Katherina Romanelli - Produccion de tuna.pdf

8/17/2019 Katherina Romanelli - Produccion de tuna.pdf

http://slidepdf.com/reader/full/katherina-romanelli-produccion-de-tunapdf 1/25

Plan de Negocio: PRODUCCION, COMERCIALIZACION YEXPORTACION DE LA “TUNA”

Participante: Katherina Romanelli

Año: 2008



Título del Plan de Negocio: PRODUCCION, COMERCIALIZACION YEXPORTACION DE LA “TUNA”

CAPITULO 1. RESUMEN EJECUTIVO.

La tuna es una fruta conocida en nuestro medio, pero en muchos lugares no conocen las

increíbles facultades de la misma, es originaria de América Latina, específicamente deMéxico, la tuna (fruto del nopal), puede encontrarse hoy en varios países del mundo, pero

mientras que en algunas regiones es un bocado común en sus muchas variedades, en

Europa, se considera un manjar exótico y no está al alcance de cualquier bolsillo.

En Potosí, el municipio de Betanzos tiene como una alternativa económica, aunque no estamuy desarrollada, el cultivo de tunas, la cual en la actualidad es cultivada de forma

silvestre, la tuna se presenta como una alternativa productiva interesante para la regiónárida y semiárida de nuestro país. Por lo que es necesario trabajar en distintos aspectos de

este cultivo como ser:

• Incrementar la producción de este fruto a través de plantaciones del mismo

• Mejorar el conocimiento de los mercados actuales y potenciales.

• Realizar estudios de las variedades con buena aptitud productiva.

• Realizar promoción de esta fruta, para aumentar su consumo.

Por lo que se deben destinar hectáreas de plantaciones especiales para que se pueda

producir la tuna, y en un mediano plazo producir de manera más tecnificada, contribuyendoasí a disminuir los niveles de pobreza rural en las zonas andinas, promocionando un

producto que tiene demanda tanto nacional como internacional.

Para lo cual se debe capacitar a los productores y comunidades rurales de Potosí, en la

técnica de producción y lo referente a la comercialización de este producto, para generarempleos e incrementando los ingresos de los pobladores del lugar.

Conocedores y especialistas en el tema aseguran que la inversión inicial es poco

significativa y los requerimientos de insumos son escasos (se puede empezar con un tractor,

una rastra, el cercado y las plantas). Los primeros resultados para la exportación se puedenlograr entre los primeros 4 a 5 años después de la primera plantación de pencas. El cultivo

requiere de un desmalezamiento semanal y en el transcurso de los tres primeros años sedeben realizar podas formativas de la planta para darle una estructura de soporte, que se

logra eliminando flores y frutos

L d ió l i d l á d l d d l



CAPITULO 2. PRODUCTO.

Describa las características más importantes de su producto/servicio;¿Qué es lo que hace al producto diferente o único con respecto a los de lacompetencia?;

¿Quién(es) es (son) sus clientes objetivo y cuáles son las necesidades a satisfacer?

PRINCIPALES ATRIBUTOS

El uso potencial de la tuna es múltiple: dentro del rubro alimenticio, puede comercializarsecomo fruta fresca, en almíbar, pasas, frutas abrillantadas o glaseadas, dulce, mermelada,

caramelo líquido, gelatinas, pulpa para helados y yogurt, bebidas alcohólicas, vinagre, y jugo natural, gasificado y saborizado. Médicos nutricionistas indican que es indudable el

aporte nutritivo y antioxidante que tiene. La tuna contiene como promedio 60 unidades

calóricas y su aporte es importante en proteínas, calcio, fósforo y en antioxidantes comovitamina C, vitamina A, niacina, riboflavina, tiamina y complejo B.

Además de ser una fruta deliciosa, también tiene sorprendentes propiedades curativas, latuna disminuye el colesterol, ayudando a su eliminación, ya que la fibra que contieneretarda su absorción. Reduce también las concentraciones de triglicéridos, disminuye los

niveles de azúcar en la sangre ayudando a controlar procesos como la diabetes y la

hiperglucemia, es muy útil en el tratamiento del sobrepeso debido a que la fibra insolubleque contiene, provee una sensación de plenitud, reduciendo el hambre, y, por otro lado,

disminuye la absorción de nutrientes hacia el torrente sanguíneo. También sirve para la prevención de la osteoporosis ya que contiene calcio y fósforo, y contra las úlceras ya que

reduce la producción de ácido gástrico, es un excelente tratamiento contra el estreñimiento por su contenido de fibra y tendría la doble función de actuar como laxante o astringentesegún el caso. Pero de todas las facultades, la que se destaca es su poder antioxidante que

podría coadyuvar a la detención del cáncer.

Otros Usos :

• En química industrial: caucho sintético, mucílagos, adherentes, anticorrosivos,

gomas y otros.

• En aspectos pecuarios: en apicultura, semillas molidas (por su alto contenido de

aceites), forraje proveniente de las pencas y frutos, y como sustento de la cochinilla.

• En protección de parcelas: en la conformación de setos vivos.

E l ió d l f ió j i ió d l



LA COCHINILLA

La cochinilla es un parásito que vive sobre las pencas, se alimenta de la savia de la planta yse puede encontrar en los tunales que crecen entre los 500 y 3,000 metros sobre el nivel del

mar.

La cochinilla por su parte contiene una sustancia colorante denominada ácido carmínico, elcual ha sido ampliamente empleado desde épocas pre-colombinas. Los usos de la cochinilla

son diversos entre ellos:

En la alimentación: para colorear bebidas, refrescos, jarabes, caramelos, helados, dulces,

galletas, turrones, salsas, conservas vegetales, sopas deshidratadas, embutidos, encurtidos y productos lácteos. En la industria: para colorear dentríficos y cosméticos, preparación de

pinturas en acuarela, y para cintas de máquina de escribir, para el teñido de textiles. Enmedicina; para colorear células y tejidos en preparaciones microscópicas.

El Perú es uno de los países que se encarga de la producción de cochinilla y su exportación,tomando como base sus estadísticas de exportación el año pasado exportó a 40 países. El

departamento de Ayacucho, principal productor y exportador de cochinilla en el Perú,

produjo el año pasado 460 kilos que vendió a 100 dólares el kilo, a países como EstadosUnidos, Alemania, Francia y Japón. Cabe señalar que el año 2004 el Perú exportó

cochinilla por 10.68 millones de dólares y en el 2005 la venta internacional habría superado

los 12 millones. Esto hace que sea un negocio cada vez más atrayente.

APROVECHAMIENTO:

El aprovechamiento de la cochinilla está subexplotado, por falta de un adecuado

conocimiento de sus usos y de su manejo, por lo que la producción es muy baja o casiinexistente.

La cochinilla puede competir en los mercados internacionales con colorantes de origen

sintético y vegetal, la cochinilla, es un insecto extremadamente limpio cuyo hábitat natural

es la tuna de cuya sábila se alimenta, y, más aún, no toca suelo y menos aún se expone aagentes contaminantes, por lo que puede ser utilizado sin ningún problema por las más

diversas industrias en el mundo.

La recolección e industrialización de la cochinilla, generaría grandes beneficios a lahumanidad, creando empleos. Los competidores actuales en la exportación de colorantes

naturales o sintéticos son la India, EE.UU. y Europa.

VENTAJAS COMPARATIVAS



Otra ventaja que otorga la tuna es que no necesita cadena de frío, la tuna sin cadena de frío,una vez cortada, tiene una vida útil de entre 10 y 15 días, lo que hace mas accesible sus

costos de producción, también se cuenta con la riqueza de su material genético, en la grandiversidad de variedades, lo extenso de sus recursos agroclimáticos y la tradición delcultivo y uso de esta planta por los campesinos.

VENTAJAS COMPETITIVAS

La ventaja competitiva es que se considera a la tuna como un producto exótico de gran

valor en los mercados internacionales, siendo que los consumidores europeos pagan 10euros la caja que contiene 4 tunas, y el fuerte comercial de la tuna es que su mercado

prácticamente no está explotado, considerando además el precio de venta y la calidad como

otra ventaja competitiva (diferenciación del producto).

EL CLIENTE

El producto, la tuna, estará enfocado a la exportación principalmente, dirigido a un principio al mercado Europeo, donde su demanda es alta.

NECESIDADES QUE VA A SATISFACER

Va a satisfacer la demanda insatisfecha que existe en los mercados Europeos, reflejada en

el alto precio que pagan los consumidores para poder adquirir este producto.

CAPITULO 3. EQUIPO DE TRABAJO.

Explique porque el equipo de trabajo es bueno o muy bueno para liderar elemprendimiento;

Describa quienes componen el equipo de trabajo y porque son idóneos (capacidad,experiencia, conocimiento, ética, etc.)

El equipo de trabajo es multidisciplinario con experiencia demostrada en proyectos dedesarrollo rural, gestión de micro y pequeñas empresas. Conocimientos sólidos y

tecnologías probadas en mercado, planificación de ventas, gestión comercial, promoción

de ventas, dirección de micro y pequeñas empresas, marcos de referencia legal, recursos

humanos, organización y finanzas de micro y pequeñas empresas. El equipo de trabajo estaconformado por:

Equipo de trabajo

El equipo de trabajo esta conformado por:



Agrónomo que se va a contratar e incorporar dentro del equipo.

CAPITULO 4. PLAN COMERCIAL.

Diagnostico. Explique cual es la situación actual en cuanto a:

- El mercado (tendencia, crecimiento en los últimos anos, barreras de entrada,barreras de salida, forma de competir, índices de concentración, principalesproveedores, principales clientes, sustitutos);

- La competencia (competidores, fortalezas y debilidades de los competidores);

- Los clientes potenciales (perfil del cliente, necesidad a satisfacer, principal razón decompra, número de clientes, consumo per cápita, percepción, valoración);

- Nuestra organización (fortalezas y debilidades de nuestra organización)

El mercado mundial de la tuna es un mercado restringido a nichos de consumidores con

características culturales bien definidas. En E.U.A. y Canadá, la demanda se localiza

principalmente en familias de origen mexicano, hispanos en general y europeos de origen

latino. Su competitividad radica en la variedad de la fruta, adaptada a los gustos de losconsumidores.

El consumidor prefiere la fruta desespinada y sólo la pela en el momento de su consumo.Esta es una faceta que opera en contra de su consumo, puesto que el consumidor es reacio

al proceso de pelado y al problema que significa deshacerse del gran volumen de

desperdicio que se genera. En este sentido, las posibilidades de enviar al mercado producto pelado y congelado seria una gran ventaja para posicionarse en los mercados europeos.

El potencial del fruto en la industria alimenticia es más que interesante: se puede fabricar,

dulce, jaleas, licores, conservas, vinagre, pickles, con la hoja de tuna. La parte del

desespinado de la tuna después de la cosecha es un punto clave para el éxito de laexplotación tunera y que este procedimiento se lo realiza por lo general manualmente

generando daños irreversibles en la fruta que afectan su presentación y calidad.

La producción de tuna es una actividad que se practica en Chile, Argentina, Perú,

Colombia, México, E.U.A., Sudáfrica, Marruecos, Argelia, Libia, Túnez, Egipto, Jordania,Pakistán, Israel, Grecia, Italia, Espafia y Portugal. En la mayoría de estos paises, en estos

lugares la tuna se considera un producto secundario, donde se utilizan los nopales a la producción de forraje y/o a la conservación de suelos, o constituyen plantaciones

especializadas en la producción de tuna en pequeñas superficies, de manera que sólo

concurren a los mercados nacionales e internacionales con limitada participación.



Existen seis países exportadores: México, Italia, Sudáfrica, Chile, Israel y E.U.A. En cuantoa superficie, México es el principal productor cuenta con una gran variedad que le permite

ofrecer al mercado tunas blancas, amarillas, anaranjadas y rojas, lo que muestra una granventaja para liderear los mercados internacionales pero a pesar de estas incursiones elmercado no presenta un proceso tecnificado que garantice higiene y calidad, por lo general

se utilizan procesos artesanales con muchos problemas de sanidad que impiden las

exportaciones.

Por lo anteriormente detallado la competencia directa estaría representada por México lo

siguen Italia y España. Sudáfrica y Chile, pueden convertirse en competidores importantes

especialmente en los mercados europeos y de Norteamérica. En el mercado europeo,dominan las exportaciones de Italia, por calidad y precio. Italia dispone de mejores

instalaciones para el empaque y mejores redes de distribución.

En nuestro medio los canales de comercialización de la tuna son tradicionales, con la

intervención de un exceso de intermediarios y agentes económicos y no se ha fomentado el

consumo de este producto a nivel nacional, considerando que la tuna no recibe un manejoadecuado en postcosecha, lo que disminuye la calidad de la fruta.

La comercialización de la tuna es sin duda la fase más importante de toda la cadena de

producción-consumo, pues generalmente es aquí donde se establece la rentabilidad del producto

Dentro de los clientes del producto definiremos dos tipos de mercados el interno el cual

estará conformado por: restaurantes de alto nivel, principalmente aquellos que se

encuentren ubicados en áreas turísticas, por consumidores de ingresos medios y altos

y las líneas nacionales de transporte aéreo de pasajeros. Dentro del mercados metaexternos: se segmentara el mercado por consumidores latinos que radican en el exterior

pues ellos ya conocen y buscan el fruto y consumidores de frutas exóticas

Entre los clientes potenciales se encuentran Europa Oriental y los países árabes los querepresentan oportunidades de mercados altamente factibles de desarrollar. Es una fruta que

ya ha alcanzado una gran aceptación en los mercados de Europa Occidental y Oriental,

especialmente en Alemania, Bélgica, Holanda y Francia.

DEBILIDADES

• Las plantaciones se encuentran actualmente en un gran estado de deterioro

• Escasos apoyo por parte de instituciones de gobierno



FORTALEZAS

• Tecnología apropiada (perforaciones y sistemas de riego, fertilizantes, pesticidas,maquinaria y equipo)

• Apoyo a la producción agrícola.

• Acceso a créditos más baratos (menor tasa de interés)

• Mejor infraestructura (carreteras, puertos, cadena de frío

• Asistencia técnicaOPORTUNIDADES

• Crecimiento del mercado

• Mercado poco atendido

• Manejo post-cosecha del producto para el mercado nacional e internacional

AMENAZAS

• Ingreso de nuevos competidores al mercado

• Mayores inversiones de otros países en infraestructura e investigación

Dentro de nuestra organización el análisis FODA es el siguiente:

DEBILIDADES

• Mercado interno limitado

• Procesos de comercialización tradicionales e ineficientes

• Escaso a nulo desarrollo de la industrialización del producto.

• Escasa a nula transferencia tecnológica

• Falta de apoyo crediticio

• Es un producto de corta temporada.

• No existe tecnología de punta para seleccionar y empacar el producto.

E f ó i id l á bi i i l



FORTALEZAS

• Ambiente óptimo para el cultivo y producción de la tuna, combinación óptima defactores ambientales como ser suelo y clima que posibilitan una buena producción

OPORTUNIDADES

• Desarrollo de nuevas variedades.

• Uso de pesticidas con menor efecto residual y a menor costo.

• Ampliar el mercadoAMENAZAS

• Grandes avances tecnológicos en el manipuleo de la época de cosecha, adelantando,retrasando y produciendo fuera de la época de producción natural del fruto.

• Desarrollo de empresas comercializadoras.

• Desarrollo del mercado interno para la tuna.

• Ampliaciones de la infraestructura y utilización de cadenas de frío especializado

Objetivo comercial. Tomando en cuenta el perfil del cliente, explique cual es la metacomercial. Esta puede ser de tipo cuantitativo (ventas), cualitativo (posicionamiento),espacial (ámbito geográfico) o una combinación de las anteriores

Lograr la penetración en los mercados internacionales, con un producto diferenciado y con

valor agregado para lograr la satisfacción de los consumidores logrando mejores precios deventa, y a su vez que esta sea una actividad fuente importante de empleos, ingresos y de

divisas para el país

Estrategia comercial. Defina el precio de venta del producto; El mensaje y los mediosde promoción (TV, radio, prensa, e-mail, etc.) y el o los canales que utilizará parallegar al cliente

Se tomara el precio que rige ahora en el mercado internacional, cajas pequeñas quecontienen cuatro frutos de tuna cada una que se venden a 10 euros la caja. Los canales serán

a través de venta directa a supermercados a través de envío de muestras previas. El mediode promoción será la creación de la empresa y su side en Internet.

En el mercado interno, los canales de comercialización comenzarán con un acopiador que

l t t l d b d i l d t L



En el proceso de exportación o mercado externo se contara con el recibidor (broker) y elmayorista, junto al cual realizaran el acomodo de los productos.

El envase de cartón, que se destina para manejar el producto de exportación, tiene las

siguientes ventajas respecto al de madera: paredes interiores más lisas, de manera que los

daños que sufre el fruto son menores y es menos necesario el revestimiento de su interior

con papel. Tanto el peso como el tamaño de la caja de cartón es menor por volumen del

producto manejado, con lo que se ahorra en fletes y gastos de almacenamiento; además de

que sobre el cartón se puede imprimir información sobre el origen, cantidad, tamaño,

calidad o marca del producto y diseños llamativos que aumentan el atractivo para

promover la compra del producto. Los inconvenientes de este envase son su alto precio,

menor resistencia mecánica y su imposibilidad de recircularse

CAPITULO 5. ORGANIZACION Y SISTEMA DE OPERACIONES.

Organización. Estructura Legal; Misión; Visión; Valores Compartidos; Organigrama

La empresa será una empresa Unipersonal, donde la misión es convertirse en la primera

empresa exportadora de tuna el país, y nuestra visión es exportar más de 2 millones de USD por año. Los valores estarán basados en la motivación y en el fortalecimiento institucional.

La estructura organizacional que la empresa será la de crecimiento limitado para ser hacer

más fácil su manejo

Operaciones. Descripción del proceso de operaciones

Aunque pueden presentarse variaciones, ciertos factores básicos deben tomarse en cuenta

para la planificación de cualquier operación de cosecha. Debe obtenerse el equipo y la

maquinaria, organizar el trabajo, identificar qué producto se va a cosechar para sercomercializado, la recolección y transporte desde el campo. Cada una de estas tareas debe

ser planificada' implementada y manejada eficientemente,

1) Manejo de la cosecha.- El manejo de la cosecha contara con cuatro componentes:

a) Buena planificación de la producción para asegurar que la madurez del cultivo coincidacon la demanda del mercado.



experimentado o entrenado, y la adopción de métodos que satisfagan las necesidades de loscompradores.

e) Transportar el cultivo del campo al comprador con el mínimo de operaciones

f) Manejo de las operaciones de cosecha

Mano de obra La capacitación y supervisión de la mano de obra son criticas para unacosecha exitosa. Es necesaria una constante supervisión para mantener la calidad del

producto y reducir el daño posterior. Se requiere capacitación tanto en aspectos generales

como en técnicas especificas de cosecha relacionadas con la selección de la madurez,

método de desprendimiento, mantención del equipo, higiene y división del trabajo. Algunasde las áreas más importantes son:

División del trabajo Los equipos de trabajadores deben trabajar sistemáticamente en el

campo, el equipo experimentado cosechando el producto y los otros trasladándolo a los

puntos de recolección. Si los cultivos son relativamente inaccesibles, como sucede con losárboles viejos de mango, paltos, (aguacate) y manzanos, los recolectores que se suben a los

árboles deben ser muy cuidadosos a fin de cosechar la fruta sin dañarla. Siempre que sea

posible la densidad de plantas y las técnicas de poda deben elegirse buscando minimizar eltamaño del árbol

Selección del producto Ya que es esencial que los cultivos sean cosechados con la madurez

y el tamaño apropiados para el mercado, los trabajadores deberán recibir especificacionesestrictas antes de entrar al campo y deberá comprobarse la capacidad de cada trabajador

para cumplir con estas instrucciones.

Método de desprendimiento Deberán darse instrucciones cuidadosas sobre el métodocorrecto para cortar, retorcer, o tirar, para desprender el cultivo y debe ser controlado eldesempeño de cada hombre

Manejo inadecuado Durante jornadas de cosecha larga algunas personas desarrollan hábitos

de golpear, presionar y frotar el producto. Otras se cansan y comienzan a lanzar o a dejarcaer el producto en los receptáculos. Tales prácticas pueden ocasionar un daño irreversible,

y pueden controlarse vigilando el trabajo, acortando los turnos, y proporcionando buenas

condiciones de trabajo.

Joyas Antes de empezar la cosecha, las personas deben quitarse anillos, brazaletes y uñas

largas porque sus bordes agudos son una causa significativa de erosiones en el producto.

Higiene en el campo Los productos que no se van a comercializar no deben dejarse en el

terreno donde se van a podrir y a contaminar los cultivos sanos La recolección rutinaria de



Equipo A cada Individuo deberá proporcionársele el equipo necesario, las Instruccionesclaras para su manejo y la capacitación para su mantención. De. be ser responsabilidad de

estos individuos mantener los cuchillos y tiferas limpias y afiladas, y mantener en buenestado el otro equipo como calas, pértigas, redes y bolsas. Los cuchilios y tijeras romas ysucias son grandes fuentes de contaminación de las bacterias de la pudrición blanda de

frutas y hortalizas.

Madurez de cosecha La elección del momento justo de madurez para la cosecha de frutas y

hortalizas es una consideración Importante de pre-cosecha que tendrá gran influencia en la

vida de poscosecha del producto y en su comercialización. Es importante en esta etapa

distinguir claramente entre madurez fisiológica y comercial:

Madurez fisiológica La madurez fisiológica se refiere a la etapa del desarrollo de la fruta u

hortaliza en que se ha producido el máximo crecimiento y maduración. Generalmente estáasociada con la completa madurez de la fruta. i a etapa de madurez fisiológica es seguida

por el envejecimiento. No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del

desarrollo del órgano de una planta (crecimiento, madurez y envejecimiento) porque lastransiciones entre las etapas son a menudo muy lentas y poco diferenciadas.

Madurez comercial La madurez comercial es simplemente las condiciones de un órgano dela planta requerido por un mercado. Comúnmente guarda escasa relacion con la madurezfisiológica y puede ocurrir en cualquier fase del desarrollo o envejecimiento. Los términos

Inmadurez, madurez óptima y sobremadurez se relacionan con las necesidades delmercado. Sin embargo, debe haber comprensión de cada uno de ellos en términos

fisiológicos, particularmente en lo que conclerne a la vida de almacenamiento y calidad

cuando maduran. i a figura 16, ilustra las diferencias entre madurez fisiologica y comercial.Para determinar la madurez óptima de recolección de frutas y hortalizas se usa una

combinzción de criterios subjetivos y objetivos. En el método subjetivo usamos nuestros

sentidos para evaluar la madurez de frutas y hortalizas mediante:

- Vista color, tamaño y forma;

- Tacto áspero, suave, blando y duro;

- Oído sonido del producto al tocarlo con los dedos;

- Olfato olor y aroma;

- Gusto ácido, dulce, salado y amargo.

Hora de cosecha La hora del día en que se realizará la cosecha dependerá de la

disponibilidad de transporte y otras facilidades de las condiciones ambientales y de



mantenido en un cobertizo ventilado hasta cargar al anochecer. Sin embargo, esto debecompararse con la posibilidad de que exista abundante rocio o lluvias por la mañana

temprano lo que puede tener efectos perjudiciales. El empaque del producto húmedofrecuentemente ocasiona graves daños de poscosecha y los tejidos turgentes puedenmachucarse o partirse con más facilidad.

Transporte. No es aconsejable empezar a cosechar si el transporte no esta asegurado, ya queel producto cosechado que permanece en el campo, usualmente comienza a deteriorarse

rápidamente a menos que se disponga de facilidades para protegerlo.

Destino. Si la cosecha va a ser trasladada a un mercado, centro de almacenamiento,

estación de embalaje o lugar de procesamiento relativamente distante, debe ser programadaa fin de permitir la entrega en el momento oportuno.

Mano de obra. La cosecha sólo puede tener lugar cuando se dispone de suficientes

trabajadores con la destreza y fuerza necesaria. Por tanto deben considerarse la distancia

que los trabajadores deben recorrer, su situación doméstica, sus creencias religiosas y avoces sus características sociales.

Cosecha manual En la cosecha se emplea una amplia variedad de herramientas manuales,las cuales están diseñadas para satisfacer las necesidades locales. A continuación se

enumeran algunas de las herramientas mas comunes usadas:

Cuchillos y fileras. Muchos tipos de productos tales como tomates, leguminosas paraconsumo en verde, manzanas y frutas cítricas pueden ser retorcidos o arrancados de la

planta sin daño. Otros pueden ser cortados con cuchillo o con tijeras para evitar daño a la

planta o al producto. Estos incluyen: lechugas, repollo, pimiento dulce, berenjenas, melón

tuna y plátanos.

Las ventajas del procedimiento de arrancar o retorcer son:

- es rápido y barato;

- el fruto usualmente se corta en un punto de abscicion natural y por consiguiente la entrada

de patógenos es minimizada.

Las desventajas son que la planta puede ser dañada, y que la remoción forzada, en un lugarde ruptura que no es natural, va a dejar un corte abierto a las infecciones (esto es más

importante en las frutas que en la mayoría de las hortalizas).

Las ventajas de usar herramienta cortante son:

l jid fi d d i f



La principal desventaja de las herramientas cortantes es que los virus y las infecciones pueden diseminarse en todo el campo a troves de sus partes cortantes. Por lo tanto es

Importante que las herramientas se mantengan limpias y afiladas. Se puede usar cualquiertipo de desinfectante fuerte, siempre que se tomen precauciones razonables y lasherramientas se laven con agua limpia antes de usarlas.

Herramientas para cavar. Las hortalizas de raíz y tubérculos usualmente se arrancan de latierra con horquetas (bielgo) y azadones. En general, es preferible levantar haciendo

palanca y tirar las raíces antes que cavar para arrancarias, ya que ello causa menos daño a la

piel externa del producto y origina menos daño durante el almacenamiento. La mayoría de

las hortalizas de raíz a menudo se cosechan mejor cuando el suelo está relativamente seco,eliminando la necesidad de lavado y el posible daño, que es causa de deterioro.

Recipientes para la cosecha. Se usan muchos tipos de bolsas, canastos, sacos, cajas ycajones, de diversos materiales, para recolectar el producto del terreno y transferirlo a su

punto de recolección. Deben evitarse los canastos con bordes ásperos que causan

abrasiones. Lo ideal sería cosechar el producto en el recipiente en que será trasladado a laestación de empaque o centro de almacenamiento. A menudo se produce daño cuando el

producto es transferido desde el recipiente en que se cosecha a un recipiente mayor. Son

también causas frecuentes de daño el exceso de carga y el forzar los productos de bordesredondeados en recipientes rectangulares. Cuando se usan bolsas para cosechar, es

preferible tener un sistema de descarga con un sujetador que permita cubrir el fondo, de

modo que el producto pueda salir suavemente, en lugar de voltear la bolsa. La cuadrilla

debe ser instruida para vaciar los recipientes de cosecha cuidadosamente con el fin de evitarla caída del producto desde lo alto y su magullamiento. Para productos de alto precio, como

plátanos y piñas, se han diseñado almohadillas y sacos de cosecha específicos para reducir

el daño de campo.

Los recipientes para la cosecha deben limpiarse regularmente, para evitar que contaminenel producto con organismos que causan deterioro (Figuras 19 y 20).,

Cosecha mecanizada La cosecha en general, requiere de un trabajo intensivo, por lo que en

algunos paises donde sus costos representan la mayor parte de los costos totales de producción y posiblemente donde la urbanización ha generado una escasez de mano de

obra rural, se está prestando más atención a los métodos que permiten mecanizarla. La

mecanización puede involucrar varios niveles de tecnología. Pueden ser simplementecarretas o remolques que se desplazan entre las hileras del cultivo, evitando la necesidad de

transportar el producto al lugar de recolección (Figuras 21 y 22). También se utilizan

correas transportadoras suspendidas sobre múltiples hileras del cultivo que trasladan el

producto a un remolque, haciendo mucho más rápida la cosecha. En algunos casos, puedeá i h d t t l t i d j t lti



- La cosecha a mano es todavía la forma más delicada de cosecha, mientras que lamecanizada siempre producirá un mayor daño físico del producto. Esto puede no constituir

un problema si el producto se va a procesar inmediatamente, pero probablemente dará lugara un menor precio de mercado durante su comercialización. Los tomates, uno de losmayores cultivos para procesamiento, todavía se cosechan principalmente a mano, debido a

los diferentes grados de madurez del producto en una misma planta.

- La cosecha mecanizada requiere de una considerable inversión de capital para la

adquisición, operación y mantenimiento del equipo. Estos costos deben compararse con los

costos de la mano de obra y los efectos sobre la calidad del producto y por lo tanto, de su

valor de mercado.- Frente a un cultivo carente de uniformidad y especialmente donde la tierra es accidentada

y las distancias entre hileras no están estandarizadas, la cosecha mecanizada es prácticamente imposible. La maquinarla de gran tamaño a menudo no puede llegar a las

esquinas estrechas y si el control de maleza no es eficiente, es probable que el follaje de la

maleza atasque las partes movibles.

En los paises en desarrollo, frecuentemente la cosecha mecanizada de productos frescos es

utilizada exclusivamente por compañías multinacionales, o por grandes agricultores conacceso a fondos considerables, por ej., la recolección de la piña con correas transportadoras.Para los demás agricultores, a menudo con pequeñas extensiones de tierras dispersas, los

costos de la mano de obra son todavía y lo serán probablemente por algún tiempo, unafracción relativamente pequeña de los costos globales de producción. El trabajo manual no

sólo es barato, también es abundante, y el bajo valor de la mayoría de los productos frescos

en los paises en desarrollo, junto con la producción y mercadeo relativamente sencillos,significa que los limitados recursos financieros pueden Invertirse mejor para mejorar las

instalaciones de empaque y transporte.

Acopio en terreno A menos que los lotes de tierra sean muy pequeños, la cosecha se debeacopiar y preparar tomando en consideración su transporte al mercado, bodega de empaque,

procesamiento o centro de almacenamiento. Las interrupciones en la operación de cosecha

por causa de la lluvia, fallas en la maquinaria y otras razones, pueden y volverán a ocurrir,Por lo tanto el acoplo en terreno debe planificarse teniendo en cuenta la mejor ubicación y

la provisión de instalaciones básicas:

Sombra y protección. El producto cosechado debe mantenerse protegido del sol, ya que latemperatura de las plantas sube rápidamente después de la cosecha. El calor radiante del sol

puede causar daño irreversible al producto. Los cobertizos son también necesarios para

proteger al producto de la lluvia, que puede propiciar el daño posterior. Podría considerarseun sistema de techo simple enfriado por evaporación como el que se describe



Acceso. El lugar de acoplo del terreno debe ser fácilmente accesible tanto para losvehículos de transporte como para las cuadrillas de cosecha. No hay razón para colocar al

producto en un lugar donde las cuadrillas tienen que transportarlo a distancias que no sonrazonables. El daño por manipulación aumentara proporcionalmente con el cansancio de lacuadrilla de cosecha.

Recipientes de campo Se emplean muchos tipos de recipientes de campo dependiendo delcultivo, costos, disponibilidad de materiales y del sistema de cosecha empleado. A menudo

el recolector llena un recipiente que luego es vaciado a una caja o cajón mucho más grande,

para su transporte fuera del terreno (Figura 25). A veces los cultivos se cosechandirectamente en pallets o remolques, o cajones transportados por remolques; sin embargo,

el éxito depende del buen entrenamiento del equipo y la rapidez de la operación, con el fin

de evitar el daño o sobrecalentamiento del producto. Para algunos cultivos, particularmente para frutas y hortalizas de naturaleza delicada que no pueden tolerar un exceso de

manipulación, es preferible recolectar directamente en los envases en los cuales se van a

comercializar, tales como canastillos, cajas o canastos adecuados para la venta al detalle

(Figura 26).

Los recipientes para venta al por menor se colocan en cajas o bandejas más firmes, que

pueden acomodar un número exacto de unidades y que permiten la estiba vertical del producto sin aplastarlo Las hortalizas tiernas, especialmente lechugas, coliflores y algunos

repollos de Europa y Norteamérica, a menudo se empacan directamente en el campo en

recipientes de mercado. También es práctica común el empaque directo en el campo, en

cajas para la exportación por barco de frutas tales como plátanos y mangos; pero esto puededar origen a un Incremento de las manchas por látex en el producto y a un valor comercial

menor.

Las ventajas prácticas del empaque en terreno son un menor daño por manipulación y la

ventaja económica de eliminar los costos de la bodega de empaque; sin embargo, ellorequiere de agricultores responsables, bien capacitados y con cuadrillas de cosecha

disciplinadas a fin de mantener los estándares de calidad Los productos menos tiernos, pero

no aptos para ser transportados en cajones a granel, son cosechados en rejas de madera(huacal, Jaba) para su transporte a la bodega de empaque o área de almacenamiento. Las

rejas de campo eran pequeñas, construidas de madera, pero hoy en día la mayoría de los

paises, Incluyendo muchos de ellos en desarrollo, han invertido en el uso de polietileno o propileno de alta densidad por su durabilidad, escaso peso y facilidad de limpieza

Transporte fuera del predio El transporte del producto de los lugares de cosecha a las áreas

de re colección puede Involucrar el recorrer varios kilómetros de terreno de cultivo Los

agricultores rara vez le dan suficiente atención a la logística de esta operación y por lo tantoti bl l t l d l d t f d l di E i l l l t



enfermedad. Los vehículos de transporte deben tener un toldo para sombra y si el productova a permanecer por largo tiempo en el remolque se requiere alguna ventilación.

Como en todos los aspectos de operaciones de poscosecha, el objetivo debe ser eldesarrollar un sistema que reduzca las presiones sobre el producto y que mantenga al

mínimo las operaciones de manipulación, disminuyendo hasta donde sea posible el tiempo

entre la cosecha y el primer destino del producto, pero siempre con el máximo cuidado

CAPITULO 6. PLAN DE IMPLANTACIÓN.

CAPITULO 7. RIESGOS.

Riesgos externos. Causa, efecto, impacto

NATURALEZA: Externa

RIESGO: Competencia desleal

CAUSA Desconocimiento del mercado externo (precio)

EFECTO Pocas ventas

IMPACTO Pérdida y poca retribución financiera

ACCION CORRECTIVA Estudio correcto y exhaustivo de mercado

NATURALEZA: Externa

RIESGO: Fletes marítimos

CAUSA Alto costo de precios y variación de precios por temporada alta

EFECTO Enfrentar problemas de flujo financiero

IMPACTO Mayor gasto de inversión por stockear producto

ACCION CORRECTIVA Convenir convenios anticipados con las navieras y movimientode naves

NATURALEZA: Externa

RIESGO: Retraso de arribo de naves



ACCION CORRECTIVA Solicitar un cronograma de arribo de naves a navieras y planificación anticipada para evitar cualquier eventualidad en las exportaciones

NATURALEZA: Externa

RIESGO: Bloqueos de caminos

CAUSA Disconformidad social

EFECTO Mayores gastos

IMPACTO Perdida de credibilidad , y ocasional perdida de clientes

ACCION CORRECTIVA

Riesgos internos. Causa, efecto, impacto

NATURALEZA: Interna

RIESGO: Mano de obra inadecua

CAUSA Falta de capacitación del personal

EFECTO Mala Producción y retraso

IMPACTO Aumento de gastos

ACCION CORRECTIVA Capacitación permanente

NATURALEZA: Interna

RIESGO: Incumplimiento de la cadena de logística

CAUSA Falta de coordinación y planificación en las tareas

EFECTO Problemas legales y financieros

IMPACTO Perdida de clientes

ACCION CORRECTIVA organización y control en la cadena logística

NATURALEZA: Interna

RIESGO: Tiempos ociosos

CAUSA F l d l



NATURALEZA: Interna

RIESGO: Incumplimientos de tiempos (tareas)

CAUSA Falta de control y organización

EFECTO Pérdida de contratos

IMPACTO Perdida de clientes

ACCION CORRECTIVA control y seguimiento de las tareas

CAPITULO 8. FINANCIACIÓN.



Diagrama de Gantt

# Actividad Actividades

previas Importancia Mes

1 Mes

2 Mes

3 M

S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2

1 COMPRA DE PLANTINES UBICACIÓN DEL LUGAR DE COMPRA ALTA

2 COMPRA DE PLANTAS ALTA

3 COMPRA DE TERRENO COMPRA DE TERRENO ALTA

4 PREPARACION DEL TERR BARBECHO ALTA

5 SURCADO ALTA

6 SIEMBRA SIEMBRA ALTA

7 LABORES DE MANTENIMIENTO ALTA

8 MANEJO DE AGUA ALTA

9 FERTILIZACION ALTA

10 CONTROL DE PLAGAS ALTA

11 COMUNICACIÓN CON COMPRADORES ALTA

12 SUPERVISION DEL TERENO ALTA

13 COSECHA COSECHA ALTA

14 DESESPINADO ALTA

15 ACOPIO Y ALAMCENAMIENTO ALTA

16 VENTA IDENTIFICACION DE MERCADOS ALTA

17 VENTA A MAYORISTAS ALTA



s

4 Mes

5 Mes

6 Mes

7 Mes

8 Mes

9 Mes

10 Me

S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2



s

11 Mes

12 Mes

13 Mes

14 Mes

15 Mes

16 Mes

17 Me




s

18 Mes

19 Mes

20 Mes

21 Mes

22 Mes

23 Mes

24 Me




s

25 Mes

26 Mes

27 Mes

28 Mes

29 Mes

30 Mes

31 Me




s

32 Mes

33 Mes

34 Mes

35 Mes

36

S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4 S1 S2 S3 S4

Katherina Romanelli - Produccion de tuna.pdf

Documents

Transcript of Katherina Romanelli - Produccion de tuna.pdf