Eficiencia Do Uso de Filme Ativo

8/18/2019 Eficiencia Do Uso de Filme Ativo

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GRASIELA DE SOUZA RICARDO

EFICIÊNCIA DO USO DE FILMES ATIVOS DE PVC COM METABISSULFITO DEPOTÁSSIO ENCAPSULADO (MKE) NA CONSERVAÇÃO DE CORTE DE

FRANGO RESFRIADO

Trabalho de conclusão de curso apresentado

ao curso de graduação em Engenharia de

Alimentos do Instituto Federal Catarinense –

Campus Concórdia, para obtenção do título

de Bacharel em Engenharia de Alimentos

!ro" #r $ei Fron%a

CONCÓRDIA# SC

2!"


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EFICIÊNCIA DO USO DE FILMES ATIVOS DE PVC COM METABISSULFITO DE

POTÁSSIO ENCAPSULADO (MKE) NA CONSERVAÇÃO DE CORTE DE

FRANGO RESFRIADO

!or&

GRASIELA DE SOUZA RICARDO

Trabalho de curso 'ulgado como apro(ado em sua "orma "inal para a obtenção

do grau de Bacharel em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal

Catarinense – Campus Concórdia,

))))))))))))))))))))))))))))))))))))

!ro" #r $ei Fron%a

*rientador

B$%&$ '$*%$+,-$.

//////////////////////////////////////

!ro" a #r a +heila +il(eira

//////////////////////////////////////!ro" #r $ei Fron%a

//////////////////////////////////////

!ro" a #r a Fabiana Bortoline Foralosso

Concórdia – +C

-./


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A Deus

Por estar sempre ao meu lado, me guiando e iluminando meus passos.

Ofereço

Ao pai de meus lhos

Pela compreensão e amizade.

Aos meus lhos Eduarda, Saymon e Emanuelle

Por existirem e me fazerem tão feliz.

Dedico

Aos meus pais Antonio e Lurde

Com amor e gratidão.

Agradeço

Agradecimentos

Ao Prof. Dr. Nei Fronza, pela orientação e ensinamentos, minha eterna gratidão.


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A profa. Dra. Sheila Sileira, pela orientação na realização das an!lises

micro"iol#gicas, pelo seu apoio e dedicação, a minha sincera gratidão.

Aos estagi!rios e tam"$m amigos o %ual sem eles não seria poss&el ' realização

deste tra"alho. A oc(s, minha gratidão...

)arina *i"eiros

+iago Carniel

Amanda a"riela

A todos os Professores, pela amizade e conhecimento por mim ad%uirido.

A Faculdade de -ngenharia de Alimentos, FC, Campus Conc#rdia, pela

oportunidade da realização deste tra"alho.

R'01,

A carne de "rango 0 suscetí(el 1 deterioração bacteriana, sendo necess2ria

aplicação de m0todos de conser(ação e arma%enamento * estudo de embalagens

capa%es não só de proteger, mas tamb0m interagir tem sido "oco na ind3stria de

alimentos * ob'eti(o deste trabalho "oi a(aliar a (ida 3til de carne "rango res"riada

acondicionada em "ilme ati(o de !4C contendo 5etabissul"ito de !ot2ssio

Encapsulado 657E8 As amostras "oram ad9uiridas em mercado local, embaladas e

arma%enadas durante on%e dias #urante o período de arma%enamento, "oram

reali%adas an2lises bacteriológica 6CBT8 e "ísico:9uímicas, p;, A $o resultado microbiológico hou(e uma redução da populaçãomicrobiana no primeiro dia, das amostras acondicionadas no "ilme ati(o $os tempos


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seguinte hou(e uma e9uali%ação dos resultados $o 9ue se re"ere as an2lises "ísico:

9uímicas pode ser percebida uma diminuição dos teores de umidade, podendo

indicar um bene"ício de conser(ação $ão hou(e alteração da cor ?branca@,

dese'2(el na super"ície da carne de "rango !ode:se concluir 9ue o "ilme ati(o

contendo 657E8, apresentou algumas (antagens na conser(ação de peito de "rango

P$$3-$0 4 C5$3'0. Embalagem ati(a, 5etabissul"ito de !ot2ssio Encapsulado,

carne de "rango, (ida 3til

ABSTRACT

The chicen meat is susceptible to bacterial spoilage, so the aplication o"

conser(ation and storing methods is necessar The stud o" pacages that can not 'ust protect but also interect has been the "ocus on "ood industr This


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re"ers to the phsico:chemical analsis a reduce o" the humit content can be

noticed,


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S18-*,

!9 INTRODUÇÃO99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999!

29 OB:ETIVOS9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999996

. *BQETI4* LEA=P

*BQETI4*+ E+!ECRFIC*+P

69 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999997

P. E5BA=ALE$+S

P !*=I C=*ET* de 4I$I=A – !4CS

PP E5BA=ALE$+ ATI4A+H

6969! A;*&$$$?'%0 &, 0*0@'$0 $>0,-3'+,-'0 +' ,*?%*,9999999999999

6969292 E>$$?'%0 &, $>0,-3'+,-'0 +' 1*+$+'99999999999999999999999999999

6969296 E>$$?'%0 &, $?'%@'0 01*@$%@'0 SO299999999999999999999999999999999!

6969297 E>$$?'%0 $%@**&-,>*$%$099999999999999999999999999999999999999999999999999999!2

PS =ELI+=AU* !AA E5BA=ALE$+ ATI4A+.S

P/ CA$E #E FA$L* E+FIA#A.H

69"9! C,;,0*


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S/ #ETE5I$AU* #E p;

SH #ETE5I$AU* #A ATI4I#A#E #E KLA 6AM8 #A$TE

A5AE$A5E$T*P

SX #ETE5I$AU* #E 5I#A#EP

SJ A$K=I+E+ 5IC*BI*=YLICA+P

799! P-';$-, +$0 A,0@-$0 ' +*1*$&@'-*$%$ @,@$ (CBT)9999999999999999999999999999999999999999999999999927

" RESULTADOS E DISCUSSÃO999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999992"

/. 5E#I#A #E E+!E++A E !*!IE#A#E+ 5ECG$ICA+ #*+FI=5E+/

/ E+=TA#* #A+ A$K=I+E+ FR+IC* – ZR5ICA+H

"929! A%8*0' +' &,- +$0 $,0@-$0 $&,%+*&*,%$+$099999999999999999999999999992

"9292 ;H999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999992

"9296 A@*3*+$+' +' 8?1$9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999992

"9297 U*+$+'99999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999996/P A$K=I+E 5IC*BI*=YLICAP

CONCLUSÃO9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999967

REFERÊNCIAS9999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999999996"


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!9 INTRODUÇÃO

As e[ig\ncias pela 9ualidade da carne estão cada (e% maiores tanto no

mercado internacional como no nacional / termo 9ualidade da carne pressup]e um

conceito bastante amplo, en(ol(endo di(ersos aspectos inter:relacionados,

características dese'adas e (alori%adas pelo consumidor 6BI#I, -./8

A carne de "rango (em assumindo um papel cada (e% mais importante na

alimentação humana, uma das mais baratas "ontes de proteína animal disponí(eis

no mercado, a carne de "rango 0, 'untamente com o o(o, a "onte de proteína animal

mais consumida pela população de menor renda * papel cha(e dos produtos

alimentícios de origem animal na dieta da maioria das ci(ili%aç]es reside na

import^ncia destes alimentos serem "ontes de proteína de alta 9ualidade, de energia

e de outros nutrientes como (itaminas, minerais e lipídios, são tamb0m ricos em

"erro e (itaminas do comple[o B, em especial niacina 6m3sculo escuro8 e ribo"la(ina

6m3sculo claro8 6+TE4E$+*$ et al, .NJP_ 4*+ et al, .NN-_ FA=A$#`+, .NN.8

$o 9ue se re"ere 1 pre"er\ncia dos consumidores no momento da

a9uisição de uma carne, os produtos res"riados são os mais procurados

6$E4E+_ *++I_ 5E=* --/8, entretanto, a (ida:de:prateleira da carne

res"riada 0 bastante in"erior 1 da carne congelada, de(ido, sobretudo, a

alteraç]es causadas por micro:organismos patog\nicos eWou deteriorantes

oriundos do processo de criação e abate das a(es e processamento da carne

6!A#I et al, --H8

ma tecnologia emergente 0 o uso de embalagens ati(as, ou se'a,

embalagens 9ue contem subst^ncias capa%es de melhorar a 9ualidade do

alimento ou mant\:la por um tempo maior m e[emplo de embalagem ati(a são

as embalagens antimicrobianas, cu'os compostos atuam sobre micro:

organismos deteriorantes eWou patog\nicos, inati(ando:os ou controlando, de

alguma maneira, o seu desen(ol(imento 6ZI$TA4A==A_ 4ICI$I, --8

+egundo =ee 6--/8, uma das tecnologias mais promissoras para preser(ar

0


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alimentos sensí(eis 1 o[idação 0 as embalagens ati(as antio[idantes Esses

sistema consiste na incorporação de subst^ncias antio[idantes em "ilmes pl2sticos,

pap0is ou sach\s, de onde serão liberadas para proteger os alimentos da

degradação o[idati(a, inibindo as reaç]es de o[idação ao reagirem com radicais

li(res e peró[idos e, conse9uentemente, estendendo a sua (ida de prateleira

64ermeiren et al, .NNN_ Brod et al, --._ =ee et al, --S_ To(ar et al, --/_ 5in

7rochta, --X8 m ati(o multi"uncional com propriedades antiescurecimento 6= et

al, --X_ FA$ et al, --N_ VI$L et al, -..8 e antimicrobiana 6++EL=I*:

T*5A++ET, .NN_ 5AC;A#* et al, --H8 0 o dió[ido de en[o"re 6+*8 e seus sais

inorg^nicos, os 9uais liberam g2s permitindo 9ue atue tanto na super"ície como no

interior do produto

$este conte[to, a aplicação da t0cnica de encapsulação (ia sol:gel ao +*

para a incorporação do material encapsulado 1 embalagens apresenta:se como uma

alternati(a *s sistemas encapsulados são capa%es de proteger eWou controlar um

grupo "uncional ati(o, como por e[emplo o +*, de interaç]es com componentes

9ue não se'am de interesse, tornando:os mais reati(os +endo assim, a liberação

seleti(a e controlada de +* oriunda deste sistema de embalagem, pode otimi%ar oe"eito antiescurecimentoWantimicrobiano e adicionalmente controlar a "ormação do

+* residual 6VI$L et al, -.. apud B*T*=I$I, -.P8 em uma ampla (ariedade

de produtos durante o arma%enamento prolongado, redu%indo o e[cesso de aditi(os

sobre os alimentos

#iante do e[posto, uma possibilidade tecnológica 1 carne de "rango

res"riada seria o uso de embalagens ati(as com propriedades antimicrobianas,9ue agiriam de modo a retardar ou impedir o crescimento de micro:organismos

deteriorantes e at0 mesmo patog\nicos, aumentando a (ida:de:prateleira deste

produto #esta "orma, os sul"itos, incluindo o metabissul"ito de pot2ssio 6578, podem

ser incorporados aos "ilmes polim0ricos e[trusados, podendo aumentar o tempo de

(ida de prateleira dos alimentos

1


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29 OB:ETIVOS

. *BQETI4* LEA=

A(aliar a e"ici\ncia do uso do "ilme ati(o antimicrobiano e antio[idante 1 base

de !*=I 6cloreto de vinila8 6!4C8 e 5etabissul"ito de !ot2ssio na conser(ação de

cortes de "rango res"riado

*BQETI4*+ E+!ECRFIC*+

a(aliar as propriedades mec^nicas do "ilme ati(o e do "ilme controle_

testar o e"eito do "ilme ati(o em corte de "rango res"riado sob aspecto

microbiológico_

testar o e"eito do "ilme ati(o em corte de "rango res"riado sob aspecto "ísico:

9uímico_

(eri"icar o e"eito da embalagem ati(a na coloração do produto acondicionado_

estimar o tempo de conser(ação de peito de "rango res"riado

2


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69 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

P. E5BA=ALE$+

A embalagem 0 um componente essencial na ind3stria de alimentos !ara

9ue o alimento mantenha suas características organol0pticas, possua 9ualidade e

segurança, 0 necess2rio a(aliar 9ual embalagem 0 a mais ade9uada para cada tipo

de mat0ria:prima Embalagens sint0ticas são as mais utili%adas, de(ido a sua

grande disponibilidade, bai[o custo, boas características mec^nicas e boa barreira

aos gases e aos aromas 6T;AA$AT;A$, --P8

$a ind3stria alimentícia a embalagem desempenha um papel "undamental

graças 1s suas m3ltiplas "unç]es Al0m de conter o produto, a embalagem 0

importante na sua conser(ação, mantendo segurança e 9ualidade, atuando como

barreira contra "atores respons2(eis pela deterioração 9uímica, "ísica e

microbiológica 6Q*LE, -.P8

Embalagem para produtos alimentícios tem como "unção a proteção doalimento e a preser(ação a 9ualidade do mesmo +egundo !eres 6--H8, a

permeabilidade 9ue a embalagem o"erece aos elementos e[ternos 0 um dos "atores

principais do sistema de embalagens mais ade9uado ao produto +egundo #e Bona

et al 6--X8, os principais materiais usados na produção de embalagens de produtos

alimentícios, são os polímeros #i(ersos materiais polim0ricos podem ser aplicados

dependendo das características do alimento #e acordo com 4ianna et al 6--H8, as

principais resinas utili%adas na produção de "ilmes são& polietileno 6!E8, polipropileno6!!8, poliestireno 6!E8, !oli 6cloreto de (inila8 6!4C8 e poli tere"talato de etileno

P !*=I C=*ET* de 4I$I=A – !4C

* cloreto de poli(inila, !4C 0 um material pl2stico dentre o mais

comum 9ue não 0 .--O origin2rio do petróleo Encontra:se entre os tr\s tipos

de pl2sticos mais produ%idos no mundo composto por cloro, obtido do sal

marinho 6/XO8, e eteno 6SPO8, deri(ado do petróleo A descoberta do !4C poli

3


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6cloreto de (inila8, ocorreu em .JX, por um cientista chamado Baumann, 9ue

obser(ou a "ormação de um pó branco ao e[por um g2s, o cloreto de (inila

6C48, 1 ação dos raios solares durante (2rios meses em recipiente "echado

$o entanto, "oi somente em .NP., na Alemanha, 9ue surgiu o interesse

comercial por esta no(a resina e conse9uentemente te(e início a sua

produção industrial 6I$+TITT* #* !4C, -./8

*btido pela polimeri%ação do cloreto de vinila, esse material possui

alta permeabilidade 1 lu%, moderada permeabilidade a gases e (apor de 2gua

um material usado em "ilmes plasti"icados estic2(eis bastante usados para

embalar produtos in natura, para a (enda e para uso dom0stico6+AA$TY!*=*+ et al. , --8*s principais e[emplos de aplicaç]es são&

"ilmes plasti"icados e estic2(eis_ "ilmes termoencolhí(eis_ "ilmes para uso como

en(oltório de bande'as, garra"as e "rascos di(ersos 6ME$L, --H8

+egundo Brasem 6--8, a alta polaridade da mol0cula "a% do !4C

um polímero rígido 1 temperatura ambiente !ara torn2:lo mais aplic2(el no

segmento de embalagens, geralmente 0 plasti"icado para a produção de "ilmes"le[í(eis #ependendo das propriedades a serem obtidos, outros aditi(os como

estabili%antes, lubri"icantes, pigmentos, são incorporados 1 resina, originando

as di"erentes "ormulaç]es tamb0m conhecidas como compostos de !4C !ara

a sua produção com grau alimentar ou ató[ico, os aditi(os precisam ser

apro(ados pela legislação Leralmente, o alto grau de aditi(ação do !4C pode

chegar a ./O para os rígidos e at0 S-O para os "le[í(eis 65AI=`$, .NJH8

* !4C, por ser um pl2stico (ers2til, resistente, imperme2(el, dur2(el,

inócuo e .--O recicl2(el_ não se corrói, 0 isolante t0rmico e ac3stico e não

propaga "ogo, podendo ser produ%ido em 9ual9uer cor, de rígido a "le[í(el

usado tanto na 2rea m0dica e alimentícia 9uanto na construção ci(il,

embalagens, calçados, brin9uedos, "ios e cabos, re(estimentos, ind3stria

automobilística, etc, onde sua presença tem se mostrado tão necess2ria

9uanto indispens2(el 6I$+TITT* #* !4C, -./8

4


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PP E5BA=ALE$+ ATI4A+

Embalagem ati(a 0 a9uela 9ue, al0m de proteger, interage com o alimento e,

em alguns casos, responde realmente a mudanças #esempenham alguma "unção

por meio de uma interação mínima entre a embalagem e o produto, com o propósito

de aumentar a (ida de prateleira

Ao longo do tempo, a ind3stria de alimentos tem so"rido constantes mudanças

para se adaptar 1s crescentes e[ig\ncias dos consumidores A demanda por

produtos minimamente processados, sensorialmente similares aos alimentos in

natura, tem imposto no(os desa"ios 1s embalagens, 9ue de(em proporcionarsegurança e prolongada (ida de prateleira aos produtos 6AEE#* et al, ---8

Al0m de proteger, interage de maneira intencional com o alimento, (isando

melhorar algumas de suas características e, em alguns casos, responde realmente a

mudanças 6L*$TA#, .NN/_ +*AE+, .NNJ8 oone 6.NN/8 de"ine embalagem

ati(a como a9uela 9ue e[erce algum outro papel na preser(ação de alimentos 9ue

não apenas o de promo(er uma barreira inerte a in"lu\ncias e[ternas

Ao Contr2rio das embalagens passi(as, 9ue são limitadas a proteção dos

alimentos de condiç]es e[ternas, as embalagens ati(as (\m sendo utili%adas para

aumentar a (ida 3til, melhorar as características sensoriais, e(itar as deterioraç]es

9uímica e microbiológica, inibir o crescimento de micro:organismos patog\nicos,

proporcionando uma interação 9ue ob'eti(a preser(ar a 9ualidade e a segurança do

alimento 64E5EIE$ et al, -- +*AE+ et al,-.-8

$o sentido con(encional, uma embalagem aumenta a segurança do alimento

de acordo como seguintes mecanismos& barreiras a contaminaç]es 6microbiológicas

e 9uímicas8 e retenção de migração de seus próprios componentes para o alimento

6AEE#* et al, ---8, Q2 os sistemas de embalagem ati(a de(em e[ercer

"unç]es adicionais, as 9uais podem ser destacadas& absorção de compostos 9ue

"a(orecem a deterioração, liberação de compostos 9ue aumentam a (ida de

prateleira e monitoramento da (ida de prateleira 6+*AE+ et al, --N8

5


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$as embalagens tradicionais, os materiais t\m sido selecionados no sentido

de ter mínima interação com o alimento 9ue acondicionam, constituindo assim

barreiras inertes $as 3ltimas d0cadas, no entanto, di(ersos sistemas de embalagem

t\m sido desen(ol(idos com o ob'eti(o de interagir de "orma dese'2(el com o

alimento Essas são conhecidas como embalagens ati(as, geralmente

desen(ol(idas para corrigir de"ici\ncia das embalagens passi(as 6**$E`, .NN/8

Cada alimento tem seu próprio mecanismo de degradação, 9ue (aria

em "unção da sua composição e processamento !ortanto, di(ersos processos

podem ser obser(ados no interior das embalagens 9ue (ão depender daspropriedades do alimento e da "orma como ele interage com o ambiente 9ue o

cerca A "im de minimi%ar a degradação desses produtos, di(ersos

mecanismos podem ser utili%ados, sendo uma das principais maneiras o

controle da composição de gases e (apores 9ue cercam o produto 6BALA_

!EE+, -.-8

Con"orme +arantópoulos et al 6.NNH8, embalagem ati(a de(e atender

aos seguintes re9uisitos& ser segura em termos de sa3de p3blica_

absor(erWemitir o g2s ou (apor de interesse em (elocidade apropriada_

apresentar alta capacidade de absorção do g2s ou (apor de interesse_ não

acarretar reaç]es paralelas des"a(or2(eis_ não causar alteraç]es

organol0pticas no produto_ manter:se est2(el durante a estocagem_ ser

compacta_ e apresentar custo compatí(el com a aplicação

5uito mais do 9ue uma barreira entre o alimento e o ambiente, as

bioembalagens interagem com o produto para prolongar sua (alidade, manter

nutrientes e propriedades e comunicar o consumidor 9uanto a sua condição

para o consumo 6$I+I$*+ -.8

6


18/56

6969! A;*&$


19/56

interior da embalagem, al0m do custo considera(elmente alto A deterioração

de sabor, odor, cor e a proli"eração de "ungos e bact0rias ocorrem mesmo em

bai[as concentraç]es de o[ig\nio

A tecnologia 9ue substitui ou complementa os m0todos "ísicos de

eliminação de * 0 o uso do absor(edor de o[ig\nio, 9ue redu% o o[ig\nio no

interior da embalagem para ní(eis in"eriores a -,-.O 6.-- ppm8 e, mant0m

esses ní(eis durante a estocagem, o 9ue conser(a a 9ualidade original do

produto embalado e prolonga sua (ida de prateleira 6ABE e 7*$#*;, .NJN_

4E5EIE$ et al, .NNN8

+egundo *li(eira 6--S8, a "orma mais comum de utili%ação de

absor(edores de o[ig\nio 0 a de sach\ #i(ersos produtos estão disponí(eis

comercialmente, e, alguns deles tamb0m podem ser incorporados em

polímeros como polipropileno e polietileno, atra(0s da o[idação da cadeia

polim0rica ou de grupos laterais, sendo a reação catalisada por sais met2licos,

em geral 1 base de cobalto As subst^ncias comumente utili%adas nos estudos

de absorção de *[ig\nio residual são 2cido ascórbico, sais de "erro,

pigmentos "otossensí(eis, en%imas 6glicose:o[idases e etanol o[idase8 bem

como 2cidos gra[os insaturados

PP Embalagens com absor(edores de umidade

*utro "ator crítico na conser(ação de alimentos 0 a umidade do

produto *s alimentos 9ue de(em ter como sua propriedade a bai[a umidade

so"rem reaç]es de alteração 9uando uma pe9uena parcela da 2gua de

constituição 0 condensada no interior do sistema, podendo le(ar o produto aum estado impróprio, principalmente sob o ponto de (ista sensorial Em

8


20/56

contrapartida, alimentos de alta umidade, como 0 o caso de carnes "rescas,

produtos do mar, cortes de "rango, so"rem, ine(ita(elmente, e[udação da 2gua

de composição * conte3do da 2gua e[udada, al0m de causar um aspecto

(isual indese'2(el, pode atuar como acelerador de crescimento dos

microrganismos de super"ície 6M=ITE, --X apud F*$A, --N8

+egundo 7rui'" et al 6--8 in3meros produtos alimentícios re9uerem

controle da 9uantidade de 2gua, tanto na "orma lí9uida ou (apor A alta

umidade ambiente em contato com o produto 0 suscetí(el 1 mudança de

temperatura durante o transporte, resultando na "ormação de condensado A

presença de ní(eis inade9uados de 2gua no alimento embalado pode

pro(ocar o crescimento de bact0rias, microrganismos e o aparecimento de

manchas na embalagem pl2stica Isso tamb0m causa o amolecimento de

produtos secos e crocantes, como, biscoitos e bolachas, leite em pó, ca"0

instant^neo e produtos higroscópicos como doces e balas

!ara o controle do e[cesso de 2gua dentro de embalagens uma "orma

e"eti(a 0 a utili%ação de absor(edores de umidade em embalagens com alta

barreira a (apor de 2gua Esses absor(edores podem ser sílica gel, peneira

molecular, argila natural 6por e[emplo, montmorillonita8, ó[ido de c2lcio,

cloreto de c2lcio e amido modi"icado ou outras subst^ncias 9ue absor(em a

umidade 6*#E5I e F=**+, --S8

Comercialmente os absor(edores de umidade podem ser encontrados

na "orma de "ilmes com apropriada permeabilidade ao (apor d2gua, "ilme

dessecante ou sach\ controlador de umidade 64E5EIE$ et al, .NNN8

*"ilme dessecante com propilenoglicol em contato com a super"ície de carne

ou pei[e 0 um e[emplo de "ilme dessecante $esse caso obser(a:se por

(2rias horas a absorção da 2gua e a destruição de bact0rias aumentando a

09


21/56

(ida de prateleira do produto em di(ersos dias A aplicação de sach\s "eita

com terra diatom2cea pode ser usada com ob'eti(o similar 6=ABA, .NNH8

E[emplos de sistemas comerciais usados para absor(er eWou controlar

a umidade são& #esi !a 6nited #esiccants, EA8, +trip!a[ 65ultisorb

Technologies, EA8, #ri:=oc 6Cro(ac +ealed Air, EA 8 e !easorb 6!easorb

!roducts, Austr2lia8, entre outros 6*#E5I e F=**+, --S8

PPP Embalagens com agentes sul"itantes +*

+egundo !i%%o"errato et al 6.NNJ8, os agentes sul"itantes – 9ue incluem

o dió[ido de en[o"re 6+*8 e seus sais de sódio, pot2ssio e c2lcio – são

aditi(os alimentares 9ue atuam na inibição da deterioração pro(ocada por

bact0rias, bolores e le(eduras em alimentos 2cidos, e na inibição de reaç]esde escurecimento não en%im2tico e en%im2tico durante processamento e

estocagem 6!*!*=I$, --S8 * Brasil segue as recomendaç]es do Qoint

E[pert Committee on Food Additi(es 6QECFA8, assim como outros países, na

utili%ação segura dos aditi(os em alimentos e bebidas 6BA+I=, --N8

5achado e Toledo 6--H8, a"irmam 9ue embora os sul"itos se'am

utili%ados amplamente na ind3stria de alimentos, o emprego deste aditi(o

como conser(ante acarreta alguns problemas, como a redução da

biodisponibilidade de algumas (itaminas como a tiamina 6B.8, 2cido "ólico

6BN8, pirido[ina, nicotinamida, redu%indo a 9ualidade nutricional dos alimentos

tratados 6+CA5!ICC;I* et al --J, !I*FEAT*, .NNJ8

00


22/56

#e acordo com 65AC;A#* --H_ =C7 e QALE .NN/8, a ingestão

desses aditi(os tem sido associada a reaç]es ad(ersas em algumas pessoas,

tais como broncoespasmos em indi(íduos asm2ticos sensí(eis 6LYE+, --/_

BA$E$ et al --_ !EEIA e 5*A, --J8 Mong 6.NJN8 e Coelho

6--J8, a"irmam 9ue s0rios dist3rbios neurológicos tamb0m "oram

diagnosticados em uma pe9uena parcela da população com redu%ida

ati(idade da en%ima sul"ito o[idase, respons2(el pela con(ersão de sul"ito a

sul"ato, este 3ltimo, inócuo e rapidamente e[cretado pelo organismo

+egundo Lóes 6--/8 e 5c"eeters 6--P8, a ind3stria alimentícia (isa 1

produção de alimentos est2(eis e seguros para o consumidor, 9ue tenham

uma (ida longa de prateleira, al0m da preocupação com as características

sensoriais do alimento produ%ido ma das t0cnicas utili%adas 0 a adição de

conser(antes em seu processo de bene"iciamento, como por e[emplo, os

sul"itos

Con"orme Edmond 6--P8, estes são agentes multi"uncionais, com

capacidade de pre(enir o escurecimento en%im2tico e não en%im2tico em

alimentos, controlar o desen(ol(imento microbiológico, atuar como agente

bran9ueador, antio[idante ou redutor 6BA$E$, --_ !*!*=I5, --S8

+egundo !ereira 6--J), os sul"itos são usados em (2rios produtos

como "rutas desidratadas, (inhos, sucos industriali%ados, de(ido suas

m3ltiplas "unç]es 6!*!*=I5, --S_ 5AC;A#*, --H_ !I*FEAT* ET

A=, .NNJ8, bebidas carbonatadas, 9ue contenham suco de "ruta 6LA=4U*,

.NN.8, biscoitos, geleias e mostarda, hortaliças desidratadas 6com e[ceção da

cebola e do alho8, 6!*!*=I5, --S_ !I*FEAT*, .NNJ8, "rutas e

legumes "rescos, licores, produtos c2rneos como salsichas, pei[es e linguiças

6!*!*=I5, --S8

01


23/56

#e acordo com 5achado 6--H8, os sul"itos são antimicrobianos com

e"eito inibitório sobre bact0rias e le(eduras, sendo 9ue sua ati(idadeantimicrobiana 0 dependente de sua "orma 9uímica, sendo mais pronunciada

em (alores de p; in"eriores a P, de(ido 1 maior liberação de dió[ido de

en[o"re molecular

+egundo =c e Qager 6.NN/8, para o g2s +* dissol(ido, tr\s estados

de dissociação coe[istem no e9uilíbrio& o 2cido sul"uroso indissoci2(el+*;*, o sul"ito de hidrog\nio ;+*P : e os íons sul"ito +*P : !ara (alores

de p; de apro[imadamente .,X, o conte3do de 2cido sul"uroso indissoci2(el 0

predominante $a "ai[a de p; de .,X a /,. a maior 9uantidade de(e:se aos

íons sul"ito de hidrog\nio, en9uanto acima do p; /,. a maior parte do 2cido

sul"uroso est2 dissociado

#e acordo com a literatura consultada, a ação antimicrobiana do dió[ido

de en[o"re baseia:se em dois princípios * primeiro re"ere:se 1 inibição, pelos

sul"itos, de reaç]es catalisadas en%imaticamente, dependendo assim da

penetração do +* molecular atra(0s da membrana celular do microrganismo

*s al(os mais pro(2(eis para a inibição de microrganismos por sul"itos

incluem a ruptura da membrana citoplasm2tica, inati(ação da replicação do

#$A, síntese de proteínas, inati(ação de en%imas (inculadas 1 membranacitoplasm2tica, ou reaç]es indi(iduais com os componentes de (ias

metabólicas #anos celulares podem resultar da interação dos sul"itos com os

grupos +; de proteínas estruturais e interaç]es com en%imas, co"atores,

(itaminas, 2cidos nucl0icos e lipídios A sensibilidade das en%imas com grupos

+; 0 o principal e"eito inibitório contra as reaç]es $A#:dependentes,

6FK4E*, -..8

02


24/56

PPS Embalagens antimicrobianas

!ara atender a um mercado cada (e% mais e[igente, a ind3stria

alimentícia procura sempre desen(ol(er produtos com 9ualidade e segurança

A crescente obser(ação de to[in"ecç]es (eiculadas por alimentos,

destacando:se a9uelas causadas por microrganismos, moti(a as empresas

9ue industriali%am alimentos a buscar no(as barreiras ao crescimento de

microrganismos patog\nicos $a maioria dos alimentos "rescos ou

processados, a contaminação microbiana ocorre em maior intensidade na

super"ície dos mesmos, re9uerendo um controle e"eti(o do crescimento

microbiano neste local (!A#LETT et al, .NNJ8

$os 3ltimos anos, t\m se destacado o desen(ol(imento de

embalagens com ati(idades antimicrobianas, para aplicação em alimentos *

grande interesse por essas embalagens consiste principalmente na redução

do teor de conser(antes nos alimentos *s aditi(os são adicionados na

embalagem e liberados controladamente, apenas na super"ície do produto

onde acontece a maior parte das reaç]es de deterioração 6L*$TA#, .NNX8

Embalagem antimicrobiana 0 uma possibilidade para empacotamento

de (2rios produtos, como carnes, massas, 9uei'os, etc !rincipalmente por9uea contaminação desses produtos se inicia na super"ície, de(ido ao manuseio

após corte e processamento 6ZI$TA4A==A E 4ICI$I, --8

*s alimentos industriali%ados ou não, mant\m:se em constante

ati(idade, mani"estada por alteraç]es de nature%a 9uímica, "ísica,

microbiológica ou en%im2tica, podendo le(ar 1 perda de 9ualidade e reduçãoda (ida de prateleira #estas alteraç]es, a mais preocupante 0 a

03


25/56

microbiológica * crescimento microbiano 0 um problema gra(e 9ue nos

alimentos sólidos ou semissólidos ocorre primeiramente na super"ície 6;A$,

--/_ ZI$TA4A==A 4ICI$I, --8

Con"orme *li(eira e *li(eira 6--S8 embalagens ati(as procuram

corrigir de"ici\ncias presentes nas embalagens con(encionais $este

segmento, nos 3ltimos anos, est2 sendo destacado o uso de agentes

antimicrobianos nas embalagens * agente antimicrobiano interage com o

produto ou o espaço li(re entre a embalagem e o sistema do alimento atuando

na redução, inibição ou retardamento do crescimento desses microrganismos,

9ue podem estar no alimento ou no próprio material de embalagem

6L*$TA#, .NNX_ A!!E$#I$I ;*TC;7I++, --_ *=I4EIA *=I4EIA,

--S8

As embalagens antimicrobianas são preparadas pela incorporação de

subst^ncias antimicrobianas ao polímero, ou com o uso de materiais

polim0ricos antimicrobianos E eles podem ser incorporados ao sistema de

embalagem atra(0s de simples mistura com o material, imobili%ação ou

recobrimento *s sistemas de embalagem antimicrobianos são ben0"icos 1

ind3stria de alimentos e aos consumidores, pois podem alterar a "ase lag ,

aumentando:a, e redu%indo a (elocidade do crescimento dos microrganismos

6;A$, --8

PS =ELI+=AU* !AA E5BA=ALE$+ ATI4A+

+egundo #ias et al 6-.P8, embalagens ati(as são uma no(a tend\ncia da

tecnologia de alimentos para assegurar 9ualidade e segurança ao consumidor

subst^ncias com "unção antimicrobiana, antio[idante, aromati%ante, absor(edora de

etileno e absor(edora de o[ig\nio na matri% polim0rica e pela interação entre

04


26/56

embalagem e alimento acondicionado, tem:se um aumento ou manutenção da

9ualidade e conse9uentemente maior (ida de prateleira do produto atra(0s da

incorporação desses agentes ati(os 6*=I4EIA et al, -.._ +A$TIAL*:+I=4A et al,

--N8

#e(ido 1 interação entre embalagem e alimento, 0 necess2rio 9ue tenha uma

legislação para garantir a segurança ao consumidor $os EA, se as subst^ncias

ati(as "orem consideradas ?aditi(os alimentares@, embalagens ati(as são submetidas

--N1 autori%ação do Food and #rug Administration A nião Europ0ia possui um

regulamento 6S/-W--NWEC8 9ue estabelece re9uisitos especí"icos para a

comerciali%ação de materiais de embalagens ati(as e inteligentes destinados aentrar em contato com alimentos Apenas os componentes ati(os e inteligentesD

de(em ser submetidos a autori%ação pela EF+A 6European Food +a"et

Authorit8 6#IA+, -.P8

+egundo estuccia et al 6-.-8, a EF+A 0 9uem a(aliam os riscos

considerando a migração das subst^ncias, propriedades to[icológicas e tamb0m

produtos resultantes da possí(el degradação e reação $o Brasil ainda não h2

legislação para esse tipo de material

#e acordo com F2(ero 6-..8, o emprego de aditi(os em alimentos est2

regulamentado no Brasil desde .NH/, por meio do #ecreto nf //JX. A esolução

do Conselho $acional de +a3de 6C$+8, do 5+, nf -SWJJ Brasil 6.NNJ8, re(isa as

tabelas ane[as a esse #ecreto #esde então, "oram elaboradas di(ersas

atuali%aç]es na legislação brasileira, como autori%aç]es para e[tensão de uso e

inclusão de aditi(os

$o Brasil, cabe ao 5+, em particular 1 Comissão !ermanente de

Aditi(os para Alimentos 6considerar tamb0m o Lrupo de Trabalho de Aditi(os

de"inido pela !ortaria 5+ nf .--XWNJ8, estabelecer a legislação nacional para

esse assunto Tomando como base o resultado de pes9uisas internacionais e

as recomendaç]es do Code[ Committee on Food Additi(es and Contaminants

6CCFAC8 do QECFA, a Comissão de"ine e "iscali%a o emprego de aditi(os pela

ind3stria nacional *s aditi(os podem ser classi"icados em diretos, 9uando são

05


27/56

adicionados ao alimento com um propósito especí"ico 5uitos deles são

identi"icados no rótulo dos produtos *s aditi(os indiretos, normalmente,

con(ertem:se em parte do alimento, mesmo em 9uantidades insigni"icantes

6!opolim, --S8

+egundo Brasil 6.NJJ8, o emprego de aditi(os 'usti"ica:se por ra%]es

tecnológicas, sanit2rias, nutricionais ou sensoriais sempre 9ue "orem utili%ados

aditi(os autori%ados em concentraç]es tais 9ue sua ingestão di2ria não supere os

(alores de Ingestão #i2ria Aceit2(el 6I#A8 recomendados, da mesma "orma de(em

atender as e[ig\ncias de pure%a estabelecidas pela Food and Agriculture

*rgani%ation 6FA*8 e Morld ;ealth *rgani%ation 6M;*8 ou pelo Food ChemicalsCode[

Con"orme Lóes 6--/8, adição direta de dió[ido de en[o"re ou

indiretamente de sais de sul"ito 9ue o produ%am, como o sul"ito de sódio,

bissul"ito de sódio, bissul"ito de pot2ssio, metabissul"ito de sódio e

metabissul"ito de pot2ssio, como bran9ueador e conser(ador de alimentos 0

permitida pelo 5+ 6BA+I=, .NJJ8, e aceitos como Leralmente econhecidoscomo +eguros 6LA+8 pela Food and #rug Administration 6F#A8

+egundo !ereira 6--J8, de modo a estabelecer um sistema num0rico

internacional de identi"icação dos aditi(os alimentares como "orma de declarar

o mesmo nas embalagens, ao in(0s do nome especí"ico do alimento, o Comit\

do Code[ Alimentarius 6FA*WM;*8 elaborou o +istema Internacional de

$umeração de Aditi(os Alimentares 6I$+ – International $umbering +stem8$ele encontra:se a numeração 6I$+8 dos agentes sul"itantes, bem como sua

"órmula 9uímica e o rendimento teórico de +* de cada componente !ara o

5etabissul"ito de pot2ssio 7+*/, rendimento teórico de +* /X,H O (alor de

6I$+8 S

A A$4I+A 6Ag\ncia $acional de 4igil^ncia +anit2ria8 publicou no di2rio *"icial

da nião 6#*8, #C /H de .H de $o(embro de -., lista positi(a de aditi(os para

materiais polim0ricos destinados a elaboração de embalagens e limites m2[imos

06


28/56

para cada "inalidade, incluindo o Bissul"ito, considerando /mgW7g em +* a

9uantidade m2[ima de migração da embalagem para o alimento

P/ CA$E #E FA$L* E+FIA#A

69"9! C,;,0*


29/56

nutrientes, hormnio e produtos metabólicos ser eliminados tamb0m onde ocorre

a maioria das reaç]es 9uímicas e processos metabólicos do corpo 6*=I4*, --H8 *

corpo do animal cont0m di"erentes classes de lipídios Alguns ser(em como "ontes

de energia para as c0lulas e outros contribuem para a "unção e estrutura das

membranas ma terceira classe "a% parte de hormnios e (itaminas, os 9uais estão

en(ol(idos no processo metabólico A maioria dos lipídios do corpo do animal 0

encontrada em (2rios depósitos de gordura, na "orma de triglicerídeos, "ormados por

2cidos gra[os de cadeia longa 6*=I4*, --H8

+egundo 4alsta 6--/8, o conte3do de lipídios 0 mais (ari2(el no m3sculo das

a(es, pois 0 in"luenciado pela idade do animal, pela composição da dieta e, aindapelo ambiente *s (alores encontrados na literatura se situam entre .,/ a /,P O no

peito do "rango, principalmente pela característica natural da região anatmica, '2

9ue essa não necessita de grande 9uantidade de estocagem de energia de reser(a

6A=4A*, --S apud =ima, -.-8

#e acordo com =eitão 6--.8 (alor de p; de peito de "rango, S horas após o

abate dos animais, 0 (ari2(el, sendo comum (alores entre /,X e /,N A"eriç]es deste(alor durante o período de arma%enamento ser(em para, 'untamente com outros

par^metros de 9ualidade, determinar o estado de conser(ação da carne 6+7*77I,

.NNX8, um aumento do (alor do p;, sob aerobiose 0 comum , ocorre pela "ormação

de subst^ncias b2sicas resultantes do metabolismo das bact0rias deteriorantes

65A$*_ !EE#A_ FE$A$#*, --8

A cor da carne 0 usada como indicati(o de 9ualidade, um importanteatributo 9ue in"luencia diretamente na decisão de compra do consumidor A

carne de "rango apresenta coloração branca, podendo (ariar de cin%a a

(ermelho p2lido 64E$TI$I_ +ACI$E==I_ +I=4A, --X8, sendo este

par^metro "re9uentemente a(aliado por colorímetros comerciais 9ue utili%am a

escala de cores CIE 6Comission Internacionale de =Eclairage) =>a>b> 6BABT,

--.8, onde => indica a luminosidade, a> indica a intensidade de cor (ermelha e

b> a intensidade de cor amarela 6IBEI* et al, --X8, de modo 9ue 'untos

estes par^metros indicam a cor

08


30/56

Brasil 6.NNJ8, a carne de "rango in natura 0 comerciali%ada em carcaça,

cortes 6parte ou "ração da carcaça8 ou recortes 6parte ou "ração do corte8,

necessariamente res"riados, ou então, congelados, '2 9ue se trata de um

alimento bastante perecí(el em 9ue 0 necess2ria a aplicação de m0todos de

conser(ação e arma%enamento para, basicamente, retardar ou e(itar alteraç]es

9ue acabam por comprometer sua 9ualidade 6!A#I et al, --H8 Estas

alteraç]es estão relacionadas, principalmente, ao crescimento de micro:

organismos deteriorantes e at0 mesmo patog\nicos 6QA ,̀ --/8

* res"riamento 0 um m0todo de conser(ação pelo "rio 9ue redu% a ta[a de

crescimento dos micro:organismos deteriorantes e pre(ine o crescimento da

maioria dos micro:organismos patog\nicos 6QA5E+ et al, --H8 A carne de

a(es res"riada 0 a9uela 9ue "oi submetida a re"rigeração para atingir, e de(endo

posteriormente manter, uma temperatura entre -fC e SfC 6no interior das peças8,

com toler^ncia de .fC 6BA+I=, .NNJ8

!raticamente não h2 di"erença de preço para o consumidor, entre carnes

res"riadas e congeladas 6CE!EA, -.-8, então, a pre"er\ncia de alguns pela

carne res"riada parece relacionada ao "ato desta ser associada a uma carne

mais "resca 6$E4E+_ *++I_ 5E=* --/_ $$E+_ CA+T*, --X8 5as, a

(ida:de:prateleira da carne res"riada 0 curta, (aria de tr\s a .- dias e não

ultrapassa duas semanas 6!I$T* et al, --/_ ITTE_ BEL5A$$, --P8, o

9ue pode gerar perdas para ind3stria, comerciantes e at0 para o consumidor

+obretudo, a deterioração est2 relacionada a micro:organismos ad(indos decontaminação industrial durante o abate e processamento 6!A#I et al, --H8,

e 1s condiç]es "a(or2(eis para o crescimento destes micro:organismos, como

temperatura durante o transporte e arma%enamento e atmos"era na embalagem

19


31/56

79 MATERIAL E MÉTODOS

*s e[perimentos en(ol(idos neste trabalho "oram reali%ados no

#epartamento de Engenharia de Alimentos, no Instituto Federal Catarinense –

Campus Concórdia

* "ilme utili%ado no estudo "oi pre(iamente preparado de outro trabalho

Foralosso 6-.P8 As an2lises de caracteri%ação "ísico:9uímica e de propriedades

do "ilme "oram tamb0m cedidas pela autora do trabalho original

Q2 os processos de (eri"icação do e"eito em cortes de "rango res"riado,

caracteri%ação "ísico:9uímica, óptica e microbiológica "oram reali%ados no

=aboratório de Embalagens e no =aboratório de 5icrobiologia de Alimentos, do IFC

Campus Concórdia

10


32/56

S. E+C*=;A #* A#ITI4* A$TI*VI#A$TEWA$TI5IC*BIA$*

* aditi(o a base de en[o"re "oi ad9uirido comercialmente, considerando as

9uest]es legais 9ue norteiam o uso de aditi(os em alimentos, perante o órgão F#A :

+A 6Food and Drug Administration8, aceito perante a lista positi(a de aditi(os para

materiais polim0ricos destinados 1 elaboração de embalagens em contato com

alimentos da A$4I+A 6BA+I=, --J apud B*T*=I$I -.P )9 * agente sul"itante

65B+78 utili%ado 6+igma–Aldrich8 apresenta as seguintes especi"icaç]es& apar\ncia&

pó branco cristalino_ pure%a& NJO_ massa molecular& ,P mol_ estabilidade

t0rmica& .N- fC_ solubilidade em 2gua& S- a /XO, de acordo com a temperatura

S CAACTEIAU* #A+ !*!IE#A#E+ #*+ FI=5E+ ATI4*+

!*#I#*+

79296 M'+*+$ +' '0;'001-$ ' ;-,;-*'+$+'0 '&%*&$0 +,0 *'0

A espessura dos "ilmes "oi determinada utili%ando:se um micrmetro5ainard 6precisão -,--. mm_ 5odelo 5 XP-..8 *s (alores de espessura "oram

obtidos atra(0s da m0dia de cinco pontos de cada "ilme produ%ido * ensaio "oi

condu%ido em temperatura ambiente a cerca de - fC

Em relação 1s propriedades mec^nicas dos "ilmes produ%idos, "oram

reali%ados ensaios de tração, usando:se um medidor de ensaios uni(ersal Emic,

modelo #= /--, e9uipado com uma c0lula de corpo de pro(a Trd . de / 7$ e(elocidade de cabeçote de / cmmin:. Considerando 9ue as propriedades dos "ilmes

e embalagens pl2sticas podem so"rer alteraç]es signi"icati(as com as alteraç]es

de temperatura e umidade relati(a, "oi e"etuado o acondicionamento pr0(io em

temperatura de / fC e /- O de umidade relati(a após acondicionamento dos

corpos de pro(a em estu"a de secagem por S horas, con"orme norma da A+T5

E.X. : NS 6.NNH8 e A+T5 #HJ. : N/ 6.NNH8 apud Bortolini 6-.P8 Embora a norma

sugira cinco repetiç]es de cada amostra para o ensaio de tração, por 9uestão deprecisão os ensaios "oram repetidos .- (e%es em cada amostra nos sentidos #5,

11


33/56

direção de m29uina, e #T, direção trans(ersal dos "ilmes a(aliados *s resultados

"oram obtidos utili%ando:se programa Tesc (ersão P-S

Amostras de .S/ j / mm "oram utili%adas como corpos de pro(a, com

dist^ncia "i[a de /- mm entre as garras, e (elocidade de tração de /- mmk min :.

$os testes de tração "oram determinados os componentes& "orça m2[ima 6$8, tensão

ao escoamento 6m!a8, tensão na ruptura 6m!a8 e alongamento na ruptura 6O8

SP !E!A* #E !EIT* #E FA$L*, E$4*=4I5E$T* $*+ FI=5E+ ATI4*+ E

!4C E AC*5!A$;A5E$T* #A 4I#A #E !ATE=EIA

Foram ad9uiridos em mercado local, S g de peito de "rango res"riado, sem

pele e sem osso As amostras "oram transportadas em cai[as isot0rmicas

tili%ando:se de "acas e t2buas de corte pre(iamente saniti%ados com 2gua

hiperclorada e en[aguados com 2gua destilada, os "il0s "oram di(ididos em dois

meios peitos !ara a montagem do e[perimento "oram utili%adas bande'as de isopor

de J [ ./ cm As amostras "oram imediatamente acondicionadas nos "ilmes,

segundo dois di"erentes tratamentos

#e% amostras de peito de "rango, pesando apro[imadamente -- g, "oram

acondicionadas no "ilme de !4C 6policloreto de (inila8 Filme Comum 6FC8 As

demais de% amostras "oram acondicionadas no "ilme ati(o contendo 57E, Filme

Ati(o 6FA8 e arma%enadas sob:re"rigeração a XC *s controles analíticos "oram

retirados nos tempos& %ero 6instante em 9ue "oram acondicionados8, 9uatro, seis,

oito e on%e dias de arma%enamento *s ensaios "oram reali%ados em triplicata paracada par^metro determinado

SS A4A=IAU* #E !AG5ET*+ #E C* #* !EIT* #E FA$L* A* =*$L*

#* !ER*#* #E E+T*CALE5

A d e t e r m i n a ç ã o d e p a r ^ m e t r o s d e c o r " o i r e a l i % a d a no

=aboratório de Embalagens do Instituto Federal Catarinense – Campus Concórdia W+C, atra(0s da medida instrumental por colorímetro 67*$ICA 5I$*=TA, modelo

12


34/56

CS--8, com "onte de lu% padroni%ada, usando:se as coordenadas =>, a>, b>, onde

o => 0 o croma associado 1 luminosidade 6=>- preto, =>.-- branco8, a> 0 o

par^metro de cor 9ue (aria do (erde 6a>negati(o8 ao (ermelho 6a>positi(o8, e a

coordenada de cromaticidade b>, o par^metro de cor 9ue mede (ariaç]es de a%ul

6b>negati(o8 ao amarelo 6b>positi(o8 * e9uipamento "oi calibrado com padrão

branco e preto 6BAACAT, --H8 A determinação de re"let^ncia ocorreu com a

leitura diretamente em contato com as amostras Foram reali%adas tr\s leituras por

unidade de amostra em pontos di"erentes para cada tratamento em triplicata As

leituras "oram reali%adas ao longo do período de arma%enamento

S/ #ETE5I$AU* #E p;

!ara a determinação do p;, o procedimento "oi reali%ado no =aboratório de

Embalagens do Instituto Federal Catarinense – Campus Concórdia : +C * p; "oi

analisado com au[ílio de p;metro 65AC*$I 5A:/8, pre(iamente calibrado com

solução tampão p; S,- e p; X,-, em tr\s pontos di"erentes da amostra, com

sistema de indicação digital, precisão -,-. p;, sensor de compensação de

temperatura de 6- A .-- C8 e eletrodo de penetração de (idro, sendo reali%ado emtriplicata A metodologia de re"er\ncia para determinação do p; en(ol(e o uso de

aparelhos potenciom0tricos 6Instituto Adol"o =ut%, --J8

SH #ETE5I$AU* #A ATI4I#A#E #E KLA 6AM8 #A$TE

A5AE$A5E$T*

A determinação da ati(idade de 2gua "oi reali%ada utili%ando:se um aparelho

=ab5aster , AM:$o(asina, modelo AL C;:JJ/P, operando:se 1 temperatura de/C As amostras "oram cortadas respeitando o di^metro de ,/ cm, inseridas em

capsulas para reali%ação da leitura direta, em triplicata de amostra A preparação da

amostra e a utili%ação do aparelho "oram reali%adas con"orme instruç]es descritas

no manual de operação

SX #ETE5I$AU* #E 5I#A#E

!ara a determinação de umidade, "oi utili%ado o determinador de umidade

13


35/56

com "onte de calor in"ra(ermelho produ%ido por resist\ncia encapsulada em 9uart%o

65arte, modelo I#--8 Foram pesados /,- g de amostra e secada a .-/ C por

apro[imadamente - minutos, em triplicata de amostra

SJ A$K=I+E+ 5IC*BI*=YLICA+

799! P-';$-, +$0 A,0@-$0 ' +*1*$&@'-*$%$ @,@$ (CBT)

Foi reali%ada empregando:se a t0cnica de semeadura em pro"undidade 6pour:

plate8 Após inocular .m= de cada diluição em placas de !etri, "oi (ertido o 2gar,

"undido e res"riado em temperatura pró[ima de S/fC Após a homogenei%açãoatra(0s de mo(imentos sua(es no sentido hor2rio e anti hor2rio por oito (e%es

consecuti(as e solidi"icação do 2gar, as placas "oram incubadas em posição

in(ertida a PHfC por SJ horas e a contagem das nidades Formadoras de Colnia

6FC8 "oi reali%ada com o au[ílio de um contador de colnia 6!;*E$IV8, em placas

contendo entre / e /- FC !ara o resultado "inal, o n3mero de FC "oi

multiplicado pelo "ator de diluição da respecti(a placa de contagem e o resultado

e[presso em FCWg

14


36/56

"9 RESULTADOS E DISCUSSÃO

/. 5E#I#A #E E+!E++A E !*!IE#A#E+ 5ECG$ICA+ #*+ FI=5E+

A espessura 0 uma propriedade importante para a a(aliação do desempenho

de um material da embalagem, (isto esta característica estar relacionada 1s

propriedades mec^nicas do "ilme !or0m, "ilmes heterog\neos ou irregulares

pre'udicam a e[atidão da medida de espessura $este trabalho, as espessuras

nominais dos "ilmes (ariaram de J a .X mm Bortolini 6-.P8 (eri"icou 9ue a

incorporação do aditi(o alterou signi"icati(amente a espessura dos "ilmes +il(a et al

6-..8, produ%iram "ilmes de !4C pelo m0todo casting e encontraram como

espessura os "ilmes (ariando de P 1 P- m

4arsant et al 6.NN/8 apud Bortolini 6-.P8, a"irmam 9ue algumas partículas15


37/56

podem ser incompatí(eis com a matri% polim0rica, in"luenciando a distribuição e

homogeneidade como uma "unção da concentração adicionada Isto pode e[plicar a

não homogeneidade das partículas encapsuladas em sílica nos "ilmes 9ue possuem

partes insol3(eis no polímero, causando muitas (e%es sua aglomeração

Com relação 1s propriedades mec^nicas, estas estão diretamente

relacionadas 1 nature%a do material, sendo in"luenciadas 9uando a estrutura do "ilme

0 alterada pela adição de outra esp0cie A resist\ncia 1 tração 0 uma propriedade

a"etada pela espessura do material, onde, em geral, diminui com a irregularidade na

espessura e adicionalmente ao ac3mulo das partículas em certas regi]es da matri%

polim0rica, '2 9ue as mesmas não apresentaram boa dispersão Agentesadicionados aos "ilmes podem a"etar signi"icati(amente as propriedades "ísicas,

processabilidade e ma9uinabilidade dos materiais 6!E:!E et al, --H apud

Bortolini, -.P8

#essa "orma, não "oram (eri"icadas melhorias nas propriedades mec^nicas

dos "ilmes A incorporação do aditi(o modi"icou a propriedade de resist\ncia 1 tração

dos "ilmes em relação ao "ilme controle, ha(endo uma diminuição deste par^metro,na medida em 9ue a concentração do aditi(o "oi aumentada * aumento da

espessura do "ilme não aumentou 1 magnitude das propriedades mec^nicas da

"orça m2[ima 6$8 e alongamento na ruptura 6O erup8, em ambas as direç]es de

m29uina e trans(ersal !or0m, os (alores encontrados estão dentro do inter(alo

de"inido pelo A+T5 JJ 6--8 apud Bortolini 6-.P8, para o par^metro alongamento

na ruptura em "ilmes de !4C, 9ue de(e estar compreendido entre .- e /-O

*utro moti(o 9ue pode estar ligado 1s diminuiç]es mencionadas na tração, 0 o tipode partícula do MKE , 9ue "oram caracteri%adas pela an2lise de +AV+, irregulares

em sua "orma

A tensão e o alongamento na ruptura diminuiram com o aumento da

concentração do aditi(o ao "ilme, tanto para a direção da m29uina, 9uanto para a

direção trans(ersal * alongamento na ruptura (ariou de .- a -NO entre os

tratamentos +il(a et al 6-..8 apud Bortolini 6-.P8, estudando "ilmes de !4C pelo

m0todo casting , encontraram (alores de elongação de ruptura m0dios para o "ilme

16


38/56

de !4C com adição de plasti"icante de .X,HO

/ E+=TA#* #A+ A$K=I+E+ FR+IC* – ZR5ICA+

"929! A%8*0' +' &,- +$0 $,0@-$0 $&,%+*&*,%$+$0

A Figura . mostra os (alores obtidos para a coordenada => das amostras

acondicionadas nos "ilmes FC 6Filme Comum8 e FA 6Filme Ati(o8

29 0 2 4 6 8 0037.43

49.43

41.43

43.43

45.43

47.43

59.43

Filme Controle Filme Atio

Período Exprimental Dias!

"alor de L#

F*?1-$ !. esultado dos par^metros de cor => das carnes embaladas no FC 6Filme Comum8 e FA 6Filme Ati(o8

A cor 0 um dos "atores mais importantes na percepção do consumidor 9uanto

1 9ualidade da carne, pois 0 uma característica 9ue in"luencia tanto a escolha inicial

do produto pelo consumidor como a aceitação no momento do consumo 65E$#E+

et al, --P8

!ara os resultados obtidos para intensidade de luminosidade 6=>8 "oram

obser(ados e"eitos dos tratamentos, tempo de arma%enamento e ha(endo tamb0m

interação signi"icati(a entre ambos Em relação aos e"eitos do tratamento obser(ou:

se maior intensidade de luminosidade no tratamento embalado do FC 6/X A H.8

menor intensidade do FA 6/X a SJ8, o 9ue indica 9ue as amostras de "ilme ati(o,

apresentaram (alores de branco menores 9ue as amostras controle, mostrando 9ue

não hou(e “amarelamento” ou ?esverdeamento” nas amostras

17


39/56

+egundo `ang e Qiang 6--/8, o consumidor associa a cor com o "rescor da

carne e baseia sua decisão de compra na atrati(idade do produto As medidas

utili%adas na a(aliação da cor da carne baseiam:se no sistema colorim0trico

denominado CIE=ab, a medida de cor => tem sido utili%ada para classi"icação de

carnes de a(es em ?!+E@ e normal, onde Barbut 6.NNX8 sugeriu (alores de => SN

para carnes de "rango ?!+E@ Ziao et al 6--.8, +oares et al 6--8 e *da et al

6--P8 sugeriram para carnes de "rango ?!+E@ (alor de => /P,-, para carnes de

"rango ?#F#@ (alor de => q SS,- e para carnes de "rango normal (alor de => SS,- e

q /P,-

#e acordo com Qensen et al 6.NNJ8 a"irmaram 9ue a descoloração das carnes"rescas est2 relacionada com a o[idação de pigmentos e com a de"ici\ncia dos

sistemas en%im2ticos redutores da metamioglobina +egundo Barbut 6.NNH8, a carne

de peito 0 considerada normal 9uando o (alor de => encontra:se entre S/ e /-_ 0

considerada escura abai[o de S/ Mattarachant et al 6--S8, encontraram PJ,XN,

-,-N e ,/P para =>, a> e b>, para cortes de peito

"9292 ;H

A Figura apresenta o resultado do p; das amostras de carnes embaladas

nos "ilmes FC 6Filme Comum8 e FA 6Filme Ati(o8

9 1 3 5 7 09 014.49

4.69

4.89

5.09

5.29

5.49

5.69

Filme Atio Filme Controle

Período Exprimental Dias!

"alor de p$

18


40/56

F*?1-$ 2. p; das carnes embaladas nos "ilmes FC 6Filme Comum8 e FA 6Filme Ati(o8 durante o arma%enamento

*s (alores encontrados neste e[perimento estão dentro da "ai[a de (ariação

de p; descritos na literatura *s (alores de p; das carnes embaladas tanto em FA

9uanto em FC manti(eram (ariaç]es at0 o 3ltimo dia de arma%enamento *s

resultados demonstraram 9ue hou(e (ariação entre os tratamentos a(aliados, no

9ual "oi obser(ado um (alor de p; signi"icati(amente in"erior para FA 9uando

comparado ao FC, com (alores de /,JX a H,- Entretanto não hou(e aumento

signi"icati(o de p; nos tempos a(aliados, o 9ue possi(elmente indica 9ue as

amostras não so"reram alteraç]es indese'2(eis de ordem 9uímica, o 9ue poderia ser

(isto por ele(ação do p; Em relação ao (alor de p; "inal em peito de "rangos, h2

di(erg\ncia entre autores Qones Lre 6.NJN8 obser(aram (alores m0dios de p;

entre /,H e /,J e +ams 5ills 6.NNP8 reportaram resultados entre /,XJ e /,JH 5ellor

et al 6.N/J8 obser(aram (alores m0dios mais ele(ados, entre /,N e H,

+egundo =eitão 6-..8, o (alor de p; em peitos de "rangos, S horas após o

abate dos animais, 0 (ari2(el, sendo comum (alores entre /,X e /N A"eriç]es deste

(alor durante o período de arma%enamento ser(em para 'untamente com outrospar^metros de 9ualidade, determinar o estado de conser(ação da carne, 65A$* et

al, --8, cita 9ue 0 comum sob aerobiose, um aumento no (alor do p; pela

"ormação de sust̂ ncias b2sicas resultantes do metabolismo das bact0rias

deteriorantes

"9296 A@*3*+$+' +' 8?1$

m dos par^metros mais importantes a ser controlado de(ido a sua

rele(^ncia na conser(ação de alimentos 0 Ati(idade de Kgua 6A


41/56

9 1 3 5 7 09 019.85

9.86

9.86

9.86

9.86

9.86

9.86

9.86


Período Experimental Dias!

"alor de A%

F*?1-$ 6. esultados da Ati(idade de Kgua 6A


42/56

ati(idade de 2gua constante ao longo da arma%enagem 6=ABA, .NJ8

A carne crua tem um (alor de Aa de -,NN 6li(re de gordura8 +e a carne

conti(er alguma gordura, o (alor de A< estar2 em torno de -,NJ e este (alor de 0

muito importante para a (ida de prateleira e estocagem de carne "resca, incluindo

a(es

"9297 U*+$+'

A 2gua in"luencia na 9ualidade da carne, a"etando principalmente a

sucul\ncia, macie%, cor e sabor A umidade 0 uma das medidas mais importantes eutili%adas na an2lise de alimentos e est2 relacionada com sua estabilidade,

9ualidade e composição, sendo a 9uantidade de 2gua importante no processamento

de (2rios produtos 6CECC;I .NNN8 A Figura S apresenta o resultado da midade

das amostras de carnes embaladas nos "ilmes FC e FA

!ode ser (isto 9ue não hou(e (ariação signi"icati(a do teor de umidade ao

"inal da (ida:de:prateleira, entretanto apresentaram:se abai[o dos (alores descritosusualmente na literatura Este "ato de(e:se, muito pro(a(elmente ao corte "eito na

amostra de peito de "rango no momento de acondicionar as amostras nas

embalagens para posterior a(aliação das propriedades * corte por si pro(oca

redução da umidade, por perdas de 9uantidades de 2gua das amostras

21


43/56


44/56

$a Figura / podem ser obser(ados os resultados das an2lises

microbiológicas de mesó"ilos totais reali%adas nas amostras de carnes embaladas

nos "ilmes FC6Filme Comum8 e FA 6Filme Ati(o8 Q2 no primeiro dia de a(aliação,

6tempo %ero8 pode ser (isuali%ado um e"eito ben0"ico no "rango acondicionado no

"ilme ati(o

Este "ato pode ser percebido na di"erença entre as contagens de .-H FC g:.

para as amostras acondicionadas no "ilme controle, e a contagem bacteriana total no

primeiro dia "oi .-/ FCg:. das amostras acondicionadas no "ilme ati(o #esta

"orma, hou(e uma redução de um ciclo logarítmico na população de micro:

organismo entre os dois tratamentos durante os primeiros dias de an2lises

9 1 3 5 7 09 019.99-;99

0.99-;97

1.99-;97

2.99-;97

3.99-;97

4.99-;97

5.99-;97


Período experimental Dias!

Log de &()*g

F*?1-$ ". Contagem bacteriana total 6CBT8 das carnes embaladas emFC 6 Filme Comum8 e FA 6Filme Ati(o8

$o entanto, a partir do se[to dia, a contagem bacteriana total da mostra

embalada no FC e FA mante(e:se similar entre si !or0m, ao "inal do tempo de

a(aliação 6tempo .. dias8, as amostras apresentaram uma dist^ncia no(amente,

embora não signi"icati(o em termos de conser(ação de alimentos A #C nf . só

estabelece padrão para coli"ormes a S/ fC, com toler^ncia na amostra indicati(a de

.-S

FCWg para carnes res"riadas ou congeladas, in natura, de a(es 6carcaçasinteiras, "racionadas ou cortes8 6BA+I=, --.8

23


45/56

estabelecida a contagem de aeróbios mesó"ilos de .-X FCg:. como

indicador para o "im da (ida 3til International Commission on 5icrobiological

+peci"icacions "or Foods 6.NXJ8 +egundo itter e Bergmann 6--P8, durante o

abate das a(es, 'untam:se a esses microrganismos, a9ueles presentes no sistema

digesti(o, 9uando o processo tecnológico não 0 reali%ado ade9uadamente

+egundo +il(a Qunior 6--/8 em relação 1 carne de "rango, 9uando a

9uantidade atingir .-J a .-N FCWg, ha(er2 alteraç]es sensoriais perceptí(eis em

relação ao odor e 1 limosidade #e acordo com +arantópoulos et al, 6--.8,

a"irmam 9ue o desen(ol(imento de microrganismos em carnes e a(es resulta emalteraç]es de odor, cor e apar\ncia da super"ície, com "ormação de limo super"icial

* manuseio em boas condiç]es sanit2rias, estocagem, bai[a temperatura e o

sistema de embalagem são elementos cha(es no aumento da (ida de prateleira

+egundo +molander et al 6--S8 a(aliaram cortes de "rango arma%enados

em di"erentes temperaturas, 9ue (ariaram de P,S a J,P fC Em seus estudos, as

contagens de aeróbios mesó"ilos e psicrotró"icos atingiram o m2[imo de J logFCg:. após N dias de estocagem, na maioria dos casos

Após este tempo, o ní(el dos micro:organismos se mante(e est2(el,

indicando a "ase estacion2ria de crescimento microbiano, semelhantemente ao a9ui

(eri"icado A "ai[a de contagem entre .-H e .-X FCg:. "oi considerada limite m2[imo

para determinação da (ida 3til

9 CONCLUSÃO

24


46/56

!ode:se concluir, com base nos resultados obtidos, 9ue o "ilme ati(o de !4C

contendo +al 5etabissul"ito de !ot2ssio apresentou algumas (antagens no o

aspecto de conser(ação de peito de "rango

Foi percebido uma manutenção em relação 1 cor do "rango acondicionado no

"ilme ati(o, 9ue pode ser (isto (ia a manutenção dos bai[os (alores de =

6luminosidade ou teor de ?Branco@8 durante o tempo de estocagem Este par^metro,

mesmo de "orma indireta, mostra 9ue não hou(e alteração da cor ?branca@ típica e

dese'2(el na super"ície do peito de "rango Adicionalmente, pode ser entendido como

tamb0m "alta de ocorr\ncia de ?es(erdeamento@ eWou @amarelamento@, 9ue são

reaç]es típicas deste produto 9uando conser(ados apenas por res"riamento

+ob o aspecto "ísico:9uímico, pode ser percebido diminuição dos teores de

umidade da amostra, de(ido 1 migração do 57E 6sal8 contido no "ilme Este "ato,

embora de(a ser estudado com mais propriedade em outros trabalhos, pode indicar

um bene"ício de conser(ação, uma (e% 9ue a maioria das alteraç]es 9uímicas

indese'2(eis ocorrem na presença de 2gua

Em relação 1s contagens microbiológicas, pode ser (isto uma redução '2 no

primeiro dia de acondicionamento Entretanto, nos tempos seguintes hou(e

e9uali%ação das contagens Este e"eito pode indicar 9ue estas embalagens

poderiam ser utili%adas para comerciali%aç]es r2pidas 6dois ou tr\s dias de

comerciali%ação8 $este curto tempo, 0 mantida a cor dese'2(el do "rango, e não

poderia ser denominadas como antimicrobianas

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Eficiencia Do Uso de Filme Ativo

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