Industri MSG(Revisi Okt 2013) (1)

8/18/2019 Industri MSG(Revisi Okt 2013) (1)

1/24


2/24

Aditif dapat berasal dari sumber alamiseperti lesitin, asam sitrat, dapat juga

didapatkan secara sintesis dari bahan kimiayang mempunyai sifat serupa dengan

bahan alami sejenis, baik susunan kimiamaupun sifat metabolismenya sepertimisalnya 13-karoten serta asam askorbat.


3/24

Macam-macam BTM

1. !at pe"arna #. !at pemanis

3. !at penga"et

$. !at penyedap

%. !at pemutih

&. !at pengatur kekentalan, anti oksidan,keasaman, pengemulsi, pengental, pemadat


4/24

• 'e"arna

'e"arna alami dibedakan menjadi # yaitu 'e"arna buatan yang disintesa dengan strukturkimianya persis, misal beta- karoten, santo(atin,sedang pe"arna alami dari alam, adalah

1.)aun suji * menghasilkan "arna hijau#. Bahan kakao * menghasilkan "arna cokelat3. abai Merah * menghasilkan "arna merah$. ortel * menghasilkan "arna orange%. unyit * menghasilkan "arna kuning

&. aramel * menghasilkan "arna cokelatkaramel/. 0ula merah * menghasilkan "arna coklat


5/24

• 'emanis

'emberi rasa manis

pada makanan,diperoleh daribahan- bahannabati maupunhe"ani,

contoh1. 0ula tebu#. 0ula merah3. ulit kayu manis

• 'enga"et Merupakan bahan yang dapatmencegah menghambat segala

macam perubahan pada bahanmakanan yang disebabkan olehakti2itas mikroorganisme. Berasaldari bahan alami nabati, contoh1. 0ula tebu %. ulit kayu

#. 0ula merah manis

3. 0aram &. engkih$. unyit


6/24

• Bahan penyedap

Merupakan bahan- bahan yang dapat

memberi rasa sedap dan leat pada makananontoh1. Ba"ang &. )aun pandan#. 4ahe /. ayu manis

3. )aun salam 5. engkih$. Merica 6. Terasi%. abai merah


7/24

'e"arna'e"arna buatan yang disinitesa khusus untuk

menggantikan pe"arna alami.ontoh 1. 7ndigokarmin menghasilkan "arna biru#. 8ritrosin menghasilkan "arna merah3. Tartrasin menghasilkan "arna kuning

'emanisontoh Aspartam, 9akarin, 9iklamat, 9orbitol

'enga"et

Bahan-bahn yang digunakan 1. Asam asetat 3. 9ul:t %. garam nitrit

#. Benoat $. 'ropil galat &. sorbat


8/24

'enyedap9aat ini yang banyak digunakan adalahMonosodium 0lutamat ; M90


9/24


10/24

Tujuan penggunaan BTM (zat aditif) :

1. Meningkatkan nilai gii pada makanan.

Misalnya, penambahan 2itamin ) ke dalam susu,

2itamin A dalam margarin atau mentega, dan

2itamin dalam sari buah

#.Memperbaiki daya tarik dan cita rasa makanan.

Makanan yang ber"arna menarik, aroma yang

sedap, cita rasa khas lebih disukai dibanding

makanan yang biasa saja.


11/24

)ikenal dengan nama 2etsin, merupakan

garam =atrium yang didapat dari 1 gugusasam glutamat.

>umus molekul %?5=@$=a.?#@

)igunakan sebagai bahan tambahanmakanan dan berfungsi sebagai penguatrasa.


12/24

'ada umunya bahan sintetis mempunyai

kelebihan lebih pekat, lebih stabil dan lebihmurah.

alaupun demikian kelemahannya yaitu, sering

terjadi ketidaksempurnaan proses sehinggamengandung bahan yang berbahaya bagikesehatan, dan kadang-kadang bersifatkarsinogenik yang dapat merangsang terjadinya

kanker pada he"an atau manusia


13/24

Batasan dalam penggunaan harian, Acceptable)aily 7ntake ;A)7< adalah suatu batasan berapabanyak konsumsi bahan makanan yang dapatditerima dan dicerna setiap hari sepanjang hayattanpa mengalami resiko kesehatan

A)7 dinyatakan dalam satuan milligram ;mg<bahan tambahan makanan per kilogram ;kg<berat badan. etika at aditif diuji dan die2aluasi

tingkat toksisitasnya, maka akan ditetapkansebuah le2el aman di mana tidak ada efek burukyang ditemukan pada he"an yang digunakanuntuk uji laboratorium.


14/24

1. Memperkaya cita rasa makanan

#. Mempertahankan rasa enak lebih

lama

3. Menimbulkan rasa gurih

Terdapat # jenis, yaitu yang satu

dapat memutar bidang polarisasi kekiri dan yang lain dapat memutar bidang polarisasi ke

kanan. Tetapi yang bersifat sebagai penyedap rasa ataubumbu masak adalah yang dapat memutar bidangpolarisasi ke kiri.

>umus M90


15/24

>umus bangun M90

@@? @@?

?#= - - ? ? - ?#=

?# ?#

?# ?# =a@@ =a@@

7somer 7somer )

>umus bangun M90 bentuk dan )


16/24

• 9ifat-sifat M90

- Berat molekul 15/ - )aya putar spesi:k #3 -#%

- Titik iso elektrik pada

p? 3,#

- Titik lebur terurai padapemanasan

- elarutan mudah larut

dalam air


17/24

• Bahan baku MSG

Tergantung dari proses yang digunakan. Bahan baku yang digunakan umumnya adalah

glukosa, fruktosa, monosakarida atau disakarida

dan senya"a lain yang mengandung karbohidrat

sebagai sumber karbon. )alam pembuatannyasebagai sumber nitrogen dapat digunakan urea,senya"a amonium, pepton.

•

Jenis mikrobaBrevibacterium lactofermentum


18/24

'roses produksi M90

)alam proses pembuatan dapat dilakukandengan proses fermentasi apabila bahan

baku yang digunakan glukosa, sedangkan

bahan protein menggunakan proses

hidrolisa menggunakan katalisator ?l.

Bahan dan media yang digunakan dapat

diperlihatkan seperti berikut


19/24

Medium Mikroba Suhu Waktu Hasi

0lukosaCrea, ?#'@$ ,

Mg9@$. / ?#@,

a@3 ,

De# ;9@$


20/24

9umber 'roses 7ndustri imia

0lukosa=?$


21/24

0lukosa=?$


22/24


23/24


24/24

Industri MSG(Revisi Okt 2013) (1)

Documents

Transcript of Industri MSG(Revisi Okt 2013) (1)