FOOD SAFETY RISK ASSESSMENTFOR

THE LUXURY CATERING COMPANY LTD

Membership Number 16835

Responsible Person - Nathan Thompson

Food Types Equipment Creation / Next Renewal Date

American BBQ / Smoking, BBQ / Hog Roast /Rotisserie, Breakfast, Buffets & CorporateHosp i t a l i t y ,  Ca r i bbean  Cu is ine ,  Cof feeSpecialist, Coleslaw, Crew Catering, Full EnglishBreakfast, Gourmet Burgers, Greek Food,Halloumi, Hot Dogs, Hummus, Ribs, Rice &Peas, Salad (Specialist), shish/sheesh Kebab,Slush, Soup, Souvlaki, Tapas, Tea Specialist,TV / Location Catering, Wedding Caterer

Bains Marie, Blender, Chaffing Dishes, Chargrill,Coffee Grinder, Coffee Machine, CommercialCool Boxes, Cooking Range, Extractor Hood,Food Processor ,  Freezer, Fridge, Fridge(drinks), Fryer (Deep fat all types), Generator,Griddle, Heated Display Cabinet, Hog Roaster,Hot Water Heater (plumbed in), Knives andchopping boards, LPG Gas Cylinder, PaellaBurners, Paella Pans, Popcorn Machine, SlushMachine, Smoker, Water Boiler

Creation: 13/Dec/2017Next Renewal Date: 08/Jan/2019

This Hazard Analysis is based on HACCP principles in order to comply with The Food Safety and Hygiene(England) Regulations 2013 and similar regulations in Wales and Scotland.

All hazards have been defined as either Control Points (CP's) or Critical Control Points (CCP's). The hazards shown as CCP's requireparticular attention and monitoring as they represent the biggest risk to public health & safety.

The Analysis has two parts:

The process flow diagram

An analysis for each of the hazard highlighted by the process flow diagram from the point of purchase through to handing to a customer

Any questions related to this assessment should be addressed to the owner in the first instance

This should be inserted in Section 1 of your Due Diligence Folder

Collection from Suppliers(Frozen i.e. kept in the freezer, Ambient i.e. not chilled or frozen,Chilled i.e. kept in the fridge or chiller)

Storage(Frozen i.e. kept in the freezer, Ambient i.e. not chilled or frozen,Chilled i.e. kept in the fridge or chiller)

Defrosting(Defrosting high risk foods)

Transport(Freezers (e.g. freezer van or separate freezer in a van), Fridgesand cool boxes (e.g. fridge van or separate fridge/cool box in avan), Ambient transport (e.g. in a trailer or van))

Preparation(Preparation of both ready to eat and raw foods)

Cooking(Cooking low risk foods, e.g. ambient, stable products, Cookinghigh risk foods)

Hot Holding(I use hot holding as part of my business process)

Ambient Display(Ambient display of low risk foods, e.g. ambient, stable cakes)

Serving(Serving of food)

Collection from SuppliersFrozen Products

 Hazard   Controls Critical Controls   Monitoring Proceedures   Corrective Actions

Microbiologicalcontamination and growth.

When transporting frozenfood, use temperature-controlled storage such ascool bags / boxes orrefrigerated vehicles andaim to maintain atemperature of -18°C. 

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Do not purchase foodwhich is intended to besold frozen and which hasdefrosted.

Food must bemaintained in afrozen state.

Undertake visual and physicalchecks on food upon arrival atthe destination or check temperatureof food with probe thermometer.

If food has defrosted, either refrigerate, cook immediatelyor dispose of it.

Microbiologicalcontamination and growth.

Check ‘best before’ or ‘useby’ date.

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Always check dates when purchasingfood.

Do not purchase food that is beyond its ‘use-by’ or ‘bestbefore’ date.

Chemical contamination.

Keep food and non-fooditems separate duringtransportation.

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Conduct a visual inspection of food /packaging conditions prior topurchase and after transport.

If food has potentially been damaged or contaminated,dispose of it safely.

Physical contamination.

Ensure that packaging isintact and in a goodcondition.

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Undertake visual inspection of food /packaging conditions prior topurchase and after transport.

If food has potentially been damaged or contaminated,dispose of it safely.

 Notes

Ambient Products Hazard   Controls Critical Controls   Monitoring Proceedures   Corrective Actions

Microbiologicalcontamination.

Keep raw and ready-to-eatproducts separate.

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Do not purchase foodwhich has actually orpotentially beencontaminated.

 

 

Undertake a visual inspection uponreturn to business.

Check for odour

If ready-to-eat, ambient products have beencompromised and exposed to bacterial contaminationfrom raw products, dispose of the affected foods.

Chemical contamination.

Ensure food is stored awayfrom chemicals.

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Do not purchase foodwhich has actually orpotentially beencontaminated.

Conduct a visual inspection uponreturn to business.

If the food appears contaminated or has a chemicalodour, or if the product appears damaged, isolate anddispose of it safely.

Physical contamination.

Ensure that packaging is ingood condition and thattins are not dented orblown.

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Do not purchase foodwhich has actually orpotentially beencontaminated.

Conduct a visual inspection of food /packaging.

If there is any damage that is likely to affect products aftertransport, then dispose of them.

         

 Notes

Chilled Products Hazard   Controls Critical Controls   Monitoring Proceedures   Corrective Actions

Microbiologicalcontamination and growth.

When transporting foods,keep raw and ready-to-eatproducts separate. 

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Conduct visual checks to make surethat separation is being carried out.

If ready-to-eat foods have been contaminated by rawfoods they should be disposed of safely.

Microbiologicalcontamination and growth.

When transporting chilledfood, use temperaturecontrolled storage, such ascool bags / boxes orrefrigerated vehicles.

Maintain thetemperature forhigh risk, chilledfood at 8ºC orless.

Check and record chilled foodtemperatures in recording diary uponreturn to premises.

If the temperature of high risk, chilled food has risenabove 8ºC then disposal is the safest option.The 4 hr rule couuld also be aplied if applcable

Microbiologicalcontamination and growth.

Check ‘best before’ or ‘useby’ date.

Always check dates when purchasingfood.

Do not purchase food beyond its ‘use-by’ or ‘best before’date.

Chemical contamination.

Keep food and non-fooditems separate duringtransportation. 

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Conduct a visual inspection of food /packaging conditions prior topurchase and after transport.

If it has potentially been damaged or contaminated,dispose of it safely.

Physical contamination.

Ensure that packaging isintact and in a goodcondition.

Use only reputablesuppliers who candemonstrate legalcompliance.

Conduct a visual inspection of food /packaging conditions prior topurchase and after transport.

If it has potentially been damaged or contaminated,dispose of it safely.

 Notes

StorageFrozen Storage

 Hazard   Controls Critical Controls   Monitoring Procedures   Corrective Actions

Microbiologicalcontamination.

Do not keep food beyondits best before date.

Mark stock with the datethat it is frozen and putit into freezer. Double wrap raw meat.

Check and record freezertemperature daily in yourrecording diary. 

Maintain freezertemperature between -18ºC and -22 ºC.

Check dates on products in thefreezer every day to ensure stockrotation is carried out. 

Check temperature diary on a dailybasis to ensure equipment isfunctioning correctly.

If frozen food is found to be defrosting then it should eitherbe defrosted and used the same day or discarded. If food is found completely defrosted for an undeterminedamount of time it should be disposed of.

Repair or replace the freezer.

 Physical contamination.Keep food protected fromphysical contamination atall times.

  Conduct visual checks.Dispose of any food that has actually or potentially beencontaminated.

 Notes

Ambient Storage Hazard   Controls Critical Controls   Monitoring Procedures    Corrective Actions

Microbiologicalcontamination.

Keep raw and ready-to-eatproducts separate. 

If materials are split up andre-packaged the labelinformation must also betransferred to the additionalpackages.

Conduct visual inspections.If ready-to-eat, ambient products have beencompromised and exposed to bacterial contaminationfrom raw products, dispose of the affected foods.

Chemical contamination.Ensure food is stored awayfrom chemicals.

Conduct visual inspections of the drystore area.

If food appears contaminated or has a chemical odour, orif the product appears damaged, then isolate anddispose of it safely.

Physical contamination.

Ensure that packaging is ingood condition and thattins are not dented orblown. 

Put a pest controlprocedure and programmein place.

Conduct visual inspections offood and packaging. 

Maintain pest control records andconduct visual inspections of thepremises and products.

If there is any damage that is likely to affect your productsthen dispose of them. 

If food appears to be contaminated or damaged by peststhen isolate and dispose of it safely. 

Contact your pest control contractor.

 Notes

Chilled Storage Hazard   Controls Critical Controls   Monitoring Proceedures   Corrective Actions

Microbiologicalcontamination and growth.

Keep high risk foods at orbelow 8ºC. 

Check fridgetemperatures threetimes every day andrecord in your DailyRecording Diary. 

Observe rules for loadingof fridges. (raw at thebottom cooked at the top).

Maintain fridgetemperature at8ºC or less.

Monitor your daily recording diary on adaily basis to ensure checks arecarried out and equipment isfunctioning correctly.

If the temperature of high risk, chilled food has risenabove 8ºC for one period of less than 4 hours, it can bereturned to a storage temperature of 8ºC or less until it issold, used immediately or disposed of. 

If the products have been above 8ºC for more than oneperiod of 4 hours then they must be disposed of. 

If you use the 4-hour rule you must document this in yourdaily recording diary. Note that food can only undergo oneperiod of up to 4 hours above 8ºC.

Microbiologicalcontamination and growth.

Keep raw and ready-to-eatfoods separate. 

Cover foods and store rawfood below ready-to-eatproducts.

Conducts visual checks on fridgesdaily.

If ready-to-eat food comes into contact with raw food it willpotentially be contaminated and should be disposed ofsafely.

Microbiologicalcontamination and growth.

Check ‘best before’ or ‘useby’ dates.

Do not use foodbeyond its use bydate.

Conduct visual checks andimplement stock rotation.

Dispose of any food beyond its ‘best before’ or use bydate.

Physical contamination.

Ensure that packaging is ina good condition andthat food is protectedagainst contamination.

Conduct visual inspections of food /packaging.

If it seems any products have been damaged, dispose ofthem.

Chemical contamination.

Ensure foodsafe cleaningproducts are used and thatthe manufacturer’sinstructions are followed.

Conduct spot checks on cleaningpractices by staff.

If food comes into contact with chemicals, dispose of itsafely. 

If cleaning products are not foodsafe, ensure they arechanged for a more suitable product.

 Notes

DefrostingDefrosting High Risk Foods

 Hazard   Controls Critical Controls   Monitoring Procedures   Corrective Actions

Physical and chemicalcontamination.

Ensure foods are protectedagainst contamination atall times and stored awayfrom chemicals.

Conduct visual checks on productsbeing defrosted.

Dispose of any foods that have actually or potentially beencontaminated.

Microbiologicalcontamination and growth.

Defrost products in thefridge, making surethat any raw products arestored below ready-to-eatproducts.A general rule isthat defrosting should bedone at the bottom of thefridge. 

If you cannot defrost food inthe fridge you should notethe reason why in your dailydiary and then choose oneof the following safemethods:

- Run the food under coldwater (but this should notbe used for defrosting rawmeat unless the meat is ina sealed packet/container).

- Defrost at roomtemperature, protecting theproduct againstcontamination, minimisingthe time the product is atan ambient temperatureand placing it in the fridgeas soon as possible.

- In the microwave usingthe correct ‘defrost’ setting.

Ensure adequte provisionis available  to containjuices whilst defrosting.

 

Check the fridge to ensure productsare correctly stored.

 

Conduct visual checks to ensureproducts are not left at an ambienttemperature.

Re-arrange items in the fridge if required and dispose ofany ready-to-eat foods that have actually or potentiallybeen contaminated.

 Notes

TransportFrozen Transport

 Hazards   Controls Critical Limit   Monitoring   Corrective Action

Microbiologicalcontamination.

Use separate containersfor transporting raw andready-to-eat foods.

Conduct visual checks to ensurethat foods are kept separate duringtransport.

Dispose of any products that have potentially oractually been contaminated.

Maintain frozen transporttemperature between -18ºC and -22 ºC.

Food to be frozenon arrival.

Check temperature upon loadingand unloading.

If frozen food is found to be defrosting then it shouldeither be defrosted and used the same day ordiscarded.

If food is found completely defrosted for anundetermined amount of time it should be disposed of.

 Physical contamination.

Ensure products areprotected against physicalcontamination duringtransport by covering them.

 

Conduct visual checks to ensure foodproducts are suitably covered andprotected against physicalcontamination.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

 Chemical contamination.Keep chemicals away fromfood during transport.  

Conduct visual checks to ensure foodproducts are not stored withchemicals during transportation.

If there is any sign of chemical contamination, dispose offood safely and review your processes and storage ofchemicals.

 Notes

Chilled Transport Hazards   Controls Critical Limit   Monitoring   Corrective Action

Microbiologicalcontamination and growth.

Use separate containersfor raw and ready-to-eatfoods.

Conduct visual checks to ensure thatfoods are kept separate duringtransportation.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Microbiologicalcontamination and growthfor chilled food.

Keep chilled foods at orbelow 8ºC.

Keep high risk,chilled food at orbelow 8ºC.

Record temperatures upon loading atpreparation premises/storagepremises and also when unloadingat site.

If, on arrival at site, the temperature of chilled food hasrisen above 8ºC it must be disposed of.

 Physical contamination.

Ensure products areprotected against physicalcontamination duringtransport by covering them.

 

Conduct visual checks to ensure foodproducts are suitably covered andprotected against physicalcontamination.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

 Chemical contamination.Keep chemicals away fromfood during transport.  

Conduct visual checks to ensure foodproducts are not stored withchemicals during transportation.

If there is any sign of chemical contamination, dispose offood safely and review your processes and storage ofchemicals.

 Notes

Ambient Transport Hazards   Controls Critical Limit   Monitoring   Corrective Action

Microbiologicalcontamination and growth.

Use separate containersfor raw and ready-to-eatfoods.

Conduct visual checks to ensure thatfoods are kept separate duringtransportation.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Physical contamination.

Cover products to ensurethey are protected againstphysical contaminationduring transportation.

Conduct visual checks to ensure foodproducts are suitably covered andprotected against physicalcontamination.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

 Chemical contamination.Keep chemicals away fromfood during transportation.  

Conduct visual checks to ensure foodproducts are not stored withchemicals during transportation.

If there is any sign of chemical contamination, dispose ofthe food safely and review your processes and storage ofchemicals.

 Notes

Preparation

Preparation of ready-to-eat AND raw foods Hazards   Controls Critical Limit   Monitoring   Corrective Action

Microbiologicalcontamination.

Use separate areas andstaff for handling raw andready-to-eat productswherever possible.

Ensure thoroughhandwashing betweenprocesses.

Ensure protective clothingis changed betweenprocesses.

Ensure equipment andutensils are washed anddisinfected betweenprocesses.

Conduct visual checks to ensure thecorrect preparation areas are used.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Retrain staff on correct procedures

Microbiologicalcontamination.

If it is not possible to haveseparate work areas forraw and ready-to-eat foods,separate chopping boardsmust be used as the foodcontact surface (not theworktop itself). The dualuse work area must becleaned and disinfectedbetween preparation of rawand ready-to-eat foods.

Any disinfectantused mustcomply withBSEN: 1276 OR13697.

Conduct visual checks to ensure thatcleaning is undertaken betweentasks and that separate, dedicatedchopping boards are used for rawand ready-to-eat products.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Retrain staff on correct procedures.

 

Microbiologicalcontamination.

Use separate equipment and utensils for raw andready-to-eat foods.

 

Conduct visual checks to ensure thatfoods are kept separate andthat separate equipment/utensils arebeing used during the preparationprocess.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Retrain staff on correct procedures.

Microbiologicalcontamination.

Sanitise equipment andsinks between processes.

 Conduct visual checks to ensurethe correct sinks are used forthe correct tasks.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Review or retrain staff as necessary.

Microbiologicalcontamination.

Ensure all food handlersare aware of their personalhygiene requirements.

 Conduct visual checks of all foodhandlers.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Review or retrain staff as necessary.

Microbiologicalcontamination.

Wash raw fruit andvegetables thoroughly in adedicated food washingsink or in the general sinkand ensure the sinkcleaned and disinfectedbefore and after use.

 Conduct visual checks to ensure thatraw fruit and vegetables are washedin the correct place.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Review or retrain staff as necessary.

 Microbiological growth.Limit the time that high riskfood is kept above 8ºC.    Visually monitor the food.

Dispose of any high risk, chilled products left at ambientfor more than 1 hour.

Review or retrain as necessary.

Change the process if necessary.

Physical contamination.

Ensure the preparationarea and equipment aremaintained in a soundcondition.

 Perform daily visual checks of thecondition of the preparation area andequipment.

Repair any deterioration to preparation areas and replacedamaged equipment.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

 Chemical contamination.

Keep chemicals away fromfood.

Cover and/or put away foodwhen cleaning.

  Perform spot checks to ensure staffare following the correct procedure.

If there is any sign of chemical contamination, dispose offood safely and review your processes and storage ofchemicals.

 Notes

CookingCooking low risk, ambient, stable products e.g. jacket potatoes, doughnuts

 Hazards   Controls Critical Limit   Monitoring   Corrective Action

Physical contamination.Ensure all equipment is ingood order.  

Check maintenance records forequipment daily.

Repair or replace damaged or deteriorated equipment.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Chemical contamination.

Ensure foodsafe cleaningproducts are used and thatthe manufacturer’sinstructions are followed.

Conduct spot checks on cleaningpractices by staff.

If food comes into contact with chemicals then dispose ofit safely.

If cleaning products are not foodsafe ensure they arechanged for a more suitable product.

 Notes

Cooking high risk products Hazards   Controls Critical Limit   Monitoring   Corrective Action

Survival ofbacteria for foods otherthan whole muscles oflamb, beef and venison.

Ensure food is thoroughlycooked.

Food should becooked to aminimum coretemperature of75ºC for 30seconds (or anequivalenttime/temperaturecombination).

Conduct spot checks on foodtemperatures and record yourresults in a daily diary.

 

Continue to cook the product until the core temperaturedetailed is achieved.

Survival of bacteria forwhole muscles of lamb,beef and venison.

The product must be heatsealed, e.g. flash fryingthe whole outer surface ofthe muscle in a hot panor on a hot griddle.

Ensure the wholeouter surface issufficiently heattreated.

Ensure heat treatment is undertakenadequately.

If the whole outer surface is not sealed, do not serve andcontinue to seal or cook the product.

Fish: survival of parasites. Ensure food is thoroughlycooked.

Food should becooked to aminimum coretemperature of60ºC for 60seconds.

Conduct spot checks on foodtemperatures and record your resultsin a daily diary.

Continue to cook the product until a minimum coretemperature of 60ºC for 60 seconds is achieved.

Physical contamination. Ensure all equipment is ingood order.

  Check maintenance records forequipment daily.

Repair or replace damaged or deteriorated equipment.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Chemical contamination.

Ensure foodsafe cleaningproducts are used and themanufacturer’sinstructions followed.

Conduct spot checks on cleaningpractices by staff.

If food comes into contact with chemicals then dispose ofit safely.

If cleaning products are not foodsafe, ensure they arechanged for a more suitable product.

 Notes

Hot HoldingHot holding

 Hazard   Controls Critical Controls   Monitoring Procedures   Corrective Actions

Microbiologicalcontamination and growth.

Use a thermometer tocheck food temperatureson a regular basis.

Hot food must bekept at atemperatureabove 63ºC.

Monitor food temperature records inyour recording diary daily.

If the temperature of food that is hot held has droppedbelow 63ºC for one period of less than 2 hours, then itcan be returned to a temperature above 63ºC until sold,used immediately, or disposed of. 

If the temperature of the food that is hot held has droppedbelow 63ºC for more than 2 hours or for an unknownperiod of time, it must be disposed of. 

If you use the 2 hour rule this must be documented inyour daily diary. Note that hot held food can only have oneperiod of up to 2 hours below 63ºC.

Physical contamination.Ensure equipment andpremises are in goodorder.

Check maintenance records forequipment and premises daily. Conduct visual checks of equipmentand premises on a daily basis.

Repair or replace damaged or deterioratedequipment and repair damaged areas of premises asrequired. Dispose of any food which has potentially or actually beencontaminated.

Chemical contamination.Ensure foodsafe cleaningproducts are used.

Conduct spot checks on cleaningpractices by staff.

If cleaning products are not foodsafe ensure they arechanged for a more suitable product. 

Dispose of any food which has potentially or actually beencontaminated and which poses a risk to food safety.

Microbiological, chemicaland physical contaminationfrom customers.

Protect food againstpotential contaminationfrom customers, e.g.ensure food iscovered/bagged oruse sneeze guards foropen foods.

Constantly monitor food on display.Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

 Notes

Ambient DisplayAmbient display of low risk foods e.g. ambient stable cakes

 Hazard   Controls Critical Controls   Monitoring Proceedures   Corrective Actions

Microbiologicalcontamination.

Keep raw and ready-to-eat  foods separate.  Conduct visual checks.

If ready-to-eat food comes into contact with raw food itwill potentially be contaminated and should bedisposed of.

Physical contamination.Ensure food is protectedagainst contamination atall times. 

Conduct visual checks. If food has potentially or actually been contaminated itshould be disposed of.

Chemical contamination.

Ensure foodsafe cleaningproducts are used,following themanufacturer’sinstructions.

Conduct spot checks on cleaningpractices by staff.

If food comes into contact with chemicals then dispose ofit safely. 

If cleaning products are not foodsafe, ensure they arechanged for a more suitable product.

Microbiological, chemicaland physical contaminationfrom customers.

Protect food againstpotential contaminationfrom customers, e.g.ensure food iscovered/bagged or usesneeze guards for openfoods.

Constantly monitor food on display.Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

 Notes

ServingServing of food

 Hazards   Controls Critical Limit   Monitoring   Corrective Action

Microbiologicalcontamination.

Use clean utensils forhandling food. 

Conduct visual checks. If any food has potentially or actually been contaminated itmust be disposed of.

 Ensure all food handlersare aware of their personalhygiene requirements.

  Have continual visual awareness ofall food handlers.

Dispose of any products that have potentially or actuallybeen contaminated.

Review or retrain staff as necessary.

Physical contamination.

Ensure equipment, servingpackaging and utensils aremaintained in a soundcondition.

 Conduct daily visual checks ofthe condition of equipment, servingpackaging and utensils.

 

Dispose of any serving packaging and utensils that havebeen damaged or contaminated.

Chemical contamination.Keep chemicals away fromserving packaging.

Conduct spot checks to ensure thatstaff are following the correctprocedure.

If there is any sign of chemical contamination, dispose ofthe packaging and review your processes and storage ofchemicals.

 Notes: