Inovasi Teknologi Pascapanen dan Penerapan Manajemen Mutu (Abubakar)

1

INOVASI TEKNOLOGI PASCA PANEN DAN PENERAPAN MANAJEMEN MUTUMENDUKUNG STANDARDISASI DAN KEAMANAN SUSU SEGAR DI INDONESIA

Postharvest Technology Innovation and Quality Management Implementation andSupport Security Standardization of Fresh Milk in Indonesia

Abubakar

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor 16114e-mail: abu.028@gmail.com

Diajukan: 15 November 2010 , Dinilaikan: 18 Februari 2011, Diterima: 13 Februari 2012

Abstrak

Tiga pilar sistem pengawasan bahan pangan yang menjadi prioritas utama yaitu: (1) Produsen, sistempengawasan yang dilakukan oleh internal produsen pangan dengan berpegang pada metode penanganan danproduksi yang baik atau good handling practices (GHP) dan good manufacturing practices (GMP) agar setiappenyimpangan dari standar mutu dapat segera diketahui;.(2) Pemerintah, bertanggung jawab terhadappengaturan, pembinaan, regulasi, standar mutu pangan, evaluasi produk sebelum diedarkan, pengawasan,pengambilan sampel untuk uji laboratorium, penetapan bahan-bahan yang dilarang digunakan pada prosesproduksi pangan; (3) Konsumen, masyarakat memiliki kesempatan untuk berperan seluas-luasnya dalammewujudkan perlindungan bagi orang perseorangan yang mengkonsumsi pangan. Khusus standar mutu sususegar, tujuan peningkatan mutu susu adalah mempertahankan kesegaran dan keutuhan, serta mengurangikerusakan susu melalui perlakuan dan teknologi yang bertitik tolak pada penyebab kerusakan. Sebagian besarsusu segar dihasilkan dari peternakan sapi perah rakyat dengan kepemilikan beberapa ekor, dengan modalrendah mengakibatkan kandang, peralatan pemerahan, kualitas SDM, ketersediaan air sangat terbatasmengakibatkan rendahnya mutu susu yang dihasilkan, terutama TPC tinggi sehingga test alkohol positif. Hal iniyang memicu harga susu rendah bahkan dibuang karena penolakan susu oleh Industri Pengolahan Susu (IPS).Sampai saat ini produksi susu segar dirasakan pemanfaatannya belum optimal oleh karena sifatnya mudahrusak, sehingga masih terdapat susu segar yang dibuang, beragamnya mutu produk, keamanannya belumterjamin (TPC masih tinggi), belum diterapkannya manajemen mutu secara benar, kurang berdaya gunanya cara-cara penanganan dan pengolahan, serta lemahnya sistem pemasaran, sehingga belum sesuai dengan SNI 01-3141-1998 dan SNI 01-6366-2000. Untuk itu diperlukan strategi, kebijakan dan program teknologi pascapanendan penerapan manajemen mutu secara konsisten dalam peningkatan mutu dan keamanan pangan susu segarsejak ditingkat produsen, perantara/pengumpul, koperasi, IPS selanjutnya sampai konsumen secara terarah danberkesinambungan sehingga susu segar memenuhi standar SNIKata kunci: susu segar, standardisasi, teknologi pasca panen, manajemen mutu

Abstract

The three pillars of food control system which become a top priority are: (1) Producers, the system of internalcontrol carried out by food producers has to be referred to good handling practices (GHP) and goodmanufacturing practices (GMP) hence each deviations from quality standards can be immediately known; (2)Government, which is responsible for regulations, supervision, setting standards of food quality, productevaluation prior to circulation, monitoring, sampling for laboratory tests, determination of the prohibited materialsused in the production process of food; (3) Consumers, the public has the opportunity to play a role in realizingthe widest possible protection for an individual who consumes food. Related to quality standard of fresh cow milk,milk quality improvement goal is to maintain the freshness and wholeness, as well as to reduce damage of themilk through the treatment and technology relevant to the cause of damage. Most of the fresh cow milk producedin Indonesia are from small scale dairy farm with ownership of a few cows, with low capital resulted in low qualitybarn, milking equipment, human resources, besides limited water availability which is resulting in low quality ofmilk produced, with a higher TPC which resulted in a positive alcohol test, hence lowering the price of milk eventrigger the rejection of milk by the Dairy Processing Industry (IPS). Until now utilization of fresh cow milk is notoptimal because of its easily damage and then discarded. The product quality is very varied, food safety is notguaranteed (TPC still high), good quality management is still not implemented yet, less effective handling andprocessing practices, and poor marketing system, so overall it is not in accordance with SNI 01-3141-1998 andSNI 01-6366-2000. This constraints requires a strategy, policy and program of postharvest technology and qualitymanagement applications consistently in improving the quality and food safety of fresh milk from the producer

Jurnal Standardisasi Vol. 14, No. 1 Tahun 2012: 1 - 12

2

level, intermediaries/collector, cooperatives, IPS next to the consumer as directed and sustained so that freshcow milk produced can meet the ISO standards.Keywords: fresh milk, standardization, postharvest technology, quality management

1. PENDAHULUAN

Tingkat konsumsi susu segar masyarakatIndonesia terus meningkat. Meski begitu,dibandingkan dengan konsumsi susu di banyaknegara lain, Indonesia masih tertinggal jauh.Data tahun 2010 tingkat konsumsi susu segarmasyarakat Indonesia adalah 11,9 liter/kapita/tahun. Peningkatan konsumsi susu itu masihjauh tertinggal dibandingkan dengan konsumsisusu penduduk Malaysia serta di negara-negaramaju seperti Jepang dan Amerika Serikat. Saatini tingkat konsumsi susu segar masyarakatMalaysia dan Filipina mencapai 22,1liter/kapita/tahun, Thailand 31,7liter/kapita/tahun, sementara India mencapai42,8 liter/kapita/tahun, Jepang 37liter/kapita/tahun, Amerika Serikat 83,9liter/kapita/tahun, dan Belanda 120liter/kapita/tahun (Hariyadi, 2011).

Menurut Menteri Pertanian, tingkatkonsumsi susu segar masyarakat Indonesiaperlu terus ditingkatkan, selain untuk menjagakesehatan, mengkonsumsi susu dapatmencerdaskan. Sampai saat ini pemasok susuterbesar di Indonesia berasal dari pulau Jawa,dari 95 koperasi susu di Pulau Jawa, 45 beradadi Jawa Timur, 25 di Jawa Tengah dan 25 diJawa Barat dengan produksi 1-1,2 juta liter/hari.Jumlah ini akan bertambah seiring dengankenaikan harga susu, karena adanya kesadaranpara peternak dan pengusaha untukmeningkatkan jumlah sapi perah sebagai lahanbisnis yang menguntungkan. SedangkanSumatera Utara, Sumatera Barat, Bengkulu,Sulawesi Selatan, Riau, Lampung, KalimantanSelatan, Bali, dan Gorontalo merupakanbeberapa daerah selain Jawa Barat, JawaTengah, dan Jawa Timur yang dijadikan daerahpengembangan sentra produksi susu. Padatahun 2011, produksi susu di Jawa menurunsekitar 10-15 % per hari oleh karena faktorcuaca dan kesulitan pakan ternak sapi(Anonymous, 2012a dan Anonymous, 2012b).

Pelaksanaan program yang telahditetapkan pemerintah secara konsisten,diperkirakan dapat meningkatkan produksi susudomestik hingga 40% di tahun 2010, sedangkanuntuk mencukupi kebutuhan susu nasionalhingga 100% diperlukan populasi sapi sekitar 4kali dari populasi yang ada sekarang (377.772ekor), yaitu sekitar 2 juta ekor sapi.Pengembangan sapi yang direncanakan tersebut

juga dirancang untuk dapat meningkatkankonsumsi susu 50 ml/hari/kapita atau sekitar25% dari konsumsi ideal 200 ml/hari/kapita mulaitahun 2008. Pada tahun 2010 populasipenduduk akan mencapai 240 juta(Pertumbuhan 1,49% per tahun), 91,2 jutadiantaranya adalah generasi muda usia wajibsekolah (<19 tahun), memerlukan susu idealnya4,6 juta ton/tahun (konsumsi 1 gelas/hari)(Direktorat Jenderal Peternakan, 2009 danAnonymous, 2010).

Pengembangan produk susu daerah dinilaisangat potensial untuk meningkatkan angkakonsumsi susu di Indonesia, seperti misalnyaproduk dadih yang banyak disukai olehmasyarakat Sumatera Barat, dangke yangmerupakan hasil fermentasi susu menggunakangetah pepaya atau enzim papain milikmasyarakat Enrekang, Sulawesi Selatan dansusu goreng yang diperkenalkan olehmasyarakat NTT. Beberapa produk unggulantersebut memiliki keunikan sehingga dapatdikembangkan lebih lanjut. Perubahan polakonsumsi susu bubuk yang sangat mendominasisekarang ini kearah susu segar harus terusdilakukan. Budaya minum susu segar perlubanyak di sosialisasikan, terutama untuk anakusia sekolah yang sangat membutuhkan proteinuntuk pertumbuhannya. Pemerintah sudahsering berpromosi mengenai pentingnyakonsumsi susu segar bagi tubuh, baik melaluipenyebaran leaflet-leaflet maupun pembagiansusu gratis bagi anak usia sekolah. Untukmeningkatkan angka konsumsi susu nasionaldan untuk memajukan agribisnis peternakan sapiperah di Indonesia, peran dan dukungan dariberbagai pihak sangat dibutuhkan (Anonymous,2009a).

Untuk meningkatkan mutu dan keamanansusu segar dapat diupayakan melalui penerapanteknologi pascapanen dan penerapanmanajemen mutu pada tahap pemerahan,penanganan, pengolahan, pengemasan,penyimpanan dingin dan transportasi(Anonymous, 2009b). Indonesia telahmempunyai SNI 01-3141-1998 tentang standarmutu susu segar dan SNI 01-6366-2000 tentangbatas maksimum cemaran mikroba dan batasmaksimum residu dalam bahan makanan asalhewan. Penerapan HACCP (Hazard AnalysisCritical Control Point) pada keseluruhan tahapproses produksi merupakan usaha perbaikanmanajemen penanganan susu segar, bertujuanuntuk meningkatkan kualitas produk pertanian

Inovasi Teknologi Pascapanen dan Penerapan Manajemen Mutu (Abubakar)

3

dan menjamin keamanan pangan (Anonymous,2002).

2. KONDISI, MASALAH MUTU DANKEAMANAN SUSU SAPI SEGAR

Sebagian besar susu segar dihasilkan daripeternakan sapi perah rakyat dengankepemilikan beberapa ekor sampai belasan ekor,dengan modal yang rendah mengakibatkankandang, peralatan pemerahan, kualitas SDM,ketersediaan air sangat terbatas mengakibatkanrendahnya mutu susu yang dihasilkan terutamaTPC tinggi sehingga test alkohol positif. Hal iniyang memicu harga susu rendah bahkan susudibuang karena penolakan susu oleh IPS.Konsumsi susu segar paling besar adalah IPS,sehingga persyaratan-persyaratan yangditentukan oleh IPS harus yang di sepakatiantara peternak melalui koperasi dan IPS.Adanya sikap ”dengan cara sederhana danseadanya seperti yang dilakukan setiap hari sajasusu yang dihasilkan dibeli oleh koperasi (lakudijual)”, anggapan salah tersebut perlu diubah,diperbaiki dan disadarkan kembali mengenaimakna keamanan pangan yang akan berimbasterhadap peningkatan pendapatan peternak(bonus harga atas mutu dan keamanan susuyang baik).

Menurut Direktorat Jenderal Peternakan(2009), bahwa 80% sapi laktasi Indonesiamenderita mastitis subklinis. Mastitis padaambing merupakan masalah utama kesehatanternak yang dapat menurunkan produksi sususebesar 20%. Hal ini sangat terkait dengankebersihan kandang dan peralatan yangdigunakan saat pemerahan sangat menentukanjumlah total bakteri susu yang dihasilkan.Sampai saat ini fasilitas, infrastruktur danpenerapan hygiene sanitasi penanganan sususegar pada tingkat TPS (tempat penampungansusu) yang masih terbatas dan belum efektif,sekitar 30% susu segar dalam negeri memilikiTPC (Total Plate Count) lebih dari standar yangberlaku di Indonesia (SNI, harus kurang dari 1Juta CFU/ml). Residu antibiotik yang terdapatpada susu juga mulai diperhatikan olehpemerintah, untuk itu peningkatan pembinaanteknis dan pelatihan-pelatihan, khususnya dalampenerapan hygiene sanitasi saat pemerahan,sebagai upaya untuk menjamin keamanan danmutu susu segar baik oleh Dinas PeternakanDaerah maupun oleh Direktorat JenderalPeternakan perlu dilakukan. Gabungan KoperasiSusu Indonesia (GKSI) sendiri untuk menjaminkualitas susu di tingkat peternak, dilakukanQuality Control terhadap pemberian pakan,sanitasi kandang, kesehatan sapi dan peternak

serta lingkungan oleh penyuluh teknis di tiap-tiapkoperasi primer. Sedangkan ditingkat pusat,dilakukan negosiasi secara kontinu terhadappemerintah dalam pemberantasan mastitis klinis,sub klinis serta penyakit keguguran (Brucellosis).”Dengan peningkatan kesehatan danpemberantasan mastitis, kenaikan produksi susuakan meningkat 10% tanpa harus menambahjumlah sapi” (Anonymous, 2009a).

3. PERANAN MANAJEMENPEMELIHARAAN TERNAK DANINOVASI TEKNOLOGI PASCAPANENDALAM STANDARDISASI MUTU SUSUSAPI SEGAR

3.1 Peranan Manajemen PemeliharaanTernak

Untuk menghasilkan susu yang memenuhisyarat mutu dan keamanan susu (sesuai SNI),maka manajemen pemeliharaan ternakmemegang peran penting, sejak pemeliharaan,pemberian pakan yang berkualitas, pemberianobat-obatan yang sesuai, manajemenperkandangan serta sanitasi peralatan danpemerahan. Berat jenis, kadar protein, lemak,BKTL, warna, bau, rasa dan kekentalan sususegar sangat ditentukan oleh kualitas pakanternak. Sedangkan TPC, cemaran logam,antibiotik, pestisida pada susu segar, sangatdipengaruhi oleh kualitas serta keamanan pakandan air, pemberian obat-obatan, sanitasi padakandang, ternak, peralatan pemerahan, dantangan pekerja.

3.2 Peranan Inovasi Teknologi PascapanenPada umumnya lokasi produksi susu beradajauh dari konsumen, dengan jarak tertentu yangsebagian besar konsumen umumnya beradadiperkotaan. Jarak dan waktu tempuh akanmemberikan konsekuensi tertentu terhadap sifatfisik, sifat kimia dan sifat mikrobiologis sebagaisalah satu indikator mutu dan keamanan susu.Menurut Buckle et al., (1985), susu merupakanbahan makanan mudah dan cepat rusak, karenamengandung protein, lemak, mineral, air yangmudah bereaksi, terdegradasi, mendorongaktivitas enzim serta merupakan media yangbaik untuk perkembangan mikroba, terutamapada kondisi lingkungan dengan suhu dankelembaban tinggi. Oleh sebab itu, teknologipascapanen sebagai suatu inovasi, mulai daripemerahan, penanganan, pengolahan,pengemasan, penyimpanan dan pengawetanhingga transportasi sangat menentukan tingkatkerusakan, mutu dan nilai ekonomi susu segar.Proses pemerahan, penanganan dan

Jurnal Standardisasi Vol. 14, No. 1 Tahun 2012: 1 - 12

4

pengolahan susu di Insonesia, belum mendapatsentuhan inovasi teknologi yang memadai, olehkarena keterbatasan sarana/peralatan dantempat yang kurang memenuhi syarat. Olehkarena masih banyak dijumpai susu segar yangbelum sesuai dengan Standar NasionalIndonesia (SNI).

Untuk memperoleh susu yang bermututinggi diperlukan manajemen yang baik meliputisanitasi alat-alat operasional pemerahan danlingkungan (pakan, kandang, operator),kebersihan dan kesehatan ternak, sertakebersihan sumber air dan penanganan sususetelah pemerahan (Henderson, 1981). Hasilpenelitian tahun 2005 di Kabupaten Bandung,diperoleh perubahan perilaku peternak dalammanajemen/penanganan susu yaitu setelahdilakukan modifikasi dan sosialisasi StandardOperational Procedure (SOP) yang sebelumnyatelah disusun dan diterbitkan oleh DitjenPeternakan Deptan, Dinas Peternakan PropinsiJabar dan JICA (SOP lama). Salah satuparameter perubahan prilaku peternak tampakdengan perubahan nilai TPC susu menjadi lebihbaik yaitu pagi 1.600.000 CFU/ml dan sore1.580.000 CFU/ml dari nilai TPC susu semulapagi 4.220.000 CFU/ml dan sore 4.270.000CFU/ml. Modifikasi SOP meliputi pembatasancakupan hanya pada manajemen pemerahan,menyederhanakan bahasa agar mudahdimengerti oleh peternak/pengumpul, sertamengintroduksi alat pemerahan sederhana danpemanfaatan air yang telah didinginkan sebagaipendingin susu sementara sebelumdiambil/disetor kepada pengumpul (Usmiati etal., 2006).

Khusus penggunaan alat pemerahansederhana yang inovatif, ternyata kinerja alatpemerah sudah cukup baik ditinjau dari nilai TPCsusu yang jauh lebih rendah yaitu padapemerahan pagi mengandung TPC 2.260.000CFU/ml dan pemerahan sore mengandung TPC2.300.000 CFU/ml dibandingkan nilai TPCdengan pemerahan secara manual yaitupemerahan pagi dengan TPC 31.100.000CFU/ml dan sore TPC nya 49.700.000 CFU/ml,walaupun kecepatan pemerahan susu denganalat perah sederhana masih lebih rendah yaitu0,77 liter/menit dibandingkan pemerahan sususecara manual yaitu 0,99 liter/menit (Usmiati etal., 2006).

3.3 Peningkatan Mutu dan Keamanan PanganIndikator mutu susu sapi segar terkait dengan: a)mutu fisik, yaitu warna, aroma, penampakan,kesegaran, konsistensi; b) mutu kimia, yaitukandungan gizi, aroma, rasa, bebas cemaranlogam berat; c) mutu biologi, yaitu bebas dari

kontaminasi mikroba patogen yangmembahayakan kesehatan.

Tujuan peningkatan mutu susu adalahmempertahankan kesegaran dan keutuhan,serta mengurangi kerusakan pada susu melaluiperlakuan dan teknologi yang bertitik tolak padapenyebab kerusakan. Indikator yang digunakanadalah standar mutu pada proses produksi,pelayanan hasil produksi dan jasa pada tingkatbiaya yang efektif dan optimum (Anonymous,1993). Jaminan mutu merupakan kegiatan yangterus menerus dilakukan agar fungsi mutu dapatdilakukan dengan baik untuk membangunkepercayaan konsumen (Juran, 1988). Jaminanmutu didasarkan pada aspek tangibles (hal-halyang dapat dirasakan dan diukur), reliability(keandalan), responsiveness (tanggap),assurancy (rasa aman dan percaya diri) danemphaty (keramahtamahan) (Anonymous,1992). Menurut Ishikawa (1990) jaminan mutumerupakan suatu jaminan bahwa produk akandibeli konsumen dengan penuh kepercayaandan digunakan terus menerus dalam jangkawaktu yang lama dengan penuh keyakinan dankepuasan. Tiga langkah utama dalampeningkatan mutu yaitu, menetapkan standar,menilai kesesuaian atau kinerja operasi(mengukur dan membandingkan denganstandar) dan melakukan tindakan koreksi biladiperlukan.

3.4 Standar Mutu dan Keamanan SusuDalam upaya meningkatkan ketahanan panganselain memperhatikan kuantitas, kualitas susuperlu mendapat perhatian termasuk faktorkeamanan produk yang bersangkutan, antaralain bebas dari cemaran kimia, fisik danmikrobiologis. Keamanan pangan susu adalahinteraksi antara status gizi, toksisitasmikrobiologis dan kimiawi yang saling berkaitanerat dan saling mempengaruhi. Kualitas susumemperhatikan asas Aman, Sehat, Utuh danHalal (ASUH). Keamanan pangan susuditentukan pada saat-saat pemerahan susu,pengolahan produk menjadi bahan pangan, sertaketika melalui rantai pemasaran. Suatu konsepjaminan mutu yang khusus diterapkan untukpangan dikenal dengan Hazard Analysis CriticalControl Points (HACCP) yaitu sistempengawasan mutu industri pangan yangmenjamin keamanan pangan dan mengukurbahaya atau resiko yang mungkin timbul, sertamenetapkan pengawasan tertentu dalam usahapengendalian mutu pada seluruh rantai produksipangan (Anonymous, 2002).

UU Pangan No.7 Tahun 1996 telahditetapkan dan kemudian dijabarkan dalam PPNo. 28 Tahun 2004. Tiga unsur penting yang

Inovasi Teknologi Pascapanen dan Penerapan Manajemen Mutu (Abubakar)

5

digunakan dalam pembuatan UU tersebutadalah: 1) pangan merupakan kebutuhan dasarmanusia, 2) pangan yang aman, bermutu, bergizidan beragam merupakan prasyarat utama untukkesehatan, dan 3) pangan sebagai komoditasdagang memerlukan sistem perdagangan yangjujur dan bertanggung jawab. Kesadaranterhadap mutu harus dimulai pada tahap sangatawal yaitu gagasan konsep produk setelahpersyaratan-persyaratan konsumen didefinisikan (Suratmono,2005). Khusus untuk

mutu dan keamanan pangan, WTO telahmengembangkan dua kesepakatan yaitu SPS(Sanitary and Phytosanitary) untuk keamananpangan dan TBT (Technical Barrier to Trade)untuk mutu pangan. Kedua kesepakatantersebut dikembangkan antara lain melalui ISO-9000, ISO-2000, HACCP, GMP, dan TQM dalampembinaan mutu dan keamanan pangan(Jablonski, 1991). Persyaratan mutu susuberdasarkan SNI tertera pada Tabel 1

Tabel 1 Syarat Mutu Susu Segar ( SNI 01-3141-1998 )No Karakteristik Syarata. Berat Jenis (pada suhu 27,50C) 1,028b. Kadar lemak minimal (%) 3,0c. Kadar bahan kering tanpa lemak

minimal (%)8,0

d. Kadar protein minimal (%) 2,7e. Warna,bau,rasa dan kekentalan Tidak ada perubahanf. Derajat asam 6-70 SH

g. Uji Alkohol (70%) Negatifh. Uji katalase maksimal 3 (cc)i. Angka refraksi 36-38j. Angka reduktase 2-5 jamk. Cemaran mikroba, maksimum:

1. Total kuman2. Salmonella3. E.coli (patogen)4. Coliform5. Streptococcus Group B6. Staphylococcus aureus

1 juta CFU/mlNegatifNegatif20/mlNegatif1 x 102/ml

l. Jumlah sel radang maksimal 4 x 105/mlm. Cemaran logam berbahaya, maksimal

1. Timbal (Pb), ppm2. Seng (Zn), ppm3. Merkuri (Hg), ppm4. Arsen (As), ppm

0,30,50,50,5

n. Residu:-Antibiotika-Pestisida/insektisida

Sesuai dengan aturan yangberlaku

o. Kotoran dan benda asing Negatifp. Uji pemalsuan Negatifq. Titik beku -0,5200C s/d -5,600Cr. Uji peroksidase Positif

3.5 Cemaran Mikroba pada SusuPencemaran dapat berasal dari sapi, peralatanpemerahan, ruang penyimpanan yang kurangbersih, debu, udara, lalat dan penanganan olehmanusia. Untuk dapat dikonsumsi, susu harusmemenuhi persyaratan keamanan pangankarena susu mudah terkontaminasi mikroba(bakteri, kapang, dan khamir), baik patogenmaupun non patogen dari lingkungan (peralatanpemerahan, operator, dan ternak), residupestisida, logam berat dan aflatoksin dari pakanserta residu antibiotik saat pengobatan penyakitpada ternak. Kandungan mikroba yang tinggi

menyebabkan susu cepat rusak sehinggaIndustri Pengolahan Susu (IPS) menolak atautidak dapat menerima atau membeli susu daripeternak. Akibatnya, sebagian besar IPSmenggunakan bahan dasar susu impor.Pertumbuhan mikroba dalam susu dapatmenurunkan mutu dan keamanan pangan susu,yang ditandai oleh perubahan rasa, aroma,warna, konsistensi, dan penampakan. Olehkarena itu, susu segar perlu mendapatpenanganan dengan benar, antara lainpemanasan dengan suhu dan waktu tertentu(pasteurisasi) untuk membunuh mikroba yang

Jurnal Standardisasi Vol. 14, No. 1 Tahun 2012: 1 - 12

6

ada. Apabila tidak tersedia pendingin, setelahdiperah susu dapat diberi senyawa thiosianatdan hidrogen peroksida untuk memaksimalkankerja laktoperoksidase (enzim dalam susu yangbersifat bakteriostatik). Namun penggunaansenyawa tersebut masih dikaji terutamaefektivitas dan residunya. Mikroba patogen yangumum mencemari susu adalah E.coli.

Standar Nasional Indonesia SNI 01- 6366-2000 mensyaratkan bakteri E.coli tidak terdapatdalam susu dan produk olahannya. SNI inimensyaratkan ambang batas cemaran mikrobayang diperbolehkan dalam susu adalah 3 x 104

CFU/g. Syarat mutu produk olahan susu sepertikeju dan susu bubuk ditetapkan dalam SNI 01-2980-1992 dan SNI 01-3775-1995. Bakteri E.colidalam susu maupun produk olahannya dapatmenyebabkan diare pada manusia bila

dikonsumsi. Beberapa bakteri patogen yangumum mencemari susu adalah Brucella sp.,Bacillus cereus, Listeria monocytogenes,Campylo bacter sp, Staphylococcus aureus, danSalmonella sp. Bahan baku susu pasteurisasi dibeberapa produsen susu mengandung totalmikroba 104-106 CFU/g susu, namun prosespasteurisasi dapat menurunkan kandunganmikroba hingga 0-103 CFU/g susu. BerdasarkanSNI 01-6366-2000, susu pasteurisasi yangdihasilkan oleh produsen susu aman dikonsumsi.Proses pengolahan susu memungkinkanterjadinya cemaran mikroba pada produkolahannya. Pada tabel 2, contoh kasus mutususu dan cemaran bakteri dari susu KSU SarwaMukti Lembang hasil penelitian Usmiati danWidaningrum (2005).

Tabel 2 Mutu Susu dan Cemaran Bakteri dari Susu KSU Sarwa Mukti, LembangAsal susu

PengumpulanSampel

Mutu susu

Koperasi Pengumpul

SNI 01-3141-1998Pagi Sore Pagi Sore

Alkohol test - - - - NegatifpH 6,67 6,76 6,77 6,59 6-7BJ 1,0301 1,0279 1,0282 1,0259 >1,028Kadar lemak(%) 2,2 3,3 3,2 3,0 > 3,0Kadar air (%) 89,84 88,87 88,92 88,12 -Kadar protein (%) 2,97 2,75 2,83 2,87 > 2,7BKTL (%) 7,96 7,83 7,88 8,88 > 8,0%

Total solid (%) 10,16 11,13 11,08 11,88 11,3TPC 4,76 x 107 8,26 x 106 4,64 x 106 2,08 x 106 1,0x106 *

Bakteri- Salmonela - - - - Negatif*- E.coli - + - + 0*- Stap aureus - - - - 1x102*

- Strep agalactiae - - - -Keterangan:Pengumpul peternak dari kelompok Setia Wargi I & Setia Wargi II- = negatif, +) = positif ada bakteri. * SNI 01-6366-2000p

Pada tabel 2 terlihat bahwa, mutu susu:alkohol test, pH, BJ, kadar lemak, kadar protein,BKTL, total solid memenuhi syarat SNI 01-341-1998, akan tetapi cemaran TPC, diatas 1,0x106

CFU/ml, artinya tidak memenuhi syarat SNI 01-6366-2000, baik susu sapi yang diterimakoperasi maupun yang berasal dari pengumpulsusu. Demikian juga kasus mutu susu dancemaran bakteri dari sampel susu di KSU-Tanjung sari Sumedang. Sementara itu mutususu segar di Jawa Tengah yang berasal dariKUD tahun 2009, angka TPC susu berkisarantara 320 ribu–28,5 Juta CFU/ml, dan angka

yang didapat dari tanggal 10 Oktober–23Oktober 2009 sebagian besar angka TPC nyadiatas 1x 106 CFU/ml. Informasi terakhir dariGKSI Jateng yaitu pada tgl 12 Oktober 2010,mutu susu sapi segar yang berasal dari KUD diJawa Tengah yaitu TPC lebih dari 3 Juta CFU/ml(tidak memenuhi syarat SNI), kadar lemak 3,5%(memenuhi syarat SNI), kadar protein 2,6%(tidak memenuhi syarat SNI), BJ.1,0255 (tidakmemenuhi syarat SNI) dan total solid 11 (tidakmemenuhi syarat SNI). Tabel 3, hasil penelitianUsmiati dan Nurjanah (2007).

Inovasi Teknologi Pascapanen dan Penerapan Manajemen Mutu (Abubakar)

7

Tabel 3 Mutu Susu dan Cemaran Bakteri dari Sampel Susu di KSU Tandang Sari Tanjungsari,Sumedang

Asal susu

PengumpulanSampel

Mutu susu

Koperasi Pengumpul

SNI 01-3141-1998Pagi Sore Pagi Sore

Alkohol test - - - - Negatif

pH 6,67 6,76 6,77 6,59 6-7

BJ 1,0301 1,0279 1,0282 1,0259 >1,028

Kadar lemak(%) 2,2 3,3 3,2 3,0 >3,0

Kadar air (%) 89,84 88,87 88,92 88,12 -

Kadar protein (%) 2,97 2,75 2,83 2,87 >2,7

BKTL (%) 7,96 7,83 7,88 8,88 >8,0

Total solid (%) 10,16 11,13 11,08 11,88 11,3

TPC 4,76 x 107 8,26 x 106 4,64 x 106 2,08 x 106 1,0 x 106 *

Bakteri

- Salmonela - - - - Negatif*

- E.coli + - + + 0*

- Stap aureus - - - - 1 x 102 *

- Strep agalactiae + + + + -

Keterangan:Pengumpul peternak kelompok Harapan Jaya & Putra Selayu

- = negatif, + = positif ada bakteri

Untuk cemaran logam, aflatoxin, danpestisida dapat dilihat pada Tabel 4. Ternyatacemaran Pb, Cu, aflatoxin dan pestisidaterdeteksi baik untuk susu sapi yang berasal dari

Lembang maupun Sumedang, dan tidakmemenuhi syarat SNI 01-6366-2000 (Misgiyartaet al., 2005 ; Misgiyarta dan Usmiati, 2008).

Tabel 4 Cemaran Logam, Aflatoxin M1, Antibiotik dan Pestisida pada Susu Sapi

Asal susu Mutu susu Koperasi SarwaMukti Lembang

Koperasi Tandan SariTanjung SariSumedang

SNI 01-6366-2000

Cemaran:1. Mineral (ppm)

- Cd- Pb- Cu

0,00810,34164,3068

0,00670,24515,9932

-0,3*0,5

2. Aflatoxin M1 (ppb) 0,04 0,009 1,0

3. Antibiotika (ppm)- Penicillin- Oksitetrasiklin- Tetrasiklin- Klortetrasiklin

tttttttt

tttttt0,04

0,10,50,50,5

4. Pestisida (ppm)- Lindane- Heptaklor- Klorpirifos- Aldrin

0,00050,00010,0015-

----

0,10,060,10,006

Jurnal Standardisasi Vol. 14, No. 1 Tahun 2012: 1 - 12

8

Asal susu Mutu susu Koperasi SarwaMukti Lembang

Koperasi Tandan SariTanjung SariSumedang

SNI 01-6366-2000

- Endosulfan- Dieldrin

--

--

0,20,006

Keterangan:-tt = tidak terdeteksi. *SNI 01-3141-1998

4. SISTEM MUTU DAN KEAMANANPANGAN DALAM INDUSTRI SUSUSEGAR

4.1 Sistem Hazard Analysis and CriticalControl Point (HACCP)

Tuntutan dan kepedulian konsumen terhadapmutu dan keamanan pangan serta kesehatan,mendorong terbitnya sistem HACCP. HACCPcukup penting dalam mengantisipasi liberalisasiperdagangan, persaingan harga dan tuntutankualitas yang semakin disadari oleh masyarakatkonsumen. Pada tahun 1993, Codexmenetapkan HACCP sebagai a food safetymanagement tools (Stevenson and Bernard,1995)

HACCP adalah suatu piranti untuk menilaisuatu bahaya spesifik dan menetapkan sistempengendalian yang difokuskan padapencegahan daripada pengujian produk akhir.HACCP pada industri persusuan adalah karenabahan-bahan yang digunakan (baik bahan bakumaupun bahan penolong) selama prosesproduksi memiliki peluang terjadinyapencemaran yang dapat membahayakankonsumen. Pencemaran ini dapat berupapencemaran fisik (dari pekerja, sapi danlingkungan misalnya logam, kaca, pasir,bulu/rambut), kimia (bahan tambahanpakan/minum, fungisida, insektisida, pestisida,migrasi komponen plastik, logam beracun)maupun mikro biologis (bakteri, fungi, protozoa,cacing, ganggang) (Abubakar, 2011).

Sistem HACCP sesuai dengan Codexterdiri dari tujuh prinsip, yaitu: (1)mengidentifikasi semua hazard dan hazardanalysis pada rantai pangan dan menentukantindakan pencegahan, (2) menetapkan CriticalControl Point (CCP), (3) menetapkan kriteriayang menunjukkan pengawasan pada CCP, (4)menetapkan prosedur untuk memonitor setiapCCP, (5) menetapkan tindakan apabila kriteriayang ditetapkan untuk mengawasi CCP tidaksebagaimana mestinya, (6) verifikasimenggunakan informasi pendukung danpengujian untuk meyakinkan bahwa HACCPdapat dilaksanakan dan (7) menetapkan carapencatatan dan dokumentasi (Bauman, 1990).Dalam proses produksi selalu ada tindak

pengawasan dalam menjamin keamananpangan. Ada dua tipe titik tindak pengawasanyaitu tindak yang dapat menjamin keamanansusu segar (food safety) dan tindak yang hanyamemperkecil kemungkinan bahaya yang timbulakibat pencemaran pada susu. Food safety yangdisarankan para ahli adalah secara konvensionalyaitu GHP, GMP, GDP, pengendalian hygiene,dan pengujian produk akhir. Sedangkan titiktindak untuk memperkecil bahaya yang timbulyaitu dengan sistem HACCP. HACCP bukanmerupakan jaminan keamanan pangan yangzero-risk, tetapi dirancang untuk meminimumkanrisiko bahaya keamanan pangan dan sebagaialat manajemen untuk memproteksi rantaipasokan pangan dan proses produksi terhadapkontaminasi bahaya mikrobiologis, kimia danfisik (Anonymous, 1992; Winarno dan Surono.2002).

4.2 Analisis CCP (Critical Control Point)Proses Produksi Susu Sapi Segar

Penetapan CCP melalui tahap analisis bahaya,yaitu analisis risiko peluang kejadian yangmenentukan apakah prosedur tersebut memilikibahaya signifikan atau tidak. Jenis bahayameliputi kimia, fisika dan biologis di dalam ataukondisi dari pakan dengan potensi untukmenyebabkan dampak merugikan kesehatan.Kontaminasi kimia terjadi pada tahap produksi,sampai produk akhir. Pengaruhnya terhadapkonsumen berjangka panjang (akut), misalnyabahan kimia yang dapat mencemari pakan:deterjen, pestisida, herbisida, insektisida, nitrit,nitrat, migrasi komponen plastik, residuantibiotika, aditif kimia dan logam berat beracun.Bahaya fisik, berasal dari gelas, logam, batu,ranting, kayu, hama, pasir, rumput.

Bahaya biologis disebabkan oleh aktivitasmikroorganisme seperti: bakteri, fungi, virus,parasit, protozoa, ganggang dan toksin. Padaprinsipnya analisis CCP berkaitan dengan duahal pokok yaitu: 1) bahan baku yaitu sapi hidupdan susu sapi, dan 2) tahapan prosespemerahan, sehingga proses prapanen danpascapanen sejak pemerahan hinggapemasaran sangat menentukan mutu susu sapi(Widaningrum et al., 2006). Analisis penetapanCCP pada proses pemerahan susu sapi adalahsebagai berikut: bahan baku, sapi perah dan

Inovasi Teknologi Pascapanen dan Penerapan Manajemen Mutu (Abubakar)

9

susu sapi terkontaminasi benda-benda asing daritanah, kotoran, kuman patogen/virus dalamtubuh ternak sejak dibawa dari kandang, dantempat pemerahan. Air terkontaminasi kumanpatogen dan pembusuk, terjadi saat pencucianambing, memandikan sapi dan tangan pekerja.Tindakan pengendaliannya: sapi harus bersih,kandang harus higienis, tangan pekerja harusbersih, pemerahan dilakukan secara benar, dansaniter, air pencuci harus bersih. Prosespemerahan. Kontaminasi kuman patogen/virus,Penyebabnya: ambing kotor, tangan pekerjakotor, pengeluaran susu kurang sempurna,menyebabkan masih ada sisa susu tertinggaldan menyebabkan kontaminasi. Tindakanpengendaliannya: ambing harus bersih, tanganpekerja harus bersih, dan dibersihkan dengan airpanas untuk menghilangkan sisa mikroba yangtertinggal.

Peralatan pemerahan dan penyaringansusu: Fisik susu kotor dan terkontaminasi bendaasing seperti tanah, sisa pakan/rumput, rambut,bulu dan kuku operator. Penyebabnya: alatpemerah dan penyaring kotor, wadah kotor,tangan pekerja kotor. Tindakan pencegahannya:semua peralatan pemerahan dan penyaringanharus bersih termasuk tangan pekerja.Pengiriman/transportasi susu. Susuterkontaminasi bulu/rambut, kerikil, rumput, dantanah, terutama bila diangkut dalam bentukcurah. Kontaminasi Listeria, E.coli dari airpencuci wadah susu yang berbahaya.Penyebabnya: alat penyimpan dan pengangkutyang kotor, dan cara pengangkutan yang tidakbenar. Tindakan pencegahannya: alat angkutharus bersih, kering, saniter sampai tiba ditempat penampungan/ koperasi (Widaningrum etal., 2006). Terungkap juga adanya istilah susuoplosan yang dijualbelikan, Susu oplosanmerupakan susu sapi segar yang dioplos dengansantan, air, bahan lain yang dapat meningkatkankuantitas atau volume susu dan meningkatkanlemak serta BJ. Ciri khas penampilannya adalahwarna susu berubah, BJ meningkat, atau turun,bau tidak khas, mungkin jumlah bakterinyameningkat, dan susu cepat basi (Sirait danAbubakar, 1989).

Hasil penelitian, sebagian besar usahapeternakan sapi rakyat tidak sesuai dengan tatakota/RUTR, menimbulkan polusi. Aktivitaspemeliharaan/pemerahan tidak terkontrol dariaspek kesmavet, tidak melakukan labelisasi, dansebagian besar tidak melakukan penyimpanandingin, Peternakan sapi perah rakyat juga tidakmelakukan pengawasan terhadap kesehatansapi perahnya, dan kurang higienis pada tempatpemerahan (Sirait dan Abubakar,1989). Padasusu sapi segar ditemukan adanya residuantibiotik dan pestisida yang melebihi batas

ambang yang disyaratkan. Residu antibiotikberasal dari pakan dan pemberian antibiotiklewat air minum yang tidak memperhatikanwaktu henti serta melebihi dosis takaran,sehingga menimbulkan residu, sedangkan residupestisida diduga berasal dari bahanpembersih/pestisida kandang, dan peralatanyang mengkontaminasi pakan (Abubakar, 1996).

5. STRATEGI, KEBIJAKAN DANPROGRAM MENDUKUNGSTANDARDISASI MUTU DANKEAMANAN SUSU SEGAR

5.1 StrategiUntuk memproduksi susu segar yang bermutudan baik serta aman bagi konsumen, diperlukanadanya penerapan sistem jaminan mutu dansistem manajemen lingkungan yang mantap. Halini dapat ditempuh melalui: a) Sosialisasi danadvokasi tentang penerapan manajemen mutu(GHP, GMP, GDP dan HACCP), pada industripersusuan, baik ditingkat pusat maupun daerahmelalui pelatihan, seminar, penyuluhan danpertemuan-pertemuan berkala dengan peternakrakyat, masyarakat luas, pelaku bisnis sertastakeholder lainnya; b) Pemantauan danpengawasan terhadap pelaksanaan manajemenmutu terutama terhadap peternak rakyat,hendaknya dilakukan oleh dinas terkait; c)Melaksanakan secara konsisten perangkatpendukung, yaitu sekitar 12 peraturanperundangan yang berkaitan dengan keamananpangan dan kesehatan produk peternakan.Disamping peraturan perundangan tersebut,Direktorat Surveilan dan Penyuluhan KeamananPangan Badan POM mengusulkan/mendirikansuatu Jejaring Keamanan Pangan Nasional,yaitu: (1) Jejaring Intelejen Pangan (RiskAssessment), (2) Jejaring Pengawasan Pangan(Risk Management), (3) Jejaring PromosiKeamanan Pangan (Risk Communication).

5.2 Kebijakan dan Programa) Untuk meningkatkan mutu dan keamanan

susu segar sesuai SNI, maka dipandangada tiga unsur utama yang terlibat dalampengamanan/pengendaliannya yaitu: (1)sistem pengendalian yang intensif berupapengamanan dilakukan sejak pra-produksi,hingga pemasaran (preharvest food safetyprogram). Dalam pelaksanaannya sistempengamanan ditempuh melalui carapengamatan (surveilance), pemantauan(monitoring) dan pemeriksaan (inspection)terhadap setiap mata rantai pengadaansusu segar; (2) pengendalian infrastruktur,

Jurnal Standardisasi Vol. 14, No. 1 Tahun 2012: 1 - 12

10

antara lain melalui perbaikan perangkatkeras, misalnya perbaikan/renovasikandang ternak, peningkatan kualitas SDMpersusuan; (3) perangkat pendukungadalah UU Pangan, UU PerlindunganKonsumen, SNI, Surat Keputusan MenteriPertanian dan Dirjen Peternakan yangberkaitan erat dengan produksi, mutu dankeamanan susu segar.

b) Direktorat Kesmavet telah mencanangkanprogram keamanan pangan produk ternakdengan membangun Siskesmavet danSiskeswannas. Kedua sistem ini bersinergidalam membangun masyarakat yang sehatdalam penyediaan pangan asal ternak yangASUH. Program ini antara lain melakukanpembinaan usaha pengimpor, pengumpuldan penampung, pengedar pangan produkternak baik segar, olahan, maupun produksiap saji (Suratmono, 2005).

c) Beberapa program yang dapat diusulkankepada pemerintah dalam pemecahanmasalah mutu dan keamanan panganproduk ternak khususnya susu segarditinjau dari aspek pascapanen: (1)pendidikan, penelitian, mengembangkandan membina aplikasi ilmu dan teknologipascapanen susu segar; (2) menjagaketersediaan susu segar; (3) melaksanakanpengaturan, pembinaan, pengendalian danpengawasan susu segar; (4) merencanakandan melaksanakan program pencegahanmasalah persusuan, (5) membentuk sistempengaturan distribusi produk susu segaryang efisien; (6) melaksanak an penyuluhankeamanan susu segar; (7) menjalinkerjasama internasional di bidang:penelitian dan pengembangan teknologipascapanen, perdagangan, teknologidistribusi, teknologi pengelolaan pangansusu, pencegahan dan penanggulanganmasalah persusuan (Wiradarya, 2005).

d) Perkembangan industri pangan khususnyapenanganan dan pengolahan produk sususangat pesat, dengan ditemukannyateknologi proses, baik proses biologi, kimiamaupun fisika yang semuanya bertujuanuntuk meningkatkan nilai tambah, baik nilaitambah gizi, ekonomi, sosial maupunkeamanan pangan susu. Untuk itu perludilakukan penelitian dan pengembanganoleh Litbang Pertanian, maupun PerguruanTinggi, secara terus menerus terhadapteknologi penanganan dan pengolahanproduk susu segar.

e) Hasil-hasil penelitian dan pengembanganteknologi pascapanen produk ternak,

khususnya penanganan dan pengolahansusu serta model sistem manajemen mutuharus didiseminasikan dan dilakukanpromosi kepada stakeholder, pelaku bisnisdan lain-lain. Teknik–teknik diseminasi yangdapat dilakukan berupa penerbitan jurnal,bulletin, leafleat, petunjuk teknis, seminar,penyuluhan, gelar teknologi dan lainsebagainya.

6. KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 Kesimpulan1. Tuntutan pasar akan mutu dan keamanan

susu segar semakin tinggi. Sistemmanajemen mutu sangat penting dalammengantisipasi liberalisasi perdagangandimasa yang akan datang. Oleh karena itu,perlu pengkajian yang serius dankomprehensif terhadap kemungkinanpenerapannya di Indonesia.

2. Penanganan dan pengolahan terpadu padasusu segar khususnya pada industripengolahan susu cukup luas, tetapi faktormutu, keamanan pangan dan masalahhieginis produk susu belum terbina denganbaik sehingga perlu adanya reorientasi danreaktualisasi penanganan kesmavetsehingga mutu dan keamanan susu sesuaiSNI.

3. Agribisnis susu segar dipengaruhi oleh tigafaktor: (a) terbukanya pasar dalam dan luarnegeri terhadap produk susu, baikberbentuk segar maupun olahannya; (b)timbulnya industri pengolahan yangmembutuhkan bahan baku produk susudalam jumlah besar dan kontinyu; (c)perkembangan teknologi kimia, biologi danmekanisasi yang memungkinkandilakukannya produksi besar-besaran, sertabisa mengontrol kualitas produk ternaksusu.

6.2 Saran1. Dalam rangka perlindungan konsumen

terhadap produk susu yang tidak memenuhisyarat mutu SNI, dan keamanan pangan,pemerintah harus dapat mengawasi secaraketat melalui instansi terkait.

2. Keamanan pangan adalah hak setiapanggota masyarakat, sehingga peranpemerintah wajib memenuhi hakmasyarakat tersebut, seperti tertuang dalamUU Pangan No.7 tahun 1996 dan PP No 28tahun 2004.

Inovasi Teknologi Pascapanen dan Penerapan Manajemen Mutu (Abubakar)

11

DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. (1996). Deteksi Antibiotika Pada SusuProiding Seminar Nasional Peternakandan Veteriner. 18-19 November.Puslitbang Peternakan. Bogor.

----------- (2011). Teknologi Penanganan danPengolahan Untuk PeningkatanProduksi, Mutu dan Keamanan SusuSapi Segar di Indonesia. BuletinTeknologi Pascapanen Pertanian. 7 (2),78-86

----------- (1992). Hazard Analysis and CriticalControl Point System. The NationalAdvisory Committee on MicrobiologicalCriteria for Foods. (NACMF).International J. Microbiol. 16, 1-23.

Anonymous. (1993). Food Safety EnhancementProgram. Guideline and Principles forthe Development of HACCP GenericModels. Agriculture Canada.Implementation Manual, Volume 2, 15-16.

--------------- (1996). Undang-Undang Nomor 7Tahun 1996. Tentang Pangan.Pemerintah Republik Indonesia.

--------------- (2002). Pedoman 1004 - 2002.Panduan Penyusunan Rencana SistemAnalisa Bahaya dan Pengendalian TitikKritis (HACCP). BSN. Jakarta.

--------------- (2009a). Strategi NasionalMeningkatkan Produksi Susu. Diakses30 Januari 2012 dari http://unhas.ac.id/lppm/index.php?option=com_content&view=article&id=122:bidang-ilmu-peternakan&catid=36:abstrak-penelitian-tahun-2010&Itemid=64

--------------- (2009b). Pedoman UmumPenanganan Pascapanen ProdukTernak Perah. Subdit PascapanenPeternakan. Direktorat PenangananPascapanen Ditjen Pengolahan danPemasaran Hasil Pertanian. DepatemenPertanian. 1-10

--------------- (2010). Prospek PengembanganSapi Perah di Indonesia. Diakses 30Januari 2012 dari http://iasa-pusat.org/artikel/pengembangan-usaha-sapi-perah-di-indonesia.html

--------------- (2012a). Produksi Susu Sapi di JawaBarat Terus Menurun. Diakses 30Januari 2012 darihttp://www.duniasapi.com/id/marketevent/2355-ppski-produksi-susu-sapi-di-jawa-barat-terus-menurun.html.

--------------- (2012b). Kesulitan Pakan ProduksiSusu Sapi Jawa Timur Stagnan. Diakses30 Januari 2012http://duniasapi.com/id/asosiasi/2109-kesulitan-pakan-produksi-susu-sapi-di-jawa-timur-stagnan-.html.

Buckle, K.A., R.A, Edwards, G.H. Fleet and M.Wooton. (1985). Ilmu Pangan.Terjemahan Purnomo dan Adiono.Jakarta : UI Press

Bauman, H.E. (1990). HACCP: Concept,Development and Application. FoodTechnology. 44 (5), 156-158.

Direktorat Jenderal Peternakan. (2009). StatistikPeternakan. Dirjen Bina ProduksiPeternakan. Departemen Pertanian.Jakarta.

Handerson, J.L. (1981). 3The Fluid MilkIndustries (3rd Ed). Connecticut : AVIPublishing, Inc.

Hariyadi, P. (2011). Indonesia Urutan TerakhirKonsumsi Susu Dunia. Diakses 30Januari 2012 darihttp://lifestyle.okezone.com/read/2011/09/28/195/508198/ indonesia-urutan-terakhir-konsumsi-susu-dunia.

Ishikawa, K. (1990). Pengendalian Mutu Terpadu(terjemahan). Bandung : PT. RemajaRosdakarya.

Jablonski, J.R. (1991). Implementing TotalQuality Management-An Overview.Pfeiffer & Co., San Diego CA. 39 pp

Juran, J.M. (1988). Quality Control Handbook. 4th

ed. New York : McGraw-Hill.Misgiyarta, R.Sunarlim, J. Munarso, Abubakar

dan Usmiati, S. (2005). Status TingkatResidu Antibiotic Pada Susu Segar.Prosiding Seminar Nasional TeknologiPeternakan dan Veteriner, 12-13September. Puslitbang Peternakan.Bogor.

Misgiyarta dan Usmiati, S. (2008). Status TingkatCemaran Logam Berat Pada SusuSegar di Beberapa KUD di Jawa Barat.Prosiding Seminar Nasional ProspekIndustri Sapi Perah MenujuPerdagangan Bebas 2020, KerjasamaPuslitbang Peternakan dengan STEKPI.Jakarta

Sirait, C.H. dan Abubakar. (1989). PerubahanKualitas Susu pada Jalur Pemasaran diDaerah Jawa Tengah. ProsedingSeminar Hasil Penelitian Pascapanen II,Puslitbang Peternakan. Bogor.

Stevenson and Bernard. (1995). HACCPEstablishing Hazard Analysis Critical

Jurnal Standardisasi Vol. 14, No. 1 Tahun 2012: 1 - 12

12

Control Point Program, A WorkshopManual, The Food Processors Institute,Washington, DC. p 23-24.

Suratmono. (2005). Keamanan Pangan ProdukOlahan Berbasis Produk Ternak.Prosiding Lokakarya NasionalKeamanan Pangan Produk Peternakan,Puslitbang Peternakan. 44-46

Usmiati, S dan Widaningrum. (2005). Mutu sususapi dari peternak anggota koperasiSarwa Mukti pada pemerahan pagi dansore : Studi kasus tahun 2004. ProsidingSeminar Nasional Teknologi Peternakandan Veteriner, 12-13 Sept. PuslitbangPeternakan. Bogor.

Usmiati, S., Sunarlim. R, Pujoyuwono danSugiarto. (2006). Perbaikan Mutu danKeamanan Pangan Susu di TingkatPeternak dan Koperasi Susu. Laporanakhir. Sub Kegiatan Kerjasama. BalaiBesar Litbang Pascapanen Pertanian.Bogor

Usmiati, S dan Nurjanah, N. (2007).Perbandingan Kualitas Susu SapiPeternak Anggota KUD Sarwa Mukti danKSU Tandan Sari : Studi Kasus.Prosiding Seminar Nasional TeknologiPeternakan dan Veteriner, PuslitbangPeternakan. Bogor.

Widaningrum, Usmiati, S dan Abubakar. (2006).Penerapan HACCP pada ProsesPemerahan Susu Sapi di TingkatPeternak (Kasus Koperasi Susu SarwaMukti Kecamatan Cisarua KabupatenBandung 2005). Prosiding SeminarNasional Teknologi Peternakan danVeteriner, Puslitbang Peternakan. Bogor.

Wiradarya, T.R. (2005). Keamanan PanganProduk Peternakan Ditinjau dari AspekPascapanen: Permasalahan dan Solusi.Prosiding Lokakarya NasionalKeamanan Pangan Produk Peternakan,Puslitbang Peternakan. Bogor. 29-33

Winarno, F.G dan Surono. (2002). HACCP danPenerapannya dalam Industri Pangan.Cetakan 2, Bogor: M-BRIO PRESS.