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TTAALLLLEERRDDEEVVIIIISSEEMMEESSTTRREE
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DDEE
FFIICCHHAASSTTCCNNIICCAASS
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SOLOMILLO DE CERDO SELLADO ACOMPAADO DE TRILOGA DEPURS ACARAMELADOS Y JUS DE CERDO AL TOMILLO. ( PUR DE
CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)
DECORACION DE PAPAS, ZANAHORIA Y ZAPALLO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
2,5 Kg Solomillo de cerdo
200 cc Aceite de oliva
1 Kg Hueso de cerdo
200 cc Vino tinto
1 Ban. Tomillo
1 un Cebollas500 gr Zapallo camote
2 un Manzanas verdes
100 gr Mantequilla
1 un Pimentones
1 un Jengibre
5 gr Canela
5 gr Aj molido
5 gr Clavo de olor
Tomillo fresco
200 gr Azcar
500 cc Aceite vegetal
2 u Zanahoria
3 u Papas
PREPARACIN
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CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACI, ACOMPAADORISOTTO DE HONGOS DEL BOSQUE Y SALSA BEURRE BLANC
DECORACION MASA AROMATIZADAS Y SABORIZADAS(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1,5 kg Congrio
1 lt Aceite vegetal
1 band Finas hierbas
3 un Bolsa de vaci
300 gr Arroz grano corto
1 un Cebolla
100 cc Vino blanco
150 gr Callampas secas
200 gr Championes150 gr Mantequilla
50 gr Queso rallado
Salsa:
150 gr Mantequilla
3 un Chalotas
250 cc Vino blanco
Decoracin
300 gr Harina3 un Huevo
300 gr Mantequilla
PREPARACIN
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PATO EN DOS COCCIONES (PIERNAS CONFITADAS Y MAGRETSELLADO AL SARTN) ACOMPAADO DE PUR DE PAPAS Y AJOSASADOS, PIMENTONES ACARAMELADOS Y ACEITE DE HIERBAS.
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 un Pato
500 cc Aceite vegetal
500 gr Papas
125 gr Mantequilla
250 cc Leche
2 cabezas Ajos
100 cc Leche
2 un Pimentones
300 cc Aceite de Oliva
1 bandeja Bandeja de hierbas
100 cc Azcar
PREPARACIN
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CONGRIO CONFITADO CON HIERBAS AL VACI TRILOGA DE PURSACARAMELADOS, ACEITE DE HIERBAS
(PUR DE CEBOLLAS, ZAPALLO CAMOTE Y CHUTNEY DE MANZANA)
DECORAR CON CROCANTES DE PAPA, ZAPALLO Y ZANAHORIA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 kg Congrio
1 lt Aceite vegetal
1 band Finas hierbas
3 un Bolsa de vaci
1 un Cebollas
500 gr Zapallo camote
2 un Manzanas verdes100 gr Mantequilla
1 un Pimentones
1 un Jengibre
5 gr Canela
5 gr Aj molido
5 gr Clavo de olor
Tomillo
200 gr Azcar
500 cc Aceite vegetal
200 gr Zanahoria
200 gr Papas
PREPARACIN
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PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZSTEDE CTRICOS ACOMPAADO DE COUS COUS MEDITERRNEO.
DECORACIN CON DESHIDRATADOS DE MANZANA Y CEBOLLAS.(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES600 grs Pechuga de pollo
20 grs Semillas de cilantro
200 grs Naranja
200 grs Limn
50 grs Miel
50 grs Mostaza
Cous cous:
500 grs Cous Cous
1 un Berenjena1 un Pimentn Rojo
5 gr Canela
5 gr Comino
5 gr Clavo de olor
50 gr Pasas
200 gr Manzanas
100 gr Azcar
200 gr Cebolla
PREPARACIN
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GARRN DE CORDERO COCINADO A 65 EMPACADO AL VACI POR12HRS. ACOMPAADO DE ARROZ AL CILANTRO Y DEMIGLACE DE
CORDERO AL ROMERO.
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES4 un Garrn delantero de cordero
4 un Bolsa de vaco
2 un cebolla
2 un Zanahoria
2 un pimentn
1 ban Finas hierbas
1 kilo Huesos de cordero
1 un Cebolla
250 gr Arroz
100 gr Cilantro
PREPARACIN
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SALMN ENCOSTRADO EN TAPENADE DE ACEITUNAS NEGRAS,ACOMPAADO HABAS CON TOCINO CROCANTE EN SALSA DE
PIMIENTOS ROSTIZADOS.
DECORACIN ACEITES DE COLORES Y AROMATIZADOS
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 kg Salmn
250 gr Aceitunas negras
100 cc Aceite de oliva
3 un Bolsa de vaci
200 gr Habas congeladas100 gr Tocino
1 un Cebolla
Pimientos rostizados
250 gr Hueso de Ave
1 un Cebolla
4 un Pimentones
1 un Zanahoria
150 gr Mantequilla
Aceite de color y aromatizado
500 cc Aceite vegetal
1 atado Albahaca
10 gr Curry
10 gr Pprika
PREPARACIN
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PECHUGA DE POLLO MARINADA EN SEMILLAS DE CILANTRO Y ZSTEDE CTRICOS ACOMPAADO DE ARROZ AL CILANTRO SALSA DE
PIMIENTOS ROSTIZADOS.DECORACIN CON MASA SABORIZADAS Y AROMATIZADAS.
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES600 grs Pechuga de pollo
20 grs Semillas de cilantro
200 grs Naranja
200 grs Limn
50 grs Miel
50 grs Mostaza
Salsa pimientos rostizados:
250 gr Hueso de Ave
1 un Cebolla
4 un Pimentones
1 un Zanahoria
150 gr Mantequilla
Arroz:
500 gr Arroz
1 un Cebolla
100 gr Cilantro
Decoracin
300 gr Harina
3 un Huevo
300 gr Mantequilla
PREPARACIN
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ESPUMA CHOCLO (FRA CON GELATINA)(Sifn de Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
360 grs Choclo congelado
50 gr Agua mineral
2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)
1 un Capsula de gas
PREPARACIN
ESPUMA TOFFEE (FRA CON GRASA)(Sifn de Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
75 cc Leche entera75 cc Crema Lquida
75 gr Azcar
175 cc Crema lquida
1 un Cpsula de gas
PREPARACIN
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ESPUMA DE MERENGUE AL AMARETTO (FRA CON CLARA)(Sifn de Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES250 gr Claras de huevo
50 gr Azcar25 gr Amaretto
1 un Cpsula de gas
PREPARACIN
ESPUMA DE MAYONESA CALIENTE (CALIENTE CON CLARA)(Sifn de Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 cc Aceite de maravilla
50 cc Aceite de oliva
3 un Yemas2 un Huevos
5 gr Mostaza dijon
cc cc Vinagre de jerez
Pizca de sal
1 un Cpsula de gas
PREPARACIN
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ESPUMA DE PAPAS ( CALIENTE CON FCULA)
(Sifn de Litro)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
250 gr Papas125 cc Crema lquida
100 cc Agua coccin de las papas
35 cc Aceite de oliva
Pizca de sal
2 un Cpsula de gas
PREPARACIN
GELATINA DE POMELO
CANT. GRMS. INGREDIENTES
4 un Pomelo150 gr Azcar
1 un Gelatina
PREPARACIN
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GELATINA DE MAIZ
CANT. GRMS. INGREDIENTES250 gr Maz cocido
500 cc verjus
1 gr Agar agar
PREPARACIN
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PUR DE ARVEJAS, PUR DE CHOCLO, PUR DE TOMATE, PUR DEMANZANA, PUR DE PERAS, PUR DE PAPA, PUR DE AJOS ASADOS
CANT. GRMS. INGREDIENTES
500 gr Arvejas congeladas
500 gr Choclo congelados
1000 gr Tomates
1000 gr Manzanas Verdes
500 gr Papas
5 un Diente de ajo
PREPARACIN
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SALMN SELLADO SOBRE PUR DE PAPA AROMATIZADO CON AJOSASADOS, ESPUMA FRA DE ACEITUNAS NEGRAS, GELATINA DE
CILANTRO Y ACEITES DE COLORES.DECORACIN CROCANTES DE PAPA.
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 kg Salmn Ahumado
50 cc Aceite de oliva
7 un Papas
125 gr Mantequilla
2 cabezas Ajos
100 cc Leche
500 cc Aceite
4 un Papas
360 grs Aceitunas
50 gr Agua mineral
2 un Hija colapez (2 grs cada hoja)
1 un Capsula de gas
100 gr Cilantro
2 un Hojas de gelatina
PREPARACIN
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CARNE GRILLADA Y SALMN AL VACO, ARROZ, PAPAS, VEGETALES,SALSA A BASE DE REDUCCIN, DECORACIN
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES500 gr Lomo liso
500 gr Salmn
500 gr Arroz
2 uni Cebolla
200 gr Mantequilla
7 un Papas
200 cc Leche
3 un Huevo
100 gr Tocino
2 un Diente ajo
3 un Chalotas
300 cc Vino blanco
400 cc Crema Lquida
50 gr Mostaza
1/2 bandeja Hierbas
4 un Zanahorias
2 un Pimentones
200 gr Championes
4 un Bolsa de vaco
300 cc Aceite vegetal
PREPARACIN
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PASTA (CORTAS, LARGAS O RELLENAS), POLLO (RELLENO O PIEZAPRINCIPAL), VEGETALES, SALSA A BASE DE CREMA, ACEITE
SABORIZADOS, DECORACIN
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 gr Harina
4 un Huevos
40 cc Aceite de oliva
1 un Cebolla
100 gr Ricota
1/2 bandeja Finas hierbas
200 gr Championes
400 gr Zapallo camote
600 gr Pechuga de pollo200 gr Jamn serrano
2 un Cebolla
300 cc Vino blanco
400 cc Crema lquida
10 gr Pprika
10 gr Crcuma
50 gr Cilantro
300 cc Aceite
2 un Pimentones
1 bandeja Berros2 un Zanahoria
2 un Berenjenas
PREPARACIN
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CERDO, PATO, PAPAS, TRIGO MOTE, POLENTA, VEGETALES,ESPUMAS, DECORACIN
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Kg Solomillo cerdo
1 un Pato
2 un Cebolla
500 cc Aceite
500 gr Trigo mote
500 gr Mantequilla
500 cc Leche1 lt Crema
500 gr Tomates
300 gr Harina
3 gr Huevos
1 bandeja Hierbas
300 cc Vino blanco
2 un Pimentones
300 cc Vino tinto
3 un Naranja
100 gr Mostaza
4 un Hojas gelatina
PREPARACIN
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CERDO GRILLADO, PURE DE PAPAS AROMATIZADO, VEGETALES,SALSA, DECORACIN
(CANASTA N1)
(2 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES500 grs Lomo de cerdo
8 un Papas
200 gr Mantequilla
200 cc Leche
2 un Diente de ajo
200 gr Zapallo camote
2 un Cebolla
400 cc Crema
200 cc Vino blanco
100 gr Mostaza
200 gr Harina
2 u Huevo
2 un Zanahoria
1/2 bandeja Finas hierbas
2 un Pimentn
2 un Zapallo italiano
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PESCADO A LA PLANCHA, PAPAS VEGETALES, SALSA,DECORACIN
(CANASTA N2)
(2 PORCIONES)
CANT. GRMS. INGREDIENTES500 grs Filete de pescado
8 un Papas
200 gr Mantequilla
200 cc Leche
2 un Diente de ajo
200 gr Zapallo camote
2 un Cebolla
400 cc Crema
200 cc Vino blanco
100 gr Mostaza
200 gr Harina
2 u Huevo
2 un Zanahoria
1/2 bandeja Finas hierbas
2 un Pimentn
2 un Zapallo italiano
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POLLO AL VACI, RISOTTO, VEGETALES, SALSA, DECORACIN(CANASTA N3)
(2 PORCIONES)
CANT. GRMS. INGREDIENTES500 grs Pechuga de pollo
200 grs Arroz
200 gr Mantequilla
100 gr Parmesamo
2 un Diente de ajo
200 gr Zapallo camote
2 un Cebolla
400 cc Crema
400 cc Vino blanco
100 gr Mostaza
200 gr Harina
2 u Huevo
2 un Zanahoria
1/2 bandeja Finas hierbas
2 un Pimentn
2 un Zapallo italiano
2 un Bolsa al vaco