillon de légumes. Servir avec un filet d’huile d’olive et du cumin.

ZAVITEKChaussons fourrés aux pommes et noisettes

IngrédientsPâte feuilletée (plaques) • 8 Compote de pomme • 5 kgCannelle • PMŒufs • PMLait • PMPréparation Etaler la pâte feuilletée. Détailler à l’emporte pièce en forme de chaussons. Déposer de la compote au centre. Saupoudrer de cannelle moulue. Refermer et passer au pinceau la dorure réalisée avec les œufs et un peu de lait. Plaquer sur papier sulfurisé et cuire à four chaud.

MESSANA SOLATA Salade mixte

GOULASH DE POISSON À LA SLOVÈNE ou BOULETTES DE VIANDE AUX POMMES

POMMES DE TERRE AU BEURRE DE PAPRIKA ou ZLIKROFI Raviolis farcis aux légumes

ZAVITEK Chaussons fourrés aux pommes et noisettes

SLOVENIE

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Ce livret a été réalisé par la Collectivité Territoriale de Corse