, I

N

: T " "

'..

11 Ool!0mb]~~e ~CaJ2' l l !O sauna ~~t[vida(lrhuy impQl'tante '81'11a eC lOn l )m(a ,

: n a l c i o n a ] ,

enn una

p1"Gdu,~e]6n Ide3 :8 mil

tnneladas de granD ~L~mQ, euyo val!o !!. "SUl:l!~'a]05 eehentamil millones

depesos ,

B e e~b aetiv ic la~ se b~lleficia:n

mas d e 2 '{ ,~OOOM n m ~ ~ h en SIJ mayolia m , m i J E b . m r n i S t a s lenyas

eond ie]( I'!1 !( 2S s[ )e~a~es Y ' f a J e o n e l ' l l : i e a s a I ' l ' l , e : r i . t :m L l r l a p © ! J I l O ' integral p O 'r p a r o o de

]sus

hl~,titLl:ew.r,l,es~] : 0 , 8 . gl'\l~miQsy 13 . sempi l : ' t l sas d eja industria d el 'Cacao.

A~tm!lmente la~dencia

till]

C l O nSU1 1 1 0y d~ la d em a n d s

el110$

pames deS~U'l1Jnados va e n

aamentn este fav oreee ill la B, lg l " , { l lndusbia 0010mbiaru l perm: i .1J: l iE~I1do~eo,fteeeT: nUe: l ;1 ' ,J : l8

a 1 :t s l ' : u a tl v a s d e mBl"cado 1:J :m 'a rn ra te l~a , - p r i m a y } i l l lQl l. li l: :t o sq u e ~ e l 'e m t e .n " ~ ! X c e l e t 1 . t e oiIid,ad.

D ssd e 1 31pu~dO d e:\:r Js;ta ~lB ~2 !srQstenibiJlid ad , el !iJister na d e l~~'odllfcidIlde cacao pe~,·m~.te]~

c r 'e ;, ~i6 u r ile b O l S t p . : l e s ' P'ic 'octUC,tiVDS Que c en l l b i i r r u : ! i d o l S een Oru'~g espeeies, IDml'tieril€!F1 l" a

biodhlE!'l'sid,ad y In~jo~'9J1o!3 1ng l'esoo d Ie IGsp. l " lOduetores.

En las p e!t'S ] l~ ctiv , a~

l1turas

de: es tsag: t : 'rund qst li ,a

f

sa destaea

e;ttem~ de la

ealid ad , S on

m ueh os los fa.eb) l· es que

i r i f : 1 t w e l l

en la c 'ealiclad d ,e l . g 1. 'a; uo~enbe los ~ 'U ales E l ll 'R.IJlJ.ejo

. : l \grOinamicodel , e l l1 ' t l¥ l J y d e ] lestem.seeha :SOll de le rrnl l''J1 'U 'lW S . E l bene'lie io l de[grfbt10l es ,

f nndamen ta l

y sU~d~,ctl.ada

f f f i ·m.e! l ' l taci.oo.eBmd,j,spellsarne.

Ce l l elob~eto deeontrihtIir,a esteijsl~t!etolec IRP01CA ,e : f I , ~ 1 OJ.

(ITMPA,co:rajiuntame]~

00

'

11 [a , Uili'Vel"sid~d Indnstrial d e Sanm,n.d~, h~ln~e-n:Jjdod:eSa:1~~'O]ha: r lJdolL Ui s : i s t e l ' J I a ( Ie

feD ; 'mentaciollde ' eaeao .eon hrcor ti llauciac idn de P .RONATT~-M,h l l is te l'9 de AgI'.].C'u[t1.u'a.

/ .

L f t d e s , · :Cl;pcj!~rl,[ , li e i e . s te sist~11a que b I D , ' l n . d a ,

f~a:Ui(lad~em,a_]'[~jol. ' P ,

ennite

,o~~ma!··lln¢fn

~eme .J o r e alid a d , Mmpru '~do '

~O]l~, ohteiudo mediante 106 sistemas tJ.:·,a(lieiQnal~:Qel

tema e en tr al l [ lE:Jap ' l~eSeELt~ , c : a r : t . i l l a "

• QI IDn ii :Q. I1T1L ' I i~a~ rJ rm~11U9~ia]l~ S5nmmli!r. gm:;Dftlrla~~n

'Q u r f l ll ~ n ; .~ ~ . P h J )' C ( ! J j1 :J '! 1 !0 CI ! i ! ~Jd~ 1 1~ \ > r n I ) lQ g l n D D A I r : r r u ! ~ i 't ll Sl U S , lJtil:'SGimilllD~

~:nR".1!~lml.l,

~r~\l,cm~roJCr\,

CI~~l'A.~LU'~ ••BI!.nt~~;n.'l'

~J(1 jJ~J ! l rn !s~

d l! l H J J G = I! ;. f.)(mroI1Qil., ' l i ' t - : r n . < J ~ l ' ! I l 1 ! : i : l !d~'IUendlQ!{i:~,~I!(,~!J,~!l~:j

 

Fe rmen te b .lf 'l'l SU Cacao

-_

ealldad,

,/Pl"OpOl'ciona un grano 11138 "h inchado" reduclendnla e an tid a d d e p as illa ,

, /' L os granos bien fermentadcs Sf! s acan un ifoeme y nipidamente.

,/ P roduce g I "m08 diE!buen sabor y aroma,

E,~beine-fido del cacao

se c ompO i n e de

elnee O J !eraelenes bas.icas:

.ICoseeha

y desgrane: consiste en reeolectar y extraerlosgranos de las mazoreas sanas euando

han aleanzado su eornpletamadures .

.!ermen.tad.6n:: es

la

etapa

donde OCUl'l'€ 13 muerta d el g r ,ano

(ern

blioll) y

se g eneran W as

eom puestos que le d anarom ay salbm :;

,/ Secado: en esta etapa, se red uee la humedad del grana pOT ,exposichSll direeta 3 .1 801 0

3l:·tificiahnenll:emediantael use de silos.

,/' Limp,iez,a0dllspasiUada. , : consiste enretirar basura polvo, pasflla y otras impnresas ..

. . I Ahn a'C i eu am ien to : lo s saeo s de CUC3 ( ) ' s e en se d eb en arrumar sobre estibas y en un sitio fresco y

bien v,e :nti laao"

U n che cola -b e

debuena ealidad

solo

se oblJene con un

g1'3 ,nO

de:

eaeao S-i i IJ1 .0

J

bien fe:l 'menbdo

'

, sew

ad eeu ad amen te y ]lim pio ..

.0

avinag:a: 'ar 1 3 1 censiste l'ecipientes

d urante '''atlos d ias, Es ' ta ope .l 'a cion. p l" lopic ia lo s meeaniamos

1~, • ' .. /. .' • • b 1 _.1 d " ~ - .] 1:

.J11=·~1

~l 1

IlI

l

w q . l : O O ' S que nngman su sa or y

roma, .

os euatesson '

e.tennm.a'lltes

<en

a ,eallJl,Y~, y !E !<

]1}}'gAHt:.tc,.

Pal·.afermentar ,eIcacao existe diferentes :implementos dentro de los euales sa destaeanles

siguientes:

• Oajon enema

.0

doble

.' Cajones en esealera

Paseras

'. 'l ambm-ro ta te r io

 

''''Sistema de remoeirininterna basado en

l lneje

"Sistemal de -fi 'enGI

pai-a

faeilitar el cargue y el

'fan paletasquegh'a sabre cua:tro balinerss . deseargue de]eacQo.

PAB TE SD EL TAMS,O R

El tambor

rotatorio

modif ieado

eonsta de las

siguientes

partes:

-

I. CUl:flD:es un I [ '~ lin d ]~o

d e ] ..0 1 :11de I~t . 'gDpOl' 7 5 c rt)

d e - d i. a nu : <L : :t 'o j Pl'O\1'~OO' de

una41pa y clo~ parede .s

]a~'a]les.

Se IDOl ' l : s t l 'UJr ,e le on l is to ne s

d e ma d l e T I : ' a , d e " 1 em ·00

Ta m -b ar o~

II .

to . f i . a

Mod~fkido

Se reeomiEnda para

[ t ! !cUi t1r

' !' )ill opel'a:ci~{~l un

tamb

01 "

eon l . m a (~apae[ ( : i~d

mmma d e &50lru.ogramos.

Con esta ~.p'a.e]dad se

pUie il :e maue j ai' la produc-

cia'll d e . un~. h e etaJ .· ea d e

e a e a ! O .

-/~

~

-

_ _

- --- - ?'

. q u t J . 1 " ~ . _ , . . .. . .. . , . .. . .. . ., . .. . .

~ I rif1ili!:5

d i d Tamk l· d dod if iCAdo

 

/

IMtdidru : dd Tambo: rModif iudo I

aneho pOl' 3 em de espesoz E ] euerpe de ], tambe r debe ]; 'e fo :rZ 'a1J J: seon unas e in ta s ~netancas pla~.·a

e'v]'taIr"su def:orm~ei6n. La . tapadebe tenerun mlnan@ ·d e25 em (~e.anchoeomo lu in im :o

l

, estase

aS I®g t : ! J " u

contacos de madera,

L as

pa1~ed!esaterales sirven de sopo: r te a . lo8Us tones que

CO]dlQ1JJ 'man

e~

cuer-po

deltam bO l ~tienen 75CU :1de diame't:!:to y4,5 em de esp£l'SOl.:

Ell .hen lu ~_gntJ."Oiel1.en un ol"ificiD

l

donde se eneajaJa b alin.ar ,a crueIJel~llrl.te la 1lotaai6n ijel ~€. E s

ne~eS iU itt.l~rzar las paredes laterales para qnepnedan sopeetar la.presiOn ea usad a pOlli'];a :t'en'lO e]o.n

dela\mas~.

2-Siit~m~Cfl:reml'odon interfl(ll del gran.o': Consta de lID eje sobre el cual 59 dmtribuyen ~~pwetas

d e

relnrtd6!lJ.

L apw : 'OO

,eentra[

d el e . j e

es

euam'ai),a y las p un tas donde encajan las ballinel'ats so n

tO l "n !ea6a&.

La;spalet_as de ramo c:~dnson la s que mueven b'l.ma;s3, .por 1 0 enal de,benquedar

nbica,da:s en ~el"en:tes

p]~det~

e~.d'~!sta,£m'l00 sadisminuye

lafuerza ~~pHeat

pararemover el e:rano.

-

--

 

I,

,. T

I

Pale~asde Remocion

S i s 1 :! l: .D 1 a d e : Rtmocioo

~ptemode l Cuna.

·Gem

\---~----7T-~--~~-~~i"

. B c m I

l_OOm

I MOlillivda

3- Palaneass Son e atro y sa enenentzan

ubicad as en uno de L os lad os d el tam bor

sobreJapared lateral.

Tiianen 6 0 em d e long itud

y

sir v en d e apey o

p,m.'a d!adevuel tas al tambonpor este motivD

deben sel 'l -ems, tEm.l tes.

. . . . . . . . .

, ~ l\ I, an iv e la : B e u t ili za pa ra darlavuelta

ejey seubiea en uno de.su.s extremes. I ebe

tE l l ' l l e r 'OO l 'Dominhno l l . 2Dm d el!O'ngitutty: : ebft~~.

resi st ll .' la mer2 . !a.p]ic ad a J Im ' 1 3 1 opermid.;;

Es r eeomend able q us 8 1 M~pWee ntr e f!l e je y

la man iv ela sea eaad ead o , de tai!m 'm a se

asegnra

e l

mov im iento , d el e je .

 

5· Fr,eno: Esun pooachl l : ' d1~hierro que pel'mite Q ue el tamher

este qLlIieto y pueda sel' cE\) 'gadlo if

d e se sr g a do po r , elop er a~ .']c t

6 . . B a fiits d : el tambOf,: S onpil areso eolum nas d e m ad eea 0 c , e n le n b o C Q J L 't

suficien:te capac ic lad 'pm'a

S lDl lo rwl 'm i~

d e 3 1 0 0K g · . D el pm[llal eje del t R . m h n r se

il'eJ:omien'da

unanltara de 80

em ,

E n el

eKtt',eul0!~mpel'iol: de eada

SG Pr:1l~te0 base

seeneajan las b~ lQle '~ 'a sque fa c iMan I t!man iobr a p iI iI , ra

lac1. 'emoei lOnd e ]a fia de eacao , duran te

l~ le1 "m entaci6 u ..

IN ST ALAC ION DEt TAMBDR

El

tamhnr

debe ubiearse

t 1 l 1 J .

un sitio cubierto, con

ad

ecu) . ,davEnt i laci6l ' l !

p l 'o teg ! Id C I de las co)'riel'l-

tes directas de ail's, E] eje

d e be.

q

l.leClal; FJ.~velad0,

eenfcrmando un ingulo

de 9(} g r R d o s con Ias bases.

Se. 1'9Cglm8Jncla el piso de

cenlen to,

eon

canales q"L 1H

recojan 0 drenen los

j

ugQ~

que aseurren rilu.l'antela

Je rme :nmcidn .

 

Ferm'lmle b ien su C~C(lQ' -------------------------~

- FacU m;Eu l e j o :

E li sistema "deueuQlpru'mitfiHlue pueda ~el' CID 'gOO,O' y d esear g ad o p or u na so :J la:er so aa.

,~Facill'eli1llloeiolllde lamasa:

m m s is tema eommnad !o d eg h . ~od e l tamh O O t y e l meze ladnde 13,m~83eon pale tas ,

c i l i : s : m i n l l 1 y e

e l e sme r zo

d e ] opoo . 'm ' . 1 . ( l Y eltiElmponeeesal"io

pm ' 3 . l E

l

9 :m o v r u r T h 3 im as a ,.

.~ Me jo l" ,c aU d a d d ei. gl'an.o~

C on . , es t€ !

s i g t em j ! l , l , h ay un

i n c r e 1 1 1 1 J l 3 1 1 W

hasta d el 14% d e g!''anQb~el'lfermentado, C l Q i r n p m : a d o c o n

el ca ;f 6n .. E l g1. 'anopl '€sentamaYQl'volumen, m~j'Or OO~(M: ; 0101 'ytextura.

- l 'l ayQ f l'e rn ,d imiemto :

E]gl'ano fermentadcen este tamborsupeU: 'a enpeso basta un 6%alaJ I .CaJ " r nOOOI eusndo se utiliza al

Oaj6n.

L a calid ad d el Br ,ano ,

esta d e term iaad a pOI'

un ad ccuad o benc fic io . .

Este p :r oc eso in clu y e el

m anejo d esd e

Ia

cosccha ,

pasando POt Ia fermentacion,

has ta

el

a lmacenamiento ,

 

'RE C IOM ENDIAC ION 'E S ,,~ R~A

UNA,

BUENA, FERM'EN _'

A e I ON '

.I'~bsrtenel'Sie~e re~'o]vel"en el mi8~o fermentador granos freaeos eon granos que ya

IJenet]

U l1 0 0

des lias de fermentamon.

./ D,8'~cmtar las l 'l1 a:ZQ I"IC a sla na da s, pod rida s 0 afectadas pO l " enfermedades, Evitw' Ia

m~C'1a de granos podridos 0 mo!l :10SQSeon granos sanes .

, / Re '1 1ll0V 61 '

el

ca ca o, 00 los f e .1 " m e n t a d o l" e s eada M horas, pa ra a ir 'e 'a 1" lamasa y h 1 _ g : r m '

unifnrmid ad an la fermentaelen .

./ E l oem

po pal'a la te: l'menDlfu:io.noscila entre cinc o a sais elias, N I) de,je 8.1cacao en los

fermentad ef" es m as tiem po d e

lOJi'eque~ielo.

 

AGRA.UEC'mIEN'TOS:

L0 : i j auteres i i igrrui,ec'e.11

W~liI

J , PQ d e li~ I lU Z il 'l, dI !lS , ii 1n !u · o. n tc .

la,

e j , e c u c - i t l n d~ ~ ' P l l ' O y t e c t o ItW J O Bl i ' i""I](~ei! lhmal!i l ;sjI e ~ l J I, i'C ! ( I 's , ] J IL " Odlu;:bm~$de ii:!lCIlJfil,.

C O RP OR ._ .\C I ON C O L Ol't'IB L -\1 \ 'A D E TNYES ' f l GAC ION

A(iROPE UARL\

rn'E

RSIDAD INDUSTKL\L UB 'NT. DER

P HO~ •..!w TfA

D 1R EC 1'O R R EG U JN AL , D E C OR 1'JO IQ .1\

CI~ri!ftilJt'UJ. M~raPadil la

DERGC ' rOR CENTR.O DE

l NVE ST IGAC ION

E N C fE NC IA Y ':l'E C NOL OG JA D E AL [!'tIE NTOS

CtC'F . l \

Jcmd11 AiIk Pernal'illflmif

D I R E TOR CENTItO DE INV E S TIG A C IO N P AR A EL

ME JORAM IENTO D E LA AG,ROLNlDUSTRIA PANELER1\

Gdflo;r ViU(n}:~iza(rQu~nO~t68

THlAJE:

s :

o ( ) r ;

e g e r f 1 $ J l a n ~ 8

DlSENO E L1 I PRES ION :

[",.lTOGftAFM LABAST1Ll..A LfDA

FE C HA D E P UB [.IC AC ION :

BUCARAMkVGA, JUNIO DE 1.991/

MAYOR IN FO R MAC ION

SO E lR

e

E L TEM k C O R f!O I f:A O F il:C Ir i 4A1 I ' I iU I tNSFEREJNCIA TEL . ~ 76 352 732 · 3451 85

C IC TATE L 97 '6 55 D!O .4 C U VIPA

T~ L

97 2

2B6114 ! : l

· 2 1 1S843