GARDE MANGER (CFS 1044)

GARDE MANGER (CFS 1044)Muhammad Ikhwanul Amin Bin Zainuddin101201306 0368

SESI 1: DRESSING & VINAIGRETTE**Nota: a) Dressing & vinaigrette adalah suatu emulsi.b) Emulsi adalah campuran minyak dan cuka yang dipukul (whisk) sebati.

c) Emulsi kekal (permanent emulsion) adalah emulsi yang stabil dan tidak akan berubah bentuk kerana kehadiran . Contoh : Mayonnaise.d) Emulsi sementara (temporary emulsion) adalah emulsi yang sementara dimana minyak dan cuka akan terpisah setelah dibiarkan dan perlu dipukul untuk membentuk kembali emulsi. Contoh : Vinaigrette.

e) Untuk membentuk emulsi vinaigrette, nisbah minyak dan cuka adalah

3 (minyak) : 1 (cuka).

DRESSINGi. Mayonnaise

BAHAN-BAHAN

i. 2 Telur/egg

ii. 250 ml Minyak Jagung/Corn oil

iii. Jus 1/2 buah Lemon

iv. Garam & Lada Putih /Salt & Pepper

v. 20gm Dijon Mustard

vi. 20ml Cuka/Vinegar

PROSEDUR PENYEDIAAN:

i. Di dalam mixing bowl, pukul dua biji kuning telur menggunakan whisker sehingga mencapai konsistensi yang dikehendaki (well beaten).ii. Masukkan minyak perlahan-lahan dan pukul dengan konsisten untuk mecetus protein telur dan minyak untuk membentuk emulsi.iii. Apabila emulsi mula terbentuk, minyak boleh dimasukkan dengan lebih cepat tetapi elakkan dari terlebih minyak untuk mengelakkan emulsi pecah.iv. Elakkan juga dari memukul terlalu kuat kerana warna mayonnaise akan menjadi kelabu/kehijauan.v. Setelah kesemua minyak dimasukkan, masukkan bahan asid (jus lemon) untuk mencairkan kelikatan emulsi mayonnaise.vi. Masukkan Dijon Mustard ke dalam emulsi.vii. Perasakan dengan garam dan lada putih.**Nota:

Mayonnaise yang pecah boleh dibaiki dengan cara memukul kuning telur yang baru dan di tambahkan ke dalam campuran mayonnaise yang pecah tadi.ii. Thousand Island

BAHAN-BAHANi. Mayonnaise

ii. Sos Cili/Chili Sauceiii. Sos Tomato/Ketchup

iv. Telur rebus/Hard Boiled Eggs (chopped)v. Gherkins (Fine chopped)

vi. Bawang besar/Onion (Fine chopped)

vii. Lemon Juice

viii. Salt & Ground Blackpepper/ Garam & Lada hitam

CARA PENYEDIAAN:

i. Di dalam mixing bowl, campurkan mayonnaise bersama sos cili, sos tomato, telur rebus, gherkin, bawang besar. Gaulkan sebati.ii. Masukkan sedikit lemon juice untuk menambah rasa.

iii. Perasakan dengan garam dan lada hitam secukup rasa.

3. Cocktail Sauce

BAHAN-BAHAN

i. Mayonnaise

ii. Sos Cili/Chili Sauce

iii. Sos Tomato/Ketchup

iv. Jus Lemon

v. Salt & Pepper/ Garam dan Lada Putih

vi. Horseradish

CARA PENYEDIAANi. Di dalam mixing bowl, campurkan mayonnaise bersama sos cili, sos tomato.ii. Tambahkan jus lemon dan sedikit horse radish.iii. Perasakan dengan garam dan lada putih secukup rasa.4. Tartar Sauce

BAHAN-BAHAN:

i. Mayonnaise

ii. Bawang Besar/Onion (Fine Chopped)

iii. Daun Bawang/Spring Onion (Fine Chopped)

iv. Telur rebus/hard boiled eggs (Chopped)

v. Capers (Fine Chopped)

vi. Gherkins (Fine Chopped)

vii. Parsley (Fine Chopped)

viii. Buah Zaitun Hitam/Black Olives (Fine Chopped)

ix. Garam & Lada Putih/Salt & PepperCARA PENYEDIAANi. Di dalam mixing bowl, campurkan mayonnaise bersama bawang besar, daun bawang, telur rebus, capers, gherkins, buah zaitun, dan daun parsley.ii. Gaulkan sebati dan perasakan dengan garam dan lada putih secukup rasa.VINAIGRETTE5. Basic Vinaigrette

BAHAN-BAHAN

i. 150 ml Minyak Zaitun/ Olive Oilii. 50 ml Cuka/Vinegar

iii. Garam & Lada putih/

iv. 5gm Bawang besar/ Onion

CARA PENYEDIAANi. Campurkan kesemua bahan di atas dan pukul menggunakan whisker sehingga membentuk emulsi.6. Italian Dressing

BAHAN-BAHAN

i. 150 ml Oil

ii. 50 ml apple cider vinegar

iii. Shallot/bawang merah

iv. Parsley

v. Garam dan lada putih

vi. Telur/Egg

CARA PENYEDIAANi. Campurkan kesemua bahan di atas dan pukul hingga sebati dan emulsi.

3