Laporan Rekayasa Ke-2

Praktikum Rekayasa Proses ke-2

Rabu, 23 September 2015

UJI ORGANOLEPTIK IKAN ASIN NILA (Oreochromis niloticus)

Melisah4443131775

5B

JURUSAN PERIKANANFAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA2015

Abstract

The heat will be easily absorbed by fish in the drying process, it will affect the quality of the resulting dried salted fish. Dried fish quality will also depend on the test results of proximate (moisture, ash, protein, fat and carbohydrates) and organoleptic (color, texture, aroma and flavor). Therefore, this lab is performed to determine the length of salting and drying effect on the quality of fish products salted tilapia (Oreochromis niloticus). The purpose of the practicum organoleptic tilapia (Oreochromis niloticus) is a long time to determine the effect on fish salting salted tilapia (Oreochromis niloticus). Organoleptic test lab salted tilapia fish held on Wednesday, September 23, 2015 held at the Laboratory of Aquatic Product Handling Technology (TPHP). The results obtained are the best soaking time for the salted fish tilapia. Organoleptic testing of all parameters, the best treatment for salted fish tilapia (Oreochromis niloticus) is a treatment concentration of 10% salt solution with soaking time 15 minutes, 30 minutes and 60 minutes. The more the concentration of the salt solution and the longer the salting process will inhibit the growth of bacteria which can cause rancidity, causing meat texture harder and more closely and cause fish taste saltier. While the color is more influenced by the length of drying and salt used.Keywords: Old Salting, Organoleptic Test, Salted fish Tilapia

Abstrak

Panas akan mudah diserap oleh ikan pada proses pengeringan, hal ini akan mempengaruhi kualitas ikan asin kering yang dihasilkan. Kualitas ikan kering juga akan bergantung pada hasil uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan karbohidrat) dan uji organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa). Oleh karena itu praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lamanya penggaraman dan penjemuran terhadap mutu produk ikan asin nila (Oreochromis niloticus). Tujuan dilakukannya praktikum uji organoleptik ikan nila (Oreochromis niloticus) adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu penggaraman pada ikan asin nila

(Oreochromis niloticus). Praktikum uji organoleptik ikan asin nila dilaksanakan pada hari Rabu, 23 September 2015 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Penanganan Hasil Perairan (TPHP). Hasil yang didapat adalah lama perendaman yang terbaik untuk ikan asin nila. Dari semua parameter pengujian organoleptik, perlakuan terbaik untuk ikan asin nila (Oreochromis niloticus) adalah perlakuan konsentrasi larutan garam 10% dengan lama perendaman 15 menit, 30 menit dan 60 menit. Semakin banyak konsentrasi larutan garam dan semakin lama proses penggaraman akan menghambat pertumbuhan bakteri yang dapat menyebabkan bau tengik, menyebabkan tektur daging lebih keras dan lebih lekat serta menyebabkan rasa ikan lebih asin. Sedangkan warna lebih banyak dipengaruhi oleh lamanya penjemuran dan garam yang digunakan.Kata kunci : Ikan Asin Nila, Lama Penggaraman, Uji Organoleptik

PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak

dikonsumsi masyarakat, mudah didapat dan harganya murah. Namun ikan cepat

mengalami proses pembusukan dan penurunan mutu dikarenakan daging ikan

mempunyai kadar air yang tinggi, pH netral, teksturnya lunak dan kandungan

gizinya tinggi sehingga menjadi medium yang sangat baik untuk pertumbuhan

bakteri (Riansyah 2013). Maka dari itu ikan harus cepat mendapatkan penanganan

misalnya diolah menjadi produk yang bernilai ekonomis. Proses pengolahan

makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan produk makanan yang disukai

dan berkualitas baik. Pengolahan mempunyai fungsi untuk memaksimumkan

manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya, serta mendiversifikasi kegiatan

dan komoditi yang dihasilkan. Kegiatan pengolahan sangat berpengaruh terhadap

keadaan sosial-ekonomi nelayan atau petani ikan (Riansyah 2013).

Salah satu cara pengolahan yang sering dilakukan oleh masyarakat nelayan

adalah dengan penggaraman dan pengeringan. Penggaraman mampu menghambat

laju pembusukan ikan karena kemampuannya menghambat pertumbuhan bakteri

dan kerja enzim penyebab kebusukan yang terdapat dalam tubuh ikan.

Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan energi

panas. Tujuan dari pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas

dimana mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

pembusukan akan terhenti (Riansyah 2013).

Panas akan mudah diserap oleh ikan pada proses pengeringan, hal ini akan

mempengaruhi kualitas ikan asin kering yang dihasilkan. Kualitas ikan kering

juga akan bergantung pada hasil uji proksimat (kadar air, abu, protein, lemak dan

karbohidrat) dan uji organoleptik (warna, tekstur, aroma dan rasa). Oleh karena itu

praktikum ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lamanya penggaraman dan

penjemuran terhadap mutu produk ikan asin nila (Oreochromis niloticus).

Tujuan dilakukannya praktikum uji organoleptik ikan nila (Oreochromis

niloticus) adalah untuk mengetahui pengaruh lama waktu penggaraman pada ikan

asin nila (Oreochromis niloticus)

TINJAUAN PUSTAKA

Ikan nila merupakan jenis ikan konsumsi air tawar denga bentu tubuh

memanjang dan pipih kesamping dan warnaputih kehitaman. Ikan nila berasalh

dari Sungai Nill dan danau-danau sekitarnya. Sekarang ikan ini telah tesebar ke

Negara-negara di lima benua yang beriklim tropis dan subtropics. Sedangkan di

wilayah yang beriklim dingin, ikan nila tidak dapat hidup baik. Ikan nila disukai

oleh berbagai bangsa karena dagingnya enak dan tebal seperti daging ikan kakap

merah.

Klasifikasi ikan nila adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Kelas : Osteichthyes

Sub-kelas : Acanthoptherigii

Ordo :Percomorphi

Sub-ordo : Percoidea

Family : Cichlidae

Gebus : Oreochromis

Spesies : Oreochromis niloticus

Penggaraman dan pengeringan merupakan merupakan salah satu cara

pengolahan tradisional hasil perikanan yang mempunyai peranan penting baik

dalam usaha maupun upaya pemenuhan gizi protein. Pengawetan ikan dengan

cara penggaraman sebenarnya terdiri daru dua proses, yaitu proses penggaraman

dan pengeringan. Adapun tujuan utama dari penggaraman yaitu untuk

memperpanjang daya tahan dan daya simpan ikan. Ikan yang mengalami proses

penggaraman menjadi awet karena garam dapat menghambat atau membunuh

bakteri penyebab kebusukan pada ikan. Hasil akhir dari pengawetan dari proses

penggaraman adalah ikan asin (Reo 2013).

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang

diawetkan dengan menambahkan banyak garam. dengan metode pengawetan ini

daging iakn yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di

suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup

rapat. Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan

mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai

biologisnya mencapai 90 persen, dengan jaringan pengikat sedikit sehingga

mudah dicerna (Margono dkk 1993).

Penilaian organoleptik atau penilaian sensoris merupakan suatu cara

penilaian yang paling primitif (Susiwi 2009 dalam Umaroh 2014). Penerimaan

dan pemahaman konsumen adalah tujuan dari pengujian ini, maka uji

organoleptik yang mengunakan panelis (pencicip yang telah terlatih). Uji

organoleptik bertujuan untuk mengetahui seberapa teliti mayarakat dalam memilih

ikan asin yang akan dikonsumsi. Uji organoleptik yang dinilai adalah warna,

tekstur dan aroma (Umaroh 2014).

METODOLOGI

Praktikum Rekayasa Proses yang berjudul “Uji Organoleptik Ikan Asin

Nila (Oreochromis niloticus)” dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 23 September

2015 yang bertempat di Laboratorium Teknologi Penanganan Hasil Perairan

(TPHP).

Peralatan yang digunakan pada praktikum uji organoleptik ikan asin nila

diantaranya adalah kenceng, spatula, peniris, kompor, gas dan piring. Bahan-

bahan yang digunakan pada praktikum ini diantaranya adalah ikan asin nila satu

ekor dan minyak goreng

Prosedur kerja pada praktikum ini, tahapan pertama yang harus dilakukan

adalah disiapkannya bahan dan peralatan yang dibutuhkan. Selanjutnya timbang

berat ikan asin menggunakan timbangan elektrik. Ikan asin dogoreng hingga

berwarna kuning keemasan lalu lakukan pengujian organoleptik dengan empat

parameter pengujian yaitu warna, tekstur, aroma dan rasa. Warna dilihat dari

warna masing-masing sampel yang diacak, apakah warnanya menarik atau tidak.

Tekstur diuji dengan memegang tekstur sampel ikan asin, apakah keras atau

lembek. Aroma diuji dengan mencium bau dari bau ikan asin, apakah baunya enak

atau bau tengik. Sedangkan rasa diuji dengan memakan ikan asin, apakah suka

atau tidak suka. Semua parameter dikategorikan dalam 5 kategori. 1) tidak suka

sekali, 2) tidak suka, 3) netral, 4) suka dan 5) sangat suka sekali

Diagram Alir :

Gambar 1. Diagram alir

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil yang didapat dari praktikum ini tersaji dalam grafik sebagai berikut :

Aroma

Timbang ikan asin

Uji organoleptik

Siapkan alat untuk mneggoreng

Goring ikan asin

15 Menit 30 Menit 45 Menit 60 Menit 75 Menit 90 Menit0.00

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

1

2

3

4

5 6

3.30 3.30 3.253.60

3.153.50

Lama Perendaman Garam

Rat

a-ra

ta N

ilai H

edon

ik

Grafik 1. Grafik Batang Hasil Uji Organoleptik Ikan Asin Nila Parameter Aroma

Produk ikan asin umumnya memiliki nilai organoleptik aroma yang dapat

diterima atau disukai. Nilai organoleptik aroma meningkat dengan adanya

penambahan konsentrasi garam, karena garam berfungsi menghambat

pertumbuhan mikroba dan mencegah terjadinya perombakan daging ikan,

sehingga bau tengik akibat perombakan tersebut dapat dikurangi (Reo 2013).

Winarno et al. (1982) dalam Reo (2013) menyatakan bahwa mikroba

menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa lemak yang mengakibatkan

terjadinya ketengikan atau merusak protein yang menghasilkan bau busuk.

Dari Grafik 1, dapat dilihat bahwa perlakan terbaik dari semua sampel

yang diuji adalah sampel 4 dengan perlakuan lama penggaraman selama 60 menit

yang menunjukkan angka 3,60. Aroma yang paling tidak disukai oleh panelis

adalah sampel 5 yaitu ikan asin nila dengan lama penggaraman 75 menit yang

menunjukkan angka 3,15. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa rata-rata tigkat

kesukaan panelis terhadap ikan asin nila berkisar antara 3,15 sampai 3,60 (Netral-

suka). Perlakuan konsentrasi garam 10% dengan lama penggaraman selama 60

menit lebih disukai oleh panelisa dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi

garam 10% dengan lama perendaman 75 menit.

Dari tabel anova 2, yang menggunakan perhitungan Duncan dengan selang

kepercayaan 5%, dapat dilihat bahwa parameter aroma tidak berbeda nyata. Ini

berarti bahwa lamanya penggaraman tidak berpengaruh terhadap nilai

organoleptik aroma ikan asin.

Warna


1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

1

2

3

4

5 6

3.253.00 3.20

3.65 3.452.95


Rat

a-ra

ta N

ilai H

edon

ik

Grafik 2. Grafik Batang Hasil Uji Organoleptik Ikan Asin Nila Parameter Warna

Kualitas ikan asin kering yang ditetapkan menurut SNI yaitu memiliki

skor rata-rata nilai organoleptik 6,5 (Anonimous 1992 dalam Reo 2013). Dengan

nilai organoleptik warna meningkat dengan adanya penambahan garam, sehingga

dapat menyebabkan denaturasi protein dan dapat mempengaruhi kenampakan

daging. Hal ini juga disebabkan oleh adanya proses dehidrasi permukaan daging,

sehingga konsentrasi pigmen pada permukaan daging menjadi meningkat (Reo

2013). Winarno et al. (1982) dalam Reo (2013) mengatakan bahwa pigmen sangat

sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan terutama panas

sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan. Menurut Afriyanto dan

Liviawaty (1989) dalam Rahmani dkk (2007) menyatakan bahwa garam yang

mnegandung yang mengandung senyawa Fe dan Cu dapat mengakibatkan ikan

asin berwarna coklat kotor atau kuning.

Dari Grafik 2, dapat dilihat bahwa perlakuan terbaik dari semua sampel uji

organoleptik adalah sampel 4 yang menunjukkan angka 3,65 yang disusul dengan

sampel 5 yang menunjukan angka 3,45. Warna yang paling tidak disukai oleh

panelis adalah warna ikan asin sampel 6 yang menunjukkan angka 2,95. Hasil uji

hedonik menunjukkan bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna

ikan asin nila berkisar antara 2,95 (tidak suka-netral) sampai 3,65 (netral-suka).

Perlakuan konsentrasi garam 10% dengan lama penggaraman 60 menit memiliki

rata-rata kesukaan panelis terhadap warna ikan asin dibandingkan pada perlakuan

konsentrasi garam 10% dengan lama perendaman 90 menit.


kepercayaan 5%, dapat dilihat bahwa parameter warna tidak berbeda nyata. Ini

berarti bahwa lamanya penggaraman tidak berpengaruh terhadap nilai

organoleptik warna ikan asin.

Tekstur


1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

1

2

3

4

5 6

3.30 3.503.15 3.10 3.30

2.45


Rat

a-ra

ta N

ilai H

edon

ik

Grafik 3. Grafik Batang Hasil Uji Organoleptik Ikan Asin Nila Parameter Tekstur

Produk ikan asin yang dihasilkan dari setiap kombinasi umumnya nilai

organolpetik tekstur dapat diterima atau disukai. Semakin tinggi konsentrasi

larutan garam nilai konsistensi makin baik yang mugkin dipengaruhi oleh

kekompakan daging dan menurunnya kadar air (Reo 2013). Apabila garam

memasuki otot, konsistensi menjadi lebih lekat (Buckle et al. 1987 dalam Reo

2013).

Dari Grafik 3, dapat dilihat bahwa tekstur yang mendapatkan skor

tertinggi adalah sampel 2 yang menunjukkan skor 3,50 dengan lama penggaraman

30 menit. Sedangkan sampel ikan asin nila yang mendapatkan skor terendah

adalah sampel 6 yang menunjukkan skor 2,45 dengan lama penggaraman 90

menit. Hasil uji hedonik menunjukkan bahwa rata-rata kesukaan panelis terhadap

tekstur ikan asin nila berkisar antara 2,45 (tidak suka-netral) sampai 3,50 (netral-

suka). Perlakuan konsentrasi larutan garam 10% dengan lama perendaman 30

menit memiliki rata-rata kesukaan panelis terhadap tekstur ikan asin nila

dbandingkan perlakuan konsentrasi larutan garam 10% dengan lama penggaraman

90 menit.


kepercayaan 5% dapat dilihat bahwa lamanya penggaraman berpengaruh nyata

terhadap tingkat kesukaan tekstur ikan asin nila. Semakin lama proses

penggaraman ikan asin nila, maka semakin keras pula tekstur ikan asin nila, dan

hal tersebut tidak disukai oleh para panelis.

Rasa


1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

1

2

3

4

5 6

3.25 3.25 3.05 3.20 3.052.75


Rat

a-ra

ta N

ilai H

edon

ik

Grafik 3. Grafik Batang Hasil Uji Organoleptik Ikan Asin Nila Parameter

Produk ikan asin yang dihasilkan dari setiap kombinasi umumnya nilai

organolpetik rasa dapat diterima atau disukai. Adanya perbedaan kesukaan cita

rasa pada produk ikan asin dari berbagai kombinasi perlakuan, karena adanya

penambahan konsentrasi garam. Nilai organoleptik cita rasa meningkat dengan

adanya penambahan garam, karena garam selain membantu mengawetkan juga

memberikan cita rasa yang khas yaitu rasa asin (Reo 2013). Moeljanto (1982)

dalam Reo (2013) menyatakan bahwa dengan penggaraman didapat keuntungan

yaitu daging ikan lebih kokoh karena terjadi penarikan air oleh garam dan

penggumpalan protein serta menyebabkan cita rasa ikan menjadi lebih enak.

Dari Grafik 4 dapat dilihat bahwa perlakuan yang mendapatkan skor

tertinggi adalah sampel 1 dan 2 yang mendapatkan skor 3,25 dengan lama

penggaraman selama 15 menit dan 30 menit. Sedangkan perlakuan yang

mndapatkan skor terendah adalah sampel 6 yang mendapatkan skor 2,75 dengan

lama penggaraman selama 90 menit. Hasil uji hedonik menunjukan bahwa rata-

rata kesukaan panelis terhadap rasa ikan asin nila berkisar antara 2,75 (tidak suka-

netral) sampai 3,25 (netral-suka). Perlakuan konsentrasi larutan garam 10 %

dengan lama perendaman 15 menit dan 30 menit memiliki rata-rata kesukaan

panelis terhadap rasa ikan asin nila dibandingkan perlakuan konsentrasi larutan

garam 10% dengan lama penggaraman 90 menit.

Dari tabel anova 5 yang menggunakan perhitungan Duncan dengan selang

kepercayaan 5%, dapat dilihat bahwa perlakuan lama penggaraman tidak

berpengaruh nyata terhadap kesukaan rasa ikan asin nila.

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan uji organoleptik yang telah dilakukan, panelis memiliki

tingkat kesukaan yang berbeda-beda untuk masing-masing perlakuan. Parameter

aroma lebih disukai pada sampel 4 dengan lama penggaraman selama 60 menit

dibandingkan sampel 5 dengan lama peggaraman 75 selama menit. Parameter

warna lebih disukai pada sampel 4 dengan lama penggaraman selama 60 menit

dibandigkan sampel 6 dengan lama penggaraman selama 90 menit. Parameter

tekstur lebih disukai pada sampel 2 dengan lama penggaraman selmaa 30 menit

dibandingkan dengan sampel 6 dengan lama penggaraman selama 60 menit.

Parameter rasa lebih disukai pada sampel 1 dan 2 dengan lama penggaraman

selama 15 dan 30 menit dibandingkana dengan sampel 6 dengan lama

penggaraman selama 90 menit. Semakin banyak konsentrasi larutan garam dan

semakin lama proses penggaraman akan menghambat pertumbuhan bakteri yang

dapat menyebabkan bau tengik, menyebabkan tektur daging lebih keras dan lebih

lekat serta menyebabkan rasa ikan lebih asin. Sedangkan warna lebih banyak

dipengaruhi oleh lamanya penjemuran dan garam yang digunakan. Apabila garam

yang digunakan mengandung Fe dan Cu, maka ikan asin akan berwarna coklat

atau kuning. Dari semua parameter pengujian organoleptik, perlakuan terbaik

untuk ikan asin nila (Oreochromis niloticus) adalah perlakuan konsentrasi larutan

garam 10% dengan lama perendaman 15 menit, 30 menit dan 60 menit.

Praktikum ini sudah dilaksanakan dengan baik dan benar, hanya saja

praktikan masih sibuk dengan urusan mereka masing-masing pada saat sebagian

praktikan melakukan uji organoleptik. Seharusnya praktikan lebih tenang saat

melakukan praktikum agar praktikum yang dilakukan lebih kondusif.

DAFTAR PUSTAKA

Rahmania, dkk. 2007. Pengaruh Metode Penggaraman Basah Terhadap Karakteristik Produk Ikan Asin Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Teknologi Pertanian. 8(3).

Reo A R. 2013. Mutu Ikan Kakap Merah yang Diolah Dengan Perbedaan Konsentrasi Larutan Garam dan Lama Pengeringa. Jurnal Perikanan dan Kelautan tropis. 991):35-44.

Riansyah, dkk. 2013. Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster pectoralis) Dengan Menggunakan Oven. Fishtech. 2(1):53-68.

Umaroh N dan Sulistyarsi A. 2014. Analisis Borakdan Uji Organoleptik Pada Berbagai Ikan Asin yang dijual Di Pasar. Program Studi Pendidikan Biologi. IKIP PGRI. Madiun.

LAMPIRAN

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Aroma Between Groups 2.800 5 .560 .578 .717

Within Groups 110.500 114 .969

Total 113.300 119

Warna Between Groups 7.767 5 1.553 2.074 .074


Total 93.167 119

Tekstur Between Groups 13.167 5 2.633 3.544 .005


Total 97.867 119

Rasa Between Groups 3.642 5 .728 .752 .586


Total 113.992 119

Tabel 1. Anova Uji OrganoleptikAroma

Duncana

ikan_asin N Subset for alpha = 0.05

1

di

m

en

si

on

1

75 menit 20 3.1500

45 menit 20 3.2500

15 menit 20 3.3000

30 menit 20 3.3000

90 menit 20 3.5000

60 menit 20 3.6000

Sig. .214

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.Tabel 2. Anova Uji Organoleptik Parameter Aroma

Warna

Duncana

ikan_asin

N

Subset for alpha = 0.05

1 2

di

m

en

si

on

1

60 menit 20 2.6500

90 menit 20 2.9500 2.9500

30 menit 20 3.0000 3.0000

45 menit 20 3.2000 3.2000

15 menit 20 3.2500 3.2500

75 menit 20 3.4500

Sig. .051 .107


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.Tabel 3. Anova Uji Organoleptik Parameter Warna

Tekstur

Duncana

ikan_asin

N


1 2

di

m

en

si

on

1

90 menit 20 2.4500

60 menit 20 3.1000

45 menit 20 3.1500

15 menit 20 3.3000

75 menit 20 3.3000

30 menit 20 3.5000

Sig. 1.000 .198


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

Tabel 4. Anova Uji Organoleptik Parameter Tekstur

Rasa

Duncana

ikan_asin

N


1

di

m

en

si

on

1

90 menit 20 2.7500

45 menit 20 3.0500

75 menit 20 3.0500

60 menit 20 3.2000

15 menit 20 3.2500

30 menit 20 3.2500

Sig. .166


a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20.000.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size =

20.000.Tabel 5. Anova Uji Organoleptik Parameter Rasa

Gambar 2. PeralatanGambar 3. Ikan Asin

Gambar 4. Penimbangan ikan asin

Gambar 5. Penggorengan ikan asin

Gambar 6. Penirisan ikan asin Gambar 7. Ikan asin siap disajikan

Laporan Rekayasa Ke-2

Documents

Transcript of Laporan Rekayasa Ke-2