Halva Proiect Final

8/17/2019 Halva Proiect Final

http://slidepdf.com/reader/full/halva-proiect-final 1/13

ECONTAREA PRO USELOR

PENTRU SORTIMENTELE E

HALVA

Coordonator Șef Lucrări: Radu Steluța Realizat:

Herdeș Daniela-Magdalena

Trifescu Bianca Alexandra



Cuprins

Introducere

1.Selectarea sortimentelor de halva-4 tipuri

1.1 Halva de floarea- soarelui

1.2 Halva de floarea -soarelui cu cacao

1.3 Halva de floarea- soarelui cu alune

1.4 Halva de susan

2. Calculul valorii energetice/con inut de glucideț

3. Decontarea produc iei/re et de fa!rica ieț ț ț

4. Impactul nutritiv al sortimentelor de halva asupra snt ii consumatorilor ț

". #ecomandri de consum pe segmente de consumator

$. %tili&area aditivilor la produsele &aharoase



Introducere

Halvaua repre&int un amestec omogen format dintr-o mas de caramel !tut ca o spumconsistent i o past din semin e oleaginoase pr'ite i mcinate (n preala!il. )re o structurș ț ș

specific fi!roas deoarece masa de caramel este distri!uit su! form de fire (ntinse. Halvauaverita!il se o! ine din semin e de susan* (ns cel mai adesea sunt (nlocuite cu mie& deț ț

semin e de floarea-soarelui.ț

+a!ricarea halvalei din semin e de floarea-soarelui cuprinde urmtoarele etapeț

principale ,

- prepararea tahnului - past din mie& pr'it i mcinat fin ș

- prepararea halvi ei-masa de caramel amestecat i !tut cu spum de ciuinț ș

- prepararea masei de halva- omogeni&area tahnului cu halvi ț

- prelucrarea masei de halva o! inerea structurii fi!roase* caracteristice.ț

Halvaua este un produs &aharos oriental re&ultat din amestecarea (n cantit i apro0imativț

egale a pastei de semin e de floarea-soarelui sau susan deco'it*pr'it*mcinat* cu o mas deț

halvi . oate fi (m!og it cu mie& de nuc* alune* ciocolat sau fructe &aharisite dupț ț

sortiment i mai con ine sirop de &ahr* gluco& i pudr de cacao.ș ț ș

Halvaua poate fi folosit nu numai ca produs &aharos* ci i ca un aliment complet.ș

Datorit con inutului mare de grsime i a puterii calorice ridicate* se apropie de produseleț ș

superioare ca ciocolata* pe care o dep e te (n con inutul i valoarea proteinelor ș ș ț ș .



1. Descrierea sortimentelor de halva i a materiilor primeș

Dup natura semin elor din care este fa!ricat* halvaua poate fi,ț

-halva din floarea-soarelui cu sau far adaosuri

- halva din susan cu sau far adaosuri

Cu adaosuri la fa!ricarea halvalei se pot folosi, alune* fructe &aharate* nuci* pudr de cacao*ciocolat* de unde i denumirea de halva cu alune* cu fructe* cu nuc etc. Halvaua fa!ricat cuș

pudr de cacao are (n interior aspect de marmur* de aceea se nume te halva marmurat.ș

Ciocolata se folose te la gla&urarea acoperirea calupurilor de halva sau cu adaos (n mas.ș

Halva de floarea-soarelui

+loarea-soarelui este cea mai important plant oleaginoas cultivat (n ara noastr* ale creiț

semin e se folosesc la fa!ricarea uleiului comesti!il i la fa!ricarea halvalei. +ructul plantei deț ș

floarea-soarelui* denumit (n mod curent smn a* este de form oval* ascu it mai mult la unț ț

cap i are culori diferite (n func ie de varietate i anume, al!* negru sau vrgate al! cuș ț ș

negru. Smn a de floarea-soarelui se compune din dou pr i, coa'a si mie&ul.ț ț

-Coa'a constituie (nveli ul e0terior al mie&ului i are rolul de a-l prote'a (mpotriva ac iunilorș ș ț

mecanice i !iochimice din e0terior. Coa'a const (n cea mai mare parte din celulo& i hidra iș ș țde car!on* avnd un con inut de ulei foarte redus *"-15* fapt pentru care este necesarț

(ndeprtarea ei (nainte de prelucrare.

-6ie&ul* de forma ovoidal* este acoperit cu o pieli al!* su! ire* numit tegument i esteț ț ș

format din em!rion i din dou cotiledoane.7a semin ele mici* tegumentul concrescut i cuș ț ș

cotiledoanele ader la coa'a semin ei* iar desco'irea se face greoi* pe mie& rmnndț

fragmente de coa'. Din acest motiv* (nainte de prelucrarea pentru halva a semin elor se faceț

sortarea lor. 7a fa!ricarea halvalei se prefer soiurile cu semin e mari sau mi'locii.ț

6aterii prime,

-Semin ele de floarea soareluiț tre!uie sa fie !ine coapte* sntoase* (ntregi* neatacate de !oli sau dunatori i fr impurit i i de calitate.ș ț ș

- Zahărul tre!uie s fie al! lucios* uscat* nelipicios cu cristale uniforme solu!il (n ap*fr gust i miros strinș . 8ahrul la o! inerea halvalei este materia prim principal.ț

-Sirop de &ahr invertit solu9ie apoas de &aharo&* posi!il cristali&at* par9ial invertit

prin hidroli&.



-Glucoza - se utili&ea& su! foma de sirop contine 3-42 5 gluco&* este un lichidvscos* incolor sau gl!ui* transparent* fr miros* dulceag la gust. :luco&a se (ntre!uin ea&ț

ca materie prim principal la fa!ricarea halvalei.

6aterii au0iliare,

-Ciuinul este o plant peren de la care se folose te rdcina su! form de !uc i uscate*ș ț

lungi de 1"-2 cm. Se utili&ea& (n industria produselor &aharoase* la fa!ricarea halvi ei su!ț

forma unei solu ii* numit e0tract de ciuin* dar se (ntre!uin ea& (n cantitate mic pentru c eț ț

to0ic pentru organism con ine saponin* su!stan cu ac iune tensioactiv.ț ț ț

-Pudra de cacao - este utili&at ca materie prim principal (n industria produselor &aharoase*are aroma fin* culoarea !run ro cat.ș udra de cacao confer prin prelucrare un amestec;marmorat< (n sec9iune* halvaua putnd fi gla&urat =i cu mas din cuvertur de ciocolat.

Nuca - tre!uie s fie proaspat* de calitate* neatacat de dunatori* are un mie& nutritiv*

energetic* >" ?cal la 1g * !ogat (n grsimi* sruri minerale i vitamine.ș

Alunele - tre!uie s fie proaspete* sntoase* neatacate de dunatori* de calitate* sunt !ogate

(n grasimi* vitamine* provitamine* sruri minerale i sunt hrnitoare* u or de asimilat i se potș ș ș

folosi (n loc de nuci la fa!ricarea halvalei.

Ciocolata - tre!uie s fie proaspat* s fie fin i plcut la gust i arom* are o valoareș ș

alimentar ridicat "-$?' la 1g ciocolata lucioas.

Halva de susan

Care con9ine =i semin9e de susan este foarte apreciat pentru valoarea ei terapeutic deose!it*deoarece acest ingredient este apreciat de speciali=ti ca fiind un tonic pentru organism* maiales (n anotimpul rece. Semin9ele sale modeste con9in su!stan9e active importante, fi!re*

proteine* minerale calciu* potasiu* fosfor* &inc* fier* aci&i gra=i nesatura9i cum ar fi aciduloleic* care dep=e=te necesarul &ilnic de 4 la sut* aci&i poli-nesatura9i @mega $ =i lecitin.



2. Calculul valorii energetice / Conţinutul de glucide

Halva de floarea-

soareluiConţinutul de substanţe nutritive 100 g produs

:lucide roteine 7ipide1 impl!

435 1A*A5 31*"52 Cu alune A1*25 *35 3*$5" Cu cacao 1B5 1"5 $1*5# Cu susan 125 25 "A5

• Halva simpl1g ....................43 g :.............31*"g 7..............1A*Ag 2"g .................... 0 g :............... g 7...............& g

0 2"E43 /1 1>*" glucide 2"E31*" /1 >A*>" lipide& 2"E1A*A/ 1 4> proteine

$eng % #&1' 10(&) * +&" ' (,&() * #&1' #( % 1")&,2cal

• Halva cu adaos de alune1g ....................A1*2 g :.............3*$g 7..............*3g 2"g .................... 0 g :............... g 7...............& g

0 2"EA1*2 /1 23 glucide 2"E3*$ /1 B lipide

&2"E*3/1*>" proteine

$eng % #&1' 20" * +&" ' +* #&1' 0&() % +1+&0(cal

• Halva cu cacao1g.............................1Bg :...........$1g7........1"2"g..............................0g:............F................8g

0 2"E1B /1 4>*" glucide



2"E$1 /1 1"2*" lipide

&2"E1"/13>*" proteine$eng % #&1' #(&) * +&" ' 1* #&1' 1) % ,2"&))cal

• Halva cu susan1g.............................12g :..........."Ag7........22"g..............................0g:............F................8g 0 2"E12/1 3 glucide 2"E"A /1 14" lipide&2"E2/1" proteine

$eng % #&1' "0 * +&" ' 1#)* #&1' )0 % 1(&)cal

Gnterpretarea re&ultatelor Se o!serv c valoarea energetica cea mai ridicat (i apa ine sortimentului de halva deț

floarea-soarelui*fiind de 3$"*A2cal iar cea mai sc&ut la cel cu cacao respectiv

A23*""cal.

3. Decontarea producției cu rețeta tenologic!

r.crt. 3aterii prime

4i materiale

53 Halva

de

floarea-

soarelui

Halv

a cu

cacao

Halv

a cu

alune

Halv

a cu

susan



simpl!

1 Semin e deț

floarea-soarelui

i susanș

?g 4A 4A 4A 4A

2 :luco& sirop g 1 1 1 1

3 8ahr g 3 3 1 3

4 0tract de ciun g 2 2 3 2

" )p g 1 1 2 1$ Cacao g - 2 1 -

> )lune ?g - - 2 -

A )rom ?g 1 1 1 1

J@J)7 g 11 13 11 13

Indicii de calitate ai halvalei

Indicii de calitate Halva simpla si cu adaos Halva desert

%miditate* % ma0. 4 4

8ahar direct reducator* 5 minim 2 2"

8ahar total &ahar inverth* 5 minim 24 43

:rasimi* 5 minim 32 3

Cenusa totala* 5 ma0. 2 2



Denumire materii prime

/produs finit

+a!rica9ie

Kuc/?g

Semin eț

@leagino

ase/susan

:luco& 8ahr 0tract de

ciun

)p

pota!il

Cacao

Stoc ini9ial 4 1 4 3 B "

Intrri 2 4 12 $ 4 2

Stocini9ial L intrri

24 " 1$ B 4B 2"

Halva simpl " "B4*" 123*>$ 3>1*2A 24*>" 123*>$

Halva cu cacao " "B4*" 123*>$ 3>1*2A 24*>" 123*>$ 24*>"

Cu alune " "B4*" 123*>$ 3>1*2A 24*>" 123*>$ -

Cu semin e/ț

susan

" "B4*" 123*>$ 3>1*2A 24*>" 123*>$

Jotal consumM 4 la >

23>$*2 4B"*4 14A"*12 BB 4B"*4 24*>"

Stoc +inal 23*A 4*B$ 114*AA B "*4 *2"

Stoc +aptic 22 " 1 B 3 1

Diferen ț

po&itiv1*A - 14*AA 2*4

Diferen9

negativ

- -*4 -*>"

Decontarea produc iei de halvaț



#. Impactul nutritiv al produselor 6aharoase asupra s!n!t!ţii

consumatorilor

rodusele &aharoase repre&int o surs important de energie* de la 3 4 ?cal/1g la

" $ ?cal/1g pentru cele ce con9in =i lipide. Dulciurile se diger =i se a!sor! u=or*deoarece &ahrul se desface rapid (n componente mai mici =i asimila!ile gluco&* fructo&.Din acest motiv sunt recomandate celor ce au nevoie de cantit9i mai mari de energie (ntr-o

perioad scurt de timp. reparatele pe !a& de cacao ciocolata con9in teo!romin* osu!stan9 ce stimulea& activitatea sistemului nervos central* dar con9in =i tanin =i acid o0alic*ce reduc a!sor!9ia fierului =i a calciului.

C)7@#IC7 Din eticheta nutri ional reiese ca 1 de grame de halva ofer consumatorului,ț

- proteine 12-14 grame*

- glucide 42-4A grame*

- lipide 3$-4 grame.

Dar aten ie ca acest produs are o densitate caloric ridicat, "$4-"A4 cal/23"2-2432 '/1ț

grame.

Gn ansam!lu* produsul este echili!rat nu ri ional* avand totu i un e0ces caloric.ț ț ș

http://www.imopedia.ro/proiecte/index.html





). 8ecomand!ri de consum pe segmentul de consumatori

Consumat ra9ional* are efecte depurative* antio0idante* tonice =i reminerali&ante. De altfel*

un alt atu (l are =i (n tul!urrile de memorie* prin con9inutul crescut de lecitin. n la urm*foarte important e provenien9a produsului =i con9inutul (n semin9e de susan* dar recomandarea de !a& este =i rmne consumul limitat de halva &ilnic. 0cesul se poatetransforma (ntr-o verita!il !om! caloric. Dac mnnci halva goal pn la 3 grame pe &i*nu se depune* dar (n com!ina9ie cu pinea* tot se depune.

entru a avea efecte !enefice pentru organism* halvaua tre!uie consumat (n cantit i mici*ț

ma0im 3 de grame pe &i.

Halvaua din mie& de floarea-soarelui este un aliment recomandat persoanelor care fac efort

fi&ic sus9inut. Gn cantit9i moderate* acest sortiment de halva este indicat celorlalte categorii deconsumatori* numai (n cadrul unei diete echili!rate. )portul de produse &aharoase tre!uie sfie limitat pentru copii si adul i (n principiu se indic s nu depa easc A-15 din aportulț ș

caloric &ilnic. @ricum* aceasta este o limita ma0im* consumurile mai mici nefiind nici pedeparte duntoare* din contra. entru cei care depun eforturi fi&ice mari * procentul poate safie ceva mai ridicat.

Conclu&ie

Dulciurile sunt !une* att su! aspectul sen&orial* ct =i su! cel caloric* (ns nutri9ioni=tii

recomand consumul de produse &aharoase (ntr-o cantitate ce s nu dep=e=te echivalentul a trei-patru ptr9ele de ciocolat &ilnic* indiferent de vrst.Cu to9i suntem atra=i de caracteristicile organoleptice deose!ite ale acestor produse* (ns esteimportant ca ponderea acestora s nu dep=easc limita optim.)stfel* pentru reali&area unui meniu echili!rat ponderea produselor &aharoase nu tre!uie s dep=easc A5 din necesarul energetic &ilnic* ceea ce (nseamn nu mai mult de 2 ?cal de dulciuri &ilnic. Jre!uie s ne alctuim un meniu !ogat (n cereale =i

produse de panifica9ie. ste important s-l (m!og9im cu fructe =i legume =i s consummlactate =i carne (n cantit9i suficiente. Jre!uie s (nv9m regulile unei alimenta9ii sntoase*iar produsele dulci nu tre!uie s su!stituie niciodat celelalte alimente. ste important s-i(nv9m pe copii (nc de mici c ciocolata este !un* (ns* nu tre!uie dep=it limitacelor trei ptr9ele pe &i. )stfel* micu9ii vor =ti s o aprecie&e mai mult =i s o consumecumptat* formnd deprinderi alimentare sntoase (nc din copilrie.



. 5tili6area aditivilor 9n produsele 6aharoase

)ditivii alimentari cunoscuti in lim!a' u&ual si ca -uri repre&int orice su!stan naturalț

sau chimic care nu este consumat ca aliment (n sine i nu este folosit ca ingredientș

constituent al unui aliment* care are sau nu valoare nutritiv i care se adaug inten ionat* cuș ț

un scop tehnologic inclu&nd modificri organoleptice (n timpul producerii* procesrii* preparrii* tratrii* (mpachetrii* am!alarii* transportului* stocrii* sau (n timpul alteimodificri aplicate unui aliment* devenind un component sau afectnd (ntr-un fel sau altulcaracteristicile alimentelor.

Intrate insidios (n via a noastr de &i cu &i* alimentele to0ice au devenit atat de Nfire tiN* (nctț ș

aproape nimeni nu mai sesi&ea& pericolul pe care ele (l repre&int (n mod real. 6ultor oameni le-ar prea deplasat acum s renun e la &ahrul al!* la margarin* la alimente cuț

amelioratori de arom* coloran i sintetici s.a.m.d. Deghi&at (n tot felul de am!ala'e i reclameț ș

ademenitoare* (n culori pastelate i cu mirosuri agresiv-apetisante* alimenta ia chimi&at aș ț

ptruns (n e0isten a fiecaruia dintre noi.ț

)cidul citric 33 sa gse=te (n mod natural (n orice fiin9 vie fie ea plant sau animal* (n9esuturile =i fluidele corpului =i (ntr-o mul9ime de fructe =i legume* (n special (n citrice* ?iOi*cp=uni. l ia parte la procesele meta!olice de la nivelul celulelor. )cidul se pre&int su!forma unui compus organic incolor* cristalin* iar la temperatura camerei ca o pudra al!cristali&at.

)ditivii 4>1 contin amestecuri de mono- di-esteri de glicerina ai aci&ilor grasi pre&enti inuleiuri si grasimile alimentare. 6ai pot contine si mici cantitati de aci&i grasi li!eri siglicerina. Se adauga in produse pe !a&a de cacao si ciocolata in do&e Pgs< in painea preparatadin faina de grau etc.

)ditivul se foloseste separat sau impreuna cu 4>2 la !iscuiti si pesmeti precum si laalimentele pe !a&a de cereale.

Halva Proiect Final

Documents

Transcript of Halva Proiect Final