INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLÓGICO PÚBLICO

APARICIO

POMARES

Carrera profesional INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Modulo profesionTecnología de productos cárnicos e

hidrobiológicosAMARILIS- HUÁNUCO - PERÚ

Unidad didácticaProceso para productos cárnicos e

hidrobiológicos

ING. Rita Alvarado Vara ARQUEÑO ILLATOPA THONY

I. INTRODUCCION La elaboración de productos cárnicos data desde ya hace mucho tiempo, por sus características agradables que presenta. Es uno de los alimentos fáciles de consumir y muy nutritivos siempre en cuando sean elaborados respetando los parámetros y formulaciones. Por ello nosotros en calidad de estudiantes de la carrera profesional de INDUSTRIAS ALIMENTARIAS dedicados a este campo de alimentos, elaboraremos un producto llamado jamón cocido, siendo parte de la unidad didáctica de procesos para productos cárnicos e hidrobiológicos, curso que está bajo la responsabilidad de la ingeniera y técnica en industrias alimentarias RITA SILVIA ALVARADO VARA.A continuación conoceremos todo el proceso de elaboración de este producto

II. OBJETIVOSII.1.Objetivo general:

Realizar supervisar el procesamiento d elaboración de jamón, controlando la materia prima, las operaciones de producción y del producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en el guía práctica.

II.2.Objetivos específicos Realizar la elaboración de jamón, controlando las operaciones de proceso, y

teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones. Realizar el control de control de color, olor, sabor, textura, de la materia

prima; color, olor, sabor, y textura del producto terminado y el análisis sensorial.

Realizar el balance de la materia prima y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de venta.

III. REVISION BIBLIOGRAFICAIII.1. Historia del jamón

Las primeras noticias del jamón son del imperio romano aunque los primeros cerdos probablemente fueron traídos por los fenicios. En tarraco se encontró un jamón fosilizado de casi dos mil años. Las razas actuales de cerdos ibéricos son probablemente, la mezcla de estos cerdos con jabalíes. Este producto tradicionalmente es muy consumido en España, por lo que son distintas las elaboraciones y denominaciones de que el existen. A grandes rasgos se pueden distinguir dos tipos de jamones según la raza del cerdo del que procede, sea cerdo ibérico (“jamón ibérico”) o alguna variedad de cerdo blanco (“jamón” o “jamón serrano”

III.2. Definición del jamón inglés(jamón cocidos curados)Según Elías salva (2005), menciona que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino y/o aves, sea pierna, lomo, brazuelo o musculo largo dorsal, a los cuales se les quita la piel, huesos y grasa. El jamón es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor concentración de valor nutritivo ya que este producto contiene grasa, tendones, nervio hueso y colágeno sino carne pura no contiene colesterol y es recomendable para el consumo humano. En la elaboración de jamón tipo ingles se utilizo ingredientes y aditivos permitidos, con la carne de cerdo (pierna) en la cual se le inyecta la salmuera.

III.3. Propiedades nutricionalesEl jamón cocido es un alimento rico en sodio ya que 100g. De esta carne contiene 965 mg. De sodio.Entre las propiedades nutricionales del jamón cocido cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: de hierro 19, 12g, de proteína, fibra 270m, potasio 10.90mg, yodo 2.80mg, de zinc 9,90g, de carbohidrato 17,50 mg, magnesio, trazas de vitamina A, 0,46mg, vitamina B1 0,18mg, vitamina B7, trazas de vitamina b9, trazas de vitamina B12, 0mg de vitamina C, trazas de vitamina D, 0,08mg , vitamina E 11ug, vitamina K 136mg, fosforo 213,20 kcal, calorías 60,40mg.

III.4. Elaboración de jamón cocidoLa elaboración del jamón cocido en forma industrial es un procedimiento que se lleva a cabo en establecimiento dotado de una tecnología de alto nivel con todas las medidas de seguridad e higiene. Para la elaboración del jamón cocido se utiliza la pata trasera del cerdo. Para la elaboración del jamón cocido es imprescindible que la materia prima sea de primera calidad, la que debe ser cuidadosamente seleccionada a fin de obtener un producto sano y sabroso. Debido a la aumento de consumo del jamón cocido están en aumento también las empresas dedicadas a la elaboración del jamón cocido, no solo para España sino que ya hay empresas que exportan a distintos países.

Una parte de todo el proceso, fundamental en la elaboración del jamón cocido, es el amasado, que posibilita que la sal se distribuya uniformemente por todo el interior del jamón, que se ablanda en los músculos y se incrementa el color, luego se colocara en

molde y se pondrá a cocinar en agua hasta alcanzar una temperatura inferior de 68°C, luego se enfría hasta los 50°C, se desmolda y se envasa al vacío para su comercialización. El jamón cocido se está consumiendo cada vez más ya que los considera un alimento saludable que contiene abundante proteína s de alto valor nutricional. No es muy graso ni muy calórico por lo que se puede consumir perfectamente en una dieta hipocalórica equilibrada. Brinda gran saciedad, y 100g de jamón cocido tiene 105 calorías. El jamón cocido natural es una carne muy magra, tiene 1,2 % menos de grasa saturada que la carne de vacuno magra que tiene 3%,Tiene además una gran cantidad de nutrientes como el hierro, el magnesio, el fosforo, el zinc, e potasio y vitaminas del grupo B lo que le hace ideal para fortalecer dientes y huesos de los niños y es muy fácil de digerir. Los únicos que deberán estar atentos al consumo excesivo son los hipertensos ya que tienen agregado de sal, los fabricantes de jamón cocidos han resuelto la elaboración del jamón cocido bajo en sal.

En la elaboración del jamón cocido, podemos encontrarnos con algún jamón cocido de mala calidad, para darnos cuenta que estamos ante un jamón cocido de buena calidad y que en la elaboración del jamón cocido han intervenido productos de calidad superior prestemos atención a algunos detalles:

El color de la carne deberá ser de una rosa pálido con unas finas vetas blancas de grasa

La textura parecida a la carne cocida si en cambio su aspecto es muy homogéneo será porque en la elaboración del jamón cocido han intervenido ingredientes como féculas, gelatinas , colorantes

El sabor y aroma no deben ser muy marcados. ¿ por qué aumenta el consumo y por ende la elaboración del jamón cocido?. Pr que es ideal para la preparación de platillos rápidos y sencillos ya que en un momento y con pocos ingredientes tendremos un almuerzo o cena.

III.5. Jamón crudoIII.5.1. Descripción del producto y del proceso

Los productos cárnicos son aquellos que han sido sometidos a un proceso de curado y/o maduración a fin de modificar sus características organolépticas y de conservación. Para ellos se someten a proceso de secado, molido, y emulsificacion, adición de sales y condimentos, cambios de color o combinación de ellos. Se pueden clasificar en productos sin picar, donde destacan el jamón y el pollo ahumado y en productos picados o embutidos.El jamón es un producto cárnico no picado, que se obtiene de la pierna trasera del cerdo y según el tipo de producto a obtener se cura en seco o en salmuera, se cocina o se deja crudo se condimenta y ahumar y se empaca en una molde rígido o se conserva en su forma tradicional. Se caracteriza por ser un producto nutritivo y apetitoso y de larga conservación. Además del jamon cocido de pierna existen otros productos semejantes en su proceso de elaboración que usan otras partes del cerdo, recortes con un 30% de grasa aprox. Así mismo se usan ingredientes de relleno tales como; almidones de trigo, maíz , yuca y proteínas de soya, todo esto con el fin de vender jamones más económicos.

En la elaboración de jamón crudo el principio de conservación radica en el curado de la carne con salmuera, donde la sal sustituye a la humedad en los tejidos mediante un proceso de osmosis. La concentración de sal que se establece inhibe el crecimiento y multiplicación de microorganismos, resistiendo solamente los halófilos( sal – tolerantes) que son capaces de mantener su actividad y contribuir en el proceso de curado.

III.5.2. Características del jamón cocido Buena apariencia y textura, ame tema y jugosa Sabor y aroma agradable Color rosado estable Alto contenido de proteínas Bajo contenido de grasa y colesterol Estabilidad adecuada.

III.5.3. Defectos de los jamones. Entre los defectos encontrados en este tipo de producto cárnico se encuentran.

Separación se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones a un mal prensado o a un mal cocción incompleta.

Manchas grises se presenta por un mal curado en la salmuera. Cocción incompleta se debe a una baja temperatura o aun corto tiempo de

cocción. Textura blanda se debe a una elevada temperatura de cocción.

III.6. Tipos de jamón inglesIII.6.1. Jamón ibérico

Procede de la raza ibérica. Las principales características, que los distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en regímenes extensivos de libertad del cerdo ibérico, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo antes del sacrificio y del ejercicio que haya hecho.

III.6.2. Jamón serrano( jamones crudos curados secos)Jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denomina serrano cuando se cura en clima de sierra, frio y seco. Actualmente está regulado por reglamento comunitario 2082/92, en el que se define las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, granada, y de salamanca y otras muchas regiones.

III.6.3. Jamón del país( jamones cocidos sin curar)

El jamón del país es un preparado de jamón de chancho típico de la gastronomía del Perú. Este tipo de jamón nace en este país con el intercambio de productos de alimenticios entre España y los inicios del virreinato del Perú. Este jamón es originario del norte del actual Perú y data de inicios del virreinato, cuando, el chancho llega de España para ser criado en el nuevo mundo.Aunque tiene otros usos, el jamón del país es utilizado principalmente para hacer butifarras

III.7. Materia prima e insumos utilizados en la elaboración de jamón inglesIII.7.1. La carne:

Los jamones con mejor sabor se producen partiendo de cerdos criados de manera “criolla” es decir, alimentados con productos naturales, sin la tan común utilización de hormonas de crecimiento y piensos enriquecidos en las crias comerciales. Este crecimiento natural produce una carne musculosa y firme con un pronunciado sabor a verdadero cerdo.Para lograr un buen jamón, hay que contar con una pierna de cerdo grande, casi puede decirse que mientras más grande mejor. Esta pierna tiene que tener una cubierta de grasa y de piel y haber sido cortado con cuidado para que la mayor parte de la pierna este cubierta de grasa y piel, lo que condiciona el sabor, la humedad y el aroma del jamón al impedir que se escapen libremente los jugos naturales y la salmuera introducida para su preparación. Una vez escogida la pierna, hay que ponerlas en salmueras.

Según Elías y salva (2005), la carne del porcino debe estar limpia, deshuesada, sin tendones, libre de pellejo y de grasa. El ingrediente principal es la carne debe de ser de un textura consistente.

III.7.2. Sal común Según Madrid (1993), el cloruro sódico o sal común en concentraciones altas es inhibidor del desarrollo microbiano, porque disminuye libremente la actividad del agua. También la sal está ligada a la solubilidad de las proteínas miofibrilares: actina y misiona, las que tienen influencia en la textura del producto. Así mismo, la sal confiere sabor al producto. Según Sáenz (1999), se utilizan ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la emulsificacion de los ingredientes.

III.7.3. Sal curanteSegún Madrid (1993), menciona que la sal de cura es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales curantes actualmente se componen de 6,25% de nitritos y 93,75% de sal común. Según Sáenz (1999), estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes, sin embargo, el nitrito es toxico y para la preparación de productos cárnicos

solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100gr de carne.

III.7.4. Azúcar:Según Sáenz A. (1999), influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH.

III.7.5. Fosfatos:Según Sáenz A. (1999), estos productos que son ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostáticas.

III.8. Tecnología de procesamiento del jamónIII.8.1. Preparación de la salmuera

La salmuera es una disolución de sales y azúcar en agua fría, que o bien se inyecta a la pierna o se sumerge la pierna en ella por varios dias, para el método casero que describimos se usa el método de inyección de salmuera. Para preparar una cantidad de salmuera suficiente para inyectar una pierna grande de unos 9-10kg.60 gramos de sal de nitro (nitrato de potasio)115 gramos de sal común de mar (cloruro de sodio impuro)170 amos de azúcar morena (azúcar con restos de melaza).

III.8.2. La inyecciónEl éxito del proceso de inyección radica en hacer llegar la salmuera a todas las partes internas de la masa de la pierna, de manera que todos los tejidos reciban esta, en suficiente cantidad especialmente cerca de los huesos.

III.8.3. El curadoEl curado es el proceso donde la salmuera “trabaja” con la carne, dándole su color, conservación, textura y sabor que luego se desarrollan en la cocción.Una vez terminada la inyección, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro días en un lugar a temperatura relativamente baja (10-14 °C, un buen lugar es la zona más baja del refrigerador domestico la gaveta de vegetales.

III.8.4. Ahumado del jamónPara las virtudes del jamón se desarrollen y se obtenga una carne dotada de cierta capacidad de conservación sin congelación por largo tiempo, es necesaria la cocción o ahumado de la pierna.Este proceso es donde la experiencia e imaginación del productor puede participar de manera activa para lograr jamones de “chuparse los dedos”.

III.8.5. Control de calidadHigiene-. Se deben mantener estrictas normas de higiene durante todo el proceso, porque el jamón fácilmente se puede contaminar y originar fermentaciones indeseables. Los equipos y utensilios se deben lavar y desinfectar antes de su uso. El personal de proceso debe vestir la indumentaria adecuada y el agua debe tener buena calidad microbiológica.

Control de materia prima-.Las piernas del cerdo deben presentar un color de rojo claro pero no pálido, el olor debe ser propio de la carne fresca y de consistencia compacta y elástica. Control de procesoLos puntos de control son:a) El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los

microorganismosb) Las etapas del curado son críticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana

que aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.

c) El producto final se debe realizar análisis organoléptico y microbiológicod) La higiene del personal, de los equipos y utensilios.

Control del producto terminado.- Los principales factores de calidad con el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento.- el jamón crudo elaborado de esta forma presenta contenidos de Aw muy bajos que inhiben el crecimiento de microorganismos por consiguiente se conserva a temperatura ambiente por largo tiempo.

IV. MATERIALES Y METODOSIV.1. MATERIALES Y METODOS

Balanza Escaldadora u olla para cocción Moledora de carne Mesa de trabajo Tabla de picar Agua destilada Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo Cocina industrial Congeladora/refrigeradora. Bandejas Moldes con sistemas de prensado o pesas

IV.2. MATERIA PRIMA EN INSUMOS(FORMULACIÓN)Salmuera:50 g de sal

25 g sal de cura25 g de polifosfato.30 g de azúcar5 g de humo artificial1 litro de agua.

Cuadro N°1 cantidad de materia prima e insumos (formulación)

MATERIAL CANTIDADCarne de cerdo 500gSal 10gSal curante 0.5gPoli fosfato 0.5gAzúcar 6gHumo liquido 0.2gAgua 200ml

TOTAL 726.2gFuente: elaboración propia

IV.3. MÉTODOS.Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de jamón elaboración de jamón, que a continuación se indica:

IV.3.1. PROCESAMIENTO DE ELABORACIÓN DE JAMON.

Carne pernil

Eliminación de grasas y tejidos

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/LIMPIADO

LAVADO

TROCEADO

MOLIDO

SALMUERADO

MESCLADO

REFRIGERACION

EMBUTIDO

MOLDEADO

ESCALDADO

ENFRIADO Y ALMACENADO

Sangre

T° 4° x C24 horas luego un previo lavado

Moledora de carne

Cubos de 2 x 2 cm

Restos de mescla en el recipiente:

0.028kg

Sal: 0.010kg cura: 0.005kg agua: 0.200ml polifosfato: 0.005kg azucar: 0.006kg humo liquido: 0.001

Total: 0.228kg

Cuchillo acero inoxidable

Maicena 20g

0.070kg

0.570kg

0.570kg

0.500kg0.500kg

0.500kg

0.500kg

0.500kg0.228kg

0.728kg

0.700kg

0.720kg

0.728kg

0.720kg

0.720kg

0.720kg de jamon

T° 80°C – 1 a 2 horas

BATIDO

0.720kg

manual

Se mesclan los ingrediente con toda la carne picada

Figura 01.- diagrama de flujo para la elaboración de jamón

IV.3.2. Descripción del procesoa) Limpieza de la carne: lavar y recortar para eliminar impurezas como restos de sangre,

venas, tejidos, grasa etc. una vez limpia se pasa por el molino o se pica finamente en trozos con el cuchillo.

b) A la carne limpia, en un recipiente de plástico o de acero inoxidable se le agrega la salmuera y se mezcla.

c) La carne se pasa a refrigeración donde debe reposar 24 horas a 4°C. se recomienda revolver para incorporar el agua que suelta. La carne debe taparse para evitar la deshidratación.

d) Concluidas las 24 horas, la mezcla resultante se lava e) Luego se le agrega maicena para luego introducirlo en plástico o tripa artificial

colocándoles en moldes.f) se sumerge en moldes en agua a 80°C y se mantiene esta temperatura durante 2 horas

aprox.g) Los moldes se enfrían se destapan y el producto se refrigera para su consumo.h) Los moldes ya frio se enfundan en envolturas de celulosa y se refrigeran de inmediato.

IV.3.3. DESCRIPCION DEL FLUJOGRAMA DE PROCESO

Recepción de la materia prima: Se recepciona la carne previamente beneficiado y después se realiza una inspección visual al producto.

Selección/pesado: Se tiene que seleccionar la carne para eliminar grasas huesos u otros. Se pesa la carne y posteriormente también los insumos

Lavado: se realiza el lavado con fin de eliminar la sangre cumpliendo las BPM

Troceado y molido: Consiste en picar cubos de 2x2cm para así poder pasar al siguiente paso.

Salmuerado: consiste en realizar una solución con sales y azucares en agua fría en esta solución esta formulado de acuerdo a la cantidad de carne de cerdo que tenemos servir para sumergir los cubos de carne de cerdo previamente troceadas con esta solución se dejó 24 horas en refrigeración 4°C

Molido: se realizó el molido en la máquina y en el cúter

Batido: la mezcla o la masa restante lo batimos con 20g de maicena

Embutido: se realizó en tripas artificiales.

Moldeado: En moldes de prensa en esta etapa se tuvo que ajustar muy bien para que en el escaldado no ingrese agua al interior. Así para poder obtener un buen producto y de calidad cumpliendo con las normas técnicas peruanas.

Escaldado: Se realizó con una temperatura de 75 a 80°C por dos horas

Enfriado y almacenado: Se lleva al enfriado rápidamente en agua fría y luego paso a un almacenamiento de refrigerado.

PREPARACION DE JAMON DEL PAIS CASERO

Ingredientes:

1 ½ de kg de carne de pierna de cerdo sin hueso 3 cucharadas de sal 1 cucharada de pimienta negra 1 cucharada de comino 1 cucharada de palillo 1 cucharada de achote ½ taza de vinagre

PREPARACION

Mesclar en el vinagre todos los ingredientes.

Se macera la carne 24 horas, luego se espabila toda la pieza, luego se cobertura con yute y se amarra dándole la vuelta

Por separado se hierve en una olla agua con sal cebolla, ajos, pimienta, etc. se lleva a la olla el jamón macerado por 1 hora y media. Pasados la 1 hora y la media, se desenvuelve y despabila el jamón. Luego se pasa por una mescla de achote y palillo con aceite, friéndole para el color del jamón, finalmente se enfría y se almacena en refrigeración.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONESRESULTADOS

V.1.Análisis organoléptico de la materia prima.Cuadro N° 02: características optimas de la materia prima

Muestra Color Textura olor

CARNE DE CERDO Rosa palo blanda Fresco característico a a

la carne

Promedio Final Rojizo blanda, húmeda Fresco

Fuente:

Interpretación:

V.2.Control y pesado de la formulaciónCuadro 03: Formulación de materia prima e insumos para la elaboración jamón

MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD PORCENTAJE %Carne de cerdo 500g 67.83%Sal 10g 1.36%Sal curante 0.5g 0.07%Poli fosfato 0.5g 0.07%Azúcar 6g 0.81%Humo liquido 0.1g 0.01%Agua 200ml 27.13%Maicena 20g 2.71

TOTAL 737.1g 100%Fuente: elaboración propia

Interpretación:

En este cuadro se puede observar la cantidad de insumos que se debe utilizar. En la columna 1 se observa la lista de materia prima e insumos, en la columna 2 se observa la cantidad en gramos que se requiere para la elaboración de jamón todo esto a base de 500g de carne de cerdo, finalmente en la columna 3 se observa la cantidad de peso en porcentajes en un 100% que se necesita.

V.3.Análisis organoléptico del producto terminado

Cuadro 04: Determinar el análisis organoléptico del producto terminado.

SaborColorOlor

TexturaFuente:Interpretación:

V.4.Control de la temperatura y tiempo en la cocción

Cuadro 05: Control de temperatura y tiempo de la cocción en la escaldadora

Etapa del proceso Temperatura Tiempo

escaldado 75°C a 80°C 2 horas.

Fuente: elaboración propia

Interpretación: el escaldado se realiza a una temperatura de 75°C a 80°C por un tiempo de 2 horas controlando cada cierto tiempo con un termómetro y cronometro

V.5.Balance de materia prima y rendimientoCuadro N° 6: cuadro de balance de materia por operación y por proceso

PROCESO MOVIMIENTOS R. O. % R. P. %ENTRA SALE SIGUE

R. M. P. 0.570kg. --- 0.570kg. 100% 100%SELECCIÓN 0.570kg. 0.070--- 0.500kg. 87.72% 87.72%LAVADO 0.500kg. --- 0.500kg. 100% 87.72%TROCEADO 0.500kg. --- 0.500kg. 100% 87.72%MOLIDO 0.500kg. 0.500kg. 145.6% 87.72%SALMUERADO 0.728kg 0.728kg. 100% 127.72%MEZCLADO 0.728kg 0.728kg 100% 127.72%REFRIGERADO 0.728kg 0.028kg 0.700kg 98.90% 122.81%BATIDO 0.720kg 0.720kg 100% 126.32%EMBUTIDO 0.720kg --- 0.720kg 100% 126.32%MOLDEADO 0.720kg --- 0.720kg 100% 126.32%ESCALDADO 0.720kg --- 0.720kg 100% 126.32%ENFRIADO 0.720kg --- 0.720kg 100% 126.32%ALMACENADO 0.720kg --- 0.720kg 100% 126.32%

Fuente: elaboración propia

RENDIMIENTOProducto final X 100 0.720kg X 100 =126.32%Producto inicial 0.570kg

Interpretación: el rendimiento del producto en función a la materia prima es de 126.32, lo cual no da entender que es un producto rentable ya que por cada 100g de materia prima obtuvimos un 32% más de producto final. Por ello el jamón es un producto rentable además de agradable y fácil de digerir.

V.6.Costo de producciónCuadro N° 7: cuadro de costo de producción precio mercado

MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD PRECIO EN KG COSTO

Carne de cerdo 500g S/13.00 S/7.50Sal común 10g S/1.20 S/0.12Sal de cura 0.5g S/20.00 S/0.10Humo liquido 0.1g S/2.00 S/0.02poli fosfato 0.5g S/4.00 S/0.05Azúcar 6g S/2.50 S/0.15Maicena 20g S/2.50 S/0.25Agua 200ml…….. ………. …………Etiqueta 1unidad S/1.00Envoltura 1unidad S/0.20gas …. s/2.00 S/2.00Energía s/ 2.00 S/2.00

TOTAL 736.1Kg s/ S/13.39

Fuente: elaboración propia

Interpretación: en el cuadro número 8 se puede observar el costo de producción lo cual en la primera columna esta la lista de materia prima e insumos (ingredientes), en la siguiente columna esta la cantidad en gramos de ingredientes requeridos a base de 500g de carne, posteriormente esta la columna esta la lista de precios por cada kilogramo de los ingredientes y finalmente en la columna 4 el costo por la cantidad en gramos de ingredientes que ingresa para esta elaboración de jamón.

El costo de producción total en la elaboración de jamón es de s/13.39 para 720g de jamón puro esto incluyendo todo los gastos no solo los ingredientes ni la materia prima. Esto indica que nuestro jamón elaborado en la planta piloto de industrias alimentarias no es competitivo en el mercado en cuanto al precio por su elevado costo de producción esto debido a la producción a menor escala y por contener ingredientes naturales (carne a un 70% nada de harina ni emulsidicantes lo que ayuda al rendimiento y al bajo costo).

DISCUSIONES

El jamón es un producto escaldado y existen varios tipos de este uno de los cuales jamón cocido lo que en esta oportunidad realzamos de acuerdo a la guía proporcionado por la docente donde realizamos la carne con incorporación en salmuera y un escaldado de 2 horas a una temperatura de 80°C.

- GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001, menciona que la carne necesariamente tiene que pasar por un pos curado antes del salmuerado ya que los microorganismos no se inactivan en corto tiempo ni con altas temperaturas. También hace mención que El buen escaldado o cocción se llevara a cabo cuando la temperatura inferior del embutido alcance los 68 a 70°C.

La sal curante es un aditivo que es imprescindible en todo elaboración de embutidos cuyo objetivo principal es de funcionar como fijador de color y la conservación se emplea en la etapa del curado o salmuerado con la finalidad de inactivar los microorganismos presentes en la carne uno de ello es el clostridium botulinium que causa la enfermedad del botulismo muchas veces mortales.

- Según Madrid (1993), menciona que la sal de cura es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón inglés. Las sales curantes actualmente se componen de 6,25% de nitritos y 93,75% de sal común.

- Según Sáenz (1999), menciona que estos favorecen el enrojecimiento y la conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito sódico son parte de las varias sales curantes, sin embargo, el nitrito es toxico y para la preparación de productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100gr de carne.

VI. CONCLUSIONESLuego de haber realizado todo el proceso de elaboración del jamón, estas son las conclusiones:

Realizamos y supervisamos el procesamiento d elaboración de jamón, controlando la materia prima, las operaciones de producción y del producto terminado, de acuerdo a los parámetros establecidos en el guía práctica.

Se Realizó la elaboración de jamón, controlando las operaciones de proceso, y teniendo en cuenta los parámetros de cada una de las operaciones.

Se Realizó el control de control de color, olor, sabor, textura, de la materia prima; pero no se realizó color, olor, sabor, y textura del producto terminado y el análisis sensorial.

Se Realizó el balance de la materia prima y el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo de producción y el precio de venta.

VII. RECOMENDACIONESNuestras recomendaciones son las siguientes;

Cada vez que quiere realizar la elaboración de cualquier tipo de embutido siempre es recomendable realizar el control de materia prima ya que es imprescindible para garantizar el buen estado en que se encuentra la carne y gracias ello se obtendrá un producto deseado sin deficiencias, claro que esto también dependerá del proceso que se lleva.

Tener mucho cuidado en el dosificado ya que una mala formulación o pesado puede causar la perdida absoluta de todo el producto en cuanto al sabor.

Es importa controlar la temperatura y el tiempo de esto dependerá la buena calidad del producto en cuanto a sus características y composiciones nutricionales.

VIII. BIBLIOGRAFIA Página web N° 01:http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo.

PáginawebN°02:http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/

dehesa/chorizo.htm

ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón

del país. UNAM. 16p.

Sáenz A. (1999) Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del país. UNAM.

16p.

GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed.

Trillas-México. Pág. 65

IX. ANEXOS

Realizando el deshuesado

Realizando el picado manual

Los insumos que utilizamos para la

elaboracion de jamon Llevandolo al escaldado