Hverdagsmad fra elBulli

-Fra elBulli

til dit køkken

Hvad er elBullis familiemåltid?7

elBulli-metoden8

Madlavning hjemme i køkkenet12

Basisvarer29

Et kig bag kulisserne på familiemåltidet

32

-

5

*DK - Family Meal_001-067.indd 5 26/01/12 10.02

a good selection of egg cooking options to go herewe can ad captions as in utensils if necessary

6


Hver dag spiser alle 75 ansatte på elBulli et måltid sammen, før gæsterne ankommer. Det måltid kalder vi familiemåltidet, fordi de ansatte er som en stor familie, og middagen er et vigtigt tidspunkt, hvor alle sætter sig ned og spiser sammen. Måske kunne man umid-delbart tro, at de ansatte får den samme mad som gæsterne, men det gør de ikke. Faktisk bliver folk tit overraskede, når vi fortæller dem, at vi spiser helt almindelig mad.

Hvorfor er familiemåltidet så vigtigt på elBulli? Svaret er meget en-kelt: Vi tror på, at spiser vi god mad, så laver vi også god mad.

Denne bog er resultatet af tre års indsats af Eugeni de Diego (en af chefkokkene og ansvarlig for elBullis familiemåltid) og Ferran Adrià, som sammen har udviklet og arrangeret opskrifterne. Vi tænkte, at det ville være en skam, hvis alt det arbejde skulle ende med at samle støv i en skuffe. Da vi hørte, at elBulli ville lukke den 31. juli 2011, besluttede vi derfor at samle alle middagsopskrifterne i en bog. Til at starte med troede vi, at udelukkende professionelle ville være interesserede. Restauranter verden over laver mad til deres ansatte hver dag, og vi håbede at kunne yde et bidrag til vores fag ved at stille varierede og ernæringsmæssigt velbalancerede menuer til mange mennesker til rådighed.

Men så tænkte vi: Hvorfor ikke også tilbyde vores filosofi til dem, som laver mad derhjemme? Alle, der laver mad, kan jo have glæde af at få et indblik i, hvordan tingene er organiseret i et professionelt køkken. Og ved at omskrive vores opskrifter til køkkenet derhjemme er inten-tionen med Hverdagsmad fra elBulli at vise, hvor nemt det kan være at lave indbydende og velsmagende mad.

Vores formål har ikke været at opfinde helt nye retter. Bogen er ganske simpelt en samling opskrifter på enkel, varieret og billig hverdagsmad. Vi ønskede at præsentere lettilgængelige opskrifter på retter, som folk ellers opfatter som svære at lave, fx vichyssoise eller chokoladecookies. Maden, vi kan lide at spise på elBulli, er den samme, som de fleste mennesker kan lide at spise.

Det kræver ingen forkundskaber at følge opskrifterne, da alt for kla-res trin for trin. Faktisk bibringer bogen snarere en måde at tænke mad på end en måde at lave mad på. Vi tror oprigtigt på, at hvis man ikke spiser godt, så er det, fordi man ikke har givet madlavningen et ordentligt forsøg.

Der findes mange kogebøger, men meget få af dem er baseret på måltider. Folk kigger ofte i en kogebog derhjemme, men har ingen idé om, hvordan man kombinerer opskrifterne til et fornuftigt måltid. Denne bog stiler mod at videregive opskrifter på måltider, som er gennemtænkte i deres helhed. De er organiserede i 31 afstemte menuer, hver med tre retter. Man kan også sammensætte sin egen menu ved at kombinere opskrifterne ved hjælp af listen på side 65.

HVORFOR DENNE BOG?

OPSKRIFTER ELLER MÅLTIDER?

- Hvad er elBullis familiemåltid?-

7 - Fra elBulli til dit køkken


Det er en myte, at god mad nødvendigvis er dyr, og alle opskrifterne i denne bog er udformet, så udgifterne kan holdes inden for et meget stramt budget. Men det siger sig selv, at prisen på hvert måltid ikke vil være den samme alle steder i verden.

At købe ind i et supermarked er ikke det samme som at købe ind på et marked, ligesom det at købe ind i Barcelona er anderledes end at købe ind i Birmingham, New York eller Melbourne. Men overalt gælder de samme principper: For det første drejer det sig om at planlægge og tilberede budgetvenlige måltider med lokale råvarer. For det andet består hvert måltid af en forret, en hovedret og en dessert. For det tredje er menuerne nemme at gå til. Over en bred kam er de 31 mål-tider sunde og velafbalancerede med en god variation af råvarer og tilberedningsmetoder.

Ingredienserne er for det meste helt almindelige, kan fås overalt i verden og er ikke dyre. For at sikre dette princip brugte en af kokkene på elBulli en måned på at tilberede alle retterne til to personer med ingredienser købt i et supermarked eller på markedet. Hvis han ikke nemt kunne få fat på ingredienserne, blev retten kasseret. Hvor det er muligt, har vi foreslået erstatningsingredienser.

Medarbejderne på elBulli spiser den samme mad, som serveres i mange spanske hjem. Men fordi der er mange forskellige nationali-teter repræsenteret blandt de ansatte, introduceres også retter og tilberedningsmetoder fra fx Mexico og Japan. Ingredienserne til disse opskrifter kan dog stadig findes næsten alle steder.

Selv om der i de fleste opskrifter udelukkende bruges friske ingredi-enser, er vi ikke imod at bruge frostvarer, når det giver mening, fx ærter, som er dyrere friske, har en kort sæson og næsten har samme kvalitet som frossen. Fryseren skaber også mulighed for, at man på forhånd kan tilberede store mængder af fx fonde eller sovse (se s. 40).

- elBulli-metoden-

At tilberede forskellige måltider hver dag til 75 personer kan ikke overlades til tilfældighederne. På elBulli har vi en række faste procedurer, som er med til at lette opgaven. Som det første skrives opskriften ned, og detaljerne opdateres på en produktionsplan. Dette sikrer, at retten altid tilberedes på samme måde, uanset hvem der er i køkkenet, og hvor mange personer, den laves til. To til tre gange om året tilbereder vi store mængder af fx sovse og fonde, som dybfryses i passende portioner, så de er klar til brug.

Med særlig fokus på sæson og tilgængelige råvarer sammensætter vi en gang om måneden en afvekslende menuplan over måltiderne for den kommende måned. På ugens sidste dag gennemgås planen for den kommende uge. Og den ændres kun, hvis der sker noget helt særligt, fx hvis en leverandør kommer med en uventet ingrediens. Al månedlig og ugentlig planlægning varetages af Eugeni og Ferran.

HVAD VAR OVERVEJELSERNE BAG DE ENKELTE MÅLTIDER?

PRODUKTIONSPLAN

MÅNEDS- OG UGEPLANER

8


Aftenen før tjekker vi, at alle ingredienser til næste dags måltid er klar, medmindre de skal købes friske samme dag, som det fx er tilfældet med fisk. På selve dagen mellem kl. 14.00 og 18.25 veksler arbejdet mellem at gøre alt klar til aftenens serveringer i restauranten (med et kokkeudtryk mise en place) og tilberede de ansattes familiemåltid. Det er sjældent, at noget tilberedes aftenen i forvejen; det ville kun være tilfældet ved fx en speciel gryderet.

Forberedelserne til aftenens serveringer i restauranten er færdige kl. 18.25. På dette tidspunkt rydder vi arbejdsbordene, arrange-rer stolene og stiller vand, glas og brød frem til familiemåltidet. Imens stiller resten af kokkene og tjenerne sig i kø i køkkenet, hvor forretten serveres. Hovedretten er oftest placeret på bordet på store fade, som vi kalder for violines (“violiner”). Desserten bliver almindeligvis serveret særskilt (portionsanrettet eller på fade) og kan hentes før eller efter hovedretten. Der serveres altid brød til måltidet. Efter forsøg med flere forskellige slags brød nåede vi frem til at servere landbrød i skiver, fordi der var mindre spild end ved boller eller flutes. Brød, der er tilovers, gemmes til næste dag eller bliver anvendt i en ret.

Opskrifterne i denne bog er beregnet til 2, 6, 20 eller 75 personer. Mængderne er nøje udregnet til at passe til de forskellige antal per soner; det er ikke så simpelt som bare at gange eller dividere. Vi portionsanretter ikke, når vi laver mad til 75 personer, men serverer maden på fade i stedet for, så personalet selv kan tage, hvad de har lyst til. Gennem tiden har vi lært, hvor meget mad der reelt er brug for, og har justeret produktionsplanerne til næste gang, vi har lavet opskrifterne. Levninger kan serveres igen eller indgå i nye retter. Tilbehør og salat bliver serveret i små skåle, så vi bedre kan beregne mængderne. Når man laver mad derhjemme til 2 eller 6 personer, er dette selvfølgelig af mindre betydning – og det er meget nemmere at beregne mængderne præcist.

Personalet har deres favoritter; faktisk er deres præferencer med hensyn til mad ikke ulig dem hos folk, der ikke arbejder på en avanceret restaurant. For eksempel bemærkede vi, at mange an-satte oftere tog to gange af frisk pasta end af andre retter. Derfor begyndte vi at lave mere af den, så alle kunne få to gange. En an-den personalefavorit er ris i alle afskygninger: sorte ris, risotto, gryderetter med ris. Blandt hovedretterne står hamburgere altid højt på favoritlisten.

Når de ansatte er færdige med at spise, tager de deres tallerkener, glas og bestik ud af bordet og får en kop kaffe. Hver dag skiftes tjenerne til at lave kaffe til hinanden. Til sidst sidder kun Ferran tilbage ved bordet. Han har et hurtigt møde med Eugeni, hvor de ordner de ting, der er dukket op under middagen. Stolene er ryddet væk kl. 19.00. Efter et par minutters pause er det tid til at komme tilbage til arbejdet.

En af de mest værdifulde ressourcer til personalemaden i profes-sionelle køkkener er det, der bliver tilovers i forbindelse med ret-terne til restauranten. Her følger nogle tips, som vi har udviklet på elBulli. Naturligvis vil den enkelte restaurants karakter og stil have indflydelse på, hvilke ingredienser der er til rådighed.

DAG TIL DAG

MÆNGDER, FADE OG SKÅLE

PERSONALEFAVORITTER

KAFFE OG OPRYDNING

FÅ DET MESTE UD AF INGREDIENSER OG

FORBEREDELSESTID

10


Når man har lavet mandelmælk, kan mandelmosen gemmes og bruges i en ajo blanco (en traditionel spansk hvidløg-mandel-suppe) eller i flødeis.

Overskydende fedt fra ostevand, især når det er lavet på parme-sanost, kan bruges i en risotto.

Serverer vi makrelfilet (eller en anden del af fisken) i restau-ranten, kan resten anvendes til suppe, tatar eller fiskefrika-deller.

Når man har brugt aspargeshoveder, kan stilkene koges og ser-veres med mayonnaise eller laves til suppe, puré eller creme.

Frugt, der er for moden til servering, og tiloversblevne frugt-stykker kan bruges i sorbeter og frugtsovse.

Når man har lavet olivenvand, kan olivenmassen bruges i suppe eller vinaigrette.

Laver man kokosmælk, kan resterne anvendes i desserter, fx makroner og kokos-crème caramel.

Når man har lavet tomatvand (til fx italiensk is), kan tomat-resterne bruges i en sofrito eller i en tomatsovs. Hvis det om-vendt er fx tomatkødet, der skal bruges, kan det tiloversblevne vand bruges til en forfriskende drink.

Ved tilberedning af fonde kan man sætte ingredienserne over igen med friskt vand. Denne væske (som vi kalder “anden fond”) anvender vi i stedet for vand, næste gang vi skal lave fond, for at gøre den endnu mere smagfuld.

Når man laver hønsefond, kan kyllingekødet bruges i en salat.

Skinkeresterne fra skinkefonden kan laves til en ret med ærter.

Når man bruger æggeblommer, kan hviderne gemmes til en an-den ret (fx mousse eller marengs). Når man bruger æggehvider, kan blommerne anvendes til en karamelbudding.

Dette er nogle tips til at frembringe smagfulde og interessante retter, som samtidig hjælper dig mere effektivt med at bruge rester og spare penge.

Blandt professionelle kokke har det i mange år været almin-deligt at anvende xanthangummi, en hydrokolloid med gode tykningsegenskaber til blandt andet at binde og jævne sovse. Det er et meget effektivt middel: Blot en lillebitte mængde kan erstatte traditionelle jævnere, fx majsmel. Det er bemærkelses-værdigt, fordi xanthangummi slet ikke påvirker rettens smag, da der anvendes så små doser. Dog vil de mængder, der skal bruges i hjemmet, være meget små og svære at dosere. Hvis man kun laver mad til et par stykker derhjemme, er det nem-mere at jævne sovsen eller vinaigretten med majsmel: Rør majsmel og lidt væske sammen til en pasta, rør den i sovsen, og varm sovsen langsomt op, til den jævner. Hvis man laver mad til 75 personer, er det næsten umuligt at styre jævningen med majsmel. I stedet vil en lille og meget præcis opmålt mængde xanthangummi give det perfekte resultat.

DEN MAGISKE JÆVNER

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*

*



Teknikken, som vi på elBulli kalder CRU, går ud på at vakuum-pakke en ingrediens med stort væskeindhold (fx en frugt eller grøntsag) sammen med en væske, som indeholder en anden smag og aroma. Væsken trænger ind i ingrediensen og erstatter dens egen væske og smag. Nogle eksempler på dette kan være æble med calvados, ananas med fennikel, æble med basilikum, artiskok med vinaigrette og asparges med parmesanvand.

- Madlavning hjemme i køkkenet-

Mens vi gennemskrev opskrifterne, så de blev nemme at gå til derhjemme, indså vi, hvor vigtigt planlægning er for restaurant-er. Hjemme i køkkenet forbereder folk sig selvfølgelig sjældent i samme grad. Grundig planlægning kan imidlertid også være til stor nytte i hjemmet. Der vil altid være ting, som skal laves på selve dagen, mens der er andre ting, fx fond og sovs, som kan laves i forvejen. Hvad der kan laves i forvejen, afhænger af, hvad der er praktisk muligt – det allervigtigste er at bruge tiden effektivt. Først og fremmest er det nyttigt at planlægge måltiderne for en uge ad gangen og lave en liste over alt det, der kan indkøbes på forhånd (friske ingredienser må vente til selve dagen). Hvis man følger instruktionen i oversigten “Tilrette-læggelse af menuen”, som er placeret i starten af alle vores 31 måltider, vil man kunne tilberede de tre retter på meget kort tid. Gem de mere komplicerede eller tidskrævende menuer til weekenden.

Er det bedre at købe ind på et marked end i et supermarked? Begge har deres kritikere og tilhængere og deres fordele og ulemper. Markeder og små specialbutikker giver dig mulig-heden for at lære leverandørerne at kende, så direkte kontakt og tillid kan opbygges. Mange sætter stor pris på at kende deres slagter og fiskehandler. De udnytter de professionelles viden, når de køber kød og fisk, og får dem til at klare de mere be-svær lige ting, såsom at fjerne skæl, udbene, rense, hakke og så videre. I specialbutikken kan man også få gode råd om pas-sende kødudskæringer eller velegnede fisketyper til en bestemt opskrift. Supermarkeder tilbyder på den anden side ofte lavere priser, fordi de køber ind i store mængder. Glem ikke, at man også kan handle på internettet. Mange store supermarkeder tilbyder denne service, der kan gøre indkøb mere effektive, især når spisekammeret skal fyldes op. I sidste ende er den bedste løsning at kombinere alle mulighederne og købe ind, efter hvad der passer dig bedst.

Det er altid bedst at prioritere frugt og grøntsager, som er i sæson. Husk, at prisen på frugt og grøntsager altid er dyrere i begyndelsen af sæsonen, end når disse varer er på deres højeste. Sammenlign priser, og køb altid hos dem, som har den bedste pris. Køb ikke ind i større mængder, end der er brug for.

CRU-TEKNIKKEN

FØRST OG FREMMEST PLANLÆGNING

INDKØB

FRUGT OG GRØNTSAGER

12


- Grundopskrifter-

Grundopskrifterne er på sovse og fonde, som indgår i tilberednin-gen af bogens måltider. At forberede dem i forvejen gør det nem-mere at tilberede maden på en mere organiseret måde. Faktisk er omfanget af de forberedelser, der foregår i restauranter, den største forskel mellem at lave mad hjemme i køkkenet og profes-sionelt. Restaurantkokke tilbereder store mængder af basisfond, sovs og garniture i forvejen for at gøre tilberedningen af både personalets mad og restaurantens retter enklere og hurtigere. Af og til bliver tingene vakuumpakket, inden de dybfryses, men der-hjemme er det fint bare at fryse dem.

Tænk på grundopskrifterne som dine forberedelser hjemme i køk-kenet. Vi anbefaler, at du sætter tid af til at tilberede grundop-skrifterne, og at du, for at få mest ud af det, tilbereder den størst mulige mængde ad gangen (afhængigt af størrelsen på dine gryder og din fryser). Når man til enhver tid har tilberedte sovse og fonde ved hånden, kan man virkelig udvide repertoiret af lækre hver-dagsretter.

De mål, der er angivet i grundopskrifterne, er i gram og deciliter i stedet for antal portioner, fordi der i de forskellige opskrifter bruges forskellige mængder. Det er nemt at gange opskrifterne op eller ned, når man skal tilberede den mængde, man har brug for. Når man laver en fond, er det bedst at tilberede så meget som muligt og opbevare den i mindre portioner i fryseren, som kan tages op efter behov. Isterningbakker og små plastikkrus eller genlukkelige fryseposer er udmærkede til opbevaring af små portioner, fx picada, sofrito eller pesto, og plastikflasker eller lufttætte beholdere er velegnede til opbevaring af fond. Husk, at væsker udvider sig, når de fryser, så fyld aldrig flasken eller bok-sen helt op. Mærk altid ting til nedfrysning tydeligt med navn, mængde og dato.

Selvfølgelig kan man i mange supermarkeder og specialbutikker købe gode alternativer til hjemmelavede fonde og sovse. Hvad man vælger at bruge, afhænger af den tid, man har til rådighed, og det beløb, man vil spendere. Når du køber færdiglavede fonde og sovse, så gå altid efter den bedste kvalitet, du har råd til. Som det frem-går af de følgende sider, findes der en række alternativer til den hjemmelavede fond. En anden god mulighed er at købe flere liter fond fra en restaurant, som man har tillid til.

Under alle omstændigheder: Husk altid at tage det, der skal bru-ges, op af fryseren dagen i forvejen.

40


Til 100 g Til 500 g

Safrantråde 0,5 g 2,5 g

Frisk persille 25 g 125 g

Hvidløgsfed 1 fed 30 g

Ekstra jomfruolivenolie 0,4 dl 2 dl

Blancherede og ristede hasselnødder 35 g 175 g

-Picada

-Picada er en aromatisk sovs fra det

traditionelle catalanske køkken, hvor den i mange retter bruges som basiskrydderi.

Den bliver ofte tilsat mod slutningen af tilberedningen.

•

Picada kan holde sig i 1 uge i køleskab og 6 måneder i fryser.

•

Picada indgår i disse opskrifter:Bønner med muslinger (s. 102)

Gryderet med krabbe og ris (s. 204)Sorte ris med blæksprutte (s. 272)

Fiskesuppe (s. 320)Ris med and (s. 342)

Gryderet med linser og laks (s. 352)Nudelsuppe med blåmuslinger (s. 372)

Tilsæt de ristede safrantråde.

Pak safrantrådene ind i alu-folie. Rist dem skånsomt i få sekunder på en varm stege-pande, og pas på, at de ikke brænder. Køl af.

Kom de pillede hvid-løg og persillebladene i en lille skål.

Tilsæt de ristede hassel-nødder, og fortsæt med stavblenderen, til massen er fin og glat.

Tilsæt dernæst olivenolien.

Kør til en grov masse med en stavblender.

Start

41 - Grundopskrifter


Start Start

Til 230 g Til 2,3 kg Til 8 kg

Ekstra jomfruolivenolie 120 ml 1,2 l 4 l

Hvidløgsfed ½ 25 g 75 g

Løg, finthakket 1 spsk 175 g 500 g

Hakkede dåsetomater eller passata

350 g 3,5 kg 12 kg

Salt 1 knsp 30 g 100 g

Peber 1 knsp 6 g 20 g

Sukker 1 knsp 30 g 100 g

-Tomatsovs

-Sovsen kan holde sig i 5 dage i køleskabet

eller 6 måneder i fryseren.

•

Tomatsovs indgår i disse opskrifter:Pølser med tomatsovs (s. 144)

Ossobuco (s. 154)Spaghetti med tomat og basilikum (s. 250)

Sæt en stor kasserolle over ved høj varme, og til-sæt olien. Steg hvidløgene i et par sekunder.

Tilsæt løget, og steg i 5 minutter.

Tilsæt tomaterne, og lad dem småkoge, indtil de er reduceret med en tredjedel.

Tilsæt salt, peber og sukker.

Hæld sovsen gennem en finmasket si.

42


Start

Til 100 g Til 350 g Til 1 kg

Hvidløgsfed 1 40 g 140 g

Ekstra jomfruolivenolie 1 spsk 1,2 dl 4 dl

Løg 300 g 1 kg 3,2 kg

Tørret timian 1 knsp 1 g 3 g

Tørret rosmarin 1 knsp 1 g 3 g

Tørrede laurbærblade �/� blad ½ blad 1,5 g

Friske purerede tomater eller passata

80 g 225 g 800 g

Salt 1 knsp 2 g 8 g

-Sofrito

-Sofrito er lavet af tomater, hvidløg, olie og løg og udgør basis i mange

traditionelle spanske retter.

•

Sovsen kan holde sig i 5 dage i køleskab eller 6 måneder i fryser.

•

Sofrito indgår i disse opskrifter:Bønner med muslinger (s. 102)

Gryderet med krabbe og ris (s. 204)Sorte ris med blæksprutte (s. 272)

Fiskesuppe (s. 320)Ris med and (s. 342)

Gryderet med linser og laks (s. 352)Nudelsuppe med blåmuslinger (s. 372)

Kom hvidløgene i en mixkande, og kør til pasta med en stavblender.

Sæt en gryde over ved middel varme, og tilsæt olien. Steg hvidløgene, indtil de bruner.

Tilsæt resten af tomaterne, kog i yderligere 30 minutter, og krydr dernæst med salt og peber. Beregn kortere kogetid, hvis der laves en lille portion.

Skru ned for varmen, tilsæt krydderurterne, og steg videre. Rør jævnligt, indtil løget bruner.

Tilsæt fire femtedele af tomaterne, og kog i 30 minutter.

Kør løget i en blender, og kom det ned i gryden med hvidløgene.



Start

Sæt en stor gryde over ved middel varme, tilsæt smør-ret, og lad det smelte. Tilsæt hakket oksekød, og steg, indtil det har taget farve. Tilsæt så kødet fra pølserne.

Steg i yderligere et par minut-ter, krydr med salt og peber, og steg videre i 15 minutter. Rør jævnligt, indtil kødet er mørkt gyldenbrunt.

Sæt en anden gryde over ved lav varme, og tilsæt olivenolien. Steg grøntsagerne skånsomt, indtil de er blevet bløde, ca. 12 minutter.

Hak i mellemtiden løg og selleri fint. Hak også gule-rødderne fint.

Kom kødet ned til grøntsagerne, og bland det hele godt sammen.

Tilsæt hakkede tomater og tomatpuré. Krydr med salt, peber og sukker. Lad sovsen småkoge i 1½ time, indtil kødet er meget mørt.

Til 2,5 kg Til 8 kg

Smør 225 g 800 g

Hakket oksekød 1,2 kg 4 kg

Kød fra ferske svinekødspølser 350 g 1,3 kg

Løg 500 g 1,75 kg

Selleri 150 g 500 g

Gulerødder 400 g 1,5 kg


Tomatpuré 12 g 40 g

Hakkede dåsetomater 1,6 kg 5,25 kg

Sukker 1 knsp 2 g

-Bolognesesovs

-Sovsen kan holde sig i 5 dage i køleskab

eller 6 måneder i fryser.

•

Foretrækkes sovsen tilberedt i ovnen: Dæk den med et låg eller med alufolie,

og kog i 1½ time ved 180 grader.

•

Bolognesesovs indgår i denne opskrift:Pasta bolognese (s. 82)

44


Til 5 kg Til 15 kg

Modne tomater 350 g 750 g

Hele hvidløg 150 g 400 g

Ekstra jomfruolivenolie 3 dl 9 dl

Blancherede og ristede hasselnødder 350 g 1 kg

Hvidt landbrød, skiveskåret 1 kg 1,7 kg

Sherryeddike 2,5 l 8 l

Choricero-peberfrugtpasta 1,2 l 4,5 l

-Romescosovs

-Romesco er en traditionel catalansk sovs,

som består af nødder og peberfrugter, der er blendet med olie og sherryeddike. Sædvanligvis serveres den sammen med fisk og skaldyr, kylling eller grøntsager. Choricero-peberfrugtpasta kan købes i

velassorterede specialbutikker.

•

Sovsen kan holde sig i 5 dage i køleskab eller 6 måneder i fryser.

•

Romescosovs indgår i denne opskrift:Bagte kartofler med romescosovs (s. 232)

Kom nødder, brødstykker, eddike og choricero-peber-frugtpasta i skålen, og krydr med salt og peber. Kør til en grov blanding med en stavblender.

Forvarm ovnen til 200 grader. Læg hele tomater og hvidløgsfed i en bradepande, og steg i 45 minutter, eller indtil de er blevet mørke og møre.

Pil tomaterne, når de er blevet så kolde, at man kan røre ved dem, og kom dem over i en skål.

Skær toppen af hvidløgsfeddene, så det bløde indre af løgene kan presses ud i skålen med tomater.

Sæt en gryde over ved middel varme, tilsæt en smule olie, og rist hasselnødderne i 4-5 minut ter, indtil de er mørkt gyldne. Lad nødderne dryppe af på køkkenrulle.

Rist brødet i lidt mere olie, og lad det dryppe af på køkkenrulle. Bræk brødet i mindre stykker.

Blend resten af olien i, og kør blandingen, til den er glat.

Start



Start

Til 1,6 kg Til 6 kg

Frisk basilikum 425 g 1,6 kg

Hvidløgsfed 25 g 100 g

Pinjekerner 120 g 435 g


Olivenolie 4,25 dl 1,6 l

Pecorino, fintrevet 50 g 200 g

Parmesan, fintrevet 230 g 870 g

-Pesto

-Pesto kan holde sig i 2 dage i køleskab

eller 6 måneder i fryser.

•

Pesto indgår i denne opskrift:Farfalle med pesto (s. 192)

Nip basilikumbladene af stilkene. Kasser alle blade, der er beskadigede.

Bring en kasserolle med vand i kog, og til-sæt basilikumbladene.

Lad bladene dryppe af i en sigte, pres dem tørre, når de er kølet tilpas af, og sæt dem til side.

Lad dem ligge i vandet i 5 sekunder, indtil de klasker sammen.

Del hvert hvidløgsfed i to. Fyld en lille kasserolle med koldt vand og tilsæt hvidløgene. Bring vandet i kog.

Tag hvidløgene op af vandet, og kom dem over i en skål med isvand til afkøling.

46


Fortsæt

Kør med en stavblender, til pestoen er grov og grynet.

Rør fintrevet parmesan og pecorino ud i pestoen. Krydr med salt.

Kom basilikum, pinjeker-ner, blancherede hvidløg og begge slags olivenolie over i en stor skål.

Hak basilikummen groft.

Kom pestoen i små opbevaringsbeholdere.



Lime-marineret

fisk-

Ossobuco-

Piña colada

-Måltid 9

-

149

*DK - Family Meal_138-207 149 26/01/12 10.05

INGREDIENSER

KØBES FRISK* friskfanget ørnefisk

eller havbars, fileteret* lime* små grønne løg* frisk koriander* kalveskank* gulerødder* selleri* frisk persille* citroner* appelsiner* ananas

I KØKKENSKABET* hvidløg* løg* olivenolie* salt* hel sort peber* mel* hvidvin* laurbærblade* kokosmælk* hvid rom

I KØLESKABET* smør

I FRYSEREN* tomatsovs (se s. 42)* oksefond (se s. 58)

-Lime-

marineret fisk

-

- Ossobuco

-

150

*DK - Family Meal_138-207 150 26/01/12 10.05

-Piña

colada -

Timer inden mål-tidet

4

3½

3

2½

2

1½

1

½

Mål-tidet starter

Hoved-ret

Dessert

TILRETTELÆGGELSE AF MENUEN

2½ time førForbered ossobucoen, og stil den i ovnen

2 timer førLav piña colada-blan-dingen, og kom den i køleskabet

30 minutter førSkær fisken i skiver, og stil den på køl, indtil den skal bruges. Skær løgene i ski-ver, og tilbered dressingen

Lav gremolataen

Lige før, der spisesKrydr fisken, og afslut med løg, dressing og koriander

Lige før hovedrettenDrys gremolataen over ossobucoen

Lige før dessertenHæld piña coladaen i små glas eller skåle med top-ping efter eget valg

151 - Måltid 9

*DK - Family Meal_138-207 151 26/01/12 10.05

Start

Til 2 Til 6 Til 20 Til 75

Friskfanget fisk, fileteret 150 g 500 g 2 kg 8 kg

Limesaft 1 spsk 85 ml 2,1 dl 6,6 dl

Små grønne løg (eller det hvide af et bundt forårsløg)

½ 1 300 g 900 g

Frisk koriander 4 stilke 12 stilke 1 bundt 3 bundter

Olivenolie 4 spsk 1,5 dl 5 dl 1,8 l

Skær fisken ud i tynde skiver.

Pres limene, og hæld saften gennem en finmasket si. Skær løgene i

tynde skiver.

Anbring skiverne på et serve-ringsfad, så de ikke overlapper hinanden for meget. Stil fisken til afkøling i køleskabet.

-Lime-

marineret fisk

-Dette er en tiradito, en peruviansk ret,

der er i familie med fiskesalaten ceviche og består af tynde skiver rå fisk med limesaft.

•

I retten anvender vi ørnefisk, en hvid fisk med fast kød, som er populær i Spanien

og Middelhavsområdet. Som alternativ kan bruges andre hvide fisk, fx havbars.

•

Få fiskehandleren til at fjerne skind og ben fra fisken, eller følg instruktionen

i at tage skindet af en laks s. 352.

Pil de yderste skæl af løgene.

152

*DK - Family Meal_138-207 152 26/01/12 10.05

Fortsæt

Nip korianderbladene af stilkene, og hak dem fint.

Hæld langsomt olien ned i limesaften. Pisk hele tiden med et ballonpiskeris (eller med en stavblender),til en let tyknet og uklar dressing.

Hæld dressingen over fisken, og drys med hakket koriander.

Drys med det grønne løg, og krydr med salt.

Bland løgene med limesaften og olie.

153 - Måltid 9

*DK - Family Meal_138-207 153 26/01/12 10.05

Start


Gulerødder, hakkede 1 tsk 1½ spsk 150 g 400 g

Selleri, hakket 1 tsk 2 spsk 175 g 520 g

Løg, hakkede 1 2 1 kg 3 kg

Hvidløgsfed, finthakkede 1 3 50 g 150 g

Kalveskank, i stykker på hver 250 g

2 6 20 75

Mel 1½ spsk 4 spsk 150 g 400 g

Smør 1½ spsk 100 g 450 g 1,4 kg

Hvidvin 6 spsk 2,4 dl 1,1 l 3,2 l

Tørrede laurbærblade 2 4 15 g 40 g

Tomatsovs (se s. 42) 2 tsk 2 spsk 330 g 1 kg

Oksefond (se s. 58) 5 dl 1,5 l 8 l 24 l

Til gremolataen:

Frisk persille, finthakket 2 tsk 2 spsk ½ bundt 1 bundt

Hvidløgsfed, finthakkede 1 3 20 g 50 g

Citroner 1 2 3 5

Appelsiner 1 2 3 5

Skær gulerødderne i stænger, der er ca. 5 mm brede, og skær dernæst stængerne ud i terninger på 5 mm.

Gør tilsvarende med sellerien. Hak løget groft.

-Ossobuco

-Ordet ossobuco er italiensk og betyder “knogle med hul”. Det henviser til den

kalvekødsudskæring, som indgår i denne fremragende ret. Kødet omgiver en tyk

knogleskive, som er fyldt med marv. Marven beriger sovsen og bør spises

som en del af retten.

•

Gremolataen (en blanding af hakket persille, hvidløg og appelsin- og citronskal) skal først drysses over i sidste øjeblik inden

serveringen, så de friske citrusolier stadig afgiver duft.

154

*DK - Family Meal_138-207 154 26/01/12 10.05

Fortsæt

Hak hvidløgene fint.

Krydr kalveskankene med salt og peber.

Sæt en stor gryde over ved høj varme, og tilsæt smørret.

Brun skankene på begge sider, og tag dem op af gryden.

Skru ned til middel varme, og tilsæt gulerod og resten af smør-ret til gryden. Rør i 1 minut.

Tilsæt skankene, når smørret er brunet af.

Drys kødet med mel.

Ryst overskydende mel af.

Fortsæt

155 - Måltid 9

*DK - Family Meal_138-207 155 26/01/12 10.05

Fortsæt

Tilsæt hvidvin, og løsn evt. stegerester fra bunden af gryden med en træske.

Dæk bradepanden med alufolie, og stil den i ovnen i 2 timer, indtil kødet er meget mørt.

Drys gremolata over ossobucoen lige inden servering.

Tilbered imens gremolataen: Hak persille og hvidløg fint, og bland det i en lille skål. Riv citron- og appelsinskal fint, og bland det hele godt sammen.

Når vinen næsten er fordampet: Tilsæt laurbærblade og tomatsovs. Kog ved middel varme i yderligere 10 minutter, indtil blandingen tykner.

Kom de brunede kalveskanke over i en bradepande. Øs grøntsagerne over, og tilsæt oksefond eller vand.

Tilsæt løg, selleri og hvidløg, og steg forsigtigt i 10 minutter. Rør ofte, indtil grøntsagerne er blevet bløde. Forvarm ovnen til 200 grader.

156

*DK - Family Meal_138-207 156 26/01/12 10.05

Start


Ananas ½ 1 5 (3,5 kg) 18 (13 kg)

Kokosmælk 3 spsk 100 g 350 g 2,8 kg

Hvid rom 1½ spsk 0,65 dl 2,25 dl 1,6 l

Skær top og bund af ananassen. Skær skræl og de yderste 5 mm kød væk.

Tilsæt kokosmælk og rom, og blend igen.

Del ananassen i to på langs og skær kødet ud i bidder.

Hæld blandingen gennem en finmasket si, og stil den i køleskabet.

Kom bidderne i en mixkande, og kør dem igennem med en stavblen-der, indtil blandingen er jævn. Brug alternativt en foodprocessor.

Server piña coladaen i skåle eller glas. Pynt med topping efter eget valg.

- Piña

colada-

Vi foretrækker at servere piña colada pyntet med hakket ananas, knust marengs,

frysetørret frugt eller nødder.

•

Vælg en moden ananas: Gå efter en, hvor de inderste blade i toppen nemt

lader sig trække ud.

157 - Måltid 9

*DK - Family Meal_138-207 157 26/01/12 10.05

Hverdagsmad fra elBulli

Documents

Transcript of Hverdagsmad fra elBulli