IPSSAR "Pellegrino Artusi" - Riolo Terme

A.S. 2010/2011 - PROGETTO

MENUMENUMENUMENU’ ANTI CANCRO RAVENNATI, ANTI CANCRO RAVENNATI, ANTI CANCRO RAVENNATI, ANTI CANCRO RAVENNATI,

A SCUOLA DI WELLNESS COOKINGA SCUOLA DI WELLNESS COOKINGA SCUOLA DI WELLNESS COOKINGA SCUOLA DI WELLNESS COOKING

Classe 2 DClasse 2 DClasse 2 DClasse 2 D

Realizzato con il contributo della Regione Emilia - Romagna,Provincia di Ravenna, Settore Politiche agricole e svilupporurale - Legge regionale n.29/2002, nell'ambito degli interventidi educazione alimentare e orientamento ai consumi

• VERDE: olio extravergine d’oliva di Brisighella, olio extravergine d’oliva “Colline di Romagna”, asparago verde di Altedo, olivo piacentino, cardo gigante di Romagna, nasturzio.

• BIANCO: fungo di Borgotaro, scalogno di Romagna, pera dell’Emilia Romagna, aglio bianco di Monticelli, aglio di Voghiera, cipolla di Medicina,mela “fior d’acacia”, pera “lauro”, pera volpina.

• ROSSO: pesca e nettarina di Romagna, ciliegia di Vignola, ciliegia “marasca • ROSSO: pesca e nettarina di Romagna, ciliegia di Vignola, ciliegia “marasca di Villanova”, ciliegia di Cesena, cocomero di San Matteo della Decima, fragoladi Romagna.

• GIALLO-ARANCIO: patata di Bologna, albicocca Val Santerno di Imola, patata di Vezzolacca, melone di San Matteo della Decima, loto di Romagna.

• BLU-VIOLA: aceto balsamico di Modena, uva da tavola piacentina: Verdea, Besgano Bianco, Besgano Rosso, Bianchetta di Bacedasco, Trebbiano di Romagna, Albana di Romagna, Sangiovese di Romagna, Cagnina di Romagna, Colli di Faenza Bianco, Colli d’Imola Barbera.

• L’Olio extravergine di oliva, ottenuto da olive della varietà “nostrana di Brisighella”, vengono raccolte direttamente dall’albero nel periodo compreso tra il 5 Novembre e il 20 Dicembre di ogni anno. La resa massima di olive in olio è del 18%. Per l’estrazione olio è del 18%. Per l’estrazione dell’olio, sono ammessi solo processi meccanici e fisici atti a produrre un olio che presenti il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originarie del frutto.

• La zona di produzione comprende, in tutto o in parte, il territorio amministrativo dei comuni di Brisighella, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio, Modigliana.

L’olio extravergine di oliva prodottodagli uliveti esistenti sulle colline delleProvince di Forlì-Cesena e di Rimini, è un olio dalle qualità distintive, per le eccellenti capacità organolettiche e la sua bassissima acidità: ha da poco ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) “Colline di Romagna”. Sui Colli di Forlì e Cesena, il territorio compreso fra Roncofreddo, Montiano, Longiano e Borghi, è quello che assicura una consistente produzione di ottima qualità; aree vocate sono anche le alture di Modigliana e Forlì, Forlimpopoli, Bertinoro, Cesena e Savignano.

L’asparago di Altedo appartiene allafamiglia delle “Liliacee” e ne vengonocoltivate principalmente quattro varietà: Precoce di Argenteuil (il più diffuso), Eros, Marte e Ringo. Si presenta di colore verde vivace, con presenta di colore verde vivace, con polpa soda e croccante e punta compatta; ha odore e sapore moltodelicati, con profumo leggermente erbaceo e una consistenza tenera e non fibrosa. Inoltre, viene prodotto nelle zone della provincia di Ferrara edi Bologna.

La coltivazione dell'olivo nel territoriopiacentino ha origini piuttosto antichee documentate da numerose fonti storiche. In particolare, documenticatastali, inventari, leggi e disposizioni dell'Alto e Basso Medioevo dimostrano come questaspecie fosse coltivata anche nelspecie fosse coltivata anche nelpiacentino. Il territorio dellaproduzione comprende tutte le zonecollinari della provincia di Piacenza, dalla Val Trebbia alla Val D’Arda.Esistono due categorie di olivo piacentino: Monte Giogo e Vernasca.

E’ una pianta alta, con le costenumerose, mediamente larghe, piene, completamente senza spine, di colore verde chiaro, che imbiancano con facilità. Il suo fogliame è finemente frastagliato, di colore verde grigio.frastagliato, di colore verde grigio.La semina avviene con 4-5 semi per buca nel periodo compreso tra i mesi diFebbraio e Maggio.

Il nasturzio è originario del Perù. InItalia ed in Inghilterra, viene chiamato“nasturzio”, confondendolo spessocon il “crescione d'acqua” che hapiccolissimi fiori bianchi e fogliecommestibili. Anche il nasturzio ècommestibile in tutte le sue parti concommestibile in tutte le sue parti conun buon sapore agro-piccante. Fiori efoglie, molto ricche di vitamina C,possono essere aggiunte alleinsalate ed i semi non ancora maturi,si usano in salamoia o sotto sale. Ilnasturzio è una pianta principalmenteerbacea, simile all’ortica, ha le foglieverdi e un sapore amarostico. Inoltre,si trova a Riolo Terme.

Il fungo di Borgotaro: famoso in tutto il mondo, il territorio di Borgo Val di Taro è noto proprio per questo frutto della terra, così piccolo ma prezioso soprattutto in cucina. Il fungoprezioso soprattutto in cucina. Il fungodi Borgotaro, prodotto del sottobosco, abita le vallate e i boschi appenninici della provincia di Parma.

Ortaggio della famiglia delle “Liliacee”,come l'Aglio e la Cipolla, lo scalognodi Romagna non subisce trattamenti che non siano naturali: per la sua coltivazione in Romagna non si ricorrea fertilizzanti chimici o fitofarmaci, al fine di preservare le caratteristiche fine di preservare le caratteristiche identificative del prodotto e difendere l'ambiente in cui cresce. Si coltiva su terreni ricchi di sostanze nutritive, soleggiati e adeguatamente innaffiati. La semina dello scalogno di Romagna avviene nei mesi invernali, mentre la raccolta si effettua in estate; lo scalogno romagnolo si trova in commercio da Luglio in poi.

La zona di produzione di questo frutto è talmente vocata per clima e ambiente da pesare in modo considerevole sulla produzione complessiva nazionale. La Pera dell’Emilia-Romagna può appartenere alle varietà Abate Fetel, Cascade, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Conference, Decana del Comizio, Kaiser, Max Red Bartlett, Passa Crassana, Williams. Le diverse tipologie di pere presentano dimensioni e caratteristiche visive, olfattive e gustative molto differenti fra loro. Quando giunge a perfetta maturazione, la pera dell’Emilia-Romagna è succosa e ha sapore dolce, talvolta leggermente acidulo. È una preziosafonte di vitamine, sali minerali e fibre naturali. Si conserva in ambienti freschi, asciutti e aerati.

Il prodotto simbolo del paese èindubbiamente l'aglio. Monticelli vanta di una qualità d’aglio eccellente, conosciuta e apprezzata sui principali mercati internazionali. Qui le condizioni ambientali, climatiche e geofisiche concorrono a ottenere un geofisiche concorrono a ottenere un prodotto di caratteristiche ottimali, sia per l'uso gastronomico che curativo. E' di varietà ''piacentino bianco'', con polpa bianca, profumata, carnosa, ricca di vitamine e sali minerali, eccezionale per finezza di aroma esoprattutto per la durata (si può conservare da un anno all'altro).

L’Aglio di Voghiera Dop (Denominazione di Origine Protetta) protagonista di tantericette della bassa pianurapadana, è un prodotto di nicchia. Viene coltivatoesclusivamente nei territori esclusivamente nei territori comunali di Voghiera, Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara. Le particolari edintrinseche caratteristiche dell’agliodi Voghiera derivano esclusivamente dalla conformità deiterreni argillosi e limosi in cui vienecoltivato.

La cipolla di Medicina a Indicazione Geografica Protetta viene coltivata suuna superficie totale di 700/800 ettari,distribuiti in 6 comuni della provinciadi Bologna (Medicina, Castel Guelfo,Castel San Pietro Terme, Ozzano Emilia, Dozza e Imola). La produzioneEmilia, Dozza e Imola). La produzioneprevista in questa area tipica è stimata in 35-40.000 ton, così suddivisa: Gialla (55%), Bianca (35%) e Rossa (10%). Per quanto riguarda le caratteristiche e le qualità organolettiche della cipolla di Medicina IGP, essa presenta una colorazione intensa, brillante, che esalta la tipicità delle varietà.

Le caratteristiche della mela “fiord’acacia” sono: la forma è sferoidale, ha una pezzatura di media dimensione, ha un peduncolo corto edi media grossezza, ha la buccialucida, cerosa, di colore verdecontrastato da un colore rossocontrastato da un colore rossointenso. La polpa è soda, croccante,di colore bianco, aromatica e disapore zuccherino. La coltivazioneavviene in modo tradizionale e la raccolta si effettua manualmente in ottobre. Inoltre, esistono altre varietà dimele piacentine: verdone, carraia, melasalame, rugginosa, brusca, carla, rosa.

E’ un frutto molto antico e diffuso nel piacentino. Il frutto è di mediadimensione, il colore della buccia ègiallo-paglierino mentre la polpa èbianca, di media consistenza dal sapore molto buono. È molto apprezzata per l'elevato valore apprezzata per l'elevato valore organolettico, soprattutto come pera da cuocere. Si raccoglie il 2 ottobre. Inoltre esistono altre varietà di pere piacentine: della coda torta, limone,ammazza-cavallo, bianchetta, butirro,san Giovanni, gnocco autunnale,sporcaccione, senza grana, signore,turco, spadone.

Pera selvatica, piccola, saporita, di polpadura e granulosa, rotonda, croccante, carente di succhi, soda, rugosa,esteticamente non bella, di colore ruggine,dura, limitata di zuccheri e calorie, ricca divitamine e sali minerali, aspra e tannica. La pera volpina è certamente tipica della collina romagnola, ma cresce selvaticamente anche nelle piane e valli selvaticamente anche nelle piane e valli della Bassa. Raccolta tradizionalmente in autunno, a temperatura ambiente siconserva per molte settimane, anche setende a rinsecchirsi. E’ un frutto antico, che cresce spontaneamente ed è statoimportante per la sopravvivenza nei tempidi guerra del mondo contadino; il suonome è legato al colore o al fatto che fosse frequente preda delle volpi.

In Romagna già dal 1300 si ha testimonianza della coltivazione delle pesche nettarine: il clima mite eomogeneo, influenzato dalla vicinanza del Mare Adriatico, ha favorito la coltivazione di questi frutti in Romagna prima del loro diffondersi in Romagna prima del loro diffondersi in altre zone d'Italia. Le pesche e le nettarine sono caratterizzate da unprofumo intenso e caratteristico e da una polpa particolarmente succosa. Vengono generalmente consumatefresche, tuttavia sono ottime ancheper sciroppi, succhi di frutta e confetture.

La raccolta viene effettuata a mano e la disposizione sapiente in cassette ecesti ha regole precise, checonsentono ai frutti di non rovinarsi durante il trasporto. Si utilizzano fresche ma anche in numerose preparazioni: marmellate, confetture,preparazioni: marmellate, confetture,sciroppi, come aggiunta a yogurt e latte, candite, sotto spirito. Vengonousate anche in liquoreria per la preparazione dello “cherry-brandy”.

Le caratteristiche della ciliegia “marasca di Villanova” sono: ha una forma tondeggiante, ha una pezzaturae il peduncolo di media dimensione,la buccia è di colore rosso vivo, lapolpa è tenera, succosa, con saporeleggermente acido. La coltivazioneleggermente acido. La coltivazioneavviene in modo tradizionale e laraccolta è manuale tra la fine del mese di Maggio e l’inizio del mese di Giugno. Inoltre, esistono altre varietà di ciliegiepiacentine: flamengo, pavesi, mora piacentina, smirne, mora di Diolo,albanotti.

Esistono alcune varietà di ciliegie di Cesena: moretta di Cesena, durona diCesena, durella, duroncina diCesena, ciliegia del fiore, primaticcia,corniola.La produzione è concentrataLa produzione è concentrataprincipalmente nel territorio del comune di Cesena.

DURONA DI CESENA

Il frutto è un peponide con forma ovale sferica, presenta una buccia dicolore verde chiaro con striature verde scuro. La polpa è rossa, soda,croccante in cui sono distribuiti i semipiccoli. Le dimensioni del frutto sono variabili da 7 fino a 10 kg.Predilige il clima temperato-caldo, Predilige il clima temperato-caldo, preferibilmente asciutto e resistebene ai calori estivi eccessivi. Lasemina per la produzione normaleavviene in Febbraio-Marzo inambiente riscaldato, in Aprile-Maggio in pieno campo. Si raccoglie ascalare nel periodo estivo, a mano a mano che giunge a maturazione. Viene raccolto ed è presente sul mercato da Maggio a fine Settembre.

La "Fragola di Romagna" ècaratterizzata da un elevato profumo,da un sapore dolce e da una buona consistenza del frutto. La zona comprende i territori di alcuni comuni delle province dialcuni comuni delle province diBologna, Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini.

La patata di Bologna conquista oggi per l’Italia una nuova Denominazione d’Origine Protetta (DOP) contro imitazioni e falsi in Europa. La sua forma è un ovale allungato, la polpa e’consistente e tende al giallopaglierino, la buccia e’ liscia e chiara.La produzione della ”Patata di La produzione della ”Patata di Bologna” Dop, ottenuta dalla varieta’ “Primura”, deve avvenire interamente,dalla coltivazione alla confezione,nell’ambito della provincia di Bologna, applicando le conoscenze ele pratiche messe a punto in anni di ricerca, sperimentazione ed esperienza dai produttori locali.

L'ambiente collinare valorizza e rendeottimali le caratteristicheorganolettiche dei frutti, in particolareil colore e l'aroma della polpa sonopiù accentuati rispetto a quelli di fruttiprovenienti da altre zone dicoltivazione. L'albicocca ha ottimequalità nutrizionali ed èqualità nutrizionali ed èparticolarmente ricca di potassio ecarotene. La coltivazione siconcentra nella fascia collinare amonte della via Emilia, lungo levallate del torrente Sillaro e del fiumeSanterno, nei comuni di Castel San Pietro Terme, Castel Guelfo, Dozza,Imola, Mordano, Casalfiumanese,Borgo Tossignano e Fontanelice.

La patata è coltivata con tecniche tradizionali da tutti gli agricoltori del paese. La produzione annuale di patate a Vezzolacca si aggira inmedia sui 600 quintali. Le varietà più diffuse sono: “Kennebek”: di forma ovale, dalla buccia chiara e la polpaovale, dalla buccia chiara e la polpagialla. “Desiree”: di forma ovale,buccia rossa, polpa gialla e consistente. “Spunta”: di forma ovale, buccia di colore giallo pallido con polpa color crema.

Il frutto di un bel colore arancione, èdissetante, diuretico e rinfrescante; incucina può essere utilizzato come contorno a salumi, per macedonie,dessert, gelati e frullati. La produzione è concentrata nei produzione è concentrata nei terreni bonificati del comune di San Giovanni in Persiceto, in particolarenella frazione di San Matteo dellaDecima.

Il “Loto di Romagna” è una pianta che produce frutti di colore giallo-arancio intenso, di forma tondeggiante, che hanno una pellicolasuperficiale molto sottile e fragile euna polpa dolcissima, dallaconsistenza molle e succulenta,quasi gelatinosa. Il caco raggiunge lamaturazione nei mesi di Ottobre, Novembre e Dicembre, quando la polpa muta di colore, virando dal verde al giallo-arancio-rosso. E’ unapianta molto resistente, che nonnecessita di trattamenti antiparassitari, per cui viene considerata "naturalmentebiologica". I comprensori dellaproduzione sono: Imola, Faenza, Lugo,Ravenna, Forlì, Cesena e Rimini.

Ottenuto dalla miscelazione di aceto di vino e mosto di uva cotto, ha uncolore bruno scuro ed un saporegradevolmente agrodolce consentore di legno. Ottimo per le carnirosse e gli arrosti, è indicato anchesul formaggio grana, sul gelato esulle fragole.

Esistono diverse varietà di “uva da tavola piacentina”:• VERDEA;• BESGANO BIANCO;• BESGANO ROSSO;• BIANCHETTA DI BACEDASCO.

La tradizione della Verdea risale all‘Alto Medioevo. Questo tipo d’uvaha avuto una grande importanzanell'economia vitivinicola piacentinadurante tutto il '900. La bucciaspessa e la maturazione tardivapermettevano la conservazione per lavendita come uva da tavola suivendita come uva da tavola suimercati locali e nelle provincelimitrofe, mentre i grappoli nonperfetti venivano pigiati solitamentecon altri vitigni a maturazione sempretardiva, come la “Bonarda”.

Le caratteristiche principali del “Besgano bianco” sono: ha il grappolodi media dimensione, corto, piramidale, mediamente compatto, hala buccia sottile, di colore verde-giallo, ha la polpa succosa e saporeneutro. E’ una pianta molto rustica neutro. E’ una pianta molto rustica che riesce a crescere quasi su ognitipo di terreno. Predilige i luoghi bensoleggiati e resiste fino a temperatureinvernali di -15°C. Non gradisce lasiccità estiva ma nemmenol’eccessiva piovosità. L’epoca dimaturazione è tardiva (l’ultima cade in Settembre) e la raccolta avvienemanualmente.

Le caratteristiche principali del“Besgano rosso” sono: ha ungrappolo grosso, di media lunghezza,piramidale, ha una buccia di mediospessore, di colore rosso-nero, ha lapolpa succosa e sapore neutro. Come il “besgano bianco” puòcrescere su ogni tipo di terreno,predilige i luoghi ben soleggiati,resiste fino a temperature invernali di-15°C e non gradisce siccità estivama nemmeno l’eccessiva piovosità.L’epoca di maturazione è tardiva (inautunno) e la raccolta avvienemanualmente.

Le caratteristiche della “Bianchetta di Bacedasco” sono: ha un grappolo dimedia dimensione, corto, piramidale,mediamente compatto, ha la bucciasottile, di colore verde-giallo, ha la polpa succosa e sapore neutro.Anch’essa, è una pianta molto rusticaAnch’essa, è una pianta molto rusticache cresce su ogni tipo di terreno, predilige i luoghi ben soleggiati,resiste a temperature invernali di -15°C e non gradisce la siccità estivama nemmeno l’eccessiva piovosità.L’epoca di maturazione è media (dal 26 Agosto al 10 Settembre) e laraccolta avviene manualmente.

I principali vini della Romagna sono:• TREBBIANO DI ROMAGNA;• ALBANA DI ROMAGNA;• SANGIOVESE DI ROMAGNA;• CAGNINA DI ROMAGNA;• COLLI DI FAENZA BIANCO;• COLLI D’IMOLA BARBERA.• COLLI D’IMOLA BARBERA.

Il Trebbiano di Romagna è un vitignovigoroso, che germoglia tardi. Oltread essere vinificato per produrre vinoTrebbiano, è anche un ottimo vinobase per spumanti Metodo Charmat,per Vermouth e Brandy.Il Trebbiano di Romagna è un vinoDOC la cui produzione è consentitanelle province di Bologna, Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini. Ha uncolore paglierino, un odore gradevolee un sapore asciutto, sapido, armonico.

L' Albana di Romagna è un vinoDOCG la cui produzione è consentitanelle province di Bologna, Forlì-Cesena e Ravenna.Ha un colore giallo paglierino, unodore con leggero profumo e unsapore asciutto, caldo, armonico. Lazona di produzione comprende ilzona di produzione comprende ilterritorio dei comuni di Bertinoro,Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel San Pietro Terme, Dozza,Fontanelice, Castrocaro, Longiano,Meldola, Montiano, Roncofreddo,Brisighella, Casola Valsenio, Riolo Terme, Imola, Ozzano dell’Emilia, Forlimpopoli,Savignano sul Rubicone, Castel Bolognese,Faenza.

Il Sangiovese di Romagna è un vinoDOC la cui produzione è consentitanelle province di Bologna, Forlì-Cesena, Ravenna e Rimini; vieneprodotto con le uve Sangiovesevinificate in purezza o insieme apiccole quantità di uve di altre varietàa bacca rossa della zona.Ha un colore rosso rubino, un odoreHa un colore rosso rubino, un odorevinoso con un profumo delicato e unsapore secco, armonico, talvoltaanche tannico con un retrogustoamarognolo.

Il Cagnina di Romagna è un vinoDOC la cui produzione è consentitanelle province di Forlì-Cesena eRavenna.Ha un colore rosso violaceo, un odorevinoso e un sapore dolce e tannico, leggermente acidulo.leggermente acidulo.

Il Colli di Faenza Bianco è un vinoDOC la cui produzione è consentitanelle province di Forlì e Ravenna.Ha un colore giallo paglierino, unodore intenso e delicato e un saporeasciutto, sapido, armonico. La zonadi produzione comprende i comuni didi produzione comprende i comuni diBrisighella, Casola Valsenio, RioloTerme, Faenza, Castel Bolognese,Modigliana, Tredozio.Esistono diverse varietà: Pinot Bianco,Rosso, Sangiovese e Trebbiano.

Il Colli d'Imola Barbera è un vino DOCla cui produzione è consentita nellaprovincia di Bologna.Ha un colore rosso, un odore vinoso eun sapore pieno, asciutto, abboccato,armonico. La zona di produzionecomprende i comuni di Imola, Dozza,comprende i comuni di Imola, Dozza,Castel San Pietro Terme, Ozzanodell’Emilia, Borgo Tossignano,Casalfiumanese e Fontanelice.Esistono diverse varietà: Colli d’ImolaBianco, Bianco Superiore, Rosso,Novello, Sangiovese, Cabernet-Sauvignon, Trebbiano, Pignoletto,Chardonnay.