Haccp Yoghurt 2

HACCP PLAN

YOGHURT SOUR LATTE

Tim HACCP

Endah Aprilia Budianti

Rinrin Puspitasari Hidayat

Shella Avitriwinar

Penerapan HACCP Pembuatan Yoghurt 1

HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP

PT : Mademoiselle Lait

Produk: Sour Latte

Kelompok diagram alir: Diagram Alir III

No Nama Tanggung jawab di PT

Keahlian dan Pelatihan yang sudah diikuti

Tanggung jawab dalam tim

1. Endah Aprilia B. Ketua Quality

Control

Pelatihan

HACCP

Ketua

2. Rinrin Puspitasari H. Ahli

Mikrobiologi

Pelatihan

HACCP

Anggota

3. Shella Avitriwinar PJ Penerimaan

Bahan Baku

Pelatihan

HACCP

Anggota

Tanggal : 11 November 2013 Disetujui oleh: Ketua tim HACCP


FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Perusahaan/PT : PT. Mademoiselle Lait

Nama Produk : Sour Latte

Kelompok produk : Produk Diagram Alir III

1. Nama produk Yoghurt

2. Bahan baku yang digunakan Susu, gula, essens, starter ST dan LB

3. Karakteristik produk akhir yang penting (misalnya Aw, pH, dll)

pH akhir 4,15

4. Metode pengolahan (urutan pengolahan yang dilakukan)

Penerimaan susu segar, pasteurisasi, penambahan gula, pendinginan, inokulasi starter, inkubasi, penyimpanan refrigerator, penambahan flavor, mixing, sterilisasi kemasan, filling dan pengemasan, penyimpanan refrigerator, distribusi dingin dan retailing

5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Penyimpanan dalam freezer selama ± 24 jam pada suhu -20oC

6. Metode transportasi/distribusi Yoghurt didistribusikan menuju agen penjual/retailer dengan menggunakan cool box dan pada setiap agen penjual/retailer disediakan refrigerator/show case untuk menyimpan yoghurt tetap pada suhu dingin selama penjualan.

7. Metode penyajian Disajikan pada kemasan cup 240ml



FORM 3. Penggunaan Produk

Perusahaan:

Nama produk Sour Latte

Deskripsi Cara konsumsi Dikonsumsi langsung

Pengguna produk Semua umur, kecuali anak berusia di bawah 2 tahun



FORM 4: DIAGRAM ALIR


Distribusi dingin dan retailing

Penyimpanan

Refrigerator

Penambahan flavour

mixing

Filling dan pengemasan

Inokulasi Starter

Inkubasi

Penyimpanan

Refrigerator

Penerimaan susu segar

Pasteurisasi

Pendinginan

Penambahan Gula

Sterilisasi kemasan

Keterangan:InspeksiLangkahPemasukan bahanPenyimpanan

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKAS


Distribusi dingin dan retailing

Penyimpanan

Refrigerator

Penambahan flavour

mixing


Inokulasi Starter

Inkubasi

Penyimpanan

Refrigerator

Penerimaan susu segar

Pasteurisasi

Pendinginan

Penambahan Gula

Sterilisasi kemasan

Keterangan:InspeksiLangkahPemasukan bahanPenyimpanan

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Perusahaan: Mademoiselle Lait

Produk: Yoghurt ‘Sour Latte’

Tahap/ Input Bahaya(M/K/F) Jenis Bahaya Penyebab/Sumber/

Justifikasi bahaya

Tindakan pengendalian/

pencegahan

Peluang(R/S/T)

Keparahan(R/S/T) Siginifikansi

1. Penerimaanbahan baku,

bahantambahandan bahanpengemas

yogurt

a. Susu segar

Biologis

Mikroorganisme(Salmonella sp,

Enteropathogenic, E. coli, B. cereus,

S.aureus)

Kontaminasi saat pemerahan, dan kontaminasi dari

udara, alat, pekerja saat pemeriksaan

kualitas

Uji kualitas mikrobiologi susu,

mempercepat proses

pengambilan sampel

S T T

Fisik Kotoransapi,debu

Kontaminasi saat pemerahan dan

pengujian kualitas saat penerimaan susu

Mempercepat proses

pengambilansampel, sanitasi

alat danpenyaringan

S R R

KimiaAntibiotik,

aflatoxin dan pestisida.

Pakan hewan, obat-obatan

Melakukan pengujian kimia R T S

b. Gula

Biologis

Mikroorganisme pembentuk spora

(B.cereus, C. Perfringens),

seranggaKontaminasi dari supplier, handling

pekerja dan penyimpanan

Jaminan supplier dan pemilihan

supplier T R S

Fisik

Benang, rambut, logam (timbal,

timah, tembaga)

Jaminan supplier dan pemilihan supplier dan

pengujian kandungan logam

R T S

c. Starter BiologisMikroorganisme(kapang, khamir)

Kontaminasi dari supplier

Adanya jaminan dari supplier serta alternatif supplier lain dan pengujian mikroorganisme

R R R

d.Flavor Fisik Logam Kontaminasi dari supplier

Adanya jaminan dari supplier serta alternatif supplier

lain, pengujian kandungan logam

R T S

e. Penerimaan kemasan Biologis

Mikroorganisme berspora (Bacillus,

Clostridium, kapang dan

khamir)

Kontaminasi dari supplier dan pekerja

saat handling dan penyimpanan serta

dari udara

Menjaga kondisi penyimpanan tetap kering,

menerima kemasan yang masih tersegel.

S R R

2. Pasteurisasi 85oC, 10-15 menit biologis

Mikroorganisme patogen

(Salmonella, Enteropathogenic,

E.coli)

Suhu dan waktu pemanasan yang

tidak cukup

Pengawasan kecukupan waktu

dan suhu, kalibarasi alat

pengukur suhu, pengawasan kinerja alat pemanas

Perawatab alat dengan baik, SSOP

R T S

3. Pemberian gula

Biologis

Mikroorganisme pembentuk spora

(B. Cereus, C. Perfringens,

koliform), serangga

Kontaminasi dari supplier, alat dan

pekerja

Menerapkan SSOP dengan benar T R S

FisikBenang, rambut,

bangkai serangga, rambut

Kontaminasi dari penyimpanan, alat

dan pekerja

Jaminan supplier dan pemilihan supplier dan

pengujian kandungan logam

S R R

4. Pendinginan 40oC

Biologis Bakteri pembentuk spora, kapang dan

khamir,

Spora bakteri yang bergerminasi, serta

mikroorganisme

Mempercepat proses

pendinginan

T R S

mikroorganisme thermodurik

kontaminan dari penambahan gula yang belum mati

5. Inokulasi starter Biologis

Mikroorganisme kapang, khamir,

Bacillus sp, Clostridium so, Staphylococcus aureus, koliform

dan Salmonella sp.

Kontaminasi alat, pekerja dan lingkungan

Menerapkan SSOP dengan benar T T T

6. Inkubasi pada sushu 40oC selama

6 jamBiologis

Mikroorganisme kapang, khamir,

Bacillus sp, Clostridium so, Staphylococcus aureus, koliform

dan Salmonella sp.

Suhu dan waktu yang kurang tepat

Mengontrol suhu dan waktu R T S

7. Penambahan flavor

Biologis

Mikroorganisme kapang dan

khamir, Staphylococcus

aureusKontaminasi dari alat

dan pekerjaMenerapkan SSOP

dengan benar

S R R

Fisik Debu, rambut, logam

S R R

8. MixingBiologis

Mikroorganisme kapang dan

khamir, Staphylococcus

aureus

Kontaminasi dari alat dan pekerja

Menerapkan SSOP dengan benar

S R R

Fisik Debu, rambut S R R9. Filling dan pengemasan

Biologis Mikroorganismekapang dan

Kontaminasi darikemasan yang kurang


T R S

khamir,Staphylococcus

aureus,Clostridium spdan Bacillus sp

steril, alat, pekerja dan

lingkungan.

Fisik Debu,Rambut

Kontaminasi dari kemasan yang kurang

steril, alat, pekerja dan

lingkungan

S R R

Kimia Alkohol

Kontaminasi darialkohol (Penggunaan

alkohol sebagai bahan

sterilisasi yangdikhawatirkan

meninggalkan residu)

Penyinaran dengan sinar UV selama 15 menit

S S S

10. Penyimpanan refrigerator Biologis

Kapang, khamir, Staphylococcus

aureus, Clostridium sp dan Bacillus sp

Fluktuasi suhu refrigerator

Pengawasan suhu refrigerator, serta kestabilan aliran

listrik

R R R

11. Distribusi dingin dan retail Biologis

Kapang, khamir, S. Aureus,

Clostridium sp. dan Bacillus sp.

Fluktuasi suhu dan kerusakan wadah

Kemasan tertutup rapat, SSOP,

pengawasan suhuT R S


FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP



Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/ Justifikasi bahaya

Peluang (R, S, T)

Keparahan (R, S, T)

Tindakan pengendalian/

pencegahanP1 P2 P3 P4 P5 CCP/Non

CCPAlasan

keputusan

Pasteurisasi Biologis: mikroorgnisme patogen (Salmonella, Enteropathgenic, E.coli)

Waktu dan suhu pemanasan tidak sesuai

R T

Pengawasan kecukupan suhu dan waktu, kalibrasi alat pengukuran suhu

Y Y - - CCP

Proses ini dirancang untuk mengurangi bahaya sampai aman

Penambahan gula

Biologis: mikroorganisme pembentuk spora, koliform, kapang, khamir

Kontaminasi dari alat dan pekerja serta lingkungan

T R


T Y - - Modifikasi proses

Proses pemanasan belum dapat mengurangi bahaya hingga level aman, lakukan pemanasan gula hingga terbentuk larutan gula terlebih dahulu

Pendinginan 40oC

Biologis: bakteri pembentuk spora, kapang dan khamir serta mikroorganisme

Spora bakteri yang telah bergerminasi, serta mikroorganisme kontaminan yang

T R Mempercepat proses pendinginan

Y T T - Non CCP Bahaya tidak dapat meningkat hingga level yang tidak aman

thermodurik belum mati dari penambahan gula

Inokulasi starter

Biologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus, E. coli

Kontaminasi alat, pekerja dan lingkungan

T T


Y T Y T CCP

Proses inokulasi kurang higienis, tahapan berikut akan kurang mampu mengurangi bahaya jika kontaminan terlalu banyak

Inkubasi pada suhu 40oC selama 6 jam

Biologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Bacillus sp., Clostridium sp., Staphylococcus aureus, koliform, dan Salmonella sp.

Suhu dan waktu yang kurang tepat

R T

Mengontrol suhu dan waktu

Y T T - Non CCP

Kontaminasi mikroorganisme tidak sampai pada taraf tidak aman, karena kondisi asam, panas serta adanya bakteri asam laktat


Biologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.Kimia: alkohol

Kontaminasi dari kemasan yang kurang steril, alat, pekerja dan lingkungan

Penggunaan alkohol sebagai bahan pensteril yang dikhawatirkan

T

S

R

S


Y

T

T

Y

Y

-

T

-

CCP

Modifikasi proses

Kontaminasi mikroorganisme dapat meningkat sampai pada taraf tidak aman

Alkohol dapat meninggalkan residu sebaiknya diganti dengan

meninggalkan residu

menyinari kemasan dan tutup kemasan dengan sinar UV selama minimal 15 menit

Distribusi dan retailing

Biologis: kapang, khamir, S.aureus, Clostridium sp. dan Bacillus sp.

Fluktuasi suhu dan kerusakan wadah

T R

Menggunakan cool box sebagai wadah distribus

Y T Y Y CCP

Cool box masih memungkinkan terjadinya fluktuasi suhu selama distribusi


FORM 8: RENCANA HACCP

Produk: Yoghurt

RENCANA HACCP



Prinsip 1

Prnsp 2

Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tahap/ Input Bahaya

Tindakan Pengendali

an

TKK

Batas Kritis

Pemantauan Tindakan koreksi Verifikasi Dokumen

tasiApa Dimana Bagaimana Kapan Siapa Apa & Siapa Apa & Siapa

Pasteurisasi

Mikrobiologi: Salmonella,Kapang, Khamir, Staphylococcus, E.Coli

Pengawasan kecukupan suhu dan waktu kalibrasi alat pengukuran dan cek kinerja alat

CCP 1

T= 80 –85oC

t = 30 mnt

Batas kritis suhu dan waktu

Pasteurisasi Pengukuran suhu proses dan waktu

Per batch

Operator QC

Segera: dipasteurisasi ulang oleh operator

Pencegahan: memastikan alat berfungsi dengan baik, analisis mikro (rapid test)

Operator

Cek bakteri patogen secara berkala( 1 bulan sekali), review reord.Operator and QC

Buku log proses

Inokulasi starter

Biologi: mikroorga

SSOP pekerja,

CC

Ruangan tertutup,

Alat, ruanga

Area inokulasi Pengamatan seara

Per batch

Supervisor,

Segera: peneguran

Internal audit (pekerja, alat,

Buku log proses

nisme ruangan dan alat benar-benar diterapkan

P 2

pekerja, alat dan bahan steril, proses aseptis

n, pekerja, dan proses

langsung QC Pencegahan: mengadakan pelatihan ulang mengenai SSOP, melakukan pengawasan secara kontinu

Supervisor: prduksi

lingkungan dan pengujian produk), supervisor dan QC

Filing dan pengemasan

Biologis: mikroorganisme kapang dan khamir, Staphylococcus aureus, Clostridium sp dan Baccilus sp

Penerapan SSOP

CCP 3

Ruangan tertutup, suhu 10oC dan telah tersterilisasi dengan sinar UV selama 15 menit, penerapan higien personal dan sanitasi peralatan dengan benar

Pekerja, kemasan dan suhu

Area pengemasan

Pengamatan secara langsung

Per batch

Supeervisor, QC

Segera: peneguran dan pensterilisasian ruangan dengan sinar UV selama 1 Menit oleh operator

Pencegahan: mengadakan pelatihan ulang SSOP, melakukan pengawasan secara kontinu.

Internal audit (pekerja, alat, ruangan dan pengujian produk), supervisor dan QC

Buku log proses

supervisorDistribusi dan retail

Biologis: kapang, khamir, S.aureus, Clostridium sp, dan Bacillus sp.

Menggunakan cool box sebagai adah distribusi

CCP 4

Suhu dalam cool box <10oC, tidak ada kemasan yang bocor/ rusak

Kemasan dan suhu

Col box Pengamatan secara langsung

Per distribusi

Operator

segera: penambahan es batu dan mempercepat distribusi

pencegahan: melakukan pemuatan produk dengan cepat, dan memuat produk yang telah beku

operator

Internal audit (pekerja, alat, dan pengujian produk), sepervisor dan QC

Buku log distribusi

Haccp Yoghurt 2

Documents

Transcript of Haccp Yoghurt 2