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LABORATORIO CHIMICOCAMERA DI COMMERCIO

TORINO

SICUREZZA ALIMENTARE

Il quadro normativo tra regolamenti comunitari

e legislazione regionale

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La garanzia che l’alimento non provochidanno al consumatore

quando è preparato e/o consumatoconformemente all’uso a cui è destinato


2^ tappa - Libro bianco sulla sicurezza alimentare - 2000

3 ^ tappa - Regolamento CE 178/02 del 28.01.2002

4 ^ tappa - “Pacchetto igiene” del 29.04.2004

POLITICA U.E. su SICUREZZAALIMENTARE e IGIENE DEGLI ALIMENTI


1^ tappa - Libro verde sui principi generali della legislazione inmateria alimentare - 1997

• Garantire la libera circolazione delle merci nel mercatointerno

OBIETTIVI FONDAMENTALI DELLALEGISLAZIONE COMUNITARIA


• Mantenere un elevato livello di protezione della salute umana

• Fornire adeguate garanzie di sicurezza

• Attribuire la responsabilità principale della sicurezza deiprodotti alimentari al produttore (OSA)?

• Garantire che la legislazione sia coerente, razionale ecomprensibile

3 Legge 30 aprile 1962 n. 283

“Disciplina igienica della produzione e della vendita delle sostanze alimentari e delle bevande”

3 D.P.R. 26 marzo 1980 n. 327

“Regolamento dei esecuzione della Legge 283/62”

3 D. lvo 27 gennaio 1992 n. 109

“Etichettatura prodotti”

SICUREZZA ALIMENTAREPILASTRI NORMATIVI

Fonti Nazionali

Reg. CE n. 852/04 - Igiene dei prodotti alimentari

Reg. CE n. 853/04 - Igiene degli alimenti di origine animale (requisiti specifici)

Reg. CE n. 854/04 - Controllo ufficiale per gli alimenti di origine animale

Reg. CE n. 882/04 - Controllo ufficiale mangimi, alimentisalute e benessere animale

Direttiva CE 41/2004 - Abroga o modifica precedentidirettive- recepita con D.Lgs. 193/2007

Reg. CE n. 183/05 - Igiene dei mangimi



11°° GENNAIO 2006 GENNAIO 2006

Fonti comunitarie



Nuove disposizioni di attuazione delpacchetto igiene:

Reg. CE n. 2073/05 - Criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari

Provvedimento 25 gennaio 2007 - Deroghe per i prodotti tradizionalie per la produzione di formaggi prodotti con latte bovino, vendite diretta di latte crudo, linee guida sui molluschi bivalvi

Provvedimento 9 febbraio 2006 - Accordo tra il Ministero della salute, le Regioni e le Province autonome relativo a “Linee guida applicative dei regolamenti n. 852/04 e n. 853/04”

Reg. CE n. 2074/05 - Reg. CE n. 2076/05 - Disposizioni attuative della nuova disciplina, fase di adattamento per gli Stati membri e gliOperatori del settore alimentare



Fonti Regionali• DGR n. 79-7605 del 26/11/2007 Istruzioni operative per l’applicazione del Reg. CE 852/04

• Regione Piemonte - Testo Prime note esplicative relative all’applicazione della D.G.R: 79-7605

• DGR 62-6006 Recepimento linee guida Reg. 852

• Linee Guida 853 approvato in Conferenza il 9-2-06

• DGR 5-5600 del 2/04/207 Recepimento linee guida Reg. 853

• Determina Dirigenziale n.113 del 2/8/06

• DPGR n.2/R del 3 marzo 2008 Nuove norme per la disciplina della prep. e somm. alimenti e bevande - bar, piccola ristorazione e ristorazione tradizionale

Affermazione del concetto di filiera agroalimentare

Il Regolamento disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi

La sicurezza può essere garantita solo con la compartecipazione dell’intera filiera (impresa, operatori,

autorità competenti, consumatori)

SICUREZZA ALIMENTARE REGOLAMENTO N. 178/2002


Costituzione dell’Autorità Europea per la sicurezza alimentare

ART. 18 ART. 19

• Responsabilità OSA

• Sicurezza alimentare

• Catena del freddo

• Sistema HACCP

• Manuali di corretta prassi operativa

• Criteri microbiologici


PRODUZIONE PRIMARIA

• Importazione

AMBITO DI APPLICAZIONE

REGOLAMENTI COMUNITARIRegolamento 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari


Si applica a tutte le fasi dellaproduzione, della

trasformazione e delladistribuzione degli alimenti,

nonché dell’esportazione (all.II),compresa la produzione

primaria (all.I), e anche a queglialimenti ulteriormente soggetti

a requisiti specifici previsti daaltri Regolamenti (es. Reg.853/04).

AMBITO DI APPLICAZIONE



ALLEGATO IPRODUZIONE PRIMARIA

Parte A: requisiti generali in materia di igiene per la produzioneprimaria e le operazioni associate

Protezione da contaminazioni - Misure di controllo (contaminazione daaria, suolo, acqua, mangimi, fertilizzanti, med. veterinari, fitosanitari…)Pulizia e disinfezione - Formazione del personale - Agenti infestanti

Rifiuti - Analisi di laboratorio - Uso corretto fitosanitari, additivi per mangimi

e medicinali veterinari - Misure correttive

Parte B: raccomandazioni inerenti ai manuali di corretta prassi igienica.

TENUTA REGISTRAZIONI

Pericoli e misure preventive: acqua, prodotti fertilizzanti, rintracciabilità mangimi, ecc.

Identificazione dei pericoli

Identificazione CCP

Definizione dei limiti critici

Definizione del sistema di monitoraggio

Individuazione delle azioni correttive

Definizione delle procedure di verifica

Istituzione di un sistema di registrazione e di documentazione

Sistema HACCP


OBBLIGA:gli operatori del settore alimentare che intervengono in fasi successive

alla produzione primaria - requisiti d’igiene ALL. II


ALLEGATO IIREQUISITI GENERALI IN MATERIA DI IGIENE APPLICABILI A

TUTTI GLI OPERATORI DEL SETTORE ALIMENTARE (diversi da quelli di cui all’allegato I))

1) Strutture destinate agli alimenti 2) Locali destinati alla preparazione, lavorazione e trasformazione3) Strutture mobili e/o temporanee, e distributori automatici4) Trasporto5) Attrezzature6) Rifiuti alimentari7) Rifornimento idrico8) Igiene personale9) Prodotti alimentari10) Confezionamento ed imballaggio11) Trattamento termico12) Formazione



REGISTRAZIONE

Fatti salvi i campi di esclusione previsti dai nuovi Regolamenticomunitari, tutte le attività di produzione (compresa la

produzione primaria), trasformazione, trasporto,magazzinaggio, somministrazione e vendita di alimenti e di

bevande sono soggette a registrazione


FINALITA’� conoscenza delle imprese del settore alimentare da parte

dell’autorità competente

� semplificazione delle procedure di inizio attività dell’impresaalimentare

� favorire il commercio dei prodotti in ambito comunitario e neiPaesi Terzi consentiti


procedura da applicarsi ai fini della registrazioneprocedura da applicarsi ai fini della registrazionedelle attivitdelle attivitàà alimentari: alimentari:

Denuncia di Inizio AttivitDenuncia di Inizio Attivitàà (D.I.A.) (D.I.A.)

per la notifica dellper la notifica dell’’inizio di inizio di nuove attivitnuove attivitàà

o per le o per le modifiche sostanzialimodifiche sostanziali di attivit di attivitàà esistenti esistenti

DGR 79-7605 del 26/11/07Indicazioni operative riguardanti l’attuazione sul territorio della

Regione Piemonte dell’Accordo Stato Regioni del 9/2/2006 relativoall’applicazione del Regolamento CE/852/2002

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Le attività già in possesso di Autorizzazione o Nulla osta sanitario o di unaRegistrazione ai sensi di specifica normativa di settore, non hannonecessità di effettuare un’ulteriore notifica ai fini della registrazioneprevista dal Reg. 852/2004

NOTIFICA AI FINI DELLA REGISTRAZIONENOTIFICA AI FINI DELLA REGISTRAZIONE

NB Variazioni non significative: es. semplice ridistribuzione spazi o attrezzature

Il titolare dell’industria alimentare o del mezzo di trasportoinvia al Comune, in cui ha sede tale attività o in cui èresidente (nel caso di mezzo di trasporto), la notificadell’esistenza, dell’apertura, della variazione di titolarità o diattività, della cessazione, della chiusura di ogni attivitàsoggetta a registrazione.

Il Comune la trasmette all’ASL che effettua laREGISTRAZIONE

Regione Piemonte: DGR 79-7605 del 26/11/07


Ogni Regione deve predisporre apposita modulistica

Non necessita dell'obbligo di un'ispezione preventiva da partedell'organo tecnico dell'ASL competente

MODALITA’ DI NOTIFICA

L’OSA trattiene copia DIA con data e protocollo ricevimento


Regione Piemonte: DGR 79-7605 del 26/11/07

Regione Piemonte - prime note esplicative

ESCLUSIONE DALLESCLUSIONE DALL’’OBBLIGO DI NOTIFICA:OBBLIGO DI NOTIFICA:

•• Imprese alimentari gi Imprese alimentari giàà iscritte e presenti, alla data di iscritte e presenti, alla data di pubblicazione della DGR, nel Registro Nazionale delle Impresepubblicazione della DGR, nel Registro Nazionale delle Imprese

•• Farmacie e parafarmacie gi Farmacie e parafarmacie giàà in attivit in attivitàà

•• Comunit Comunitàà alloggio con meno di 12 ospiti alloggio con meno di 12 ospiti

•• Rapporti commerciali tra produttori primari e ristoratori: Rapporti commerciali tra produttori primari e ristoratori:il produttore primario il produttore primario èè esonerato dalla notifica se cede piccoli esonerato dalla notifica se cede piccoliquantitativi di prodotti primari direttamente al consumatore finalequantitativi di prodotti primari direttamente al consumatore finaleo a dettaglianti locali (compreso il ristoratore) che fornisconoo a dettaglianti locali (compreso il ristoratore) che fornisconodirettamente il consumatore finale nelldirettamente il consumatore finale nell’’ambito della Provincia o ambito della Provincia o delle Province conterminidelle Province contermini

Il riconoscimento è previsto, ai sensi delRegolamento 853/04, per tutte le attività di

lavorazione e di deposito di alimenti di origineanimale che, a differenza degli altri alimenti,

prevedono requisiti strutturali ed igienicofunzionali aggiuntivi o sistemi di controllo più

articolati ed approfonditi.


RICONOSCIMENTO

Gli elenchi degli stabilimenti riconosciuti sono pubblicati sul sito informatico del Ministero della Salute

REGOLAMENTI COMUNITARI

stabilisce norme specifiche inmateria di igiene per gli alimenti di

origine animale

Regolamento 853/2004 Igiene alimenti di origine animale

Prodotti di origine animaletrasformati e non

…integra le norme previste dal Regolamento 852/2004

PROVVEDIMENTO 9 febbraio 2006PROVVEDIMENTO 9 febbraio 2006

Linee guida nazionali per lLinee guida nazionali per l’’applicazione delapplicazione delReg. 853/2004/CEReg. 853/2004/CE

PRODOTTI NON TRASFORMATIPRODOTTI NON TRASFORMATI

Carni fresche-carni macinate-carni separate meccanicamentePreparazioni di carneSangueProdotti della pesca freschiMolluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini viviLatte frescoUova e uova liquideCosce di ranaLumacheMieleProdotti non trasformati contenenti prodotti di origine vegetale (spiedinidi carne, filetti di pesce)

PRODOTTI TRASFORMATIPRODOTTI TRASFORMATI

Prodotti a base di carne (salame, prosciutto)Prodotti a base di pesce (pesce affumicato, pesce marinato)Prodotti a base di latte (latte trattato, formaggi, yogurt)OvoprodottiGrassi animali trasformatiCiccioli, gelatina, collageneStomaci e budella trattateCombinazione di prodotti trasformati( prosciutto e formaggio)Altre sostanze (salse con carne, yogurt alla frutta, formaggio alle erbe, gelato con cioccolata)

PROVVEDIMENTO 9 febbraio 2006PROVVEDIMENTO 9 febbraio 2006Linee guida nazionali per lLinee guida nazionali per l’’applicazione del Reg. 853/04/CEapplicazione del Reg. 853/04/CE

Tutti gli operatori del settore alimentare che producono,Tutti gli operatori del settore alimentare che producono,trasformano e commercializzano prodotti di origine animale per itrasformano e commercializzano prodotti di origine animale per iquali sono previstiquali sono previsti requisiti specifici ai sensi dellrequisiti specifici ai sensi dell’’allegato III delallegato III delRegolamento 853/2004Regolamento 853/2004 devono essere riconosciuti dalldevono essere riconosciuti dall’’AutoritAutoritààsanitaria competentesanitaria competente.

Ai fini del riconoscimento, gli operatori dovranno presentare Ai fini del riconoscimento, gli operatori dovranno presentare istanzaistanzadi riconoscimentodi riconoscimento corredata da un corredata da un’’idonea documentazione,idonea documentazione,allall’’AutoritAutoritàà Sanitaria competente, comprovante il rispetto dei Sanitaria competente, comprovante il rispetto deirequisiti igienico- strutturali dei locali e delle attrezzature previsterequisiti igienico- strutturali dei locali e delle attrezzature previstedai Regolamenti n. 852-853/2004/CE, nonchdai Regolamenti n. 852-853/2004/CE, nonchéé la predisposizione la predisposizionedelle procedure HACCP-SSOP delle procedure HACCP-SSOP (PROCEDURE OPERATIVE STANDARDDI SANIFICAZIONE) ..

LL’’AutoritAutoritàà sanitaria proceder sanitaria procederàà al riconoscimento fermo restando al riconoscimento fermo restandoll’’obbligatorietobbligatorietàà della visita preventiva e del rilascio del numero di della visita preventiva e del rilascio del numero diriconoscimentoriconoscimento


Decreto Legislativo n.193/07

ABROGAZIONI:ABROGAZIONI:

Normativa nazionale specifica di settore:carni fresche, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca, prodotti

a base di carne, carni fresche di volatili da cortile, carni di coniglio, selvaggina, ovoprodotti, latte e prodotti a base di latte, carni macinate

e preparazioni di carni

OSA = OPERATORE DEL SETTOREOSA = OPERATORE DEL SETTOREALIMENTAREALIMENTARE

“Persona fisica o giuridica responsabile del rispetto delle disposizioni dellalegislazione alimentare nell’impresa alimentare posta sotto il suo

controllo” Art.6 comma 16 D.Lgs. 193/2007


“L’esecuzione dei controlli ufficiali lascia impregiudicata la responsabilitàlegale, in via principale, degli operatori del settore per la sicurezza dei

mangimi e degli alimenti ……….e la responsabilità civile o penalerisultante dalla violazione dei loro obblighi” Reg. CE n. 882/04 -

Controllo ufficiale

MODALITA’ del controllo ufficiale:esame dei sistemi di controllo, ispezione (impianti, materie

prime, semilavorati, ecc.), verifica condizioni igieniche,valutazione GMP e HACCP

Regolamento n. 854/04 - Regolamento n. 882/04

CONTROLLI UFFICIALICONTROLLI UFFICIALI

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