ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE SACRIFICIO Y OBTENCIÓN DE ... · Resumen y Abstract XI ... métodos...

ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE SACRIFICIO Y OBTENCIÓN DE

CARNE DE CORDEROS DE PELO CRUZADOS CON RAZAS CRIOLLAS

COLOMBIANAS

IVÁN CAMILO SÁNCHEZ BARRERA

Universidad Nacional de Colombia

Facultad de Ciencias Agropecuarias

Medellín, Colombia

2011

STUDY OF THE SLAUGHTER CONDITIONS AND MEAT OBTAINING

OF HAIR LAMBS FROM CROSSES WITH COLOMBIAN BREEDS

IVÁN CAMILO SÁNCHEZ BARRERA



Medellín, Colombia

2011

ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE SACRIFICIO Y OBTENCIÓN DE

CARNE DE CORDEROS DE PELO CRUZADOS CON RAZAS CRIOLLAS

COLOMBIANAS

IVAN CAMILO SANCHEZ BARRERA

Tesis o trabajo de investigación presentada(o) como requisito parcial para optar al título

de:

Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Director (a):

Ph.D. William Albarracín Hernández

Línea de Investigación:

Tecnología de Alimentos

Grupo de Investigación:

Aseguramiento de la calidad de alimentos y desarrollo de nuevos productos



Medellín, Colombia

2011

Dedico este proyecto a mi papá que desde el

cielo me cuidó. A mi mamá que con sus

conocimientos y experiencias me han hecho

crecer. A mi hermano por su paciencia y

acompañamiento incondicional. A Ángela por

su compañía constante.

Agradecimientos

Especiales agradecimientos al instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), por

facilitar las instalaciones necesarias para el desarrollo de este trabajo.

A la Dirección de Investigación de la sede Bogotá (DIB), por financiar este estudio.

Al criadero de ovinos La Primavera Enrique y Alejandro Uribe, por brindar los animales

necesarios para este estudio.

A los laboratorios de fisiología animal con dirección del Doctor Manuel Rojas Barreto;

laboratorio clínico con dirección del Doctor Carlos Moreno; laboratorio de análisis

sensorial del departamento de Química con dirección de la profesora Patricia Restrepo;

laboratorio de microbiología de alimentos del ICTA con dirección de la profesora Martha

Holguín y demás laboratorios del ICTA.

A los técnicos, operarios, pasantes y monitores de la planta piloto de carnes por su apoyo

en las diferentes actividades especialmente a Genaro Escarraga.

Al Doctor William Albarracín, por su constante apoyo, revisión y guía en el desarrollo

profesional.

Resumen y Abstract XI

Resumen El sacrificio es la muerte profesional e indolora de un animal destinado para el consumo

humano, con operaciones de descanso, aturdimiento y desangrado adecuados, donde el

animal sea expuesto a un nivel bajo de estrés haciendo “humanitaria” su muerte. La

primera fase de este trabajo consistió en variar el sistema de alimentación (pastoreo y

semipastoreo), los tiempos de ayuno (6, 12 y 18 horas) y el tipo de aturdimiento (perno

cautivo penetrante y electronarcosis) en 60 corderos de 10 ± 2 semanas de corderos de

pelo cruzados con razas criollas colombianas, donde se evaluó la efectividad de los

métodos de aturdimiento mediante la interpretación y uso de electroencefalogramas,

niveles de glucosa y mediciones de rendimientos de canal; encontrándose que el poder

de espectro encefalográfico de animales aturdidos con perno cautivo penetrante no

presenta diferencias significativas respecto a un patrón de animal despierto, mientras

que los animales aturdidos por electronarcosis presentaron una disminución en el patrón

de ondas delta indicando que solo en los animales aturdidos por electronarcosis

presentaron un cambio en su actividad cerebral durante el aturdimiento; solo se

presentaron diferencias significativas en los niveles de glucosa post-mortem,

rendimientos de canal, vísceras y pH respecto al tiempo de ayuno. En la segunda fase,

se evaluó la maduración del musculo longissimus dorsi de los animales sacrificados en la

primera fase, respecto a las medidas instrumentales de textura (TPA, WB), color (L*, a*,

b*) y olor (Huella aromática) y evaluaciones sensoriales (panel entrenado) durante 0, 7 y

15 días de maduración encontrándose instrumentalmente que partir del día 7 de

maduración los cambios en los parámetros medidos no presentaron diferencias

significativas (p>0.05). Respecto al análisis sensorial, empleando las consideraciones del

artículo de revisión, los panelistas fueron capaces de diferenciar solo una maduración

hasta el día 7 de maduración como lo encontrado instrumentalmente.

Palabras clave: Corderos, Sacrificio, aturdimiento, maduración, carne, análisis sensorial, análisis instrumental.

XII Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos cruzados con razas criollas colombianas

Resumen y abstract XIII

Abstract Slaughter is the professional and painless death of an animal destined for human

consumption, with operations of rest, stunning and bleeding, where the animal is exposed

to a low level of stress making “humanitarian” his death. The first phase of this work was

vary the feeding system (grazing and semi-feedlot),fasting periods (6, 12 and 18 hours)

and stunning (electrical and penetrating captive bolt) in 60 lambs of 10 ± 2 weeks of hair

lambs crosses with Colombian breeds, where was evaluated the effectiveness of

stunning methods through the interpretation and use of electroencephalograms, blood

glucose levels and carcass yield measurements; founding that the electroencephalogram

spectrum power of animals stunned with penetrating captive bolt were not significantly

differences to a pattern of an animal waking, while animals stunned by electrical shock

showed a decrease in delta wave pattern indicating that only in animals stunned by

electrical shock had a change in brain activity during stunning; only were significant

differences in postmortem blood glucose levels, carcass yield, viscera and pH for fasting

periods. In the second phase, maturation was evaluated of the longissimus dorsi muscle

from animals slaughtered in the first phase, respect to instrumental measurements of

texture (TPA, WB), colour (L*, a*, b*) and odour (aromatic footprint) and sensory

evaluation (trained panel) for 0, 7 and 15 days of ageing, founding that instrumentally

from day 7 of ageing changes in the measured parameters showed no significant

differences (p> 0.05). Regarding the sensory analysis, using the considerations that the

review article, the panelists were able to differentiate only aged until day 7 of ageing as

found instrumentally.

Keywords: Lambs, Slaughter, stunning, ageing, meat, sensory analysis, instrumental analysis.

Contenido XV

Contenido

Pág.

Resumen ......................................................................................................................... XI

Abstract......................................................................................................................... XIII

Lista de figuras ............................................................................................................ XIX

Lista de tabla s ............................................................................................................. XXI

Introducción .................................................................................................................... 1

1. Análisis sensorial en carne ..................................................................................... 9 1.1 Introducción ................................................................................................... 11 1.2 Pruebas afectivas y analíticas ........................................................................ 12 1.3 Entrenamiento y selección de paneles sensoriales ........................................ 15 1.4 Atributos y descriptores usados en carnes ..................................................... 17 1.5 Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para análisis sensorial ................................................................................................................... 20 1.6 Métodos estadísticos ..................................................................................... 23 1.7 Correlaciones de análisis sensorial ................................................................ 25 1.8 Conclusión ..................................................................................................... 28 1.9 Referencias ................................................................................................... 28 1.10 Instrucciones para los autores en la revista colombiana de ciencias pecuarias (RCCP) .................................................................................................................... 40

1.10.1 Artículo original. .................................................................................. 41 1.10.2 Revisiones de literatura y ensayos. ..................................................... 45 1.10.3 Redacción y citación de las referencias............................................... 45

1.11 Constancia de evaluación y aceptación ......................................................... 47

2. Electroencephalogram spectral power in sheep after stunning ......................... 49 2.1 Introduction .................................................................................................... 50 2.2 Materials and methods ................................................................................... 52

2.2.1 Animals ............................................................................................... 52 2.2.2 Stunning method ................................................................................. 52 2.2.3 Electroencephalogram EEG recording ................................................ 53 2.2.4 EEG Analysis ...................................................................................... 53 2.2.5 Statistical Analysis .............................................................................. 54

2.3 Results .......................................................................................................... 54 2.4 Discussion ..................................................................................................... 56 2.5 Conclusion ..................................................................................................... 57 2.6 References .................................................................................................... 58

XVI Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos cruzados con razas criollas colombianas

2.7 Instrucciones para los autores en la revista small ruminant research .............67

2.7.1 Article structure. ...................................................................................67 2.7.2 Essential title page information ............................................................68 2.7.3 Abstract ...............................................................................................68 2.7.4 Nomenclature and units .......................................................................69 2.7.5 Math formulae ......................................................................................69 2.7.6 Footnotes .............................................................................................70 2.7.7 Artwork ................................................................................................70 Formats ...............................................................................................71 Color artwork .......................................................................................71 Figure captions ....................................................................................72 Tables ..................................................................................................72 2.7.8 References ..........................................................................................72 2.7.9 Submission checklist............................................................................73

2.8 Constancia de envío para evaluación .............................................................75

3. Caracterización del sacrificio de corderos de pelo a partir de cruces con razas criollas colombianas ......................................................................................................79

3.1 Introducción ....................................................................................................82 3.2 Materiales y métodos .....................................................................................86

3.2.1 Animales de estudio ............................................................................86 3.2.2 Sacrificio ..............................................................................................86 3.2.3 pH ........................................................................................................87 3.2.4 Niveles de glucosa ...............................................................................87 3.2.5 Análisis estadístico ..............................................................................87

3.3 Resultados .....................................................................................................88 3.4 Discusión ........................................................................................................94 3.5 Conclusión .....................................................................................................98 3.6 Referencias ....................................................................................................99 3.7 Instrucciones para los autores en la revista colombiana de ciencias pecuarias (RCCP) ................................................................................................................... 105 3.8 Constancia de envío para evaluación ........................................................... 105

4. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of crosses with Colombian breeds. Part I: Texture ........................................................ 107

4.1 Introduction .................................................................................................. 108 4.2 Material and methods ................................................................................... 111

4.2.1 Experimental management ................................................................ 111 4.2.2 Meat samples .................................................................................... 111 4.2.3 pH ...................................................................................................... 111 4.2.4 Texture determination ........................................................................ 111 4.2.5 Sensory analysis ................................................................................ 112 4.2.6 Statistical analysis. ............................................................................ 112

4.3 Results and Discussion ................................................................................ 112 4.3.1 pH reduction ...................................................................................... 112 4.3.2 Warner Bratzler shear force ............................................................... 113 4.3.3 Texture profile analysis (TPA) ............................................................ 114 4.3.4 Sensory analysis ................................................................................ 117

4.4 Conclusion ................................................................................................... 118 4.5 References ................................................................................................... 119

Resumen y abstract XVII

4.6 Instrucciones para los autores en la revista meat science ........................... 126 4.6.1 Article structure ................................................................................. 127 4.6.2 Essential title page information .......................................................... 128 4.6.3 Abstract ............................................................................................. 129 4.6.4 Keywords .......................................................................................... 129 4.6.5 Acknowledgements ........................................................................... 129 4.6.6 Units .................................................................................................. 129 4.6.7 Artwork .............................................................................................. 130 Formats ............................................................................................. 130 Color artwork ..................................................................................... 131 Figure captions.................................................................................. 131 Tables ............................................................................................... 132 4.6.8 References ........................................................................................ 132 Reference style ................................................................................. 132 4.6.9 Submission checklist ......................................................................... 133

4.7 Constancia de envío para evaluación .......................................................... 134

5. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of hair sheep crossed with Colombian breeds. Part II: color ............................................... 135

5.1 Introduction .................................................................................................. 136 5.2 Materials and methods ................................................................................. 139

5.2.1 Experimental management................................................................ 139 5.2.2 Meat samples .................................................................................... 139 5.2.3 Colour determination ......................................................................... 139 5.2.4 Sensory analysis ............................................................................... 140 5.2.5 Statistical analysis ............................................................................. 140

5.3 Results and Discussion ................................................................................ 140 5.3.1 Instrumental analysis......................................................................... 140 5.3.2 Sensory analysis ............................................................................... 144

5.4 Conclusion ................................................................................................... 145 5.5 References .................................................................................................. 146 5.6 Instrucciones para los autores en la revista meat science ........................... 152 5.7 Constancia de envío para evaluación .......................................................... 153

6. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of crosses with Colombian breeds. Part III: odour ........................................................ 155

6.1 Introduction .................................................................................................. 156 6.2 Materials and Methods ................................................................................. 159

6.2.1 Slaughter and ageing conditions ....................................................... 159 6.2.2 Sample preparation ........................................................................... 159 6.2.3 Selecting test conditions .................................................................... 159 6.2.4 Electronic nose tests ......................................................................... 160 6.2.5 Sensory analysis ............................................................................... 161 6.2.6 Statistical analysis ............................................................................. 161

6.3 Results and Discussion ................................................................................ 161 6.4 Conclusion ................................................................................................... 165 6.5 References .................................................................................................. 165 6.6 Instrucciones para los autores en la revista meat science ........................... 170 6.7 Constancia de envío para evaluación .......................................................... 171

7. Conclusiones y recomendaciones ...................................................................... 173

XVIII Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos cruzados con razas criollas colombianas

7.1 Conclusiones ................................................................................................ 173 7.2 Recomendaciones ........................................................................................ 176

Bibliografía ................................................................................................................... 177

Contenido XIX

Lista de figuras Pág.

Figura 1-1. Diagrama general de pruebas sensoriales. .................................................. 13 Figura 1-2. Entrenamiento de catadores (Labbe et al., 2004; McEwana et al., 2003). ... 16 Figura 2-1. Basal Spectral Encephalogram Power. ........................................................ 65 Figura 2-2. Electrical shock stunning. ............................................................................. 65 Figura 2-3. Penetrating captive bolt stunning. ................................................................ 66 Figura 2-4. Electrical shock vs. Penetrating captive bolt stunning. ................................. 66 Figura 2-5. EEG Recording............................................................................................ 67 Figura 3-1. Perdidas de peso durante el descanso y el tiempo de ayuno por el sistema de cría ................................................................................................................................. 88 Figura 3-2. Niveles de glucosa en sangre para 6, 12 y 18 horas de ayuno .................... 89 Figura 3-3. Rendimiento de canal en caliente para los sistemas de cría y los tiempos de ayuno evaluados. ........................................................................................................... 90 Figura 3-4. Perdidas de peso por almacenamiento debido al ayuno y el sistema de cría. ....................................................................................................................................... 92 Figura 3-5. Cambio de pH (∆pH) entre 2 y 24 horas posteriores al sacrificio, para el aturdimiento mediante electronarcosis y perno cautivo. ................................................. 93 Figura 3-6. pH ultimo de las canales, en función del tiempo de ayuno. .......................... 94 Figura 4-1. ∆pH values for fasting periods and breeding system. .................................123 Figura 4-2. Warner Bratzler Shear Force for the different breeding system, fasting periods and ageing time analyzed. .............................................................................................123 Figura 4-3. Warner Bratzler shear work for the different breeding system, fasting periods and ageing time analyzed. .............................................................................................124 Figura 4-4. Hardness values for the different breeding system, fasting periods and ageing time analyzed. ...............................................................................................................124 Figura 4-5. Springiness values for the different breeding system and ageing time analyzed. .......................................................................................................................125 Figura 4-6. Cohesiveness values for the different breeding system and ageing time analyzed. .......................................................................................................................125 Figura 4-7. Chewiness values for the different breeding system, stunning method and ageing time analyzed.....................................................................................................126 Figura 5-1. Instrumental L* values Variation for the breeding system (a) , instrumental a* values for fasting time (b), instrumental b* values for the breeding system (c) and fasting time (d) during ageing. ...................................................................................................151

XX Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos cruzados con razas criollas colombianas

Figura 5-2. Sensory L* values Variation (a), sensory a* values (b), sensory b* values (c) for the breeding systems during ageing. ....................................................................... 152 Figura 6-1.Principal component 1 and principal component 2 by the breeding system. 168 Figura 6-2. Dispersion graph of the discriminating function by breeding systems ......... 169 Figura 6-3. Discriminating functions of ageing time for grazing system (a) and semi-feedlot (b) system. ........................................................................................................ 169 Figura 6-4. Sensory analysis variation of odour (a) and taste (b) fore ageing time analyzed. ...................................................................................................................... 170

Contenido XXI

Lista de tablas Pág.

Tabla 1-1. Vocabulario especifico según el atributo y especie ........................................ 19Tabla 3-1. Relación de los porcentajes de los despojos del sacrificio ............................. 91Tabla 4-1. Texture sensory evaluation ...........................................................................117Tabla

5-1. Comparative ∆E values and degree of sensorial differentiation according to

Vicente and Gonzales (2007) ........................................................................................143Tabla 6-1. Airsense PEN3® sensors’ recognition pattern. .............................................160

Contenido XXII

Introducción Cadena cárnica de ovinos

Colombia es un país por excelencia agropecuario, debido especialmente a sus

características geológicas y ambientales. Las cuales proveen de una gran variedad de

climatologías, generando las condiciones para el desarrollo de una gran cantidad de

actividades agrarias. Específicamente en el caso de la especie ovina, se estima que hay

un grupo básico familiar (4 personas) por cada por cada tres cabezas ovinas, lo cual

representa una fuente de ingresos estas familias que mayoritariamente son de regiones

marginales o de conflicto.

En la actualidad no se cuenta con un censo exacto de ganado ovino y caprino en el país,

ya que la cantidad puede variar debido a la cría en forma artesanal, lo cual además

conlleva deficientes condiciones higiénicas y sanitarias para su producción. Para el año

de 2008, Colombia contaba con una población cercana a los 3.5 millones de cabezas de

ovinos con un crecimiento anual del 1.5% (FAOSTAT), de acuerdo a la dinámica de

crecimiento presentada por la secretaria técnica de la cadena ovina cercana al 2.3%

donde la población ovina entre 2002 a 2007 en miles de cabezas era de 2.045, 2.100,

2.150, 2.180, 3.215 y 3.472 respectivamente (Agrocadenas, 2006).

Los registros del sacrificio de ganado ovino son contradictorios para la población

reportada por agrocadenas; para 2009 se sacrificaron y registraron 13.094 (DANE, 2009)

y hasta junio de 2010, 8.595 cabezas de ovinos (DANE, 2010), indicando que en la

mayoría de los casos el sacrificio se realiza de una forma artesanal sin contar con las

condiciones higiénico sanitarias correspondientes a este tipo de actividades y sin ser

registrado ante las autoridades competentes. Estas consideraciones están en

concordancia con la dinámica que viene experimentando la cadena cárnica en los últimos

años, donde este sector no ha experimentado desarrollos importantes en tecnología y

2 Estudio de las condiciones de sacrificio y obtención de carne de corderos cruzados con razas criollas colombianas

trazabilidad para el sacrificio y proceso, además de contar con la falta de desarrollo en el

manejo post-mortem, el despiece de las canales y los sistemas de empaque y

conservación de la carne y los subproductos de la especie, para su comercialización.

Según el diagnostico de la cadena ovina y caprina en el 2006, Colombia aporta el 1,14%

de las exportaciones totales de Sur América, y participa con el 3,16% del total de la

producción Suramericana, situándose por arriba de países como Guyanas, Ecuador,

Perú, Venezuela, Bolivia, Brasil y Paraguay, los cuales juntos aportan el 0,22% del total

de la carne ovina exportable, resaltando que en cuanto al número de cabezas ovinas

Ecuador, Perú y Bolivia tiene una participación del 36,34% del total de la población ovina

Suramericana. En cuanto a las exportaciones de carne ovina colombiana, estas se

extienden a las Antillas Holandesas. También a 2006 las importaciones habían crecido

13,26%, este crecimiento fue afectado negativamente por el cierre de las plantas de

beneficio que no cumplen a cabalidad con el decreto 1500 de 2007 del Ministerio de

Protección Social y por lo cual se disminuyó la exportación para el 2007 en un 42%

(Agrocadenas, 2006).

La comercialización de carne ovina se realiza de manera similar a la de bovino, por lo

tanto se manejan tres canales de comercialización, el primero es un comisionista, el cual

compra los corderos en la finca, los sacrifica y distribuye su carne a famas y plazas de

mercado donde se comercializa cerca del 80% de la carne al consumidor final, lo cual

ocurre en pequeños establecimientos sin condiciones higiénicas-sanitarias de

conservación y expendio adecuadas. El segundo canal son los expendios especializados

como almacenes de cadena, la industria de embutidos y otros derivados; y el tercero es

el llamado institucional, conformado por hoteles, hospitales, clubes y fuerzas militares

(FEDEGAN, 2006).

Independientemente del canal de comercialización, el último eslabón de la cadena es el

consumidor, este se caracteriza por ser actor pasivo y segmentado por su capacidad

adquisitiva. Mientras los sectores de altos ingresos se inclinan cada vez más hacia

productos con valor agregado y han asumido procesos de cambio de patrones de

consumo, liderados por la industria y las grandes cadenas principalmente, la mayor parte

del mercado aún prefiere la carne fresca, sin proceso de maduración, y no distingue

Introducción 3

cortes ni diferencia calidades, no sólo por razones eminentemente culturales, sino

también por falta de capacidad para asumir el mayor costo de una calidad que no ha

aprendido a percibir para exigirla, como tampoco la exigen las autoridades responsables

de velar por la inocuidad de alimentos y la salud pública (Guarin, 2008).

Sacrificio humanitario

El sacrificio de un animal es la muerte profesional e indolora de un animal destinado para

el consumo humano (Lopez y Vanaclocha, 2004), con operaciones de descanso,

aturdimiento y desangrado adecuados, donde el animal sea expuesto a un nivel bajo de

estrés haciendo humanitaria su muerte (Ríos y Acosta, 2008;Torrescano et al., 2008),

similar a la definición presentada en el decreto 1500 de 2007 donde el sacrificio se define

como “el procedimiento que se realiza en un animal destinado para el consumo humano

con el fin de darle muerte, el cual comprende desde la insensibilización hasta la sangría,

mediante la sección de los grandes vasos, los cuales deben ser sacrificados por métodos

no crueles, que garanticen que éstos queden sin sentido o conocimiento antes de ser

sacrificados”. El sacrifico debe ceñirse a las técnicas correctas de aplicación, evitando

riesgos innecesarios para el operador y sufrimiento del animal (Ministerio de la

Protección Social, 2007).

Las instalaciones de sacrificio deben contar con procedimientos adecuados de limpieza y

desinfección con el fin de reducir el riesgo de posible contaminación microbiológica tanto

del ambiente como de los residuos del sacrificio (Joshi et al., 2003), debido a que la

carne fresca es un medio adecuado para el crecimiento microbiano, el cual puede

conducir a la descomposición si no se mantiene correctamente almacenado y refrigerado;

algunos autores recomiendan una reducción lenta de la temperatura de la canal durante

un tiempo máximo de 8 horas entre el sacrificio y la refrigeración para obtener una mejor

calidad final de la carne, sin pérdidas significativas en peso de canal (Bianchi et al.,

2006b) y mantener una calidad higiénica y organoléptica (Marques-almeida et al., 2003).

Los métodos de insensibilización en animales tiene como finalidad inducir inconciencia

en el animal, evitando dolor (Caraves y Gallo, 2007). Varios métodos de aturdimiento son

empleados en diferentes especies rumiantes y monograstricos tales como perno cautivo

no penetrante (Lopez y Vanaclocha, 2004), perno cautivo penetrante (Gregory y Shaw,


2000), electronarcosis (Velarde et al., 2000) y exposición a dióxido de carbono (Bercerril

et al., 2009), este ultimo estudiado pero no practicado en grandes rumiantes (Lopez y

Vanaclocha, 2004).

De acuerdo a los parámetros del bienestar animal que involucran la exención de hambre

y sed mediante acceso fácil al agua dulce y una dieta para mantener la salud, exención

de dolor, lesión o enfermedad mediante prevención o diagnóstico rápido y tratamiento,

exención de miedo y angustia (Deiss et al., 2009), garantizando las condiciones que

eviten el sufrimiento mental (Ferguson y Warner, 2008), libertad para expresar el

comportamiento normal, proporcionando espacio suficiente y exención de malestar

proporcionando un ambiente apropiado (Gregory, 2008; servicio nacional de sanidad y

calidad Agroalimentaria, 2010) se evalúan mecanismos o respuestas fisiológicas durante

el aturdimiento consistentes en la perdida de habilidad de mantenerse de pie,

movimientos coordinados, convulsiones clónicas (Grandin, 2010) y dilatación de pupilas

(Blackmore y Newhook, 1983).

No obstante, la premisa de métodos no crueles y sufrimiento del animal implican que el

animal sienta dolor, pero, ¿Cómo se mide la sensación de dolor en un animal?. Aquí es

válido el significado del modelo humano como indicador del sufrimiento animal, siendo

las respuestas fisiológicas tanto del animal como del humano correlacionadas frente a un

estimulo doloroso y descrito bajo el término “dolor” por un ser humano (Gregory, 2004)

Entre los efectos que presentaría el animal cuando entra al proceso de sacrificio se

encuentra el estrés, el cual es un proceso psicológico y fisiológico complejo. Los ovinos

son menos susceptibles al estrés que los caprinos y porcinos, aunque sufren

metabolismos similares cuando se encuentran en un estado de estrés crónico (Sañudo et

al., 1998); dentro del estrés sufrido pre-sacrificio ocurren alteraciones de pH, que pueden

llegar a 5,4, después de ocho horas de la muerte (Brancacci et al., 2006). Un animal

estresado por un periodo prolongado o un intenso ejercicio muscular pre-sacrificio causa

reducción de los niveles de glucógeno, produciendo carnes DFD, las cuales exhiben pH

alto, coloración oscura y textura firme, secas, por ende con mayor capacidad de

retención de agua. En contraste, las carnes PSE son provenientes de animales

sometidos a estrés inmediatamente previo al sacrificio, y presentan una disminución

Introducción 5

rápida de pH a la cual se le atribuye las carnes pálidas, exudativas, con baja capacidad

de retención de agua (Gregory, 2008).

El tiempo de ayuno, es un factor importante dentro de los protocolos de sacrificio de

cualquier especie, debido a que evita que los contenidos intestinales y del tracto digestivo

en general, propicien contaminación de las canales obtenidas, y además la estabilización

de las respuestas bioquímicas a las alteraciones producidas por este factor considerado

estresante (Thompson et al., 1987).

Maduración de carne

La maduración de la carne es un proceso tecnológico que controla los cambios

bioquímicos y físicos de las enzimas endógenas que actúan sobre el musculo, posterior

al sacrificio del animal (Bianchi et al., 2006a). Se distinguen 2 fases principales: Rigor

mortis y post rigor mortis (Garcia, 2001) este último, consistente en el tiempo transcurrido

posterior al desarrollo de rigor mortis en el animal hasta el consumo de la carne (Bianchi

et al., 2006b). Durante el desarrollo del rigor mortis, los músculos pierden sus

propiedades elásticas debido a la acción de la glucolisis en condiciones de anaerobiosis,

produciendo acido láctico y por ende una disminución del pH y reducción en la taza de

producción de ATP (Garcia, 2001); una vez terminadas las reservas de ATP a partir del

glucógeno residual, la concentración del complejo de Actina-Miosina se hace máxima

(Schmidt, 1984), obteniendo la máxima rigidez del musculo (Devine et al., 2002). En la

segunda etapa se inicia la acción de enzimas endógenas que repercuten en un ligero

aumento del pH y por ende, de la capacidad de retención de agua (Bianchi et al., 2004).

Proteasas, endopeptidasas y lipasas son en su mayoría las encargadas de la generación

de la resolución del rigor mortis, ablandamiento de la carne y generación de aromas,

sabores y colores, entre otras. La principal acción proteolítica se debe a la acción del

complejo de enzimas inhibidores, calpaina y calpastatina y en menor grado las

catepsinas (Bianchi et al., 2004), desnaturalizando las proteínas del sarcómero a partir de

la Línea Z (Chavez, 2010; Garcia, 2001). La Calpastatina es a su vez una enzima que

interviene en la regulación de la actividad de la Calpaína mediante la inhibición de su

efecto (Diaz, 2001; Herrmman, 2006).


Respecto a los factores intravitales del animal, se ha generalizado que el peso, la edad y

genética se estudian simultáneamente en las características finales sensoriales e

instrumentales de la canal durante la maduración. Una edad prolongada y peso elevado

de los animales presentaría una carne con mayor resistencia al corte, color y olor más

fuertes. Cabe destacar que el factor sexo en los animales no contribuye

significativamente en la calidad sensorial de la carne pero si en las cualidades

tecnológicas de la carne (Sañudo, 2008).

Dentro de los factores acelerantes de la maduración se encuentra la estimulación

eléctrica que produce en el descenso del pH más marcado en las canales, provocando

un aumento en la terneza y el color de la carne a expensas de pérdidas de agua

especialmente en la refrigeración (Velarde et al., 2003). El efecto de una estimulación

eléctrica es deseable en los primeros 5 días de la maduración aunque los resultados no

se ven claramente sino a partir de los 7 días de maduración (Jacob et al., 2010).

En los últimos años, la industria cárnica diferente a la ovina, ha tenido grandes

desarrollos tecnológicos en cuanto a empaque, conservación y maduración de la carne

con el fin de ofrecer alternativas al industrial en disminución de mermas y costos; y al

consumidor satisfacción de sus expectativas que cambian su concepto de “carne fresca”.

No obstante, esta preferencia por la carne fresca puede tener que ver con cierto tipo de

percepción heredado de las épocas en las que no existía la refrigeración, sin considerar

que el consumo de carne fresca es un consumo de musculo propiamente dicho (Guarin,

2008).

Por tanto, la información nacional en cuanto a maduración de la carne de cordero es

deficiente, debido a la falta de investigación y desarrollo tecnológico en el sector de la

producción, transformación, empaque, conservación y comercialización industrial de esta

carne. Al no encontrarse un sistema de maduración, cortes y comercialización para este

tipo de carnes, se han venido manejando sistemas de corte y comercialización similares

a los de la industria bovina y porcina, sin experimentar algún tipo de desarrollo, siendo

necesario que el estímulo primario deba provenir del esfuerzo conjunto del sector

industrial y el sector académico.

Introducción 7

Objetivos General Desarrollar las condiciones de sacrificio, manejo post-mortem y maduración de carne de

ovinos, como herramienta para el desarrollo productivo y tecnológico de la cadena ovina

en la Sabana de Bogotá.

Específicos 1. Estudiar las condiciones de sacrificio y faenado de corderos, bajo las condiciones de

planta piloto respecto al sistema de cría y tiempo de ayuno.

2. Evaluar la efectividad de los métodos de aturdimiento mediante la interpretación y uso

de electroencefalogramas.

3. Tipificar las condiciones de maduración de la carne de corderos evaluando la calidad

instrumental y sensorial.

Capítulo I 9

1. Análisis sensorial en carne

Análisis sensorial en carne

Sensory analysis on meat

Análise sensorial da carne

Iván C Sánchez1

1*, IQ, Sp, Est MSc; William Albarracín23, IQ, MSc, PhD

1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia

2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia,

Bogotá, Colombia

3 Grupo de investigación Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de nuevos

productos, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos

Resumen

La selección de un método de análisis sensorial es una función de las características del producto, siendo los propósitos establecer un criterio objetivo en atributos de color, olor, sabor y palatabilidad y diferenciar con parámetros normalizados. Una selección

* Tel: (051)3165000 Ext: 19226 Email: [email protected]


rigurosa de los evaluadores esta sujeta a pruebas especificas y diseño experimental, siendo los panelistas, sujetos objetivos y argumentativos capaces de interpretar y discriminar una sensación en un lenguaje coherente. Estas interpretaciones pueden marcar una nueva normalización que permita, por medio de medidas instrumentales, obtener una valoración más inmediata y con menor porcentaje de error, soportado por métodos estadísticos secuenciales de fácil entendimiento y manejo.

Palabras clave: Análisis sensorial, carne, catadores, entrenamiento de panel, panel sensorial.

Abstract

The selection of a sensory analysis method is a function of product characteristics, with the purpose to establish an objective criterion attributes of color, odour, flavor and palatability and differentiate with standard parameters. A rigorous selection of assessors is subject to specific testing and experimental design, being the panellists, objective and argumentative people able to interpret and discriminate a sensation in a coherent language. These interpretations may mark a new standard that allows, through instrumental measures, obtain a more immediate assessment and a lower error percentage, supported by sequential statistical methods easy to understand and use.

Key words: Sensory analysis, panel taste, training panel, meat, tasters.

Resumo

A seleção de um método de análise sensorial é uma função das características do produto, sendo os objectivos estabelecer um critério claro em atributos de cor, cheiro, sabor e palatabilidade e diferenciar com parâmetros padrão. Uma seleção rigorosa dos avaliadores esta sujeita a provas especificas e desenho experimental, sendo os panelistas, pessoas objetivas e argumentativas capazes de interpretar e discriminar uma

Capítulo I 11

sensação numa linguagem coerente. Estas interpretações podem marcar uma nova normalização que permite, por meio de medidas instrumentais, obter uma valorização imediata e com menor percentagem de erro, suportado por métodos estatísticos seqüenciais de fácil compreensão e utilização.

Palavras chave: Análise sensorial, carne, catadores, treinamento do painel, painel sensorial

1.1 Introducción

Según el Informe de la cadena de la industria bovina, en Colombia el consumo aparente para el

2003 fue de 0.734 millones de toneladas (Agrocadenas, 2005) contrastado al consumo en

Latinoamérica de 103 millones de toneladas (FAO, 2005) el cual muestra un consumo poco

representativo, mientras el consumo de carne de pollo en Colombia corresponde a 0.678

millones de toneladas (Agrocadenas, 2005); comparado con el año de 2005, el consumo de

carne de pollo supera el consumo de carne de bovino en cerca de 0.05 millones de toneladas.

Para entender el comportamiento de la predilección de los consumidores por carne de una

especie, es necesario entender sus necesidades y restricciones, cambios en el poder

adquisitivo, altos precios de los productos frescos o procesados y el contenido de grasa en

estos mismos (Resurreccion, 2003; Armstrong y McIlveen, 2000). Estudios sectorizados del

consumo, son evaluados con base en regiones delimitadas, pretendiendo entender la

predilección por una especie especifica, pero metodologías no relevantes como la preparación

de las muestras y desarrollo del vocabulario son razón para encontrar cambios en la aceptación

en un análisis por regiones (Sañudo et al., 2007). Con la implementación de sistemas de

inspección y aseguramiento de la inocuidad de la producción de alimentos en Colombia, se

pretende que los productores se vean abocados a implementar sistemas de calidad en

alimentos estableciendo parámetros de control específicos a su producción.


Para obtener una metodología generalizada, las aplicaciones actuales de métodos sensoriales

están encaminadas a establecer correlaciones con parámetros instrumentales (Onega, 2003),

así varios estudios buscan la objetividad de los panelistas correspondientes con medidas

instrumentales (Raes et al., 2003; Swatland et al., 1995; Peachey et al., 2002); el principal

problema consiste en la falta de homogeneidad en los atributos y descriptores de la

sensaciones en los panelistas así como establecer que atributo es el principal en una catación.

Para varios autores, la jugosidad es el atributo de mayor aceptación (Van Oeckel et al., 1999;

Poste et al., 1993), el cual se contrarresta con una descripción general de flavor (Calkins y

Hodgen, 2007).

El objetivo de la presente revisión es la definición de las bases y los procedimientos para la

realización de estudios de análisis sensorial en carne y productos cárnicos, así como explorar

las variables que se tienen con respecto al tratamiento de los datos y la búsqueda de

objetividad evidenciada por resultados instrumentales.

1.2 Pruebas afectivas y analíticas

En general las pruebas sensoriales se pueden distinguir 2 grupos principales: Pruebas afectivas

y analíticas. Las pruebas afectivas se dividen en test de aceptación o preferencia y el test

hedónico de escalas relativas. Las pruebas analíticas a su vez se dividen en pruebas

discriminatorias y descriptivas (Figura 1).

Capítulo I 13

Figura 1-1. Diagrama general de pruebas sensoriales.

Las pruebas analíticas pretenden describir y diferenciar los productos. Las pruebas

discriminatorias se establecen con la finalidad de distinguir diferencias en grupos de muestras

en panelistas con un grado de entrenamiento. Las técnicas más usadas corresponden a duo-trio

y prueba triangular: la prueba duo-trio se presenta como selección entre 2 muestras (A y B)

estableciendo semejanza o diferencia de un patrón (R) conocido. En la prueba triangular, el

panelista debe identificar entre 3 muestras (A, B, R), cuales son iguales y cual diferente (Stone

y Sidel, 1993; Siegfried et al., 2006). Las pruebas descriptivas se establecen con la finalidad de

encontrar descriptores que tengan un máximo de información sobre las características

sensoriales del producto, usando panelistas con mayor entrenamiento que en los empleados en

pruebas discriminatorias, los cuales evalúan su percepción con valores cuantitativos

proporcionales a una intensidad. Se pueden definir con escalas estructuradas y equidistantes,

donde el panelista a través de estas valora su percepción asignado un atributo particular con

una intensidad determinada. Cada punto de esta escala estaría determinado por un descriptor

de la cualidad evaluada, relacionando en extremos su aprobación o rechazo definiendo el

porque de su decisión. El número de descriptores en la escala puede variar de 10 a 20 para

cada cualidad. Se pueden usar los mismos descriptores en diferentes características (Nalan,

2002).

Las pruebas afectivas pretenden evaluar el grado de aceptación y preferencia de un producto

determinado empleando el criterio subjetivo de los catadores. En la mayoría de los casos, los

catadores corresponden a consumidores no entrenados en la descripción de preferencias,

Pruebas sensoriales

Analíticas

Descriptivas Test hedónico Discriminatorias Test de Aceptación

Afectivas


donde su evaluación se basa en gustos. Para esta evaluación se usan frases sencillas y lógicas

que cualquier consumidor pueda identificar (Noble et al., 1997; Owens, 2002) sin formular

preguntas determinadas sobre intensidades sabores, tamaños y olores; deben ser enfocadas en

decisión de compra y aceptación general (Muñoz, 1998).

Para elaborar las pruebas sensoriales se realizan documentos que cada panelista debe

responder de una forma clara y precisa que no genere dudas e interpretaciones personales,

cada panelista se debe limitar a contestar cada pregunta que se le haga. La combinación de

pruebas afectivas y descriptivas tiene como finalidad entender a través de la aceptación o

preferencias de consumidor (afectivas), que cualidades se deben mejorar, mantener

(descriptivas) o formular en el desarrollo de nuevos productos (Muñoz, 1998).

En la definición de la escala se establecen las características generales que identifican al

producto, denominadas descriptores. Para definirlos, el líder del panel de catación debe ser

objetivo y usar diferenciaciones amplias en cuanto al uso de terminología y palabras exactas

(Muñoz, 1998). En muchos casos el uso de lenguaje y palabras usadas en la región donde se

realiza la cata son mejores descriptores que lenguajes complicados o técnicos (Nindjin et al.,

2007).

Como consecuencia del uso de escalas estructuradas y equidistantes, se usan escalas

normalizadas que consisten en comparar patrones en una secuencia lógica, con la muestra a

analizar. Estas escalas se benefician en el empleo de pocas muestras de cata y menos

catadores entrenados, aunque se puede caer en errores de fatiga (Cartie et al., 2006).

Adicionalmente se pueden presentar escalas libres, donde el panelista usando descripciones

subjetivas identifica en una línea continua su evaluación sin parámetros de referencia diferentes

a los extremos (Westada et al., 2003). La aplicación de estas escalas correspondería a factores

de análisis y diferencias estadísticas; es recomendable usar escalas equidistantes pues su

cuantificación es más sencilla, pero en descriptores confusos, se puede caer en errores de

valoración cuanto las diferencias son mínimas en los descriptores (Westada et al., 2003).

Capítulo I 15

Existen otros métodos de análisis descriptivo: método del perfil del flavor (Cairncross y

Sjostrom, 1950), método de perfil de textura (Brandt et al., 1963), análisis cuantitativo

descriptivo (Stone et al., 1974), perfil de libre elección (Langron, 1983; Thompson y MacFie,

1983); la combinación de estos métodos en uno generalizado permite usar las distintas escalas

según la característica a analizar (Anon, 1999; Murray et al., 2001). Estas pruebas descriptivas

deben preguntar por atributos más amplios que simplemente ternura y jugosidad en carnes, es

recomendable ampliar el rango de acción del catador para generar un juicio más objetivo y

acertado, el cual puede dar un indicio del la aceptación del consumidor siempre y cuando se

haya establecido una correlación previa entre pruebas afectivas y descriptivas (Samuel et al.,

2008).

1.3 Entrenamiento y selección de paneles sensoriales

El propósito de usar indiscriminadamente cualquier tipo de panel consiste en el contexto de

evaluar preferencias o características de un producto usando el carácter subjetivo de los

consumidores y el carácter objetivo que puede brindar un panelista entrenado.

Los consumidores no cuentan con un entrenamiento en atributos o cualidades sensoriales que

pueda brindar una mayor información, por lo cual se recurre a los paneles entrenados, los

cuales necesitan una preparación previa para generar un veredicto objetivo. Se ha evaluado la

pertinencia de usar escalas hedónicas en pruebas de consumidores, los cuales pueden dar una

evaluación semejante a la que puede brindar un panel entrenado, pero el factor entrenamiento

lleva a distinguir con mayor precisión diferencias que afectan un producto (Brouvold, 1970; Ishii

et al., 2007).

El perfil que debe presentar los catadores debe ser muy limitado donde los gustos, la

expectativa y la objetividad son los factores psicológicos más importantes para convertirse en

un catador y hacer parte de un panel sensorial (Lund et al., 2009). Es así que cuando se


presenta una predilección por un producto determinado el entrenamiento se puede reducir

siendo el catador quien agiliza este proceso. Parámetros como la experiencia y la exposición a

las muestras definitivamente afectan el rendimiento de la evaluación, mientras que la edad de

los catadores no afecta su rendimiento (Bitnes et al., 2007).

Se espera que cada catador a medida que avance su entrenamiento (figura 2), pueda disminuir

sus errores y el uso de replicas en el momento de la evaluación para tener un valor certero.

Este entrenamiento implica mínimo 1 hora diaria por 30 días en los atributos a analizar; en

varios casos no es satisfactorio el entrenamiento para la totalidad de los atributos, pero se

puede generar un vocabulario específico sobre las sensaciones adquiridas (Kreutzmann et al.,

2007). La memoria sensorial que presente el catador y la influencia de los medios afectarán su

rendimiento, lo cual hace necesario un constante entrenamiento y eliminar los distractores que

se presenten al momento de su evaluación tales como sonidos, fuentes de iluminación baja y

contar con cubículos especializados para la cata de alimentos (Shapiro y Spence, 2002).

Figura 1-2. Entrenamiento de catadores (Labbe et al., 2004; McEwana et al., 2003).

1. Entender el vocabulario específico de la catación

3. Evaluar las diferencias entre las intensidades de la sensación con grados de aciertos.

4. Reducir el número de muestras del entrenamiento y disminuyendo las diferencias de

las intensidades

5. Evaluar en consenso con los otros catadores su desempeño

2. Realizar pruebas secuenciales modificando las sensaciones que el catador pretenda identificar.

Capítulo I 17

La selección de los evaluadores se realiza según un entrenamiento específico a través de

diferentes técnicas con pruebas discriminatorias, de selección, ordenamiento o intensidad. Las

pruebas más empleadas en la catación corresponden a pruebas triangulares discriminatorias,

donde se evalúa el desempeño por el modelo binomial (Gallerani et al., 2000); el método de

tiempo intensidad corresponde a establecer un sistema de entrenamiento más intenso mediante

el cual el catador reafirma lo adquirido con las pruebas discriminatorias (Peyvieux y Dijksterhuis,

2001). En cada sesión se recuenta el número de aciertos y se realizan graficas del desempeño

a través del tiempo.

Debido a que en la carne fresca los atributos no cuentan con intensidades definidas, el

entrenamiento de los catadores se debe realizar con simuladores de la sensación a medir, es

decir, sustancias que asemejen el producto en la cualidad requerida. En el momento en que el

catador pueda evaluar objetivamente el simulador, se reduce el número de replicas, que en la

catación de carne puede producir errores de fatiga.

Se presentan conflictos en usar paneles entrenados o no en carnes debido a su complejidad

(Bitnes et al., 2009); en parámetros de color y olor, donde su complejidad es menor se emplean

correlaciones entre paneles entrenados y de consumidores aprovechado la memoria sensorial

que puedan tener los consumidores y su predilección en el momento de la compra (Sullivan et

al., 2003). A medida que se reduce la complejidad del producto se aumenta la eficiencia de la

catación, pero por más entrenamiento que se tenga el factor heterogéneo de la carne reduce la

sensibilidad del catador (Labbe et al., 2004).

1.4 Atributos y descriptores usados en carnes

El principal problema que se encuentra en el análisis sensorial consiste en la dificultad en la

repetibilidad y homogeneidad. La selección de las escalas de medición tiene como finalidad

indicar semánticas jerárquicas traducidas en un lenguaje lingüístico coherente para un producto


específico, haciendo uso de su memoria sensorial para describir un impulso que causa una

sensación (Muñoz y Civille 1998; Urdapilleta, et al., 1999; Davidson y Sun 1998). Cada panel

sensorial debe identificar el producto al cual desea desarrollar su análisis, identificando los

atributos principales y las palabras precisas que describen la sensación.

El procedimiento para establecer los descriptores de los atributos sensoriales inicia desde la

selección del panel de catación; a medida que se conoce el panel de catación, cada jurado

presenta los descriptores que puedan definir cada sensación o atributo del producto. A su vez

se busca mediante el uso de simuladores de la sensación, discriminar o reducir los descriptores

que los jueces plantearon inicialmente. Mediante el uso de herramientas estadísticas se definen

los descriptores que los jurados evidencian ser los más relevantes y con claridad cognitiva

(Byrne et al., 1999b).

Cada jurado está en la capacidad de producir descriptores deseables o indeseables según la

intensidad de la sensación o el atributo a medir. Cada descriptor puede tener significados

amplios según el uso lingüístico que se atribuye, teniendo problemas de evaluación de

tendencia central de la sensación, calificación benévola hacia los valores máximos y el uso de

una memoria sensorial de un descriptor falso (Muñoz y Civille, 1998; Nevison y Muir, 2002).

Cada descriptor debe ser específico y claro respecto a la sensación y su intensidad. Para cada

atributo (color, olor, sabor, etc.) sus descriptores deben ser relevantes al producto, discriminar

claramente las muestras y no redundantes, siendo las habilidades discriminativas más efectivas

y un vocabulario amplio y contundente (Byrne et al. 1999a; Urdapilleta, et al.,1999); una

correlación lingüística y numérica puede presentar confusiones respecto a la intensidad de la

sensación, por ejemplo una calificación alta (8 = “muy dulce”), no implica una menor (3 =

“dulce”); así mismo es necesario evitar los sinóminos en el uso de los descriptores, para esto es

útil emplear escalas normalizadas y marcos de referencia de comparación de los atributos en

diferentes productos comerciales y de espectro amplio de entendimiento y medición (Byrne et

al., 2001; Muñoz y Civille, 1998).

Capítulo I 19

Se han desarrollado vocabularios especializados para carnes cocinadas de pollo, cerdo y res

siendo los atributos empleados el color, olor, flavor, sabor y sabor residual. Cada uno de estos

atributos tiene en común descriptores de sensaciones de alimentos diferentes a los productos

cárnicos como linaza, aceites y semillas como se puede apreciar en la tabla 1.

Debido a cambios dinámicos en el vocabulario sensorial, adicional a los atributos mencionados,

la palatabilidad y el esfuerzo al morder (Ruiz et al., 2005), se constituyen en los factores de

diferenciación en la preparación de las muestras de carne (Byrne, et al., 1999a; Byrne et al.,

2001; Davidson y Sun, 1998) siendo sus descriptores “dura” y “blanda”. El esfuerzo al morder

permite adicionalmente la diferenciación de carnes respecto a su especie (Sen et al., 2004). La

ternura, firmeza, dureza, cohesividad, jugosidad y masticabilidad se constituyen en atributos de

la palatabilidad siendo sus descriptores niveles de resistencia en escala de intensidad

(Hofmann, 1993; Peachey et al., 2002).

Tabla 1-1. Vocabulario especifico según el atributo y especie

Carne olor Flavor Sabor Sabor residual

General

“cartón”; “linaza”;

“sulfuroso”; “carne fresca”;

“grasoso”; “pasto”;

“nueces”.

“carne cocinada”; “carne fresca”;

“pescado”, “ráncido”

umami”; “metálico”; “amargo”;

“dulce”; “salado”; “ácido”

“astringente” (Sullivan et al., 2002)


Pollo

cartón”; “linaza”;

“sulfuroso”; “tostado”;

“carne cocinada”

“carne cocinada”; “ráncido”; “aceitoso”; “apanado”; “tostado”; “nueces”.

“umami”; “metálico”; “amargo”;

“dulce”; “salado”; “ácido”

“astringente” (Byrne et al., 1999a)

res

“caramelo”; “linaza”;

“sulforoso”; “carne fresca”;

“tostado”; “carne

cocinada”

“carne cocinada”; “metalico”; “sabor a carne de pollo”; “lactico (yogurt)”

“rancido”; “aceitoso”; “apanado”; “tostado”

“umami”; “metalico”; “amargo”;

“dulce”;“salado”; “ácido”

“lactico (yogurt)”; “metalico”

(Byrne et al., 2001).

Cerdo

“carton”; “linaza”;

“sulforoso”; “carne fresca”.

“carne cocinada”; “pescado”, “rancido”; “aceitoso”; “apanado”; “nueces”.

“umami”; “metalico”; “amargo”;

“dulce”;“salado”; “ácido”.

“astringente” (Byrne et al., 1999b).

1.5 Preparación de muestras de carne y productos cárnicos para análisis sensorial

Los métodos de preparación de las muestras para análisis sensorial son función de variables de

temperatura de cocción, tiempo y sistema de empaque que marcan las diferencias significativas

y alta variabilidad en la preparación de las muestras de la catación (Peachey et al., 2002).

Capítulo I 21

En general las muestras se obtienen de carne previamente congelada para el análisis,

siguiendo un protocolo de descongelamiento, corte de músculo, cocción, atemperado,

almacenado y presentación hacia los catadores (AMSA, 1995).

El almacenaje de las muestras es función de la disponibilidad de los catadores y la

programación de la catación (Wheeler, et al., en prensa; AMSA, 1995). Es recomendable

mantener las muestras a temperaturas inferiores a los -20ºC por periodos variables entre 1 a 7

días antes de la cocción (Rødbotten et al., 2004).

Para muestras de carne de bovino y porcino, las muestras previamente congeladas a una

temperatura inferior a los -20ºC, tiene un proceso de descongelación lento por un periodo de 24

a 48 h hasta tener una temperatura interna entre 0 y 3ºC. Los fragmentos o músculos

seleccionados son cortados en filetes de espesor aproximado a 2.54 cm. Cada filete

independiente del sistema de cocción (parrilla o inmersión) es cocinado hasta obtener una

temperatura interna de 71ºC por 5.5 minutos. El reporte de la temperatura final de cocción se

realiza a los 2 minutos posteriores al retirar la muestra de carne de su sistema de cocción

(Wheeler et al., en prensa; AMSA, 1995). Es de destacar que el muestreo de la temperatura se

realiza en el centro geométrico de las partes empleadas.

Existen variaciones respecto a las temperaturas de descongelación, pero su intervalo oscila

entre 0 y 5ºC (Wheeler et al., en prensa; Font et al., 2006; Rødbotten et al., 2004; Pittroff et al.,

2006); igualmente las temperaturas internas de cocción tienen un intervalo entre 60 y 75ºC

(Peachey et al., 2002; Font et al., 2006; Jeremiah y Phillips, 2000; McKenna et al., 2003). Para

muestras de carne de aves, su temperatura interna es superior a este intervalo, debido al riesgo

de no eliminar patógenos termoresistentes; su temperatura de cocción oscila entre los 75 y

100ºC (Rødbotten et al., 2004; Brannan, 2009).


El sistema de cocción constituye el suministro de calor que requiere la muestra para obtener la

temperatura interna requerida. En sistemas de parrilla, la cocción se realiza por transferencia de

calor vía indirecta, siendo el aire caliente el fluido calefactor, el cual presenta temperaturas entre

los 160 y 220ºC (Font et al., 2006; Hoffman et al., 2007; Hoffman et al., 2008; Byrne et al.,

2002). En sistemas de inmersión, la muestra es sumergida en el fluido calefactor asegurando un

suministro de calor homogéneo, siendo el intercambio de materia su restricción; en este sistema

es necesario emplear muestras empacadas al vacío en bolsas impermeables y termoresistentes

(Jeremiah y Phillips, 2000; Rødbotten et al., 2004; Brannan, 2009).

Para asegurar una distribución de la temperatura homogénea, se realizan precalentamientos

escalonados de las muestras a temperaturas de 35 a 40ºC por periodos de 5 a 10 minutos en el

centro térmico de la muestra (Wheeler et al., en prensa; Jeremiah y Phillips, 2000; McKenna et

al., 2003) y posteriormente un nuevo calentamiento hasta alcanzar los 60 ó 75ºC establecidos.

En la presentación de las muestras a los catadores, es necesario retirar la grasa de cobertura

de la muestra y el tejido conectivo, cuando estas partes no son el objetivo del estudio. Estas

muestras son recubiertas por papel aluminio y mantenidas a una temperatura constante de

almacenamiento, donde varía según las condiciones del experimento de 15 a 20ºC (Font et al.,

2006; Hoffman et al., 2007; Hoffman et al., 2008). Los cortes de presentación tienen una

variación de geometría, constituyéndose 1cm2 la base de presentación por una longitud entre 1

y 3 cm (AMSA, 1995; Peachey et al., 2002; Font et al., 2006; Pittroff et al., 2006; Hoffman et al.,

2008); se puede presentar también formas irregulares pero con pesos previamente establecidos

en 20g (Brannan, 2009).

El tiempo de presentación corresponde de 5 a 10 minutos posteriores a un atemperado de las

muestras. Se emplean como agentes limpiadores del sabor, sorbos de agua y galletas sin sal

(Peachey et al., 2002).

Capítulo I 23

1.6 Métodos estadísticos

Los métodos estadísticos del análisis sensorial se distinguen en diseño experimental y modelos

de interpretación de datos, siendo estos últimos función de los parámetros en la respuesta

(Forde et al., 2007). A partir de un análisis exploratorio de los datos recogidos en el diseño de

las pruebas y propiedades sensoriales conocidas, la discriminación del modelo de interpretación

se divide en el tipo de variable de respuesta dependiente o independiente.

Los modelos empleados en variables de respuesta independientes continuas se distribuyen

empleando métodos de análisis de regresiones, pruebas de hipótesis, análisis de varianza y

covarianza; variables dependientes categóricas se distribuyen empleando análisis según su

estructura, replicación o análisis multivariado.

Al emplear variables dependientes el nivel de discriminación se determina por número de

variables de respuesta de los datos, en el caso que sea una variable final, según la forma de la

distribución (normal o censurados) se emplean los análisis de varianza, diseño de bloques y

análisis de tiempo de falla; caso contrario donde la variable de respuesta sea mayor o igual a 2,

el análisis multivariado de varianza se constituye en la metodología de análisis.

El análisis exploratorio de variables, marca un indicio de que modelo de análisis se puede usar,

discriminando el tipo de distribución y parámetros de varianza. Puede proporcionar resultados

simples y sencillos pero no permite un grado de certeza y correlación con otras variables

(Probola y Zander, 2007).

Modelos lineales y distribuciones f y t se emplean para establecer el grado de significancia y

errores mínimos de correlaciones que puedan existir entre los atributos y las evaluaciones

dadas por los catadores (Brockhoff, 2001). El modelo de árbol aleatorio es una nueva técnica


para una descripción predictiva. Existe una compatibilidad entre regresiones lineales con el cual

se tienen en cuenta errores muy pequeños en la predicción, dando importancia a cada atributo

presentado (Granitto et al., 2007).

Es importante distinguir el tipo de error en los modelos lineales y pruebas de distribuciones; en

el caso de análisis sensorial, una reducción de los errores tipo I corresponderían a una

aproximación de sistema ANOVA de una vía tendiendo más certeza de la hipótesis a aprobar

(Brockhoff, 2001), pero el efecto de la aleatoriedad de las muestras tiene un grado de

significancia en el análisis ANOVA, siendo difícil la compatibilidad con los modelos de

distribución (t o f) (Kunert, 2000).

Dada complejidad en las matrices de análisis en carnes donde los factores de análisis se

constituyen de una matriz de evaluadores, muestras y atributos, es muy elevada, siendo

necesario disminuir las variables de respuesta a componentes principales que sean capaces de

identificar cuales son más representativas de las demás. PCA, regresión de mínimos cuadrados

y regresión de principales componentes son los más usados con estas matrices (Noes et al.,

1996). Al emplear modelos de distribución t o f en el análisis de las variables de atributos se

pueden eliminar muestras o datos según el grado de significancia empleado; estos datos

eliminados pueden ser significativos en los modelos multivariables (Kubberød et al., 2002). El

diseño multivariable es más eficaz pues puede agrupar más resultados que proporcionan

evaluadores (Forde et al., 2007); un factor adicional de usar modelos multivariables consiste en

la simplicidad de las regresiones pues corresponden a sistemas lineales (Noes et al., 1996).

El análisis por componentes principales (PCA) procura disminuir ese número de variables,

dando la posibilidad de realizar análisis de tendencias e intervalos de confianza donde las

variables de mayor significancia corresponden a la respuesta de algunas de menor peso

(Carrasco y Siebert,1999; Probola y, Zander, 2007). El modelo de PCA requiere que las

variables de entrada correspondan a un grado de significancia elevado siendo el p-valúe muy

bajo. Por medio de un análisis de varianza ANOVA de una o 2 vías, se puede identificar el

Capítulo I 25

grado de significancia de cada variable; el siguiente paso corresponde al PCA de agrupar y

reducir el número de variables, en este caso atributos, que sean representativos de las

muestras del análisis (Ellekjaer et al., 1996; Kutia et al., 2004; Probola y, Zander, 2007).

Para proporcionar el grado de significancia en los modelos ANOVA y obtener regresiones de

mínimos cuadros, es necesario validar las varianzas de los factores de análisis (Byrne et al.,

2002), Jack Knife provee una buena aproximación pero es dependiente de la aleatoriedad de

los ensayos; para eliminar esta nueva variable, el modelo TOBIL proporciona una buena

validación sin violar los niveles nominales las variables que emplea ANOVA (Galiano y Kunert,

2006; Martens y Martens, 2000).

Es necesario establecer el orden de análisis cuando se usa el modelo PCA Y ANOVA

simultáneamente. Se recomienda usar inicialmente el modelo ANOVA evaluando la significancia

y posteriormente el modelo PCA (Arvanitoyannis et al., 2000; Luciano y Tormod, 2009). En

estudios donde se involucrará la variable tiempo, se recomienda emplear métodos

especializados en temporalidad posterior a aplicar el modelo PCA (Parisi, et al., 2002).

Se presenta la lógica difusa como metodología de estimación de las propiedades sensoriales;

este método permite convertir las respuestas categóricas en modelos continuos de fácil

regresión (Lannoua et al., 2002).

1.7 Correlaciones de análisis sensorial

Las correlaciones de análisis sensorial se distinguen en identificar parámetros de calidad por

medio de medidas instrumentales y relaciones entre atributos. La última tendencia de estudios

de análisis sensorial está encaminada a establecer la existencia de significancia y efectividad de

las medidas instrumentales y atributos sensoriales de los productos cárnicos. Un análisis


sensorial pobremente implementado afecta directamente el juicio de los panelistas y por ende la

correlación con la medida instrumental; el análisis sensorial está afectado por la subjetividad del

panelista, el cual marca la diferencia con el análisis instrumental respecto a su interpretación y

aplicación siendo necesario aplicar ambos tipos de análisis como medidas de calidad en los

alimentos.

Variaciones pequeñas en la composición pueden presentar interferencias para obtener una

correlación lineal con los descriptores, pero se puede tener una visión global de la selección

como parámetros de control de calidad (Jia et al., 2008), su análisis es bastante complejo

dependiendo del número de atributos a medir; es recomendable correlacionar un parámetro por

medida instrumental (Lassoueda et al., 2008). Se presenta la relación de medidas

instrumentales con atributos sensoriales:

El atributo de olor es correlacionado con grupos de aromáticos identificados por medio de una

nariz electrónica que emplea celdas de detección a partir de sustancias obtenidas en un

espacio de cabeza; en este punto los compuestos aromáticos de la grasa animal corresponden

a una “huella” del tipo de animal, este análisis instrumental es muy limitado debido al gran

número de descriptores que se pueden emplear al realizar el análisis sensorial con panelistas

(Hansen, et al., 2005).

Descriptores de palatabilidad son correlacionados con medidas instrumentales tomados por las

metodologías de ciclos de compresión y el método de cizalla de Warner-Bratzler, siendo la

preparación de las muestras y la forma de presentación indicadores de una buena correlación,

por ejemplo el sentido de las fibras en las muestras (Poste et al., 1993); Warner-Bratzler

proporciona un intervalo de confianza del 99% respecto al parámetro de dureza y la posibilidad

de obtener correlaciones canónicas con solo 3 puntos de comparación (Van Oeckel et al., 1999;

Peachey et al., 2002; Combes et al., 2008); una aproximación a establecer si la carne se

encuentra dura o blanda es por fuera del intervalo de 52.68 y 42.87 N (Destefanis et al., 2008).

Capítulo I 27

En una metodología de ciclos de compresión, las medidas instrumentales presentan una

aceptación inferior a la que presentaría un panel de catación (Peachey et al., 2002). La ternura

y la dureza están relacionados con la presencia de tejido conectivo y la presencia de cenizas

(Válková et al., 2007); estos dos parámetros a su vez están inversamente correlacionados

(Hansen et al., 2004). Adicional a los parámetros de ciclos de compresión la fluorescencia del

tejido conectivo del músculo proporcionaría una medida de la intensidad de la dureza y ternura

(Swatland et al., 1995).

El color es correlacionado con coordenadas de intensidad L, rojo-verde a*, amarillo-azul b*;

donde la luminosidad y el color rojo tienen mayor aceptación, constituyendo una medida directa

y eficiente de la aceptación comercial de la carne fresca (Válková et al., 2007); comparativos

con imágenes digitales muestran mayor aceptación visual que con muestras de carne,

resaltando la intensidad lumínica L (O’Sullivana et al., 2003).

El flavor se relaciona con los parámetros de dureza y así mismo con las medidas instrumentales

de un texturómetro (Spanier et al., 1997), pero según el entrenamiento o las pruebas

descriptivas la preparación de las muestras constituyen el factor de mayor análisis (Otremba et

al., 2000).

Se presenta la espectroscopia de reflectancia de infrarrojo cercano como un método inmediato

de evaluación de parámetros como composición, pH, color y sensorial; se encuentra en

desarrollo como por medio de la composición se puede correlacionar con los descriptores de

palatabilidad, el mayor inconveniente corresponde a la preparación de las muestras pues la

espectroscopia se realiza en carne cruda (Prieto et al., 2009).


1.8 Conclusión Los sistemas de calidad en auge en las plantas de alimentos dadas por la normatividad,

conllevan a desarrollar metodologías de inspección y calidad de sus productos finales. Se

presenta el análisis sensorial como una herramienta practica y satisfactoria para obtener una

medida objetiva a partir de apreciaciones dadas por personal entrenado. Por medio de 2 tipos

de pruebas afectivas y analíticas, panelistas o jurados de una sensación que describe un

atributo requieren una selección exhaustiva de entrenamiento específico y capaces de

desarrollar un lenguaje propio y de fácil entendimiento. Protocolos de preparación de muestras,

vocabulario específico y metodología de análisis marcan la diferencia de selección, objetividad y

repetición de las pruebas sensoriales haciendo difícil la comparación de carne. Por su carácter

complejo el análisis sensorial en carnes se debe describir íntegramente y secuencial con

parámetros muy definidos de preparación y selección.

1.9 Referencias

Agrocadenas. La Industria de Carnes Frescas en Colombia: res, cerdo y pollo. Ministerio de

agricultura 2005; [15/05/2009] URL: http://webiica.

iica.ac.cr/colombia/iica/anexos/Agroindustria%20Observatorio/agroindustria_carnes%20(original

).doc

AMSA. Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness

measurements of fresh meat. American Meat Science Association 1995.

Anon. Taste buds still in control. Food Engineering mag 1999; 71(3): 14.

Capítulo I 29

Armstrong GA and Mcllveen H. Effects of prolonged storage on the sensory quality and

consumer acceptance of sous vide meat-based recipe dishes. Food Qual Pref 2000; 11: 377-

385.

Arvanitoyannis IS, Bloukas JG, Pappa I and Psomiadou E. Multivariate data analysis of

Cavourmas a Greek cooked meat product. Meat Sci 2000; 54: 71-75.

Bitnes J, Martens H, Ueland O and Martens M. Longitudinal study of taste identification of

sensory panellists: Effect of Ageing, Experience and Exposure. Food Qual Pref 2007; 18: 230–

241.

Bitnes J, Ueland O, Muller PM and Martens M. Reliability of sensory assessors: issues of

complexity”. J Sens Stud 2009; 24: 25–40.

Brandt MA, Skinner EZ and Coleman JA. Texture profile method. J Food Sci 1963: 28; 404–409.

Brannan RG. Effect of grape seed extract on descriptive sensory analysis of ground chicken

during refrigerated storage. Meat Sci 2009: 81; 589–595.

Brockhoff PB. Sensory profile average data: combining mixed model ANOVA with measurement

error methodology. Food Qual Pref 2001: 12; 413–426.

Brouvold W. Laboratory panel estimation of consumer assessments of taste and flavor. J Appl

Psychol 1970: 54 (4); 326-330.


Byrne DV, Bredie W and Nartens M. Development of a sensory vocabulary for warmed-over

flavor: Part II in chicken meat. J Sens Stud 1999a: 14; 67-78.

Byrne DV, Bak L, Bredie WLP, Bertelsen G and Martens M. Development of a sensory

vocabulary for warmed-over flavor: Part I. In porcine meat. J Sens Stud 1999b: 14; 47-65.

Byrne DV, Sullivan MG, Dijksterhuis GB, Bredie WL and Martens M. Sensory panel consistency

Turing development of a vocabulary for warmed-over flavour. Food Qual pref 2001: 12; 171-187.

Byrne DV, Bredie WLP, Mottram DS and Martens M. Sensory and chemical investigations on

the effect of oven cooking on warmed-over flavour development in chicken meat. Meat Sci 2002:

61; 127–139.

Cairncross SE and Sjostrom LB. Flavour profiles: a new approach to flavour problems. Food

Technol 1950: 4; 308–311.

Calkins CR and Hodgen JM. A fresh look at meat flavor. Meat Sci 2007: 77; 63–80.

Carrasco A and Siebert KJ. Human visual perception of haze and relationships with instrumental

measurements of turbidity. Thresholds, magnitude estimation and sensory descriptive analysis

of haze in model systems. Food Qual Pref 1999: 10; 421-436.

Cartie R, Rytz A, Lecomte A, Poblete F, Krystlik J, Belin E and Martin N. Sorting procedure as

an alternative to quantitative descriptive analysis to obtain a product sensory map. Food Qual

Pref 2006: 17; 562–571.

Capítulo I 31

Combes S, González I, Déjean S, Baccini A, Jehl N, Juin H, Cauquil L, Gabinaud B, Lebas FO

and Larzul C. Relationships between sensory and physicochemical measurements in meat of

rabbit from three different breeding systems using canonical correlation analysis. Meat Science

2008: 80; 835–841.

Davidson VJ and Sun W. A linguistic method for sensory assessment. J Sens Stud 1998: 13 (3);

15-330.

Destefanis G, Brugiapaglia A, Barge MT and Dal Molin E. Relationship between beef consumer

tenderness perception and Warner–Bratzler shear force. Meat Sci 2008: 78; 153–156.

Ellekjaer MI, Ilsengb MA, Naesa T. A case study of the use of experimental design and

multivariate analysis in product improvement. Food Qual pref 1996: 1 (1); 29-36.

FAO food and agricultural organization of the United Nations. FAOSTAT Statistical databases;

[15/06/2009] URL: http://faostat.fao.org/site/569/DesktopDefault.aspx?Page ID=569#ancor.

Font MR, Guerrero L, Sañudo C, Campo MM, Olleta JL, Oliver MA, Cañeque V, Alvarez I, Díaz

MT, Branscheid W, Wicke M, Nute GR and Montossi F. Acceptability of lamb meat from different

producing systems and ageing time to German, Spanish and British consumers. Meat Sci 2006:

72; 545–554.

Forde CG, Williams ER and O’Riordan PJ. Use of multi-stratum design and analysis in a sensory

trial. Food Qual Pref 2007: 18; 614–618.


Galiano M and Kunert, J. Comparison of ANOVA with the Tobit model for analysing sensory

data. Food Qual Pref 2006: 17; 209–218.

Gallerani G, Gasperi F and Monetti A. Judge Selection for hard and semi-hard cheese sensory

evaluation. Food Qual Pref 2000: 11; 465-474.

Granitto PM, Gasperi F, Biasioli F, Trainotti E and Furlanello C. Modern data mining tools in

descriptive sensory analysis: A case study with a Random forest approach. Food Qual Pref

2007: 18; 681–689.

Hansen S, Hansen T, Aaslyng MD and Byrne DV. Sensory and instrumental analysis of

longitudinal and transverse textural variation in pork longissimus dorsi”. Meat Sci 2004: 68; 611–

629.

Hansen T, Petersen MA and Byrne DV. Sensory based quality control utilising an electronic

nose and GC-MS analyses to predict end-product quality from raw materials. Meat Sci 2005: 69;

621–634.

Hofmann K. Quality concepts for meat and meat products. Fleischwirtsch 1993: 73; 1014–1019.

Hoffman LC, Kroucamp M and Manley M. Meat quality characteristics of springbok (Antidorcas

marsupialis) 4: Sensory meat evaluation as influenced by age, gender and production region”.

Meat Sci 2007: 76; 774–778.

Capítulo I 33

Hoffman LC, Muller M, Cloete SWP and Brand M. Physical and sensory meat quality of South

African Black ostriches (Struthio camelus var. domesticus), Zimbabwean Blue ostriches (Struthio

camelus australis) and their hybrid. Meat Sci 2008: 79; 365–374.

Ishii R, Kawaguchi H, Mahony MO and Rousseau B. Relating consumer and trained panels_

discriminative sensitivities using vanilla flavoured ice cream as a medium. Food Qual Pref 2007:

18; 89–96.

Jeremiah LE and Phillips DM. Evaluation of a probe for predicting beef tenderness. Meat Sci

2000: 55; 493-502.

Jia C, Kim JS, Huang W and Huang G. Sensory and instrumental assessment of Chinese moon

cake: Influences of almond flour, maltitol syrup, fat, and gums. Food Res Int 2008: 41; 930–936.

Kreutzmann S, Thybo AK and Bredie W. Training of a sensory panel and profiling of winter

hardy and coloured carrot genotypes. Food Qual Pref 2007: 18; 482–489.

Kubberød E, Ueland O, Rødbotten M, Westad F and Risvik E. Gender specific preferences and

attitudes towards meat. Food Qual Pref 2002: 13; 285–294.

Kunert J. Workshop on the statistical analysis of sensory profiling data:

randomization/permutation/ANOVA. Food Qual Pref 2000: 11; 141-143.

Kutia T, Hegyia A and Keményb S. Analysis of sensory data of different food products by

ANOVA. Chemometr Intell Lab Syst 2004: 72; 253– 257.


Labbe D, Rytz A and Hugi A. Training is a critical step to obtain reliable product profiles in a real

food industry context. Food Qual Pref 2004: 15; 341–348.

Langron SP. The application of Procrustes statistics to sensory profiling. Sensory quality in food

and beverages: definition, measurement and control 1983: 89–95.

Lannoua I, Perrota N, Hossenloppa J, Maurisb G and Trystam G. The fuzzy set theory: a helpful

tool for the estimation of sensory properties of crusting sausage appearance by a single

expert.Food Qual Pref 2002: 13; 589–595.

Lassoueda N, Delaruea J, Launaya B and Michonm C. Baked product texture: Correlations

between instrumental and sensory characterization using Flash Profile. J Cereal Sci 2008: 48;

133–143.

Luciano G and Tormod N. Interpreting sensory data by combining principal component analysis

and analysis of variance. Food Qual Pref 2009: 20; 167–175.

Lund C, Jones V and Spanitz S. Effects and influences of motivation on trained panellists. Food

Qual Pref 2009: 20; 295–303.

Martens H and Martens M. Modified Jack-knife estimation of parameter uncertainty in bilinear

modelling by partial least squares regression (PLSR). Food Qual Prefer 2000: 11; 5-16.

Capítulo I 35

McKenna DR, King DA and Savell JW. Comparison of clam-shell cookers and electric broilers

and their effects on cooking traits and repeatability of Warner-Bratzler shear force values. Meat

Sci 2003: 225–229.

McEwana J, Heinio R, Hunterc EA and Lead P. Proficiency testing for sensory ranking panels:

measuring. Food Qual Prefer 2003: 14; 247–256.

Muñoz A. Consumer perceptions of meat. Understanding these results through descriptive

analysis. Meat Sci 1998: 49 (I); 287-295.

Muñoz A and Civille GV. Universal, product and attribute specific scaling and the development of

common lexicons in descriptive analysis. J Sens Stud 1998: 13; 57-75.

Murray JM, Delahunty CM and Baxter IA. Descriptive sensory analysis: past, present and

future. Food Res Int 2001: 34, 461–471.

Nalan G. A Descriptive Method for Sensory Evaluation of Mussels. Lebenson Wiss Technol

2002: 35 (7); 563–567.

Nevison I and Muir D. Construction of sensory vocabularies for profiling food”. J Sens Stud

2002: 17;559-569.

Nindjin C, Otokore C, Hauser S, Tschannen A, Farah Z and Girardin O. Determination of

relevant sensory properties of pounded yams (Dioscorea spp.) using a locally based descriptive

analysis methodology. Food Qual Prefer 2007: 18; 450–459.


Noble AC, Arnold RA, Buechsenstein J, Leach EJ, Schmidt JO and Stern PM. Modification of a

Standardized System of wine aroma terminology” Am J Enol Vitic 1997: 38; 143-151.

Noes T, Baardseth P, Helgesen H and Isaksson H. Multivariate Techniques in the Analysis of

Meat Quality. Meat Sci 1996: 43; 135-149.

Onega E. Evaluación de la calidad de carnes frescas: aplicación de técnicas analíticas,

instrumentales y sensoriales. Tesis doctoral. Facultad de veterinaria. Universidad complutense

de Madrid; 2003.

O’Sullivan MG, Byrne DV, Martens H, Gidskehaug LH, Andersen HJ and Martens M. Evaluation

of pork colour: prediction of visual sensory quality of meat from instrumental and computer vision

methods of colour analysis. Meat Sci 2003: 65; 909–918.

Otremba MM, Dikeman ME, Milliken GA, Stroda SL, Chambers E and Chambers D.

Interrelationships between descriptive texture profile sensory panel and descriptive attribute

sensory panel evaluations of beef Longissimus and Semitendinosus muscles. Meat Sci 2000:

54; 325-332.

Owens C. Aplicaciones del análisis sensorial en la industria vitivinícola. Beringer Blass Wine

Estates 2002: 26.

Parisi G, Franci O and Poli BM. Application of multivariate analysis to sensorial and instrumental

parameters of freshness in refrigerated sea bass (Dicentrarchus labrax) during shelf life.

Aquaculture 2002: 214; 153–167.

Capítulo I 37

Peachey BM, Purchas RW and Duizer LM. Relationships between sensory and objective

measures of meat tenderness of beef m. longissimus thoracis from bulls and steers. Meat Sci

2002: 60; 211–218.

Peyvieux C and Dijksterhuis G. Training a sensory panel for TI: a case study. Food Qual and

Pref 2001: 12; 19-28.

Pittroff W, Keisler DH and Blackburn HD. Effects of a high-protein, low-energy diet in finishing

lambs: 2. Weight change, organ mass, body composition, carcass traits, fatty acid composition

of lean and adipose tissue, and taste panel evaluation. Livest Sci 2006: 101; 278–293.

Poste LM, Butler G, Mackie D, Agar VE, Thompson BK, Cliplef RL and McKay RM. Correlations

of sensory and instrumental meat tenderness values as affected by sampling techniques. Food

Qual Pref 1993: 4(4); 207-214.

Prieto N, Roehe R, Lavínm P, Batten G and Andrés S. Application of near infrared reflectance

spectroscopy to predict meat and meat products quality: A review. Meat Sci 2009: in press.

Probola G and Zander L. Application of PCA method for characterisation of textural properties of

selected ready-to-eat meat products. J Food Eng 2007: 83; 93–98.

Raes K. Balcaen A, Dirinck P, De Winne A, Claeys E, Demeyer D and De Smet S. Meat quality,

fatty acid composition and flavour analysis in Belgian retail beef. Meat Sci 2003: 65; 1237-1246.


Resurreccion AVA. Sensory aspects of consumer choices for meat and meat products”. Meat

Sci 2003: 66; 11–20.

Rødbotten M, Kubberød E, Lea P and Ueland O. A sensory map of the meat universe. Sensory

profile of meat from 15 species. Meat Sci 2004: 68; 137–144.

Ruiz MP, Galán H, León F and Molina G. Determination of the sensory attributes of a Spanish

dry-cured sausage. Meat Sci 2005: 71; 620–633.

Samuel P, Heenan A, Dufour J, Hamid N, Harvey W and Conor M. The sensory quality of fresh

bread: Descriptive attributes and consumer perceptions. Food Res Int 2008: 41; 989–997.

Sañudo C, Alfonso M, San Julian R, Thorkelsson G, Valdimarsdottir T, Zygoyiannis D,

Stamataris C, Piasentier E, Mills C, Berge P, Dransfield E, Nute GR, Enser M and Fischer AV.

Regional variation in the hedonic evaluation of lamb meat from diverse production systems by

consumers in six European countries. Meat Sci 2007: 75; 610–621.

Sen AR. Santra A and Karim SA. Carcass yield, composition and meat quality attributes of

sheep and goat under semiarid conditions. Meat Sci 2004: 66; 757–763.

Shapiro S and Spence M. Factors Affecting Encoding, Retrieval, and Alignment of Sensory

Attributes in a Memory-Based Brand Choice Task. J consum res 2002: 28; 603-617.

Siegfried G, Müller A and Ardoíno A. Proyecto Gestión de Calidad en Fábricas de Embutidos.

PROCESAMIENTO DE CARNES Y EMBUTIDOS. MANUAL PRÁCTICO DE EXPERIENCIAS.

Capítulo I 39

Departamento de Educación, Cultura, Ciencia y Tecnología.Organización de los Estados

Americanos (OEA); 2006.

Spanier AM, Flares M, McMilli KW and Bidne TD. The effect of post-mortem aging on meat

flavor quality in Brangus beef. Correlation of treatments, sensory, instrumental and chemical

descriptors. Food Chem 1997: 59 (4); 538.

Stone H, Sidel JL, Oliver S, Woolsey A and Singleton RC. Sensory evaluation by Quantitative

Descriptive Analysis. Food Tech 1974: 28 (11); 24–33.

Stone H and Sidel JL. Sensory Evaluation Practices. 2ª ed., Academic Press; 1993.

Sullivan MG, Byrne DV, Martens H and Martens M. Data analytical methodologies in the

development of a vocabulary for evaluation of meat quality. J Sens Stud 2002: 17; 539-558.

Sullivan MG, Byrne DV and Martens M. Evaluation of pork colour: sensory colour assessment

using trained and untrained sensory panellists. Meat Sci 2003: 63; 119–129.

Swatland HL, Nielsen T and Andersen JR. Correlations of mature beef palatability with optical

probing of raw meat. Food Res Int 1995: 28 (4); 403-416.

Thompson, DMH and MacFie, HJH. Is there an alternative to descriptive sensory assessment?.

In: Williams, AA and Atkin, RK, Editors. Sensory quality in food and beverages: Definition,

measurement and control: Ellis Horwood Ltd, Chichester: 1983 p. 96–107.

Urdapilleta I, Tuus CA and Nicklaus S. Sensory evaluation based on verbal judgments. J Sens

Stud 1999: 14; 79-95.


Válková V, Saláková A, Buchtová H and Tremlová B. Chemical, instrumental and sensory

characteristics of cooked pork ham. Meat Sci 2007: 77; 608–615.

Van Oeckel MJ, Warnants N and Boucque ChV. Pork tenderness estimation by taste panel,

Warner-Bratzler shear force and on-line methods. Meat Sci1999: 53; 259-267.

Wheeler TL, Shackelford SD and Koohmaraie M. Shear Force Procedures for Meat Tenderness

Measurement. Meat Animal Research Center. United States Department of Agriculture.

Westada F, Hersletha M, Leaa P and Martens H. Variable selection in PCA in sensory

descriptive and consumer data. Food Qual Pref 2003: 14; 463–472.

1.10 Instrucciones para los autores en la revista colombiana de ciencias pecuarias (RCCP)

Los trabajos enviados a la Revista para considerar su publicación, deberán ser inéditos, y el

(los) autor (es) deben constar que el contenido del manuscrito no ha sido ni será enviado para

su publicación a otra revista mientras dure el proceso de evaluación. Para el efecto los autores

deben diligenciar y adjuntar el formato “Constancia de los autores del artículo”, requisito

indispensable para considerar y evaluar el material recibido. Los autores deben ceñirse a las

siguientes indicaciones generales:

1. Los trabajos deberán ser escritos en español, portugués, francés o inglés.

2. El manuscrito debe ser escrito en letra Arial 12, a 1.5 espacios. Márgenes simétricas a 2 cm.

Capítulo I 41

3. Todas las páginas deberán numerarse.

4. Todas las líneas, deberán numerarse, reiniciando en cada página.

5. Los autores deben enviar el formato de Constancia de autores debidamente firmado y

escaneado por el OJS o al Fax 2199111. Descargar Constancia de Autores

6. Anexar la hoja de constancia en el OPJ en pdf que los autores la puedan completar.

7. Enviar archivos o ficheros por el sistema Open Journal Systems en la página

http://rccp.udea.edu.co/ Respecto de la organización del trabajo, esta dependerá de la sección

en la cual se ubique el manuscrito como se describe a continuación:

1.10.1 Artículo original.

Es un artículo inédito, producto de informes científicos y tecnológicos, resultado de una

investigación original. Consta de:

Título. Deberá escribirse en español, inglés y portugués. Centrado, en minúsculas, negrilla y no

exceder de 25 palabras. Nombres en latín en cursiva (p.e: Bos indicus, Escherichia coli,

Brucella abortus).

• Autores. Nombres centrados. Orden: primer nombre, inicial del segundo nombre y apellido

completo, sin incluir entre ellos signos de puntuación, seguidos del superíndice en cursiva que

indica la filiación de cada autor, seguidos de coma y títulos académicos abreviados, separados

por coma. Cada autor separado por punto y coma (p.e: Jorge E Ossa1, MV, PhD; Juan D

Rodas2, MV, PhD).

• Filiación. Debajo de los autores, centrado e iniciando con el superíndice en cursiva,

correspondiente a cada autor. Incluir filiación completa (p.e: 1Programa de Biogénesis, y


2Laboratorio de Virología, Facultad de Medicina, Universidad de Antioquia, AA 1226, Medellín,

Colombia; 3Laboratorio Médico de la Américas, Medellín, Colombia).

• Autor para correspondencia. Señalarlo con asterisco y en nota al pié de página, especificando

su dirección postal completa y electrónica completas.

• Resumen. En Cursiva y negrilla. Contiene el problema investigado, objetivo, descripción

concisa de los materiales y métodos utilizados, resultados y conclusiones relevantes. Límite:

200 a 300 palabras.

• Palabras clave. Este subtítulo deberá ir en negrilla y sin cursiva, seguido de dos puntos; incluir

a continuación, en orden alfabético, en minúsculas, en cursiva y sin negrilla, tres a seis

palabras.

• Summary. Corresponde al resumen en inglés, en cursiva y en negrilla.

• Key words. Palabras clave en inglés (ítem 6).

• Resumo. Corresponde al resumen en portugués, en cursiva y en negrilla.

• Palavras chave. Palabras clave en portugés (item 6)

• Introducción. Título en minúsculas y negrilla. Contiene: estado actual del conocimiento del

tópico tratado, hipótesis evaluadas y objetivos. No exceder 400 palabras.

• Materiales y métodos. Título en minúsculas y negrilla. Esta sección puede subdividirse en

subtítulos. Incluir:

Aval del Comité de Ética para la experimentación animal. Se indicará la fecha, número de acta

de aprobación del Comité de Ética para la experimentación animal y el concepto sobre el tipo de

riesgo con el cual fue calificado.

Tipo de estudio. Indicar el tipo de estudio realizado, la población objeto de estudio y el tamaño

de la muestra utilizado.

Capítulo I 43

Métodos. Aquellos métodos propios o estandarizados por los autores, deberán describirse con

la precisión necesaria. Si un método ha sido descrito por otros autores, no incluir sus detalles,

pero hacer la referencia respectiva. Métodos modificados por los autores, deberán incluir la

referencia y la descripción exacta de las modificaciones. Si se incluyen subtítulos describiendo

procedimientos y protocolos, proceder así: subtítulos de primer orden escribirlos en cursiva, sin

negrilla, iniciando en la línea siguiente la descripción del procedimiento. Subtítulo de segundo

orden escribirlo también en cursiva y sin negrilla, con punto seguido y la descripción se hará

inmediatamente después.

Análisis estadístico. Debe indicar con claridad el procedimiento utilizado, las transformaciones

hechas a los datos para facilitar el análisis, los modelos estadísticos utilizados, el nivel de

significancia y los tipos de error empleados.

• Resultados. Los títulos y subtítulos en esta sección se regirán al igual que lo indicado en

materiales y métodos.

Los resultados se deben expresar en tiempo pasado, anotando el nivel de signifiancia

estadística entre paréntesis (p.e: p<0.05, p<0.01, p>0.05). Niveles superiores al 99.9% de

confiabilidad se citarán como (p<0.01).

Las tablas y las figuras deberán citarse o mencionarse en esta sección en estricto orden. La

citación en el texto se podrá hacer de dos maneras: a)... como se puede apreciar en la tabla

2...; o b) los resultados no mostraron diferencias estadísticas significativas (Tabla 2).

Las unidades de medida se citarán de acuerdo con el sistema métrico decimal y se deberá dejar

un espacio entre el número y la unidad, excepto para los signos de porcentaje (%) y pesos ($)

que siempre irán unidos a la cifra. Las unidades de medida no deben ser usadas en plural ni

llevarán punto final (p.e: kg en lugar de kgs, kg.). Cuando una unidad de medida rige para varios

números, sólo acompañará al último valor (p.e: 3 - 5 kg en lugar de 3 kg – 5 kg). Los decimales

no se deben expresar con coma, sino con punto.


Abreviaturas y siglas: los nombres en otro idioma no deberán traducirse y se acompañarán de

su sigla entre paréntesis, por ejemplo, Insulin-like Growth Factor (IGF); citando en adelante sólo

la sigla.

Todos los compuestos y reactivos, así como los equipos utilizados, deberán incluir entre

paréntesis la casa matriz productora, ciudad sede y estado o país (p.e: Sigma, St Louis, MO).

No se deberán incluir nombres comerciales en el texto y siempre se hará referencia al principio

activo; en caso de ser estrictamente necesario, el nombre comercial se citará como nota al pie

de página.

• Discusión. Es una sección independiente de los resultados. Incluye los principales aportes de

los autores, explicando y contrastando sus resultados con otros trabajos e interpretando las

diferencias, para plantear finalmente las recomendaciones o hipótesis pertinentes. Se evitará

hacer referencia a temas o hipótesis que no tengan relación estricta con los resultados y el tema

central objeto del trabajo.

• Agradecimientos. Se pueden mencionar las instituciones y personas que financiaron o

apoyaron el trabajo.

Se deben especificar los códigos de los proyectos (Grants), si estos fueron financiados.

• Referencias. Se cita con nombre y año: (Jaramillo, 2006; Zuluaga y Tobón, 2008; Botero et al.,

2009) o Muñoz et al. (1998). Se recomienda no citar más de tres referencias por concepto.

• Tablas y figuras. Las tablas y figuras (incluye fotografías) llevarán numeración arábiga seguida

de punto. El título deberá ubicarse en la parte superior, si es tabla o en la parte inferior, si es

figura.

Los encabezados de columnas y filas llevarán en mayúscula sólo la letra inicial.

Las tablas sólo deberán llevar líneas horizontales entre el título y la caja, entre ésta y el

contenido de la tabla, y entre el contenido y las fuentes (véase como ejemplo una tabla en el

número anterior de la Revista). No se deben usar líneas verticales.

Capítulo I 45

Las unidades de los encabezados se deberán indicar entre paréntesis. Los números, letras o

asteriscos que refieran al pie de la tabla o figura, medidas estadísticas o significados

particulares, se harán en cursiva y en superíndice. Asimismo, en casos especiales, al pie de

tabla se podrán hacer comentarios específicos aclaratorios sobre la metodología utilizada.

1.10.2 Revisiones de literatura y ensayos.

Revisión: Consiste en un análisis crítico de la literatura publicada en torno a un tema de

actualidad, interés y pertinencia para las ciencias pecuarias. Los manuscritos deben ajustarse a

las mismas normas anteriores, exceptuando materiales y métodos, resultados y discusión; en

su lugar, se utilizarán títulos y subtítulos alusivos al tema en revisión. Los autores deberán

argumentar, sustentar o controvertir la información contenida en la revisión; además, harán un

aporte crítico sobre las fortalezas, debilidades y oportunidades de investigación del tema

propuesto.

• Ensayo: consistirá en un documento elaborado por el autor, en el que plasma sus ideas y

concepciones sobre un tópico específico, por lo general relacionado con su especialidad.

1.10.3 Redacción y citación de las referencias.

La redacción de las referencias debe ajustarse a los siguientes modelos, teniendo en cuenta

que los nombres de las revistas se escribirán en abreviatura siguiendo los parámetros del Index

Medicus, sin puntos después de cada abreviación. En el listado de referencias citar todos los

autores.

1. Artículo original; ejemplo:

Cushman RA, Allan MF, Kuehn LA, Snelling WM, Cupp AS, and Freetly HC. Evaluation of antral

follicle count and ovarian morphology in crossbred beef cows: Investigation of infl uence of stage

of the estrous cycle, age, and birth weight. J Anim Sci 2009; 87: 1971-1980.

2. Organización o entidad; ejemplo:


Cardiac Society of Australia and New Zealand. Clinical exercise stress testing. Safety and

performance guidelines. Med J Aust 1996; 164: 282-284.

3. Referencia sin autor; ejemplo:

Cancer in South Africa [editorial]. S Afr Med J 1994;84:15.

4. Suplemento de revista; ejemplo:

Shen HM and Zhang QF. Risk assessment of nickel carcinogenicity and occupational lung

cancer. EnvironHealth Perspect 1994; 102 Suppl 1:275-282.

5. Referencia sin volumen ni número; ejemplo:

Browell DA and Lennard TW. Immunologic status of the cancer patient and the effects of blood

transfusion on antitumor responses. Curr Opin Gen Surg 1993:325-33.

B. Libros.

1. Autor(es); ejemplo:

Ringsven MK and Bond D. Gerontology and leadership skills for nurses. 2nd ed. Albany (NY):

Delmar Publishers; 1996.

2. Editor(es), compilador(es) como autor(es); ejemplo:

Norman IJ and Redfern SJ, editors. Mental health care for elderly people. New York: Churchill

Livingstone; 1996.

3. Organización; ejemplo:

Institute of Medicine (US). Looking at the future of the Medical program. Washington: The

Institute; 1992.

4. Capítulo de libro; ejemplo:

Phillips SJ and Whisnant JP. Hypertension and stroke. In: Laragh JH, Brenner BM, editors.

Hypertension: pathophysiology, diagnosis, and management. 2nd ed. New York: Raven Press;

1995. p.465-78.

C. Comunicación personal.

Capítulo I 47

Se citan sólo en el texto (no en las referencias) indicando el autor, su filiación y el año.

D. Referencia electrónica. Ejemplo:

Morse SS. Factors in the emergence of infectious diseases. Emerg Infect Dis 1995; [fecha de

acceso...] URL: http://www.cdc.gov/ncidod/EID/eid.htm

Ni la Facultad de Ciencias Agrarias, ni la Revista, se responsabilizan por los conceptos emitidos

en los artículos publicados, cuya responsabilidad recae en el autor.

1.11 Constancia de evaluación y aceptación

Articulo Redactado y publicado en la Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias, de la

universidad de Antioquía.

2. Electroencephalogram spectral power in sheep after stunning

Electroencephalogram spectral power in sheep after stunning

Iván C. Sáncheza,c*2

a Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Medellín, Colombia. [email protected]

, Manuel Rojas B.b, William Albarracínd,c.

b Laboratorio de Fisiología Animal. Facultad de Medicina Veterinaria. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia.

[email protected]

d Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia. [email protected]

c Grupo de investigación Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de nuevos productos, Instituto de Ciencia y Tecnología de

Alimentos

Abstract

Spectral electroencephalogram power (SEP) shows the frequency band components of

the brain electrical activity. The electroencephalogram (EEG) has a characteristic SEP

during different behavioral states as waking or sleep, and also during pathological states

as epilepsy or brain death. Methods of farm animals slaughtering should prevent needless

suffering. All animals are expected being insensible to pain and unconsciousness before

being hoisted, but there are not consistent studies of the animal´s brain activity after

*Corresponding author. Tel.: +571 316500 Ext: 19226. Carrera 30 No. 45-03 Ed. 500B Bogotá Colombia.

E-mail address: [email protected]


stunning. This study evaluated the sheep´s brain activity after stunning by percussion or

electricity means. Brain activity compatible with epileptic EEG was present after electrical

stunning, with increasing of delta power and decreasing of theta and gamma power. After

percussion stunning the EEG showed a slightly decreasing of high frequency power.

Keywords: Electroencephalogram; spectral power; sheep; stunning.

2.1 Introduction

EEG is a technique to record brain electrical activity (Delamonica, 1987; Kay, 1998;

Pastor et al., 2006; Vilatuña and Yanchaliquin, 2007; Cwynar and Zawadzki, 2010).

Neuronal groups fire in different frequency rates as following: delta (0.5-4.0 Hz), theta

(4.0-8.0 Hz), alpha (8.1-12.0), beta (12.1-30.0 Hz) y gamma (30.1-80.0 Hz) (Angel, 2009;

Bergamasco et al., 2006; Riquelme, 1995; Subasi and Ercelebi, 2005). Frequency band

power analysis of the EEG can be done by means of the Fourier transformed formula

(Angel, 2009; Riquelme, 1995; Vilatuña and Yanchaliquin, 2007). Neurological disorders

such as epilepsy have being described in animal models, sheep and rat. These EEG

recordings show high amplitude and high frequency waves (Annegers, 1997; Guerrero et

al., 1997; Opdam et al., 2002).

Slaughtering of farm animals should induce unconsciousness and avoid pain (Caraves

and Gallo, 2007). However, undesirable stress, anxiety and pain could affect the animals

during slaughtering (Grandin, 1996; Jongman et al., 2000; Velarde et al., 2003; Gregory,

2004; Gregory, 2008; ). Several stunning methods have being described for slaughtering

ruminants and monogastric animals, for instance: non penetrating captive bolt (Lopez and

Capítulo II 51

Vanaclocha, 2004), penetrating captive bolt (Gregory and Shaw, 2000), electrical shock

(Velarde et al., 2000), and dioxide carbon exposure (Bercerril et al., 2009; Lopez and

Vanaclocha, 2004).

The bolt shot pistol stunning method causes an irreversible cerebral commotion, and

brain injury, proportional to the pistol power and the target on the skull (Lambooij et al.,

2003; Caraves and Gallo, 2007; Ríos and Acosta, 2008; Grandin, 1999). The electric

shock stunning method works by applying current through the brain or through the whole

body, it induces an epileptiform brain status, loss of consciousness and absence of pain

(Lopez and Vanaclocha, 2004), but also it might bring the animal into cardiac arrest

(Lambooy, 1982; Solis, 2005). Electrical stunning efficacy is dependent on the electrodes

placement, and electricity characteristics (Digre et al., 2010; Grandin, 1999). For electrical

stunning is recommended a voltage between 70-250 V, a minimum amperage of 1,2 A

during 2 to 8 s (Kun, 2008; Grandin, 1994; and Velarde et al., 2003; Velarde et al., 2000;

Brancacci et al., 2006). Some of the parameters used to evaluate stunning are

uncoordinated movements, clonic convulsions, and dilated pupils (Grandin, 2010;

Blackmore and Newhook, 1983).

Recent studies are focused on the cortical brain activity, and the quantitative analysis of

the EEG as measurement of pain perception during slaughtering (Hermsworth and Mellor,

2009).

This study attempts to evaluate the electroencephalographic status of sheep after

stunning by non penetrating captive bolt method, and electrical shock.


2.2 Materials and methods

2.2.1 Animals During this study 60 lambs Dorper-mixed, 10 weeks old were used. Experimental animals

were divided into 2 groups of 30 animals each. Animals from group 1 were stunned by

electrical shock and those from group 2 by penetrating captive bolt.

2.2.2 Stunning method Electrical shock

The electro-narcosis was carried out by applying bipolar electrodes on the temporal area

on each side of the skull at a point between the eyes and ears, previously moistened with

saline solution (Velarde et al., 2000). An electrical alternating current of 250 V, and 0,9 A

was administrated during 6 s (Humane Slaughter Association, 2005; Velarde et al., 2003).

Stunning was performed in a V-shaped box where the animal was standing and

immobilized.

Penetrating captive bolt

A penetrating captive bolt pistol was used (Cash Special 22 caliber). The head of the

animals was immobilized and the pistol shot addressed on the midline of the skull, behind

Capítulo II 53

the ridge between the horns, pointing to the base of the tongue (Humane Slaughter

Association, 2006).

2.2.3 Electroencephalogram EEG recording The EEG was recorded in a physiograph (Power Lab ® ADInstruments), at 1 kHz sample

rate, 0.5 Hz digital filter. Two 2 subcutaneous needle electrodes were placed over the

skull. The recording electrodes were placed bilaterally over the fronto-temporal area, and

a reference electrode was placed on the parieto-occipital boundary. The recording began

30 seconds before stunning and continued until the time of lifting the animal

(approximately 30 s after stunning).

2.2.4 EEG Analysis The EEG recording from each animal was divided into two segments: baseline recording

(prior to stunning) and post-stunning recording. Spectral power was obtained by applying

the fast Fourier transform formula to EEG data. The spectral data was divided into 6

frequency bands: 1-4 Hz (Delta), 4-8 Hz (Theta), 8-13 Hz (Alpha), 13-30 Hz (beta), 30-80

Hz (range), 80-500 Hz (above). Data from each frequency band was normalized and

reported as percentage (Beyssen et al., 2004).


2.2.5 Statistical Analysis Multi-factorial variance analysis ANOVA was carried ot for Statistical analysis

(Statgraphics Centurion XV, Statistical Graphics Corp., U.S.A.). A multiple minimum

range (Fischer test, P<0.05) was performed.

2.3 Results

Figure 1. Basal Spectral Encephalogram Power.

Figure 1 shows the frequency bands power of the EEG recorded from experimental

animals from group 1 and 2 before stunning. There was no significant difference for the

basal spectral encephalogram power of animals from groups 1 and 2 (P˃0.05).

Frequency bands power average was as following: Delta 60% ± 1.5, beta 5.9% ± 1.4,

alpha 3.4% ±1.4 gamma 16.15% ± 1.4, theta 11% ± 1.4, and higher frequency band 7% ±

1.4.

Figure 2. Electrical shock stunning.

Figure 2 is a comparison of the spectral encephalogram power from experimental animals

before and after the electrical shock stunning. There was a significant decreasing in delta

Capítulo II 55

power 23.2% ± 2.4, and a significant increasing in theta power 43.22% ±1.75 (P<0.05)

after stunning.

Figure 3. Penetrating captive bolt stunning

Figure 3 is a comparison of the spectral encephalogram power from experimental animals

before and after the penetrating captive bolt stunning. The spectral power after stunning

was as following: delta 60.4% ± 2.7, alpha 5.4% ± 2.1, beta 4.7% ± 2.7, theta 14.2% ±2.4,

gamma 17.1% ± 2.1, and higher frequency band 34.5% ± 2.3. There was no significant

difference for the spectral power before and after penetrating captive bolt stunning.

Figure 4. Electrical shock vs. Penetrating captive bolt stunning.

Figure 4 shows a comparison of the spectral encephalogram power from experimental

animals after the electrical shock and the penetrating captive bolt stunning. Delta power

was significantly lower for the animals stunned by a penetrating captive bolt than those

animals from the electrical shock group (68.06% ± 2.71, 23.21% ± 2.54 respectively

(P<0.05). Gamma power was significantly higher for the animals stunned by electrical

shock a penetrating captive bolt than those animals from the a penetrating captive bolt

group (8.65% ± 2.61, 19.93% ± 2.43 respectively (P<0.05).


Figure 5. EEG Recording.

Figure 5 shows in (a) basal EEG recording from an experimental animal before electrical

shock stunning; (b) EEG recording after electrical shock stunning; (c) basal EEG

recording from an experimental animal before penetrating captive bolt stunning; (d) EEG

recording after penetrating captive bolt stunning.

Figure 5 shows EEG traces from experimental animals before and after stunning by the

two different methods used in this study. Amplitude of the EEG during basal recordings

was about 200 µV (a, c), as well as after penetrating captive bolt stunning (d). Amplitude

of the EEG after electrical shock stunning was up to 600 µV (b). The EEG during basal

recording (a, c) and after penetrating captive bolt stunning show low frequency waves

prevalence, but very high frequency waves after electrical shock stunning.

2.4 Discussion

The baseline EEG analysis from all the experimental animals showed a spectral power as

reported in previous studies (Ong et al., 1997; Jongman et al., 2000).

The perception of pain in animals is associated with physiological responses in humans

and description of pain (Stubsjøen et al., 2009), Pain intensity is associated in turn with

the level of molecular biomarkers of stress (Sattari et al., 2009). However EEG recordings

can also be associated with this type of responses. In humans an increase in delta and

beta waves are related to the immersion of the hands in cold water, giving the perception

Capítulo II 57

of pain (Chen et al., 1989). During experiments in sheep, electrical stimulation was used

to create stressful and painful situations. Those results showed an increase in delta

waves and alpha waves decreased (Egsgaard et al., 2009); these results were contrasted

with the response to immersion hands in water at different temperatures (Ong et al.,

1997). Noninvasive measurement of pain have been evaluated in sheep, such as infrared

thermography, ocular temperature, heart rates, where responses to painful stimuli are

associated with pain perception in humans (Stubsjøen et al., 2009 .) In a study was

observed that the pain was related to delta, alpha and beta waves increasing, and,

consequently, a reduction in pain by carbamazepine treatment was related to a decrease

in those frequency waves (Music et al., 2008). As shown in Figure 2, electrical shock

stunning showed a decrease in delta waves, allowing the inference that there was a

reduction in pain perception.

Epilepsy could be local or generalized (Subasi and Ercelebi, 2005; Sakkalis et al., 2010;

Nelson et al., 2006; Bennet et al., 2006). Pain is not perceived during generalized

epilepsy crisis but could be present during localized epilepsy crisis (Opdam et al., 2002;

Sun et al., 2008; Charlesworth et al., 2009; Loddenkemper and Kotagal, 2005; Machado

and Solarte, 2010). Based on these studies we might speculate that there was no pain

perception in animals after electrical shock stunning because an epileptic like EEG was

induced.

2.5 Conclusion


By analyzing the power spectrum of EEG recordings, we evaluated the efficiency of the

captive bolt method and the electric shock in sheep slaughtering. EEG recordings after

the electric shock resemble an epileptic crisis where there is no pain perception. On the

other hand, the results for captive bolt stunning suggest no change in cortical activity and

no alteration in the EEG spectral power, in contrast there is a tendency to increase delta

waves, which can be associated with pain perception. Although the penetrating captive

bolt stun leads to loss of mobility during stunning, our findings do not show evidence of an

absence of pain.

Acknowledgments

Special thanks to the “Dirección de investigación Universidad Nacional de Colombia sede

Bogotá” (DIB) and sheep-farm “la primavera”.

2.6 References

Angel, R.D., 2009. Simulación y análisis estadístico de una señal electroencefalográfica

(EEG). In: Simulación y análisis estadístico de una señal electroencefalográfica (EEG),

San cristobal Venezuela.

Annegers, J.F., 1997. United Stated perspective on definitions and classifications.

Epilepsia 38, 9-12.

Bennet, L., Roelfsema, V., Pathipati, P., Quaedackers, J.S., Gunn, A.J., 2006.

Relationship between evolving epileptiform activity and delayed loss of

Capítulo II 59

mitochondrial activity after asphyxia measured by near-infrared spectroscopy in

preterm fetal sheep. Journal of physiology 572, 141-154.

Bercerril, M., Alonso, M., Lemus, C., Legarreta, I., Olmos, A., Ramirez, R., Mota, D.,

2009. CO2 stunning may compromise swine welfare compared with electrical

stunning. Meat Science 81, 233-237.

Bergamasco, L., Mecchi, E., Facello, C., Badino, P., Odore, R., Re, G., Osella, M.C.,

2006. Electroencephalographic power spectral analysis of growing goat kids

(Capra hircus). Small Ruminant Research 66, 265-272.

Blackmore, D.K., Newhook, J.C., 1983. The assessment of insensibility in sheep, calves

and pigs during slaughter. In: Eikenenboom, G. (Ed.), Stunning of animals for

slaugther, Boston, USA, pp. 13-25.

Brancacci, N., Alves de Souza, P., Alves de Souza, H., Garcia da Silva, A., Leone, E.,

2006. Parâmetros de qualidade da carne de cordeiros submetida aos processos

de maturação e injeção de cloreto de cálcio. Ciencia Rural 36, 1558-1564.

Caraves, M., Gallo, C., 2007. Caracterización y evaluación de la eficacia de los sistemas

de insensibilización utilizados en equinos en Chile. Arch. Med. Vet. 39, 105-113.

Charlesworth, G., Soryal, I., Smith, S., Sisodiya, S.M., 2009. Acute, localised paroxysmal

pain as the initial manifestation of focal seizures: A case report and a brief review

of the literature. Pain 141, 300-305.

Chen, A.C.N., Dworrkin, S.F., Hang, J., 1989. Topographic brain measures of human pain

and pain responsivity. pain 37, 129-141.


Cwynar, P., Zawadzki, W., 2010. Recording of bioelectrical activity changes in sheep

cerebral cortex. Arch Med Vet 42, 51-62.

Delamonica, E.A., 1987. Encefalografía. El Ateneo, Buenos Aires Argentina.

Digre, H., Erikson, U., Misimi, E., Lambooij, B., Van de vis, H., 2010. Electrical stunning of

farmed Atlantic cod Gadus morhua L.: a comparison of an industrial and

experimental method. Aquaculture research 41, 1190-1202.

Egsgaard, L.L., Wang, L., Arendt, L., 2009. Volunteers with high versus low alpha EEG

have diferent pain–EEG relationship: a human experimental study. Exp Brain Res

193, 361-369.

Gibson, T.J., Johnson, C.B., Murrell, J.C., Mitchinson, S.L., Stafford, K.J., Mellor, D.J.,

2009. Amelioration of electroencephalographic responses to slaughter by non-

penetrative captive-bolt stunning after ventral-neck incision in halothane -

anaesthetised calves. New zealand veterinary journal 57, 96-101.

Grandin, T., 1994. Euthanasia and slaughter of livestock. Journal of american veterinary

medical association 204, 1354-1360.

Grandin, T., 1996. El bienestar animal en las plantas de faena. American association of

bovine practitioners, 22-26.

Grandin, T., 1999. Buenas practicas de trabajo para el manejo e insensibilizacion de

animales. In: Grandin, T. (Ed.), Guia de manejo animal para plantas de faena,

Fort Collins, pp. 1-9.

Grandin, T., 2010. Auditing animal welfare at slaughter plants. Meat Science 86, 56-65.

Capítulo II 61

Gregory, N., 2004. Physiology and Behaviour of Animal Suffering. Blackwell Publishing,

Oxford, UK, pp. 162

Gregory, N., 2008. Animal welfare at markets and during transport and slaughter. Meat

Science 80, 2-11.

Gregory, N., Shaw, F., 2000. Penetrating Captive Bolt Stunning and Exsanguination of

Cattle in Abattoirs. Journal of applied animal welfcare science 3, 215-230.

Guerrero, M.F., Meneses, B., Gracia, C., 1997. Registro encefalografico computarizado

en ratas para la obtencion de anticonvulsionantes. Revista colombiana de

ciencias quimicas farmaceuticas 26, 59-62.

Hermsworth, P., Mellor, D.J., 2009. Scientific comment on the welfare of sheep

slaughtered without stunning. In. the humane slaughter association and council of

justice to animals, united Kindom.

Humane slaughter association, H., 2005. Insensibilización de animales de carne roja con

instrumentos electricos. In: the humane slaughter association and council of

justice to animals, united Kindom.

Humane slaughter association, H., 2006. Insensibilización de ganado con pistola

neumatica de perno cautivo. In: The human slaughter association and council of

justice to animals, United Kindom.

Jongman, E.C., Morris, J.P., Barnett, J.L., Hemsworth, P.H., 2000. EEG changes in 4-

week-old lambs in response to castration, tail docking and mulesing. Autralian

Veterinary journal 78, 339-343.

Kay, I., 1998. Introduction to animal physiology. Bios Scientific, Oxford UK.


Kun, C., 2008. Efecto del proceso duchado y tiempo de escaldado durante la cosecha de

cerdo en las propiedades físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de la

carne. In: Escuela agricola panamericana, Honduras.

Lambooij, E., Kloostemboer, R.J., Pieterse, C., Gerritzen, M.A., Van de vis, J.W., 2003.

Stunning of farmed African catfish (Clarias gariepinus) using a captive needle

pistol; assessment of welfare aspects. Aquaculture research 34, 1353-1358.

Lambooy, E., 1982. Electrical stunning of sheep. Meat Science 6, 123-135.

Loddenkemper, T., Kotagal, P., 2005. Lateralizing signs during seizures in focal epilepsy.

Epilepsy and behavior 7, 1-17.

Lopez, R., Vanaclocha, A.C., 2004. Tecnología de mataderos. Ed. Mundiprensa, Mexico.

Machado, R.A., Solarte, R.A., 2010. Ictal extension (dorsiflexion) of the toes in a patient

with temporal lobe epilepsy: A new ictal lateralizing sign. Epilepsy and behavior

18, 481-484.

Music, M., Babic, N., Fajkic, A., Sivic, S., Huseinagic, S., Alicajic, F., Toromanovik, S.,

2008. Analysis of the Electroencephalogram and Pain Characteristic in patients

Before and After Carbamazepine Treatment. Medicinski arhiv 62, 256-258.

Nelson, M.T., Todorovic, S.M., Perez, E., 2006. The Role of T-Type Calcium Channels in

Epilepsy and Pain. current pharmaceutical design 12, 2189-2197.

Ong, R.M., Morris, J.P., O'dwyer, J.K., Barnett, J.L., Hemsworth, P.H., Clarke, I.J., 1997.

Behavioural and EEG changes in sheep in response to painful acute electrical

stimuli. Autralian Veterinary journal 75, 189-193.

Capítulo II 63

Opdam, H., Federico, P., Jackson, G.D., buchanan, J., Abbott, D.F., Fabinyi, G.C.A.,

Vosmansky, M., Archer, J.S., Wellard, M., Bellomo, R., 2002. A Sheep Model for

the Study of Focal Epilepsy with Concurrent Intracranial EEG and Functional MRI.

Epilepsia 43, 779-787.

Pastor, J., Uzcategui, Y.G., Gal-Iglesias, B., Ortega, G.J., Sola, R., Menendez, L., 2006.

Bases fisiopatológicas de la epilepsia del lóbulo temporal: estudios en humanos y

animales. revista de neurologia 42, 663-673.

Ríos, F.G., Acosta, D.C., 2008. sacrificio humanitario de ganado bovino e inocuidad de la

carne. Nacameh 2, 106-123.

Riquelme, L., 1995. Bases neurologicas de las señales bioelectricas cerebrales. In:

Analisis computado del EEG, FADEC, Buenos Aires, pp. 32-41.

Sakkalis, V., Cassar, T., Zervakis, M., Giurcaneanu, C.D., Bigan, C., Micheloyannis, S.,

Camilleri, K.P., Fabri, S.G., Karakonstantaki, E., Michalopoulos, K., 2010. A

desicion support support framework for the discrimination of children with

controlled epilepsy based on EEG analysis. Journal of NeuroEngineering and

Rehabilitation 7, 24-38.

Sattari, A., Mirzargar, S.S., Abrishamifar, A., Lourakzadegan, R., Bahonar, A., Mousavi,

H.E., Niasari, A., 2009. comparison of electroanesthesia with chemical

anesthesia(MS222 and Clove oil) in rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) using

plasma cortisol and glucose responses as physiological stress indicators. asian

journal of animal and veterinary advances 4, 306-313.

Shaw, N., 1986. Somatosensory evoked potentials after experimental head injury in the

awake rat. Journal of neurological sciences 74, 257-270.


Solis, J.L., 2005. Manual de practicas tecnologia de carnes. Departamento academico de

ciencia y tecnologia de alimentos, Huncayo Perú.

Stubsjøen, S.M., Flø, A.S., Moe, R.O., Janczak, A.M., Skjerve, E., Valle, P.S., Zanella,

A.J., 2009. Exploring non-invasive methods to assess pain in sheep. Physiology

and behavior 2009, 640-648.

Subasi, A., Ercelebi, E., 2005. Classification of EEG signals using neural network and

logistic regression. Computer methods and programs in biomedicine 78, 87-99.

Sun, F.T., Morrell, M.J., Wharen, R.E., 2008. Responsive Cortical Stimulation for the

Treatment of Epilepsy. Neurotherapeutics 5, 68-74.

Velarde, A., Gispert, M., Diestre, A., Manteca, X., 2003. Effect of electrical stunning on

meat and carcass quality in lambs. Meat Science 63, 35-38.

Velarde, A., Ruiz de la Torre, J.L., Stub, C., Diestre, A., Manteca, X., 2000. Factors

affecting the effectiveness of head-only electrical stunning in sheep. The

veterinary record 147, 40-43.

Vilatuña, B.J., Yanchaliquin, V.J., 2007. Diseño y construccion de un sistema de

monitorizacion del nivel de alerta humano en tiempo real basado en ondas

cerebrales. Escuela Politecnica Nacional, Quito Ecuador, pp. 85.

Capítulo II 65

Figura 2-1. Basal Spectral Encephalogram Power.

Figura 2-2. Electrical shock stunning.


Figura 2-3. Penetrating captive bolt stunning.

Figura 2-4. Electrical shock vs. Penetrating captive bolt stunning.

Capítulo II 67

Figura 2-5. EEG Recording

.

2.7 Instrucciones para los autores en la revista small ruminant research

2.7.1 Article structure.

Manuscripts should have numbered lines, with wide margins and double spacing

throughout, i.e. also for abstracts, footnotes and references. Every page of the

manuscript, including the title page, references, tables, etc., should be numbered.

However, in the text no reference should be made to page numbers; if necessary one

may refer to sections. Avoid excessive usage of italics to emphasize part of the text.

Manuscripts in general should be organized in the following order:

• Abstract

• Keywords (indexing terms), normally 3-6 items

•Introduction


• Material studied, area descriptions, methods, techniques

• Results

• Discussion

• Conclusion

• Acknowledgment and any additional information concerning research grants, etc.

• References

2.7.2 Essential title page information

Title. Concise and informative. Titles are often used in information-retrieval systems.

Avoid abbreviations and formulae where possible.

• Author names and affiliations. Where the family name may be ambiguous (e.g., a double

name), please indicate this clearly. Present the authors' affiliation addresses (where the

actual work was done) below the names. Indicate all affiliations with a lower-case

superscript letter immediately after the author's name and in front of the appropriate

address. Provide the full postal address of each affiliation, including the country name,

and, if available, the e-mail address of each author.

• Corresponding author. Clearly indicate who will handle correspondence at all stages of

refereeing and publication, also post-publication. Ensure that telephone and fax numbers

(with country and area code) are provided in addition to the e-mail address and the

complete postal address.

• Present/permanent address. If an author has moved since the work described in the

article was done, or was visiting at the time, a "Present address" (or "Permanent

address") may be indicated as a footnote to that author's name. The address at which the

author actually did the work must be retained as the main, affiliation address. Superscript

Arabic numerals are used for such footnotes.

2.7.3 Abstract A concise and factual abstract is required. The abstract should state briefly the purpose of

the research, the principal results and major conclusions. An abstract is often presented

separately from the article, so it must be able to stand alone. For this reason, References

Capítulo II 69

should be avoided, but if essential, then cite the author(s) and year(s). Also, non-standard

or uncommon abbreviations should be avoided, but if essential they must be defined at

their first mention in the abstract itself.

2.7.4 Nomenclature and units

Follow internationally accepted rules and conventions: use the international system of

units (SI). If other quantities are mentioned, give their equivalent in SI. You are urged to

consult IUB: Biochemical Nomenclature and Related Documents: External link

http://www.chem.qmw.ac.uk/iubmb/ for further information. Authors are, by general agreement, obliged to accept the rules governing biological

nomenclature, as laid down in the International Code of Botanical Nomenclature, the

International Code of Nomenclature of Bacteria, and the International Code of Zoological

Nomenclature.

All biotica (crops, plants, insects, birds, mammals, etc.) should be identified by their

scientific names when the English term is first used, with the exception of common

domestic animals. All biocides and other organic compounds must be identified by their

Geneva names when first used in the text. Active ingredients of all formulations should be

likewise identified.

2.7.5 Math formulae

Present simple formulae in the line of normal text where possible and use the solidus (/)

instead of a horizontal line for small fractional terms, e.g., X/Y. In principle, variables are

to be presented in italics. Powers of e are often more conveniently denoted by exp.

Number consecutively any equations that have to be displayed separately from the text (if

referred to explicitly in the text).

Equations should be numbered serially at the right-hand side in parentheses. In general

only equations explicitly referred to in the text need be numbered.


The use of fractional powers instead of root signs is recommended. Powers of e are often

more conveniently denoted by exp.

Levels of statistical significance which can be mentioned without further explanation are

*P< 0.05,**P<0.01 and ***P<0.001.

In chemical formulae, valence of ions should be given as, e.g. Ca2+ , not as Ca++.

Isotope numbers should precede the symbols, e.g. 18O.

The repeated writing of chemical formulae in the text is to be avoided where reasonably

possible; instead, the name of the compound should be given in full. Exceptions may be

made in the case of a very long name occurring very frequently or in the case of a

compound being described as the end product of a gravimetric determination (e.g.

phosphate as P2O5).

2.7.6 Footnotes

Footnotes should be used sparingly. Number them consecutively throughout the article,

using superscript Arabic numbers. Many wordprocessors build footnotes into the text, and

this feature may be used. Should this not be the case, indicate the position of footnotes in

the text and present the footnotes themselves separately at the end of the article. Do not

include footnotes in the Reference list.

Table footnotes Indicate each footnote in a table with a superscript lowercase letter.

2.7.7 Artwork You will be sure: • Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork.

• Save text in illustrations as "graphics" or enclose the font.

• Only use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Times, Symbol.

• Number the illustrations according to their sequence in the text.

• Use a logical naming convention for your artwork files.

• Provide captions to illustrations separately.

• Produce images near to the desired size of the printed version.

Capítulo II 71

• Submit each figure as a separate file.

A detailed guide on electronic artwork is available on our website:

External link http://www.elsevier.com/artworkinstructions

You are urged to visit this site; some excerpts from the detailed information are given

here.

Formats

Regardless of the application used, when your electronic artwork is finalised, please

"save as" or convert the images to one of the following formats (note the resolution

requirements for line drawings, halftones, and line/halftone combinations given below):

EPS: Vector drawings. Embed the font or save the text as "graphics".

TIFF: color or grayscale photographs (halftones): always use a minimum of 300 dpi.

TIFF: Bitmapped line drawings: use a minimum of 1000 dpi.

TIFF: Combinations bitmapped line/half-tone (color or grayscale): a minimum of 500 dpi is

required.

DOC, XLS or PPT: If your electronic artwork is created in any of these Microsoft Office

applications please supply "as is".

Please do not:

• Supply embedded graphics in your wordprocessor (spreadsheet, presentation)

document;

• Supply files that are optimised for screen use (like GIF, BMP, PICT, WPG); the

resolution is too low;

• Supply files that are too low in resolution;

• Submit graphics that are disproportionately large for the content.

Color artwork

Please make sure that artwork files are in an acceptable format (TIFF, EPS or MS Office

files) and with the correct resolution. If, together with your accepted article, you submit

usable color figures then Elsevier will ensure, at no additional charge, that these figures


will appear in color on the Web (e.g., ScienceDirect and other sites) regardless of whether

or not these illustrations are reproduced in color in the printed version. For color

reproduction in print, you will receive information regarding the costs from Elsevier after

receipt of your accepted article. Please indicate your preference for color in print or on the

Web only. For further information on the preparation of electronic artwork, please see

External link http://www.elsevier.com/artworkinstructions. Please note: Because of technical complications which can arise by converting color

figures to "gray scale" (for the printed version should you not opt for color in print) please

submit in addition usable black and white versions of all the color illustrations.

Figure captions

Ensure that each illustration has a caption. Supply captions separately, not attached to

the figure. A caption should comprise a brief title (not on the figure itself) and a description

of the illustration. Keep text in the illustrations themselves to a minimum but explain all

symbols and abbreviations used.

Tables Number tables consecutively in accordance with their appearance in the text. Place

footnotes to tables below the table body and indicate them with superscript lowercase

letters. Avoid vertical rules. Be sparing in the use of tables and ensure that the data

presented in tables do not duplicate results described elsewhere in the article.

2.7.8 References

Web references: As a minimum, the full URL should be given and the date when the reference was last

accessed. Any further information, if known (DOI, author names, dates, reference to a

source publication, etc.), should also be given. Web references can be listed separately

Capítulo II 73

(e.g., after the reference list) under a different heading if desired, or can be included in the

reference list.

Reference style

Text: All citations in the text should refer to:

1. Single author: the author's name (without initials, unless there is ambiguity) and the

year of publication;

2. Two authors: both authors' names and the year of publication;

3. Three or more authors: first author's name followed by "et al." and the year of

publication.

Citations may be made directly (or parenthetically). Groups of references should be listed

first alphabetically, then chronologically.

Examples: "as demonstrated (Allan, 1996a, 1996b, 1999; Allan and Jones, 1995). Kramer

et al. (2000) have recently shown ...."

List: References should be arranged first alphabetically and then further sorted

chronologically if necessary. More than one reference from the same author(s) in the

same year must be identified by the letters "a", "b", "c", etc., placed after the year of

publication.

Examples:

Reference to a journal publication:

Van der Geer, J., Hanraads, J.A.J., Lupton, R.A., 2000. The art of writing a scientific

article. J. Sci. Commun. 163, 51–59.

Reference to a book:

Strunk Jr., W., White, E.B., 1979. The Elements of Style, third ed. Macmillan, New York.

Reference to a chapter in an edited book:

Mettam, G.R., Adams, L.B., 1999. How to prepare an electronic version of your article, in:

Jones, B.S., Smith , R.Z. (Eds.), Introduction to the Electronic Age. E-Publishing Inc., New

York, pp. 281–304.

2.7.9 Submission checklist


It is hoped that this list will be useful during the final checking of an article prior to sending

it to the journal's Editor for review. Please consult this Guide for Authors for further details

of any item.

Ensure that the following items are present:

One Author designated as corresponding Author:

• E-mail address

• Full postal address

• Telephone and fax numbers

All necessary files have been uploaded

• Keywords

• All figure captions

• All tables (including title, description, footnotes)

Further considerations

• Manuscript has been "spellchecked" and "grammar-checked"

• References are in the correct format for this journal

• All references mentioned in the Reference list are cited in the text, and vice versa

• Permission has been obtained for use of copyrighted material from other sources

(including the Web)

• Color figures are clearly marked as being intended for color reproduction on the Web

(free of charge) and in print or to be reproduced in color on the Web (free of charge) and

in black-and-white in print

• If only color on the Web is required, black and white versions of the figures are also

supplied for printing purposes

For any further information please visit our customer support site at http://support.elsevier.com.

http://support.elsevier.com/�

Capítulo II 75

2.8 Constancia de envío para evaluación

3. Caracterización del sacrificio de corderos de pelo a partir de cruces con razas criollas colombianas

Caracterización del sacrificio de corderos de pelo a partir de cruces con razas

criollas colombianas

Slaughter characterization of hair lambs from crosses with Colombian landraces

Caracterização do sacrifício de cordeiros de cabelo a partir de cruzes com raças colombianas

Iván C Sánchez3

1*, IQ, Sp, MSc; William Albarracín23, IQ, MSc, PhD

1 Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Nacional de Colombia, Medellín,

Colombia

2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de

Colombia, Bogotá, Colombia

3 Grupo de investigación Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de

nuevos productos, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos

* Tel: (051)3165000 Ext: 19226. Carrera 30 No 45-03 Ed. 500B Email: [email protected]


Resumen

La producción de carne ovina en el país se encuentra retrasada frente a otro tipo de especies, debido principalmente a que su cadena productiva no está desarrollada, las plantas de sacrificio son muy pocas y no se han evaluado las condiciones optimas para desarrollar este proceso , teniendo en cuenta los genotipos existentes en el país. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto genético del cruce de corderos Dorper con razas criollas colombianas, tiempo de ayuno y aturdimiento sobre los rendimientos del sacrificio; niveles de glucosa como medida de estrés y pH como calidad de la canal; para lo cual se analizaron animales criados en pastoreo y semi-estabulación, con edades al sacrificio cercanas a las 10 semanas, debido a que es a esta edad su comercialización. Los resultados obtenidos mostraron que el efecto combinado de ayuno y sistema de cría influencian los rendimientos de canal y despojos y que a tiempos prolongados de ayuno se aumenta la concentración de glucosa en sangre, aunque el tiempo de ayuno incide sobre el pH último. El efecto del aturdimiento, solo se presenta en el cambio de pH durante 24 horas, siendo evidente un efecto de estimulación eléctrica por parte de la electronarcosis. Los animales de raza Dorper x criollo criados en sistema de pastoreo, presentaron mejores rendimientos en canal, pero menores porcentajes de vísceras blancas y rojas. El porcentaje medio de rendimiento en canal es similar a los presentados en razas puras Dorper, siendo viable y comparable el uso de este cruzamiento.

Palabras clave: Carne, corderos, glucosa, pH, razas criollas colombianas, rendimientos

sacrificio.

Capítulo III 81

Abstract

Sheep meat production in the country is lagging behind compared to other species, mainly due its production chain is not developed, slaughterhouses are few and have not evaluated the optimal conditions for developing this process, taking into account existing genotypes in the country. The aim of this study was to evaluate the genetic effect of Dorper lambs crosses with Colombian landraces, time of fasting, stunning on slaughter yield; blood glucose levels as a measure of stress and pH as carcass quality; for which analyzed animals raised on grazing and semi-feedlot, close at 10 weeks in age to slaughter, due they are marketing at this age. The results showed that the combined effect of fasting and breeding systems influence the carcass and offal yield, and at prolonged times of fasting the concentration of blood glucose increases, although the time of fasting affects the ultimate pH. The stunning effect only occurs in the pH change for 24 hours, with obvious effect of electrical stimulation by the electrical stunning. Animals Dorper crosses with Colombian landraces breeding in grazing system, showed better carcass yields, but lower percentages of white and red viscera. The average yield for the carcasses is similar in pure Dorper breeds, remain viable and comparable use of this crossing.

Keywords: Colombian landraces, glucose, lambs, meat, pH, slaughter, yields.

Resumo

Produção de carne de ovinos no país está ficando para trás em comparação com outras espécies, principalmente porque sua cadeia produtiva não se desenvolveu, as plantas de sacrifício são poucas e ainda não avaliou as condições ideais para o desenvolvimento deste processo, tendo em conta os genótipos existentes no país. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito genético de ovinos Dorper cruzes com raças colombianas, tempo de jejum e aturdimento sobre o desempenho do


sacrifício; níveis de glicose no sangue, como medida de estresse e pH como qualidade da carcaça; para que animais analisados criados a pastejo e semi-confinamento, perto da idade de sacrifício em 10 semanas, porque nesta idade é sua comercialização. Os resultados mostraram que o efeito combinado do jejum e do sistema da produção afeta o rendimento de carcaça e miudezas e que períodos prolongados de jejum a concentração de glicose no sangue aumenta, embora o tempo de jejum afeta o pH final. O aturdimento efeito, só ocorre na alteração do pH por 24 horas, ainda evidente a efeito da estimulação elétrica pelo aturdimento elétrico. Animais raça Dorper cruzes com raças colombianas levantadas em sistema de pastejo, apresentaram melhor rendimento de carcaça, mas menor porcentagem de vísceras brancas e vermelhas. O rendimento médio para o canal é semelhante na raça Dorper, permanecem viáveis e comparáveis uso deste cruzamento.

Palavras chave: carne, cordeiros, glicose, pH, raças colombianas, rendimento, sacrifício.

3.1 Introducción Para el año de 2008, Colombia contaba con una población cercana a 3.5 millones de

cabezas de ovinos con un crecimiento anual del 1.5% (FAOSTAT), sin embargo el

consumo per capita anual de 310 g es superada por pollo, bovino y porcino en cerca de

10 kg, debido a que su cadena productiva no está desarrollada (Agrocadenas, 2006) y no

se cuenta con establecimientos autorizados para el sacrificio de esta especie, pese a

tener un potencial exportador hacia los países del Caribe. Con la normatividad legal

vigente, donde se hace énfasis en las buenas prácticas de sacrificio y el bienestar animal

(Ministerio de la Protección Social, 2007) se hace necesario establecer las condiciones

de sacrificio y protocolos adecuados para las razas presentes en el país.

El sacrificio de un animal es la muerte profesional e indolora de un animal destinado

para el consumo humano (Lopez y Vanaclocha, 2004), con operaciones de descanso,

Capítulo III 83

aturdimiento y desangrado adecuados, donde el animal sea expuesto un nivel bajo de

estrés haciendo humanitaria su muerte (Ríos y Acosta, 2008; Torrescano et al., 2008). El

transporte y descanso de los animales son los factores que más afectan la presencia

estrés en el animal (Miranda-de la lama et al., 2010), siendo las concentraciones de

glucosa, cortisol y catecolaminas (adrenalina y noradrenalina) la respuesta a estas

alteraciones (Linares et al., 2008); el ayuno es un factor que permite adaptar al animal

frente a las alteraciones dadas por el transporte y permitir que haya una estabilización en

las variables sanguíneas (Miranda-de la lama et al., 2009). Los niveles de glucosa

plasmática han mostrado ser la mejor respuesta a las alteraciones por el ayuno según el

proceso de glicogénesis de cada variable genética y la absorción de nutrientes (Koruse y

Terashima, 2007). Algunos autores también han señalado la existencia de un relación

entre el manejo ante mortem de animales y calidad de la carne (Sañudo et al., 1998).

Varios estudios han mostrado la necesidad de un aturdimiento encaminado a establecer

inconsciencia en el animal y reducir la percepción de dolor y angustia (Grandin, 1996),

aturdimientos con corriente o electronarcosis (Lambooy, 1982; Rodriguez et al., 2006),

perno cautivo penetrante(Gregory y Shaw, 2000) e inhalación de CO2 (Bercerril et al.,

2009; Bórnez et al., 2009) han mostrado su eficiencia en la evaluación de rendimientos

de procesos y calidad de la carne (Gonzales et al., 2006); no obstante la evaluación de la

eficacia del aturdimiento es subjetiva a evaluar respuestas a estímulos musculares

(Gregory, 2008) y a respuesta en los niveles de glucosa sin encontrar diferencias entre

los tipos de aturdimiento (Koruse y Terashima, 2007; Tadich et al., 2003).

Las instalaciones de sacrificio deben ser aptas para las actividades donde el músculo se

encuentra en contacto con una posible contaminación microbiológica tanto del ambiente

como de los residuos del sacrificio (Joshi et al., 2003), siendo la carne fresca un medio

rico para el crecimiento microbiano, que conduce a la descomposición si no se mantiene

correctamente almacenado y refrigerado; pero una reducción acelerada en la

temperatura, puede causar defectos en la calidad final de la canal como rigor por frio y

aumentar las perdidas por exudación (Diaz, 2001), algunos autores recomiendan una


reducción lenta de la temperatura de la canal durante un tiempo máximo de 8 horas entre

el sacrificio y la refrigeración para obtener una mejor calidad final de la carne, sin

pérdidas significativas en peso de canal (Bianchi et al., 2006) y mantener una calidad

higiénica y organoléptica (Marques-almeida et al., 2003).

Varios factores tienen influencia en la calidad de la carne como la especie, el sexo, la

raza, el genotipo, y ambientales como el tipo y el nivel de alimentación, vivienda,

tratamiento antemortem y el manejo postmortem en cuanto a la velocidad de

enfriamiento y maduración (Okeudo y Moss, 2005), La producción de carne ovina en

base al uso del macho de razas productoras de carne, con cruzamientos con razas

locales es una alternativa que ha funcionado bien en países como Australia, Nueva

Zelanda y el Reino unido; no se ha encontrado evidencias que permita caracterizar el

producto carne y el efecto racial sobre la calidad de la carne (Bianchi et al., 2004),

aunque varios autores encuentran diferencias en cuanto a rendimientos según la raza

otros no y es debido por las diferencias y los diferentes niveles de madurez de los

animales (Osório et al., 2000).

Cada especie se debe evaluar independientemente, tanto su sistema de alimentación

como su incidencia en la calidad final de la carne (Martinez-Cerezo et al., 2005) las

diferencias entre los tipos genéticos en parámetros productivos como velocidades de

crecimiento, rendimientos y conformación, hacen necesario el uso de partes de razas

especializadas en la producción de carne, mostrando también que el cruce ayuda un

aumento en el peso al momento del sacrificio (Bianchi et al., 2005)

Hay una tendencia al sacrificio de corderos a una edad más joven debido a que la canal

tiene partes con menor contenido graso y su palatabilidad es mayor que en animales más

viejos, pese a obtener rendimientos y pesos de canales inferiores (Diaz et al., 2006); el

empleo de cruces de corderos lactantes a un peso aproximado de 15 kg muestran

buenos efectos en componentes corporales para una comercialización sin afectar el

rendimiento (Pérez et al., 2007). Por otra parte el efecto del sistema de alimentación se

Capítulo III 85

da no solo en el rendimiento de la canal; los efectos del sistema de pastura y

semiestabulado, afectan el grado de engrasamiento del animal y por ende la calidad de la

canal (Costa et al., 2008). La alimentación artificial que marca la diferencia con un

sistema de pasturas, permitió una mejora los rendimientos y variables fisicoquímicas de

la carne, aunque estos efectos sólo se manifiestan en 56 días de edad. Por lo tanto, este

sistema de alimentación debe ser conveniente para obtener animales más pesados para

el sacrificio, aumentando las rentabilidad a partir de los pesos de levante y sacrificio

(Barone et al., 2007). No obstante en animales de tan corta edad y bajo peso, los efectos

de raza, sexo o peso pueden llegar a ser detectados en una evaluación de la canal

(Miguélez et al., 2007); la respuesta al contenido graso es menor en animales jóvenes

(Ermias et al., 2006) disminuyendo su palatabilidad obtener animales con menores

contenidos grasos y mayores rendimientos de peso de canales con cerca del 55.8% en

canal caliente. (Sen et al., 2004)

El pH es el resultado de los cambios bioquímicos en el rigor mortis y la maduración,

donde el pH final se conoce como el pH a las 24 horas del sacrificio (Zimerman, 2010). El

rigor mortis dura entre 12 y 24 horas en ovinos, mostrando una disminución desde

valores cercanos a 7.7 hasta un pH final de 5.5 sin presentar defectos característicos

como los presentados en carnes PSE o DFD; la estabilidad durante la refrigeración y

desde las 24 horas posteriores al sacrificio se da en torno a valores de 5.5 y 5.7 (Dighiero

et al., 2010). Entre los factores importantes que afectan esta variación están la raza, el

sistema de producción donde los animales criados en pradera presentan menor potencial

gligolítico definido como la capacidad de obtener energía rápidamente y una menor

reserva de glucógeno, presencia de estrés por el manejo de los animales, transporte,

aturdimiento, y en menor medida el efecto del sexo, almacenamiento, oreo, dieta y la

edad y peso de sacrificio. Se encuentra bastante relacionado el pH con la capacidad de

retención de agua de la canal y factores fisicoquímicos como textura, olor y composición

que afectan directamente la calidad de la carne(Dighiero et al., 2010; Marques-almeida et

al., 2003; Sañudo et al., 1998). No obstante el pH no se puede predecir en función de la

glucosa sanguínea pero puede indicar la efectividad del ayuno (amtamann et al., 2006) y

su respuesta al estrés.


El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto genético del cruce de corderos

Dorper con razas criollas colombianas, tiempo de ayuno y aturdimiento sobre los

rendimientos del sacrificio, niveles de glucosa como medida de estrés y pH como calidad

de la canal.

3.2 Materiales y métodos

3.2.1 Animales de estudio Para este experimento, se emplearon 60 corderos de 10 semanas de cruces de ovinos

Dorper X criollo pertenecientes a 2 fincas, una aplicando sistema de pastoreo (n=30) y

otra el sistema semiestabulado (n=30); los 60 animales se distribuyeron 3 grupos con un

ayuno de 6, 12 y 18 horas respectivamente. En cada grupo de ayuno, 10 animales fueron

aturdidos mediante electronarcosis y los 10 restantes fueron aturdidos por medio de un

perno cautivo penetrante.

3.2.2 Sacrificio El sacrificio de los animales se desarrolló en la planta de sacrificio del Instituto de Ciencia

y Tecnología de Alimentos (ICTA) distribuidos 6 grupos de corderos (n=10) en igual

número de días. Los animales durante su ayuno solamente tuvieron acceso a agua

según los tiempos descritos en la sección anterior. El aturdimiento mediante

electronarcosis se realizó por aplicación de electrodos con corriente alterna de 0.9

A(humane slaughter association, 2005) y 250 V (Velarde et al., 2003) entre el ojo y la

oreja en ambos lados de la cabeza, previamente humedecidos con solución salina

(Velarde et al., 2000) durante 6 segundos; el aturdimiento con perno cautivo se localizó

en la línea media detrás de la cresta entre los cuernos, apuntando hacia la base de la

lengua (humane slaughter association, 2006). 30 segundos después del aturdimiento los

animales fueron izados de las 2 piernas y desangrados por corte parcial de vena cava

Capítulo III 87

superior y la arteria carótida derecha. Posteriormente fueron desollados y eviscerados

manualmente. Los despojos del sacrificio fueron embolsados, pesados y registrados. Las

canales de los corderos fueron lavadas con agua potable y dejados en oreo por 2 horas,

posteriormente pesadas, envueltas en bolsas de polietileno y refrigeradas durante 7 días

a 4°C, con pesado a los días 4 y 7 de refrigeración.

3.2.3 pH La medición de pH se realizó con un equipo portátil de sonda de punción Hanna® en el

lomo del animal y la paleta izquierda. La medición se realizó inmediatamente después de

lavadas las canales y cada 2 horas durante 1 día. La medición de 24 horas se define

como pH último (Zimerman, 2010).

3.2.4 Niveles de glucosa Se tomaron 10 mL de muestras de sangre de los animales recién llegados a la planta de

sacrificio y durante el desangrado en la sala de sacrificio. Cada muestra fue llevada al

laboratorio clínico de la facultad de Medicina Veterinaria, donde fueron centrifugadas

tomando alícuotas de plasma a la cual se midió la glucosa por método de glucosa

oxidasa con medición de la absorbancia a 505 nm y reportado en mmol/L. (Tadich et al.,

2003)

3.2.5 Análisis estadístico Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente por medio de un Análisis de la

Varianza multifactorial (ANOVA) utilizando el paquete estadístico STATGRAPHICS

CENTURION XV (Statistical Graphics Corp., U.S.A.), realizando una prueba de rangos

múltiples mediante el procedimiento de diferencia mínima significativa (LSD) de Fisher y

de múltiples interacciones a una significancia (p<0.05).


3.3 Resultados

En la Figura 1 se presentan las pérdidas de peso durante el descanso y ayuno en los

corrales, para animales procedentes de cruces de corderos Dorper con razas criollas

colombianas.

Figura 3-1. Perdidas de peso durante el descanso y el tiempo de ayuno por el sistema de

cría

Se observó que el tiempo de ayuno y el sistema de cría son los factores que influencian

la pérdida de peso en los corrales de descanso (Figura 1), encontrándose en general un

aumento en la pérdida de peso con mayores tiempos de ayuno, para los dos sistemas de

cría, encontrándose diferencias estadísticamente significativas entre las 6 y 12 horas de

ayuno (p˂ 0.05); mientras que entre las 12 y 18 horas de ayuno no se presentaron

diferencias (p˂ 0.05). Para 6 horas de ayuno, la respuesta de l os animales criados en

sistema semiestabulado frente a la pérdida de peso fue menor que los criados en

pastoreo (p˂0.05). A las 12 y 18 horas de ayuno no hubo diferencias entre los 2 sistema

cría manteniéndose en valores cercanos a 1.6 kg.

Horas de ayuno0

0,4

0,8

1,2

1,6

2

2,4

06 12 18

Sistema de críaPastoreoSemiestabulado

kg

Capítulo III 89

Los niveles de glucosa en sangre posteriores al transporte y el aturdimiento respecto al

tiempo de ayuno, se presentan en la Figura 2.

Figura 3-2. Niveles de glucosa en sangre para 6, 12 y 18 horas de ayuno

Para este parámetro se encontró que el tiempo de ayuno es el único factor significativo

sobre los niveles de glucosa en los animales. En las mediciones posteriores al transporte

no se presentaron diferencias significativas, mostrando la homogeneidad a la respuesta

por el estrés durante el transporte. Las diferencias se presentaron entre 6 y 18 horas de

ayuno (p˂0.05) y una tendencia de aumento a tiempos prolongados ayuno.

En la Figura 3 se presentan los resultados del porcentaje de canal o rendimiento de canal

en caliente

Horas de ayuno4,2

4,6

5

5,4

5,8

6,2

6,6

06 12 18

Post transportepost aturdimiento

mmol/L


Figura 3-3. Rendimiento de canal en caliente para los sistemas de cría y los tiempos de

ayuno evaluados.

Se encontró que los factores de sistema de cría y tiempo de ayuno, son los factores

estadísticamente significativos sobre este rendimiento. En general, a mayores tiempos de

ayuno hay mayores porcentajes de la canal; este factor afecta el balance general de los

rendimientos, debido a que al disminuir el porcentaje de vísceras blancas, la base de

cálculo que es el peso antemortem, se ve modificado. Respecto a los sistemas de cría,

los rendimientos de canal son estadísticamente mayores en los animales criados en

sistema de pastoreo (p˂ 0.05). Los mayores rendimientos de canal se presentaron con

animales criados en pastoreo y con ayunos de 12 y 18 horas, en donde este último factor

no presentó diferencias significativas (p˃0.05)

Los porcentajes de los despojos de los animales sacrificados en el estudio se presentan

en la tabla 1.

Horas de ayuno42

44

46

48

50

52

06 12 18

Sistema de CríaPastoreoSemiestabulado

%

Capítulo III 91

Tabla 3-1. Relación de los porcentajes de los despojos del sacrificio

Pastoreo Semiestabulado

Ayuno 6 horas 12 horas 18 horas 6 horas 12 horas 18 horas Patas 2,37 2,64 2,76 2,43 2,58 2,31 Piel 6,78 7,47 7,89 8,44 6,94 7,16 Cabeza 5,72 6,03 5,47 5,61 5,83 5,86 Vis. Blanca 27,03a 25,33 23,45a 24,29b 23,72 22,91b Vis. Roja 4,43c 4,99c 4,53c 5,49c 4,18c 5,32c a,b,c. Diferencias estadísticamente significativas entre las mismas letras a (p˂ 0.05).

Para los animales de experimentación de sacrificio no hubo diferencias significativas

(p˃0.05) en cuanto a las partes de conformación como lo son las patas, piel y cabeza

debido a la homogeneidad en la edad de los animales, este resultado implica también

que no hay un efecto por el sistema de cría, ayuno o tipo de aturdimiento. En cuanto al

porcentaje de vísceras blancas, se evidenciaron diferencias estadísticamente

significativas entre los dos sistemas de cría (p˂0.05), siendo mayores en los animales

criados en pastoreo; a su vez, hubo un efecto entre los tiempos de ayuno en ambos

sistemas de cría, en los cuales, a mayor tiempo de ayuno el porcentaje de vísceras

blancas disminuye, siendo estadísticamente significativo entre 6 y 18 horas (p˂0.05). El

porcentaje de vísceras rojas mostró diferencias debido al sistema de cría, con mayores

porcentajes en el sistema de cría semiestabulado.

En la Figura 4 se encuentran las perdidas por almacenamiento durante 7 días a 4°C

representadas como porcentaje de la canal caliente.


Figura 3-4. Perdidas de peso por almacenamiento debido al ayuno y el sistema de cría.

El sistema de cría y el tiempo de ayuno son los factores estadísticamente significativos

en el porcentaje de perdidas por almacenamiento (p˂0.05). En general se observaron

mayores pérdidas a tiempos de ayunos prolongados, donde las diferencias estadísticas

se encontraron entre las 6 y 18 horas. Para cada tiempo de ayuno hay mayores pérdidas

en los animales criados en sistema de pastoreo respecto al sistema semiestabulado

(p˂0.05). Es importante mencionar que no se evidenció efecto debido al sistema de

aturdimiento sobre las mermas durante el almacenamiento en frio.

La disminución del pH entre el tiempo transcurrido de las 2 y 24 horas posteriores al

sacrificio se presenta en la Figura 5 como la diferencia ∆pH entre los valores de pH a 2

horas – pH ultimo.

Horas de ayuno0

0,1

0,2

0,3

0,4

06 12 18

sistema de críaPastoreoSemiestabulado

%

Capítulo III 93

Figura 3-5. Cambio de pH (∆pH) entre 2 y 24 horas posteriores al sacrificio, para el

aturdimiento mediante electronarcosis y perno cautivo.

El aturdimiento y el ayuno tuvieron un efecto significativo en este descenso. Para los

animales aturdidos mediante electronarcosis, no se presentaron diferencias a los

diferentes tiempos de ayunos (p˃0.05), con una variación cercana a 0.66 unidades de

pH. Para el aturdimiento por perno cautivo, el cambio en el pH, desciende a medida que

el tiempo de ayuno es mayor, encontrándose diferencias entre 6 y 18 horas de ayuno

(p˂0.05) en los animales aturdidos por perno cautivo. Los valores del cambio de pH en

los animales con 12 y 18 horas de ayuno y aturdimiento con perno cautivo no

presentaron diferencias con los valores registrados en animales aturdidos por

electronarcosis (p˃0.05).

En la Figura 6 se presentan los valores de pH ultimo respecto a los tiempos de ayuno

evaluados en la experimentación.


Figura 3-6. pH ultimo de las canales, en función del tiempo de ayuno.

El ayuno es el único factor que afecta estadísticamente el pH último; solamente se

presentaron diferencias entre las 6 y 12 horas de ayuno (p˂ 0.05) y entre las 6 y 18 horas

de ayuno (p˂0.05).

3.4 Discusión

Los resultados presentados en la Figura 1, sugieren un efecto del sistema de cría y

tiempo de ayuno, existiendo diferencias de peso entre el sistema de pastoreo y semi

estabulado para 6 horas de ayuno, este resultado concuerda con lo observado por

Tompshon y colaboradores (1997), quienes evidenciaron que el efecto en la pérdida de

peso durante el ayuno está ligado a animales con menores contenidos de grasa. No

obstante, Ferguson y Warner (2008), sugieren que las pérdidas de peso se hacen

evidentes entre las primeras 12 horas por la falta de agua y comida, lo cual se evidenció

en el presente estudio, donde posterior a las 12 horas no se presentaron diferencias

entre los sistemas de cría.

06 12 18 Horas de ayuno5,9

6

6,1

6,2

6,3pH último

Capítulo III 95

Los resultados obtenidos en el presente estudio respecto a los niveles de glucosa en

sangre (Figura 2), donde no se encontraron diferencias en los niveles de este compuesto,

posterior al transporte, pueden ser debidos a los factores de manejo previo, (Miranda-de

la lama et al., 2009; Tadich et al., 2009) y su homogeneidad en la reproducibilidad en

estas actividades. Miranda de la Lama y colaboradores (2009), recomiendan que 9 horas

son necesarias para que el cortisol y la glucosa se regulen, pero la respuesta a la

homeostasis se puede dar a 24 horas posteriores a la alimentación (Bassett et al., 1966)

y puede ser más lenta en adultos (Cowett et al., 1998). Para los animales criados en

sistema de pastoreo, resulta un factor estresante la presencia de humanos, aumentando

los valores de cortisol y glucosa (Carrasco et al., 2009), donde estas variables tiene un

relación directa (Bassett et al., 1966).

El ayuno está acompañado de una hipoglicema que actúa sobre la liberación de

catecolaminas, estas a su vez, inciden en la producción energética a través de procesos

de Lipólisis, glucogenólisis y gluconeogénesis para satisfacer la demanda de glucosa en

el citoesqueleto y el cerebro (Ferguson y Warner, 2008); este hecho concuerda con lo

obtenido en el presente estudio, donde se pudo observar (Figura 2), como la evolución

de la glucosa postaturdimiento presentó niveles elevados a través del tiempo, el cual

puede ser debido a una inhibición de la utilización de la glucosa por la acción del cortisol

(Bassett et al., 1966). Pero, como se mencionó anteriormente el efecto de la homeostasis

se puede dar a las 24 horas, y el consumo de glucosa debido al tiempo de ayuno se

puede presentar a tiempos superiores a los evaluados en este estudio, conllevando a una

disminución de su concentración de acuerdo a lo evidenciado en novillos por Tadich y

colaboradores (2003). Así mismo periodos largos de descanso son necesarios para que

los niveles de cortisol se repongan sin presentar defectos posteriores en la carne

(Carrasco et al., 2009).

El trasporte y el ayuno per se no tiene efecto directo en los porcentajes de la canal

caliente (Thompson et al., 1987). Los resultados obtenidos Figura 3 (variación de


rendimientos en canal respecto al ayuno), se debe a un cambio en la base de cálculo del

peso antemortem. Este hecho también fue reportado por Priolo y colaboradores (2002),

debido que efecto del contenido intestinal es función del tiempo de descanso y cambia la

relación que se tiene con los pesos de las canales, dando una falsa incidencia sobre el

rendimiento. No obstante, Ferguson y Warner (2008), mencionaron que las pérdidas de

peso en la canal debido al ayuno se hacen evidentes a tiempos superiores a las 24

horas. Para los animales analizados en el presente estudio se encontró que hubo

mayores rendimientos en las canales de los animales criados en sistema de pastoreo

que en el estabulado contrario a lo presentado por varios autores (Burke y Apple, 2007;

Joy et al., 2008; Santos-Silva et al., 2002), donde se evidenciaron mayores rendimientos

en sistema de suplementación o estabulados.

La eficiencia del cruzamiento con las razas criollas colombianas respecto a los

porcentajes de canal donde se mantienen cercanos al 50% (Figura 3) es comparable con

el porcentaje de rendimiento en canal medio para razas puras Dorper (Cloete et al.,

2000); Burke y Apple (2007) evidenciaron que las razas de pelo (Dorper, Catahdin, entre

otras) no presentaron mayores diferencias en estos rendimientos, al igual que el cruce de

Raza merino con mestizajes franceses (Santos-Silva et al., 2002), permitiendo inferir que

los cruces de razas especializadas en carne con mestizajes colombianos, pueden

proveer buenos rendimientos a edades tempranas aunque con menores tamaños del

animal al alcanzar su madurez fisiológica similar a lo presentado por Schoeman y

colaboradores (1995).

En los rendimientos de los subproductos del sacrificio presentados en la tabla 1, las

diferencias significativas en los porcentajes de vísceras blancas se deben a los factores

de sistema de cría y el ayuno. Lo anterior concuerda con lo observado por Joy y

colaboradores (2008), donde se observó que los animales en pastoreo presentaron

mayores porcentajes de vísceras blancas a ayunos cortos, indicando menor

transformación del alimento y mayor acumulación en los estómagos; en comparación de

sus resultados con variación en la dieta (suplementación), donde el efecto de la

Capítulo III 97

maduración temprana aumentó el porcentaje de vísceras rojas, hecho que también fue

evidenciado en el presente estudio.

Las mediciones del peso de las canales a los 4 días de almacenamiento a 4°C, muestran

que el efecto del sistema de cría incide en las perdidas por almacenamiento o driploss

(Figura 4). Este efecto está relacionado con la perdida de la capacidad de retención de

agua y es función de la variación de pH, no obstante en la Figura 5 no se evidencia un

efecto debido al sistema de cría sobre los valores de pH, por lo cual se puede inferir que

la conformación y contenido muscular en animales de pastoreo, presentó mayores

pérdidas y por ende menor rentabilidad en la comercialización.

Los resultados presentados en la figura 5, muestran que el cambio de pH por efecto de la

electronarcosis no presenta diferencias significativas, esto se puede atribuir al efecto de

estimulación que recibe el animal cuando recibe la descarga eléctrica. No obstante, lo

presentado anteriormente respecto a la influencia del ayuno sobre el estrés del animal,

indica que el descenso está ligado a las reservas de glucógeno que presenta el animal,

por lo cual se puede explicar el comportamiento del tiempo de ayuno cuando fueron

aturdidos por el perno cautivo. Al comparar las figuras 2 y 5 se puede inferir que la

demanda de glucosa está ligada al cambio de pH, presentando mayores cambios cuando

hay menores concentraciones de glucosa en sangre, pero los valores de pH ultimo

(Figura 6) muestran que el efecto de ayuno es incidente solo hasta las 6 horas de ayuno,

efecto consistente con la disponibilidad de glucosa y bloqueo por efecto del cortisol para

ser utilizado en la producción de energía y consecuentemente en la producción de acido

láctico (Bassett et al., 1966).

Hay que aclarar que los valores de pH cercanos a 6 obtenidos en las canales empleadas

en el presente estudio, indicarían un defecto en la calidad de la canal, pero de acuerdo

con las pérdidas de peso por almacenamiento (Figura 4), este factor no representa una

alta significancia. Devine y colaboradores 2006 encontraron que animales con tiempos de


recuperación menores a 3 días presentaron pH superiores a 5.7 y con tiempos de 10 días

el 8% de los animales mostraron valores superiores a 5.8; sugieren que para carnes

con pH superiores a este 5.8 es necesario un tiempo de maduración para obtener fuerzas

de corte menores y recomiendan que valores intermedios de pH entre 5.7 y 5.8 se

pueden alcanzar por medio de una estimulación eléctrica para no tener problemas con la

terneza de la carne a 72 horas del sacrificio.

Adicionalmente, el pH último no se vió afectado por el sistema de alimentación al igual

que lo encontrado por Carrasco y colaboradores (2009), donde la presencia de humanos

durante el pastoreo resultaría estresante y por consiguiente presentaría menores

descensos en el pH a las 24 horas del sacrificio (Ripoll et al., 2008), lo cual tampoco se

evidenció.

3.5 Conclusión

El efecto combinado de ayuno y sistema de cría influencian en los rendimientos tanto de

la canal y sus despojos. A tiempos prolongados de ayuno, se aumenta la concentración

de glucosa en sangre lo cual está relacionado con cargas altas de estrés. No obstante el

tiempo de ayuno incide sobre el pH último, donde el menor valor de este se alcanza para

las 18 horas de ayuno; caso contrario se presenta en la variación del pH durante las 24

horas posteriores a la muerte, evidenciándose un cambio mayor para 6 horas de ayuno.

El efecto del aturdimiento, solo se presenta en el cambio de pH durante 24 horas, siendo

evidente un efecto de estimulación eléctrica por parte de la electronarcosis. Los animales

de raza Dorper x criollo criados en sistema de pastoreo, presentaron mejores

rendimientos en canal, pero menores porcentajes de vísceras blancas y rojas. El

porcentaje medio de rendimiento en canal es correspondiente a los presentados en razas

puras Dorper, siendo viable y comparable el uso de este cruzamiento.

Capítulo III 99

Agradecimientos

Especiales agradecimientos a la Dirección de investigación DIB de la Universidad

Nacional de Colombia Sede Bogotá, por financiar este trabajo y al criadero de ovinos la

Primavera por su asistencia y apoyo con los animales del estudio.

3.6 Referencias

Agrocadenas. La cadena ovinos y caprinos en colombia. 2006.

Amtamann VA, Gallo C, Van Schaik G, Tadich N. Relaciones entre el manejo

antemortem, variables sanguíneas indicadoras de estrés y pH de la canal en novillos.

Arch Med Vet 2006;38(3):259-64.

Barone CMA, Colatruglio P, Girolami A, Matassino D, Zullo A. Genetic type, sex, age at

slaughter and feeding system effects on carcass and cut composition in lambs. Livest Sci

2007;112:133-42.

Bassett JM, Mills C, Reid RL. The influence of cortisol on glucose utilization in sheep.

Metabolism 1966;15(10):922-32.

Bercerril M, Alonso M, Lemus C, Legarreta I, Olmos A, Ramirez R, et al. CO2 stunning

may compromise swine welfare compared with electrical stunning. Meat Sci 2009;81:233-

7.

Bianchi G, Bentancur O, Sañudo C. Efecto del tipo genetico y del tiempo de maduración

sobre la terneza de la carne de corderos pesados. Agrociencia 2004;8(1):41-50.


Bianchi G, Garibotto G, Bentancur O, Feed O, Franco J, Peculio A, et al. Caracteristicas

productivas y calidad de la canal y de la carne en corderos pesados Corriedale y

Hampshire Down X Corriedale. Rev Argent Prod Anim 2005;25:75-91.

Bianchi G, Garibotto G, Forichi S, Zabala A, Benia P, Feed O, et al. Efecto del sistema de

refrigeración sobre la calidad de la carne de corderos pesados Dohne Merino X

Corriedale. Rev Argent Prod Anim 2006;26(1):217-24.

Bórnez R, Belén M, Vergara H. Systems stunning with CO2 gas on Manchego light

lambs: Physiologic responses and stunning effectiveness. Meat Sci 2009;82:133-8.

Burke JM, Apple JK. Growth performance and carcass traits of forage-fed hair sheep

wethers. Small Rumin Res 2007;67:264-70.

Carrasco S, Panea B, Ripoll G, Sanz A, Joy M. Influence of feeding systems on cortisol

levels, fat colour and instrumental meat quality in light lambs. Meat Sci 2009;83:50-6.

Cloete SWP, Snyman MA, Herselman MJ. Productive performance of Dorper sheep.

Small Rumin Res 2000;36:119-35.

Costa JCC, Osório JC, Faria HV, Mendonça G, Esteves RMG, Barbosa JA. Producción

de carne de ovinos corrientales en tres sistemas de terminación. SEOC . 2008.

Cowett RM, Rapoza RE, Gelardi ML. The Contribution of Glucose to Neonatal Glucose

Homeostasis in the Lamb. Metabolism 1998;47(10):1239-44.

Devine CE, Lowe TE, Wells RW, Edwards NJ, Hockings JE, Starbuck TJ, et al. Pre-

slaughter stress arising from on-farm handling and its interactions with electrical

stimulation on tenderness of lambs. Meat Sci 2006;73:304-12.

Diaz MT. Características de la canal y de la carne de corderos lechales manchegos.

correlaciones y ecuaciones de predicción. 2001. Universidad Complutense de Madrid.

Capítulo III 101

Diaz MT, De la Fuente J, Pérez C, Lauzurica S, Alvarez I, Ruiz de Huidobro F, et al. Body

composition in relation to slaughter weight and gender in suckling lambs. Small Rumin

Res 2006;64:126-32.

Dighiero A, Montossi F, Brito G, Bonilla O, Rovira P, Castro L. Caracterización de la

calidad de la canal y la carne de Corderos Pesados y Super Pesados Romney Marsh en

el sistema arroz-pasturas de la UPAG-INIA Treinta y Tres. Sitio Argentino De Producción

Animal 2010;1-8.

Ermias E, Yami A, Rege JEO. Slaughter characteristics of Menz and Horro sheep. Small

Rumin Res 2006;64:10-5.

Ferguson DM, Warner RD. Have we underestimated the impact of pre-slaughter stress on

meat quality in ruminants?. Meat Sci 2008;80:12-9.

Gonzales AM, Cepero Y, Bencomo E. Efecto del aturdimiento eléctrico con alto voltaje

sobre la calidad de la carne. Ciencia y Tecnologia De Alimentos 2006;16(3):55-8.

Grandin T. El bienestar animal en las plantas de faena. American Association of Bovine

Practitioners 1996;22-6.

Gregory N. Animal welfare at markets and during transport and slaughter. Meat Sci

2008;80:2-11.

Gregory N, Shaw F. Penetrating Captive Bolt Stunning and Exsanguination of Cattle in

Abattoirs. J Appl Anim Welf Sci 2000;3(3):215-30.

Humane Slaughter Association H. Insensibilización de animales de carne roja con

instrumentos electricos. [4]. 2005. United Kindom. The humane slaughter association and

council of justice to animals.

Humane Slaughter Association H. Insensibilización de ganado con pistola neumatica de

perno cautivo. 4 [2]. 2006. United Kindom. The human slaughter association and council

of justice to animals.


Joshi DD, Maharjan M, Johansen MV, Willingham AL, Sharma M. Improving meat

inspection and control in resource-poor communities: the Nepal example. Acta Trop

2003;87:119-27.

Joy M, Ripoll G, Delfa R. Effects of feeding system on carcass and non-carcass

composition of Churra Tensina light lambs. Small Rumin Res 2008;78:123-33.

Koruse Y, Terashima Y. Roles of central histaminergic system in glucose metabolisms

and food intake in sheep. Anim Sci J 2007;78:66-9.

Lambooy E. Electrical stunning of sheep. Meat Sci 1982 Feb;6(2):123-35.

Linares MB, Bórnez R, Vergara H. Cortisol and catecholamine levels in lambs: Effects of

slaughter weight and type of stunning. Livest Sci 2008;115:53-61.

Lopez R, Vanaclocha AC. Tecnología de mataderos. 1 ed. Mexico: Ed. Mundiprensa;

2004.

Marques-almeida M, Mendes I, Franqueza MJ, Ferreira CJ, Barreto AS, Silva-Pereira M,

et al. efecto del peso de la canal y del sistema de refrigeración en la calidad de la carne

de corderos merino branco. SEOC 2003;338-40.

Martinez-Cerezo S, Sañudo C, Medel I, Olleta JL. Breed, slaughter weight and ageing

time effects on sensory characteristics of lamb. Meat Sci 2005;69:571-8.

Miguélez E, Zumalacárregui JM, Osorio MT, Mateo J. Características de la canal de

cordero lechal de diversas razas producidas en España (revisión bibliográfica). ITEA

2007;103(1):14-30.

Ministerio de la Protección Social C. Decreto 1500 de 2007. "Por el cual se establece el

reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y

Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados

para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir

Capítulo III 103

en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,

almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación".

Miranda-de la lama GC, Villarroel M, Liste G, Escós J, Maria GA. Critical points in the pre-

slaughter logistic chain of lambs in Spain that may compromise the animal's welfare.


Miranda-de la lama GC, Villarroel M, Olleta JL, Alierta S, Sañudo C, Maria GA. Effect of

the pre-slaughter logistic chain on meat quality of lambs. Meat Sci 2009;83:604-9.

Okeudo NJ, Moss BW. Interrelationships amongst carcass and meat quality

characteristics of sheep. Meat Sci 2005;69:1-8.

Osório JC, Oliveira NM, Osório MT, Pimentel M, Pouey JL. Efecto de la edad al sacrificio

sobre la producción de carne en corderos no castrados de cuatro razas. revista brasileña

de Agrociencia 2000;6(2):161-6.

Pérez P, Maino M, Kobrick K, Morales MS, Pokniak J. Efecto del peso de sacrificio y sexo

sobre la canal de corderos lactantes del cruce suffolk Down X Merino precoz aleman.

Rev Cient 2007;7(6):621-6.

Priolo A, Micol D, Agabriel J, Prache S, Dransfield E. Effect of grass or concentrate

feeding systems on lamb carcass and meat quality. Meat Sci 2002;62:179-85.

Ríos FG, Acosta DC. sacrificio humanitario de ganado bovino e inocuidad de la carne.

Nacameh 2008;2(2):106-23.

Ripoll G, Joy M, Muñoz F, Albertí P. Meat and fat colour as a tool to trace grass-feeding

systems in light lamb production. Meat Science 2008;80:239-48.

Rodriguez P, Oliver MA, Manteca X, Dalmau A, Velarde A. efecto del *aturdimiento sobre

la calidad de la canal y la carne en corderos. Eurocarne 2006;148(1):1-8.


Santos-Silva J, Mendes I, Bessa RJB. The effect of genotype, feeding system and

slaughter weight on the quality of light lambs 1. Growth, carcass composition and meat

quality. Livest Prod Sci 2002;76:17-25.

Sañudo C, Sanchez A, Alfonso M. Small Ruminant Production Systems and Factors

Affecting Lamb Meat Quality. Meat Sci 1998;49(1):29-64.

Schoeman SJ, De Wet R, Botha MA, Van der Merwe CA. Comparative assessment of

biological efficiency of crossbred lambs from two Composite lines and Dorper sheep.


Sen AR, Santra A, Karim SA. Carcass yield, composition and meat quality attributes of

sheep and goat under semiarid conditions. Meat Sci 2004;66:757-63.

Tadich N, Gallo C, Brito G, Broom DM. Effects of weaning and 48 h transport by road and

ferry on some blood indicators of welfare in lambs. Livest Sci 2009;121:132-6.

Tadich N, Gallo C, Echeverria R, Van Schaik G. Efecto del ayuno durante dos tiempos de

confinamiento y de transporte terrestre sobre algunas variables sanguíneas indicadoras

de estrés en novillos. Arch Med Vet 2003;32(2):171-85.

Thompson JM, O'Halloran WJ, Mcneill DMJ, Jackson NJ, May TJ. The effect of fasting on

liveweight and carcass characteristics in lambs. Meat Sci 1987;20(4):293-309.

Torrescano G, Sánchez A, Gonzales NF, Camou JP. Tecnología e ingenieria del

sacrificio y su repercusión en la calidad de la canal de animales de abasto. Nacameh

2008;2(1):78-94.

Velarde A, Gispert M, Diestre A, Manteca X. Effect of electrical stunning on meat and

carcass quality in lambs. Meat Sci 2003;63:35-8.

Velarde A, Ruiz de la Torre JL, Stub C, Diestre A, Manteca X. Factors affecting the

effectiveness of head-only electrical stunning in sheep. Vet Rec 2000;147:40-3.

Capítulo III 105

Zimerman M. pH de la carne y factores que lo afectan. Aspectos estrategicos para

obtener carne de ovino de calidad en el cono sur americano. 1 ed. Bariloche,Arg.: INTA;

2010. p. 141-52.

3.7 Instrucciones para los autores en la revista colombiana de ciencias pecuarias (RCCP)

Las instrucciones para los autores de la Revista Colombiana de Ciencias Pecuarias se

encuentran en la sección 1.10.


4. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of crosses with Colombian breeds. Part I: Texture

Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of crosses

with Colombian breeds. Part I: Texture

Iván C. Sánchez1,3*4


, William Albarracín2,3

2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia

3 Grupo de investigación Aseguramiento de la calidad de Alimentos y desarrollo de nuevos productos, Instituto de Ciencia y Tecnología de

Alimentos

Abstract Ageing consists in a series of biochemical transformations undertaken by the muscle, after the animal has been slaughtered, this biochemical processes can be affected by different parameters as such animal age, breed, and are specially affected by the slaughter conditions. The aim of this work was to evaluate the effect of the feeding system of lambs of the Dorper X Colombian breeds, slaughtered after three different times of fasting, and ageing periods of 0, 7 and 15 days, for longissimus dorsi stored in vacuum packed and cold storage (4°C) through Warner Bratzler shear force analysis and texture profile analysis (TPA) with its sensory evaluation given by a trained panel of tasters. Results obtained showed that lamb meat from crosses with Colombian breeds exhibits a tender texture that depends on ageing that was significant at 7 days of ageing; later times

*Corresponding author. Tel.: +571 316500 Ext: 19226. Carrera 30 No. 45-03 Ed. 500B Bogotá Colombia. e-mail address: [email protected]


showed worst sensorial scores. TPA variables are concluded better descriptors than WB variables in sensory evaluations. Keywords Lamb meat, Texture, Sensorial scores, Slaughter conditions, TPA, Warner Bratzler

4.1 Introduction Ageing consists of a series of biochemical transformations undergone by the muscle after an animal has been slaughtered (Bianchi, Bentancur, & Sañudo, 2006), differentiated into 2 main stages: rigor-mortis and post-rigor (Garcia, 2001). The muscles lose their elastic properties during rigor-mortis due to glucolysis in anaerobic conditions, producing lactic acid and therefore a reduction of pH and decreased ATP production rate (Garcia, 2001). the actin-myosin complex concentration is at its maximum once ATP reserves from residual glycogen are depleted (Schmidt, 1984) thus leading to maximum muscle rigidity (Devine, Payne, & Wells, 2002). The post-rigor stage is defined as being the time elapsed between rigor-mortis developing in muscle and the consumption of the meat (Bianchi et al., 2006b). Endogenous enzyme action begins during this stage, affecting pH by increasing it, along with water holding capacity (Bianchi, Bentancur, & Sañudo, 2004). Endogenous enzymes include proteases, endopeptidases and lipases which are responsible for the development of rigor-mortis, softening the meat and aroma, flavour and colour generation. The main proteolytic action is due to the action of the enzyme inhibitor complex, calpain, calpastatin and, to a lesser degree, cathepsins (Bianchi et al., 2004), denaturing sarcomere proteins, starting with Z-line proteins (Chavez, 2010; Garcia, 2001). Calpain depends on the acidity, temperature and presence of calcium, hence the importance of these factors which are affected by stress prior to slaughter (Diaz, 2001). The action of calpain occurs at 5.5. to 6.5 pH in regular lamb meat storage conditions. On the other hand, calpastatin is an enzyme that intervenes in the regulation of calpain activity by inhibiting its effect (Herrmman, 2006; Diaz, 2001). Texture is a variety of sensations given by hardness and softness related to mastication, cut and penetration which are related to water holding capacity, pH, connective tissue and muscle fibers (Osório, Osorio, & Sañudo, 2009), making texture being the parameter held in the highest regard by consumers (Bianchi, 2004). A variable ageing period is used for obtaining optimum tenderness (Bianchi et al., 2006b); nevertheless, the degree of tenderness has been related to two muscle components: myofibril structure and connective tissue (mainly collagen, elastin and reticulin). This is due to their intertwining

Capítulo IV 109

with myofibril proteins (Garcia, 2001) and other factors, such as age (Indurain, Insausti, Beriain, & Sarriés, 2007), gender (Bianchi et al., 2006b), muscle type (Bianchi et al., 2006), the conditions in which ageing is carried out (Garcia, 2001; Chavez, 2010) and the size of the muscle bundle and its degree of degradation (Carvajal et al., 2008). The effect of genetics is being debated because of the other factors’ high variability (Bianchi et al., 2004). The shortening produced during rigor-mortis is an important problem due to variation in ageing conditions (Lopez & Vanaclocha, 2004) as a consequence of isometric tension induced by storage temperature; if temperature decrease is fast and its value reaches 10°C before rigor-mortis take place, then there is a flux of calcium through the sarcoplasmic reticulum and the mitochondria, producing cold shortening. Electrical stimulation is an alternative which should only be used in the case of rapid temperature drop (Devine et al., 2002). Likewise, increased age leads to higher collagen production, associated with an increase in texture (Indurain et al., 2007). Indirect texture measurement is based on the length of the sarcomeres and on quantitative and qualitative analysis of collagen while direct measurements can be estimated through sensory (physiological or psychological) or physical methods (mechanical and rheological) (Garcia, 2001). The instrumental methods used for measuring the mechanical properties of meat are classified as cutting, penetration, compression and tension analysis. The most widely used methods are the Warner-Bratzler method (Wheeler, Shackelford, & Koohmaraie, 2005) for determining cutting and texture profile analysis (TPA) (Ruiz de Huidobro, Miguel, Blázquez, & Onega, 2005) by evaluating parameters like hardness, adhesiveness, springiness, chewiness and cohesiveness. TPA analysis is based on the degree of meat sample compression depending on the effect of the different proteins present in the sample; the effect of myofibril proteins is evaluated at lower compression levels and the effect of connective tissue is evaluated at higher compression levels close to 80% or higher (Bianchi et al., 2005).

Nevertheless, instrumental and sensory analysis should be performed at the same time for evaluating the human factor in such appreciation. Several authors have emphasised the canonical correlation between these types of variable; Warner Bratzler shear force and sensory acceptance leads to anticipating commercial selection (Destefanis, Brugiapaglia, Barge, & Dal Molin, 2008) but low correlation was found between them in an evaluation provided by consumers, even though there was high correlation when a trained panel was used (Toohey & Hopkins, 2006). Another type of correlation is established between final pH and shear force, but different variation factors affect pH response thereby making it necessary to evaluate an animal’s ante-mortem factors (Okeudo & Moss, 2005), such as the effect of feeding on shear force


but not on sensory acceptance (Hoffman, Muller, Cloete, & Schmidt, 2003) and an effect only appreciated due to pH effect on sensory evaluation (Bianchi, 2005; Martinez-Cerezo, Sañudo, Medel, & Olleta, 2005). Sensory evaluation may recognize differences between the selected muscle, the weight of the live animal, and to a smaller extent, the ageing of meat and race, but the best evaluations are obtained in young animals (Sañudo, 2008) related to appreciation of flavour and acceptance in general (Bianchi et al., 2006a). The production system affects the level of growth, greasing and accelerated physiological ageing. A high feeding level makes an animal develop faster and younger and have lower weight with higher fat content (Diaz, 2001). Feeding variations can help to establish muscle composition and the response to ageing itself (Ballin, 2010). Pasture-fed animals are more tender, ageing of no more than 8 days at 4°C being recommended (Bianchi et al., 2006). The use of cross-feeding specialised breeds to obtain greater genetic variation and therefore optimize meat production efficiency have been evaluated, leading to the same results (Garcia, 2001). 1 to 2 week ageing periods have been evaluated in lambs, specifically 8 days’ ageing has improved commercial acceptance (Bianchi, 2004). The longissimus dorsi has been seen to be more sensitive to softening after 7 days’ ageing, presenting a reduction of 47% of shear force up to the 12th day of ageing (Abdullah & Qudsier, 2009). In particular, no significant differences have been recorded from the 2nd day of ageing which could have been attributed to the type of muscle, allowing the homogenisation of variations in sensory evaluation which were attributed to different muscles (Bianchi et al., 2006a). Still, no significant differences have been present in the instrumental and sensory values in studies where ageing was carried out for 8 days (Bianchi et al., 2004); additionally, a pronounced decline in both texture and acceptance given by odour and flavour was evidenced on the 16th day (Bianchi et al., 2006). The great variability in results does not lead to establishing a specifically given ageing period where simultaneously instrumental and sensory evaluation may infer an ageing trend in different breeds. The aim of this work was to evaluate the effect of Dorper X Colombian breed lambs’ feeding system on longissimus dorsi in vaccum-packed and cold storage (4°C) through Warner Bratzler shear force analysis and TPA. Lambs were slaughtered after three fasting times, and 0, 7 and 15 day ageing periods were used. Sensory evaluation was made by a trained panel of tasters.

Capítulo IV 111

4.2 Material and methods

4.2.1 Experimental management Fifty four 10-week-old Dorper X Colombian breed lambs were used in 2 feeding systems: grazing and semi-feedlot (n=27). Each feeding group was divided into 3 fasting groups (6, 12 and 18 hours) prior to slaughter. In each fasting group, 5 animals were stunned by electrical stunning and the remaining 4 were stunned with a penetrating captive bolt in accordance with the Food Science and Technology Institute’s (ICTA) meat plant testing slaughter protocol.

4.2.2 Meat samples The right longissimus dorsi muscle was taken from each animal 24 hours after sacrifice, vacuum packed and stored at 4°C for 0, 7 and 15 days.

4.2.3 pH The pH was measured in the selected muscle with portable Hanna® puncture probe equipment. The measurement was performed immediately after washing the carcasses, after 24 hours and at the moment of being used for texture determination after 0, 7 and 15 days storage.

4.2.4 Texture determination The stored samples were unpacked and half the muscle was taken and re-packed in a vacuum and cooked in water until reaching 72°C internal temperature. The samples were then refrigerated for 24 hours at 4°C and 1.27 cm diameter, 3 cm-long cylinders were extracted. Analysis was made with 3 repeats. Texture analysis was carried out on TA-TX2 equipment (Texture Technologies Corp.) where Warner-Bratzler maximum shear force tests and shear energy tests (defined as the area being submitted to a force vs. time graph) (Destefanis et al., 2008) were carried out using the 3 cm-long samples at 1.3 mm/s testing speed.


TPA was performed with 50% deformation (Ruiz de Huidobro et al., 2005), 1.3 mm/s testing speed and 5 s time between cycles on 1.27 cm diameter 1cm-long cylindrical samples.

4.2.5 Sensory analysis The second halves of the selected muscles were frozen for 2 weeks at -20°C and unfrozen for one day at 4°C. Each muscle was wrapped in aluminium foil and coded with 3 random numbers for identification. The samples were cooked in a preheated oven at 170°C until reaching 72°C internal temperature. These muscles were subsequently cut into 2x2x2 cm3 cubes and covered in aluminium foil again until being evaluated. A panel of testers was used, consisting of 8 people from the Universdad Nacional de Colombia’s Chemistry department who had been trained in meat defects (Prieto, 2009). The testers evaluated texture by using a 10 cm-long scale describing items as being “juicy, tender, chewable” (7-10), “too juicy, not juicy, rubbery” (4-6), “dry, hard, not chewable, fibrous, presence of exudates” (0-3) (Sanchez & Albarracin, 2010).

4.2.6 Statistical analysis. The data so obtained was statistically analyzed by multifactorial variance analysis (ANOVA), using Statgraphics Centurion XV (Statistical Graphics Corp., U.S.A.) statistics software, a multiple range test using Fisher’s least significant difference (LSD) and one level of significance for multiple interactions (p<0.05).

4.3 Results and Discussion

4.3.1 pH reduction Figure 1 shows the results for ∆pH 2 to 24 hours after slaughter, presented for periods of fasting and feeding system.

Capítulo IV 113

Figure 1. Decreased pH given as ∆pH 2 to 24 hours after slaughter Stunning type and fasting time had a significant effect on pH decrease since, in the case of electrically-stunned animals, no differences were seen regardless of fasting period (p>0.05), 0.66 pH unit variation. pH decreased for captive bolt stunning while fasting time increased. Differences were seen after 6 to 18 hours fasting (p<0.05) in animals stunned by captive bolt method. The decreased pH values for animals who underwent 12 to 18 hours fasting, stunned with captive bolt, presented no differences from the values recorded for electrically-stunned animals (p>0.05). The results presented in Figure 1 established that there was a more significant decrease in pH values depending on fasting. A smaller decrease was observed with prolonged fasting periods in animals stunned by captive bolt, possibly due to stress generated by prolonged fasting where energy reserves in glycogen molecules were reduced, thereby affecting water holding capacity (WHC) (Jacob, Pethick, & Chapman, 2005). Nevertheless, following a short rest, the last pH would present values of around 5.8 to 6.0 where the worst conditions for obtaining low shear force and hardness were generated (Okeudo & Moss, 2005); however, texture became reduced with values above or below this range, due to the curve-line relationship between pH and texture (Hoffman et al., 2003). For electrically-stunned animals, assuming that there was an electrical stimulation effect, normalization in decreased pH was observed in 0.66 units; this change in pH values was also found by Dighiero et al., (2010) but direct or indirect electrical stimulation may cause problems during the ageing of meat, thereby accelerating proteolytic processes, and may lead to having meat which is too soft with long periods of ageing (Devine et al., 2002; Devine et al., 2006).

4.3.2 Warner Bratzler shear force Figure 2 shows Warner Bratzler Shear force test results presented by periods of fasting, feeding system and ageing. Figure 2. Warner Bratzler shear force due to feeding system, fasting and days of ageing. Figure 2 shows that the feeding system and time of ageing were the factors that presented statistical differences (p<0.05). Lower shear forces were presented in animals raised on grazing (pasture) systems. Likewise, lower shear forces were observed at higher ageing period . There were significant statistically differences between 0 and 15


days of ageing (p<0.05) while there were no significant differences (p>0.05) between 7 and 15 days. The differences between feeding systems were not significant for 15 days ageing regardless of the fact that average values in the semi-feedlot system were higher than those for the grazing system. Figure 3. Warner Bratzler shear energy regarding feeding system, fasting and days of ageing. On the other hand, Figure 2 shows that shear energy presented significant differences between ageing time and feeding system; additionally, an effect can be observed in Figure 3 for animals feed by semi-feedlot system, due to fasting time at day 0 of ageing, having significant differences between 6 and 12 hours of fasting (p<0.05) and between 6 and 18 hours of fasting (p<0.05). There were no significant differences between the factors analysed for the 15 days of ageing (p>0.05). The relationship between ageing and shear force has been studied by different authors (Bianchi et al., 2006; Dighiero et al., 2010; Boleman, McKenna, Ramsey, Peel, & Savell, 2004; Abdullah & Qudsier, 2009) finding an inverse relationship between the variables. Nevertheless, it would be expected that WB shear force would be affected because of stress factors (fasting time in this case) resulting in higher forces during ageing (Kadim et al., 2009), but no significant differences were evidenced in descending tendencies due to this factor. Furthermore, the difference was given by the feeding system where animals raised by grazing presented lower shear forces. This behaviour could be attributed to the low fat and connective tissue which would be present compared to the semi-feedlot system with supplements (Dighiero et al., 2010). Variation in shear force found in this study (Figure 2) was not significant at times beyond 7 days of ageing, similar to that found by Abdullah and Qudsieh (2009) in Awassi lambs with ageing over 7 days being unnecessary for achieving low shear forces, different to that stated by Kuber et al., (2003) who suggested that ageing of just 48 hours was sufficient for this effect to be observed. WB shear force trend was related to the energy needed for cutting fibrillar proteins. The results presented in Figure 3 shows this similarity, corroborating the fact that the direct relationship between shear energy and WB shear force depend on connective tissue fat content (Franco et al., 2007). The slow decrease in cutting energy regarding ageing time for animals bred by semi-feedlot system where there is vitamin D supplement use in feeding has also been presented by Boleman et al., (2004).

4.3.3 Texture profile analysis (TPA)

Capítulo IV 115

Results for hardness from TPA are shown in Figure 4; both feeding system and ageing played a significant role on such values. In much the same way as in Figures 1 and 2, grazing animals presented decreased hardness with ageing, and significant differences between days 0 and 15 (p<0.05). Animals in semi-feedlots had different results to those from grazing animals and Warner-Bratzler analysis trend (Figures 1 and 2) having increased hardness, with statistically significant differences between ageing days 0 and 15 (p>0.05). Day 0 showed no difference between both feeding systems. By contrast, semi-feedlot animals displayed a difference in fasting effect by day 15 of between 6 and 12 hours (p<0.05) and between 6 and 18 hours (p<0.05). Figure 4. TPA: hardness as a function of feeding system, ageing, and fasting The hardness values obtained with 50% compression are shown in Figure 4; both fibrillar and connective tissue effects should be noted. An increase in meat hardness due to animal feeding in semi-feedlots could be attributed to the greater presence of connective tissue. This phenomenon has been analyzed by Campo et al., (2000) who attributed it mainly to genetics. The ageing effect on meat hardness becomes significant between days 0 and 15, mainly being due to muscular degradation with an interfering effect of connective tissue (Onega, 2003). Comparing different TPA variables from other authors is difficult to analyze because such authors use different speed tests and compression percentages (Franco, Bispo, Gonzalez, Vásquez, & Moreno, 2009). Nevertheless, there is a clear relationship between WB shear force test and TPA tenderness (Ruiz de Huidobro et al., 2005). Velasco et al., (2007) have ascertained that, depending on compression gradients, hardness can be attributed to the proteolysis effect on fibrillar proteins with a 20% compression gradient while 80% is used for evaluating the effect on connective tissue (Franco et al., 2007). Figure 5 shows springiness results from TPA values. Springiness decreased as ageing increased, with statistically significant differences between days 0 and 15 for grazing animals and between days 7 and 15 for semi-feedlot (p<0.05). Even though no significant differences were found between both feeding systems, all mean values for grazing animals were lower than those for feedlot animals for days 0–15 (p>0.05).

Figure 5. TPA: springiness as a function of feeding system and ageing Springiness is related to tissue responsiveness after a certain force has been applied; here both connective tissue and fat help muscle recover more quickly, thus improving meat elasticity. According to the results shown in Figure 5, feedlot animals (known to display higher percentages of connective tissue and fat) had higher springiness values; nevertheless, no statistically significant differences were found when comparing them to grazing animal. This phenomenon can be attributed to the age of the animals studied as the entire lot had not reached physiological maturity and had not developed enough fat


and connective tissue. Springiness variation has been analyzed as a function of connective tissue in a comparative study between bovines and ovines (Onega, 2003). The general view was that intermediate compression percentages should be used in future analysis for studying the effects on myofibrillar and connective tissue simultaneously, as analyzed in this study. TPA cohesiveness results are shown in Figure 6; they are presented for feeding systems during ageing. Cohesiveness increased with an increase in ageing time i. Significant differences were found between days 0 and 7 (p<0.05) and days 0 and 15 (p<0.05). Grazing animals showed higher cohesiveness values than feed-lot animals for feeding systems, significantly between 0 and 15 days of ageing (p<0.05). Figure 6. Cohesiveness as a function of feeding system and ageing Cohesiveness in TPA was related to the degree of myofibril deformation before snapping or tearing. This would suggest that meat having more fat tissue exhibits less cohesiveness (Franco et al., 2007). This effect is clearly shown in Figure 6 where grazing animals displayed greater cohesiveness. As concluded by some rabbit meat ageing studies (Gil et al., 2006), it was evident that cohesiveness was not affected by proteolysis in prolonged periods of ageing by contrast with the phenomenon exhibited by some other breeds such as Charoles and Serrana Soriana where cohesiveness behaves much like hardness (Asenjo, 1999). Chewiness values in TPA are shown in Figure 7 as a function of feeding system, ageing and stunning.

Figure 7. TPA: chewiness as a function of feeding system, ageing and stunning Chewiness values showed significant differences as a function of stunning on semi-feedlot animals, differences becoming evident after day 7 as a function of ageing; significant differences were seen between days 0 and 7 and between days 0 and 15 (p<0.05). By contrast, grazing animals did not show significant differences as a function of stunning (p>0.05). When compared to Figure 3, chewiness results for semi-feedlot animals displayed similar trend to those displayed for hardness while ageing time increased. Chewiness in TPA was related to the number of times that the product had to be chewed to reach an optimum state for swallowing. It consists of a combination of hardness, cohesiveness and springiness (Onega, 2003). Figure 7 shows the effect of ageing time on chewiness due to the moment where the stunning method could affect meat texture. Even though hardness, cohesiveness and springiness did not constitute a significant effect by the stunning system, indirect electrical stimulation used in electrical stunning may change

Capítulo IV 117

meat pH. Although hardness in TPA tended to be the same as chewiness in feed-lot animals in TPA, this variable could be considered to be a combination of other variables . García (2001) has asserted that chewiness is perhaps the one variable that changes most with ageing; this view clearly contrasts with this study’s findings. Ruiz Huidobro et al., (2005) on the other hand, produced similar findings to those obtained here, as this study compares sensory acceptance to TPA variables in aged meat.

4.3.4 Sensory analysis Table 1 shows the mean values for the panel of testers’ sensory evaluation of texture in meat samples with the combined effects of feeding system, animal fasting time and ageing

Grazing Semi-feedlot

Fasting (hours) 6 12 18 6 12 18___ Ageing (days)

0 7.202 6.300 6.166 6.430 6.050 6.109 7 7.477 6.355 6.250 6.350 6.333 5.933 15 5.750 6.486 6.333 6.400 5.011 6.211

Tabla 4-1. Texture sensory evaluation

Sensory analysis did not show significant results when comparing feeding systems and ageing (p>0.05). However, all interactions showed the same trend in Figures 4 and 7. It should be stated that whatever instrumental measurement changes became evident are of no importance whatsoever if they are not accompanied by sensorial interpretations (Sanchez & Albarracin, 2010) because the purpose of ageing regarding texture is to obtain a more tender and desirable product as determined by sensory interpretation. In fact, in some cases extremely tender meat can become undesirable. Even though there was significant variation regarding hardness, springiness and chewiness in TPA when analyzing ageing effect, a significant effect was not perceived by tasters, similar to that found in work presented by Huidobro et al., (2005). There was a negative effect on sensory interpretation as ageing increased. In fact, evaluations on day 15 were worse than those from day 0 for both types of feeding systems and all fasting periods. Texture sensation was directly linked to water holding capacity where defects may have occurred when some meats may have been extremely exudative. The young age of the animals used in this study could have inferred


tenderness and juiciness without ageing. This view is shared by Idurain et al., (2007) who noted better sensory acceptance without ageing. However, odour and flavour could have affected texture sensory interpretation with prolonged ageing, assuming a general defect similar to that presented by Bianchi et al., (2006). Acceptance can also be attributed to sensory memory. Lamb in Colombia is not consumed regularly and, whenever it is, it is usually not as tender as other species. When tasters evaluated meat as being soft this may have been erroneous because the tasters considered soft meat to be a defect. Martinez Cerezo et al., (2005) pointed out that ageing brought about an increase in sensory interpretation. This is debatable on account of the different regional perceptions regarding meat consumption. Similar to cohesiveness in TPA, the evaluation panel analyzed samples on days 0 and 7 and considered grazing to be marginally superior to semi-feedlot. By day 15, the evaluations also pointed to the same phenomenon regarding shear force test and springiness in TPA. Sensory acceptance in this study suggested that grazing animals were marginally better semi-feedlot ones, although this conclusion was not statistically significant. These observations clearly contrasted with Velasco et al., (2007) who concluded that feedlot animals displayed better results for cattle.

4.4 Conclusion Lamb meat from crosses with Colombian breeds exhibited a tender ageing-dependant texture, becoming significant after 7 days ageing; longer times were not significantly, different. Measurement produced contradictory effects in hardness in TPA. Extreme ageing resulted in undesirable texture change leading to excessive water loss as a result of biochemical changes modifying fibre water retention. TPA variables would thus seem to be better descriptors than WB variables in sensory evaluation. Acknowledgments

We would like to give special thanks to the Universidad Nacional de Colombia’s Research

Office in Bogotá (DIB) and “La Primavera” sheep-farm.

Capítulo IV 119

4.5 References

Abdullah, A. Y. & Qudsier, R. I. (2009). Effect of slaughter weight and ageing time on the quality of meat from Awassi ram lambs. Meat Science, 82, 309-316.

Asenjo, B. (1999). Efecto de la raza y de la alimentación en los parametros productivos y de calidad de canal y de carne en añojos de razas charlores y serrana soriana. Universidad de Valladolid. PhD thesis.

Ballin, N. Z. Authentication of meat and meat products. Meat Science, (in press).

Bianchi, G. (2004). Aprendamos a consumir carne ovina. Revista del plan agropecuario, 31-33.

Bianchi, G. (2005). El analisis sensorial como una herramienta para evaluar la calidad de la carne de cordero. Revista del plan agropecuario, 34-38.

Bianchi, G., Bentancur, O., Garibotto, G., Feed, O., Franco, J., & Sañudo, C. (2006a). Efecto del tiempo de maduración postmortem sobre la calidad sensorial de la carne de corderos corriedale y cruza. Agrociencia, 10, 81-87.

Bianchi, G., Bentancur, O., & Sañudo, C. (2004). Efecto del tipo genetico y del tiempo de maduración sobre la terneza de la carne de corderos pesados. Agrociencia, 8, 41-50.

Bianchi, G., Bentancur, O., & Sañudo, C. (2006). La maduración de la carne de cordero como una herramienta para mejorar su terneza y calidad sensorial. Revista argentina de producción animal, 26, 39-55.

Bianchi, G., Garibotto, G., Forichi, S., Zabala, A., Benia, P., Feed, O. et al. (2006b). Efecto del sistema de refrigeración sobre la calidad de la carne de corderos pesados Dohne Merino X Corriedale. Revista argentina de producción animal, 26, 217-224.

Bianchi, G., Garibotto, G., Franco, J., Ballesteros, F., Feed, O., & Bentancur, O. (2005). Calidad de carne ovina: impacto de decisiones tomadas a lo largo de la cadena. In G. Bianchi (Ed.), Alternativas Tecnológicas para la Producción de Carne Ovina de Calidad en Sistemas Pastoriles. (pp. 278). Montevideo: Editorial Hemisferio Sur.


Boleman, C. T., McKenna, D. R., Ramsey, W. S., Peel, R. K., & Savell, J. W. (2004). Influence of feeding vitamin D3 and ageing on the tenderness of four lamb muscles. Meat Science, 67, 185-190.

Campo, M. M., Santolaria, P., Sañudo, C., Lepetit, J., Olleta, J. L., Panea, B. et al. (2000). Assessment of breed type and ageing time effects on beef meat quality using two different texture devices. Meat Science, 55, 371-378.

Carvajal, L. M., Ospina, N., Martinez, O., Ramirez, L., Restrepo, C. C., Adarve, S. S. et al. (2008). Evaluación de textura a cinco cortes de carne de res conservados por esterilización en envases de hojalata. Vitae, 15, 232-243.

Chavez, J. (2010). La maduración o añejamiento de las carnes. CORFOGA. Destefanis, G., Brugiapaglia, A., Barge, M. T., & Dal Molin, E. (2008). Relationship

between beef consumer tenderness perception and Warner–Bratzler shear force. Meat Science, 78, 153-156.

Devine, C. E., Lowe, T. E., Wells, R. W., Edwards, N. J., Hockings, J. E., Starbuck, T. J. et al. (2006). Pre-slaughter stress arising from on-farm handling and its interactions with electrical stimulation on tenderness of lambs. Meat Science, 73, 304-312.

Devine, C. E., Payne, S. R., & Wells, R. W. (2002). Effect of muscle restraint on sheep meat tenderness with rigor mortis at 18C. Meat Science, 60, 155-159.

Diaz, M. T. (2001). Características de la canal y de la carne de corderos lechales manchegos. Correlaciones y ecuaciones de predicción. Universidad Complutense de Madrid. PhD thesis.

Dighiero, A., Montossi, F., Brito, G., Bonilla, O., Rovira, P., & Castro, L. (2010).

Caracterización de la calidad de la canal y la carne de Corderos Pesados y Super Pesados Romney Marsh en el sistema arroz-pasturas de la UPAG-INIA Treinta y Tres. Sitio argentino de producción animal, 1-8.

Franco, D., Bispo, E., Gonzalez, L., Vásquez, J. A., & Moreno, T. (2009). Effect of finishing and ageing time on quality attributes of loin from the meat of Holstein–Fresian cull cows. Meat Science, 83, 484-491.

Franco, D., González, L., Bispo, E., Moreno, T., Pérez Seijas, N., & Monserrat, L. (2007). Acabado de vacas de desecho holstein frisian: efecto duracion del acabado y tiempo de maduracion sobre la textura de la carne . In Jornadas sobre Producción Animal, 12., Zaragoza (España), 16-17 May 2007 Zaragoza Spain.

Capítulo IV 121

Garcia, R. (2001). Efecto de las enzimas endogenas sobre las propiedades fisicoquimicas y estructurales de carne de bovino durante la maduracion. Universidad autonoma metropolitana. PhD thesis.

Gil, M., Ramirez, J. A., Pla, M., Ariño, B., Hernandez, P., Pascual, M. et al. (2006). Effect

of selection for growth rate on the ageing of myofibrils, meat texture properties and the muscle proteolytic potential of m. longissimus in rabbits. Meat Science, 72, 121-129.

Herrmman, P. (2006). Carne angus en busca del futuro. Sitio argentino de producción animal, 234, 38-40.

Hoffman, L. C., Muller, M., cloete, S. P. W., & Schmidt, D. (2003). Comparison of six crossbred lamb types: sensory, physical and nutritional meat quality characteristics. Meat Science, 65, 1265-1274.

Indurain, G., Insausti, K., Beriain, M. J., & Sarriés, V. (2007). Analisis sensorial de tres tipos de carne de ovino por un panel de consumidores.Universidad de Navarra. PhD thesis.

Jacob, R. H., Pethick, D. W., & Chapman, H. M. (2005). Muscle glycogen concentrations in commercial consignments of Australian lamb measured on farm and post-slaughter after three different lairage periods. Australian Journal of Experimental Agriculture, 45, 543-552.

Kadim, I. T., Mahgoub, O., Al-Mazoorqi, W., Khalaf, S., Al-Sinawi, S. S. H., & Al-Amri, I. S. (2009). Effects of transportation during the hot season and low voltage electrical stimulation on histochemical and meat quality characteristics of sheep longissimus muscle. Livestock Science, 126, 154-161.

Kuber, P. B., Duckett, S. K., Busboom, J. R., Snowder, G. D., Dodson, M. V., Vierck, J. L. et al. (2003). Measuring the effects of phenotype and mechanical restraint on proteolytic degradation and rigor shortening in callipyge lamb longissimus dorsi muscle during extended ageing. Meat Science, 63, 325-331.

Lopez, R. & Vanaclocha, A. C. (2004). Tecnología de mataderos. (1st ed.) Mexico: Ed. Mundiprensa.

Martinez-Cerezo, S., Sañudo, C., Medel, I., & Olleta, J. L. (2005). Breed, slaughter weight and ageing time effects on sensory characteristics of lamb. Meat Science, 69, 571-578.

Okeudo, N. J. & Moss, B. W. (2005). Interrelationships amongst carcass and meat quality characteristics of sheep. Meat Science, 69, 1-8.


Onega, M. E. (2003). Evaluación de la calidad de carnes frescas: aplicación de técnicas analíticas, instrumentales y sensoriales. Universidad complutense de madrid. PhD thesis.

Osório, J. C., Osorio, M. T., & Sañudo, C. (2009). Características sensoriais da carne

ovina. Revista brasileira de zootecnia, 38, 292-300.

Prieto, L. M. (2009). Analisis de la evolucion sensorial de carne bovina proveniente de la raza cebú brahman, para diferentes tiempos de maduracion. Bogotá,Colombia, Universidad Nacional de Colombia. Monograph.

Ruiz de Huidobro, F., Miguel, M., Blázquez, B., & Onega, E. (2005). A comparison

between two methods (Warner–Bratzler and texture profile analysis) for testing either raw meat or cooked meat. Meat Science, 69, 527-536.

Sanchez, I. C. & Albarracin, H. (2010). analisis sensorial en carne. Revista colombiana de Ciencias Pecuarias, 23, 227-239.

Sañudo, C. (2008). Calidad de la canal y de la carne ovina y caprina y los gustos de los consumidores. Revista brasileira de zootecnia, 37, 143-160.

Schmidt, H. (1984). Carne y sus productos carnicos. (vols. 1) Santiago Chile: Ed. Universitaria.

Toohey, E. S. & Hopkins, D. L. (2006). Eating quality of commercially processed hot boned sheep meat. Meat Science, 72, 660-665.

Velasco, S., Silva, M. T., Jiménez, M., Cuevas, F. J., Dochao, J., Tejerin, J. I. et al. (2007). Calidad sensorial e instrumental de la carne de terneros cebados con diferentes sistemas de alimentación ecológica. In Zaragoza (Spain).

Wheeler, T. S., Shackelford, S. D., & Koohmaraie, M. (2005). Shear force procedures for meat tenderness measurement. Agricultural Research Service. United States Department of Agriculture.

Capítulo IV 123

Figura 4-1. ∆pH values for fasting periods and breeding system.

Figura 4-2. Warner Bratzler Shear Force for the different breeding system, fasting periods

and ageing time analyzed.


Figura 4-3. Warner Bratzler shear work for the different breeding system, fasting periods

and ageing time analyzed.

Figura 4-4. Hardness values for the different breeding system, fasting periods and ageing

time analyzed.

Capítulo IV 125

Figura 4-5. Springiness values for the different breeding system and ageing time

analyzed.

Figura 4-6. Cohesiveness values for the different breeding system and ageing time

analyzed.


Figura 4-7. Chewiness values for the different breeding system, stunning method and

ageing time analyzed.

4.6 Instrucciones para los autores en la revista meat science

It is important that the file be saved in the native format of the wordprocessor used. The

text should be in single-column format. Keep the layout of the text as simple as possible.

Most formatting codes will be removed and replaced on processing the article. In

particular, do not use the wordprocessor's options to justify text or to hyphenate words.

However, do use bold face, italics, subscripts, superscripts etc. Do not embed "graphically

designed" equations or tables, but prepare these using the wordprocessor's facility. When

preparing tables, if you are using a table grid, use only one grid for each individual table

and not a grid for each row. If no grid is used, use tabs, not spaces, to align columns. The

Capítulo IV 127

electronic text should be prepared in a way very similar to that of conventional

manuscripts (see also the Guide to Publishing with Elsevier: External link

http://www.elsevier.com/guidepublication). Do not import the figures into the text file but,

instead, indicate their approximate locations directly in the electronic text and on the

manuscript. See also the section on Electronic illustrations.

To avoid unnecessary errors you are strongly advised to use the "spell-check" and

"grammar-check" functions of your wordprocessor.

4.6.1 Article structure

All pages must be numbered, and all lines must be numbered consecutively throughout

the manuscript. Subdivision - numbered sections:

Divide your article into clearly defined and numbered sections. Subsections should be

numbered 1.1 (then 1.1.1, 1.1.2, ...), 1.2, etc. (the abstract is not included in section

numbering). Use this numbering also for internal cross-referencing: do not just refer to

"the text". Any subsection may be given a brief heading. Each heading should appear on

its own separate line.

Introduction. State the objectives of the work and provide an adequate background,

avoiding a detailed literature survey or a summary of the results.

Material and methods. Provide sufficient detail to allow the work to be reproduced.

Methods already published should be indicated by a reference: only relevant

modifications should be described.

Experimental. Provide sufficient detail to allow the work to be reproduced. Methods

already published should be indicated by a reference: only relevant modifications should

be described.

Results. Results should be clear and concise.


Discussion. This should explore the significance of the results of the work, not repeat

them. A combined Results and Discussion section is often appropriate. Avoid extensive

citations and discussion of published literature.

Conclusions. The main conclusions of the study may be presented in a short Conclusions

section, which may stand alone or form a subsection of a Discussion or Results and

Discussion section.

4.6.2 Essential title page information

Title. Concise and informative. Titles are often used in information-retrieval systems.

Avoid abbreviations and formulae where possible. • Author names and affiliations. Where the family name may be ambiguous (e.g., a double

name), please indicate this clearly. Present the authors' affiliation addresses (where the

actual work was done) below the names. Indicate all affiliations with a lower-case

superscript letter immediately after the author's name and in front of the appropriate

address. Provide the full postal address of each affiliation, including the country name,

and, if available, the e-mail address of each author.

• Corresponding author. Clearly indicate who will handle correspondence at all stages of

refereeing and publication, also post-publication. Ensure that telephone and fax numbers

(with country and area code) are provided in addition to the e-mail address and the

complete postal address.

• Present/permanent address. If an author has moved since the work described in the

article was done, or was visiting at the time, a "Present address" (or "Permanent

address") may be indicated as a footnote to that author's name. The address at which the

author actually did the work must be retained as the main, affiliation address. Superscript

Arabic numerals are used for such footnotes.

Capítulo IV 129

4.6.3 Abstract A concise and factual abstract is required. The abstract should state briefly the purpose of

the research, the principal results and major conclusions. An abstract is often presented

separately from the article, so it must be able to stand alone. For this reason, References

should be avoided, but if essential, then cite the author(s) and year(s). Also, non-standard

or uncommon abbreviations should be avoided, but if essential they must be defined at

their first mention in the abstract itself.

Each paper should be provided with an abstract of about 100-150 words, reporting

concisely on the purpose and results of the paper.

4.6.4 Keywords Immediately after the abstract, provide a maximum of 6 keywords, using American

spelling and avoiding general and plural terms and multiple concepts (avoid, for example,

"and", "of"). Be sparing with abbreviations: only abbreviations firmly established in the

field may be eligible. These keywords will be used for indexing purposes.

4.6.5 Acknowledgements Collate acknowledgements in a separate section at the end of the article before the

references and do not, therefore, include them on the title page, as a footnote to the title

or otherwise. List here those individuals who provided help during the research (e.g.,

providing language help, writing assistance or proof reading the article, etc.).

4.6.6 Units

Follow internationally accepted rules and conventions: use the international system of

units (SI). If other units are mentioned, please give their equivalent in SI.


4.6.7 Artwork You will be sure: • Make sure you use uniform lettering and sizing of your original artwork.

• Save text in illustrations as "graphics" or enclose the font.

• Only use the following fonts in your illustrations: Arial, Courier, Times, Symbol.

• Number the illustrations according to their sequence in the text.

• Use a logical naming convention for your artwork files.

• Provide captions to illustrations separately.

• Produce images near to the desired size of the printed version.

• Submit each figure as a separate file.

A detailed guide on electronic artwork is available on our website:

External link http://www.elsevier.com/artworkinstructions

You are urged to visit this site; some excerpts from the detailed information are given

here.

Formats Regardless of the application used, when your electronic artwork is finalised, please "save as" or convert the images to one of the following formats (note the resolution requirements for line drawings, halftones, and line/halftone combinations given below):

EPS: Vector drawings. Embed the font or save the text as "graphics".

TIFF: color or grayscale photographs (halftones): always use a minimum of 300 dpi.

TIFF: Bitmapped line drawings: use a minimum of 1000 dpi.

TIFF: Combinations bitmapped line/half-tone (color or grayscale): a minimum of 500 dpi is required.

DOC, XLS or PPT: If your electronic artwork is created in any of these Microsoft Office applications please supply "as is".

Please do not:

Supply embedded graphics in your wordprocessor (spreadsheet, presentation) document;

Capítulo IV 131

Supply files that are optimised for screen use (like GIF, BMP, PICT, WPG); the resolution is too low;

• Supply files that are too low in resolution;

• Submit graphics that are disproportionately large for the content.

Color artwork

Please make sure that artwork files are in an acceptable format (TIFF, EPS or MS Office

files) and with the correct resolution. If, together with your accepted article, you submit

usable color figures then Elsevier will ensure, at no additional charge, that these figures

will appear in color on the Web (e.g., ScienceDirect and other sites) regardless of whether

or not these illustrations are reproduced in color in the printed version. For color

reproduction in print, you will receive information regarding the costs from Elsevier after

receipt of your accepted article. Please indicate your preference for color in print or on the

Web only. For further information on the preparation of electronic artwork, please see

External link http://www.elsevier.com/artworkinstructions.

Please note: Because of technical complications which can arise by converting color

figures to "gray scale" (for the printed version should you not opt for color in print) please

submit in addition usable black and white versions of all the color illustrations.

Figure captions Ensure that each illustration has a caption. Supply captions separately, not attached to

the figure. A caption should comprise a brief title (not on the figure itself) and a description

of the illustration. Keep text in the illustrations themselves to a minimum but explain all

symbols and abbreviations used.


Tables Number tables consecutively in accordance with their appearance in the text. Place

footnotes to tables below the table body and indicate them with superscript lowercase

letters. Avoid vertical rules. Be sparing in the use of tables and ensure that the data

presented in tables do not duplicate results described elsewhere in the article.

4.6.8 References

Citation in text:

Please ensure that every reference cited in the text is also present in the reference list

(and vice versa). Any references cited in the abstract must be given in full. Unpublished

results and personal communications are not recommended in the reference list, but may

be mentioned in the text. If these references are included in the reference list they should

follow the standard reference style of the journal and should include a substitution of the

publication date with either "Unpublished results" or "Personal communication" Citation of

a reference as "in press" implies that the item has been accepted for publication.

Reference style

Text: Citations in the text should follow the referencing style used by the American

Psychological Association. You are referred to the Publication Manual of the American

Psychological Association, Sixth Edition, ISBN 978-1-4338-0561-5, copies of which may

be ordered from External link http://books.apa.org/books.cfm?id=4200067 or APA Order

Dept., P.O.B. 2710, Hyattsville, MD 20784, USA or APA, 3 Henrietta Street, London,

WC3E 8LU, UK. Details concerning this referencing style can also be found at External

link http://linguistics.byu.edu/faculty/henrichsenl/apa/apa01.html.

List: references should be arranged first alphabetically and then further sorted

chronologically if necessary. More than one reference from the same author(s) in the

Capítulo IV 133

same year must be identified by the letters "a", "b", "c", etc., placed after the year of

publication.

Examples:

Reference to a journal publication:

Van der Geer, J., Hanraads, J. A. J., & Lupton, R. A. (2000). The art of writing a scientific

article. Journal of Scientific Communications, 163, 51–59.

Reference to a book:

Strunk, W., Jr., & White, E. B. (1979). The elements of style. (3rd ed.). New York:

Macmillan, (Chapter 4).

Reference to a chapter in an edited book:

Mettam, G. R., & Adams, L. B. (1994). How to prepare an electronic version of your

article. In B. S. Jones, & R. Z. Smith (Eds.), Introduction to the electronic age (pp. 281–

304). New York: E-Publishing Inc.

4.6.9 Submission checklist

It is hoped that this list will be useful during the final checking of an article prior to sending

it to the journal's Editor for review. Please consult this Guide for Authors for further details

of any item.

Ensure that the following items are present:

One Author designated as corresponding Author:

• E-mail address

• Full postal address

• Telephone and fax numbers

All necessary files have been uploaded

• Keywords

• All figure captions

• All tables (including title, description, footnotes)

Further considerations

• Manuscript has been "spellchecked" and "grammar-checked"

• References are in the correct format for this journal


• All references mentioned in the Reference list are cited in the text, and vice versa

• Permission has been obtained for use of copyrighted material from other sources

(including the Web)

• Color figures are clearly marked as being intended for color reproduction on the Web

(free of charge) and in print or to be reproduced in color on the Web (free of charge) and

in black-and-white in print

• If only color on the Web is required, black and white versions of the figures are also

supplied for printing purposes

For any further information please visit our customer support site at http://support.elsevier.com.


http://support.elsevier.com/�

5. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of hair sheep crossed with Colombian breeds. Part II: color

Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of hair sheep

crossed with Colombian breeds. Part II: colour

Iván C. Sánchez13*5


, William Albarracín23.

2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia


Alimentos

Abstract The colour of meat may be modified by physiological or process factors such as species,

gender, the amount of muscle fibres, genetic characteristics and age, producing

differences that can be observe by the consumer. This work was aimed at evaluating the

effect of a feeding system for hair sheep lambs crossed with Colombian breeds

slaughtered in 3 ageing conditions (0, 7 and 15 days), using L*, a* and b* colour values

obtained by instrumental and sensory evaluation. The results showed that, despite the

fact that analysing the trend for each coordinate individually might not have shown effects

due to ageing or feeding system, the ∆E value did unify tri -stimulus coordinate variation

factors. Nevertheless, the tri-stimulus response given by the panel members using the

Pantone scale was comparable with instrumentally obtained values which were also

*Corresponding author. Tel.: +571 316500 Ext: 19226. Carrera 30 No. 45-03 Ed. 500B Bogotá, Colombia E-mail address: [email protected]


related to the interpretation of the ∆E value regarding the degree of being “noticeable” or

“light”.

Keywords Instrumental colour, Sensorial colour, Lamb meat, Sensorial scores, Slaughter conditions.

5.1 Introduction

Colour is a subjective sensation that results from a series of physiological and

psychological responses to electromagnetic radiation (Garcia, 2001) where the visible

spectrum is just a fragment of energy that can be captured by the human being (Vicente &

Gonzales, 2007); colour can be determined by tri-stimulus colourometry or reflectance

spectrophotometry instrumental methods (Garcia, 2001). From a physical point of view,

colour is the result of the spectral distribution of light on a surface and the intensity of light

reflected by such surface (Diaz, 2001); this is why the interaction between object,

observer and the latter’s position must be established.

Colour is defined by identifying procedures based on spectro-photometric curves or base

colour mixes, giving place to a geometric space, leading to a determined colour’s special

location. Colour representation systems include those developed by the Commission

Internationale d´Eclairage (CIE), Hunter Lab, CMYK or RGB. The CIELAB system uses

trichromatic coordinates L* (luminosity), a* (red index) and b* (yellow index) so that

colorimetric coordinates can be obtained from the relationships between them (Diaz,

2001).

Luminosity (L*), depends on several factors such as pH, water holding capacity and

moisture and is also related to a consumer’s grading of freshness. The a* values (red-

green) are related to myoglobin content, b* values (yellow-blue) are related to myoglobin

state and fat contribution (Diaz, 2001; Ripoll, Joy, Muñoz, & Albertí, 2008) in “yellow

components”.

Capítulo V 137

The main compound responsible for fresh meat colour is myoglobin which is the

intracellular pigment synthesised in mitochondria (Bianchi et al., 2005) where the haemo

group is responsible for myoglobin’s intense dark-red colour and for the pigment’s

different states in meat (Dosi et al., 2006). Still, it should be pointed out that enzymatic

type compounds (whose co-enzymes or prosthetic groups have chromophore properties)

also impart a reddish colour and that intramuscular fat percentage, cytochromes and

flavonoids also have an affect on colour (Lucciano et al., 2009).

Myoglobin may present itself as reduced myoglobin in fresh meat characterised by a

purple-red colour due to low oxygenation or as oxy-myoglobin due to superficial oxidation

of bright red colour normally associated with fresh meat and meta-myoglobin produced by

prolonged oxygenation leading to brownish colours. There are other types of pigment

such as green from sulpha-metha-myoglobin produced by the action of enterobacteria

and lactobacillus (Nychas, Skandamis, Tassou, & Koutsoumanis, 2008), bright red from

carboxy-myoglobin in conserved meat and red produced by the presence of nitrous-

myoglobin in cured meat (Osório, Osorio, & Sañudo, 2009). The de-colouration index

represents a measurement of the degree of colour referring to the difference between

myoglobin and oxy-myoglobin in spectral values (620 and 580 nm, respectively).

The colour of meat may be modified by physiological or process factors such as species,

gender, amount of muscle fibre, genetic characteristics and age (Garcia, 2001). Low pH is

associated with increased luminosity and a greater degree of myoglobin oxidation

generating darker and brown pigments. Likewise, variations in luminosity are due to the

degree of muscle fibre compacting where a little diffusion of oxygen in the muscle

generates a purple colour and an increased myoglobin reduction (Okeudo & Moss, 2005).

The effect associated with breed is produced by greater or lesser oxygenation of the body

parts involved in the animals exerting physical effort (Sañudo, 2008), thereby affecting

their colour.

Studies have shown that luminosity (L*) is not affected by ageing; however, an increase in

a* (Abdullah & Qudsier, 2009) and b* values is observed when ageing is longer (Bianchi

et al., 2006). No evident changes in colour are seen for lambs during 4 days ageing, but


as more time elapses, these changes become associated with degradation by micro-

organisms that change the meat’s final colour (Martinez-Cerezo, Sañudo, Medel, & Olleta,

2005; Ripoll et al., 2006). ). The effect of feeding consists of a variation in muscle

composition, especially in fat content and the effect on its appearance (Ballin, 2010).

Animals fed by grazing system have lower luminosity values than supplemented ones due

to increased fat production; a* and b* values present major changes in animals on

pasture due to the physical activities typically involved in such production systems (Perlo

et al., 2008). The age factor combined with ageing contributes to producing paler meat in

young animals; the change in colour in suckling lambs is greater during the first 3 days

ageing (Ripoll et al., 2006) ) while ageing over 6 days displays no significant changes in

colour.

Colour is the first sensory sensation perceived by a consumer when purchasing meat and

is related to the degree of freshness (Sanchez & Albarracin, 2010); if meat is redder, it is

considered that it is fresher. Sañudo et al., (1998) have established that breed, diet,

storage and ageing are the most variable factors regarding lamb meat colour; Mancini

and Hunt (2005) have stated that different reactions between myoglobin and available

oxygen are the factors producing the most changes in visual stimuli when evaluating

colour.

Colour can be determined by sensory methods but these are generally subjective due to

variability in individual judgment (Garcia, 2001), most trained people being able to predict

favourable acceptance up to 14 days ageing (Goñi, Beriain, Indurain, & Insausti, 2007).

Different hedonic scales have been used for defining colour. O´Sullivan et al., (2003)

found positive correlation between in panel members’ evaluations with instrumental

measurements in individual colourimetry studies when evaluating the degree of red or

brown intensity, luminosity, tones of blue, green and yellow, emphasising panel members’

prior training (O'Sullivan, Byrne, & Martens, 2003). By contrast, when evaluating hedonic

measurements from 1 to 4 regarding the intensity of redness, instrumental-sensory

correlation only achieved 65% positive colour discrimination, 33% luminosity and 36% a*

(Toohey, Hopkins, Stanley, & Nielsen, 2008).

Capítulo V 139

The aim of this work was to evaluate the effect of feeding systems on Dorper X

Colombian hair lambs slaughtered in 3 fasting conditions and aged for 0, 7 and 15 days.

Their longissimus dorsi were vacuum-packed, refrigerated at 4°C and stored; a trained

panel of tasters evaluated their visual appearance and L*, a* and b* values were applied

for instrumental evaluation.

5.2 Materials and methods

5.2.1 Experimental management

Fifty-four 10-week-old Dorper X Colombian lambs were used in 2 feeding systems:

grazing and semi-feedlot (n=27); each feeding group was divided into 3 fasting groups

(6,12 and 18 hours) prior to slaughter. 5 animals were stunned electrically in each fasting

group and the remaining 4 were stunned with a penetrating captive bolt in accordance

with the Food Science and Technology Institute’s (ICTA) testing meat plant slaughter

protocol.

5.2.2 Meat samples

The right longissimus dorsi muscle was taken from each animal 24 hours after having

been slaughtered, vacuum-packed and stored at 4°C for 0, 7 and 15 days.

5.2.3 Colour determination

Colour was measured by Minolta® CM-2002 colorimeter. L*, a* and b* values were

obtained by 30 direct determinations in raw meat sample. A D65 Illuminator was used


with a 2° observer. Differences between colour coordinates and formulations were

determined by total colorimetric difference (∆E) (Vicente & Gonzales, 2007).

5.2.4 Sensory analysis

A panel of testers was used; it consisted of 8 people from the Universidad Nacional de

Colombia’s Chemistry department who had been trained in detecting meat defects

(Prieto, 2009). The testers evaluated the colour attribute by evaluating raw meat samples

compared with a normalized Pantone scale as their guiding colour chart.

5.2.5 Statistical analysis

The data was statistically analysed by multifactor variance analysis (ANOVA) using a

Statgraphics Centurion XV (Statistical Graphics Corp., U.S.A.) statistics pack, performing

a multiple range test through Fisher’s least significant difference (LSD) procedure and

multiple interactions having one level of significance (p<0.05).


5.3.1 Instrumental analysis Figure 1 shows the instrumental colour analysis results regarding feeding system, fasting

time and ageing for L*,a* and b* values.

Figure 1. Instrumental L* variation for feeding system (a) , instrumental a* for fasting time

(b), instrumental b* for feeding system (c) and fasting time (d) during ageing.

Capítulo V 141

There was increased luminosity for ageing time (Figure 1a) with significant differences

between the three ageing days (p<0.05) in the semi-feedlot feeding system; no

differences were observed in the grazing feeding system after 7 and 15 days ageing

(p>0.05). There were only significant differences between the feeding systems at days 7

ageing (p<0.05). Figure 1a shows that instrumental L* values increased with ageing.

Ageing is a proteolytic process where myofibrillar proteins lose their water holding

capacity (WHC), leaving a liquid coating behind on the surface. The released water

provides brighter colours when being measured (as shown in Figure 1a). Nevertheless,

measurements do not range much, which is why such variations (despite presenting

significant differences) do not constitute fundamental changes in luminosity, as presented

for Manchega breed lambs, during vacuum-packed storage for 14 days, while there is a

significant increase in luminosity L* (Berruga, Vergara, & Gallego, 2005) in Morkaram

lambs where the evaluation was carried out for 12 days ageing without vacuum-packing,

showing that there is an increase in L* until day 7 followed by a decrease (Macit et al.,

2003). It should be emphasised that the storage setting contributes to the development of

colour, which is why vacuum-packing should help to retain the initial colour during ageing,

retarding proteolysis and lipolysis reactions which will modify colour. However, the feeding

system can be differentiated by luminosity on day 7 of ageing as found by Alcalde and

Neguerela (2001); ruminants fed on pasture are more likely to have darker coloured meat

(Priolo, Micol, & Agabriel, 2001).

Figure 1b shows the results for instrumental a* value for 6, 12 and 18 hours of fasting. An

increase in a* value was observed during ageing, having differences between 0 and 7

days (p<0.05) and between 0 and 15 days (p<0.05) for the 3 fasting times. There were

differences between fasting times for the 0 to 7 days ageing (p>0.05) while no differences

were presented at 15 days; a* value variation was due to the presence/absence of

myoglobin in the meat and its degradation reaction with oxygen. No differences were

presented in this study due to the feeding system (therefore affecting breeding) where

ranges are very narrow for similar variation found for luminosity L*, despite presenting

significant differences by the factors analysed here (Figure 1b), contrary to that stated in

several studies showing that diet causes a reduction in coordinate a* (Santé Lhoutellier,

Engel, & Gatellier, 2008; Alcalde & Negueruela, 2001) even though a* values increase in


Morkaraman lambs when being stored without vacuum (Macit et al., 2003). The

packaging system affects both luminosity and myoglobin degradation which is slower and

has a smaller rise in a* values as presented in bovine meat (Ismail, Lee, Ko, & Ahn, 2008)

and in irradiated turkey (Nam & Ahn, 2002) during different storage or ageing times.

Nevertheless, an effect due to fasting may occur due to different stimuli prior to slaughter,

thereby affecting pH changes and resolution of rigor mortis; an effect has been shown in

Dorset-Merino crossbreeds which has been caused by electric stimulation a short time

after slaughter concerning difference in redness (Jacob, D'Antuono, Smith, Pethick, &

Warner, 2010) and irradiation in the meat affecting anti-oxidant agents concerning

redness during ageing (Franco et al., 2008).

Likewise, there was a significant increase in b* values (Figure 1c) for each ageing time

(p<0.05) for the 2 feeding systems. Differences between the systems were presented on

days 7 and 15 of ageing (p<0.05). Figure 1c shows the effects of fasting times where

there was an increase in b* during ageing, having a significant effect on all ageing periods

in animal samples having 6 and 18 hours fasting (p<0.05); at 12 hours fasting, differences

were only found between days 7 and 15 of ageing (p<0.05).

Regarding b* values, there is a relationship between different myoglobin states and

possible yellow patterns in intramuscular fat. The results presented in Figures 1c and 1d

show an increase in these values regarding the factors being evaluated. This might have

been due to the samples’ fat content and vacuum-packaging where lipid oxidation

reactions were reduced. However, the effect of UV radiation as catalyst for these

reactions is known to be independent of the presence of oxygen (Belitz, 1985); this is how

different studies with vacuum atmospheres, permeable to oxygen, have shown that there

can be an increase in b* values due to auto-oxidation of lipids present in meat (Berruga et

al., 2005; Macit et al., 2003; Nam & Ahn, 2002; Carrasco, Panea, Ripoll, Sanz, & Joy,

2009). The results given in Figure 1c show that there was a difference between the

feeding systems, such difference may have been due to the animals’ daily exercise

modifying lipid reserve in muscles and changing myoglobin content as well, although such

differences may be more visible depending on the type of muscle being studied as

observed in cattle (Realini, Duckett, Brito, Dalla, & De Mattos, 2004). By contrast, it is

Capítulo V 143

clear that the presence of oxygen during storage increases b* values and reduces a*

values, the most pronounced example presenting itself at 7 days ageing in the Machenga

breed (Bórnez, Linares, & Vergara, 2009), corroborating the fact that the packaging

system used delays this significant increase until 15 days ageing (see Figure 1d).

Table 1 gives the ∆E values for coordinates L*, a*, and b* for instrumental analysis

regarding contrasts between fasting times and ageing.

Tabla 5-1. Comparative ∆E values and degree of sensorial differentiation according to Vicente and Gonzales (2007)

Grazing a Semi-feedlot a______ ∆Eb Differentiation ∆Eb Differentiation 06 - 12 hours fasting 2.059 noticeable 1.240 noticeable

12 - 18 hours fasting 1.083 noticeable 1.177 noticeable

06 - 18 hours fasting 2.727 noticeable 0.671 light

0 - 07 days ageingX 2.073 noticeable 2.291 noticeable

07 - 15 days ageing X 1.064 noticeable 2.962 noticeable

0 - 15 days ageingX 2.890 noticeable 4.977 noticeable

X, a and b showed statistical differences at p<0.05

The results of interaction between captive bolt and electrical stunning have not been

presented since there were no significant differences in any of the L*, a*, and b* values. It

was observed that ∆E colorimetric difference was higher at higher ageing and fasting

times. Instrumental measurements in both feeding systems are mostly “noticeable”

according to Vicente and Gonzales (2007). ∆E colour difference is the best way to

interpret differences by colour instead of analysing the coordinates separately (Carrasco

et al., 2009). According to Table 1 there was a difference between the feeding systems

which was only evident in Figure 1c but not in Figures 1a and 1b. Nevertheless, the

differences might have been greater between the different ranges of ageing time as

observed for contrasts between days 0 and 7 of ageing and days 7 and 15 of ageing,

showing the simultaneous effect of the 3 coordinates. Khliji et al., (2010) have presented

reference values for the commercial acceptance of meat where instrumental

measurements higher than 35, 9.5 and 3 for L*, a* and b* values respectively are


accepted as being fresh meat in the eyes of consumers; they have also pointed out that it

may be the best way to measure how to evaluate acceptability. The L*, a*, and b* values

presented in this study are very similar to those presented by Ruiz de Huidobro et al.’s

studies (1998) and those found by Bórnez et al., for the Lataverana breed (2009) and

Chizzolini et al., in pig hams (1996).

5.3.2 Sensory analysis

The results obtained from the Pantone scale were transformed to tri-stimulus coordinates

L*, a* and b* by using Adobe Photoshop CS5® graphics pack for statistical analysis and

comparison with tendencies shown by the instruments and presented in Figure 2.

Figure 2. Sensory L* variation (a), sensory a* (b), sensory b* (c) for feeding systems

during ageing

Figure 2a gives sensory L* value variation regarding ageing and feeding system which

displayed significant differences (p<0.05). Changes in luminosity due to feeding system

were not statistically significant except during days 0 and 7 of ageing (p<0.05), the semi-

feedlot system samples being the most luminous ones. There were no statistical

differences due to ageing for the grazing system (p>0.05) while differences were found for

the semi-feedlot system after 15 days ageing (p<0.05). The sensory differentiation

presented in Table 1 (where the degree may have been “noticeable”) was comparable to

the tri-stimulus results shown in Figures 2a, 2b and 2c. Regarding sensory luminosity L*,

variation due to ageing shown in Figure 2a showed that this trend was not significant and

was not stable; compared to Figure 1a, the differences were explained because of the

instrumental measurements’ short range, despite presenting significant instrumental

differences. However, significant variation due to feeding system during the first 7 days

ageing was only evident by ∆E but not by instrumental L*.

Figure 2b shows variations in sensory a* values regarding ageing and feeding system

factors. No differences were presented between feeding systems and different ageing

Capítulo V 145

periods (p>0.05). There was no difference by grazing system due to ageing (p>0.05)

while there was a decrease with ageing for the semi-feedlot system, this being significant

between days 0 and 15 (p<0.05). Figure 2c shows variation in b* sensory value regarding

ageing factors and feeding system. A general increase in b* values was observed

according to ageing time. There were no differences between feeding systems at different

ageing periods (p>0.05); there were no differences for grazing system on account of

ageing (p>0.05), while the semi-feedlot system showed differences between days 0 and

15 of ageing (p<0.05).

The a* values obtained by sensory analysis were very far from those presented in

instrumental measurement; this was possibly due to numerical conversions from the

Pantone scale to a L*, a*, b* system, without considering the observer and the

instrumentally-managed illuminant in conversions; however, tendencies regarding

analysis factors may be comparable. The a* variations did not present significant

differences, having the same behaviour as those shown instrumentally for longer than 7

day ageing periods. Likewise, sensory b* values were not comparable with instrumental

b*, but the tendency to increase due to ageing agreed with that presented in Figure 1c

where the panel members were able to discriminate between 0 and 15 days ageing by the

colour of b* values.

5.4 Conclusion Ageing time and feeding system presented significant variations in tri-stimulus

coordinates L*, a* and b*. Despite the fact that analysing each colour coordinate’s

behaviour individually may not have revealed effects due to ageing or feeding system, the

∆E value unified tri-stimulus coordinate variation factors. Reactions responsible for

changes in colour were slow since ageing occurred in vacuum packaging, myoglobin and

lipid degradation and were unperceivable in most cases. Nevertheless, the tri-stimulus

response given by the panel members using the Pantone scale may have a comparable

tendency to those values obtained instrumentally and related to ∆E value interpretation

regarding the degree of being “noticeable” or “light”.


Acknowledgments



5.5 References

Abdullah, A. Y. & Qudsier, R. I. (2009). Effect of slaughter weight and ageing time on the

quality of meat from Awassi ram lambs. Meat Science, 82, 309-316.

Alcalde, M. J. & Negueruela, A. I. (2001). The infuence of final conditions on meat colour

in light lamb carcasses. Meat Science, 57, 117-123.

Ballin, N. Z. Authentication of meat and meat products. Meat Science, (in press).

Belitz, H. D. (1985). Quimica de los alimentos. (2 ed.) Spain: Ed. Acribia, (pp. 215-298).

Berruga, M. I., Vergara, H., & Gallego, L. (2005). Influence of packaging conditions on

microbial and lipid oxidation in lamb meat. Small Ruminant Research, 57, 257-

264.

Bianchi, G., Garibotto, G., Forichi, S., Zabala, A., Benia, P., Feed, O. et al. (2006). Efecto

del sistema de refrigeración sobre la calidad de la carne de corderos pesados

Dohne Merino X Corriedale. Revista Argentina de Producción Animal, 26, 217-

224.

Bianchi, G., Garibotto, G., Franco, J., Ballesteros, F., Feed, O., & Bentancur, O. (2005).

Calidad de carne ovina: impacto de decisiones tomadas a lo largo de la cadena.

In G. Bianchi (Ed.), Alternativas Tecnológicas para la Producción de Carne Ovina

de Calidad en Sistemas Pastoriles. (pp. 278). Montevideo: Editorial Hemisferio

Sur.

Capítulo V 147

Bórnez, R., Linares, M. B., & Vergara, H. (2009). Effects of stunning with different carbon

dioxide concentrations and exposure times on suckling lamb meat quality. Meat

Science, 81, 493-498.

Carrasco, S., Panea, B., Ripoll, G., Sanz, A., & Joy, M. (2009). Influence of feeding

systems on cortisol levels, fat colour and instrumental meat quality in light lambs.

Meat Science, 83, 50-56.

Chizzolini, R., Novelli, E., Campanini, G., Dazzi, G., Madarena, G., Zanardi, E. et al.

(1996). Lean colour of green and matured Parma hams: comparative evaluation

and technological relevance of sensory and objective data. Meat Science, 44, 159-

172.

Diaz, M. T. (2001). Características de la canal y de la carne de corderos lechales

manchegos. Correlaciones y ecuaciones de predicción. Universidad Complutense

de Madrid. PhD thesis.

Dosi, R., Di Maro, A., Chamberry, A., Colonna, G., Costantini, S., Geraci, G. et al. (2006).

Characterization and kinetics studies of water buffalo (Bubalus bubalis) myoglobin.

Comparative biochemistry and physiology, 145, 230-238.

Franco, J., Feed, O., Bianchi, G., Garibotto, G., Ballesteros, F., Nan, F. et al. (2008).

Parámetros de calidad de carne en cinco músculos de novillos Holando durante la

maduración post-mortem. II. Evolución del colour durante su almacenamiento.

Agrociencia, 7, 69-73.

Garcia, R. (2001). Efecto de las enzimas endogenas sobre las propiedades

fisicoquimicas y estructurales de carne de bovino durante la maduracion.

Universidad Autonoma Metropolitana. PhD thesis.

Goñi, M. V., Beriain, M. J., Indurain, G., & Insausti, K. (2007). Predicting longissimus dorsi

texture characteristics in beef based on early post-mortem colour measurements.



Ismail, H. A., Lee, E. J., Ko, K. Y., & Ahn, D. U. (2008). Effects of ageing time and natural

antioxidants on the colour, lipid oxidation and volatiles of irradiated ground beef.


Jacob, R. H., D'Antuono, N. F., Smith, G. M., Pethick, D., & Warner, R. D. (2010). Effect

of lamb age and electrical stimulation on the colour stability of fresh lamb meat.

Australian Journal of Agricultural Research, 58, 374-382.

Khliji, S., van de ven, R., lamb, R. A., Lanza, M., & Hopkins, D. L. (2010). Relationship

between consumer ranking of lamb colour and objective measures of colour. Meat

Science, 85, 224-229.

Lucciano, G., Monahan, F. J., Vasta, V., Biondi, L., Lanza, M., & Priolo, A. (2009). Dietary

tannins improve lamb meat colour stability. Meat Science, 81, 120-125.

Macit, M., Aksakal, V., Emsen, E., Infar, M., Karaoglu, M., & Esenbuga, N. (2003). Effects

of vitamin E supplementation on performance and meat quality traits of

Morkaraman male lambs. Meat Science, 63, 51-55.

Mancini, R. A. & Hunt, M. C. (2005). Current research in meat colour. Meat Science, 71,

100-121.

Martinez-Cerezo, S., Sañudo, C., Medel, I., & Olleta, J. L. (2005). Breed, slaughter weight

and ageing time effects on sensory characteristics of lamb. Meat Science, 69,

571-578.

Nam, K. C. & Ahn, D. U. (2002). Mechanisms of Pink Colour Formation in Irradiated

Precooked Turkey Breast Meat. Journal of Food Science, 67, 600-607.

Nychas, G. J., Skandamis, P. M., Tassou, C. C., & Koutsoumanis, K. P. (2008). Meat

spoilage during distribution. Meat Science, 78, 77-89.

O'Sullivan, M. G., Byrne, D. V., & Martens, M. (2003). Evaluation of pork colour: sensory

colour assessment using trained and untrained sensory panellists. Meat Science,

63, 119-129.

Capítulo V 149

O'Sullivan, M. G., Byrne, D. V., Martens, M., Gidskehaug, L. H., Andersen, H. J., &

Martens, H. (2003). Evaluation of pork colour: prediction of visual sensory quality

of meat from instrumental and computer vision methods of colour analysis. Meat

Science, 65, 909-918.

Okeudo, N. J. & Moss, B. W. (2005). Interrelationships amongst carcass and meat quality

characteristics of sheep. Meat Science, 69, 1-8.

Osório, J. C., Osorio, M. T., & Sañudo, C. (2009). Características sensoriais da carne

ovina. Revista Brasileira de Zootecnia, 38, 292-300.

Perlo, F., Bonato, P., Teira, G., Tisocco, O., Vicentin, J., Puello, J. et al. (2008). Meat

quality of lambs produced in the Mesopotamia region of Argentina finished on

different diets. Meat Science, 79, 576-581.

Prieto, L. M. (2009). Analisis de la evolucion sensorial de carne bovina proveniente de la

raza cebú brahman, para diferentes tiempos de maduracion. Bogotá,Colombia,

Universidad Nacional de Colombia. Monograph.

Priolo, A., Micol, D., & Agabriel, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant

meat colour and flavour. A review. Animal Research, 50, 185-200.

Realini, C. E., Duckett, S. K., Brito, G., Dalla, M., & De Mattos, D. (2004). Effect of

pasture vs. concentrate feeding with or without antioxidants on carcass

characteristics, fatty acid composition and quality of Uruguayan beef. Meat

Science, 66, 567-577.

Ripoll, G., Delfa, R., Joy, M., Panea, B., Carrasco, S., & Albertí, P. (2006). Evolución del

colour y de la dureza de la carne de tres tipos de cordero de raza churra tensina.

SEOC, 73-75.

Ripoll, G., Joy, M., Muñoz, F., & Albertí, P. (2008). Meat and fat colour as a tool to trace

grass-feeding systems in light lamb production. Meat Science, 80, 239-248.


Ruiz de Huidobro, F., Sancha, J. L., Lopez, D., Cantero, M. A., Cañeque, V., Velasco, S.

et al. (1998). Caracteristicas instrumentales y sensoriales de la carne de corderos

lechales de raza talaverana. Invest Agr Prod Sanid Anim, 13, 21-29.

Sanchez, I. C. & Albarracin, H. (2010). analisis sensorial en carne. Revista Colombiana

de Ciencias Pecuarias, 23, 227-239.

Santé Lhoutellier, V., Engel, E., & Gatellier, P. (2008). Assessment of the influence of diet

on lamb meat oxidation. Food Chemistry, 109, 573-579.

Sañudo, C. (2008). Calidad de la canal y de la carne ovina y caprina y los gustos de los

consumidores. Revista Brasileira de Zootecnia, 37, 143-160.

Sañudo, C., Sanchez, A., & Alfonso, M. (1998). Small Ruminant Production Systems and

Factors Affecting Lamb Meat Quality. Meat Science, 49, 29-64.

Toohey, E. S., Hopkins, D. L., Stanley, D. F., & Nielsen, S. G. (2008). The impact of new

generation pre-dressing medium-voltage electrical stimulation on tenderness and

colour stability in lamb meat. Meat Science, 79, 683-691.

Vicente, I. & Gonzales, A. (2007). El colour en la industria de alimentos. (1 ed.) (vols. 1)

La habana Cuba: Ministerio de la Educación Superior, (pp. 35).

Capítulo V 151

Figura 5-1. Instrumental L* values Variation for the breeding system (a) , instrumental a*

values for fasting time (b), instrumental b* values for the breeding system (c) and fasting

time (d) during ageing.


Figura 5-2. Sensory L* values Variation (a), sensory a* values (b), sensory b* values (c)

for the breeding systems during ageing.


Las instrucciones para los autores de la revista Meat Science se encuentran en la

sección 4.6.

Capítulo V 153


6. Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of crosses with Colombian breeds. Part III: odour

Hair sheep lamb meat ageing – an instrumental and sensory analysis of crosses

with Colombian breeds. Part III: odour

Iván C. Sánchez1,3*6


, William Albarracín2,3.

2 Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), Universidad Nacional de Colombia, Bogotá, Colombia


Alimentos

Abstract

The electronic nose is a device based on chemical, biological and electro-chemical

responses from the compounds present in food known as the aromatic footprint which

might discriminate different food states. The aim of this work was to evaluate the effect of

feeding system, fasting periods and ageing times in meat samples taken from Doper X

Colombian lambs on instrumental and sensory aromatic profile and the samples’

statistical discrimination. The results showed that discrimination was possible between

feeding (PC1 90.6%, PC2 72.6% data variability) and ageing systems (88.89% correct

discriminating function) due to the volatile compounds forming the aromatic profile of

cooked lamb meat, especially sulphur-aromatic ones.

*6Corresponding author. Tel.: +571 316500 Ext: 19226. Carrera 30 No. 45-03 Ed. 500B Bogotá, Colombia e-mail address: [email protected]


Keywords

Electronic nose, odour, lamb meat, aromatic footprint.

6.1 Introduction

Flavour is defined as being the result of stimulating two senses simultaneously: smell and

taste (Almela et al., 2009). This usually consists of human evaluation (Descalzo et al.,

2007) but advances in the development of sensors able to identify substances in a short

period of time have led to specialised equipment being developed, such as the “electronic

nose” and the “electronic tongue”. These devices are based on chemical, biological and

electro-chemical responses from the compounds present in food; the electronic nose, in

particular, uses the compounds present in head space. Electronic nose production is

currently based on metal oxide semiconductors, organic conducting polymers and

piezoelectric crystals (Ghasemi, Nohtasebi, Siadat, & Balasubramanian, 2009).

The electronic nose is a system of sensors which is far from a real nose’s sensitivity;

traditional analysis methods, such as gas chromatography, infrared and mass

spectrometry, must thus be used to help in quantitative identification of substances to be

analysed (Rajamaki et al., 2006) since the electronic nose allows a rapid description of a

product’s aroma fingerprint. Nevertheless, simultaneous use of sensory analysis by

testers enables the feeling of pleasure or dislike to be correlated with the panel’s

subjective evaluation when there has been training regarding the sensory matrix. Besides

identifying volatile compound groups, it enables quality control, predicting known and

unknown samples and cataloguing sensory descriptions such as “sour”, “meat-like”, “acid”

or “musinose” smell with previous standardisation of smell patterns and degree of

decomposition caused by microbiological effects (Vestergaard, Martens, & Turkki, 2007b).

It has been used successfully for classifying samples having a similar smell, such as

agricultural products, ovine meat, beef meat and milk (Descalzo et al., 2007).

Capítulo VI 157

The electronic nose has been used recently for evaluating (in real time) the effect of the

presence of substances produced when feeding animals and their residues in fresh meat;

the presence of vitamin E in animals fed on grazing leads to an antioxidant lipid effect

(Vestergaard, Martens, & Turkki, 2007a) due to the presence of volatile aldehyde

products produced by oxidation reactions as a vitamin E residual factor indicator

(Descalzo & Sancho, 2008). This equipment has been seen to be a useful instrument for

discriminating the aroma of meat samples having different antioxidant states (Sala,

Masoero, Gattaglini, ornale, & Arbera, 2009).

The electronic nose has proved useful in meat analysis; however, it has rarely been used

for characterising how smell is perceived by meat consumers. Braggins and Frost (1997)

evaluated raw and cooked lamb meat odour and flavour during prolonged storage in

refrigerated conditions (one CO2 atmosphere and vacuum); they used the canonic

discriminating analysis for reliably distinguishing raw and cooked lamb meat samples

using different storage conditions for 4- to 14-week periods. One or two exposures of

standard meat samples to the electronic nose are enough for the instrument to recognise

fresh meat with 100% probability (Musatov, Sysoev, Sommer, & Kiselev, 2010), although

in meat pizza analysis it could not detect all the unacceptable meat due to changes in the

samples’ volatile composition after being cooked (Vestergaard et al., 2007a).

The relationship between meat ageing and sensor response is lineal but the degree of

meat organoleptic spoilage has not been clearly detected (Zhang, Tong, Chen, & Lan,

2008). Also, samples of pig meat stored for 4 to 14 days have been analysed using a

semi-conduction sensor matrix and relating chemical and sensory characteristics (Tikk,

Haugen, Andersen, & Aaslyng, 2008), thereby showing that the aromatic profile and the

presence of residual substances produced during feeding are evidently related.

Other meat product applications have been evaluated and are still being explored. Eklov

et al., (1997) compared sensory analysis and the electronic nose during sausage

fermentation; they used a 10-sensor nose, revealing differences in quality between small

batches of sausages at different times (2009), Garcia, Aleixandre, Guiterrez, & Horrillo

used it for discriminating ham and determining origin (2006) and Ghasemi et al., for

revealing the presence of pathogenic micro-organisms during ageing (2009).


Sexual odour is a distinctive and unpleasant smell perceived through a combination of

sensory odours (especially in pig meat and its products) during cooking and consumption.

“Animal-like” and “urine” or “faecal matter” sensory descriptors are indicators of un-

castrated adult males. Sensorial perception of sexual smell has been related to

andoresterone and escathol levels in fat tissue, these becoming the main contributing

factors for the smell known as “berrinche”. Using the sensors in the electronic nose has

led to discriminating meat having the aforementioned defects before they are consumed

or evaluated by a tester (Vestergaard, Haugen, & Byrne, 2006). The electronic nose has

also enabled diseases to be detected when breeding animals. This is how the presence of

decomposition odours has led to detecting attack by flies in the skins of ovines known as

flystrike (Cramp, Sohn, & James, 2009).

The success of the electronic nose consists of the correct interpretation of an aroma

profile given by the sensors. Multivariate descriptive methods such as lineal discriminative

analysis (LDA) and quadratic discriminative analysis (QDA) have been able to

differentiate samples by using 9 metallic oxide sensors (Panigrahi, Balasubramanian, Gu,

Logue, & Marchello, 2006; Musatov et al., 2010). Neuron networks based on

unsupervised training methods could be used for predicting meat storage time (Ghasemi

et al., 2009), few samples being required for its exploration and quantification.

Over 1,000 compounds have been identified when developing odour and taste sensations

when testing different species. Even though it is true that combining these sensations is

known as meat flavour, the descriptions used for taste and odour correspond to different

linguistic terms commonly used for discriminating flavour (Sanchez & Albarracin, 2010).

Factors such as fat content, humidity, diet, pH and cooking are important when producing

aroma and taste in meat (Calkins & Hodgen, 2007). Cooking temperature effectively

constitutes a catalyst for Maillard reactions and is a function of the concentration and

synthesis of characteristic aromas arising from the interaction between meat proteins and

reducing carbohydrates (Belitz, 1985).

Capítulo VI 159

This work was aimed at evaluating the effect of feeding system, fasting and ageing times

on meat samples from Dorper X Colombian lambs regarding their instrumental and

sensory aromatic profile and the statistical discrimination of samples.

6.2 Materials and Methods

6.2.1 Slaughter and ageing conditions

Fifty-four 10-week-old lambs were used. They came from Dorper X Colombian cross

breeds using 2 feeding systems: grazing (n=27) and semi-feedlot (n=27); each feeding

group was divided into 3 fasting groups (6, 12 and 18 hours) prior to slaughter. 5 animals

were electrically stunned for each fasting group and the remaining 4 were stunned by

penetrating captive bolt. Following slaughter, the Longissimus dorsi muscle was removed

and refrigerated at 4°C for 0, 7 and 15 days; 10g samples were taken during these days

and ultra-frozen at -80°C until experimenting with them.

6.2.2 Sample preparation

10 g of sample was weighed, vacuum-packed and cooked for 60 minutes until reaching

72°C internal temperature and stored at 4°C.

The samples were placed in 40 mL vials closed with 22 mm PTFE-silicone septa to start

the analysis and then placed at 16°C for 10 minutes. Afterwards, they were incubated at

35.5°C for 20 minutes.

6.2.3 Selecting test conditions


For selecting test conditions, three 2 g, three 3 g and three 4g ovine meat samples were

taken, occupying around 1/3 of test vial volume. Three reference gas flows were taken

between 100 mL/min and 200 mL/min. When selecting work conditions, the response of

the 10 available sensors was evaluated regarding the degree of saturation by evaluated

sample component concentration in the head space. 3 g of sample was selected so that

such saturation was not presented; a 100 mL/min flow was selected to avoid presenting

low responses in the sensors. 40°C was established to prevent water condensate

formation that could have interfered in the sensors’ response.

6.2.4 Electronic nose tests The Airsense PEN3® system was used with 10 selective sensors for a group of volatile

compounds present in the vial’s head space. A 100mL/min gas flow was used with 380 s

cleaning time, 10s base line correction, 30s air purging and 180s sample run time (Tikk et

al., 2008). The recorded data for each sample was stored and the operation cycle was

restarted. Table 1 presents the sensors’ recognition pattern.

Tabla 6-1. Airsense PEN3® sensors’ recognition pattern.

Sensor Sensor array Sensor 1 W1C Aromatic

Sensor 2 W5S Broad range

Sensor 3 W3C Aromatic

Sensor 4 W6S Hydrogen

Sensor 5 W5C Aliphatic-aromatic

Sensor 6 W1S Broad methane

Sensor 7 W1W Sulphur-Organic

Sensor 8 W2S Alcohol

Sensor 9 W2W Sulphur-Chloride

Sensor 10 W3S Methane-Aliphatic

Capítulo VI 161

6.2.5 Sensory analysis The remaining parts of the selected muscles were frozen for 2 weeks at -18°C and

unfrozen for a day at 4°C. Each muscle was wrapped in aluminium foil and coded with 3

random numbers for identification. The samples were cooked in a preheated oven at

170°C until reaching an internal 72°C temperature. These were then cut into 2cm2 cubes

and covered in aluminium foil again being evaluated (Prieto, 2009).

The panel of testers used consisted of 8 people from the Universidad Nacional de

Colombia’s Chemistry department who had been previously trained in detecting meat

defects. The testers evaluated the flavour attribute using a 10 cm long scale describing

items as “characteristic of meat, cooked, sweet” (7-10), “insipid, blood-like” (4-6) and

“rancid, rusted” (0-3) (Sanchez & Albarracin, 2010).

6.2.6 Statistical analysis

The data was statistically analysed by principal components analysis (PCA) with

extraction by 2 standard components, discrimination analysis and multifactor variance

analysis (ANOVA) using Statgraphics Centurion XV (Statistical Graphics Corp., U.S.A.)

statistics pack. A multiple range test used Fisher’s least significant difference (LSD)

procedure with multiple interactions having one level of significance (p<0.05).


Figure 1 shows the distribution of the results for the 10 sensors for 2 principal

components and their differentiation by feeding system.

Figure 1. Principal component 1 and principal component 2 by feeding system

discriminating analysis.


Both components explained 90.6% of data variability, principal component 1 having

72.6% variance. Qualitative differentiation of the 2 feeding systems was observed. It was

found that sensors 3, 4 and 7 had the highest significance in model description by

regression adjustment in discriminating function analysis, being able to correctly classify

the feeding system (100%).

Figure 2 shows the dispersion of data using the discriminating function’s 3 significant

sensors. The same differentiation found in Figure 1 was observed by PCA. The

discriminating function’s sensors only corresponded to sensors 3, 4 and 7 in regression

analysis to discriminate between the different feeding systems, having 1.7711, 1.0777

and 0.9552 discrimination coefficients, respectively.

Figure 2. Dispersion graph for discriminating function by feeding system

Figure 1 shows that using metal oxide sensors (MOS) led to the analysed samples’ aroma

fingerprint allowing clear discrimination between both systems where feeding regime was

different. Figure 2 shows that lineal discrimination analysis identified 3 statistically

significant sensors regarding discriminating function; sensor 3 W3C was selective for

ammonium and aromatic compounds in general, sensor 4 W6S was mostly selective for

hydrogen and sensor 7 W1W was selective for sulphur compounds, hydrogen sulphur

and terpens. Nevertheless, W2S sensors had high selective levels for alcohols and W5S

had a wide range. The sensors’ degree of sensitivity is further described in the work of

Baietto et al., (2010). Very similar results have been presented by Sala et al., (2009) in

bull meat samples having a degree of supplements where sensors W5S, W2S and W1S

had the highest response. Nevertheless, discrimination between raw and cooked meat

was attribute to sensors W3C, W6S and W5C.

Sensor W1W discrimination may be due to the presence of sulphur aromatic compounds

produced by Maillard reaction during cooking (Calkins & Hodgen, 2007), this being

identified by cysteine and cysteine degradation of 4,6-dimethyl-1,3-oxatiane, 3,5-

dimethyl-1,2,4-titriolane and 2,4,6-dimethylperhydro-1,3,5-ditiacine (Almela et al., 2009).

Capítulo VI 163

W3C and W6S sensor differentiation was possibly due to the presence of compounds

such as aldehydes, alcohols, and a hydrocarbon-aromatic compounds (1,2 dimethyl-

benzene), alkenes, terpens, ketones, one unidentified aromatic and one unidentified

nitrogenated compound presented by Vasta et al., (2007) in chromatographic analysis

differentiation of meat from lambs fed on pasture and concentrates where 2-butanone,

pentan-1-ol and 1-octen-3-ol were the compounds presenting most differences in their

concentration. Similar to this study, an electronic nose with MOSFET sensors has been

used for cooked pig meat and comparing hexanal, pentanal and nonanal (aldehydes)

patterns, pentanol and 1-octen-3-ol (alcohols) which have been identified as contributing

to cooked pig meat odour (Tikk et al., 2008), thereby ratifying the relationship of the

compounds presented by Vasta et al., with the response of the sensors described in this

study.

Ten electronic nose sensors were used in discrimination by ageing, obtaining 88.89%

correctly classified cases for the grazing feeding system and 85.19% for the semi-feedlot

system (Figure 3a and 3b).

Figure 3. Discriminating functions regarding ageing time for grazing (a) and semi-feedlot

(b) systems

Some cooked meat smell and taste precursors, such as peptides and free amino acids,

are developed during the ageing of meat, due to protease and endogenous peptidase

activity, being hydrolysis and lipid oxidation products (Almela et al., 2009). By comparison

with feeding system discrimination response, most volatile components need 10 sensors

for identifying ageing meats’ aromatic fingerprint. In the application of Branggins and

Frost, quoted by Haugen and Kvaal (1998), 18 MOS sensors had to be used for

distinguishing between lamb meat stored for 4 and 14 weeks in CO2 atmospheres and in

a vacuum, inferring that the methodology developed in this work was satisfactory when

using fewer sensors. This discrimination was achieved using PCA multi-varied methods

and lineal discriminators, as presented by Grigioni et al., (2000) using polymeric sensors.

Figure 4a gives odour sensory descriptors results with taste sensation results. A general

decrease in appreciation was observed related to ageing times. The significant


differences were found between 0 and 15 days ageing (p<0.05) for both feeding systems,

with no differences between them (p>0.05). The taste attribute is presented in Figure 4b,

due to ageing and feeding systems. No significant differences were found on account of

ageing (p>0.05) in both feeding systems. The only significant difference was shown

between feeding system at 15 days ageing (p<0.05) with grazing system having higher

grades (6.4).

Figure 4. Sensory variation analysis of odour (a) and taste (b) related to ageing time

The sensory evaluation presented in Figure 4a and 4b shows decreased acceptance of

odour during ageing, while there was a different trend between feeding systems regarding

the taste attribute. The meat of lambs bred on an extensive (pasture) system may lead to

low odour acceptance (Almela et al., 2009) where the presence of side chain fatty acids,

phenols and linoleic acid oxidation may cause the lamb meat factor described above

(Priolo, Micol, & Agabriel, 2001). In descriptions provided by the tasters, the term “lamb-

smell” and “lamb-taste” was considered to be a defect, this being why evaluation

regarding ageing was little evaluated. Rouset et al., (1997) showed that pasture-fed lambs

presented more intense odours where a describing factor similar to that described in this

work “sheepmeat” led to discriminating feeding systems. Likewise, the panel members

discriminated more by odour than taste. Regarding taste, the panelists gave pasture-bred

animals better marks, thereby showing similarity with work carried out on United Kingdom

inhabitants’ preferences having greater inclination towards animals bred on organic

pastures instead of supplemented ones due to taste and higher fat content (Angood et al.,

2008). Nevertheless, some work has inferred that ageing is harmful for periods over 4

days due to strange flavours being produced (Martinez-Cerezo, Sañudo, Medel, & Olleta,

2005) and non-favourable odours are produced at 16 days affecting indirectly the sensory

evaluation of texture and taste (Bianchi, Bentancur, & Sañudo, 2006).

Capítulo VI 165

6.4 Conclusion

Using the electronic nose led to discriminating between feeding and ageing systems due

to the volatile compounds forming cooked lamb meat’s aromatic profile, especially

sulphur-aromatic ones. A greater number of sensors are necessary for discriminating

between different ageing times on account of the multiple aroma-producing reactions. By

contrast, sensory acceptance of odour is unfavourable because the term “lamb odour” is

considered to be a defect.

Acknowledgments



6.5 References

Almela, E., Jordán, M. J., Martinez, C., Sotomayor, J. A., Bedia, M., & Bañon, S. (2009).

El flavor de la carne cocinada de cordero. Eurocarne, 178, 1-12.

Angood, K. M., Wood, J. D., Nute, G. R., Whittington, F. M., Hughes, S. I., & Sheard, P.

R. (2008). A comparison of organic and conventionally-produced lamb purchased

from three major UK supermarkets: Price, eating quality and fatty acid

composition. Meat Science, 78, 176-184.

Baietto, M., Wilson, A., Bassi, D., & Ferrini, F. (2010). Evaluation of three electronic noses

for detecting incipient wood decay. Sensors, 10, 1062-1092.

Belitz, H. D. (1985). Quimica de los alimentos. (2nd ed.) Spain: Ed. Acribia, (pp. 378).

Bianchi, G., Bentancur, O., & Sañudo, C. (2006). La maduración de la carne de cordero

como una herramienta para mejorar su terneza y calidad sensorial. Revista

Argentina de Producción Animal, 26, 39-55.

Braggins, T. J. & Frost, D. A. (1997). The effect of extended chilled storage in Co2

atmosphere on the odour and flavour of sheepmeat as assessed by sensory panel


and an electronic nose. In: Proceedings of the 43rd ICoMST (pp. 198-199).

Auckland, New Zealand.

Calkins, C. R. & Hodgen, J. M. (2007). A fresh look at meat flavor. Meat Science, 77, 63-

80.

Cramp, A. P., Sohn, J. H., & James, P. J. (2009). Detection of cutaneous myiasis in

sheep using an 'electronic nose'. Veterinary Parasitology, 166, 293-298.

Descalzo, A., Rossetti, L., Grigioni, G., Irurueta, M., Sancho, A. M., Carrete, J. et al.

(2007). Antioxidant status and odour profile in fresh beef from pasture or grain-fed

cattle. Meat Science, 75, 299-307.

Descalzo, A. & Sancho, A. M. (2008). A review of natural antioxidants and their effects on

oxidative status, odour and quality of fresh beef produced in Argentina. Meat

Science, 79, 423-436.

Eklov, T., Johansson, G., Winquist, F., & Lundstrom, I. (1997). Monitoring sausage

fermentation using an electronic nose. In Methods to Improve the Selectivity of

Gas Sensors (pp. 40-50). Linkoping, Sweden: Department of Physics and

Measurement Technology, University of Linkoping.

Garcia, M., Aleixandre, M., Guiterrez, J., & Horrillo, M. C. (2006). Electronic nose for ham

discrimination. Sensors and actuators B:Chemical, 114, 418-422.

Ghasemi, M., Nohtasebi, S. S., Siadat, M., & Balasubramanian, S. (2009). Meat quality

assessment by electronic nose (machine olfaction technology). Sensors, 9, 6058-

6083.

Grigioni, G., Margaria, C. A., Pensel, N. A., Sanchez, G., & Vaudagna, S. R. (2000).

Warmed-over flavour analysis in low temperature long time processed meat by an

"electronic nose''. Meat Science, 56, 221-228.

Haugen, J. E. & Kvuaal, K. (1998). Electronic nose and artificial neural network. Meat

Science, 49, 279-286.

Martinez-Cerezo, S., Sañudo, C., Medel, I., & Olleta, J. L. (2005). Breed, slaughter weight

and ageing time effects on sensory characteristics of lamb. Meat Science, 69,

571-578.

Musatov, M. Y., Sysoev, V. V., Sommer, M., & Kiselev, I. (2010). Assessment of meat

freshness with metal oxide sensor microarray electronic nose: A practical

approach. Sensors and Actuators B:Chemical, 144, 99-103.

Capítulo VI 167

Panigrahi, S., Balasubramanian, S., Gu, H., Logue, C., & Marchello, M. (2006). Design

and development of a metal oxide based electronic nose for spoilage classification

of beef. Sensors and Actuators B:Chemical, 119, 2-14.

Prieto, L. M. (2009). Analisis de la evolucion sensorial de carne bovina proveniente de la

raza cebú brahman, para diferentes tiempos de maduracion. Bogotá,Colombia,

Universidad Nacional de Colombia. Monograph.

Priolo, A., Micol, D., & Agabriel, J. (2001). Effects of grass feeding systems on ruminant

meat colour and flavour. A review. Animal Research, 50, 185-200.

Rajamaki, T., Alakomi, H. L., Ritvanen, T., Skitta, E., Smolander, M., & Ahvenainen, R.

(2006). Application of an electronic nose for quality assessment of modified

atmosphere packaged poultry meat. Food Control, 17, 5-13.

Rouset, S., Young, O. A., & Berdague, J. L. (1997). Diet and growth effects in panel

assessment of sheepmeat odour and flavour. Meat Science, 45, 169-181.

Sala, G., Masoero, G., Gattaglini, L. M., ornale, P., & arbera, S. (2009). Electronic nose

and use of bags to collect odorous air samples in meat quality analysis (pp. 337-

340).

Sanchez, I. C. & Albarracin, H. (2010). Analisis sensorial en carne. Revista Colombiana

de Ciencias Pecuarias, 23, 227-239.

Tikk, K., Haugen, J. E., Andersen, H. J., & Aaslyng, M. D. (2008). Monitoring of warmed-

over flavour in pork using the electronic nose – correlation to sensory attributes

and secondary lipid oxidation products. Meat Science, 80, 1254-1263.

Vasta, V., Ratel, J., & Engel, E. (2007). Mass spectrometry analysis of volatile

compounds in raw meat for the authentication of the feeding background of farm

animals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55, 4630-4639.

Vestergaard, J. S., Haugen, J. E., & Byrne, D. V. (2006). Application of an electronic nose

for measurements of boar taint in entire male pigs. Meat Science, 74, 564-577.

Vestergaard, J. S., Martens, M., & Turkki, P. (2007a). Analysis of sensory quality changes

during storage of a modified atmosphere packaged meat product (pizza topping)

by an electronic nose system. LWT, 40, 1083-1094.

Vestergaard, J. S., Martens, M., & Turkki, P. (2007b). Application of an electronic nose

system for prediction of sensory quality changes of a meat product (pizza topping)

during storage. LWT, 40, 1095-1101.


Zhang, Z., Tong, J., Chen, D., & Lan, Y. (2008). Electronic nose with an air sensor matrix

for detecting beef freshness. Journal of Bionic Engineering, 5, 67-73.

Figura 6-1.Principal component 1 and principal component 2 by the breeding system.

Capítulo VI 169

Figura 6-2. Dispersion graph of the discriminating function by breeding systems

Figura 6-3. Discriminating functions of ageing time for grazing system (a) and semi-

feedlot (b) system.


Figura 6-4. Sensory analysis variation of odour (a) and taste (b) fore ageing time

analyzed.


Las instrucciones para los autores de la revista Meat Science se encuentran en la

sección 4.6.

Capítulo VI 171


7. Conclusiones y recomendaciones

7.1 Conclusiones

Se elaboraron 5 artículos originales y 1 artículo de revisión a partir de esta

investigación.

Existen diferentes metodologías de evaluación sensorial de carne y lenguajes, por

lo cual el protocolo de preparación y presentación de muestras de carne se ha

normalizado en este trabajo.

Mediante la evaluación del poder encefalografico y registros EEG, para los

animales aturdidos mediante el sistema de perno cautivo penetrante no se

presentó un cambio en la actividad cortical respecto un animal despierto en los

patrones de frecuencia de las ondas delta, alfa, beta, teta, gama o superiores

asociable con el aumento en el dolor.

Los animales aturdidos mediante electronarcosis presentaron un registro EEG

similar a un ataque epiléptico durante el aturdimiento, lo cual puede inferir usando

el modelo humano, una ausencia de dolor y angustia.

El efecto combinado de ayuno y sistema de cría influencian en los rendimientos

tanto de la canal y sus despojos.


A tiempos prolongados de ayuno, se aumenta la concentración de glucosa en

sangre lo cual está relacionado con cargas altas de estrés. No obstante el tiempo

de ayuno incide sobre el pH último, donde el menor valor de este se alcanza para

las 18 horas de ayuno; caso contrario se presenta en la variación del pH durante

las 24 horas posteriores a la muerte, evidenciándose un cambio mayor para 6

horas de ayuno.

El efecto del aturdimiento sobre la calidad de la canal, solo se presenta en el

cambio de pH durante 24 horas, siendo evidente un efecto de estimulación

eléctrica por parte de la electronarcosis.

El porcentaje medio de rendimiento en canal es correspondiente a los

presentados en razas puras Dorper, siendo viable y comparable el uso del

cruzamiento Dorper X criollo.

La carne de corderos cruzados con razas criollas colombianas, presentó una

textura suave dependiente del grado de maduración, donde se hace significativo

el cambio hasta los 7 días de maduración, tiempos posteriores no presentan

diferencias significativas y en el caso de la medida de Dureza puede traer efectos

contrarios a los esperados.

Una excesiva maduración, conlleva a una disminución de la textura hasta

considerarse un defecto por la presencia de agua perdida debido a los cambios

bioquímicos que modifican la capacidad de retención de la fibra muscular.

Se corroboró que los parámetros de TPA son mejores descriptores de una

evaluación sensorial que los parámetros de WB.

Conclusiones 175

La maduración y el sistema de cría presentaron diferencias significativas respecto

a las coordenadas triestimulares L*, a* y b*.

El valor ∆E unifica los factores de variación de las coordenadas triestimulares

presentando los diferentes cambios estadísticos que presentaron las 3 coordenas

L*, a* y b*.

La respuesta triestimular dada por los panelistas usando la escala PANTONE,

puede ser comparable en tendencias con los valores obtenidos instrumentalmente

y a su vez relacionada con la interpretación del valor ∆E respecto a la calificación

“notable” o “ligera”.

Mediante el uso de la nariz electrónica, se pudo discriminar entre los sistemas de

cría y la maduración, debido a la serie de compuestos volátiles que componen el

perfil aromático de la carne cocinada de cordero especialmente los sulfuro-

aromáticos.

Debido a las múltiples reacciones de generación de aromas, es necesario un

mayor número de sensores para discriminar entre los diferentes tiempos de

maduración.

La aceptación sensorial para el olor es desfavorable, debido a que se considera el

término “olor a cordero” como un defecto.


7.2 Recomendaciones

• Se sugiere para futuras investigaciones evaluar los registros encefalograficos

durante el beneficio en diferentes especies de animales de abasto, con el fin de

evidenciar la eficiencia de los sistemas de aturdimiento.

• Adoptar un protocolo unificado de análisis sensorial de carne de panelistas

entrenados de acuerdo con descriptores propios de carne en general.

• Evaluar los diferentes parámetros instrumentales y sensoriales de calidad en

carne ovina de edades adultas y contrastarlos con los resultados obtenidos en

este trabajo ya que no existe una información clara de las edades de sacrificio.

Bibliografía

AGROCADENAS. La cadena ovinos y caprinos en colombia. Documento de trabajo No.

125. Bogotá D.C. Colombia, 2006.

BERCERRIL, M., Alonso, M., Lemus, C., Legarreta, I., Olmos, A., Ramirez, R., Mota, D.

CO2 stunning may compromise swine welfare compared with electrical stunning.

Meat Science, Vol. 81, 2009, pp. 233-237.

BIANCHI, G., Bentancur, O., Sañudo, C. Efecto del tipo genetico y del tiempo de

maduración sobre la terneza de la carne de corderos pesados. agrociencia, Vol. 8,

No.1, 2004, pp. 41-50.

-----------. La maduración de la carne de cordero como una herramienta para mejorar su

terneza y calidad sensorial. Revista argentina de producción animal, Vol. 26, No.1,

2006a, pp. 39-55.

BIANCHI, G., Garibotto, G., Forichi, S., Zabala, A., Benia, P., Feed, O., Franco, J.,

Ballesteros,F., Bentancur,O. Efecto del sistema de refrigeración sobre la calidad de

la carne de corderos pesados Dohne Merino X Corriedale. Revista argentina de

producción animal, Vol. 26, No.1, 2006b, pp. 217-224.

BLACKMORE, D.K. , Newhook, J.C. (1983) The assessment of insensibility in sheep,

calves and pigs during slaughter. In: Stunning of animals for slaugther, G.

Eikenenboom (ed), pp. 13-25. Boston, USA.

BRANCACCI, N., Alves de Souza, P., Alves de Souza, H., Garcia da Silva, A., Leone, E.

Parâmetros de qualidade da carne de cordeiros submetida aos processos de

maturação e injeção de cloreto de cálcio. Ciencia Rural, Vol. 36, No.5, 2006, pp.

1558-1564.


CARAVES, M.,Gallo, C. Caracterización y evaluación de la eficacia de los sistemas de

insensibilización utilizados en equinos en Chile. Arch Med Vet, Vol. 39, No.2, 2007,

pp. 105-113.

CHAVEZ, J. La maduración o añejamiento de las carnes. Disponible en URL:

http://www.corfoga.org/pdf/revvol07/maduracion.pdf. Vistado: 27-09-10, 2010.

DANE. Encuesta nacional de sacrificio de especies menores. Disponible en URL:

http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article

&id=47&Itemid=73. Visitado: 26-09-10, 2009.

-------. Encuesta nacional de sacrificio de especies menores. Disponible en URL:

http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article

&id=47&Itemid=73. Visitado: 26-09-10, 2010.

DEISS, V., Temple, D., Ligout, S., Racine, C., Bouix, J., Terlouw, C., Boissy, A. Can

emotional reactivity predict stress responses at slaughter in sheep?. Applied animal

behaviour science, Vol. 119, 2009, pp. 193-202.

DEVINE, C.E., Payne, S.R., Wells, R.W. Effect of muscle restraint on sheep meat

tenderness with rigor mortis at 18C. Meat Science, Vol. 60, No.2002, pp. 155-159.

DIAZ, M.T. Características de la canal y de la carne de corderos lechales manchegos.

Correlaciones y ecuaciones de predicción. Tesis doctoral, Universidad

Complutense de Madrid, 2001.

FEDEGAN. Plan estrategico de la ganaderia colombiana. Disponible en URL:

http://portal.fedegan.org.co/Documentos/pega_2019.pdf. Visitado: 26-09-10,2006.

FERGUSON, D.M.,Warner, R.D. Have we underestimated the impact of pre-slaughter

stress on meat quality in ruminants?. Meat science, vol. 80, no.2008, pp. 12-19.

GARCIA, R. Efecto de las enzimas endogenas sobre las propiedades fisicoquimicas y

estructurales de carne de bovino durante la maduracion. Tesis doctoral,

universidad autonoma metropolitana, 2001.

http://www.corfoga.org/pdf/revvol07/maduracion.pdf�

http://www.dane.gov.co/daneweb_V09/index.php?option=com_content&view=article&id=47&Itemid=73�




Bibliografía 179

GRANDIN, T. Auditing animal welfare at slaughter plants. Meat Science, Vol. 86,

No.2010, pp. 56-65.

Gregory, N. Physiology and Behaviour of Animal Suffering. Blackwell Publishing, Oxford,

UK, 2004.

-------------. Animal welfare at markets and during transport and slaughter. Meat Science,

Vol. 80, No.2008, pp. 2-11.

GREGORY ,N.,Shaw, F. Penetrating Captive Bolt Stunning and Exsanguination of Cattle

in Abattoirs. Journal of applied animal welfcare science, Vol. 3, No.3, 2000, pp. 215-

230.

GUARIN, A. Fourth-rate meat for fourth-rate consumers. Revista de estudios sociales,

Vol. 29, No.2008, pp. 104-119.

HERRMMAN, P. Carne angus en busca del futuro. Sitio argentino de producción animal,

Vol. 234, No.2006, pp. 38-40.

JACOB, R.H., D'Antuono, N.F., Smith, G.M., Pethick, D., Warner, R.D. Effect of lamb age

and electrical stimulation on the colour stability of fresh lamb meat. Australian

journal of agricultural research, Vol. 58, No.2010, pp. 374-382.

JOSHI, D.D., Maharjan, M., Johansen, M.V., Willingham, A.L., Sharma, M. Improving

meat inspection and control in resource-poor communities: the Nepal example. Acta

tropica, Vol. 87, No.2003, pp. 119-127.

LOPEZ, R., Vanaclocha, A.C. Tecnología de mataderos. Ed. Mundiprensa, Mexico, 2004.

MARQUES-ALMEIDA, M., Mendes, I., Franqueza, M.J., Ferreira, C.J., Barreto, A.S.,

Silva-Pereira, M., Lemos, J.C., Santos-Silva, J. Efecto del peso de la canal y del

sistema de refrigeración en la calidad de la carne de corderos merino branco.

SEOC 2003, pp. 338-340.

MINISTERIO DE LA PROTECCIÓN SOCIAL C. Decreto 1500 4 de mayo de 2007. “Por

el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema


Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos

Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los

requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción

primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,

transporte, comercialización, expendio, importación o exportación”.

RÍOS, F.G.,Acosta, D.C. Sacrificio humanitario de ganado bovino e inocuidad de la carne.

Nacameh, Vol. 2, No.2, 2008, pp. 106-123.

SAÑUDO, C. Calidad de la canal y de la carne ovina y caprina y los gustos de los

consumidores. revista brasileira de zootecnia, Vol. 37, No.2008, pp. 143-160.

SAÑUDO, C., Sanchez, A., Alfonso, M. Small Ruminant Production Systems and Factors

Affecting Lamb Meat Quality. Meat Science, Vol. 49, No.1, 1998, pp. 29-64.

SCHMIDT, H. Carne y sus productos carnicos. Ed. Universitaria, Santiago Chile, 1984.

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA S. Manual de

bienestar animal en plantas de faena de aves y lagomorfos, Argentina, 2010.

THOMPSON, J.M., O'Halloran, W.J., Mcneill, D.M.J., Jackson, N.J., May, T.J. The effect

of fasting on liveweight and carcass characteristics in lambs. Meat Science, Vol. 20,

No.4, 1987, pp. 293-309.

TORRESCANO, G., Sánchez, A., Gonzales, N.F., Camou, J.P. Tecnología e ingenieria

del sacrificio y su repercusión en la calidad de la canal de animales de abasto.

Nacameh, Vol. 2, No.1, 2008, pp. 78-94.

VELARDE, A., Gispert, M., Diestre, A., Manteca, X. Effect of electrical stunning on meat

and carcass quality in lambs. Meat Science, Vol. 63, No.2003, pp. 35-38.

VELARDE, A., Ruiz de la Torre, J.L., Stub, C., Diestre, A., Manteca, X. Factors affecting

the effectiveness of head-only electrical stunning in sheep. The veterinary record, Vol.

147, No.2000, pp. 40-43.

ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE SACRIFICIO Y OBTENCIÓN DE ... · Resumen y Abstract XI ... métodos...

Documents

Transcript of ESTUDIO DE LAS CONDICIONES DE SACRIFICIO Y OBTENCIÓN DE ... · Resumen y Abstract XI ... métodos...