h dAGING 1

Masdiana Padaga

Food and Drug Administration

• Regulates medicated animal feed and most health products

• Approves products and sets tolerance levels for antimicrobials

• Sets tolerance levels for pesticides used in pork production

Current Regulatory Agencies

Food Safety and Inspection Service

•Inspects hogs in packing plants

•Examines plant sanitation

•Approves plant sanitation

Penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi makanan atau minuman yang tercemar

HAZARD From FOOD

Bahaya biologis: cacing, protozos,

bakteri, cendawan/fungi (kapang, kamir), riketsia, virus, prion

Bahaya kimiawi: BTP berbahaya,

toksin bakteri, mikotoksin, cemaran logam berat, residu antibiotik, hormon

Bahaya fisik: serpihan kaca, kayu,

logam, batu, dll

Biological Hazard

• Biological hazards, umumnya bakterial, bisa menyebabkan foodborne infections atau intoxications.

– A foodborne infection

– A foodborne intoxication

0.01 – 0.1 μm 0.1 – 10.0 μm > 12.0 μm

Chemical Hazard

1. Bahan kimia yang ditambahkan secara tidak sengaja a) Bahan kimia pertanian: pesticides, herbicides, animal

drugs, fertilizers, etc.

b) Bahan kimia pabrik: cleaners, sanitizers, oils, lubricants, paints, pesticides, etc.

c) Kontaminan lingkungan: lead, cadmium, mercury, arsenic, PCBs.

2. Bahaya kimia alami : products of plant, animal, or microbial metabolisms such as aflatoxins, etc.

3. Bahan kimia yang sengaja ditambahkan : preservatives, acids, food additives, sulfiting agents, processing aids, etc.

Physical Hazard

• Termasuk di dalamnya adalah benda asing yang tidak berasal dr hewan itu

• A physical hazard berarti material fisik yang tidak normal ada pada makanan yang bisa menyebabkan sakit atau luka pada manusia yg memakannya

Physical hazards in finished products can arise from several

sources, such as contaminated raw materials, poorly

designed or maintained facilities and equipment, faulty

procedures during processing, and improper employee

training and practices.

Faktor-faktor penyebab foodborne illness* 4% penggunaan sisa bahan makanan 7% pembersihan yang tidak sempurna 7% pencemaran silang 11% bahan mentah/baku yang tercemar 12% pemanasan ulang yang tidak sempurna 16% penyimpanan panas yang tidak tepat 16% pemasakan yang tidak sempurna 20% pencemaran dari pekerja sakit 21% waktu jeda antara penyiapan & penyajian 40% pendinginan yang tidak tepat0

* Surveillance for Foodborne Diseases Outbreaks USA 1988-1992

Balita (bayi dan anak-anak) Young Orang tua Old Ibu-ibu hamil Pregnant Gangguan kekebalan tubuh (AIDS,

kanker, dll.) Immunocompromised

Konsumen yang memiliki risiko tinggi terhadap foodborne illness

Bagaimana pangan dapat tercemar?

Pangan tercemar atau mengandung penyebab foodborne illness :

Saat budidaya/panen: hewan sakit,

pengobatan (residu), pencemaran di RPH/RPU, penggunaan pestisida, penggunaan air & pupuk tercemar, lingkungan budidaya tercemar, perairan tercemar

Pascapanen: pangan tercemar dari manusia

yang sakit, pencemaran silang, penyimpanan pada lingkungan yang mendorong perkembangbiakan mikroorganisme

Grading dan Kualitas Daging

BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015

DEFINISI

• Daging adalah semua jaringan hewan & semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya, misal jaringan otot, lidah, jantung dan limpa.

• Kualitas adalah karakteristik menyeluruh dari suatu barang atau jasa yang menunjukkan kemampuannya dalam memuaskan kebutuhan yang ditentukan atau tersirat Berorientasi pada keinginan konsumen

16/09/2015 Higiene Daging/wk II/2015 20

Meat Grading

• Adalah prosedur dimana bagian2 hewan potong (karkas, daging, produk daging) dipisahkan berdasarkan rasa(palatability) yang diinginkan atau berdasarkan kelebihan kelebihan tertentu yang bernilai ekonomis.

• Meat Evaluation adalah kelanjutan dari grading dengan mengidentifikasi nilai dan komposisi karkas dengan penilaian yang lebih presisi

21

Meat Grading

Appearance

Physical properties

Edible portion

Grading mempunyai standar minimum yang sudah ditetapkan

Tujuan meat grading & meat evaluation → memfasilitasi pasar melalui standarisasi karakteristik produk yang dianggap berharga oleh konsumen.

22

Type of grading and evaluation

• Federal grades – Grades for quality based on acceptability foe consumer cuts

– Grades for quantity categorize carcasses based on trimmed retail cuts

• Brands – Grades designed by the processing industry (individual packers, processors,

distributors, retail)

• Commodity evaluation – Carcasses evaluation for genetic improvement and provide detailed

information

23

• Quality grades reflect the flavor and tenderness of meat and are primarily determined from carcass maturity and the amount of fat within the meat (i.e. marbling or intramuscular fat).

24

Quality Grades


Beef Carcass Classification in Europe

Kualitas Daging

Adalah ukuran dari ciri-ciri atau karakteristik daging yang dinilai oleh konsumen

26

Kualitas daging

Sebelum pemotongan

Sesudah pemotongan

Kriteria kualitas daging

Kriteria daging layak konsumsi:

1. Warna

2. Marbling

3. Bau &rasa

4. Kelembaban

5. Susut masak

6. Juiciness

7. Tekstur &keempukaan

27

1. Warna

• Bervariasi ( usia, pakan, umur, jenis kelamin, stress, pH & oksigen)

• Indikator kualitas daging & tidak mempengaruhi nilai gizi

Oxygeneration

Deoxygeneration

Reduction(electron gain) Oxydation (electron loss)

28

Reduced Myoglobin (FBS= H2O)→purple

Metmyoglobin (FBS=OH)→Brown

Oxymioglobin (FBS=O2) →bright red

2. Marbling

Adalah lemak intramuskular

Sebagai pembungkus otot & mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan → citarasa, aroma & keempukan daging

Tingkat kejenuhan lemak mempengaruhi kualitas daging→daging berlemak dgn titik leleh rendah akan tampak berminyak


Official USDA Marbling Photos


Moderately

Abundant Slightly

Abundant Moderate

Modest Small Slight

3. Bau (aroma) & Rasa

→ dipengaruhi oleh spesies, bangsa, pakan jenis kelamin, umur, kondisi penyimpanan dan kondisi pemasakan

4. Kelembaban

→ mempengaruhi daya simpan daging

5. Susut Masak

Jus daging

Dipengaruhi oleh nilai pH, ukuran dan berat sampel, penampang melintang daging, pemanasan dan bangsa

32

6. Juiciness

Dipengaruhi oleh jumlah air yang bertahan didalam daging setelah dimasak & produksi saliva pada saat pengunyahan

Water Holding Capacity (WHC) adalah kemampuan daging untuk mempertahankan kandungan airnya pada saat mendapat tekanan dari luar (pemanasan, penggilingan atau pengepresan)

Juiciness = WHC + Marbling

Marbling↑ maka juiciness ↑

Lemak menghambat penguapan air daging selama pemasakan

33

7. Tekstur & keempukan • Faktor yang berpengaruh terhadap keempukan daging,

diantaranya:

Genetik

Umur

Lokasi daging

Cara pengolahan

Perlakuan terhadap ternak sebelum dan sesudah penyembelihan

Pemberian bahan pengempuk


KUALITAS KARKAS


Klasifikasi karkas sapi berdasar umur

dan jenis kelamin

Higiene Daging/wk II/2014 36

KELOMPOK DESKRIPSI

Veal Karkas dari sapi dengan umur < 1 thn

Yearling 1-2 thn dan belum menunjukkan adanya gigi seri permanen yg terkikis

Young Sapi dara dengan 3-7 gigi seri permanen terkikis

Young Prime Sapi kastrasi/ sapi jantan, mempunyai ≥3 gigi seri permanen yang terkikis

Prime Sapi betina/ jantan dengan 8 gigi seri permanen terkikis

Cow/ Steer/ Ox Sapi betina/ jantan dewasa kelamin

SNI 3932:2008 – Mutu karkas dan daging sapi

Klasifikasi potongan daging sapi

GOLONGAN POTONGAN DAGING

I Has dalam (Tenderloin), Has luar (Striploin/ sirloin), Lamusir (cube

Roll)

II Tanjung (Rump), Kelapa (Round), Penutup (Topside), Pendasar

(silverside), Gandik (eye round), Kijen (Chuck Tender), Sampil

besar (Chuck), Sampil kecil (Blade)

III Sengkel (Shink/ Shank), Daging Iga (rib meat), Samcan (Thin

Flank), Sanding lamur (Brisket)

9/17/2014 Higiene Daging/wk II/2014 38 SNI 3932:2008 – Mutu karkas dan daging sapi

POTONGAN DAGING SESUAI KLASIFIKASI


Standar warna karkas


Penilaian dilakukan pada karkas dingin dengan temperatur bagian dalam karkas antara 0 °C dan 7 °C dengan melakukan sayatan pada otot punggung (back muscle)atau otot daging kelapa, dan warna pada sayatan tersebut dibandingkan dengan warna standar. Nilai skor

warna ditentukan berdasarkan skor warna standar yang paling sesuai dengan warna karkas

Standar warna daging

42

Penilaian warna daging dilakukan dengan melihat warna

permukan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter

dan mencocokannya dengan standar warna.

Standar warna Lemak

43

Penilaian warna lemak dilakukan dengan melihat

warna lemak subkutis dengan bantuan cahaya senter

dan mencocokkannya dengan standar warna.

Penilaian marbling

dilakukan dengan

melihat intensitas

marbling pada

permukaan otot mata

rusuk dengan

bantuan cahaya

senter dan

mencocokannya

dengan standar.

Marbling

44

Tekstur

• Penilaian tekstur otot dilakukan dengan melihat kehalusan/kekasaran permukaan otot mata rusuk dengan bantuan cahaya senter dan mencocokannya dengan standar tekstur daging.

• Nilai skor tekstur ditentukan berdasarkan skor standar tekstur yang paling sesuai dengan tekstur daging. Standar tekstur daging terdiri atas tiga skor yaitu halus, sedang dan kasar

45

Peringkat mutu daging

• Peringkat mutu daging ditentukan berdasarkan kesesuaian nilai skor untuk masing-masing sifat fisik dengan syarat mutu yang telah ditetapkan.

• Karkas yang telah dievaluasi dibubuhi dengan stempel sesuai dengan peringkat mutunya.

46

Tingkatan mutu karkas sapi

NO. JENIS UJI PERSYARATAN MUTU

I II III

1. Ketebalan Lemak

< 12mm 13mm- 22mm > 22mm

2. Konformasi Cekung-agak cekung

Rata-cembung Sangat cembung

3. Warna 1-3 4-6 7-9

4. Perubahan warna

Bebas memar & freeze burn

Ada satu memar atau freeze burn dgn dianeter <2cm dibagian selain daerah prime cut

Ada satu memar atau freeze burn dgn dianeter >2cm dibagian selain daerah prime cut dan atau memar dengan diameter <2cm selain pada prime cut

Higiene Daging/wk II/2014 47 SNI 3932:2008 – Mutu karkas dan daging sapi

Tingkatan mutu daging sapi secara fisik

Jenis Uji Persyaratan mutu

I II III

Warna daging Merah terang (skor 1-5)

Merah gelap (skor 6-7)

Merah gelap (skor 8-9)

Warna lemak Putih (skor 1-3) Putih kekuningan (skor 4-6)

Kuning skor 7-9

Marbling Skor 9-12 Skor 5-8 Skor 1-4

Tekstur Halus Sedang Kasar

49

Mutu Mikrobiologis


Penggunaan masing-masing bagian daging dengan pengolahannya

No. Daging Pengolahan Pemasakan

1. Daging punuk (blade) Empal, semur, sop, kare, abon, rendang

2. Daging paha belakang

(top side)

Empal, semur, sop, kare, abon, rendang

3. Daging lemusir (cube roll) Bistik, sate, rendang, empal, sukiyaki

4. Has luar (sirloin) Bistik, roll

5. Has dalam (fillet) Grill, steak, sate, sukiyaki

6. T-Bone Bistik

7. Oxtail Sup buntut

8. Daging kelapa (inside) Cornet, sate, daging giling sop, rawon

9. Sengkel (shank) Semur, sop, rawon, empal

10. Samcan (flank) Cornet, sate, daging giling, sop, rawon

11. Daging iga (rib meat) Cornet, roll, rawon, sop, roast

12. Sandung lamur (brisket) Cornet, roll, rawon, sop, roast 51

KARKAS KAMBING


Daging Kambing/Domba

• Daging kambing/domba adalah urat daging yang melekat pada kerangka kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan telinga yang berasal dari kambing/domba yang sehat waktu dipotong

53

Klasifikasi potongan karkas kambing GOLONGAN POTONGAN KARKAS

I Tenderloin, loin

II Leg, shoulder, Rack

III Breast, Flank, Shank


Kualitas daging kambing

• Potongan karkas kambing

55

Mutu Daging Kambing

58

Tingkatan mutu daging kambing secara fisik

59

Karkas Ayam

• bagian tubuh ayam setelah dilakukan penyembelihan secara halal sesuai dengan CAC/GL 24-1997, pencabutan bulu dan pengeluaran jeroan, tanpa kepala, leher, kaki, paruparu, dan atau ginjal, dapat berupa karkas segar, karkas segar dingin, atau karkas beku

daging ayam

• otot skeletal dari karkas ayam yang aman,layak, dan lazim dikonsumsi manusia


Ukuran Karkas ayam

• Ukuran karkas ditentukan berdasarkan bobotnya. Bobot karkas individual ditentukan oleh karkas itu sendiri, berdasarkan pembagian sebagai berikut :

1. Ukuran kecil 0,8 – 1 kg

2. Ukuran sedang 1,0 – 1,2 kg

3. Ukuran besar 1,2 – 1,5 kg


Tingkatan mutu fisik karkas ayam

NO. FAKTOR MUTU MUTU I MUTU II MUTU III

1. Konformasi Sempurna Ada sedikit kelainan pada tulang dada atau paha

Ada kelainan pada tulang dada dan paha

2. Perdagingan Tebal sedang Tipis

3. Perlemakan Banyak Tulang utuh, kulit sobek sedikit tetapi tidak pada bagian dada

Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas, ada kulit yang sobek pada bagian dada

4. Keutuhan Utuh Tulang utuh, kulit sobek sedikit tetapi tidak pada bagian dada

Tulang ada yang patah, ujung sayap terlepas, ada kulit yang sobek pada bagian dada

5. Perubahan Warna

Bebas dari memar dan atau freeze burn

Ada sedikit memar tetapi tidak pada bagian dada dan tidak ada freeze burn

Ada memar sedikit tetapi tidak ada freeze burn

6. Kebersihan Bebas dari bulu tunas (pin feather)

Ada bulu tunas sedikit yang menyebar tetapi tdk pada bagian dada

Ada bulu tunas


POTONGAN KARKAS AYAM


Kualitas daging ayam

Berdasarkan permintaan pasar pemotongan karkas dibedakan menjadi :

1. Karkas utuh (whole chicken)

2. Potongan separuh (halves) karkas dipotong menjadi dua potong yang sama

3. Potongan seperempat (quartes) karkas dibagi menjadi empat potong sama besar

4. Potongan bagian-bagian badan (chicken part atau cut up)

5. Debone atau karkas ayam pedaging tanpa tulang atau tanpa kulit


PENCEMARAN Mikroorganisme pada daging dan produk daging

BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 73

Mengapa Keamanan Daging itu penting?

pangan mudah rusak (perishable food) &

pangan berpotensi mengandung bahaya

(potentially hazardous food/PHF) perlu

penanganan yang higienis & baik


Hak konsumen adalah hak atas kenyamanan, keamanan &

keselamatan dlm mengkonsumsi barang dan atau jasa (UU No 8

Tahun 1999 ttg Perlindungan Konsumen, Bab III Pasal 4)

Setiap orang berhak untuk memperoleh pangan yang cukup

bergizi & aman dikonsumsi (FAO, 1992) & layak (suitable for

human consumption)

Di Indonesia→ “Aman, Sehat, Utuh dan Halal (ASUH)”

Daging


Aman Tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia

Sehat Mengandung bahan-bahan yang dapat menyehatkan manusia (baik untuk kesehatan)

Utuh Tidak dikurangi atau dicampur dengan bahan lain

Halal Sesuai dengan syariat agama Islam

Apa itu ASUH?


Aman (safe for human consumption) pangan tidak mengandung bahaya-bahaya biologis, kimiawi dan fisik atau bahan-bahan yang dapat mengganggu kesehatan manusia

Bersifat universal

Layak (suitable for human consumption)

pangan dapat diterima, etis dan lazim dikonsumsi manusia (tidak menjijikan, tidak busuk, baik) + halal tergantung budaya, kebiasaan, agama, konsumen

Bersifat tidak universal


Mengapa keamanan pangan penting ?

• Melindungi konsumen

• Mempertahankan penampakan, flavour, tekstur dan nilai gizi produk pangan

• Mengurangi resiko kesehatan

• Mempertahankan pekerja dan konsumen


Hazards pada daging:

bahaya biologis

bahaya kimiawi

bahaya fisik


How Do Foods Become

Contaminated?


Pencemaran dalam Bahan Pangan:

Didapatkannya suatu materi atau kondisi di dalam bahan pangan atau makanan yang dapat membahayakan kesehatan manusia


Bakteri dan Jamur : 90%

Virus : 6%

Bahan Kimia : 3%

Parasit : 1%

KONTAMINASI MIKROBA PADA DAGING


Daging

Media yang baik untuk pertumbuhan &

perkembangan mikroorganisme

– kadar air tinggi

– kaya akan nitrogen

– mengandung sejumlah karbohidrat

– kaya akan mineral

– mempunyai pH menguntungkan bagi m.o


Daging yang berasal dari hewan sehat

mo ditemukan pada permukaan daging &

limfonodus

Daging yang berasal dari hewan sakit

mo dapat ditemukan di bagian dalam

daging


The spoilage of meat by infecting organisms

• The organisms which spoil meat may gain

access through infection of the living animal

(endogenous disease) or by contamination of

the meat post-mortem (exogenous disease).


Endogenous infection

Most other diseases arising from in vivo infection in meat animals are acquired by consumption of infected carcasses. The infections may be caused by bacteria or by parasitic worms.

The consumption of inadequately cooked meat is the usual method of infection.


Exogenous infection

meat spoilage and associated food poisoning reflect infection of the meat by bacteria (or fungi) post-mortem

– Bacteraemia

Invasion of the tissues and organs of the body from the gut via the blood stream

Initial microbial contamination of meat results from introduction of m.o by captive bolt stunning or by non-sterile knives into the vascular system.


– Sources and nature of external contamination

In the abattoir itself there are a large number of potential sources of infection by micro-organisms. These include

– the hide, soil adhering there,

– the contents of the gastrointestinal tract (if inadvertently released during dressing operations),

– airborne contamination,

– aqueous sources (the water used for washing the carcass, or for cleaning the floors),

– the instruments used in dressing (knives, saws, cleavers and hooks),

– various vessels and receptacles,

– and, finally, the personnel


1. Jumlah & jenis mikroorganisme pada

daging tergantung dari metode penanganan daging.

2. Jumlah & jenis mikroorganisme pada daging

menggambarkan sanitasi & higiene penanganan daging, serta menentukan

kualitas & keamanan daging


FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA DAGING


• Temperature

• Moisture & Osmotic Pressure

• pH

• Oxidation-Reduction potential

• Atmosphere

• High Pressure


TEMPERATURE

Bacteria grow best in

temperatures ranging

from

40-140 F

(4–5 to 60 °C)

“The Danger Zone”


moisture

• Water is an absolute requirement for microbial growth

• The availability of moisture is the most important requirement for microbial growth on meat

• Reduced relative humidity in carcass coolers leads to surface drying and reduced Aw surface bacteria are inhibited


pH

• the post-mortem pH of meat will be determined by the amount of lactic acid produced from glycogen during anaerobic glycolysis

• Most bacteria grow optimally at about pH 7 and not well below pH 4 or above pH 9

• At normal ultimate meat pH (5.4-5.6) conditions favor growth of molds, yeasts and acidophilic bacteria


Bacteria prefer a neutral environment.

A PH between 6.6 – 7.5 is ideal.

Strong acids and bases will kill bacteria.

Bacteria also need an appropriate atmosphere in which to breed.

Aerobic bacteria need oxygen

Anaerobic bacteria cannot survive in oxygen

Facultative Bacteria can adapt to their environment. Most bacteria are facultative.


Nilai pH untuk Pertumbuhan Mikroorganisme

Jenis Mikroorganisme Minimum Maksimum

Micrococcus sp 5,6 8,1

Pseudomonas aeruginosa 5,6 8,0

Bacillus stearothermophilus 5,2 9,2

Clostridium botulinum type E 5,0 s/d 5,2

Listeria monocytogenes 5,0 9,0

Clostridium perfingens 5,0 8,3

Campylobacter jejuni 4,9 8,0

Yersinia enterocolitica 4,5 9,0

Vibrio parahaemolitica 4,8 11,0 BAGIAN KESMAVET PKH UB 2015 97

Oxidation-reduction potential

• The greatest rate of change in Eh occurs immediately after death and is probably due to the removal of the last traces of oxygen by the still surviving activities of the tissues’ oxygen-utilizing enzyme systems.

• Aerobic m.o are strongly favored by high oxidation-reduction potential (oxidizing activity)


Atmosphere

• A major grouping of micro-organisms can be made on the basis of the oxygen tension which they need or can be made to tolerate – aerobes, anaerobes and facultative anaerobes

• The exposed surfaces of fresh meat at chill temperatures would normally support the growth of aerobes such as members of the genera Achromobacter and Pseudomonas.


MIKROORGANISME PADA DAGING DAN PRODUKNYA


BAKTERI PADA DAGING

GRAM + GRAM -

Micrococcus Sp. Pseudomonas Sp.

Staphylococcus aureus Flavobacterium Sp.

Streptococcus Sp. Escherichia coli

Lactobacillus Sp. Alcaligenes Sp.

Leuconostoc Sp. Klebsiella Sp.

Clostridium Sp. Achromobacter Sp.

Corynebacterium Sp.

Mycobacterium Sp.


DAGING SEGAR

Acinetobacter Sp., Salmonella Sp., Aeromonas Sp., Enterococcus Sp., Moraxella Sp., & Pseudomonas Sp.

DAGING OLAHAN

Lactobacillus Sp.

PRODUK DAGING KALENGAN

Bacillus Sp., Enterococcus Sp., & Lactobacillus Sp.

Bakteri penyebab pembusukan & keracunan pada daging

Salmonella Sp., Shigella Sp., Escherichia coli, Staphylococcus albus, Staphylococcus aureus, Bacillus proteus, Bacillus cereus & Clostridium welchii.


Spoilage bacteria

• Following slaughter, the surface of carcasses usually have high proportion of bacteria (from fecal, soil)

• As carcass temperature declines, growth of psychrophilic bacteria is favored. Bacteria predominate on meat surface: Pseudomonas, Moraxella, Psychrobacter & Acetinobacter


• Other bacteria in smaller number: Aeromonas, Alteromonas, Shewanella, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium, Proteus.

• Freezing kills or damaged many bacteria on meat, however, many bacteria survive and resume growth upon thawing


Pathogenic bacteria


Clostridium botulinum

- Botulism (food poisoning)

Produk : daging kalengan, daging dan ikan asap, produk olahan ikan

Pengendalian: proses pengalengan, pengasapan dan processing yang benar, pemasakan untuk merusak toksin, pendinginan dan sanitasi, nitrit, penggaraman, vacum


Clostridium perfingens

(food infection)

Daging, daging ayam, ikan masak yang disimpan di luar lemari pendingin dalam waktu yang lama

control : pendinginan yang benar, sanitasi, pemanasan ulang 75 C

Salmonella sp

Sumber : - saluran pencernaan hewan, stres selama transportasi, kontaminasi silang

Pada daging yang kurang masak, pemanasan ulang yang kurang, produk daging, ayam, ikan yang tidak disimpan pd suhu refrigerasi dalam waktu lama

Pengendalian: fermentasi makanan, mengurangi lama & transportasi

berada dalam keranjang, waktu henti pakan sebelum di potong, pembersihan & desinfektan, pemisahan tempat potong & prosesing & penyimpanan, pemanasan 65 C, pendinginan karkas 4 C


Escherichia coli (E. Coli O157:H7 (STEC))

Sumber : kontak personal, feses, air, makanan yang tidak sempurna pemasakannya

Pengendalian :- Pemanasan 72 C, GMP dan Sanitasi/ higiene


Staphylococcus Aureus

(Staphylococcal enterotoxin food poisoning)

Dairy products, cooked ham, cream filled pastries, poultry

control : pasteurisasi makanan yang mudah terkontaminasi, penyimpanan dingin yang benar, sanitasi

Campylobacter jejuni Pada daging yang tidak dimasak sempurna

Sumber :-saluran pencernaan hewan

30-100% poultry

40-60% cattle

60-80% swine

Pengendalian : proper cooking, pembekuan, hindari kontaminasi silang,

kebersihan dan sanitasi saat menangani daging

Listeria monocytogenes

Makanan beku siap makan, keju, buah-buahan dan sayuran

Pengendalian: hindari kontaminasi ulang setelah pemanasan,

sanitasi dan hygiene pada proses pengemasan, penerapan

HACCP


Kontaminasi oleh CENDAWAN Aspergillus spp Penicillium spp Fusarium spp

Cladosporium spp Tricoderma spp

Alternari spp


Kontaminasi Oleh Virus

-Hepatitis A

-Hepatitis B

-Norwalk-like virus

KONTAMINASI OLEH PARASIT

A.Cacing

-Ascaris lumbricoides

-Trichinella spiralis

-Taenia saginata

-Taenia solium

-Diphylobothrium latum

-Paragonimus westermani

-Fasiola hepatica

B. Protozoa

-Toxoplasma gondii

-Cryptosporidium parvum

-Giardia lamblia

-Entamoeba histolytica


SYARAT MIKROORGANISME DAGING

Jenis Cemaran Mikroorganisme Batas Maksimum Cemaran Mikroorganisme (BMCM) : daging segar/beku/daging tanpa tulang

Jumlah total bakteri (Total Plate Count) 1x104

Coliform 1x102

Escherichia coli (*) 1x101 (satuan = MPN/gram)

Enterococci 1x102

Staphylococcus aureus 1x102

Clostridium Sp. 0

Salmonella Sp. (**) Negatif (satuan = kualitatif)

Campylobacter Sp. 0

Listeria Sp. 0


Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2002

TANDA-TANDA CEMARAN MIKROORGANISME YANG MENYEBABKAN KERUSAKAN PADA DAGING

Kebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, indol & amin yang merupakan hasil pemecahan protein oleh mikroorganisme.

Daging yang rusak perubahan organoleptik : bau, warna, kekenyalan, penampakan & rasa.

Senyawa kadaverin & putresin = senyawa diamin = produk-produk metabolisme dari daging busuk indikator kebusukan daging.


Produk senyawa kadaverin & putresin di alam daging terjadi melalui reaksi sebagai berikut :

dekarboksilase

Lisin H2N(CH2)5NH2

Kadaverin

dekarboksilase

Ornitin atau Arginin H2N(CH2)4NH2

Putresin

Peningkatan konsentrasi kadaverin & putresin umumnya terjadi secara nyata jika jumlah total mikroba mencapai 4x107 koloni/gram.

Perubahan bau menyimpang (offodor) pada daging biasanya terjadi jika total bakteri pada permukaan daging mencapai 107,0-7,5 koloni/cm2, diikuti dengan pembentuk lendir pada permukaan jika jumlah bakteri mencapai 107,5-8,0 koloni/cm2.


Ciri-Ciri pembusukan daging oleh mikroorganisme :

Kondisi Daging Penyebab

Kusam & berlendir Bakteri Genus Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacilluc &

Micrococcus

Berwarna kehijau-hijauan (seperti isi usus) Bakteri Genus Lactobacillus & Leuconostoc

Tengik akibat penguraian lemak Bakteri Genus Pseudomonas & Achromobacter

Bersinar kehijau-hijauan Bakteri Genus Photobacterium & Pseudomonas

Berwarna kebiru-biruan Bakteri Pseudomonas sincinea

Ada lendir ragi, diskolorisasi, bau dan rasa tidak enak, dekomposisi lemak

Ragi (yeast)

Permukaan lengket, berbulu, diskolorisasi, berbau dan tercemar, dekomposisi lemak

Fungi (mould)


Chemical Hazards

11/1/2015 118

Hazards

• In HACCP, “hazards” refer to conditions or contaminants in foods that can cause illness or injury. It does not refer to undesirable conditions or contaminants such as: – Insects

– Hair

– Filth

– Spoilage

– Economic fraud and

– Violations of regulatory food standards not directly related to safety

11/1/2015 119

11/1/2015 120

11/1/2015 121

Chemical Hazards

Chemical hazards can originate from 3 general sources:

• Naturally Occurring

• Intentionally added

• Unintentionally added

11/1/2015 122

Chemical Hazard

1. Bahan kimia yang ditambahkan secara tidak sengaja a) Bahan kimia pertanian: pesticides, herbicides,

animal drugs, fertilizers, etc. b) Bahan kimia pabrik: cleaners, sanitizers, oils,

lubricants, paints, pesticides, etc. c) Kontaminan lingkungan: lead, cadmium, mercury,

arsenic, PCBs.

2. Bahaya kimia alami : products of plant, animal, or microbial metabolisms such as aflatoxins, etc.

3. Bahan kimia yang sengaja ditambahkan : preservatives, acids, food additives, sulfiting agents, processing aids, etc.

Scombrotoxin

Ciguatoxin

Mikotoksin

– Aflatoksin (A. flavus toxin)

– Okratoksin A(Aspergillus ochraceus)

– Zeara lenon (F. graminarum)

– Fumonisin (F. moniliform)

products of plant, animal, or microbial

• Efek toksin dari mikotoksin tergantung: Dosis dan lamanya pemaparan mikotoksin

Rute pemaparan

Spesies

Umur

Jenis kelamin

Status kesehatan ternak

11/1/2015 Masdiana Padaga PKH UB 125

Types of Intentionally Added Chemicals - Food Additives

• Direct (allowable limits under GMPs)

– Preservatives (e.g., nitrite and sulfiting agents)

– Nutritional additives (e.g., niacin, vitamin A)

– Color additives (e.g., FD&C Yellow No. 5)

11/1/2015 126

Intentionally added

• FOOD ADDITIF/ BAHAN TAMBAHAN PANGAN


FOOD ADDITIF/ BAHAN TAMBAHAN PANGAN

• Bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bukan merupakan ingredient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas dan meningkatkan mutu makanan (Menkes RI No. 722/ Menkes/ Per/ IX/ 88).

Pengelompokan Zat aditif berdasarkan asalnya :

1. Zat aditif alami : berasal dari sumber alami

2. Zat aditif sintetik : berasal dari bahan-bahan kimia (buatan pabrik)

Fungsi:

1. Memperbaiki tampilan

2. Meningkatkan cita rasa

3. Memperkaya kandungan gizi

4. Mengawetkan (tidak cepat busuk)

BTM berdasarkan fungsi (Permenkes RI No. 235/ Menkes/Per/VI/1979)

– Antioksidan

– Antigumpal

– Pengasaman, penetralan dan pendapar

– Enzim

– Pemanis buatan

– Pemutih/ pemucat dan pematang

– Penambah gizi

– Pengawet

– Pengemulsi, pemantap dan pengental

– Pengeras

– Pewarna

– Penyedap rasa dan aroma

– Seskuestran/ pengikat logam (Permenkes RI No. 722/ Menkes/Per/XII/88)

11/1/2015 130

Zat pewarna daging • BTM yang berfungsi untuk memperbaiki atau memberi warna pada

makanan agar lebih menarik

• Erythrosine, amaranth, allura red, carmoissine, Ponceau 4R no. 16255 → umum

• Dosis:

– Ponceau 4R no. 16255 : 40-250 ppm

– Erythrosine : 300 mg/Kg

– Allura red :300 mg/Kg

• Dampak terhadap kesehatan

– Erythrosine →reaksi alergi pada pernapasan, hiperaktif, tumor tiroid pada tikus, mempengaruhi otak dan prilaku

– Amaranth→tumor, alergi, hiperaktif

– Allura red→kanker limpa, alergi pada pernapasan

– Carmoissine→ kanker hati

11/1/2015 131

ZAT PENGAWET

• Nitrit/ nitrat Dosis maksimum Nitrit :200 ppm dan Nitrat : 500 ppm

Sosis : 125 kalium nitrit mg/Kg, 500 kalium nitrat mg/Kg, dan natrium nitrat 500 mg/kg, natrium nitrit 125 mg/Kg

Kornet : 50 nitrit mg/Kg

Dampak terhadap kesehatan Methemoglobin

Karsinogenik

Alergi


Bahan Tambahan Pangan

anti-caking agents

antimicrobial agents

antioxidants

colours

curing and pickling agents

emulsifiers

enzymes

firming agents

flavour enhancers

flavouring agents

humectants

leavening agents

release agents

non-nutritive sweeteners

nutrient supplements

nutritive sweeteners

oxidising and reducing agents

pH control agents

propellants and gases

sequestrants

solvents and vehicles

stabilisers and thickeners

surface-active agents

texturizers

Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang

Asam borat

Asam salisilat

Diietilpirokarbonat

Dulsin

Formalin

Kalium bromat

Kalium klorat

Kloramfenikol

Minyak nabati yg dibrominasi

Nitrofurazon

040119

Dulkamara

Kokain

Nitrobenzen

Sinamil antranilat

Dihidrosafrol

Biji tonka

Minyak kalamus

Minyak tansi

Minyak sasafras

peraturan

• UU RI No. 7 tahun1996, bab II Keamanan Pangan

• Peraturan Menkes RI No. 722/Menkes/ Per/ IX/ 88 tentang persyaratan BTM yang diijinkan, dosis pemakaian dan label kemasan

• Peraturan Menkes RI No. 208/Menkes/ Per/ IV/ 85 tentang penggunaan pemanis buatan

• Peraturan Menkes RI No. 239/Menkes/ Per/ V/ 85 tentang pemakaian zat warna yang dilarang

11/1/2015 135

PERATURAN PEMERINTAH (PP)

PRESIDEN REPUBLIK INDONESIA Nomor: 78 TAHUN 1992

(78/1992) Tentang: OBAT HEWAN

Obat hewan menurut tujuan pemakaiannya digunakan untuk:

a. menetapkan diagnosa, mencegah, menyembuhkan dan memberantas penyakit hewan;

b. mengurangi dan menghilangkan gejala penyakit hewan;

c. membantu menenangkan, memati-rasakan, etanasia, dan merangsang hewan;

d. menghilangkan kelainan atau memperelok tubuh hewan;

e. memacu perbaikan mutu dan produksi hasil hewan;

f. memperbaiki reproduksi hewan. 11/1/2015 136

SENYAWA DALAM OBAT HEWAN :

u Antimikrobial : Sulphonamida, -Lactams, Tetracycline, Aminoglicosides, Macrolides , Quinolones dan

Fluoroquinolones, u Anabolic : Oestradiol, Testosteron, Progesteron, Trenbolone

acatate, Zeranol (Zearanalol), Diethylstillboesterol (DES), Hexoestrol dan Dienestrol. u Anthelmintic : Benzimidazoles (Oxfendazole, Fenbendazole, Thiabendazole, Cambendazole, Albendazole, dan

Mebendazole), Levamisole , Ivermectin

11/1/2015 137

SENYAWA DALAM OBAT HEWAN :

u Coccidiostats :sulphonamides, nitrofurans, carbanilides (nicarbazine), pyrimidines (amprolim), 4-

hydroxyquinolones (decoquinates), pyridinols (clopidol) dan ionophores (monensin, salinomycin, narasin, lasalocid). u Transquillisers dan -adrenergic agonists : azaperone,

azaperol, propriopromazine, chlorpromazine, xylazine dan carazolol. - agonist : clenbuterol, salbuterol dan cimaterol.

11/1/2015 138

PENGARUH OBAT HEWAN PD KESEHATAN

Obat EFEK PADA KESEHATAN

Penicillin Rash, Urticaria, anaphylaxis,

Tetracyclin Dyscrasia darah

Sulhamethazine Hyperplasia thyroid

Fluoroquinolones Resistensi

-agonist/Clenbuterol Fibrilasi Ventricular

Chloramphenicol Dyscrasia darah

Aminoglycosides Nephrotoxic 11/1/2015 139

antibiotik

• Suatu senyawa kimia yang digunakan dengan tujuan menghambat mikroorganisme patogen yang ada dalam tubuh

• Membantu proses metabolisme tubuh sehingga nutrisi dapat terserap dan difungsikan dengan baik→mempercepat pertumbuhan ternak

11/1/2015 140

• Klortetrasiklin (aureomisin), oksitetrasiklin (teramisin) dan penisilin →antibiotik pakan

• Oleandomisin, penisilin dan kombinasi pen-strep lebih sering digunakan pada babi dan unggas

• Pengaruh antibiotik terhadap kualitas daging bervariasi, tergantung keefektifan dan jumlah yang diberikan kepada ternak atau daging

11/1/2015 141

Why Prevent Antibiotic Residue in Meat?

• Immediate Effect

- Anaphylactic reaction

- Allergy

• Delayed Effect

-Drug resistant organism

-Therapy failure

-Economics

-Impact on immune response

Why Antimicrobial Residue Occurs

1. Shot gun Therapy

2. Illegal Use

3. Excess Use

4. Improperly Prepared/labeled Feed

5. Non Observance of Drug Withdrawal time

Screen Tests For Detecting Antibiotics in Animal products

• Meat:

1. Swab Test on Premises (STOP)

2. Calf Antibiotic and Sulfonamide Test (CAST)

3. Fast Antibiotic and SulfonamideTest (FAST)

• Milk:

1. Charm Test

• Live Animals

1. None

Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Food (CCRVDF) and

the Joint Expert Committee on Food Additives and Contaminants (JECFA).

• “Good Practice in the Use of Veterinary Drugs”

(GPVD)

• Maximum Residu Limit (MRLs)

• Acceptable Daily Intakes (ADIs)

11/1/2015 145

Hormon

• Obat keras adalah obat yang jika pemakaiannya tidak sesuai dengan ketentuan dapat membahayakan bagi hewan dan atau manusia yang mengkonsumsi hasil hewan tersebut (kementan no. 806 thn 1994)

• PP no. 95 tahun 2012 tentang kesmavet dan kesejahteraan hewan menegaskan bahwa perlu dilakukan pemeriksaan dan pengujian terhadap bahaya kimia seperti residu hormon pada produk hewan

11/1/2015 146

• Pertumbuhan dan perkembangan ternak pedaging dapat distimulasi dengan perlakuan hormon dari kelenjar pituitari (terutama hormon pertumbuhan dan reproduksi)

– Endogenous hormon

• Estradiol, progesteron,testosteron

– Exogenous hormon

• Melengesterol acetate, trenbolone acetate, Zeranol


Hormon yang umum digunakan

• Zeranol

• Progesteron

• Estradiol benzoat

• Estradiol

• Testosteron propionate

• Trenbolone asetat

11/1/2015 148

• Dietilstilbestrol (DES)

– Meningkatkan pertumbuhan sapi yang menghasilkan karkas dengan rasio daging/tulang yang lebih tinggi sehingga menurunkan lemak karkas dan meningkatkan protein serta kadar air karkas

– Pada ayam → kadar lemak ↑, memacu pertumbuhan, kulit mudah sobek

– Pengaruh DES terhadap pertumbuhan dan komposisi karkas diantara spesies bervariasi

– Penggunaan DES dilarang di negara Australia, Canada, Selandia baru


• Trenbolon asetat (TBA) – Hormon steroid sintetik

– Sebagai pemacu pertumbuhan → meningkatkan massa otot dan retensi penggunaan nitrogen sebagai protein tubuh

– Metabolit TBA (17α- trenbolon dan 17β- trenbolon) ditemukan pada otot, hati, ginjal dan lemak

– Residu→ pria :peningkatan sel testis dan seminal vesikel, pembesaran prostat

→ wanita: maskulinisasi, perubahan/ penurunan siklus ovulasi

– Penggunaan di Amerika Serikat, Canada, Selandia baru, Australia,Afrika selatan, Meksiko, Chile tetapi dilarang di negara Uni Eropa & indonesia


• Heksoestrol → menurunkan perlemakan, meningkatkan berat karkas, daging dan tulang, serta protein dan air daging.

• Hormon estrogen →meningkatkan hormon pertumbuhan, sehingga pertumbuhan tulang dan otot relatif lebih baik daripada deposisi lemak

• Progesteron, estradiol,testosteron dan estrogen lain kurang efektif drpd stilbestrol → domba dan babi


• Keputusan Menteri Pertanian Nomor 806 tahun 1994; Surat edaran Direktur Kesehatan Hewan Nomor 329/X-C tanggal 4 Oktober 1983; Hasil rapat komisi obat hewan Indonesia tanggal 12 Agustus 1998: – Hormon pemacu pertumbuhan tidak

dijinkan penggunaannya pada hewan produksi untuk konsumsi;

– Trenbolon asetat diklasifikasikan sebagai obat keras yang tidak diijinkan untuk didaftar dan diedarkan;

– Trenbolon acetate dalam makanan asal hewan tidak ditetapkan(SNI: 01-6366-2000)


Batas maksimum residu hormon (CAC dan SNI)

Jenis hormon

Jenis hewan Jenis organ Codex (µg/Kg)

SNI

TBA Sapi Otot Hati

2 10

Melengestrol Asetat

Sapi Otot Hati Ginjal Lemak

1 10 2 18

2,5

Zeranol Otot Hati

2 10

2


Residu obat & hormon dalam makanan:

Terjadi akibat pemanenan yg dilakukan waktu henti obat (withdrawal time = waktu yg dibutuhkan dr pemberian terakhir obat pd hewan smp hilangnya obat tersebut dlm jaringan/tubuh hewan)


UNINTENTIONALLY or Incidentally Chemicals ADDED

Agricultural chemicals

– e.g., pesticides,insectisides, fungicides, herbicides, fertilizers, antibiotics and growth hormones

Prohibited substances (21 CFR, Part 21.189)

Toxic elements and compounds

– e.g., lead, zinc, arsenic, mercury, cyanide

Secondary direct and indirect

– e.g., lubricants, cleaning compounds, sanitizers, paint

POTENSIAL BAHAN KIMIA LAIN

11/1/2015 155

pestisida

• Herbisida, fungisida, insektisida Organochlorine (dilarang)

– DDT Bersifat: low volatility, chemical stability, lipid

soluobility, slow rate of biotransformation and degradation

– HCH (benzene hexachloride/ BCH) Bersifat: kronis → GK; tremor, ataksia, konvulsi – Cyclodiene (diene-organochlorines

insecticides)

Organophospates – Derivat Aliphatic, derivat Phenyl


LOGAM BERAT

• Logam berat essensial (Zn, CU, Fe, Co, Mn, dsb) dan Logam berat tidak essensial (As, Hg, Cd, Pb, dsb)

• Penularan: kulit, pernapasan, pencernaan

• Sifat toksisitas logam berat

1.toksik tinggi (Hg, Cd, Pb, Cu, Zn)

2.toksik sedang (Cr, Ni, Co)

3.toksik rendah (Mn, Fe)


11/1/2015 158

PROCESSING AIDS Ion-exchange resins filter aids enzyme preparations microorganisms solvents

release agents spesific function additivies lubricants

CLEANING AGENTS

FOOD CONTACT MATERIALS

Detergents

Sanitiser

Utensils

Working surfaces Equipment

Komponen lain→ depresi sistem syaraf, kerusakan hati, ginjal, paru-paru: Vinil klorida, Stiren Paper Plasticizer, Monomer Metal Wood


Resiko Gangguan Kesehatan Akibat Pencemaran Bahan Kimia

Bersifat kronis:

1.mutagen (perub. gen)

2.teratogen (gangguan kesehatan)

3.karsinogen (menyebabkan kanker)

Bersifat akut : 1. Keracunan logam berat 2. Alergi (residu antibiotik )

161

11/1/2015 162

h dAGING 1

Documents

Transcript of h dAGING 1