TUGAS MATAKULIAH

TEKNOLOGI FERMENTASI (ITP 321)

“Effect of Traditional Cassava Fermentation on Chemical and

Sensory Characteristics Gari and Fufu Flour in

West Africa”

Anggota Kelompok:

1.Sarinah M (f24080029)

2. Ahmadun (f24080054)

3. Arum P.P (f24080017)

4. Dede R (f24070058)

5. Silvia (f24080086)

6. M. Mustain (f24080120)

7. Maulina S.O (f24080084)

8.Romone L.M (f24078001)

9. Rathih W (f24080047)

Food Science and Technology Department

Faculty of Agricultural Technology

Bogor Agricultural University

Bogor, West Java, Indonesia 16680

Phone: +658999894129

Effect of Traditional Cassava Fermentation on Chemical

and Sensory Characteristics Gari and Fufu Flour in

West Africa

Sarinah M, Ahmadun, Arum P.P., Dede R, Silvia, M. Mustain, Maulina S.O.,

Romone L.M., Rathih W

Abstract

Cassava( Manihot esculenta Crantz) is one of most important crops food grown in the

tropics and a significant source of calories for more than 500 million people world wide.

Cassava is one of food which momentously at trop. One of its Nigeria, West africa.

Cassava is one of important food in is region's tropic, include in is Nigeria. Its production

reaches 34 million tons at year 2002. So far cassava have used on many various product.

Widely cassava product is a fermented product. Cassava ferment product all the much in

Nigeria region are fufu and gari. Fufu and gari is ferment product of cassava that gets to

form flour. Ferment process of fufu and gari happen spontaneous or traditional which is

by soaking. Ferment flour of cassava have difference chemical characteristic and sensory

unferment flour. In common ferment flour have better quality as compared to unferment

flour. Seen from chemical composition, ferment flour of cassava have nutrient substance

content better than unferment flour. Carbohydrate, fiber, and ash content overbids to be

appealed by unferment flour. If is seen from sensory's characteristic, ferment flour of

cassava has color, texture, measure, and the better odor appealed by unferment flour. In

common ferment flour have the better quality compared with flour without ferment.

Keyword: cassava, fufu, gari, ferment flour, sensory and chemical composition

A. PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Sebagian besar pangan

penduduk Afrika merupakan pangan

hasil fermentasi. Hingga kini

teracatat lebih dari 30 jenis pangan

hasil fermentasi di Afrika (Odunfa

1985a). Bagi penduduk Afrika,

bahan pangan utama berasal dari

umbi-umbian. Sebagian besar

pengolahan umbi-umbian ini melalui

proses fermentasi. Umbi-umbian

yang umum dikonsumsi di Afrika

adalah singkong dan yam. Produk

fermentasi singkong adalah gari dan

fufu sedangkan hasil fermentasi yam

adalah elubo dan gbodo.

Singkong (Manihot esculenta

Crantz) merupakan makanan pokok

untuk lebih dari 500 juta orang di

negara berkembang (Cock

1985). Sebagai contoh, di Nigeria,

singkong tampaknya menjadi

makanan pokok yang cocok dengan

pertumbuhan penduduk. Produksi

ubi kayu di Nigeria merupakan yang

terbesar di dunia, tiga kali lipat lebih

banyak dari produksi di Brazil dan

hampir dua kali lipat

dari produksi di Indonesia dan

Thailand (FAO 2006).

Menurut Food and Agricultural

Organization (FAO) Perserikatan

Bangsa-Bangsa di Roma,

diperkirakan pada tahun 2002

produksi ubi kayu di Nigeria menjadi

sekitar 34 juta ton dan bila

dibandingkan dengan tanaman

lainnya, singkong menempati urutan

pertama, kemudian diikuti oleh

produksi yam sebesar 27 juta ton,

produksi sorgum 7 juta ton, millet

sebesar 6 juta ton, dan beras sebesar

5 juta ton (FAO 2005).

Singkong sangat mudah rusak

dan tidak dapat disimpan dalam

kondisi segar selama lebih dari

beberapa hari setelah panen, namun

kualitas relatif tidak mengalami

penurunan yang serius (Leakey dan

Wills 1977). Untuk memperpanjang

masa simpan dari umbi, singkong

diolah menjadi produk kering dengan

berbagai cara di berbagai belahan

dunia untuk memenuhi kebutuhan

lokal (Ingram dan Humphries 1972;

Onwueme 1978). Dari semua ini,

konsumsi singkong di Afrika Barat

berupa produk granular panggang

(Asiedu 1989).

2. Rumusan Masalah

Singkong (Manihot esculenta

Crantz) adalah tanaman kayu

tahunan dengan akar yang dapat

dimakan, tumbuh di daerah tropis

dan sub-tropis di dunia (Burrell

2003). Singkong adalah salah satu

pangan yang sangat penting di

daerah tropis (Burrell 2003).

Singkong merupakan akar tropis

yang berperan dalam keamanan

pangan dan sumber pendapatan

untuk jutaan orang di negara

berkembang (Scott et al 2002).

Singkong tumbuh secara luas di

Nigeria dan pada banyak daerah

tropis. Singkong merupakan sumber

pangan utama bagi 200-300 juta

orang (FAO 1991). Pada tahun 1999,

Nigeria memproduksi 33 juta ton

singkong sehingga menjadi produsen

terbesar di dunia.

Singkong adalah dasar dari

banyak produksi termasuk makanan.

Di Afrika dan Amerika Latin,

singkong terutama digunakan untuk

konsumsi manusia, sementara di

Asia dan bagian dari Amerika Latin,

juga digunakan secara komersial

untuk produksi makanan ternak dan

produk berbasis pati (FAO 1991).

Singkong secara normal diproses

sebelum dikonsumsi sebagai

detoksifikasi, pengawetan, dan

modifikasi (Oyewole 1991).

Penggunaan singkong sebagai

makanan dibatasi oleh sifatnya yang

mudah rusak, kadar protein yang

rendah dan potensi racun yang ada di

dalamnya (Cooke and Coursey

1981). Metode proses telah

ditemukan untuk mengurangi

toksisitasnya dan pada saat yang

sama mengubah umbi yang mudah

rusak menjadi produk yang lebih

stabil. Proses ini meliputi

pengeringan dengan sinar matahari,

perendaman, dan fermentasi yang

diikuti oleh pengeringan dan

penyangraian. Toksisitas pada

singkong disebabkan oleh glukosida

sianogenik, linamarin, dan

lotaustralin yang berada pada seluruh

bagian tumbuhan dengan

pengecualian pada biji (Coursey

1973). Fermentasi adalah salah satu

metode yang dapat mengurangi

glukosida sianogenik pada singkong.

Fermentasi juga menghasilkan

senyawa volatil yang memberikan

flavor unik pada produk.

Masyarakat Afrika sebagian

besar bercocok tanam umbi-umbian

termasuk singkong, sebagai mata

pencaharian sehingga singkong

merupakan nilai tambah bagi

masyarakat. Fermentasi singkong di

Afrika telah lama dilakukan dan

menjadi kegiatan utama masyarakat.

Produk yang dihasilkan antara lain

gari dan fufu. Masing-masing produk

memiliki karakteristik yang unik dan

keunggulan yang berbeda-beda.

Namun masyarakat kurang

mengetahui kandungan gizi dan

mutu sensori pada berbagai produk

fermentasi singkong. Oleh karena

itu, perlu adanya pendalaman

mengenai perbandingan kandungan

gizi yang signifikan di antara fufu

dan gari.

3. Tujuan

Dengan penulisan karya ilmiah

ini diharapkan masyarakat terutama

masyarakat Afrika lebih mengetahui

nilai mutu produk fermentasi

tradisional singkong yang merupakan

makanan pokok bagi mereka.

Dengan begitu, mereka dapat

memilah produk yang sesuai dengan

kebutuhan gizi dan karakteristik

sensori yang baik. Selain itu,

masyarakat dapat termotivasi untuk

meningkatkan nilai gizi produk

fermentasi singkong dengan

melakukan berbagai pengolahan

lanjutan sehingga memberikan nilai

tambah (added value) bagi produk

tersebut dan juga meningkatkan nilai

ekonomis produk.

B. PEMBAHASAN

1. Klasifikasi dan Metode Proses

Ubi kayu atau singkong atau

ketela pohon (Manihot esculenta

Crantz) merupakan tanaman dari

family Euphorbiaceae dan

merupakan tanaman di Negara tropis

maupun nontropis seperti Brazil, dan

Negara kawasan Afrika (Prihatman

2000). Ciri-ciri tanaman singkong

yakni batangnya berkayu, beruas,

berbuku-buku dengan tinggi 0.9-4.6

m. Umbi singkong ini terdiri atas

bagian kulit, daging ubi dan empulur.

Daging umbinya berwarna putih

agak kekuning-kuningan dan

mengandung glukosa sehingga

menyebabkan rasa manis, namun ada

juga yang pahit tergantung pada

kandungan glukosida yang dapat

membentuk asam sianida (Anonim

2006).

Singkong merupakan

komoditas hasil pertanian dan

merupakan komoditas yang penting

setelah beras. Masyarakat banyak

memanfaatkan singkong sebagai

bahan pangan langsung maupun

dijadikan tepung. Di Indonesia

bahkan di beberapa daerah singkong

ini dijadikan sebagai bahan makanan

pokok pengganti nasi seperti tiwul di

Jawa, gatot, roti, patila dan berbagai

makanan lainnya (Soetanto 2001).

Namun, saat ini singkong sudah

banyak dikembangkan menjadi

makanan olahan sesuai dengan

perkembangan ilmu dan teknologi

pangan. Singkong sedang populer

digunakan sebagai bahan baku

industri, baik industri besar maupun

industri rumahan. Banyak industri

kini memanfaatkan singkong

menjadi tepung tapioka sampai

tepung mocaf (modified cassava

flour), bahan baku industri pellet,

makanan ternak, dan bioetanol.

Jenis singkong dapat

dibedakan berdasarkan kandungan

racun asam biru (HCN)-nya yang

dihitung dalam mg HCN/kg

singkong basah kupas. Pada

beberapa jenis singkong terkandung

HCN yang tinggi, namun pada

singkong yang lain kandungan HCN

relatif rendah bahkan tidak ada

(Anonim 2007). Akibat kandungan

HCN ini, singkong dapat

digolongkan menjadi dua golongan

yaitu golongan singkong manis

(kandungan HCN <50 mg/kg bahan)

dan golongan singkong pahit

(kandungan HCN > 50 mg/kg

bahan). Pada umumnya jenis

singkong manis banyak dikonsumsi

masyarakat sedangkan singkong

yang pahit digunakan untuk tujuan

industri (Anonim 2007)

2. Proses Fermentasi

Makanan fermentasi

merupakan bagian penting dalam

pola makan sebagian besar

penduduk Afrika. Lebih dari 30

makanan berbeda telah ditemukan

(Odunfa 1985a). Mereka dapat

diklasifikasikan secara luas menjadi

5 kelompok. Salah satunya adalah

fermentasi pati akar, seperti gari dan

fufu.

Tabel 1. Fermentasi pangan

berkarbohidrat non alkoholik di Afrika

2.1 Fermentasi Singkong menjadi

Fufu

Gambar 1 Proses Fermentasi Fufu

Sebanyak tiga kilogram

singkong dikupas dan dipotong

silindris kemudian hasil potongan ini

direndam dalam empat liter air

selama 96 jam. Perendaman tersebut

menghasilkan potongan singkong

yang sudah lunak dan terfermentasi

yang kemudian digiling dengan

bantuan tangan dan diayak

menggunakan ayakan. Hasil

pengayakan ini direndam selama 12

jam dan diendapkan. Air rendaman

kemudian dibuang. Hasil endapan

tersebut ditempatkan pada karung

goni untuk mengeluarkan air yang

tercampur dalam endapan tersebut.

Endapan yang masih basah ini adalah

fufu, lalu dikeringkan lebih lanjut

pada suhu 65oC selama 48 jam di

dalam cabinet dryer. Fufu yang

kering ini lalu digiling secara halus

menjadi tepung fufu. Proses

fermentasi ini dapat dilihat pada

Gambar 1.

2.2 Fermentasi Singkong menjadi

Gari

Gambar 2 Proses Fermentasi Gari

Gambar 2 diatas menunjukkan

bagaimana proses fermentasi gari

dari singkong secara tradisional,

yaitu umbi singkong segera dikupas,

dicuci, dan dibiarkan untuk

mengering. Setelah itu umbi-umbian

diparut menggunakan mesin pemarut

sederhana. Hasil parutan dimasukkan

ke dalam karung kain kemudian

karung ditindih dengan batu berat

untuk mencegah masuknya udara

dan hasil parutan tersebut

difermentasi selama lima hari. Hasil

fermentasi ini disebut gari. Mikroba

yang berperan dalam pembuatan gari

ini adalah Streptococcus lactis,

Geotrichum candidum,

Corynebacterium manihot dan

bakteri asam lakat.

3. Komponen Mutu Fufu dan Gari

Dari komposisi kimia ketiga

tepung tersebut, tepung gari memiliki

kandungan protein yang paling tinggi

sedangkan kandungan protein fufu

sangat rendah.

Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia singkong

non fermentasi dengan Gari dan Fufu

Parameter Singkong

non

fermentasi

Gari

flour

Fufu flour

Karbohidrat

(%)

83.6±0.20 84.3±0.10 76.86±0.45

Protein (%) 1.65±0.04 5.6±0.20 1.61±0.04

Serat (%) 1.66±0.02 3.7±0.10 0.77±0.01

pH (%) 7.08±0.01 5.7±0.10 4.30±0.08

Lemak (%) 0.35±0.02 4.2±0.20 0.25±0.05

Abu

(%)

1.31±0.07 2.3±0.10 0.61±0.04

Moisture

content (%)

6.68±0.22 9.54±0.05 1.61±0.04

Gambar 3 Tepung Fufu (sumber:

www.foodsubs.com 2007)

Gambar 4. Tepung Gari (sumber:

www.foodsubs.com 2007)

Proses fermentasi

meningkatkan kadar protein dalam

produksi gari dari singkong 1.5%

menjadi 5.60%. Kadar protein dalam

produk gari lebih tinggi dibanding

protein dalam produk tepung fufu.

Hal tersebut terjadi karena bakteri

alami yang memfermentasi mudah

mereduksi produk singkong yang

mungkin saja mensekretasi enzim

ekstraselular dalam serat singkong.

Enzim tersebut meningkatkan kadar

protein dalam produk gari. Protein

umumnya menurun selama proses

fermentasi singkong menjadi tepung.

Proses fermentasi fufu untuk

menghasilkan produk tepung lebih

panjang dibandingkan dengan proses

fermentasi produksi gari sehingga

kandungan protein pada gari lebih

tinggi daripada fufu. Komposisi

lemak tepung gari dengan tepung

fufu tidak banyak mengalami

perubahan. Lemak tidak mengalami

fermentasi oleh bakteri. Lemak

hanya mengalami sedikit reaksi

hidrolisis saat perendaman. Dengan

reaksi sebagai berikut :

Gambar 5. Mekanisme reaksi hidrolisis

lemak

Tepung fufu dan gari memiliki

kandungan karbohidrat yang lebih

rendah dibandingkan dengan

singkong. Hal ini disebabkan oleh

beberapa proses diantaranya adalah

reaksi hidrolisis dan fermentasi

karbohidrat oleh bakteri. Reaksi

hidrolisis dilakukan oleh enzim

amilase yang dihasilkan oleh kapang.

Enzim amilase akan mengubah

karbohidrat dalam bentuk pati

menjadi komponen-kompoonen yang

lebih sederhana seperti glukosa,

maltosa, dan dekstrin.

Gambar 6. Hidrolisis pati.

Gula-gula sederhana tersebut

akan difermentasi oleh bakteri asam

laktat menjadi alkohol dan kemudian

akan difermentasi lebih lanjut

menjadi beberapa bentuk asam

seperti asam laktat, asam asetat, dan

asam propionat.

Gambar 7. Fermentasi gula

Gambar 8. Fermentasi asam

asetat.

Gambar 9. Fermentasi asam

laktat

Kadar serat kasar pada gari

berkisar antara 1.61 dan 3.63%.

Standar Codex untuk gari (Codex

Alimentarius Commission, 1989)

memberikan nilai maksimum 2.0%

untuk serat kasar. Studi yang

dilakukan oleh Oduro et al. (2000)

pada kualitas gari dari beberapa

proses gari yang dipilih, berpusat di

Ghana, menunjukkan nilai serat

kasar berkisar antara 1.47 dan

2.50%. Hal ini mungkin karena

kandungan pati yang terdapat di

dalam umbi. Meningkatnya

kandungan pati diikuti dengan

penurunan kadar serat.

Kadar abu adalah zat anorganik

atau unsur mineral dimana dalam

proses pembakaran, bahan-bahan

organik terbakar kecuali zat

anorganik yang tersisa sebagai kadar

abu (Winarno 2002). Sedangkan

menurut Soebito (1988) dalam

Febriyanti (1990), kadar abu

merupakan komponen yang tidak

OH

HH

OHOH

H OH

OH

OHH + , H 2 O

Glu co se

+O

OHH

HOH

H OH

H

OHHO

HH

H

OHOH

H OH

O

OHH

C e llu b io se (b u ilt fr o m - fra g m e n ts o f g lu c o se )

menguap, tetap tinggal dalam

pembakaran dan pemijaran senyawa

organik, kadar abu disebut juga

sebagai mineral. Kadar abu tidak

secara signifikan dipengaruhi oleh

umur pada saat pemanenan dan

varietas. Kadar abu pada singkong

non fermentasi (%) yaitu 1.31±0.07,

pada tepung gari yaitu 2.4±0.10,

sedangkan pada tepung fufu yaitu

0.61±0.04. Tepung gari memiliki

kadar abu paling tinggi karena proses

pembuatan tepung gari hanya

melewati satu kali perendaman

selama 5 hari sehingga kadar

mineralnya lebih banyak

dibandingkan fufu yang direndam

selama berulang kali selama 118

jam atau 4.5 hari. Mineral yang

terkandung dalam singkong semakin

banyak yang larut dengan

meningkatnya waktu fermentasi.

Sedangkan pada singkong non

fermentasi, kadar abunya lebih

rendah dari gari namun lebih tinggi

dari fufu. Hal ini karena singkong

tidak mengalami proses perendaman

sehingga tidak terjadi perubahan

jumlah mineral. Namun, singkong

non fermentasi ini tidak melalui

proses pemanasan atau pengeringan

sehingga zat organik masih berada di

dalam umbi dan mengganggu

penghitungan kadar abu dimana yang

dihitung hanyalah zat anorganik

sehingga kadar zat anorganik yang

terdeteksi lebih rendah dibandingkan

gari yang melalui proses

pengeringan. Kadar abu yang

merupakan pengukuran dari

kandungan elemen mineral pada

tanaman tergantung pada kadar

mineral di dalam tanah. Selama

proses, bubur parutan singkong

diberi air kembali (Ikujenlola and

Opawale, 2007; Graham et al., 1988)

dengan menekan menggunakan

skrup penekan. Hal ini menyebabkan

hilangnya beberapa mineral sehingga

kadar abu menurun. Kadar abu pada

gari dan fufu telah memenuhi

CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-

1995) tentang Syarat Mutu Edible

Cassava Fluor, dengan kadar abu

maksimal 3%.

Kadar air memegang peranan

penting dalam dalam daya tahan

bahan terhadap serangan mikroba

dan serangga serta memperpanjang

umur simpan bahan (Winarno 2002).

Kadar air singkong non fermentasi

yaitu 6.68±0.22, tepung gari sebesar

9.54±0.05, dan tepung fufu sebesar

1.61±0.04. Tepung gari memiliki

kadar air paaling tinggi karena proses

pengeringan gari berlangsung pada

suhu yang relatif lebih rendah

dibandingkan fufu. Pada umumnya

fufu dikeringkan selama 48 jam pada

suhu 65 0C sedangkan gari

dikeringkan dengan cara dibiarkan

pada suhu ruang selama 5 hari.

Sampel gari dan fufu memiliki kadar

air yang lebih rendah dibandingkan

nilai maksimum yang ditetapkan

oleh Codex Alimentarius (1989)

yaitu 12%. Berkurangnya kadar air

ini menunjukkan berkurangnya

kemungkinan kontaminasi dari

logam berat dan debu selama proses,

serta berkurangnya kemungkinan

mikroorganisme tumbuh pada bahan.

Tepung fufu dan gari

mengalami penurunan pH jika di

bandingkan dengan singkong. Hal ini

dapat dipahami bahwa pada proses

pembuatan gari dan fufu proses

fermentasi memang sengaja

dilakukan. Subagio et al. (2008)

melaporkan bahwa mikroba yang

tumbuh pada singkong selama proses

fermentasi akan menghasilkan enzim

pektinolitik dan selulolitik yang

dapat menghancurkan dinding sel

sehingga terjadi pembebasan granula

pati yang selanjutnya akan

terhidrolisis dan menghasilkan

monosakarida yang akan digunakan

oleh mikroba untuk membentuk

asam-asam organik. Perubahan pH

disebabkan oleh akumulasi berbagai

asam hasil fermentasi maupun

hidrolisis. Fermentasi karbohidrat

oleh BAL akan menghasilkan asam

laktat dan hidrolisis lemak akan

menghasilkan asam lemak.

Meningkatnya beberapa asam

tersebut akan menyebabkan tepung

menjadi lebih asam. Pada umumnya

tepung gari memiliki pH yang lebih

tinggi dibandingkan dengan tepung

fufu, yaitu 5.7±0.10 dibanding

4.3±0.08. Tepung fufu memilki

tingkat keasaman yang lebih tinggi

dibanding dengan tepung gari karena

pada umumnya proses fermentasinya

lebih lama. Selain itu proses

fermentasi tepung fufu juga

dilakukan dua kali sedangkan tepung

gari hanya satu kali.

Tabel 3 Perbandingan komposisi kimia singkong

non fermentasi dengan Gari dan Fufu

Parameter Singkong

non

fermentasi

Tepung

gari

Tepung

fufu

Tekstur 3.75 28.6 5.53

Bau - 20.7 4.67

Warna 3.46 13.3 6.27

Flavor - 4.6 4.93

Gari memiliki warna putih

seperti krim, berbentuk butiran

tepung dengan sedikit flavor

fermentasi dan sedikit rasa asam

terbentuk dari fermentasi. Fufu

lembut dan kental. Singkong non

fermentasi berwarna putih dan lebih

cerah warnanya dibandingkan

dengan gari dan fufu karena tidak

mengalami fermentasi maupun

pengeringan sehingga tidak

mengalami pencoklatan. Bau

singkong pada gari lebih kuat

dibandingkan fufu karena fufu lebih

lama terfermentasi sehingga bau

singkong menjadi lebih netral.

Molekul organik pada singkong

terurai menjadi senyawa volatil

sehingga semakin lama fermentasi

bau singkong akan semakin hilang.

Tekstur fufu lebih halus

dibandingkan gari karena fufu

digiling sedangkan gari hanya

diparut. Warna gari lebih gelap

dibandingkan fufu karena proses

fermentasi hanya sebentar

dibandingkan fufu sehingga protein

belum banyak yang terurai. Protein

tersebut dapat bereaksi dengan gula

pereduksi menghasilkan warna

cokelat melalui reaksi browning.

Flavor fufu lebih kuat daripada

flavor gari karena proses fermentasi

fufu lebih lama karena komponen

hasil fermentasi fufu lebih banyak

dibandingkan gari. Komponen hasil

fermentasi tersebut yang

menghasilkan cita rasa yang khas

dari masing-masing tepung.

C. SIMPULAN

Umumnya warga Afrika

melakukan fermentasi umbi-umbian

singkong dan yam sebab kedua jenis

umbi tersebut merupakan jenis umbi

yang dihasilkan paling banyak di

Afrika. Teknologi fermentasi yang

dilakukan pada kedua jenis umbi ini

adalah fermentasi secara spontan

atau natural karena tidak ada

penambahan starter culture secara

sengaja (hanya melalui perendaman).

Baik proses fermentasi pada

singkong maupun yam, memberikan

efek peningkatan kualitas nutrisi,

yaitu peningkatan kadar protein,

lemak, serat dan mineral. Maka,

bahan pangan yang dibuat melalui

proses fermentasi baik fermentasi

traditional ataupun fermentasi

modern memberikan manfaat lebih

dibandingkan dengan pangan tanpa

proses fermentasi. Nilai pH gari dan

fufu tidak dipersyaratkan dalam

CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-

1995) mengenai Syarat Mutu Edible

Cassava Flour.

DAFTAR PUSTAKA

Asiedu JJ. 1989. Processing of

tropical crops. Macmillan

Publishers Ltd., London.

Burrell MM. 2003. Starch the need

for improved quality or quantity

and overview. J. Exp. Bot 218:

4574–4762.

Cock JH. 1982. Cassavsa a basic

energy source in the tropics. Sci

218: 755-762.

Cooke RD and DG Coursey. 1981.

Cassava: a major cyanide-

containing food crop. Cyanide

Biol., pp:93-114.

Coursey DG. 1973. Cassava as food:

toxicity and technology.

Chronic cassava toxicity.

Proceedings of an

interdisciplinary workshop,

London, England. 29-30

January. International

Development Research Centre

Monogr. IDRC-010e, pp: 27-36.

FAO (1991). Production Yearbook

Vol. 44 for 1990. Rome: FAO.

Juliano BO (1972).

Physicochemical properties of

starch and protein and their

relation to grain and nutritional

value of rice. In Rice Breeding.

Int. Rice Res. Inst., Los banos,

Philippines.

FAO. 2005. A review of cassava in

Africa with country case studies

on Nigeria, Ghana, the United

Republic of Tanzania, Uganda

and Benin. Proceedings of the

validation forum on the global

cassava development strategy

Vol. 2. International Fund for

Agricultural Development Food

and Agriculture Organization of

the United Nations Rome.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/

a0154e/

FAO. 2006. Bankable Investment

Project Profile. Vol. IV:

Cassava Production, Processing

and Marketing Project. Food

and Agriculture Organization of

the United Nations Rome.

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/

ag065e/ag065e00.pdf

Ingram JS and JRV Humphries.

1972. Food crops of the low

land tropics. Oxford University

Press, Walton Street, Oxford

London. pp: 80-81.

Leakey CLA and JB Wills. 1977.

Food Crops of the lowland

tropics. Oxford University

Press, Walton Street, Oxford

London. pp: 80-81.

Odunfa SA. African fermented

foods. In Microbiology of

Fermented

Foods;Wood,B.J.B.,Ed.;

NIFST:Lagos,Nigeria,1987,88-

110.

OK Achi and NS Akomas. 2006.

Comparative Assessment of

Fermentation Techniques in the

Processing of Fufu, a

Traditional Fermented Cassava

Product. Pakistan Journal of

Nutrition 5, (3): 224-229

Onwueme IC. 1978. The Tropical

Tuber Crops, Yam, Cassava,

Sweet Potato and Cocoyam. 1st

Edn. John Wiley and Sons

Publishers.

Oyewole OB. 1991. Fermentation of

cassava for Lafun production.

Food Lab. News 17(2): 29-31.

Scott GJ, Rosegrant MW,

Ringler MW (2002). Roots and

Tubers. For the 21st Century:

Trends, Projections and policy

Options. Food, Agriculture and

the Environment. Discussion

Paper 31, International Food

Policy Research institute.