HOGAPAGE 02/2016 Leseprobe Bildungskompass

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Vom Garten auf den Teller

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Die Kehrseite derSharing EconomyTeilen ist nicht immer fair hellip 28

Karriere mit Gastrolehre 84 Leichte Sommerkuumlche 60

Keine Chance fuumlr Stromfresser

Intelligente Kuumlhltechnik

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Der Siegeszug der italienischen Kuumlche 14

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4 HOGAPAGE 22016 DE

EntreacuteeInfo-Haumlppchen und Neues 6

Ploners Gastro-KolumneDer kleine Luxus im Alltag 12

TitelstoryViva ItaliaDer Siegeszug der italienischen Kuumlche in Deutschland 14

SpecialFuszligball-Sommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM 22

Branche InsideDie Kehrseite der Sharing EconomyWarum Teilen nicht immer fair ist hellip 28

Fight-ClubFoodporn ndash Essen teilen auf Facebook amp Co 32

Gastro-GardeningVom Garten auf den Teller 34

Management amp MarketingWarum nicht geschimpftkeinesfalls genug gelobt istZufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter hellip 40

Das rechnet sich Gewinn- und Kostenoptimierung in der Gastronomie 44

KrisenmanagementMit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln 48

Food amp BeverageGrill amp ChillAlles fuumlr Feuer und Flamme 54

Sommer Sonne Schlemmerei hellipDie neue deutsche Leichtigkeit 60

Auf ein BierSchoumlne neue Brauwelt hellip 64

Technik amp EquipmentLasst die Biertulpen bluumlhen helliphellip aber sonst ist am Sommertisch professionelles Understatementangesagt 68

Intelligente KuumlhltechnikKeine Chance fuumlr Stromfresser 72

Die perfekte KaffeemaschineVon der Qual der guten Wahl hellip 76

Gehen Sie auf Nummer sicherSysteme die Gaumlste und Angestellte vor Einbruumlchen und Uumlberfaumlllen schuumltzen sind heute ein Muss 80

Gastro-Gardening ndash Vom Garten auf den Teller 34

KrisenmanagementWas tun bei Notfaumlllen

Viva Italia ndash Der Siegeszug der italienischen Kuumlche in Deutschland

48

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Grill amp Chill Alles fuumlr Feuer und Flamme54

Nur keine hellip

Panik

Inhalt

5HOGAPAGE 22016 DE

Karriere amp RatgeberVom Azubi zum Kuumlchenchef hellipKarriere mit Gastrolehre ndash eine Branche viele Moumlglichkeiten 84

Gute Aussichten fuumlr AbsolventenWer was werden will wird Fachwirt (im Gastgewerbe) 88

Ein raquoNeinlaquo darf es nicht gebenUngewoumlhnliche Gaumlstewuumlnsche gehoumlren fuumlr einen Concierge zum Alltag 92

Stars amp LegendsDer Huumlter der UrlaubsparadieseFrank Marrenbach und die Oetker Collection 94

Film- und TV-CateringKochen fuumlr Clooney 100

10 Fragen an hellipHansi Muumlller 104

Jetzt rede ichDie Kirsche im Exklusiv-Interview 106

Jobs amp ImmobilienJobs 114

Immobilien 118

ServiceEditorial 3

Bildungskompass 90

News aus den Verbaumlnden 108

HOGAPAGE-Marktplatz 110

Buchtipps 112

HOGAPAGE Social Media 120

Impressum 122

Concierge Ein raquoNeinlaquo darf es nicht geben92

Sommer auf dem Tisch 68

Frank Marrenbach und die Oetker Collection 94

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84 HOGAPAGE 22016 DE

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Vom Azubi zum Kuumlchenchef hellipKarriere mit Gastrolehre ndash eine Branche viele Moumlglichkeiten

Vom Azubi zum Hoteldirektor oder in die erfolgreiche Selbststaumlndigkeit ndash keine ungewoumlhnlichen Wege in der Gastronomie Wer zum profes-sionellen Gastgeber ausgebildet wurde leistungsbereit und aufge-schlossen ist dem stehen die Tuumlren in vielen Branchen offen ndash auf der ganzen Welt Welche Chancen und Moumlglichkeiten haben Absolventen einer Gastronomie-Lehre HOGAPAGE hat sich umgehoumlrt Text Eva Schiwarth

Wenn man Jan Noumlhre zuhoumlrt wenn er von seinem Job redet dann hat man das Gefuumlhl er

hat alles richtig gemacht Nach seiner Kochlehre in einer Sternekuumlche sammel-te er in renommierten Restaurants beruf-liche Erfahrungen 2006 da war er gerade einmal 20 wagte er den Schritt in die Selbststaumlndigkeit raquoIch wollte alles an-ders besser organisierter machen als ich es bisher gesehen hatte Unsere Idee war und ist es noch heute den Menschen das Restaurant nach Hause zu bringen Wir wollen Qualitaumlt und hochwertige Speisen zu bezahlbaren Preisen fuumlr viele anbie-tenlaquo umschreibt Noumlhre heute Geschaumlfts-fuumlhrer und Inhaber des Catering-Unter-nehmens Catalogna aus Koumlln seine Idee die ihn vor zehn Jahren antrieb

Mit Anfang 20 in die SelbststaumlndigkeitraquoWir hatten am Anfang keine Ahnung von der riesigen Catering-Branche und worauf wir uns da eingelassen haben Wir haben in der Garage fuumlr unsere Flying Buffets gekocht Geschirr gekauft statt gemietet ndash und sicher noch eine ganze Menge andere Fehler gemachtlaquo Catalogna ge-houmlrt heute zu den Besten der Branche stattet Events ab 30 bis 4000 Personen und mehr aus und bietet den kompletten gastronomischen Service sowohl fuumlr die private Geburtstagsfeier als auch die Jahreshauptversammlung eines Dax-Konzerns

Die Gastronomie bietet vielseitige Karrieremoumlglichkeiten z B in der Kuumlche im Service oder an der Bar Wer ehrgeizig ist kann es zu etwas bringen

Karriere amp Ratgeber

85HOGAPAGE 22016 DE

Die Basis fuumlr diesen Erfolg sieht Noumlhre auch in seiner soliden Berufsausbildung raquoIn der Kochausbildung lernt man mit Lebensmitteln umzugehen man kennt sein Produkt aus dem Eff-eff und kann es entspre-chend verkaufen ndash am Buuml-fett und beim Kunden Dazu bekommt man ein paar Grundkenntnisse in der Kalkulation beige-bracht Den groszligen Rest musste ich lernenlaquo so Noumlhre Marketing gesetz-liche Grundlagen Buch-haltung welche Behoumlrden muumlssen wann hinzugezogen werden ndash zu all diesen Themen haumltte der Unterneh-mer am liebsten bereits in der Ausbildung mehr erfahren

Leidenschaft und gute Ideen sind gefragtJan Noumlhre hat seinen couragierten Schritt in die Selbststaumlndigkeit vor zehn Jahren nicht bereut raquoIn der Gastronomie kann man sich auch heute noch ohne Protegeacute und ohne reiche Eltern erfolgreich selbst-staumlndig machen ndash das geht viel leichter als

in anderen Branchenlaquo ist er sicher Egal ob Street Food selbst gemachtes Eis oder Sternerestaurant ndash man brauche vor al-lem eine gute Grundidee Leidenschaft

Spaszlig an den eige-nen P rodu k ten dazu Willensstaumlrke und Durchhalte-vermoumlgen Als Koch oder Kuumlchenchef w uuml rde er heute wohl wie viele aumllte-re (und nicht weni-ger erfolgreiche) Kollegen den gan-zen Tag in der Kuuml-

che stehen muumlssen und staumlndig praumlsent sein

raquoAls Unternehmer kann und muss ich jeden Tag aufs Neue kreativ sein Wenn ich morgens eine Idee fuumlr ein Event habe kann ich mich hinsetzen und ein Konzept schreiben Nur den Kunden muss ich von meiner coolen Idee uumlberzeugen Wenn wir eine Veranstaltung ausstatten dann kommen wir morgens in eine leere kahle Halle Abends ist alles fertig Buumlfett Moumlblierung Dekoration ndash und die Leute

In der Gastronomie kann man sich auch ohne reiche Eltern selbststaumln-dig machen

Jan Noumlhre Geschaumlfts-

fuumlhrer Catalogna

sind einfach nur begeistert Solche Erfolgserlebnisse bestaumltigen mich nicht nur sie machen auch riesigen Spaszliglaquo schwaumlrmt der Gastronom von seinem Broterwerb

Mit seinem Catering-Service Catalogna stattet Jan Noumlhre Events fuumlr bis zu 4000 Personen aus

Jan Noumlhre Geschaumlftsfuumlhrer Catalogna


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Azubis sind Mangelware ndash das ist gut fuumlr die AzubisSelbststaumlndigkeit ist nur eine von vielen Optionen die man nach einer Lehre in der Gastronomie hat Begehrt sind Aus-bildungsplaumltze in der Gastronomie je-doch nicht Hohe Abbrecherquoten und Tausende unbesetzte Lehrstellen zeugen davon Laut Gewerkschaft Nahrung- Genuss-Gaststaumltten blieben 2014 knapp

35 Prozent aller Ausbildungsplaumltze fuumlr Restaurantfachleute und fast 20 Prozent fuumlr Koumlchinnen und Koumlche unbesetzt im letzten Jahr konnten 60 Prozent der Betriebe nicht alle offenen Ausbildungs-plaumltze vergeben

Was den Unternehmen der Branche Sor-gen bereitet hat fuumlr den potenziellen Gastronomen-Nachwuchs mehrere Vor-

teile Junge Leute die ihre Leidenschaft in der Gastronomie sehen koumlnnen sich de facto ihren Ausbildungsbetrieb aussu-chen Als ausgebildete Fachleute koumlnnen sie es dann ndash wenn sie es denn wollen ndash weit bringen

Was Ausbildungsbetriebe fuumlr ihre Lehrlinge tunraquoJa auch wir muumlssen nach Azubis suchen ndash das tun wir jedoch sehr genau und sor-tieren Bei uns wird nicht jeder genom-menlaquo sagt Korbinian Kohler Inhaber und Geschaumlftsfuumlhrer vom Hotel Bach-mair Weissach in Rottach-Egern am Te-gernsee Das Haus bildet momentan 18 Lehrlinge als Koch oder Koumlchin und im Hotelfach aus In diesem Herbst sollen Restaurantfachfrauen und -maumlnner da-zukommen Korbinian Kohler weiszlig dass guter Nachwuchs schwer zu finden ist und dass man ihn hegen und pf legen muss Zu Beginn des Lehrjahres lernen die neuen Azubis in einem einmonatigen Einfuumlhrungsprogramm die Basics in so-zialer Kompetenz und erste berufliche Handgriffe raquoNach diesen ersten Wochen sind sie wesentlich selbstsicherer haben mehr Spaszlig im Job und auch in der Schu-lelaquo so Kohler Zur Motivation hat sich das

Welche Berufe werden wo ausge-bildetKochKoumlchin Restaurantfachmann -frau Fachkraft im Gastgewerbe in Restaurants Hotels Kantinen bei Cate-ring-Unternehmen in der Nahrungs-mittelindustrie FachmannFachfrau fuumlr Systemgas-tronomie in der Fast-Food- Erlebnis- und Konzeptgastronomie (z B McDo-nalds Vapiano Enchilada Gruppe) Neben klassischen Gastronomie-Kennt-nissen liegt ein groszliger Schwerpunkt der Ausbildung im Kaufmaumlnnischen Orga-nisation von Ablaumlufen Personalpla-nung Warenwirtschaft Marketing Rechnungswesen und Controlling

AusbildungsvoraussetzungenIn allen Ausbildungsberufen reicht for-mal der Hauptschulabschluss Die Aus-

Tipps zum Einstieg in die Branche

bildungsbetriebe nehmen jedoch lieber Bewerber mit mittlerer Reife oder Abi-tur Gute Schulnoten in Deutsch und Mathematik und mindestens einer Fremdsprache sind von Vorteil Gute Umgangsformen und ein gepf legtes Aumluszligeres sollte man ebenso mitbringen Wegen Schicht- und Wochenenddienst muumlssen in vielen Betrieben die Azubis zudem volljaumlhrig sein

Groszliges Unternehmen oder kleines LokalDas ist zunaumlchst abhaumlngig von persoumlnli-chen Vorlieben Weil es jedoch bundes-weit weniger Bewerber als Ausbildungs-plaumltze gibt koumlnnen Bewerber sich oft ihren Ausbildungsbetrieb aussuchen Sie sollten deshalb ruhig nachfragen Wer bietet mir ein gutes Ausbildungskon-zept Wie ist das Betriebsklima Wie wer-

de ich in der Ausbildung un-terstuumltzt Wie haumllt man es mit der Einhaltung von Arbeitszeitrege-lungen Welche Weiterbildungsmoumlg-lichkeiten und Aufstiegschancen habe ich nach Abschluss der Lehre

Liegt mir die BrancheDas kann man am besten durch Auspro-bieren feststellen zum Beispiel in einem Praktikum oder Nebenjob

Wo finde ich offene LehrstellenOft schon hat simples Nachfragen im Restaurant zu einem Ausbildungsplatz gefuumlhrt Ansonsten auf den Webseiten der Unternehmen in Tages- und Wo-chenzeitungen auf branchenweiten oder unternehmensinternen Recrui-ting-Veranstaltungen und natuumlrlich auf unserer HOGAPAGEde-Jobboumlrse

Wer das raquoService-Genlaquo in sich traumlgt hat auch in anderen Branchen gute Karten

87HOGAPAGE 22016 DE

Unternehmen auszligerdem ein System aus-gedacht welches gute schulische Leis-tungen finanziell honoriert Kohler raquoDas habe ich von meinem Vater geerbt ndash und es funktioniert Wir hatten eine junge Frau die ist nur mit Einsern aus der Be-rufsschule gekommen ndash uumlber das Jahr hat sie sich 2000 Euro dazuverdientlaquo

Vom Barkeeper zum GeschaumlftsfuumlhrerNach abgeschlossener Lehre sind die Moumlglichkeiten fuumlr einen schnellen beruf-lichen Aufstieg so gut wie in keiner ande-ren Branche ndash wenn der Arbeitgeber mit-spielt Vom Aushilfsjob an der Theke zum Geschaumlftsfuumlhrer eines Restaurants ndash das ist bei der Enchilada Gruppe ein typi-scher Werdegang Das Unternehmen aus der Systemgastronomie beschaumlftigt deutschlandweit rund 3500 Mitarbeiter in mehr als 130 Restaurants Mitarbeiter mit Potenzial die fuumlr Fuumlhrungsaufgaben geeignet sind werden oft direkt aus den eigenen Reihen rekrutiert Alter und Vor-bildung sind dabei nicht so wichtig wie Motivation und Persoumlnlichkeit Nach der gastronomischen Fachausbildung (Fach-kraft fuumlr Systemgastronomie oder KochKoumlchin) erhalten qualifizierte und moti-vierte Mitarbeiter in einem internen Trai-neeprogramm all das Wissen das sie spaumlter als Kuumlchenchef Betriebsleiter Ge-schaumlftsfuumlhrer Teilhaber oder Franchise-partner brauchen raquoNeben unseren Trai-neeprogrammen speziellen Recruiting-days und den klassischen Ausbildungen in der Gastronomie bieten wir seit 2015 verstaumlrkt auch ein duales Studium Be-

triebswirtschaftslehre mit dem Schwer-punkt Gastronomiemanagement anlaquo erklaumlrt Heiderose von Malsen Personal- und Recruiting-Chefin bei der Enchilada Gruppe Hier konnte die Unternehmens-gruppe bereits sehr gute Studenten und Studentinnen gewinnen

Professionelle Gastgeber sind uumlberall gefragtUnd wer nach Lehre ersten Berufsjahren und trotz guter Aufstiegschancen doch die Branche wechseln will dem stehen schlieszliglich weitere Wege offen raquoDas sind Leute die Dienstleistung wirklich gelernt haben Die sind intelligent haben Men-schenkenntnis und Organisationstalentlaquo meint Hotelchef Kohler Solche Talente werden uumlberall gesucht wo es um einen perfekten und freundlichen Kundenkon-takt um das loumlsungsorientierte Bearbei-ten von Beschwerden und Reklamationen oder um das Organisieren vieler verschiedener Aufgaben geht Autohaumluser und Immobilienbuumlros P h a r m a u n t e r -nehmen Event- und Veranstal-t u ngsf ir men selbst Banken und Versiche-rungen in der Schweiz greifen gern auf die Gas-tro-Leute mit dem b e s onde r e n Ser v ice-Gen zuruumlck

Korbinian Kohler ist bei der Auswahl seiner Azubis trotz Fachkraumlftemangel waumlhlerisch

Heiderose von Malsen ist Personal-Chefin bei der Enchilada Gruppe

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Gute Aussichten fuumlr AbsolventenWer was werden will wird Fachwirt (im Gastgewerbe)

Die IHK-gepruumlfte Weiterbildung ist das Ticket fuumlr eine Fuumlhrungsposition in der Hotellerie (System-)Gastronomie oder im Catering Text Sebastian Buumltow

Acht Jahre hat Christian De Buck Erfahrung im Service gesammelt immer mit einem klaren Ziel vor

Augen raquoMir war immer klar dass ich nach einigen Jahren eine Fuumlhrungspo-sition innerhalb der Gastronomie oder Hotellerie besetzen willlaquo

Der 27-Jaumlhrige informierte sich ausfuumlhr-lich uumlber Wege zum Weiterkommen und stieszlig auf die Moumlglichkeit der Weiterbil-dung zum Fachwirt im Gastgewerbe (FiG) raquoDiese habe ich zwei Jahre berufsbeglei-tend per Fernstudium absolviert Der Abschluss ist IHK-gepruumlft und somit eine offizielle Berufsbezeichnunglaquo

Wer sich Fachwirt im Gastgewerbe nen-nen darf muss eine Menge koumlnnen und

wissen (siehe Infokasten) Zusammen-gefasst kann man sagen dass die Absol-venten zu Allround-Vollprofis mit Verant-wortung in den Bereichen Catering Gas-tronomie und Hotellerie weitergebildet werden

Die Branche schreit nach den top ausgebildeten Fachwirten Uumlberall wo Gaumlste versorgt und verkoumlstigt werden koumlnnen FiGs punkten Das Gast-gewerbe setzt immer mehr auf Qualitaumlts-standards und Serviceoptimierung die Messlatte fuumlr die verschiedenen Bereiche eines Betriebes (oder einer Kette) wird im-mer houmlher gelegt Rechtliche Fallstricke zukunftsfaumlhige Konzepte Konzessionsan-traumlge und vieles mehr ndash mit all diesen Din-gen kennen sich Fachwirte aus

Weist nur eine Filiale eines Franchise-systems ein Manko auf schadet das gleich dem Ruf der ganzen Kette Deshalb faumlllt es leicht nachzuvollziehen dass die Bran-che nach qualifizierten Top-Leuten in den verantwortlichen Positionen geradezu schreit raquoMit einer Weiterbildung zum Fachwirt im Gastgewerbe koumlnnen Sie sich fuumlr weitere Fuumlhrungsaufgaben qualifizie-renlaquo heiszligt es etwa auf der Karriereseite von McDonaldsde

Fuumlhrungsposition schon vor Abschluss der PruumlfungenDe Buck erhielt den Zuschlag fuumlr seine erste Fuumlhrungsposition als Supervisor in einem der besten Hotels der Schweiz so-gar schon vor Abschluss seiner Pruumlfun-gen Bei der anschlieszligenden Befoumlrderung


HOGAPAGE 22016 DE 89

zum Ab-teilungslei-

ter Room Service konnte er dann weitere Elemente dieser Weiterbildung nutzen Und zwar raquoEs hat mir bei der Personalfuumlhrung und Rekru-tierung geholfen bei der Angebots-planung beim Fuumlhren von Workshops und Praumlsentationen und Projekten zur Umsatzsteigerunglaquo fasst De Buck zusam-men

Den Gast in den Mittelpunkt seines Handelns stellenDas Spektrum der Arbeitsaufgaben eines Fachwirtes haumlngt natuumlrlich immer vom Arbeitsstandort ab Doch wo man auch taumltig ist die Aufgaben- und Verantwor-tungspalette ist breit gefaumlchert In einer klassischen Gaststaumltte zaumlhlen Geschaumlfts-fuumlhrung Finanzplanung und -analyse das Marketing- und Event-Management sowie die Organisation des Wareneinkaufs dazu Ein FiG sollte den Kunden in den Mittelpunkt seines Handelns stellen und den wirtschaftlichen Erfolg eines Unter-nehmens durch eine ausgepraumlgte Dienst-leistungsorientierung sichern

raquoDer Abschluss bildete die Grundlage fuumlr meinen Auf-stieglaquo Seit Januar ist De Buck HR-Con-sultant bei einer Personalver-mittlung fuumlr Hotellerie und Gas-tronomie in Zuumlrich (Hotelis SA) raquoMir hat die Weiterbildung im Umgang mit Personal sehr gehol-fen ebenso bei meinen adminis-trativen Aufgaben Der Abschluss bildete die Grundlage fuumlr meinen beruflichen Aufstieglaquo

Doch der zeitliche Aufwand war nicht ohne zumal De

Buck waumlhrend der Weiterbildung ganz normal arbeitete raquoDa mir mein da-maliger Arbeitgeber das Sorell Hotel Zuumlrichberg Fruumlhdienste ermoumlglich-te konnte ich abends sehr gut lernen Es waren sicher acht bis zwoumllf Stun-

den pro Woche die ich zusaumltzlich investieren musste Vierteljaumlhrlich

mussten Einsendearbeiten uumlber den Lernstoff erledigt werden die benotet wurdenlaquo

Ein Fundament an Erfah-rungen ist unabdingbar Robert C Werner bereitet angehende Fachwirte am IST-Studieninstitut in Duumls-seldorf auf die Pruumlfungen vor raquoDie Wei-terbildung richtet sich primaumlr an langjaumlh-rige Branchenmitarbeiter die bereits uumlber eine Ausbildung und einige Jahre Erfah-rung verfuumlgenlaquo so Werner Das Funda-ment an Erfahrungen werde aufgestockt mit betriebswirtschaftlichen Kenntnissen und branchenbezogenem Fachwissen raquoZudem hat der Abschluss einen gewissen bodenstaumlndigen und wertigen Charakter welcher von Personalern gerne bevorzugt wirdlaquo

Ein weiteres Plus dieser Weiterbildung ist dass der Abschluss den Zugang zum Stu-dium ermoumlglicht Und dadurch oumlffnen sich wiederum Tuumlren zu internationalen Fuumlhrungspositionen

Auf einen Blick

Moumlgliche Taumltigkeiten eines Fachwirts im Gastgewerbe

bull Organisation interner Ablaumlufe

bull Assistenz der Unternehmensleitung

bull Management von Filialen

bull Planung und Durchfuumlhrung von Marketingstrategien

bull Veranstaltungsorganisation

bull Verhandlungen mit Kunden und Lie-feranten

bull Personalplanung und Mitarbeiter-fuumlhrung

bull Marktbeobachtung und Konzept-entwicklung

Fortbildungsdauer Lehrgaumlnge gibt es Vollzeit oder berufs-begleitend bei verschiedenen Instituti-onen Sie dauern in der Regel zwischen drei und 24 Monate Eine Lehrgangs-teilnahme ist allerdings keine Pflicht

Voraussetzungen fuumlr die Pruumlfungszu-lassungBerufsabschluss in einem dreijaumlhrigen gastgewerblichen oder kaufmaumlnni-schen Beruf plus mindestens zweijaumlh-rige Berufspraxis im Gastgewerbe

oder Berufsabschluss in einem zwei-jaumlhrigen gastgewerblichen oder kauf-maumlnnischen Beruf und mindestens dreijaumlhrige Berufspraxis im Gastge-werbe

oder mindestens fuumlnfjaumlhrige Berufs-praxis im Gastgewerbe

Pruumlfungskosten -durchfuumlhrung und Abschluss Die Weiterbildungskosten liegen bei insgesamt rund 3000 Euro (Ratenzah-lung moumlglich) die Pruumlfungskosten bei ca 350 Euro Die Pruumlfungen umfassen einen wirtschaftsbezogenen sowie einen handlungsfeldspezifischen Teil Es gibt muumlndliche und schriftliche Pruuml-fungen Nach erfolgreichem Abschluss vergibt die pruumlfende IHK den oumlffent-lich-rechtlich anerkannten Abschluss raquoGepruumlfter Fachwirt im Gastgewerbelaquo

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Dank seiner Weiterbildung zum Fachwirt fuumlr das Gastgewerbe kletterte Christian De Buck die Karriereleiter hoch

Robert C Werner vom IST-Studieninstitut unterrichtet Fachwirte im Gastgewerbe


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Er kennt die Gaumlste beim Namen liest moumlglichst jeden Wunsch von den Augen ab und sollte das Wort raquoNeinlaquo

nicht allzu oft verwenden Der Concierge ist die Ansprechperson im Hotel wenn es um besondere Wuumlnsche geht Da er nur die besten Veranstaltungen Restaurants und Shops weiterempfiehlt muss er stets auf dem aktuellen Stand sein raquoMehrmals im Monat gehen ich und meine Kollegen durch die Stadt erkunden neue Lokale und Ver-anstaltungen Ich sehe mir alles sehr genau an bevor ich es weiterempfehlelaquo erklaumlrt Chefconcierge Manfred Grassauer Er ist seit 25 Jahren im Luxushotel Imperial beschaumlftigt liebt seine Gaumlste schoumlne Lite-ratur und kennt jeden Veranstaltungstipp Er repraumlsentiert sozusagen den raquowahren Gentlemanlaquo von damals

Rote Rosen aus dem HelikopterIm Imperial logierten schon Anton Bruck-ner Gustav Mahler und Karl Kraus Auch heute noch gastieren im Haus weltbe-ruumlhmte Kuumlnstler und Spitzenpolitiker raquoDa kommt es schon sehr oft vor dass Gaumlste zum Teil auch unrealistische Wuumlnsche

Manfred Grassauer Chefconcierge im Imperial in Wien


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aumluszligern Ich hatte einmal einen Gast der wollte Rosen uumlber das Hotel per Helikopter regnen lassenlaquo Das wurde seitens der Stadt Wien aus Sicherheitsgruumlnden nicht geneh-migt Ein anderer Gast hatte eine Vorfuumlh-rung der Spanischen Hofreitschule besucht und wollte einen Lipizzaner kaufen raquoDie Lipizzaner werden speziell von der Hofreit-schule gezuumlchtet und ausgebildet Tja bei solchen Wuumlnschen sind auch mir die Haumln-de gebunden Dennoch versuche ich im-mer alles zu erfuumlllen was moumlglich istlaquo erzaumlhlt Manfred Grassauer

Das Wichtigste ein kuumlhler KopfAngefangen hat Manfred Grassauer nach der Matura als Lehrling dann wurde er Rezeptionist Concierge und schlieszliglich Chefconcierge Er bildet auch Kollegen aus raquoEs ist bei uns uumlblich dass angehende Concierges mit einer Lehre als Page begin-nen In dieser Position fuumlhre ich sie lang-sam in den Beruf ein Danach sind sie bei uns als Rezeptionisten angestellt Mit den Jahren ergibt sich dann die Moumlglichkeit als Concierge zu arbeitenlaquo sagt Grassauer Ein Concierge sollte sprachgewandt sein Menschenkenntnis haben und stressresis-tent sein Der Arbeitsalltag beginnt fruumlh-morgens oder nachmittags Die Fruumlh-schicht ist uumlberwiegend den Hausgaumlsten gewidmet Der Spaumltdienst dient auch dazu Anfragen per Mail zu beantworten Wegen der Zeitverschiebung trudeln die Anfragen aus Amerika erst am Abend ein raquoIch berate die Gaumlste im Haus und am Tele-fon und beantworte auch ihre Fragen per Mail Bei besonderen Wuumlnschen suchen mich die Kollegen oft selbst auf und fragen um Rat Da muss man einen kuumlhlen Kopf bewahrenlaquo so Grassauer

Damals war alles viel schwierigerAls Schnittstelle zwischen Arbeitskollege und Gast nimmt sich ein Concierge der per-soumlnlichen Betreuung der Gaumlste an Mit dem Internet hat sich die Arbeit um einiges er-leichtert Fruumlher war es viel schwieriger Informationen einzuholen Tickets zu bu-chen und Reservierungen zu taumltigen Da gab es noch ein raquoHeiliges Buchlaquo mit allen Informationen die heute per Intranet ab-rufbar sind Auch die Aufenthaltsdauer der Gaumlste hat sich geaumlndert Sie bleiben kuumlrzer und sind meist weniger anspruchsvoll Je laumlnger der Gast sich fruumlher im Hotel befand desto mehr legte er auch auf eine persoumlnli-che Betreuung Wert und desto mehr Ge-paumlck trug er bei sich Heute sind Gaumlste selbststaumlndiger raquoProdukte auf die der Gast nicht verzichten kann hat er heutzutage immer bei sich Fruumlher mussten wir diese ndash wie zum Beispiel eine spezielle Gesichts-creme ndash extra bestellen und bei der Ankunft des Gastes im Hotel bereitstellenlaquo

raquoHeute ein echter ModeberuflaquoFruumlher galt der Concierge eher als Portier Schluumlsseltraumlger Aber dieser Status hat sich geaumlndert das belegen nicht nur Filme wie raquoEin Concierge zum Verliebenlaquo mit Michael J Fox Seit 1929 gibt es auch einen Verein namens raquoDie Goldenen Schluumlssellaquo gegruumln-det von neun Laumlndern Inzwischen zaumlhlt die weltweite Organisation fast 4500 Mit-glieder die aus mehr als 45 Nationen kom-men Durch den Verein sind alle Con cierges weltweit miteinander vernetzt Dieses Netzwerk wird durch regelmaumlszligige Treffen und Fortbildungen in verschiedenen Laumln-dern gepflegt und ausgebaut Jedes Mit-glied traumlgt das Symbol der raquoGoldenen Schluumlssellaquo auch Manfred Grassauer raquoDie

Auch mit kleinen Gaumlsten muss ein Chefconcierge gut umgehen koumlnnen

Goldenen Schluumlssel sind ein Muss und auch ein Qualitaumltssiegel Generell ist der Beruf ein echter Modeberuf geworden und er wird auch weiter bestehen Denn die Gaumls-te werden den persoumlnlichen Kontakt immer suchenlaquo sagt Manfred Grassauer

Verein der Goldenen SchluumlsselEiner der auch Mitglied im Verein ist aber seinen Goldenen Schluumlssel 2014 symbolisch nach 56 Jahren in der Hotellerie abgegeben hat ist Juumlrgen Carl Inspiriert von Thomas Manns Beschreibung eines Grandhotels in seinem Roman raquoFelix Krulllaquo begann er mit 19 Jahren als Hoteldiener im Hotel Steigen-berger Mannheimer Hof und arbeitete sich vom Portierassistenten zum Chefconcierge hoch Zuletzt hat er lange Jahre im Steigen-berger Frankfurter Hof gearbeitet raquoIch konnte mir nie etwas Faszinierenderes vor-stellen als in einem groszligen Hotel zu arbei-ten denn ein Hotel ist eine Welt im Klei-nenlaquo erzaumlhlt Carl raquoMein Beruf hat mir die Gelegenheit verschafft vielen beeindru-ckenden Menschen nicht nur zu begegnen sondern sie auch kennenzulernenlaquo Uumlber das was er als Concierge alles erlebt hat erzaumlhlt er in seinem Buch raquoVom Gluumlck fuumlr andere da zu seinlaquo (siehe Buchtipp) Zu seinen Gaumlsten zaumlhlten speziell Literatur-schaffende aber auch internationale Spit-zenpolitiker Carl nennt in seinem Buch nicht viele Namen nur ganz prominente Gaumlste Und wenn dann nur im positiven Zusammenhang wie es sich fuumlr einen ver-schwiegenen Concierge gehoumlrt Wie etwa Maggie Thatcher die sich in einem Brief bei allen Angestellten im Hotel fuumlr deren En-gagement bedankte Fuumlr Juumlrgen Carl war der Beruf seine Passion Und das ist es was einen guten Concierge ausmacht

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Herbstaktionen fuumlr mehr UmsatzSaisonale Aktionsideen sind bekanntermaszligen eine gute Gelegenheit um mit besonderen Angeboten noch mehr Gaumlste anzulocken Der goldene Herbst bietet sich hier wunderbar an Vom richtigen Motto mit geeigneter Marke-tingstrategie bis hin zur Tischdeko und pas-senden Speisen Wir berichten in der kommen-den Ausgabe uumlber die besten Herbstideen

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Jahresabo (4 Ausgaben) 1920 Euro pro Jahr inklusive 7 MwSt und Versand in Deutschland Der Versand in das uumlbrige EU-Ausland erfolgt mit einem Versand-Aufpreis von 1000 Euro

Herausgeber Charlotte Buhl Hermann Buhl

Verlag BUHL Medien Agentur und Verlag GmbH Huumlbnerstraszlige 3 86150 Augsburg Ust-ID DE285744859 Amtsgericht Augsburg HRB 27348

Geschaumlftsfuumlhrer Charlotte Buhl Hermann Buhl

Chefredakteurin (ViSdP) Daniela Muumlller

Redaktion Sebastian Buumltow Michael Eichhammer Stefanie George Gabriele Gugetzer Clemens Kriegelstein Jan Lacroix Petra Pachler Jean- Georges Ploner Eva Schiwarth Petra Sodtke Katharina Thalhammer Tel 0821 319470-788 Fax 0821 319470-799 redaktionhogapage-magazinde wwwhogapage-magazinde

Schlussredaktion Schlussredaktionde GmbH

Grafik Layout Martina Mairshofer Fabian Berchtold Corina Hartl Dominik Liebert

Web Heiner Anwander

Sales Roland Estevens Tomaz Carsten Endraszlig Stefan Hiller Thomas Hodermann Christine Thierauf Tel 0821 319470-777 Fax 0821 319470-799 saleshogapage-magazinde

Erscheinungsweise HOGAPAGE-Magazin erscheint viermal pro Jahr

ISSN 2197-5485

IVW gepr Druckauflage Der Informationsgesellschaft zur Feststellung der Verbreitung von Werbetraumlgern eV angeschlossen

Verteilung Postversand an Unternehmen aus der Hotellerie und Gastronomiebranche

Bankverbindung BUHL Medien Agentur und Verlag GmbH Commerzbank AG Augsburg IBAN DE28 7204 0046 0119 2293 00 SWIFT-BIC COBADEFFXXX

HypoVereinsbank UniCredit Bank AG Augsburg IBAN DE56 7202 0070 0025 0157 97 SWIFT-BIC HYVEDEMM408

Druck Prinovis Ltd amp Co KG Betrieb Nuumlrnberg Breslauer Straszlige 300 90471 Nuumlrnberg Druckverfahren Tiefdruck

Alle veroumlffentlichten Beitraumlge sind urheberrecht-lich geschuumltzt Kein Teil des Magazins darf ohne schriftliche Zustimmung des Verlags vervielfaumlltigt oder verbreitet werden Das gilt vor allem fuumlr ge-werbliche Vervielfaumlltigung per Kopie oder CD-ROM und Aufnahme in elektronische Datenbanken Fuumlr unverlangt eingesandte Manuskripte Fotos und Zeichnungen wird keine Haftung uumlbernommen Beitraumlge die mit vollem Namen gekennzeichnet sind geben nicht unbedingt die Meinung der Re-daktion wieder Veroumlffentlichungen von FotosBildern koumlnnen im Print und im Internet aus druck-technischen Gruumlnden voneinander abweichen

Sie finden uns auch im Internet unter

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Vorschau amp Impressum

4 HOGAPAGE 22016 DE

EntreacuteeInfo-Haumlppchen und Neues 6

Ploners Gastro-KolumneDer kleine Luxus im Alltag 12

TitelstoryViva ItaliaDer Siegeszug der italienischen Kuumlche in Deutschland 14

SpecialFuszligball-Sommer 2016Gastronomische Volltreffer zur EM 22

Branche InsideDie Kehrseite der Sharing EconomyWarum Teilen nicht immer fair ist hellip 28

Fight-ClubFoodporn ndash Essen teilen auf Facebook amp Co 32

Gastro-GardeningVom Garten auf den Teller 34

Management amp MarketingWarum nicht geschimpftkeinesfalls genug gelobt istZufriedene Mitarbeiter sind gute Mitarbeiter hellip 40

Das rechnet sich Gewinn- und Kostenoptimierung in der Gastronomie 44

KrisenmanagementMit kuumlhlem Kopf und Notfallplan gelassen handeln 48

Food amp BeverageGrill amp ChillAlles fuumlr Feuer und Flamme 54

Sommer Sonne Schlemmerei hellipDie neue deutsche Leichtigkeit 60

Auf ein BierSchoumlne neue Brauwelt hellip 64

Technik amp EquipmentLasst die Biertulpen bluumlhen helliphellip aber sonst ist am Sommertisch professionelles Understatementangesagt 68

Intelligente KuumlhltechnikKeine Chance fuumlr Stromfresser 72

Die perfekte KaffeemaschineVon der Qual der guten Wahl hellip 76

Gehen Sie auf Nummer sicherSysteme die Gaumlste und Angestellte vor Einbruumlchen und Uumlberfaumlllen schuumltzen sind heute ein Muss 80

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KrisenmanagementWas tun bei Notfaumlllen

Viva Italia ndash Der Siegeszug der italienischen Kuumlche in Deutschland

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Inhalt

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HOGAPAGE 02/2016 Leseprobe Bildungskompass

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