Francia II
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Bisque de crustáceos NOMBRE: Bisque de crustáceos CATEGORIA: Crema # PAX: 10 FECHA: 01/abril/2015 PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTO Mantequilla 100 gr 0,82 Carapachos de crustáceos 2000 gr x x 8,00 ó cábezas de langostinos Zanahorias 200 gr 0,20 Cebolla perla 200 gr 0,22 Chalottes 200 gr 0,76 Cognac 125 ml 9,50 Vino blanco 450 ml 4,30 Fumet de pescado 5 l x 5,20 Tomates 1000 gr 1,05 1,00 Pasta de tomate 100 gr 0,60 Dientes de ajo 10 unidades 0,20 Bouquet garni 5 unidad 0,90 Perifollo 1 atado 0,40 Estragón fresco 1 atado 2,00 Arroz 450 gr 0,40 Mantequilla 100 gr 0,93 Crema de leche espesa 500 ml 1,82 Brunoise de carne de langosta 450 gr 1,78 30,53 Costo Bruto 6 7 , 7 8 1.Dorar cáscaras y cabezas de langostino con mantequilla clarificada Margen de error 5% 3 , 3 9 2. Sofreir un mirepoix corto Costo Neto 7 1 , 1 7 3.Añadir tomate rallado y pasta de tomate, condimentar/ desglasar con licores Costo por porción 7 , 1 2 4. Añadir fumet, bouquet, arroz crudo cocinar por 1 hora 5. Licuar y sernir ant( Sellar y cocinar en medio liquido ) Papas fondant INFORMACION NUTRICIONAL Dorar Bisque: sopa cremosa calorias (kcal) Sofreir Termidor: langosta cortada por la mitad proteinas (gr) Caramelizar Coral: parte tomate de la langosta (sabor) grasas (gr) Desglasar Perifollo: hibrido del perejil carbohidratos (gr) Procesar Es un plato de caracoles servido generalmente como aperitivo en Francia, son croquetas de escargots saborizadas y crocante por fuera RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES PROCEDIMIENTO TÉCNICAS GLOSARIO
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Soupe d'oignons à la française Cromesquis d´Escargots, puré de ajoBisque de crustáceos
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Bisque de crustceos
NOMBRE: Bisque de crustceos CATEGORIA: Crema# PAX: 10FECHA: 01/abril/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM
INGREDIENTE CANT RECETA UND APP ALERG MISE EN PLACE FACTOR MERMA COSTO PRODUCTOMantequilla 100 gr 0,82Carapachos de crustceos 2000 gr x x 8,00 cbezas de langostinosZanahorias 200 gr 0,20Cebolla perla 200 gr 0,22Chalottes 200 gr 0,76Cognac 125 ml 9,50Vino blanco 450 ml 4,30Fumet de pescado 5 l x 5,20Tomates 1000 gr 1,05 1,00Pasta de tomate 100 gr 0,60Dientes de ajo 10 unidades 0,20Bouquet garni 5 unidad 0,90Perifollo 1 atado 0,40Estragn fresco 1 atado 2,00Arroz 450 gr 0,40Mantequilla 100 gr 0,93Crema de leche espesa 500 ml 1,82Brunoise de carne de langosta 450 gr 1,78 30,53
Costo Bruto 67,781.Dorar cscaras y cabezas de langostino con mantequilla clarificada Margen de error 5% 3,392. Sofreir un mirepoix corto Costo Neto 71,173.Aadir tomate rallado y pasta de tomate, condimentar/ desglasar con licores Costo por porcin 7,124. Aadir fumet, bouquet, arroz crudo cocinar por 1 hora5. Licuar y sernir Papa fondant( Sellar y cocinar en medio liquido ) Papas fondant
INFORMACION NUTRICIONALDorar Bisque: sopa cremosa calorias (kcal)Sofreir Termidor: langosta cortada por la mitad proteinas (gr)Caramelizar Coral: parte tomate de la langosta (sabor) grasas (gr)Desglasar Perifollo: hibrido del perejil carbohidratos (gr)Procesar
Es un plato de caracoles servido generalmente como aperitivo en Francia, son croquetas de escargots saborizadasy crocante por fuera
RESEA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES
PROCEDIMIENTO
TCNICAS GLOSARIO
