JSLHU JOURNAL OF SCIENCE JSLHU p chí Khoa h NGHIÊN CU … · phn ban u mà còn làm tng giá tr...

6
Tp chí Khoa hc Lc Hng 38 NGHIÊN CU NH HNG CA MT S YU T N CHT LNG C CÀ RT (DAUCUS CAROTA L.) MUI CHUA Study the effect of some factors on the quality of carrots fermentation (Daucus Carota L.) Nguyn Th Xuân Bình* Khoa K Thut Hóa Hc Môi Trng, Trng i hc Lc Hng, ng Nai, Vi t Nam TÓM TT.Nghiên cu c thc hi n trên c s kho sát nh hng ca mt s yu t trong quá trình chn nguyên liu (nhi t chn, thi gian chn và nng CaCl 2), nng mui, nng ng và lng ch phm vi khun lactobacillus acidophilus b sung n cht lng sn phm. Mc ích ca nghiên cu này là to ra sn phm có cht lng t t nht và n nh, t ó ng dng vào sn xut vi qui mô va và nh. Kt qu cho thy quá trình chn, nguyên liu chn nhit 80°C trong thi gian 1 phút vi nng CaCl 2 là 0.1% cho kt qu tt nht. quá trình lên men, nng mui là 5-6%, nng ng 2%, lng ch phm vi khun lactobacillus acidophilus b sung là 0.5% và nhit lên men là 30°C (6-7 ngày) cho kt qu tt nht. T KHÓA: cà rt, lên men ABSTRACT. The research was conducted on the basis of the survey the effect of some factors in the process of blanching raw materials (blanching temperature, blanching time and CaCl2 concentration), salt concentration, sugar concentration and the mass probiotics of lactobacillus acidophilus bacteria added to the product quality. The purpose of this research is to create products with the best quality and stability, from which to apply to production with small and medium scale. The results showed that in the blanching process, the blanched material at a temperature of 80°C for 1 minute with CaCl 2 concentration of 0.1% gave the best results. In the fermentation process, the salt concentration is 5-6%, the sugar concentration is 2%, the mass probiotics of lactobacillus acidophilus bacteria is 0.5% and the fermentation temperature is 30°C (6-7 days) gave the best results. KEYWORDS: carrot, ferment 1. GII THIU Cà rt là mt loi cây c trng nhi u Vi t Nam, c bit nhng vùng khí hu mát nh các tnh phía bc và à Lt cho sn lng nhi u có cht lng cao, giá thành r. Cà rt là mt ngun beta-carotene, cht x, vitamin C, D, E, K, kali và cht chng oxy hóa c bi t t t cho c th [1][4][8]. Các cht chng oxy hóa nh carotene, Lycopene, Polyacetylen trong cà rt cng có liên quan n vi c gi m nguy c ung th, bnh tim mch và chng li bnh bch hu [9-16]. Ngoài ra trong cà rt còn có Lutein mt cht rt quan tr ng i vi mt [11]. Mui chua là mt phng pháp ch bin và bo qun c s dng khá ph bi n nhm kéo dài thi gian bo qun rau qu nói chung và cà rt nói riêng [2]. Khi sn phm ã lên men lactic y , có th s dng n ngay, không cn ti p t c nu nng. Nh ó, không ch to các sn phm lên men vi giá thành thp, òi hi ít nng lng khi ch bin và x lý, gi c hng v ca các thành phn ban u mà còn làm tng giá tr dinh dng [6]. Cà rt mui chua không nhng là món n ngon, d tiêu hóa mà nó còn có tác dng t t trong vi c iu hòa h vi khun ng rut có li và thúc y quá trình bài xut cholesterol ra kh i c th. Ti Vi t Nam, cà rt mui chua thng c sn xut theo qui mô th công ti gia ình, quá trình lên men trong iu kin t nhiên nên cht lng sn phm không n nh, các thông s k thut nh hng n quá trình lên men cha c tìm hiu rõ, qui mô sn xut công nghip cha c quan tâm. Cà rt mui chua theo phng pháp c truyn kt hp vi công ngh vi sinh vt là b sung ch ng vi khun Lactic ci thi n hng v cho sn phm, kéo dài thi gian bo qun sn phm và cht lng sn phm ng nht. Bên cnh ó, có th tn dng c ngun nguyên liu r, nâng cao giá tr sn phm v dinh dng cng nh kinh t. 2. NI DUNG Hình 1. Quy trình lên men cà rt Received: May, 22th, 2019 Accepted: July, 25th, 2019 *Corresponding Author Email: [email protected] ) JOURNAL OF SCIENCE OF LAC HONG UNIVERSITY JSLHU https://tapchikhdt.lhu.edu.vn Tp chí Khoa hc Lc Hng

Transcript of JSLHU JOURNAL OF SCIENCE JSLHU p chí Khoa h NGHIÊN CU … · phn ban u mà còn làm tng giá tr...

Page 1: JSLHU JOURNAL OF SCIENCE JSLHU p chí Khoa h NGHIÊN CU … · phn ban u mà còn làm tng giá tr dinh dng [6]. Cà rt mui chua không nhng là món n ngon, d tiêu hóa mà nó

T�p chí Khoa h�c L�c H�ng38

JSLHU JOURNAL OF SCIENCE OF LAC HONG UNIVERSITY http://tapchikhdt.lhu.edu.vn T�p chí Khoa h�c L�c H�ng 2019, 7, 001-001

NGHIÊN C�U �NH H��NG C�A M�T S� Y�U T� ��N CH�T L��NG C� CÀ R�T (DAUCUS CAROTA L.) MU�I CHUA

Study the effect of some factors on the quality of carrots fermentation (Daucus Carota L.)

Nguy�n Th� Xuân Bình* Khoa K� Thu�t Hóa H�c và Môi Tr��ng, Tr��ng ��i h�c L�c H�ng, ��ng Nai, Vi�t Nam

TÓM T�T.Nghiên c�u ���c th�c hi�n trên c� s� kh�o sát �nh h��ng c�a m�t s� y�u t� trong quá trình ch�n nguyên li�u (nhi�t �� ch�n, th�i gian ch�n và n�ng �� CaCl2), n�ng �� mu�i, n�ng �� ���ng và l��ng ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus b� sung ��n ch�t l��ng s�n ph�m. M�c �ích c�a nghiên c�u này là t�o ra s�n ph�m có ch�t l��ng t�t nh�t và �n ��nh, t� �ó �ng d�ng vào s�n xu�t v�i qui mô v�a và nh�. K�t qu� cho th�y � quá trình ch�n, nguyên li�u ch�n � nhi�t �� 80°C trong th�i gian 1 phút v�i n�ng �� CaCl2 là 0.1% cho k�t qu� t�t nh�t. � quá trình lên men, n�ng �� mu�i là 5-6%, n�ng �� ���ng 2%, l��ng ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus b� sung là 0.5% và nhi�t �� lên men là 30°C (6-7 ngày) cho k�t qu� t�t nh�t.

T� KHÓA: cà r�t, lên men

ABSTRACT. The research was conducted on the basis of the survey the effect of some factors in the process of blanching raw materials (blanching temperature, blanching time and CaCl2 concentration), salt concentration, sugar concentration and the mass probiotics of lactobacillus acidophilus bacteria added to the product quality. The purpose of this research is to create products with the best quality and stability, from which to apply to production with small and medium scale. The results showed that in the blanching process, the blanched material at a temperature of 80°C for 1 minute with CaCl2 concentration of 0.1% gave the best results. In the fermentation process, the salt concentration is 5-6%, the sugar concentration is 2%, the mass probiotics of lactobacillus acidophilus bacteria is 0.5% and the fermentation temperature is 30°C (6-7 days) gave the best results.

KEYWORDS: carrot, ferment

1. GI�I THI�U

Cà r�t là m�t lo�i cây ���c tr�ng nhi�u � Vi�t Nam, ��c bi�t � nh�ng vùng khí h�u mát nh� các t�nh phía b�c và �à L�t cho s�n l��ng nhi�u có ch�t l��ng cao, giá thành r�. Cà r�t là m�t ngu�n beta-carotene, ch�t x�, vitamin C, D, E, K, kali và ch�t ch�ng oxy hóa ��c bi�t t�t cho c� th� [1][4][8]. Các ch�t ch�ng oxy hóa nh� carotene, Lycopene, Polyacetylen trong cà r�t c�ng có liên quan ��n vi�c gi�m nguy c� ung th�, b�nh tim m�ch và ch�ng l�i b�nh b�ch h�u [9-16]. Ngoài ra trong cà r�t còn có Lutein m�t ch�t r�t quan tr�ng ��i v�i m�t [11]. Mu�i chua là m�t ph��ng pháp ch� bi�n và b�o qu�n ���c s� d�ng khá ph� bi�n nh�m kéo dài th�i gian b�o qu�n rau qu� nói chung và cà r�t nói riêng [2]. Khi s�n ph�m �ã lên men lactic ��y ��, có th� s� d�ng �� �n ngay, không c�n ti�p t�c n�u n��ng. Nh� �ó, không ch� t�o các s�n ph�m lên men v�i giá thành th�p, �òi h�i ít n�ng l��ng khi ch� bi�n và x� lý, gi� ���c h��ng v� c�a các thành ph�n ban ��u mà còn làm t�ng giá tr� dinh d��ng [6]. Cà r�t mu�i chua không nh�ng là món �n ngon, d� tiêu hóa mà nó còn có tác d�ng t�t trong vi�c �i�u hòa h� vi khu�n ���ng ru�t có l�i và thúc ��y quá trình bài xu�t cholesterol ra kh�i c� th�.

T�i Vi�t Nam, cà r�t mu�i chua th��ng ���c s�n xu�t theo qui mô th� công t�i gia �ình, quá trình lên men trong �i�u ki�n t� nhiên nên ch�t l��ng s�n ph�m không �n ��nh, các thông s� k� thu�t �nh h��ng ��n quá trình lên men ch�a ���c tìm hi�u rõ, qui mô s�n xu�t công nghi�p ch�a ���c quan tâm. Cà r�t mu�i chua theo ph��ng pháp c� truy�n k�t h�p v�i công ngh� vi sinh v�t là b� sung ch�ng vi khu�n Lactic �� c�i thi�n h��ng v� cho s�n ph�m, kéo dài th�i gian b�o qu�n s�n ph�m và ch�t l��ng s�n ph�m ��ng nh�t. Bên

c�nh �ó, có th� t�n d�ng ���c ngu�n nguyên li�u r�, nâng cao giá tr� s�n ph�m v� dinh d��ng c�ng nh� kinh t�.

2. N�I DUNG

Hình 1. Quy trình lên men cà r�t

Received: May, 22th, 2019 Accepted: July, 25th, 2019 *Corresponding Author Email: [email protected] )

JOURNAL OF SCIENCEOF LAC HONG UNIVERSITY

JSLHU https://tapchikhdt.lhu.edu.vnT�p chí Khoa h�c L�c H�ng ����� �� �������

Page 2: JSLHU JOURNAL OF SCIENCE JSLHU p chí Khoa h NGHIÊN CU … · phn ban u mà còn làm tng giá tr dinh dng [6]. Cà rt mui chua không nhng là món n ngon, d tiêu hóa mà nó

T�p chí Khoa h�c L�c H�ng 39

Nguy�n Th� Xuân Bình

Cà r�t ���c lên men theo ph��ng pháp lên men truy�n th�ng c�a Nguy�n ��c L��ng [5] v�i m�t s� c�i ti�n cho phù h�p v�i ��i t��ng và m�c tiêu nghiên c�u.

2.1 Nguyên li�u nghiên c�u

- Cà r�t mua t�i Thành ph� Biên Hòa T�nh ��ng Nai. - Mu�i tinh khi�t s�n ph�m t� công ty c� ph�n mu�i và

th��ng m�i mi�n Trung (Vi�t Nam), ��m b�o theo tiêu chu�n TCVN 3974 : 2007.

- ���ng cát tr�ng s�n ph�m t� công ty TNHH Th��ng m�i d�ch v� Xuân H�ng (Vi�t Nam) ��m b�o theo tiêu chu�n ISO 9001:2015 HACCP

- CaCl2 tinh khi�t. - Ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus d�ng b�t

�ông khô. S�n ph�m t� Han Wha Pharma Co., Ltd. - Các nguyên li�u ph� khác (t�i, �t) b� sung kho�ng 3%

so v�i kh�i l��ng cà r�t [17-28].

2.2 Ph��ng pháp nghiên c�u

2.2.1 Kh�o sát �nh h��ng c�a nhi�t �� ch�n, th�i gian ch�n và n�ng �� CaCl2 ��n ch�t l��ng s�n ph�m

Thí nghi�m ti�n hành kh�o sát các y�u t� �nh h��ng ��n ch�t l��ng s�n ph�m nh�: N�ng �� CaCl2, nhi�t �� ch�n và th�i gian ch�n thay ��i trong kho�ng sau:

Nhi�t �� ch�n: 80°C; 90°C. N�ng �� CaCl2: 0.1%; 0.2%; 0.3%. Th�i gian ch�n: 1 phút; 2 phút; 3 phút V�i m�i thí nghi�m ch� thay ��i thông s� c�a m�t y�u t�,

các y�u t� còn l�i �n ��nh � giá tr� c� ��nh.

2.2.2 Kh�o sát �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i, n�ng �� ���ng và nhi�t �� lên men ��n ch�t l��ng s�n ph�m

Nguyên li�u sau khi ch�n trong dung d�ch CaCl2 v�i n�ng ��, nhi�t �� và th�i gian thích h�p � thí nghi�m 2.2.1

Thí nghi�m ti�n hành kh�o sát các y�u t� �nh h��ng ��n ch�t l��ng s�n ph�m nh�: Nhi�t �� lên men, n�ng �� mu�i và n�ng �� ���ng thay ��i trong kho�ng sau:

Nhi�t �� lên men: 20°C; 30°C N�ng �� mu�i: 5%; 6%; 7% N�ng �� ���ng:1%; 2%; 3% V�i m�i thí nghi�m ch� thay ��i thông s� c�a m�t y�u t�,

các y�u t� còn l�i �n ��nh � giá tr� c� ��nh. Quá trình lên men cà r�t trong 7 ngày, v�i ch� tiêu theo dõi là l��ng acid lactic sinh ra m�i ngày.

2.2.3 Kh�o sát �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i, n�ng �� ���ng và l��ng ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus ��n ch�t l��ng s�n ph�m

Thí nghi�m ti�n hành kh�o sát các y�u t� �nh h��ng ��n ch�t l��ng s�n ph�m nh�: L��ng ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus [29], n�ng �� mu�i và n�ng �� ���ng thay ��i trong kho�ng sau:

L��ng ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus : 0.1%; 0.5%; 1%.

N�ng �� mu�i: 5%; 6%; 7% N�ng �� ���ng:1%; 2%; 3% V�i m�i thí nghi�m ch� thay ��i thông s� c�a m�t y�u t�,

các y�u t� còn l�i �n ��nh � giá tr� c� ��nh. Quá trình lên men cà r�t trong 7 ngày, v�i ch� tiêu theo dõi là l��ng acid lactic sinh ra m�i ngày.

2.2.4 Ph��ng pháp xác ��nh hàm l��ng acid lactic Dùng ph��ng pháp chu�n �� acid, s� d�ng NaOH 0,1 N

(chu�n), v�i ch�t ch� th� màu là phenolphthalein. Xác ��nh acid t�ng: X(g/l) = (kV1/V)*1000

Trong �ó. V: Th� tích m�u chu�n �� (ml) V1: Th� tích NaOH tiêu t�n trong chu�n �� (ml) K: H� s� c�a lo�i acid ( Acid lactic : k = 0.0090)

2.2.5 Ph��ng pháp �ánh giá c�m quan S�n ph�m sau 7 ngày lên men ���c �ánh giá ch�t l��ng

theo TCVN 3215 – 79 [7].

2.2.6 Ph��ng pháp x� lý s� li�u T�t c� các thí nghi�m ���c th�c hi�n 3 l�n l�p l�i. S� li�u

thí nghi�m ���c phân tích thô b�ng Microsoft Office Excel và phân tích th�ng kê ANOVA theo ch��ng trình Statgraphics 3.0. S� khác nhau gi�a các trung bình nghi�m th�c trong cùng m�t c�t và các l�n l�p l�i ���c so sánh d�a vào s� khác bi�t có ý ngh�a (LSD) � m�c �� 95%.

2.3 K�t qu� nghiên c�u

2.3.1 �nh h��ng c�a nhi�t �� ch�n, th�i gian ch�n và n�ng �� CaCl2 ��n ch�t l��ng s�n ph�m

Hình 2. �nh h��ng c�a n�ng �� CaCl2 và th�i gian ch�n �

nhi�t �� 80°C ��n l��ng acid sinh ra trong s�n ph�m

Hình 3. �nh h��ng c�a n�ng �� CaCl2 và th�i gian ch�n � nhi�t �� 90°C ��n l��ng acid sinh ra trong s�n ph�m

T� Hình 2 và Hình 3 cho th�y trong cùng nhi�t �� ch�n thì nguyên li�u ch�n � th�i gian 1 phút s� có l��ng acid sinh ra trong s�n ph�m cao h�n so v�i nguyên ch�n � th�i gian 2÷3 phút. � cùng th�i gian ch�n, cho th�y nguyên li�u ch�n � nhi�t �� 80°C s� cho l��ng acid nhi�u h�n so v�i nguyên ch�n � nhi�t �� 90°C. Khi t�ng n�ng �� CaCl2 thì l��ng acid sinh ra trong s�n ph�m s� b� gi�m. � nhi�t �� ch�n 80°C trong th�i gian 1 phút v�i n�ng �� CaCl2 0.1% thì cho s�n ph�m t�t nh�t (có hàm l��ng acd lactic cao) so v�i th�i gian ch�n là 2÷3 phút.

T� �ánh giá c�m quan � Hình 4, 5 và Hình 6 cho th�y � nhi�t �� ch�n 80°C v�i th�i gian ch�n 1 phút s� cho s�n ph�m có c�u trúc ch�c giòn, màu s�c ��p và mùi v� ��c tr�ng và có

Page 3: JSLHU JOURNAL OF SCIENCE JSLHU p chí Khoa h NGHIÊN CU … · phn ban u mà còn làm tng giá tr dinh dng [6]. Cà rt mui chua không nhng là món n ngon, d tiêu hóa mà nó

T�p chí Khoa h�c L�c H�ng40

Nghiên c�u �nh h��ng c�a m�t s� y�u t� ��n ch�t l��ng c� cà r�t mu�i chua

�i�m c�m quan cao nh�t. Khi ch�n � th�i gian 2÷3 phút nhi�t �� 80°C c�ng nh� � nhi�t �� 90°C s� cho s�n ph�m kém giòn, màu không t��i, mùi th�m nh� và v� không ��c tr�ng, do nguyên li�u ti�p xúc lâu v�i nhi�t �� làm nguyên li�u b� m�m và ��ng th�i khi ti�p xúc v�i nhi�t �� lâu m�t s� vi sinh v�t trên b� m�t nguyên li�u s� b� �c ch� ho�c b� tiêu di�t trong �ó có các vi khu�n lactic, nên làm cho s�n ph�m có ch�t l��ng không t�t. � cùng nhi�t �� và th�i gian ch�n n�u t�ng n�ng �� CaCl2 thì s�n ph�m s� có v� ��ng và mùi v� không ��c tr�ng c�a s�n ph�m. Do �ó �� ch�t l��ng s�n ph�m t�t nên ch�n nguyên li�u trong th�i gian 1 phút v�i n�ng �� CaCl2 là 0,1% � nhi�t �� 80°C.

Hình 4. �nh h��ng c�a nhi�t �� ch�n và n�ng �� CaCl2 trong th�i gian 1 phút ��n giá tr� c�m quan c�a s�n ph�m

Hình 5. �nh h��ng c�a nhi�t �� ch�n và n�ng �� CaCl2 trong th�i gian 2 phút ��n giá tr� c�m quan c�a s�n ph�m

Hình 6. �nh h��ng c�a nhi�t �� ch�n và n�ng �� CaCl2 trong th�i gian 3 phút ��n giá tr� c�m quan c�a s�n ph�m

2.3.2 �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i, n�ng �� ���ng và nhi�t �� lên men ��n ch�t l��ng s�n ph�m

Hình 7. �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i (5-6-7)%, n�ng �� ���ng 1% ��n l��ng acid sinh ra khi lên men � 20°C

Hình 8. �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i (5-6-7)%, n�ng �� ���ng 2% ��n l��ng acid sinh ra khi lên men � 20°C

Hình 9. �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i (5-6-7)%, n�ng �� ���ng 3% ��n l��ng acid sinh ra khi lên men � 20°C

Hình 10. �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i (5-6-7)%, n�ng �� ���ng 1% ��n l��ng acid sinh ra khi lên men � 30°C

Page 4: JSLHU JOURNAL OF SCIENCE JSLHU p chí Khoa h NGHIÊN CU … · phn ban u mà còn làm tng giá tr dinh dng [6]. Cà rt mui chua không nhng là món n ngon, d tiêu hóa mà nó

T�p chí Khoa h�c L�c H�ng 41

Nguy�n Th� Xuân Bình

Hình 11. �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i (5-6-7)%, n�ng �� ���ng 2% ��n l��ng acid sinh ra khi lên men � 30°C

Hình 12. �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i (5-6-7)%, n�ng �� ���ng 3% ��n l��ng acid sinh ra khi lên men � 30°C

D�a vào Hình 7, 8, 9, 10, 11, 12 cho th�y s� lên men x�y

ra r�t m�nh � n�ng �� mu�i 5% và 6%, còn � 7% thì s� lên men r�t ch�m. Khi t�ng n�ng �� mu�i thì hàm l��ng acid sinh ra trong s�n ph�m gi�m, do quá trình len men b� �c ch� b�i n�ng �� mu�i cao [5]. � cùng n�ng �� mu�i là 5% và 6% khi t�ng n�ng �� ���ng thì hàm l��ng acid sinh ra r�t cao do l��ng acid lactic t�ng làm gi�m ho�t ��ng c�a các vi sinh v�t gây th�i nên quá trình lên men lactic di�n ra nhanh [3]. � n�ng �� mu�i 7% ngay khi t�ng n�ng �� ���ng thì s� lên men v�n x�y ra r�t ch�m. Theo Nguy�n Lân D�ng, Nguy�n �ình Quy�n, Ph�m V�n Ty (2008) và Nguy�n ��c L��ng (2002) � n�ng �� mu�i cao các vi sinh v�t ��u b� �c ch� trong �ó có c� vi khu�n lên men lactic [3][5]. � cùng n�ng �� mu�i và n�ng �� ���ng khi lên men � nhi�t �� 20°C thì quá trình lên men ch�m h�n và l��ng acid lactic sinh ra trong s�n ph�m th�p h�n so v�i khi lên men � 30°C.

Hình 13. �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i-���ng khi lên men � nhi�t �� 20°C ��n giá tr� c�m quan c�a s�n ph�m

Hình 14. �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i-���ng khi lên men � nhi�t �� 30°C ��n giá tr� c�m quan c�a s�n ph�m

Qua �i�m �ánh giá c�m quan � Hình 13 và 14 cho th�y � n�ng �� mu�i 6% và hàm l��ng ���ng 2%, sau th�i gian lên men 7 ngày s� cho s�n ph�m có c�u trúc giòn, màu s�c t��i ��p và mùi th�m ��c tr�ng, v� chua m�n hài hòa. � n�ng �� mu�i 6% và hàm l��ng ���ng 1% c�ng cho s�n ph�m có c�u trúc giòn, màu t��i, v� chua m�n hài hòa, nh�ng có s� �i�m c�m quan th�p h�n so v�i m�u mu�i � n�ng �� mu�i 6% và hàm l��ng ���ng 2%. � n�ng �� mu�i 5% và hàm l��ng ���ng 1% c�ng nh� 2% và 3% c�ng cho s�n ph�m có c�u trúc giòn, màu t��i, nh�ng có s� �i�m c�m quan th�p. � n�ng �� mu�i 7% và hàm l��ng ���ng 1% c�ng nh� hàm l��ng ���ng 2% và 3% cho s�n ph�m giòn, màu s�c ��p nh�ng mùi th�m không ��c tr�ng và v� không hài hòa, và có s� �i�m c�m quan th�p nh�t. �i�u này có th� gi�i thích, n�ng �� mu�i cao gây �c ch� s� phát tri�n c�a vi khu�n lactic, h�n ch� l��ng acid lactic sinh ra nên t�o s�n ph�m có mùi th�m không ��c tr�ng và l��ng acid t�o ra không �� �� t�o v� cho s�n ph�m [3][5]. � cùng n�ng �� mu�i và n�ng �� ���ng khi lên men � nhi�t �� 30°C s� cho s�n ph�m có c�u trúc giòn, màu s�c t��i ��p và mùi th�m ��c tr�ng và �i�m c�m quan cao h�n so v�i lên men � nhi�t �� 20°C. Do �ó, �� ��t ���c s�n ph�m có c�u trúc giòn, màu s�c ��p và mùi th�m ��c tr�ng,v� chua m�n hài hòa, nên mu�i cà r�t � n�ng �� mu�i 6%, hàm l��ng ���ng 2% và lên men � 30°C.

2.3.3 �nh h��ng c�a n�ng �� mu�i, n�ng �� ���ng và l��ng ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus ��n ch�t l��ng s�n ph�m

B�ng 5. �nh h��ng c�a ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus ��n l��ng acid sinh ra trong s�n ph�m (tính theo

acid lactic g/l)

1 2 3 4 5 6 7

1 1.98 ±0.24 2.88±0.39 3.60±0.41 4.68±0.39 5.40±0.39 6.30±0.41 6.48±0.622 2.52±0.24 3.42±0.41 4.50±0.39 5.22±0.45 5.76±0.18 6.66±0.27 6.84±0.62

3 2.88±0.24 3.60±0.41 4.86±0.41 5.76±0.41 6.30±0.50 7.02±0.48 7.20±0.78

1 2.16±0.39 3.15±0.39 4.14±0.39 5.22±0.48 5.76±0.41 6.66±0.39 7.02±0.952 2.70±0.24 3.60±0.45 4.86±0.48 5.76±0.27 6.48±0.41 7.02±0.16 7.20±0.95

3 3.06±0.31 3.96±0.41 5.22±0.39 6.30±0.36 7.02±0.48 7.56±0.48 7.92±0.181 1.26±0.41 2.70±0.39 3.42±0.39 3.96±0.27 4.50±0.32 5.22±0.78 5.58±0.94

2 1.62±0.39 3.06±0.39 3.96±0.39 5.22±0.18 5.58±0.41 6.30±0.48 6.66±0.48

3 1.98±0.24 3.42±0.50 4.50±0.48 5.58±0.32 6.12±0.41 6.66±0.54 7.02±0.181 2.70±0.31 3.42±0.45 4.68±0.39 5.40±0.18 6.30±0.48 7.02±0.18 7.20±0.39

2 3.24±0.24 3.96±0.39 5.22±0.48 6.30±0.27 7.02±0.18 7.56±0.48 8.10±0.90

3 3.60±0.55 4.32±0.41 5.76±0.39 7.02±0.48 7.38±0.18 8.28±0.54 8.46±0.181 2.88±0.32 3.87±0.41 5.22±0.18 6.30±0.39 7.02±0.18 7.56±0.62 8.10±0.18

2 3.42±0.50 4.50±0.39 5.58±0.39 7.02±0.39 7.56±0.39 8.10±0.65 8.46±0.483 3.96±0.16 5.22±0.41 6.30±0.36 7.38±0.41 7.92±0.41 8.64±0.36 8.82±0.18

1 1.44±0.31 3.24±0.19 4.50±0.18 5.22±0.55 5.76±0.41 6.30±0.18 6.66±0.48

2 1.98±0.24 3.78±0.41 4.86±0.18 6.66±0.39 7.02±0.36 7.38±0.36 7.56±0.783 2.34±0.48 4.14±0.39 5.58±0.18 7.02±0.41 7.20±0.39 7.74±1.05 8.10±0.36

1 2.16±0.56 3.06±0.41 4.14±0.18 5.22±0.27 5.94±0.18 6.66±0.18 7.02±0.94

2 2.88±0.32 3.60±0.41 4.68±0.18 5.76±0.39 6.66±0.18 7.2±0.78 7.56±0.783 3.24±0.31 3.96±0.41 5.22±0.63 6.30±0.39 7.20±0.18 7.56±0.70 8.10±0.18

1 2.34±0.09 3.42±0.18 4.50±0.18 5.58±0.18 6.48±0.41 7.02±0.62 7.20±0.952 3.06±0.48 3.78±0.18 5.22±0.78 6.30±0.32 7.02±0.54 7.56±0.18 8.01±0.71

3 3.42±0.36 4.32±0.48 5.58±0.27 7.02±0.18 7.56±0.18 8.10±0.78 8.46±0.48

1 1.26±0.24 2.88±0.48 3.78±0.65 4.50±0.18 5.22±0.78 5.76±0.78 6.30±0.782 1.71±0.55 3.42±0.24 4.14±0.27 5.76±0.18 6.30±0.54 7.02±0.87 7.2±0.78

3 2.16±0.24 3.78±0.36 4.50±0.18 6.12±0.41 7.02±0.95 7.38±0.78 7.74±0.36

1

5

6

7

Vi

khu�n lactic

(%)

N�ng

�� mu�i

(%)

Ngày lên men

0.1

5

6

7

0.5

5

6

7

N�ng

�� ���ng

(%)

Page 5: JSLHU JOURNAL OF SCIENCE JSLHU p chí Khoa h NGHIÊN CU … · phn ban u mà còn làm tng giá tr dinh dng [6]. Cà rt mui chua không nhng là món n ngon, d tiêu hóa mà nó

T�p chí Khoa h�c L�c H�ng42

Nghiên c�u �nh h��ng c�a m�t s� y�u t� ��n ch�t l��ng c� cà r�t mu�i chua

B�ng 6. K�t qu� phân tích ANOVA �nh h��ng c�a các y�u t� và th�i gian lên men ��n l��ng acid trong s�n ph�m

D�a vào s� li�u B�ng 5 và B�ng 6 ta th�y �nh h��ng c�a

n�ng �� ���ng, n�ng �� mu�i, l��ng ch� ph�m vi khu�n lactic và th�i gian lên men ��n l��ng acid lactic sinh ra trong s�n ph�m khác bi�t có ý ngh�a th�ng kê gi�a các nghi�m th�c � �� tin c�y 95%. Sau th�i gian lên men 7 ngày cho th�y s� lên men x�y ra m�nh v�i l��ng acid lactic (t� 1.98 g/l lên ��n 8.82 g/l) � n�ng �� mu�i 5% và 6%, còn � 7% thì s� lên men ch�m l��ng acid lactic (t� 1.26 g/l lên ��n 8.1 g/l). Khi t�ng n�ng �� mu�i thì hàm l��ng acid sinh ra trong s�n ph�m s� gi�m, do quá trình len men b� �c ch� b�i n�ng �� mu�i cao. � cùng n�ng �� mu�i và ���ng, khi b� sung thêm vi khu�n lactic là 0.5% và 1% thì l��ng acid lactic sinh ra cao nh�t là 8.82 g/l nhi�u h�n 0.9 g/l so v�i m�u b� sung vi khu�n lactic 0.1%. � hàm l��ng vi khu�n b�ng nhau v�i n�ng �� mu�i là 5% và 6% khi t�ng n�ng �� ���ng thì quá trình lên men di�n ra nhanh l��ng acid lactic t�ng t� 0.72 � 1.26 g/l, vì hàm l��ng acid sinh ra cao �ã làm �c ch� s� phát tri�n c�a nhóm vi khu�n gây th�i nên quá trình lên men lactic di�n ra nhanh [3]. � n�ng �� mu�i 7% ngay khi t�ng n�ng �� ���ng và b� sung thêm vi khu�n lactic thì s� lên men v�n x�y ra r�t ch�m. Do � n�ng �� mu�i cao các vi sinh v�t ��u b� �c ch� trong �ó có c� vi khu�n lên men lactic [3][5].

Hình 15. �nh h��ng c�a l��ng ch� ph�m vi khu�n lactic 0.1% ��n giá tr� c�m quan c�a s�n ph�m

Hình 16. �nh h��ng c�a l��ng ch� ph�m vi khu�n lactic 0.5% ��n giá tr� c�m quan c�a s�n ph�m

Hình 17. �nh h��ng c�a l��ng ch� ph�m vi khu�n lactic 1% ��n giá tr� c�m quan c�a s�n ph�m

Qua �i�m �ánh giá c�m quan � Hình 15, 16, 17 cho th�y � n�ng �� mu�i 6% và hàm l��ng ���ng 2%, sau th�i gian lên men 7 ngày s� cho s�n ph�m có c�u trúc giòn, màu s�c t��i ��p và mùi th�m ��c tr�ng, v� chua m�n hài hòa. � n�ng �� mu�i 6%, hàm l��ng ���ng 1% và n�ng �� mu�i 5%, hàm l��ng ���ng 2%, sau 7 ngày lên men c�ng cho s�n ph�m có c�u trúc giòn, màu s�c t��i ��p và mùi th�m ��c tr�ng, v� chua m�n hài hòa nh�ng �i�m c�m quan th�p h�n so v�i m�u mu�i � n�ng �� mu�i 6% và hàm l��ng ���ng 2%. � n�ng �� mu�i 7% và hàm l��ng ���ng 1% c�ng nh� hàm l��ng ���ng 2% và 3% sau th�i gian lên men 7 ngày s� cho s�n ph�m giòn, màu s�c ��p nh�ng mùi th�m không ��t tr�ng và v� không hài hòa, và có s� �i�m c�m quan th�p nh�t. �i�u này có th� gi�i thích, n�ng �� mu�i cao gây �c ch� s� phát tri�n c�a vi khu�n lactic, h�n ch� l��ng acid lactic sinh ra nên t�o s�n ph�m có mùi th�m không ��c tr�ng và l��ng acid t�o ra không �� �� t�o v� cho s�n ph�m[3][5]. N�u � cùng n�ng �� mu�i, hàm l��ng ���ng v�i hàm l��ng ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus s� d�ng t�ng d�n s� cho s�n ph�m có mùi th�m và v� s� t�t h�n. Do �ó, �� ��t ���c s�n ph�m có c�u trúc giòn, màu s�c ��p và mùi th�m ��c tr�ng, v� chua m�n hài hòa, nên mu�i cà r�t � n�ng �� mu�i 6%, hàm l��ng ���ng 2% và l��ng ch� ph�m vi khu�n lactobacillus acidophilus s� d�ng là 0.5%

3. C�M �N

Nghiên c�u này ���c th�c hi�n t�i phòng Th�c nghi�m – Khoa K� thu�t Hóa h�c và Môi tr��ng trong ph�m vi �� tài nghiên c�u khoa h�c c�p c� s�. Tác gi� xin chân thành c�m �n Tr��ng ��i h�c L�c H�ng �ã h� tr� kinh phí �� tác gi� th�c hi�n nghiên c�u này.

4. TÀI LI�U THAM KH�O

[1] Võ V�n Chi. T� �i�n cây thu�c Vi�t Nam, 2012, t�p 1, NXB Y h�c, 295-298.

[2] Hu�nh Th� Dung, Nguy�n Th� Kim Thoa. B�o qu�n và ch� bi�n rau qu� th��ng dùng � Vi�t Nam, 2003, NXB Ph� N� Hà N�i.

[3] Nguy�n Lân D�ng, Nguy�n �ình Quy�n, Ph�m V�n Ty. Vi sinh v�t h�c, NXB Giáo D�c, 2008, 25-229.

[4] �� T�t L�i. Nh�ng cây thu�c và v� thu�c Vi�t Nam. NXB H�ng ��c, 2013, 437-439.

[5] Nguy�n ��c L��ng. Công ngh� vi sinh v�t t�p 3. Th�c ph�m lên men truy�n th�ng, NXB Tr��ng ��i H�c K� Thu�t TP HCM, 2002.

[6] Lê V�n Tán, Nguy�n Th� Hi�n, Hoàng Th� L� H�ng, Qu�n Lê Hà. Công ngh� b�o qu�n và ch� bi�n rau qu�, NXB Khoa h�c và K� thu�t, 2008.

Page 6: JSLHU JOURNAL OF SCIENCE JSLHU p chí Khoa h NGHIÊN CU … · phn ban u mà còn làm tng giá tr dinh dng [6]. Cà rt mui chua không nhng là món n ngon, d tiêu hóa mà nó

T�p chí Khoa h�c L�c H�ng 43

Nguy�n Th� Xuân Bình

[7] Ngô th� H�ng Th�. Ki�m nghi�m th�c ph�m b�ng ph��ng pháp c�m quan, NXB Thanh Niên, 1989.

[8] Journal of Food Science and Technology. 2012. 49, 22-32. [9] Heber D, Lu QY. Overview of mechanisms of action of

lycopene. Experimental biology and medicine (Maywood), 2002, 227, 920-923.

[10] Journal of the National Cancer Institute. 2012, 104, 1905-1916.

[11] Rodriguez-Concepcion M, Stange C. Biosynthesis of carotenoids in carrot: an underground story comes to light. Archives of biochemistry and biophysics, 2013, 539, 110-116.

[12] The American journal of clinical nutrition. 2000, 71, 575-582. [13] The American journal of clinical nutrition, 2007, 85, 497-503. [14] The American journal of clinical nutrition, 2008, 88, 372-383. [15] Zaini R, Clench MR, Le Maitre CL. Bioactive chemicals from

carrot (Daucus carota) juice extracts for the treatment of leukemia. Journal of medicinal food, 2011, 14, 1303-1312.

[16] Zaini RG, Brandt K, Clench MR, Le Maitre CL. Effects of bioactive compounds from carrots (Daucus carota L.), polyacetylenes, beta-carotene and lutein on human lymphoid leukaemia cells. Anti-cancer agents in medicinal chemistry. 2012, 12, 640-652.

[17] Eric Block. Garlic and other alliums: The lore and the science. Royal Society of Chemistry, 2009, 100-106.

[18] G. Y. Wong and Gavva N. R. Therapeutic potential of vanilloid receptor TRPV1 agonists and antagonists as analgesics: Recent advances and setbacks. Brain Res Rev, 2009, 60 (1), 267-277.

[19] H. Amagase. “Clarifying the real bioactive constituents of garlic” J. Nutr. 2006, 13, 716-725.

[20] Iberl, B; et al. "Quantitative Determination of Allicin and Alliin from Garlic by HPLC". Planta Med. 1990, 56, 320-326.

[21] J.A. Milner, and D.F. Romagnolo. Bioactive compounds and cancer. Business Media, LLC, USA. 2010, pp 836.

[22] J. O’neill, Brock C., Olesen A. E., Andresen T., Nilsson M., and Dickenson A. H. Unravelling the mystery of capsaicin: a tool to understand and treat pain. Pharmacol Rev, 2012. 64(4): 939.

[23] Kourounakis, PN; Rekka, EA. Effect on active oxygen species of alliin and Allium sativum (garlic) powder. Res Commun Chem Pathol Pharmacol, 1991, 74, 249-252.

[24] R. Remadevi and Szallisi A. Adlea (ALGRX-4975). An injectable capsaicin (TRPV1 receptor agonist) formulation for longlasting pain relief. IDrug, 2008, 11, 120-132.

[25] S. Ankri, and D. Mirelman. Antimicrobial properties of allicin from garlic. Microbes and Infection, 1999, 2, 125-129.

[26] Salman, H; et al. Effect of a garlic derivative (alliin) on peripheral blood cell immune responses. Int J Immunopharmacol. 1999. 21, 589–597.

[27] Victor Fattori, Miriam S. N. Hohmann, Ana C. Rossaneis, Felipe A. Pinho-Ribeiro, and Waldiceu A. Verri Jr. Review Capsaicin: Current Understanding of Its Mechanisms and Therapy of Pain and Other Pre-Clinical and Clinical Uses. Molecules. 2016, 21, 884.

[28] X. J. Luo, Peng J., and Li Y. J. Recent advances in the study on capsaicinoids and capsinoids. Eur J Pharmacol. 2011, 650(1), 1-7.

[29] Leı laBâati, CathyFabre-Gea, DanielAuriol, Philippe JBlanc. Study of the cryotolerance of Lactobacillus acidophilus: Effect of culture and freezing conditions on the viability and cellular protein levels, International Journal of Food Microbiology. 2000. 59 (3), 241-247.