Formulacion de Chorizo

7/25/2019 Formulacion de Chorizo

1/14

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA

DEPARTAMENTO DE ACUICULTURA E INDUSTRIAS PESQUERAS

CURSO: Refrigeracin y Congeacin !e RR"##

PROYECTO DE INVESTIGACION

ELABORACION DE CHORIZO DE PESCADO UTILIZANDO AGAR

AGAR Y HARINA DE PAPA (CHUO) COMO AGLUTINANTES

INTEGRANTES :

Arroyo, Rosa!a A"#$ar, Ro%!o A%#&a, D$'"o Io%'', A*r'a +#$s', G#sa-o

Pa$a, Pa.'a

MESA : / :

GRUPO : 0 1 02

PRO0ESOR : I"3 Ro*o4o O.o'

LA MOLINA

$%&' (II


2/14

1. INTRODUCCIN

Cada vez ms, la demanda se orienta hacia productos con valoragregado a travs de su caracterizacin y/o elaboracin. Con respecto algrupo de los chorizos, la industria se encuentra en la continuidad en loque a marcas y constitucin se refere, sin innovaciones, con un patrn

establecido desde hace algunos aos, en la que la situacin actualreclama la optimacin de nuevos productos que contribuyan a unautilizacin efcaz y racional de los recursos proteicos y meore lanutricin de los consumidores, considerando la obtencin de nivelesaceptables de rentabilidad que ustifque la inversin y cumplan con elobetivo de trans!ormacin de materia prima en producto terminado."l chorizo de pescado tiene como ventaa la sustitucin integra de lacarne de res, de cerdo y supera a ciertas variedades de chorizos. "lm#sculo del pez difere de la anatom$a de los animales terrestres,porque carece del sistema tendinoso %teido conectivo& que conecta lospaquetes musculares al esqueleto del animal. %'mith, ())*&"l valor nutritivo de la carne de pescado es ampliamente conocido.

+porta prote$nasde alta digestibilidad con un porcentae entre un ( a- , estos alimentos tienen un gran inters nutricional y unas ventaasclaras sobre las carnes0 tienen un escaso valor calrico porque el aportede grasas totales es bao y sin embargo, su densidad proteica es sololigeramente in!erior a la de las carnes. "l aporte de colesterol es bao ysu mayor cualidad reside en la abundancia de cidos grasospoliinsaturados, !undamentalmente los de cadena muy larga conocidosgenricamente con el nombre de omega 1, a los que se les atribuyecualidades protectoras !rente a las en!ermedades % 2asquez, et.al.,-3&"n el presente trabao de investigacin tiene como obetivo lograr unproducto con caracter$sticas similares al chorizo de carne de res y cerdo,

pero a base de pescado ya sea magro o graso, considerando la harinade papa% chuo& y el agar agar como aglutinantes para determinar culde estos dos le proporciona mayor consistencia al producto fnalo!recindoles adems un producto con alto valor nutricional por laspropiedades del agar agar !rente a la harina de papa %chuo&.

2. PROBLEMA DE INVESTIGACIN2arias !ormulaciones !ueron estudiadas y revisadas con el fn de

encontrar la proporcin adecuada de los ingredientes para las

salchichas, seleccionando aquella que presente un producto fnal

altamente nutritivo que mantenga las caracter$sticas adecuadas y

aceptadas por el p#blico y que sean !actibles al almacenamiento en !rio.

4reguntas a ser evaluadas0

56u tipo de pescado %7agro o graso& es de mayor agrado para el

p#blico8
http://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/compo/compo.shtml


3/14

56u tipo de aglutinante %+gar agar y la harina de papa& presenta mayor

consistencia y agrado8

56u porcentae de pescado se utilizara en la !ormulacin para obtener

un pescado agradable, consistente y de alto valor nutritivo8

3. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

9eterminar la !ormulacin del chorizo de pescado

9eterminar el porcentae de aglutinantes para cada producto.

9eterminar si el producto es aceptado por el consumidor por su sabor,

olor, y te:tura.

9eterminar si el tiempo de conservacin es apropiado en el producto

fnal.

4. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

"n la actualidad en nuestro pa$s, el consumo de embutidos es muycom#n, ya sea por su precio accesible y la !acilidad para obtener elproducto, sin embargo no es lo sufcientemente nutritivo por su altocontenido en grasas, esto genera buscar producto nutricional ademsque permita impulsar el consumo de pescado, puesto que en el pa$s pormotivos de olores y sabores se consume muy poco."n la elaboracin del chorizo las part$culas deben adquirir la debidaunin que luego permita cortar las piezas en rodaas, para ellos debeadquirir determinada consistencia a esto la consideracin de tenercomo aglutinante al agar agar, y harina de papa %chuo&."l agar agar o!rece alrededor de un )3 de fbra, adems proporcionacalcio, magnesio, potasio, sodio, hierro, !s!oro y yodo, entre otros

oligoelementos, regula el colesterol, los niveles de az#car, no aportaapenas calor$as ni grasas, y gracias a su poder saciante, es ideal para lasdietas de control de peso, adems es aglutinante. ;a harina depapa% chuo& adiciona sus grandes benefcios, como vitamina C,minerales, !uente de prote$nas de alta calidad% aunque es defciente demetionina, aminocido esencial&, poder aglutinante.
http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/24/magnesio/http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/24/magnesio/


4/14

5. METODOLOGA

5.1. Metoo!o"#$ e%&e'()e*t$!

'e pretende realizar una secuencia de pruebas e:perimentales para la

elaboracin de chorizo utilizando para ello como materia prima a dosespecies distintas de pescado, los cuales son el bonito y perico.


5/14

4.1.2 O&e'$(o*e- &$'$ !$ e!$/o'$(0* e o'(o $+)$o

4ara la elaboracin de chorizo ahumado se realizaron @ operaciones0 Arozado ycurado, molienda, mezclado, embutido y atado, ahumado, en!riamiento yconservacinB obtenindose as$ el producto fnal.

(.A>DE+9D = CF>+9D0

'e cort el pescado en cubos de una pulgada de un lado apro:imadamente. 'e

!orm una mezcla con las sales de cura, el az#car y la sal com#nB la cual se

esparci sobre los cubos de !orma uni!orme con la fnalidad de que las sales de

cura abarquen toda la superfcie de los cubos de carne del pescado, luego seenvasaron en bolsas de polietileno y se conservaron en re!rigeracin %AG amb H

GC I/ (& por -J horas.

;a !rmula es la siguiente0

'ales de cura al - de nitritos0 (g/Kg de producto

'al com#n0 (3.-g/Kg de producto

Arozado Curado

7olido

4esado

7ezclado

"mbutido

"mpacado

( min a"scaldado

"n!riamiento

"nvasado

+lmacenado


6/14

+z#car0 Jg/Kg de producto

"l contenido de sales de cura se determin a base de que el producto fnal

tenga un contenido de -ppm de nitritos, se asume este valor debido a que

en la


7/14

3. +PF7+9D0

"l ahumado le concede al embutido un aspecto y sabor caracter$sticos

ayudando tambin a su conservacin %7adrid, ())-&. 'u fnalidad espec$fca, es

el enroecimiento y secado del producto por lo que se ha de trabaar de

acuerdo a las recomendaciones de QeinacKer y Littner %())& quienes sealan

que se debe tratar productos con temperaturas de 3GC a *GC, para dicho

e!ecto, y por un tiempo de 1 min. 4ara el ahumado, se colocaron las hileras

atadas de producto en los soportes del ahumador y se colocaron dentro del

ahumador cuando la temperatura dentro del ahumador !ue de 3GC. Fna vez

terminado el tiempo de ahumado, se retiraron los soportes del ahumador y se

llev los productos a en!riar.

*. "N+7N"


8/14

- Descripcin

4P=;F70 2">A"L>+A+

'FL 4P=;F70 C>+C;+'"0 Oeino 0 +nimal

4hylum 0 Chordata

'ubphylum 0 2ertebrata

?igura (. "specie bonito


9/14

Clase 0 Dsteichthyes

'ubclase 0 +ctinopterygii

Drden 0 4erci!ormes

'uborden 0 4ercoide

?amilia 0 Coryphaenidae

Oenero 0 Coryphaena

"specie 0 Coryphaena hippurus

G'$-$

"n la grasa de los animales se distingue la grasa orgnica y la grasa de los

teidos. ;a grasa orgnica, como la del rin, v$sceras y del corazn, es una

grasa blanda que normalmente se !unde para la obtencin de la manteca. ;agrasa de los teidos, como la dorsal, la de la pernil y de la papada, es una grasa

resistencia al corte. 'e destina a la elaboracin de productos crnicos y a la

obtencin de manteca. %4altrinieri y 7eyer, ())&

F+*$- o t'(&$-

;as envolturas o tripas pueden ser naturales o artifciales, las primeras

corresponden a los intestinos de ovinos, porcinos y bovinos, con dimetros que

oscilan entre (J y (3mm, seg#n la especie. 'e prefere la utilizacin de tripa

natural por el buen aspecto que confere a las piezas y por su !orma peculiar.

;as tripas naturales una vez limpias se almacenan bien saladas y re!rigeradas,con el obeto de evitar las alteraciones bacterianas. %?rey, ()1&. "stos

productos siendo perecibles requieren de un tratamiento y conservacin

especial, mantenindolos en sal a temperaturas de 1 a 3GC

Qirth et. al. ())-, menciona las siguientes ventaas en la utilizacin de tripas

naturales0

"levada permeabilidad al humo Luena unin entre masa y superfcie de tripa. 9ebido a la alta permeabilidad se disminuye la separacin de la gelatina

y la grasa.

Comestible como prote$na animal. Luena imagen para el consumidor. +specto muy decorativo.

Co*-e'$o'e-

;os conservadores son sustancias que se aaden a los productos crnicos para

protegerlos de alteraciones bilogicas tales como !ermentacin,

?igura (. "specie 4erico


10/14

enmohecimiento y putre!accin, adems menciona que estos productos deben

reunir varias condiciones0

evista Nndustria +limenticia. 'etiembre. ())(0 1-1)

E-&e(e- o*()e*to-

+mo %()& realizo una clasifcacin primaria seg#n el carcter organolptico

ms destacable, as$0(. "specias0 'on sustancias e:ticas cuyo sabor, a la vez agradable y !uerte, a

menudo picante, permite realzar el gusto de los alimentos, convirtindolos

en apetecibles y digeribles, por eemplo pimienta, organo, laurel, etc.

-. Condimento0 Fsado para sustancias alimenticias ins$pidas, por eemplo0 aos

y cebollas.

;as especias, adems de su papel en los preparados crnicos de estimular el

sabor de las preparaciones, activan la digestin usados en dosis convenientes,

pero tambin poseen propiedades antispticas, como es el caso del pimentn

dulce, del tomillo y del clavoB otras capaces de alear los insectos, y fnalmenteun cierto n#mero de ellas son antio:idantes.

Fno de los grandes inconvenientes del uso de las especias en productos de la

carne %pescado& es, la posibilidad de aportar con ellas, gran n#mero de

bacterias, mohos y levaduras que, sobre un medio de cultivo tan optimo como

es la carne o la masa del embutido, pueden provocar accidentes graves al

alterar la Rora normal.


11/14

1. 'aborizantes comerciales0 'e les considera tambin como condimentos y

son preparados comerciales, debidamente mezclados en los que se usan

especias ms harinas y ciertos productos minerales, listos para su utilizacin

en la preparacin de embutidos espec$fcos. 4ara nuestro producto solo se

emplearan sustancias naturales.

6(e!o

'e incorpora durante la etapa de molido de los ingredientes en la c#ter,

permitiendo que la masa de la mezcla sea ms uni!ormeB es recomendable el

empleo del hielo picado, ya que as$ impide que suba la temperatura de la

masa, lo que podr$a originar la ruptura de la emulsin.

Co!o'$*te-

'on sustancias naturales o artifciales que se agregan a los di!erentes

productos con el obeto de otorgarles una determinada coloracin. "l colorante

en solucin puede ser incorporado en la etapa de molido unto con los demsingredientes o en el agua donde los productos, generalmente salchichas, van a

ser escaldados.

;a solubilidad, pureza, color, l$mite de concentracin, sabor, pP y termo

tolerancia var$an en los di!erentes colorantes y deben ser aceptados por los

estndares de calidad %AaniKaSa, ()@(&.

A"!+t(*$*te-

?ernandez %()@)& refere que estas sustancias act#an en la meor integracin

de los ingredientes en las masas. ":isten diversos tipos de aglutinantes, tales

como pelleo de cerdo, almidn de papa, derivados de soya y ciertos !os!atos.

"stos compuesto aparte de aumentar la capacidad de la liga de la carne,

mediante el incremento de su poder hidratante, !acilita la distribucin de las

grasas en toda la masa, cortando la separacin y escurrimiento de estas

durante la coccin %Aellez, ()@&.

Qeinling %()@1&, alerta que el e:ceso del aglutinamiento en la masa lleva

consigo el peligro de la adulteracin de los productos alimenticios ya que

permite far en estos una mayor proporcin de agua.


12/14

4.2. TIPO DE INVESTIGACIN

;a investigacin realizada ser de tipo e:perimental ya que se probarel e!ecto producido por la manipulacin de una o ms variablesindependientes %Aipo de pescado, grasa, aglutinantes, entre otros& sobreuna o varias variables dependientes %sabor, color, olor, te:tura,consistencia y tiempo de almacenamiento&.

4.3. FORMULACIN DE 6IPTESIS

'e puede obtener un producto delicioso e innovador, con un alto valor

nutricional a partir de pescado y nuevos insumos usados los cuales

otorgaran una nueva presentacin al embutido.

4.4. IDENTIFICACIN DE VARIABLES

;as variables a probar son principalmente0

PRIMERA ETAPAT(&o e &e-$o. Con una !ormulacin base, prepararemos dostipos de chorizo con pescado graso y magroB evaluaremos con la

ayuda de un panel de ( personas cual es el que tiene meorcaracter$sticas organolpticas.SEGUND ETAPACo*-(-te*($. 4repararemos dos tipos de chorizo con la carne depescado que se elegir de la primera etapa, nuestra segunda

variable ser evaluar la consistencia utilizando para cada tipo de

chorizo un aglutinante di!erente y se proceder a evalular con un

panel de ( personas para poder determinar la que presente meor

consistencia y una meor te:tura al momento de !reir.

TERCERA ETAPAP'o&o'(0* e &e-$o. 4repararemos tres tipos de chorizo con elaglutinante ideal que se elegir de la segunda etapa y con la carne

de pescado elegida de la primera etapa pero con di!erentes

proporciones a fn de evaluar cul ser la meor proporcin que se

deba agregar para obtener un producto que cumpla la caracter$sticas

organolpticas de un chorizo.


13/14

4.5.FORMULACION BASE DE C6ORI7O DE PESCADO

carne de bonito o perico 48.5 H ((gr

grasa de cerdo 29 H *gr

agua helada o hielo 8 H -gr

aglutinante 4.5 H (gr TTTTTTT

2:::gr

Conservantes y aditivos0 (

sal (gr/Kg H 1*gr

nitral 1gr/Kg H *gr

!os!ato 1gr/Kg H *gr

aos 3gr/Kg H (grcebolla @gr/Kg H (Jgr

apio (gr/Kg H -gr

comino -gr/Kg H Jgr

pimienta (gr/Kg H -gr

TTTTTTT

1::; 2224"'


14/14

5. BIBLIOGRAFA

+mo %()@&. Nndustria de la carne, salazones y chaniceria. "ditorial

+edos. Larcelona U "spaa. AaniKaSa %()@(&. 7arine products in Vapan.

"ditorial Woseicha WoseiKaKu Company. AoKyo U Vapan. ()@(.

Qeinling %()@1&. Aecnolog$a prctica de la carne. "ditorial +cribia.

Earagoza U"spaa. 2irhuez %()@&. "studio de pre!actibilidad tcnico

econmico para una planta de embutidos.

'CPN??N'9D>?, Q.B A>D"O">, W.B A+, O.B

W;"AA, Q. = 'AN"LN"=, Q. ()1. ?abricacin ?iable de embutidos. "ditorial +cribia.

Earagoza. "spaa.

Clotilde 2asques, +na N. de Cos, Consuelo ;opez

Formulacion de Chorizo

Documents

Transcript of Formulacion de Chorizo