Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de Coco

7/21/2019 Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de Coco

1/11

1. HASIL PENGAMATAN

1.1. Pengamatan LapisanNata de Coco

Hasil pengamatan lapisan nata de cocodapat dilihat di Tabel 1.

Tabel 1. Pengamatan LapisanNata de Coco.

Kel Tinggi Media Awal

(cm)

Tinggi Ketebalan Nata (cm) % Lapisan Nata

0 7 1 0 7 1

!1 " # 0$ 0$7 # " &

!" 1$" # 0$ 0$' # 1$'7 0

!& 1$& # 0$ 0$ # &0$77 &$'

! 1 # 0$ 0$ # 0 0

! "$ # 0$' 0$' # " "

Pada Tabel 1 dapat dilihat hasil peng*+an da+i lapisan nata de coco hasil da+i

,e+mentasi sbst+at cai+ ai+ *elapa. !alam pengamatan di*+ tinggi awal media$

*etebalan natadan pe+sen lapisan nata. !1 dengan tinggi awal " cm mempe+-leh nata

setinggi 0$ cm (" %) pada ha+i *e 7 dan 0$7 cm (& %) pada ha+i *e 1. !" ang

memili*i tinggi media awal 1$" cm mempe+-leh natasetinggi 0$ cm (1$'7 %) pada

ha+i *e 7 dan 0$' cm (0 %) pada ha+i *e 1. !& dengan tinggi awal 1$& cmmendapat*an natasetinggi 0$ cm (&0$77 %) pada ha+i *e 7 dan 0$ cm (&$' %) pada

ha+i *e 1. ! ang memili*i tinggi awal media 1 cm mempe+-leh natasetinggi 0$ cm

(0 %) pada ha+i *e 7 dan 0$ cm (0 %) pada ha+i *e 1. /ementa+a ! dengan tinggi

awal media "$ cm mempe+-leh natadengan tinggi 0$' cm (" %) pada ha+i *e 7 dan *e

1.

1


2/11

"

1.2. Pengamatan Uji SensorisNata de Coco

Hasil pengamatan pengian sens-+is da+i nata de cocodapat dilihat di Tabel ".

Tabel ". Pengian /ens-+isNata de Coco.

Kel A+-ma a+na Te*st+

!1 2 2 2 2

!" 2 2 2 2 2 2

!& 2 2 2 2 2 2 2

! 2 2 2 2 2

! 2 2 2 2Kete+angan3A+-ma a+na Te*st+

2 3 /angat asam 2 3 Kning 2 3 Tida* *enal

2 2 3 Asam 2 2 3 Ptih bening 2 2 3 Aga* *enal2 2 2 3 Aga* asam 2 2 2 3 Ptih aga* bening 2 2 2 3 Kenal2 2 2 2 3 Tida* asam 2 2 2 2 3 Ptih 2 2 2 2 3 /angat *enal

Tabel " menampil*an hasil pengian sens-+is da+i nata de coco ang dihasil*an da+i

,e+mentasi ai+ *elapa. Pa+amete+ sens-+is ang diamati adalah a+-ma$ wa+na dan te*st+.

Pada pa+amete+ a+-ma$ +entang a+-ma ang dipe+-leh adalah sangat asam (!)$ asam

(!1$ !"$ !) dan aga* asam (!&). 4nt* *a+a*te+isti* wa+na$ wa+na nataang te+amati

adalah *ning pada sel+h *el-mp-* *ecali !& ang mempe+-leh wa+na ptih

bening. /ementa+a nt* pa+amete+ te*st+$ *a+a*te+isti* te*st+ ang te+amati adalah

tida* *enal (!1 5 !)$ aga* *enal (!&) dan *enal (!" 5 !).


3/11

2. PEMBAHASAN

Lap-+an p+a*ti*m te*n-l-gi ,e+mentasi *ali a*an membahas mengenai ,e+mentasi

sbst+at cai+ nata de coco.Nata de cocomen+t Halib et al. ("01") adalah panganan

ang be+asal da+i nege+i 6ilipina dengan bent* sepe+ti aga+ *-ta* be+*+an 1 1 cm.

Nata de cocote+bat da+i ,e+mentasi ai+ *elapa ang ditambah*an ba*te+i Acetobacter

xylinumsehingga membent* lapisan mi+ip aga+ di pe+m*aan ai+ *elapa. Lapisan aga+

te+sebt *emdian a*an menebal dan siap nt* di-lah lebih lant. Ng+-h- 5 Ai

("01) menambah*an i*a ,e+mentasi nata de cocomenggna*an ai+ *elapa ang dibe+i

tambahan *a+b-n dan nit+-gen pada p+-ses te+*-nt+-l sehingga *lt+ Acetobacter

xylinum a*an menghasil*an en8im#en8im ang membent* +antai sell-sa. 9antai

sell-sa te+sebt a*an saling be+i*atan hingga membent* padatan ptih t+anspa+an

ang disebt nata.

:a+a *e+a pembatan nata de coco dengan ,e+mentasi ai+ *elapa dimlai dengan

mena+ing ai+ *elapa ang a*an digna*an sebagai media ,e+mentasi. Pena+ingan ini

dila**an nt* memisah*an ai+ *elapa da+i peng-t-+. Ai+ *elapa *emdian

ditambah*an gla pasi+ sebana* 10% dan diad* hingga la+t. ;la te+sebt men+t

Hamad et al. ("011) be+,ngsi sebagai smbe+ *a+b-n tambahan saat ,e+mentasi.

Kedalam ai+ *elapa *emdian ditambah*an amm-nim sl,at sebana* 0$% da+i ai+

*elapa. Men+t 9-ssi et al. ("00) amm-nim sl,at be+,ngsi sebagai smbe+

nit+-gen dan sangat c-c-* digna*an nt* pe+tmbhan Acetobacter xylinum. Asam

asetat glasial *emdian ditambah*an *e ai+ *elapa hingga pH ai+ *elapa menadi #.

Anastasia 5 A,+iant- ("00) menata*an i*a pH hingga me+pa*an pH -ptimm

bagi pe+tmbhan Acetobacter xylinum sebagai sta+te+ nata de coco.


4/11

;amba+ 1. Pena+ingan Ai+ Kelapa. ;amba+ ". Penambahan ;la.

;amba+ &. Penambahan Amm-nim /l,at. ;amba+ . Penambahan :*a ;lasial.

;amba+ . Peng*+an pH. ;amba+ '. Pemanasan Keda.


5/11

;amba+ 7. Pena+ingan Keda.

Tahap be+i*tna adalah ,e+mentasi ai+ *elapa. Media ai+ *elapa ste+il sebana* 100 ml

dimas**an *e wadah plasti* dan dittp +apat. Pada media *emdian ditambah*an

sta+te+ biang nata sebana* 10% seca+a aseptis lal diad* seca+a pe+lahan *emdian

dittp dengan *e+tas c-*lat. Media *emdian din*basi selama " mingg pada sh

+ang. /elama masa in*basi " mingg dila**an bebe+apa pengamatan pada media

namn dila**an seca+a hati#hati tanpa mengg-ang#g-ang wadah. Pada ha+i *e#0

dila**an peng*+an tinggi media$ sementa+a pada ha+i *e#7 dan *e#1 dila**an

peng*+an *etebalan lapisan nata. !a+i *eda data te+sebt dila**an pe+hitngan

pe+sentase lapisan natamenggna*an +ms3

;amba+ . Penangan Ai+ Kelapa *e adah.


6/11

'

;amba+ =. Penambahan


7/11

7

ha+i me+pa*an wa*t -ptimal nt* pembent*an nata. Pamban menata*an i*a

selama masa " minggAcetobacter xylinuma*an memas*i bebe+apa ,ase dimlai da+i

,ase adaptasi hingga a*hi+na ,ase *ematian. 6ase *ematianAcetobacter xylinumte+adi

pada ha+i *e#1 bah*an hingga menimbl*an am+ sehingga wa*t in*basi tida*

b-leh lebih da+i " mingg.

Pada hasil peng*+an *etebalan nata$ awalna setiap *el-mp-* memili*i tinggi awal

media ang be+beda#beda. Namn pada ha+i *e#7 mlai te+bent* lapisan nata dengan

*etebalan ang tida* te+lal be+beda anta+ sat *el-mp-* dengan ang lain. Hal te+sebt

di*a+ena*an adana ,a*t-+ sh dan pH ang be+beda nt* tiap *el-mp-* selama

p+-ses ,e+mentasi. 9aha et al. (1==&) menata*an i*a tempe+at+ " sampai &"0:

me+pa*an sh ang sesai nt* membat nata. >i*a sh te+lal tinggi ma*a ba*te+i

dapat mati dan menebab*an ,e+mentasi te+hambat. /ementa+a sh in*basi ang

te+lal +endah men+t Pamban ("00") ga dapat menghambat pe+tmbhan

Acetobacter xylinum. /elain it 9ahman (1==") menambah*an i*a pH # me+pa*an

pH -ptimm nt* media pe+tmbhan Acetobacter xylinum. Apabila pH medim

te+lal +endah ata te+lal tinggi a*an menebab*an pe+tmbhanAcetobacter xylinum

tida* -ptimal sehingga be+penga+h pada p+-ses ,e+mentasi.

Pada peng*+an ha+i *e#1 te+adi *enai*an *etebalan nata*ecali pada *el-mp-* !

ang tida* mengalami pe+bahan. Men+t Palng*n (1==') nai*na *etebalan nata

di*a+ena*an adana gelembng :?"ang dip+-d*si saat ,e+mentasi. ;elembng gas

te+sebt cende+ng nt* menempel pada a+ingan sell-sa nata sehingga nata

te+ang*at *eatas. /edang*an tida* nai*na natamili* ! di*a+ena*an adana ganggan

saat ,e+mentasi be+pa g-ncangan ang dapat menebab*an nata tida* nai* bah*andapat t+n.

Pada hasil pengian sens-+is nata$ sel+h *el-mp-* memili*i hasil ang be+beda#beda

sat dengan ang lain mes*i dibe+i pe+la*an ang sama. /esai dengan te-+i 9aha et

al. (1==&) dan 9ahman (1==") diatas i*a sh dan pH mempenga+hi pe+tmbhan dan

*ine+a da+i ba*te+i Acetobacter xylinum sehingga seca+a tida* langsng i*t

be+penga+h pada hasil a*hi+ ,e+mentasi. Pada *a+a*te+ a+-ma$ pada hampi+ sel+h


8/11

*el-mp-* te+cim ba asam te+tama pada ! (sangat asam) !1$ !" dan ! (asam).

Men+t Lesta+i el al. ("01)$ adana a+-ma asam di*a+ena*an ba*te+i Acetobacter

xylinumdapat menghid+-lisis gl*-sa menadi asam gl*-nat dan asam -+gani* se+ta

adana p+-d*si asam asetat be+samaan dengan p+-d*si nata.

4nt* *a+a*te+isti* wa+na$ sebagian besa+ *el-mp-* mempe+-leh wa+na *ning *ecali

pada *el-mp-* !& ang memili*i wa+na ptih bening. Hasil da+i *el-mp-* !& sesai

dengan te-+i 9ahman (1==") i*a nata de cocoang bai* memili*i wa+na ptih bening.

a+na *ning pada nata de cocomen+t @d+ia et al. ("00) di*a+ena*an +ea*si s*+-sa

dengan *-mp-nen *imiawi lainna pada medim ai+ *elapa sehingga menebab*an

natatida* be+wa+na ptih bening ata ce+ah. /alain it men+t T+angg-n- 5 /ta+di

(1==0) wa+na *ning *e+h dan *ning *ec-*latan pada natadapat menadi pe+tanda

adana *-ntaminasi -leh mi*+--+ganisme pe+sa* sehingga menebab*an pembs*an.

/ementa+a nt* pa+amete+ te*st+$ ma-+itas *el-mp-* *ecali !1 dan !

mempe+-leh natadengan te*st+ aga* *enal hingga *enal. !ipe+-lehna te*st+ nata

de coco ang *enal pada sebagian besa+ *el-mp-* sesai dengan pe+nataan

Anastasia 5 A,+iant- ("00) i*a nataang te+bat da+i ai+ *elapa ata nata de coco

mempnai *a+a*te+isti* te*st+ ang *enal. Te*st+ *enal pada nata de coco

men+t /na+s- (1=") di*a+ena*an ditambah*anna starter sebesa+ 10% sebagai

mlah -ptimal nt* mempe+-leh natabe+te*st+ *enal. /ementa+a nt* nataang

tida* *enal$ men+t 9aha et al. (1==&) di*a+ena*an sh in*basi ang te+lal

+endah sehingga te*st+ natate+lal lna*.


9/11

3. KESIMPULAN

Nata de Coco te+bat da+i ,e+mentasi ai+ *elapa -leh ba*te+i Acetobacter

xylinum.

Penambahan gla be+,ngsi sebagai smbe+ *a+b-n bagi ,e+mentasi ai+ *elapa

-lehAcetobacter xylinum.

Amm-nim sl,at digna*an sebagai smbe+ nit+-gen nt* ,e+mentasi nata de

coco-lehAcetobacter xylinum.

Pembe+ian asam asetat nt* mengat+ pH ai+ *elapa menadi # sehingga

sesai nt* pe+tmbhanAcetobacter xylinum.

6e+mentasi nata de cocoang e,e*ti, be+langsng selama " mingg.

Tempe+at+ dan pH be+penga+h pada p+-ses ,e+mentasi nata de coco.

;ncangan selama p+-ses ,e+mentasi a*an menebab*an *e+sa*an pada lapisan

nata.

A+-ma asam pada natabe+asal da+i asam -+gani* ang dihasil*an selama tahap

,e+mentasi.

Nata de coco ang bai* adalah nata ang memili*i wa+na ptih bening danbe+te*st+ *enal.

a+na *ning pada nata di*a+ena*an +ea*si gla dengan *-mp-nen *imia lain

se+ta tanda a*an adana *-ntaminasi.

Te*st+ tida* *enal pada natadia*ibat*an sh ,e+mentasi te+lal +endah.

/ema+ang$ " >ni "01

P+a*ti*an3 Asisten !-sen3

Nama3 9-de+ic* ;nawan # Nies Maangsa+i

NM3 1".70.00&1 # lan Ap+iliana !ewi

=


10/11

. !A"TA# PUSTAKA

Anastasia$ N. 5 @. A,+iant-. ("00). Mt Nata de /eaweed dalam e+* Nipis. P+-siding /emina+ Nasi-nal /ains dan Te*n-l-gi .4niBe+sitas Lampng.

@d+ia$ !.$ M. ib-w- 5 K. @lBita. "00. Pengaruh Penambahan Kadar Gula dan

Kadar Nitrogen terhadap Ketebalan, Tekstur dan Warna Nata de Coco. nstitt

Pe+tanian a*a+ta.

Pamban$ 9. ("00"). Te*n-l-gi Peng-lahan Nata de :-c-. Kanisis. D-ga*a+ta.

9aha$ @. /.$ 9. nd+iati$ T. 4tami$ @. Ha+maanti 5 M. N. :ahant-. (1==&).


11/11

$. LAMPI#AN

$.1. Per%it&ngan

Ke'ompo( !1

Ha+i *e C 7

Ha+i *e C 1

Ke'ompo( !2

Ha+i *e C 7

Ha+i *e C 1

Ke'ompo( !3

Ha+i *e C 7

Ha+i *e C 1

Ke'ompo( !

Ha+i *e C 7

Ha+i *e C 1

Ke'ompo( !$

Ha+i *e C 7

Ha+i *e C 1

$.2. Laporan Sementara

$.3. )&rna'

11

Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de Coco

Documents

Transcript of Fermentasi Substrat Cair Fermentasi Nata de Coco