DEGUSTA - agosto 2009

DEGUSTALa R i v i s t a de l Gus to e de l Tu r i smo Enogas t ronomico

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N. 124 - Agosto 2009

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DEGUSTADEGUSTA 3

EDITORIALE

GIANLUIGI VERONESI

Vent’anni fa, in uno spot che fece storia e che non promuo-veva un singolo prodotto ma il prodotto birra, Renzo Arbo-re invitava a consumare la bevanda luppolata, perché se bevibirra “sai cosa bevi”. Oggi la promozione non è più necessaria:i consumi aumentano costantemente, pullulano le nuove bras-series, dove giovani emuli di quel pioniere che fu Teo Mus-so (patron di Le Baladin, CN) sperimentano scelte originaliche compensano la giovane tradizione di cui sono animato-ri, tornano grandi e storici marchi della tradizione birraria dimassa in Italia, quella nata a cavallo della metà del XIX secoloper modernizzare il gusto italico.

La birra non è mai stata così in forma e quindi non c’è da stu-pirsi se DEGUSTA dedica alle sue molteplici declinazioni la pro-pria attenzione questo mese. Dopo oltre 5000 anni di storia,la bevanda che maggiormente conforta i nostri palati duran-te la canicola estiva è davvero un evergreen.

Certo, molte cose sono cambiate: sono meno di due secoli chesi aggiunge l’estratto del fiore del luppolo, per dare alla birral’amaro. Per decine di secoli si è bevuta birra dolce o dolciastra,di norma ricca di residui di lieviti, quindi per nulla limpida. Se-condo una tradizione che essi stessi difendono strenuamente,furono i birrai della città ceca di Pils a inventare la bionda comenoi la conosciamo oggi, grazie al luppolo che determina il gu-sto, il fruttato, l’amarognolo o il suadente. Per questo la scel-ta del luppolo giusto è cruciale quanto quella delle altre ma-terie prime: acqua, malto e lievito, per far fermentare la cot-ta. Tante notizie, tanta storia e molto altro scoprirete leggendole pagine che seguono.

Adesso immaginate: il suono delle cicale, un caldo infernale eun sole abbacinante. Un tavolo, una sedia che accoglie le vo-stre membra stanche per il solo fatto di respirare e un bicchiereimperlato di gocce di condensato piacere gelido. A sfidare il bor-do, un dito di schiuma compatta, una suspense tiepida che au-menta l’emozione del finale, scontato eppure incredibilmen-te godurioso. Un sorso dopo l’altro, la danza delle bollicine la-scia luogo al finale, persistente e pieno, da schioccare la lingua.Non vi è già venuta sete?

“Se bevi birra sai cosa bevi”diceva Arbore inuno spot. Oggi i consumiaumentanocostantemente,giovani emulisperimentano scelteoriginali di unagiovane tradizione

Oltre Arbore

agosto 2009

DEGUSTADEGUSTA4 agosto 2009

EditorialeOltre Arbore pag 3

� AttualitàCento in Lombardia 8Fiabe di una notte di mezza estate 9A tutta agricoltura 10

� GastronomiaDa Wu, la buona cucina Giapponese 12Speciale “Un mare di birra” 16Ricette a firma di grandi chef 37

� ViniCarso la Doc di roccia 52Un’estate a tutte bollicine 56

� Caffè e CioccolatoIl Cioccolato Liguria Club 57Intervista a me stesso 58

� Turismo EnogastronomicoCapolavori in tavola 60Racchettoni alla Romagnola 62Tonno rosso 64A cena con Petrarca 66I viaggi di Degusta 82

� RubricheBlocknotes 6Patata inBo 68Ieri & Domani 76Tutto Week-end 78

SOMMARIO

Pag 39

Pag 52

In copertina una spiaggia lambita da onde di... birra

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi

[email protected]

Direttore responsabileGianfranco Leonardi

RedazioneAnnalisa BorsariMatteo Palozzo

Valentina Di [email protected]

AmministrazioneDaniela Turrini

[email protected]

Relazioni EsterneGianfranco Lenzi

Ufficio PubblicitàFiammetta [email protected]

Servizi video-fotograficiFrancesco Valletta

Progetto graficoRan Studio (Forlì)

StampaGrafiche MDM - Forlì

CollaboranoMichele A. Fino, Antonella Fiorentini, Luigi Ialuna,

Luca Gardini, Mara Musante, Giuseppe Mila, Michele Petrocelli, Marco Baroncini,

Angelo Lo Rizzo, Piero Valdiserra

In questo numeroFilippo Taddia, Marco Ghelfi, Carlotta Nastasi,

Paolo Mezzotta, Dr. Paolo Fantozzi, Sandro Chiriotti, Alberto Trabatti

DEGUSTADEGUSTA

Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

Gianluigi VeronesiDirettore e A.D.

Fiammetta MazzavillaniUfficio Pubblicità

Annalisa BorsariResponsabile di redazione

Daniela TurriniRedazione

Matteo PalozzoRedazione

Valentina Di MariaRedazione

In redazione:®

Via Caduti di Sabbiuno, 1 - 40011 Anzola Emilia (BO)Tel/Fax + 39 051 736770 – Tel + 39 051 3167788

www.degusta.it - Email: [email protected]

Numero ROC: 9559

La Rivista del Gusto e del Turismo Enogastronomico

DEGUSTADEGUSTA 5agosto 2009


BLOCKNOTES A cura della redazione

] EstateValfrutta fa sosta in autostradaUna piacevole sosta rinfre-scante e gustosa per vincerela canicola estiva. Grazie adun accordo stipulato con lasocietà “Autostrade per l’Ita-lia”, infatti, “Valfrutta Fre-sco” lancia un originale pro-getto che prevede l’allesti-mento di speciali “isole Val-frutta” nelle principali aree diservizio della rete autostra-dale italiana, dove gli auto-mobilisti in viaggio lungo lapenisola potranno placare lasete gustando le migliori pe-sche e nettarine italiane, lafrutta estiva per eccellenza.“Dall’ultimo week-end di giu-gno alla prima settimana disettembre - dichiara Stefa-no Soli, responsabile mar-keting di Valfrutta Fresco –presso 13 aree di servizio ver-ranno allestiti originali e co-loratissimi gazebo a marchio“Valfrutta” dove oltre allavendita diretta di frutta fre-sca sarà prevista anche la di-stribuzione di materiale in-formativo e gadget”.

] ASS.I.CARiconfermato Presidente Francesco PizzagalliL’Assemblea annuale dell’Asso-ciazione Industriali delle Carniaderente a Confindustria - che siè svolta lo scorso 18 giugno aRoma - ha riconfermato per la ter-za volta come Presidente Fran-cesco Pizzagalli. Il nuovo Presi-dente guiderà per il prossimobiennio 2009/2010 le circa 200aziende italiane che raggruppanoi marchi più prestigiosi della nostrasalumeria. Francesco Pizzagalli èPresidente di ASS.I.CA dal 2005. Lasua è una vasta esperienza asso-ciazionistica; prima di questo in-carico, infatti, è stato Presidentedell’Istituto Valorizzazione SalumiItaliani (IVSI). È l’unico rappre-sentante dell’Industria alimenta-re italiana nel “Gruppo di Alto li-vello per la competitività dell’in-dustria alimentare”. Tra le priori-tà del nuovo Presidente: un mag-giore coinvolgimento delle azien-de nelle decisioni dell’Associazio-ne, una grandissima attenzionealla valorizzazione del prodotto,una vera politica di filiera, edun’ulteriore spinta alla penetra-zione in nuovi mercati.


] GolositàVino bianco al cioccolatoL’abbinamento tra vino biancoe cioccolato bianco nasce daun’idea dell’enologo AntonioGeretto, che lo ha sperimen-tato in occasione di alcune se-rate a tema. L’idea pare al-quanto bizzarra e sicuramenteal di fuori del comune, ma hasuscitato molto interesse ed ilconnubio è assolutamente daprovare. Il Collio Pinot Grigio2008 di Ronco Blanchis abbi-nato ad un cioccolato biancoha dato un risultato affasci-nante: il pinot grigio si pre-senta al naso con le sue note dipera e minerale ed in bocca lasua bella freschezza taglia de-cisamente il gusto del ciocco-lato, lasciando il palato pulito econ un leggero retrogustomorbido di cioccolato che rien-tra dopo il calore dell’alcol.

] BasilicataBasilicata in Tir, l'essenza di una RegioneBagni di folla registrati in tuttaItalia per la carovana di Basilicatain Tir, seduzioni in viaggio, la tour-née che per il terzo anno conse-cutivo ha promosso le bellezzeturistiche della Basilicata nelleprincipali piazze d'Italia. Questoinnovativo modo di promozioneturistica è stato "inventato" dal-l’Associazione Identità Lucana,subito seguito dalla Regione Ba-silicata e dall'Agenzia di Promo-zione Territoriale (Apt) chel’hanno sostenuta. I visitatori diBasilicata in Tir hanno trovatoun vero e proprio villaggio mul-tisensoriale, con un coloratis-

simo tir a fare da palcoscenicocentrale a tutta l'iniziativa. Alsuo interno un percorso inte-rattivo che ha giocato con gli ti-moli sensibili per consentire al vi-sitatore di toccare, ascoltare,guardare ciò che la Basilicataevoca. Una specie di viaggio nel

] PerugiaCostruttori di dolcezzeIl cioccolato si veste di nuovo con Costruttori di Dolcezze byEurochocolate. Frutto di un nuovo concetto di cioccolato, in-teso come gratificazione il cui piacere va al di là del purogusto di assaporarlo fino a comprendere tutto il piacere di unprodotto giocoso, un regalo originale, un messaggio da darecon dolcezza, un oggetto di design da collezionare, i prodottidi Costruttori di Dolcezze si rivolgono ad un pubblico giovanee giovanile, con la voglia di scoprire tutte le emozioni che ilcibo degli dei sa offrire. Per il 2009 CdD propone, dunque, lagamma Rompete le Righe, claim della sedicesima edizione diEurochocolate, in programma a Perugia dal 16 al 25 ottobreprossimo. Prodotti simbolo di Rompete le Righe saranno ilGolosimetro ed il Martelletto, disegnati per Costruttori diDolcezze da due importanti firme del food design italianocome Paolo Ulian, appartenente alla nuova generazione didesigner italiani, i cui oggetti sono caratterizzati da una sem-plicità disarmante di fronte alla quale non si può restare in-differenti e Matteo Ragni che da anni collabora conEurochocolate nella realizzazione di prodotti al cioccolatosempre curiosi e d’impatto. www.costruttorididolcezze.it.

A cura della redazione

viaggio per raccontare in modooriginale una regione fuori daitradizionali circuiti del turismodi massa. A contorno di tutte lemanifestazioni, è stato possibiledegustare i prodotti tipici dellamigliore tradizione eno-gastro-nomica lucana. (L.R.)

S o m m e l i e r s


Cento in Lombardia

Classe ‘73, guidato dagrande passione e pro-fess ional ità, Manoel

Pola è il Miglior Sommelierdella Regione Lombardia peril 2009. Una dura selezio-ne, svoltasi il 29 giugno scor-so, che l’ha portato attra-verso degustazioni alla cie-ca, questionari, prove di ab-binamento con menu, di de-cantazione e di correzionedella carta dei vini; una sfidache l’ha visto trionfare da-

vanti a sette, combattivi,colleghi. Una doppia, gran-de soddisfazione per il gio-vane Responsabi le del laCantina del Ristorante Crac-co di Milano, non solo per lavittoria, ma anche per avergiocato “fuori casa”. Ma-noel infatti proviene da Pie-ve di Cento (BO), ed ha co-minciato la propria carrieracome cameriere nei risto-ranti della riviera romagno-la, in seguito al diploma al-berghiero. Nel 1994 emergela passione per i vini, fre-quenta il corso da somme-lier e nel 2002 diviene som-melier professionista. Daqui un lungo elenco di im-portanti ristoranti, alcunistellati, fino al RistoranteCracco di Milano, con l’ami-co Luca Gardini. Una car-riera che ora si arricchisceulteriormente, grazie a que-sto prestigioso premio. Ol-tretutto, ma questa è piùun’indiscrezione, i migliori som-meliers di Lombardia e Toscanasono i “candidati” privilegiati adivenire Miglior Sommelierd’Italia, e questo Manoel lospera vivamente! (M.B)

Manoel Pola, dalla provincia bolognese, ha vinto il primo premio come Miglior Sommelier di Lombardia, entrando cosìnell’Olimpo dei “grandi” e candidandosi anche al trono nazionale

Da sinistra: Luca Bandirali (Presi-dente regionale AIS Lombardia),Emanuele Riva (secondo classifi-

cato) al centro il vincitore Manoel Pola, Gianluca Goatelli(terzo classificato) e Roberto

Gardini (responsabile nazionale concorsi AIS)


M a g i a e n a t u r a

Fiabe di una nottedi mezza estate

Gli abitanti magici dellafattoria del Colle diTrequanda, nelle col-

line a Sud di Siena, sono tor-nati. Sono 92 e si chiamano“Gangheretti” profumanod’aglio e sono visibili solo achi ama la Toscana. Il 27 e 30agosto al calar del sole (ore19) due Gangheretti aspet-tano grandi e piccini per bal-lare, assaggiare, odorare esoprattutto raccontare fa-vole. Dopo ci sarà una cenanell’aia come all’epoca degliantichi contadini e al termineil gioco del dolce con l’inco-ronazione del re o della re-gina. La serata fa parte del“Aut Out - Microfestival deiteatri incondizionati” che haluogo a Montisi (San Gio-vanni d’Asso, SI) sotto la di-rezione artistica di GiadaPrandi e Eva Gaudenzi. Ledue serate alla Fattoria delColle di Trequanda sonostate battezzate “Microfa-vola festival” ed hanno perprotagonisti Veronica Mila-neschi - regista e interprete -e Sergio Ferrari, musicista. Lafattoria del Colle è la cinque-centesca villa di Donatella Ci-

nelli Colombini dove si trovaun agriturismo con 3 piscine,campo da tennis, apparta-menti e camere arredate conmobili di piccolo antiquariato.La serata fiabesca inizia nellacantina dove affina in botte ilvino Cenerentola Doc Orcia eprosegue con la cena prepa-rata dal ristorante della fatto-ria del Colle dove lo chefAntonio Corsano sta portandoal successo l’antica cucina lo-cale unendo rice tte diverse.

Tornano i “Gangheretti”, abitanti magici che popolano le collinesenesi. Alla Fattoria del Colle di Trequanda saranno visibili, e intratterranno grandi e piccini in due serate indimenticabili

I “Gangheretti” della Fattoria del Colle

Fattoria del Colle Località Il Colle 53020 Trequanda (SI)Tel. 0577 662108


D a n o n p e r d e r e

A tutta agricoltura!

Contrariamente agli altri pro-grammi televisivi agricoli,“Con i Piedi per Terra”non

va in vacanza, anzi nei mesi estivientra nel pieno, seguendo passopasso le lavorazioni e le produ-zioni in campagna. Attenzionealle grandi colture e ai cereali, inun anno-bilancia delle tendenzedi settore, sia per quantità di pro-duzione, sia per remunerazionedegli agricoltori. La patata sarà alcentro dei collegamenti, in variearee vocate italiane, e poi la frut-ticoltura, con le sue problemati-che e le sue punte di eccellenza.Dalle pesche e nettarine di Ro-magna IGP, alla pera tipica, dalle

albicocche ai cocomeri e meloni.Molte, le sagre e le fiere dedicateai prodotti agricoli, una per tuttela fiera dell’Aglio di Voghieracontanto di Denominazione di Ori-gine Europea, di buona pezza-tura, bianco e lucente, profu-mato. Un prodotto di nicchia, cheha permesso alle aziende pro-duttrici, di avere fino ad oggi unreddito garantito. Proseguonopoi i reportage dal mondo delverde, con il conto alla rovescia ri-spetto alla grande kermesse disettembre, in fiera a Bologna Ex-pogreen. Le tecniche innovativeriguarderanno il settore dellosfalcio dell’erba e dell’arrampi-cata sugli alberi (il tree climbing),ma anche il “Biolago”, ovveroambienti acquatici e “piscine” na-turali che si inseriscono perfetta-mente nello scenario del paesag-gio. Ogni puntata di agostoinsomma, presenterà i consiglitecnici legati a lavorazioni e mac-chinari, tagliaerba, bracci dece-spugliatori e trince. Nel palinse-sto di ODEON nazionale, latrasmissione ha conquistato ilprime time, e va in onda ogni lu-nedì alle 20.30, mentre la primaserata regionale, per l’Emilia Ro-magna, è il martedì alle 21.

La patata, la frutta di stagione, l’aglio di Voghiera, tecniche di lavorazione, macchinari e biolago… storie ai confini delmondo agricolo, protagoniste di “Con i Piedi per Terra”


D e g u s t a c o n s i g l i a …

Vellutata di patate Bologna con capesante, pesto di pomodori

disidratati e tuille al bacon

INGREDIENTI:(per 4 persone)Per la vellutata: 200gpatate Bologna, il cuoredi un porro, olio extra-vergine di oliva, ½l bro-do vegetalePer il pesto di pomodoridisidratati: 50g di po-modori disidratati sot-t’olio, 10g acciughe sot-t’olio, 5g capperi dissala-ti, 50g olio extraverginePer la tuille: una patatabologna, 20g bacon12 capesante da 20g

PREPARAZIONE:Preparare la vellutata facendo imbiondire il cuore del porrotagliato a julienne con un filo d’olio, aggiungere le patate afettine sottili e coprire con il brodo vegetale, lasciare cuocereper 15 minuti. Frullare il tutto,aggiustare di sapore ed emul-sionare con un filo d’olio extravergine d’oliva,tenere in cal-do. Per il pesto mettere tutti gli ingredienti nel bicchiere delfrullatore,frullare aggiungendo l’olio a filo finchè risulti di con-sistenza liscia. Tritare molto fine il bacon,farlo rosolare in unpo’ di burro,aggiungere le patate tagliate in piccoli pezzi e con-tinuare la cottura coprendola di acqua. Passare al passaver-dure,spalmare il composto ottenuto su della carta da fornoimburrata e cuocere in forno a 170° per 8 minuti,tagliare del-la forma desiderata. Rosolare le capesante in una padel-la,servire sulla vellutata di patata Bologna e guarnire con la tuil-le,il pesto di pomodori,un filo d’olio e dei germogli d’orto.

Chef Umberto Cavina

Hotel ristorante Monte del ReVia Monte del Re, 43 – 40050 DozzaTel. 0542 67840


D a l l ’ O r i e n t e

Da Wu, la buonacucina Giapponese

Da alcuni anni ormai, lacucina giapponese sista affermando nel no-

stro Paese. Dimostrazione evi-dente è la proliferazione, nellemaggiori città italiane, di ri-storanti giapponesi semprepiù frequentati. Milano è lacittà dove questa tendenza èdiventata una vera e propriamoda. Abbiamo incontrato ilsignor Wuming, cuoco e pro-prietario del ristorante Wu invia Carlo Dolci a Milano. Inquesto locale l'ambiente el'accoglienza sono degne dellamigliore tradizione nipponica,mentre l'architettura richiama

le più recenti innovazioni deldesign del Sol Levante. Da Wula cucina è a vista, e vedereWuming e i suoi cuochi al-l'opera è semplicemente fan-tastico. La qualità dei prodottieccellente, in primis l'ingre-diente principale, il pesce,sempre freschissimo e di altaqualità. La differenza tra que-sto locale e i più conosciuti ri-storanti giapponesi di Milanoperò, non è la qualità bensì ilprezzo. Infatti da Wu man-giare in abbondanza un menuSushi o Sashimi a base di sal-mone, tonno, orata e gamberi,comporta una spesa media di25/30 euro. A contorno deimenu non mancano mai lezuppe a base di alghe, l'insa-lata di polipo e semi di se-samo, i maki (che noi occiden-tali chiamiamo rotolini di risoavvolti in una "foglia" d'alga),wasabi e scaglie di zenzerorosa. Il tutto si può gustarecon del tè al gelsomino o del-l'ottima birra nipponica. Dav-vero interessante se solo sipensa al lavoro preparatoriodi questi piatti i quali prima cheal palato sono una vera deliziascenografica della tavola.

A Milano, capitale della moda italiana, la tradizione incontra l'high tech, sfociando in un attualissimo locale in stile giapponese, dai prezzi contenuti e prodotti di altissima qualità

Due eleganti piatti di sushi

Ristorante WuVia Carlo Dolci, 28 - Milano

Tel. 02 4046944Chiuso il martedì

a mezzogiorno

MICHELE PETROCELLI


SpecialeUn mare di Birra

Tipologie di birraWEISSE O WEIZEN

Invece che con il malto d’orzo le birreWeizen si ottengono con il malto difrumento. Prodotte tipicamente inGermania e Belgio le Weizen sono po-vere di luppolo, poco amare possie-dono un carattere acidulo e speziato.Talvolta vengono servite con unafetta di limone.

ALELe ale sono tipiche birre ad alta fer-mentazione, i cui lieviti cioè prediligonotemperature elevate. Il risultato di que-sto processo è una birra dolce e dalcorpo pieno, un po’ fruttata. Moltospesso, per la bilanciare la dolcezza,vengono inserite alcune spezie dal re-trogusto amarognolo. Le ale sono par-ticolarmente amate in Gran Bretagna eIrlanda, e hanno una lunghissima seriedi sottotipologie, (bitter, old, porter),tra le quali spicca la stout.

PILSLe Pils, dal nome della città tedesca dove èstato creato il procedimento, rappresen-tano quasi il 90% delle birre prodotte almondo. Sono chiare, di bassa gradazionealcolica, dissetanti, dal sapore lievementeamarognolo e luppolato.

LAGERLa più diffusa delle tipologie birraie. Lager intedesco significa magazzino, per questo èstato scelto il nome per una birra molto co-mune, a bassa fermentazione, con depositodi lievito sul fondo durante la fermentazione.Tra le sue sottotipologie spicca la pils.

STOUTLa stout è una birra scura, molto densa, pro-dotta a partire dalla tostatura del malto edell’orzo. A questo deve il suo sapore un po’“affumicato”. Nonostante sia una tipologiadi nicchia, la stout ha nella birra Guinnessuna rappresentante universalmente nota.


7000 anni atutta birraDai Sumeri alle Abbazie, la birra non è mai stata inventata: è stata scoperta. Un po’ come la ruota.

FILIPPO TADDIA

Diciamo scoperta perchégran parte dei cerealiche contengono certi

zuccheri vanno incontro a fer-mentazioni spontanee a con-tatto con alcuni lieviti naturalicontenuti nell’aria. È pensabileche la birra sia nata proprio così,come la ruota e il fuoco, dalla ca-pacità umana di osservare la na-tura e riprodurne i processi. Perquesto sulla sua carta d’identi-tà non figurano né un luogo néuna data di nascita, ma tanti luo-ghi e tante culture, che con-temporaneamente e all’oscurol’una degli studi dell’altra, sonoriusciti a creare la bevanda.

La birra nell’antichità

I primi segnali scritti di vita del-la birra risalgono a 6-7mila annifa e ci conducono in MedioOriente. Un bassorilievo sume-ro di quell’epoca illustra il pro-cedimento di produzione dellabirra, una poltiglia a base diorzo, acqua e pane cotto. Ilprocesso era ancora approssi-mativo ma erano già ben chia-ri gli effetti, se sul fondo, sottole immagini, si legge: “bevandacon la proprietà di far star benechi la beve”. Evidentementel’artista del bassorilievo non di-sdegnava qualche bionda incompagnia! Anche sul Codice diHammurabi, (1700 a.C) consi-derato il più importante sistemadi leggi dell’antichità, si trova unaregolamentazione ferrea dellaproduzione e vendita di birra. Lepunizioni per chi vendeva unprodotto di scarsa qualità nonerano particolarmente rassicu-ranti: annegamento immediato.Al di là della cruenza delle penerisulta interessante vederecome, in qualche centinaio dianni, la birra avesse assunto unruolo così importante nella vitae nell’economia dell’uomo, tan-

La preparazione della birranell’Antico Egitto - scultura inlegno - Rosicrucian Egyptian

Museum - San Jose, California


Der Bierbreuwer (Il Birraio),di Jost Ammans (1568)

to da essere utilizzata anchecome strumento di baratto. Co-noscere l’etimologia della parola“birra” può bastarci ad avere lamisura dell’amore che gli antichiRomani provavano per lei.Beer” e “Birra” provengonodal verbo latino bibere, “bere”.Birra deriva da “bere”, come adire che non è più una bevandama, per i Romani, è diventata labevanda, tanto preziosa da di-venire dono graditissimo agliDei. Da qui in avanti la storiadella birra non si lega più sol-tanto a dei popoli o a delle leg-gi, ma a delle persone; anzi, aun genere: le donne.

La birra e le donne

Se pensando alla birra ci viene inmente un pub fumoso o unapartita della Nazionale con gliamici ci stiamo sbagliando digrosso: la birra è un prodotto“femminile”. Non soltanto per-ché più del 70% delle donneama berla ma anche perché,fino al medioevo, la produzionedi birra è stata tutta “rosa”. Il piùantico rituale di produzione bir-raria conosciuto consiste nellamasticazione dei grani, proces-so che accelera la fermentazio-ne per la presenza nella saliva dialcuni enzimi. Sono state le don-ne a scoprirlo e ancora oggi, inPerù e altri paesi sudamericani,sono sempre loro a perpetuarlo.A Babilonia soltanto le sacerdo-tesse del Tempio avevano il di-ritto di lavorare con i cereali. Leleggi germaniche prevedevanoche tutto il materiale legato alla

L’Abbazia di Weihenstephan, in Baviera

birrificazione fosse di proprietàdella donna, che era tenuta a in-serire un kit di brassaggio nellasua dote di nozze. Lo stessovale per il Regno Unito, dove ilgruppo delle Ale wives, ha do-minato a lungo il mercato del-la produzione e della venditadelle Ale, le tipiche birre ingle-si. Il monopolio femminile èterminato proprio nel me-dioevo, quando alle sacerdo-tesse di Babilonia si sono so-stituiti, perpetuando il rappor-to tra la birra e la sacralità, altriche hanno scelto di dedicare lavita ad onorare Dio: i frati

Le abbazie della birra

Il passaggio dalla produzione“femminile” alla produzione diabbazia segna anche il passaggiodalla produzione locale e arti-gianale alla produzione com-merciale e poi industriale. L’Ab-bazia di Weihenstephan, nella cit-tà di Frisinga in Baviera, è consi-derato il più antico birrificio del-

la storia. Fu qui che venne stabi-lita la regola monastica del limi-te giornaliero di birra (stabilito in5 litri pro capite!) e qui che, sem-pre per la prima volta, venneconcesso ai frati di vendere leproprie eccedenze all’esterno.Da allora, anche in epoca indu-striale e post-industriale, le ab-bazie del centro e nord Europasono rimaste uno straordinariopunto di riferimento per gliamanti della bevanda bionda.


Colori, sapori,malti e cereali…Sapevate che la diversità di essiccazione e l’origine di provenienzadello stesso cereale contribuisce notevolmente alle differenzedi gusto tra una birra e l’altra? Vediamo come…

Forse non tutti sannoche esistono differentitipologie di malto im-

piegato per produrre la birrae che spesso questo prendeil nome dalla località in cui èstato prodotto per la primavolta, dando anche il nomealle diverse tipologie dibirra. Il malto si riconosceprincipalmente per l’aromae il gusto che conferisce.Come ad esempio il maltoaromatico, il malto miele e ilmalto biscotto. Originaria-mente non esisteva una così

ricca richiesta di mercato esoprattutto non esisteva lagrande varietà che c’èadesso e così la birra venivaprodotta con il cereale piùdisponibile. Oggi invece sipreferiscono cereali che pos-sano conferire un gusto par-ticolare e tipico al prodotto.Come ad esempio la segaleche costituisce una variantein molte birre al frumento.La tipologia del cereale con-tribuisce alla gradazione al-colica della birra stessa.Come l’orzo torrefatto, che

CARLOTTA NASTASI

Un campo d’orzo, che diventerà poi malto


per intenderci produce labirra scura come la Guin-ness, e fa sì che la birra ri-sulti poco alcolica mentre ilmalto di Pilsen rende la birrapiù forte. Per i più curiosi ab-biamo pensato di fare un pic-colo elenco con le caratteri-stiche specifiche di ognicereale e la loro prove-nienza. Iniziando dal maltodi Monaco, è un malto di co-lore scuro, ha un aromapieno ed un retrogusto dicaffè. Poi vi è il malto diVienna, famosa in passatoproprio per le birre prodottecon questo malto, oggiusato prevalentemente perle lager. Poi abbiamo il maltodi Pilsen, originario del Pil-sen, nella Boemia, conservaun colore chiaro dell’orzo,ha un gusto morbido, pulitoe dolciastro. Passando aimalti il cui nome è dovutodalla modalità di essicca-zione troviamo: il malto cioc-

colato, nome che provienedal retrogusto provocatodall’elevata temperatura diessiccazione. Lo stesso valeper il malto cristallino cheha un caratteristico gustonocciolato e per il malto af-fumicato. Passando agli altricereali si trova la segale, che

conferisce alla birra un gu-sto amarognolo e speziato. Ilfrumento, le cui proprietàrendono la birra molto dis-setante. Ed infine l’avena, lacui caratteristica più che ri-siedere nel gusto risiede nel-l’apporto nutritivo che que-sto cereale dà alla birra.

Malto cristallino

agosto 2009DEGUSTADEGUSTA22 DEGUSTADEGUSTA22

Mais, riso, avena, farro, castagne: sono tanti gli ingredienti che storicamente hanno affiancato o sostituito l’orzo nella produzione della birra. Le “altre” birre, anche nel nostro paese

riso, avena, segale, farro, avolte come spalle, altrecome protagonisti. In Italiala legge che regola la mate-ria stabilisce che malto d’or-zo o di frumento possonoessere sostituiti per non ol-tre il 40% da cereali non mal-tati o altri ingredienti che ce-reali non siano.

La famiglia più numerosa èquella delle birre di grano, dicui prodotti come le weis-sbier (o weizen) bavaresi e leblanche belghe sono espres-sioni piuttosto conosciute.Sono le cosiddette “birrebianche”, non per il loro co-lore in realtà (alcune mole-cole del frumento sonotroppo piccole per coagu-larsi e precipitare, e restanoin sospensione dando unatorbidezza piuttosto mar-cata), ma per via dell’ab-bondante schiuma che sigenera durante la fermen-tazione. Pur nella loro di-versità sono birre general-mente beverine, rinfrescan-ti, poco corpose. Fra i tantiprodotti nazionali si posso-no ricordare la B.I. Weizen

Acqua, orzo, lievito eluppolo. Solo loro imagnifici quattro, la

partenza da cui si sviluppa lamiriade di stili e tipologieche colorano il mondo dellabirra. O no? Mentre su ac-qua, lievito e luppolo non sidiscute, le cose cambianose si pensa all’orzo: fin dal-l’antichità infatti, al cerealeche resta pur sempre il piùcomune e diffuso nella pro-duzione della birra se nesono affiancati altri. Mais,

Non è tutt'orzociò che luppola

MARCO GHELFI

Farro


del Birrificio Italiano, vicinoComo, la Weizen del Citta-vecchia di Trieste, entram-be di ispirazione bavarese;e ancora la Friska del birrifi-cio sardo Barley, nel caglia-ritano, che richiama invece lebianche e speziate belghe.

In Italia è il farro ad aver rap-presentato prima della dif-fusione del grano una delleprincipali fonti di sostenta-mento. Oggi anche il mondodella birra nostrana vi guar-da con interesse, forse nel-la ricerca di quella “territo-rialità” che nel settore è perforza di cose meno marcatarispetto a quanto accade adesempio per il vino. Vi si di-lettano il pescarese Almond’22 con la sua Farrotta, conprodotto biologico, e il bir-rificio 32 Via dei Birrai vicinoTreviso nella Curmi. C’è an-che chi lo utilizza come uni-co ingrediente: è La Petro-gnola in Garfagnana, zonamontana a nord di Lucca,che nella sua 100% farro usafarro della Garfagnana Igpfatto maltare in Germania. Inquesti prodotti predomina ingenere un’acidità piuttostoaccentuata, conferita dal ce-reale, che dona piacevolefreschezza alla birra.

Ma il novero dei cereali “al-ternativi”, quantomeno perdiffusione nel panorama bir-rario, è decisamente nutrito,e anche in questo casol’estrosità dei nostri birraitrova diversi sfoghi. La se-gale, protagonista nella Tal-

riso. Nel panorama mondia-le menzione anche per il sor-go, tradizionalmente impie-gato in Africa per la produ-zione di “birre” (non luppo-late) fermentate in buche sca-vate nel terreno e da lì con-sumate con lunghe cannucce.

Citazione finale d’obbligoper la birra alle castagne. Ibirrifici che in giro per la pe-nisola si cimentano nellaproduzione sono più di unaventina: il Beltaine sull’Ap-pennino bolognese; il Cajuncon le sue Lom e Vesca suquello fiorentino; ancoraBirra del Borgo con la Ca-stanha; il cuneese Troll conla Palafrina, e solo per ci-tarne alcuni. I risultati sonosvariati, ma a livello gusta-tivo le note tipiche del frut-to, in maniera più o menointensa ed elegante, si per-cepiscono nitide.

co del birrificio Beba di VillarPerosa, vicino Torino, utiliz-zata cruda e provenientedalle coltivazioni montanelocali; l’Enkir (“Enki” eranella mitologia sumera unadelle quattro divinità crea-trici del mondo), varietàspontanea considerata lamadre di tutti i cereali, co-nosciuta in Asia già 12milaanni fa: l’idea di utilizzarlo èvenuta a Leonardo di Vin-cenzo di Birra del Borgo, inprovincia di Rieti, assieme alMulino Marino delle langhepiemontesi; il grano sarace-no, aggiunto crudo e pro-veniente dalle colline mon-regalesi nella Sei del birrificioLurisia, in provincia di Cu-neo. Alcuni si divertono amescolare e sperimentare:L’Olmaia vicino a Monte-pulciano nella sua PVK, cheoltre ad orzo maltato e nonutilizza grano duro, grano te-nero e avena coltivati inzona; il Grado Plato di Chie-ri, nel torinese, con fave dicacao, carrube siciliane eavena a movimentare la Cho-carrubica; e ancora, semprea Torino, la cooperativa so-ciale Pausa Caffè nella Ta-quamari, una weizen di ispi-razione con anche cerealida commercio solidale delsud del mondo: amaranto,quinoa, riso e tapioca. Sto-ricamente diffuso, specie al-l’estero, è anche il ricorso ariso, avena e mais. In Italia,fra le produzioni artigianali,si può ricordare la RizTrésordel Birrificio Lodigiano, pro-dotta per celiaci da malto di

La Weissbier tipica birra di grano

La cultura della birra

Da circa 10 anni Unionbirraisi occupa degli aspetti cul-turali legati alla promo-

zione e alla difesa della birra arti-gianale italiana. Unionbirrai, natadall’iniziativa dei primi 7-8 micro-birrifici, associa produttori ed ap-passionati della birra, degustatoried homebrewers (produttori ca-salinghi). Ad oggi i birrifici sono 50,e gli iscritti oltre 500. L’idea di fon-do dell’Associazione si basa sul-l’ideale americano, ovvero un“controllo” reciproco tra pro-duttori e consumatori; per questolo Statuto stabilisce che il consigliodirettivo sia composto al 50% daproduttori, e l’altra metà da ap-passionati. Parliamo con il Diret-tore Operativo Simone Monetti.

Unionbirrai è l’Associazione culturale che tutela e promuove la birra artigianale italiana. Un prodotto unico ed irripetibile, il cui ingrediente essenziale è la fantasia del mastro birraio

Quali sono le caratteristiche diuna birra artigianale?Per definizione la birra arti-gianale è un prodotto nonpastorizzato, ovvero che nonha subito trattamenti termiciche ne prolunghino la con-servabilità. Vengono anchechiamate, impropriamente,birre crude. Questa caratteri-stica, essenziale, fa sì che labirra sia molto più delicata, erichieda maggiori attenzioni,come ad esempio il rispettodella catena del freddo. Per-tanto è difficile che questoprodotto possa trovarsi su-gli scaffali della grande di-stribuzione. Inoltre la birraartigianale normalmente nonè filtrata, ma la sua preroga-tiva essenziale è l’inventivadel produttore. Ogni mastrobirraio, infatti, mette la pro-pria passione, l’entusiasmo el’esperienza per creare unostile, una bevanda unica nelsuo genere, irripetibile, se vo-gliamo, poiché le materie pri-me (ad esempio, diversi lottidello stesso malto possonoavere caratteristiche diffe-renti) fanno della birra arti-gianale un prodotto unico.


Foto di gruppo degli associati Unionbirrai

MATTEO PALOZZO

Associazione Culturale Unionbirrai

Via Caloria, 220133 Milano (MI)Tel. 02 87394893


Perché consumare una birra artigianale,anziché una industriale?La maggior parte delle birre industriali cercadi incontrare i gusti delle masse. Sono solita-mente bevande non troppo saporite, moltogassate, da bere a temperatura “polare”, ri-schiando di divenire una bibita anonima. Il mon-do delle birre artigianali, invece, si compone ditantissimi stili, di tutte le parti del mondo (èl’unica bevanda presente in tutte le civiltà), as-similabili solo dalla curiosità e dalla passione delloro inventore. La birra artigianale è un pro-dotto “fresco” (non freddo, NDR), che tra-smette questa freschezza attraverso l’impiegodi materie prime scelte attentamente, che sa-pientemente miscelate sanno dare gusti edaromi estremamente differenti. Le materie pri-me, con le loro caratteristiche, vengono scel-te dal mastro birraio appositamente, affinchévengano esaltate nella birra. Le note ama-re o dolci sono frutto della ricerca del pro-duttore. Questo nella birra industriale nonsuccede, anzi spesso le caratteristiche (inparticolare la nota amara conferita dal lup-polo) vengono “smorzate” per ottenere ungusto più omogeneo ed omologato. Eccoperché preferire una birra artigianale!


Un prodotto da tutelare

L’Associazione degli In-dustriali della Birra edel Malto riunisce le

maggiori aziende che produ-cono e commercializzanobirra in Italia. Assobirrasvolge per il settore birrariofunzioni istituzionali, promo-zionali, e di sviluppo tecnolo-gico. I compiti istituzionalidell’Associazione sono prin-cipalmente legati alla rappre-sentanza, sia in Italia cheall’Estero, delle aziende asso-ciate per quanto concerneaspetti legislativi, giuridici esindacali. In tutte questearee Assobirra svolge un im-

portante ruolo di controlloed informazione con l’obiet-tivo di tutelare gli interessidegli associati e di fornireloro pareri, direttive di mas-sima ed assistenza. L’Asso-ciazione degli Industrialidella Birra e del Malto è inol-tre l’organismo incaricato dimonitorare il consumo dellabirra in Italia. Per far meglioconoscere ed apprezzarequesta bevanda, ha dalungo tempo promosso ilprodotto con campagne dipubblicità collettiva finaliz-

Non potevamo non parlare della birra industriale, prodotto checopre la grande maggioranza del mercato della birra. Abbiamofatto due chiacchiere con Filippo Terzaghi, Direttore di Assobirra

zate all’educazione al con-sumo responsabile e allo svi-luppo della cultura delprodotto. Solitamente vistacome una birra “comune”, labirra industriale (rappresen-tata principalmente da pro-dotti a bassa fermentazioni,come le Lager e le Pils) copreall’incirca il 95% del mercato,mentre il resto è occupatodalle birre artigianali. “Allegrandi industrie birrarie nonconviene produrre birre strut-turate quanto quelle artigia-nali; – sostiene FilippoTerzaghi, Direttore di Asso-birra – i grandi quantitativiche queste industrie produ-cono eccederebbero notevol-mente la domanda delmercato. Inoltre questo com-porterebbe un innalzamentodei prezzi, rendendo più diffi-coltosa la commercializza-zione nella grandedistribuzione.” Bisogna poiconsiderare che anche legrandi industrie hanno in por-tafoglio birre particolari e “dinicchia”, ma spesso ne affi-dano la produzione a piccolefiliali estere. Questo perchéconvertire gli impianti per

Filippo Terzaghi Direttore di Assobirra

PAOLO MEZZOTTA

LLaa bbee ll lleezzzzaa ddeell nnooss ttrroo tt eerrrrii ttoorriioo,,llaa bboonnttàà ddeeii nnoossttrrii vv iinnii

Azienda Agricola MontegrandeDi Brunacci Bruno Benito & Antonio s.a.s.Via Montegrande, 45547023 Tessello di Cesena (FC)Tel 0547 660075 - 0547 28324www.montegrande.net

quantitativi tanto esigui risul-terebbe antieconomico. Labirra industriale si ponequindi sul mercato comebirra “per tutti”, sia dalpunto di vista organoletticoche sotto l’aspetto econo-mico, lasciando al prodottoartigianale una “nicchia” chelo valorizza e ne consente lacrescita.

Assobirra - Associazionedegli Industriali della Birra edel MaltoViale di Val Fiorita, 9000144 - Roma (RM)Tel. 06 54393201

Più birra al ristorante

La birra è la nuova regina dei pasti fuori casa nel finesettimana e nei giorni festivi, dove ormai è bevuta piùdel vino. Ma ora, dopo aver conquistato i palati degliitaliani nei ristoranti e nelle trattorie, la birra si appre-sta ad accompagnare i pasti gourmet casalinghi, vistoche sempre più buongustai la mettono al centro dipranzi e cene a tema a casa propria. Queste sono leistantanee della tendenza gastronomica degli ultimianni, scattate dalla 13ma indagine “Gli italiani e labirra” realizzata dalla Makno per AssoBirra su un cam-pione di 1.500 italiani maggiorenni, con l’aggiunta diuna web survey (450 casi) sui 18-44enni, dove si con-centra la fascia più ampia di estimatori di questa be-vanda.


La birra fa lezioneA produrre birra si impara anche all’Università. Ha propostoil tema, qualche settimana fa, l’inserto èLavoro del quotidianonazionale Avvenire. Ne riportiamo di seguito un estratto.

“Da una quindicina d’an-ni, presso la facoltà diAgraria dell’Università

degli studi di Udine, nell’ambito delcorso di laurea in Scienze e Tecno-logie agrarie, infatti, è attivo un in-segnamento per tecnologi dellabirra. “Durante le lezioni – spiega ildocente Stefano Buiatti – gli stu-denti imparano concretamente aprodurre birra, grazie a un impian-to da due ettolitri che utilizziamo siaa scopi didattici che di sperimenta-zione”. Oltre a questo modulo,l’Ateneo friulano, in collaborazionecon la locale Camera di commercio,propone un corso extra accademi-co, aperto a tutti, finalizzato a for-mare “imprenditori della birra”.L’iniziativa, giunta alla decima edi-zione, si concentra in quattro gior-ni (quest’anno dal 21 al 24 maggio).“L’obiettivo del corso – aggiungeBuiatti – è fornire le nozioni fon-damentali a chi desidera intra-prendere un’attività nel settore.Gli argomenti trattati spaziano dal-lo studio delle materie prime agliaspetti normativi, gestionali, eco-nomici e di marketing. Un’interagiornata è poi dedicata alla praticasul campo. Quello della birra arti-gianale è un mondo che sta susci-tando sempre più attenzione”.Quattro giorni di lezione non ba-stano per diventare birrai profes-sionisti, ma certamente aiutano aacquisire gli strumenti di base. Mol-

ti partecipanti approfondisconopoi la “materia”dotandosi di piccoliimpianti casalinghi o proponendo-si come tirocinanti presso qualchebirrificio. Sul fronteaccademico è in-teressante anche l’esperienza delCerb (Centro di eccellenza per la ri-cerca sulla birra), una strutturanata nel 2003 per iniziativa dei mi-nisteri della Ricerca scientifica edell’Agricoltura, all’interno della fa-coltà di Agraria dell’Università de-gli Studi di Perugia. “Il Centro – evi-denzia il direttore, Paolo Fantozzi– svolge attività di ricerca, di anali-si e di formazione. Quest’anno ha av-viato un master di primo livello inTecnologie birraie. È partito a di-cembre, si concluderà a giugno eprevede per i partecipanti 16 setti-mane di stage presso un’azienda”.Oltre al master, il Cerb organizza an-che corsi più brevi (da una a due set-timane di durata), rivolti al pubbli-co, per esperti in degustazione e peraspiranti birrai (Come diventarebirraio). Sempre in tema di forma-zione, vanno segnalate le iniziativeproposte da Unionbirrai, l’asso-ciazione culturale che riunisce iprincipali microbirrifici italiani, tracui un modulo per nuovi impren-ditori (Progetto imprenditorialemicrobirrificio), concentrato in unweekend, che offre nozioni di basesu temi che vanno dalla prepara-zione di un business plan alle stra-tegie di commercializzazione.“

Una bevandasana!La birra è una bevanda salutare e nutriente e, purché assunta nellegiuste quantità, non è dannosa per il nostro organismo quanto, invece, benefica. Scopriamone le caratteristiche

mi vascolari celebrali e diabetemellito. L’alcol introdotto conun corretto consumo di birra au-menta il colesterolo associatoalle lipoproteine ad alta densi-tà (HDL). Per di più la birra sti-mola la secrezione gastrica, èvasotonica e sedativa. Tuttequeste proprietà sono dovutealla composizione chimica del-la birra che annovera fra i suoiprincipali componenti: acqua, al-coli e zuccheri residui. A questi,

Un momento del corso per degustatori del CERB

Sono ormai noti da tempogli effetti positivi di unconsumo moderato di bir-

ra in un regime alimentare sanoed equilibrato per individui adul-ti in buono stato di salute. I be-vitori moderati di birra hanno unrischio di attacchi cardiaci infe-riori al 60% rispetto ai grandi be-vitori ed agli astemi, inoltre perquesti soggetti si riduce l’inci-denza di cardiopatia ischemica,ipertensione arteriosa, proble-


PROF. PAOLO FANTOZZIDIRETTORE CERB

DEGUSTADEGUSTA 31

si vanno poi ad associare tuttauna serie di costituenti minoriperò molto importanti a fininutrizionali. Il potere caloricodella birra lo si deve principal-mente all’alcol etilico, ai car-boidrati ed alle proteine. In fun-zione del suo grado alcolico edell’estratto reale l’apporto ca-lorico di una birra è di circa 34Kcal/100ml, in linea con quellodi bevande analcoliche (qualibevande zuccherine frizzanti) eaddirittura minore a quello deisucchi di frutta. La birra ha unelevato tenore in sali minerali,in particolare apporta potas-sio, magnesio, fosforo, co-prendo circa il 40% del fabbiso-gno giornaliero. Inoltre il favo-revole rapporto potassio/sodiospiega il noto effetto diureticodella birra. Il contenuto in ele-menti minerali, nel complesso,fa della birra una bevanda otti-ma per l’integrazione di liquidinei casi in cui ci siano perditeacute o croniche grazie anche,all’effetto dissetante dell’ac-qua e del luppolo, aiutato dal-l’anidride carbonica che, conle bollicine, contribuisce a ri-durre la sensazione di sete. Aproposito di frazione vitamini-ca della birra, c’è da considera-re come le cellule di lievito sia-no ricche di vitamine, ed in par-ticolare di quelle del gruppo B,questo spiega perché le birrenon filtrate abbiano un tenorevitaminico maggiore.

Bibliografia1. Buiatti S., Chimica degli alimenti;ed. Piccin, 20052. Centro de Informacion Cerveza e Salud, 20013. Fiotti N., La birra, alimento, farmacoo veleno, 2009

agosto 2009

La birra.. eccellente

Il Centro di Eccellenza per la Ricerca sulla Birra è ilprimo ed unico Centro in Italia per la Ricerca sulle be-vande-alimenti, con particolare riferimento alla bir-ra e alle sue materie prime. Nasce nel 2003 dalla vo-lontà di due mondi, quello dell’Industria e quello del-l’Università, di realizzare una partnership perma-nente, finalizzata a portare avanti temi di ricerca esperimentazione. L’obiettivo principale che il CERBsi è prefissato è quello di voler essere un “luogo diincontro” finalizzato alla ricerca nel campo della pro-duzione, dello sviluppo e della certificazione quali-tativa della birra, per la migliore tutela del consu-matore e della qualità del prodotto, ma anche un pun-to di scambio in cui la filiera agroalimentare possa fa-vorire la formazione specifica degli studenti e nonsolo. Nell'ambito delle attività di formazione, ilCERB, in collaborazionecon la Facoltà di Agrariadi Perugia, ha dato vita,nel 2008, al primo Ma-ster Universitario in “Tec-nologie Birrarie : ”Bre-wing Technologies”. Per maggiori informazioni:www.agr.unipg.it/cerb

I laboratori del CERB


Come apprezzare aroma e gusto della birra. Chiediamolo all’espertoche ci spiegherà tutte le fasi per captare le differenze tra una birral’altra, partendo dall’osservazione fino ad arrivare alla degustazione.

Anche la birra così come ilvino sprigiona aroma egusti diversi. È per que-

sto motivo che esistono appo-siti corsi per diventare bravisommelier e così poter vantaredi essere ufficiali degustatoridella birra. Abbiamo rivoltodelle domande a Daniele Fay-ner, docente del dipartimentodi ingegneria chimica minerariadell’Università di Bologna, non-ché sommelier e produttore dibirra. Il dottor Fayner ci intro-duce l’argomento riferendoci

L'arte di degustare...

che la degustazione della birraha delle tappe obbligate.

La vistaIl primo senso coinvolto èquello della vista. “Quando si fauna degustazione il fine è quellodi vedere il grado di gradevolezzadi una birra.– ci spiega il Profes-sore - Si parte da un’osserva-zione del colore, della schiuma edella trasparenza. Poi si passa allafase olfattiva, in modo tale da riu-scire a capire quali aromi e qualispezie sono presenti”.

Birre sotto l’ombrellone

Chi con il caldo d’estate non si fa mancare ilpiacere di rinfrescarsi con una birra, magarisotto l’ombrellone. Ma non tutte le birre sonorinfrescanti. Ne esistono addirittura alcunetipologie che hanno la proprietà di calmarela sete. Dopo una piccola ricerca abbiamo sco-perto alcune peculiarità di queste birre. Adesempio quelle al frumento. Le birre che uti-lizzano il frumento, infatti, per integrare il mal-to d’orzo sono particolarmente rinfrescan-ti e dissetanti. Il frumento conferisce alla bir-ra un gusto acidulo che ricorda quello dellaprugna o della mela. La particolarità delle bir-re al frumento di provenienza belga, ad

esempio, consiste nel fatto che oltre al fru-mento si trova il gusto fruttato dovuto al-l’aggiunta a secco di scorze di arancio ama-ro o altre spezie. Queste aggiunte sono fon-damentali al fine di provare una piacevole sen-sazione di freschezza al palato. Tra le birre piùleggere e fresche per calmare la sete trovia-mo pure le berlinesi al frumento, con una pun-ta di acidulo, dovuto all’uso di lactobacilli ol-tre al più comune lievito. Si sa che a Berlinonon c’è la spiaggia ma vogliamo mettere lasensazione di refrigerio che i berlinesi provanodurante le estati nei loro famosi caffè al-l’aperto o sulle sponde dei laghi cittadini?


L’olfattoNelle birre migliori, infatti, l’aroma è un ele-mento decisivo al fine di provare la sensa-zione di piacere al palato. Continua DanieleFayner: “È importante memorizzare tuttiquesti elementi preliminari in modo tale daavere un’idea complessiva in una preliminarefase descrittiva; l’approccio inizialmente èanalitico e l’idea che si ha della birra in que-stione è a grandi schemi in modo tale da an-dare successivamente più nello specifico”.

Il gustoL’ultima fase è ovviamente quella delladegustazione. La fase desisiva che “Serveper una ricomposizione finale e per capirese la birra è secca, se è dissetante o aro-matica. Questa parte della degustazione cipermette di focalizzare la nostra atten-zione sull’elemento e ci permette, inoltre,di capire quanto la birra che stiamo assag-giando è dolce, quanto è frizzante, quantoè acida”. Tramite tutte queste informa-zioni si chiude il cerchio e si ha un’ideacomplessiva delle caratteristiche che mo-strano le peculiarità della birra e le diffe-renze tra una birra e l’altra.

Abbiamo approfittato della chiacchieratacon il prof. Fayner per porgergli un’altra do-manda che riguarda la produzione. Gli ab-biamo chiesto qual è la tappa fondamen-tale che durante la fase della lavorazionerende la birra un prodotto di qualità. Ci ri-sponde che: “L’elemento marcatore dellabirra è l’elemento dal quale essa deriva: il ce-reale. Lo stesso che la rende una bevandaquotidiana ed economica. La bravura del bir-raio è quella nel trasformare il cereale in birra.La fase dell’ammostamento è il processo piùimportante della lavorazione”. Un passag-gio durante il quale gli zuccheri e le altresostanze vengono estratte dal malto e su-biscono delle reazioni enzimatiche e chimi-che. Lo scopo è quello di produrre un mostozuccherino che diventerà poi, dopo la fer-mentazione, birra vera e propria. (V.D.M) Le foto di questo articolo sono state realizzate da Sergio Palozzo


L’esclusivitàdella birraBiscaldi Srl è l’azienda-simbolo dell’import di bevande provenientida tutto il mondo. Da 40 anni svolge la propria attività con grandecompetenza, rappresentando i grandi marchi in tutta Italia

Nel 1969 Luigi Biscaldifonda la Biscaldi LuigiImport-Export Srl a Ge-

nova e fa dell'importazione dibirra e bevande, di cui si assi-cura la distribuzione esclusivain Italia, il perno della propriaattività. La società cresce neglianni ‘80 facendo del servizio alcliente e delle buone relazionicon il mercato una delle levestrategiche del proprio suc-cesso. A ciò si aggiunge unaparticolare capacità nell'indi-viduare e selezionare marchi disuccesso che arricchiscono viavia il portfolio Biscaldi, oggirappresentato da oltre 30 mar-chi. Le birre costituiscono lacategoria più rappresentati-va del Gruppo per fatturato eper numero di brands. “Il mer-cato della birra – sottolineaPietro Biscaldi, Amministra-tore Delegato – ha una nettaspaccatura al suo interno. Da unlato i grandi marchi interna-zionali che si distinguono perl’alto standard, dall’altro lanicchia dei produttori artigia-nali”. L’esperienza e la credi-bilità del Gruppo Biscaldi nel-l’ambito della birra sono ineffetti uniche e costituisco-

no un prezioso valore ag-giunto per i marchi di qualitàche Biscaldi ha selezionato.Oltre alla grande competenza,Biscaldi ha fatto dell’esclusi-vità un proprio punto di forza.È infatti importatore esclusivodell’unica birra Dop, la Budvar,e di altri marchi prestigiosicome la giapponese Asahi,l’estone Viru e la Miller. Nonda poco anche il forte rap-porto di collaborazione che in-staura con i clienti: dei piùgrandi segue i disciplinari, coni più piccoli svolge un’impor-tante azione di aiuto nello svi-luppo del brand e del packa-ging, ottenendo sempre otti-mi risultati. “Le birre sono tut-te buone – conclude Biscaldi –la qualità dipende soltanto dal-la distribuzione. Noi lavoria-mo sempre con prodotti fre-schi, mettendoli sul mercatoentro i 100 giorni dalla produ-zione. L’importante per que-sto lavoro è crederci ed averecompetenza e passione”. (P.M.)

Biscaldi Luigi Import-Export SrlVia delle Fabbriche, 8, C-D/r16158 Genova (GE)Tel. 010 6128102

Valfrutta on the road

Pietro Biscaldi, AmministratoreDelegato della Biscaldi Luigi Import-Export Srl


Tedesca.. con stileLa Warsteiner è una delle aziende storiche dell’industria birrariainternazionale. Con i suoi 150 anni di vita simboleggia la tradizionetedesca della birra, mantenendo uno stile famigliare

La Warsteiner è una dellepiù grandi, antiche enote aziende birrarie

della Germania. In oltre 250anni di storia ha mantenutointatti il suo carattere e il suostile di impresa familiare: danove generazioni infatti la fa-miglia Cramer ne detiene laproprietà e il controllo dire-zionale. Presente in oltre 60Paesi, la Warsteiner è consi-derata una delle aziende di

produzione dibirra più mo-derne d’Europa,grazie ai suoi co-stanti, notevoliinvestimenti inricerca e svi-luppo. L’eccezio-nale qualità dellabirra Warsteinerinizia già dallematerie primeutilizzate (l’ac-qua leggera epurissima, il lie-vito di propriacoltura, il lup-polo, il malto),per proseguirelungo la filieranel processo di

produzione e nelle fasi di im-bottigliamento e confeziona-mento. Il sistema di gestione edi sicurezza alimentare dellaWarsteiner è ufficialmente cer-tificato secondo i più rigorosistandard internazionali. Que-ste le caratteristiche della linea“Premium Verum”, l’espres-sione più classica e conosciutadella produzione Warsteiner:

Birra Warsteiner Premium Verum

Categoria:Birra Super Premium.Stile: Pils.Gradazione alcolica:4,80% vol.Confezioni: bottiglie da 33 eda 50 cl, lattina da 33 cl.Fermentazione: bassa.Colore: oro chiaro.Gusto: pieno, elegante, gra-devolmente orientato al-l’amaro.Temperatura di servizio: 6° C.Occasioni di consumo: ot-tima come aperitivo, si ac-compagna anche con moltipiatti di cucina; è inoltre ec-cellente come piacevole be-vanda lontano dai pasti.

I prodotti del birrificio tedesco Warsteiner

Fratelli Rinaldi Importatori S.p.A.

Viale Masini, 3440126 BolognaTel. 051 4217811


Birra e…Ale, stout, trappiste o birre d’abbazia,ma anche la solita bionda, fresca lagerestiva… Oggi la birra è degustazione,e l’abbinamento va curato per esal-tarne aromi, corpo e retrogusto. Nonsolo stinco di maiale, ma code di gam-beri, tartare di manzo al curry, ostri-che, ossobuco, salmone marinato epasta fresca o zuppa di cipolle… e, per-ché no, gelatina di birra con frutti dibosco e panna montata, o (imprevedi-bile, almeno in questo caso) il tiramisù.

Tre piatti completamente diversi, accomunati da un gusto ideale per l’abbinamento con la birra. Ecco le tre ricette di questo mese,

tratte dal bellissimo libro “Birra e…” edito da Giunti

Queste sono solo alcune delle numerosericette presentate in questo gustoso libro,in cui la birra viene elevata a bevanda“tout court”. I tre piatti che proponiamorappresentano un po’ l’estremo di questiabbinamenti: dai piatti tipici nordeuropeialla pasta fresca, “nostrana”, giungendoall’attualissimo contrasto pesce-birra,oggi sulla bocca di tutti (è proprio il casodi dirlo). Piatti semplici, da preparareanche a casa propria, per stupire gli amicipiù scettici ed incuriosire i più golosi.

AUTORE: Federico Coria, Giovanni Rodolfi

TITOLO: Birra e…SOTTOTITOLO: Piccoli piatti, grandi

abbinamentiEDITORE: Giunti EditoreCOLLANA: Nuova cucinaPAGINE: 96PREZZO: € 14,50


Carlsberg & Breakfast“around the clock”

INGREDIENTIUova intere 4, Cipolla rossa 100g, Bacon 60g, Po-modoro secco 15g, Asparagi verdi 50g, Erba cipol-lina qb, sale e pepe qb

PREPARAZIONE:Pelate e tagliate le cipolle a spicchi. Mettetele in unapadella con un filo di olio e un po’ di acqua. Fatelestufare lentamente e aggiungete le punte degliasparagi. Mettete il bacon in forno a 200 °C o in pa-della e fatelo colorire sino a renderlo croccante. Por-tate a ebollizione dell’acqua in una casseruola.Rompete le uova e mettetele in 4 distinte cocottine.Fate scivolare un uovo per volta in acqua e tenete-velo per 4’, avendo cura di abbassare la fiamma. Sco-latelo poi con una schiumarola e mettetelo in unpiatto con il resto degli ingredienti. Decorate conerba cipollina e pomodoro secco, quindi servite.

Carlsberg (Danimarca)

Fermentazione: bassaTipologia: lagerGrado alcolico: 5 %Colore: chiaraTemperatura: 6-8 °C

La schiuma è compatta e aderente, il co-lore giallo paglierino. All’olfatto evocaprofumi legati al cereale e all’erbaceo. Alpalato il gusto risulta sostenuto da unabuona frizzantezza, da un corpo leg-gero, tendente al rotondo, e da unamaro moderato. La percezione retrol-fattiva rivela ancor più intensamente isentori già avvertiti per via diretta.

La proponiamo in simbiosi con la classica colazione danese che, come quella di altri paesinordeuropei, privilegia il salato al dolce, facendo di uova e bacon il punto di forza.L’intesa è perfetta: il gusto affumicato della pancetta e il sapore dolce della cipolla si spo-sano magnificamente con i sentori di cereali ed erbe caratteristici di questa lager. La sua mo-derata amarezza è d’altra parte ripresa e valorizzata dalla nota amarognola dell’asparago,mentre l’uovo contribuisce alla buona riuscita dell’abbinamento sostenendo con adeguataconsistenza il piatto.

In realtà è un ottimo spuntino o un pranzo leggero; ma se insistete per la Carlsberg all’oradel breakfast... agite con saggia moderazione e in assenza d’impegni. Fate attenzione a ser-virla non troppo fredda e sorseggiate lentamente, per apprezzarne l’amichevole freschezzae gli aromi erbacei.


Eichhof & pasta fresca con tomino, salame, verdure

INGREDIENTIPasta 80g, Zucchine 40g, Salame 40g, Formaggiotomino 80g

PREPARAZIONE:Tagliate la pasta fresca a forma di rombo, cuoce-tela in abbondante acqua salata e lasciatela raf-freddare. Tagliate le zucchine a rondelle e fatelecuocere in padella con un filo di olio. Affettate il to-mino e il salame. Passate il pomodoro in forno conolio, sale e pepe, per 1 ora, a 100 °C. Disponete tuttigli ingredienti a strati in una teglia, alternandoli tradi loro. Infornate a 180 °C per 3’, sino a quando ilformaggio non sarà fuso. Servite in porzioni sin-gole con germogli di porri.

Eichhof Lager (Svizzera)

Fermentazione: bassaTipologia: lagerGrado alcolico: 4,8 %Colore: chiaraTemperatura: 6-8 °C

La schiuma è compatta, il colore giallooro. L’aroma è piacevolmente leggero,con note di cereali ed erbaceo. Al pa-lato la frizzantezza risulta media, ilcorpo leggero e l’amaro moderato. Inevoluzione evoca il piacevole profumodella crosta di pane e sentori di luppolo.

Una birra poco alcolica e dalla struttura leggera, come questa lager di Eichhof, non può cheamare la semplicità, anche negli abbinamenti. A questa svizzera pura come le sue montagnededichiamo un piatto genuino, nel quale i diversi ingredienti, cotti separatamente, dannoorigine a un insieme che rispetta ogni singolo sapore.

Niente di sofisticato, e dunque, più che mai, attenzione alla materia prima: formaggio, sa-lame, verdure. E una bevanda fresca e frizzante, in grado di smorzare la sostanza grassadel latticino e dell’insaccato, peraltro utile in questo insieme a dare buona consistenza allapietanza. La pasta fresca evoca il pane; zucchine e pomodori ciliegini introducono una briosanota di dolcezza. L’armonia, a volte, è fatta di piccole cose in magico equilibrio.


Leffe Blonde & rombo conbirra, porri e balsamico

INGREDIENTIFiletti di rombo 400g, Panna fresca 3cl, Polpa dirombo 40g, Mandorle a filetti 40g, Sale e pepe qb,Broccoli spigarielli 100g, Olio extravergine di oliva10g, Porri 20g, Birra Leffe Blond 6dl, Zucchero se-molato 10g, Condimento o “aceto” balsamico 1,5cl,Panna fresca 6cl

PREPARAZIONE:Mettete nel cutter 30 g di panna con metà dellemandorle e la polpa del rombo. Frullate il tutto consale e pepe. Stendete la farcia così ottenuta sui fi-letti, unendovi le restanti mandorle. Tagliate i porria rondelle. Rosolateli in una casseruola con un goc-cio di olio e poi sfumate con la birra. Quindi unitelo zucchero, la panna e il condimento balsamico, efate andare per 2’. In una padella antiaderente ver-sate un filo di olio, mettetevi gli spigarielli e fatelicuocere avendo cura di mantenerli “al dente”. In-fornate i filetti a 200 °C per 5’, regolando di sale. Acottura ultimata, serviteli in singole porzioni su unletto di salsa e spigarielli.

L’abbinamento proposto, complesso e sofisticato, si basa su una birra dalla forte persona-lità e dalla struttura robusta come Leffe Blonde. Non neghiamo che la ricetta possa sem-brare di non facile esecuzione: raggiungere un giusto equilibrio tra i diversi sapori crea,infatti, una certa difficoltà.

II segreto (c’è sempre un piccolo segreto) sta nel non eccedere con l’aceto, che è consiglia-bile quindi aggiungere poco alla volta. Quanto agli altri ingredienti, essi rispecchiano le ca-ratteristiche stesse della birra, evocate, ad esempio, dal sapore tipico delle mandorletostate o dall’amarognolo dei broccoli spigarielli. La succulenza del pesce e la materiagrassa della panna vengono del resto “smorzate” dalla frizzantezza della bevanda, mentrenella piacevole salsa che accompagna il rombo si può cogliere un’armonica sensazione diagro-dolce-amaro, che conferisce al piatto una nota assolutamente originale.

Leffe Blonde (Belgio)

Fermentazione: altaTipologia: birra d’abbaziaGrado alcolico: 6,6 %Colore: chiaraTemperatura: 12-15 °C

La schiuma si presenta fine e compatta,sin dalla prima versata. Terminata la spil-latura, risulterà aderente. L’aroma è ca-ratterizzato da sentori di cereali e spezie,con alcune note di floreale. Il corpo ri-specchia le birre d’abbazia: strutturato,con frizzantezza e amaro moderati. La percezione retrolfattiva è ampia,contraddistinta da note floreali, ed èpersistente.


La Bryton: antiche origini“Bryton” (leggi briton) era il nome con cui i Liguri così comei Frigi e i Traci chiamavano la loro birra d’orzo prodotta a fianco dei vini locali nell’area Cisalpina Occidentale

“Bryton” e “birra”forse derivanodalla stessa radice

indoeuropea “brace” che,come riferito da Plinio, indi-cava la “scandella” o orzo di-stico, una specie di cerealeche fatto fermentare davauna bevanda carica di pro-teine, ma che a lungo andare,alterava il gusto. Con l’ag-giunta del luppolo, si atte-

nuava tale fenome-no e si prolungava iltempo di conserva-zione. Il luppolo cre-sce spontaneo in Eu-ropa - tra il 45° e il 60°parallelo lat. Nord –è una pianta resi-stente che richiedeclima freddo e mol-ta acqua e nel set-tentrione d’Italia èdi ottima qualità,tanto che nel ‘700alcuni biologi in-glesi lo seleziona-rono per la produ-zione della loro bir-ra. Dal connubioorzo e luppolo è“rinata”- grazie almastro birraio ge-

Le bottiglie della genovese Bryton

novese Iose Giuseppe Varle-se - la birra dei Liguri Bryton:colore caramello, sapore per-sistente, appena pastosa,con aroma di agrumi bilan-ciato dall’amaricante del lup-polo, alcool 5,8% vol., da berefredda come dissetante o in-sieme a piatti di pesce, altri-menti fresca di cantina conpiatti più saporiti. Il logo inetichetta, un cigno su unaspada, si riferisce al mitico redei Liguri che si chiamavaappunto Cycnus. La birraoggi in vendita è la primaproduzione – 60.000 botti-glie da 33 cl. – con luppoloselvatico raccolto nell’au-tunno 2008 e lavorata nel-l’impianto di Balvano (PZ) inBasilicata (l’antico Sanniodove nel 180 a.C. i Romanideportarono cinquantamilaLiguri Apuani, mai domi alpotere di Roma). Ecco il per-ché della dicitura “birra in-dipendente” della Bryton, inomaggio all’orgoglio di quelfiero popolo. (M.M.)

Birra Bryton Vico dei Bottai, 6/r 16128 Genova (GE)

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Birra Leo, il microbirrificio

Fabrizio Leo, diplomato“Publican” nel 1998 al-l’Università della Birra di

Azzate (VA) qualificato “Ma-strobirraio” nel 2003 all’Uni-versità Tecnica di Berlino e alVLB (Istituto di Ricerca ed In-segnamento di Tecnologia diProduzione della Birra) ha av-viato un anno fa il suo “tantodesiderato” microbirrificio. Fa-brizio é consulente per l’aper-tura di birrifici, organizza corsidi formazione per birrai con laScuola dei Birrai di Monaco diBaviera e si diverte a produrrebirra. Durante questo primoanno di attività, ne ha prodottaper 90 Hl seguendo le regoledella “Legge della Purezza Te-desca” che risalgono al 1516 esecondo le quali ogni birraiodeve usare solo 3 ingredienti na-turali: acqua, malto d’orzo eluppolo. La birra Leo può esse-re: chiara tipo Pilsner (produ-zione annuale) bassa fermen-tazione, secca ed amarognola;ambrata (autunnale) stile Ok-toberfest; ambrata tipo Bock(invernale) corpo rotondo egusto caramellato; ambratascura (natalizia) stile Weizen-bock; ambrata (estiva) stile

Dopo anni di esperienza in Germania e a Creta, Fabrizio Leoha iniziato a produrre birra artigianale di Alta Qualità in unpiccolo angolo di Liguria: Cavi di Lavagna (GE)

Weiss con malto di frumento e,infine, chiara (primaverile) stileMaibock. Con la Birra Leo sidegusta un prodotto artigia-nale di Alta Qualità e “artigia-nale” è la birra non pastorizza-ta (non trattata termicamentein fase di confezionamento) egeneralmente non filtrata, sen-za aggiunta di coloranti o con-servanti, con il sapore che esal-ta le qualità aromatiche e gu-stative delle mate-rie prime usate.Tutte le sue birresono spillate a ca-duta diretta dal fu-sto di legno al boc-cale e sprigionanosapori e profumi diuna volta, da ri-scoprire - perchéno? - abbinati alletipicità gastrono-miche liguri, da as-saporare nella saladegustazione delbirrificio sul lungo-mare di Cavi. (M.M.)

Birra LeoVia Alessandria 37/39Cavi di Lavagna (GE)Tel. 0185 390078

L'ambrata del birrificio Leo

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Mastri Birraid’eccellenzaIl Piemonte è Regione simbolo gourmet per eccellenza: travini eccellenti, formaggi DOP e torrone, ora si aggiunge ancheun agguerrito e qualificato piccolo stuolo di… artigiani birrai!

Il percorso sulla strada dellabirra parte dalle Prealpi, aBiella, dove è sita l’azienda

più grande e nota: lo storicoBirrificio Menabrea (Tel. 0152522320), con il Museo e le an-tiche strumentazioni, dove ap-prendere le tecniche e lemetodologie impiegate nellaproduzione delle birre e il “Ri-storante della Birra”, dove sipuò pranzare con menu tipico,comprendente degustazionedel formaggio Sbirro: una spe-cialità frutto della collabora-zione tra Botalla Formaggi(Tel. 015 28163) e Birra Mena-Il borgo medievale

di Ricetto di Candelo

brea. Sbirro è prodotto artigia-nalmente, con latte biellese(Pezzata Rossa di Oropa eBruna Alpina) e con birra Me-nabrea. La birra ambrata Me-nabrea e la stagionatura incantina naturale, fanno raggiun-gere a Sbirro quell’equilibrio diaromi e profumi che lo rendonounico. Chi volesse approfondirela conoscenza dei formaggi Bo-talla, dovrebbe fare pochi passi,attraversare la strada… e saràaccolto nel caseificio!

Nel pomeriggio, sosta alRicetto di Candelo, capolavoromedievale dell’ingegno e dellafatica di una comunità di pic-coli agricoltori, orgogliosi, fieri:fortificazione collettiva, can-tina comunitaria, patrimoniouniversale. Discesa a Desana,alla Tenuta Castello (Tel. 0161253352), per entrare nelmondo del riso piemontese dieccellenza, scoprire la lavo-razione di carnaroli, vialonenano, arborio, balilla e baldo el’utilizzo migliore in cucina perogni cultivar. Serata a LivornoFerraris,al Birrificio ArtigianaleABBÀ, nato nel 2007 per abbi-nare la miglior tradizione birra-

SANDRO CHIRIOTTI

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www.tourgourmet.it


La birra Menabrea

ria europea all’originale birra diriso. Vittorio, mastro birraio,presenta le birre, tutte ad altafermentazione e non pastoriz-zate, nelle tipologie: AbbàBionda, Abbà Ambra e AbbàOro; Cristina in cucina allestisceun menu caratterizzato dal“Carnaroli in panissa con birraAmbra”e birra Abbà alla spina.

Il secondo giorno partenza perPinerolo tra il Museo della Ca-valleria, il Genepy Albergian(Tel. 0121 70394) ed il panet-tone Galup (Tel. 0121 322227),prima di raggiungere Villar Pe-rosa, nota per il match ferra-gostiano della Juventus: quinuovamente Prealpi e birra ar-tigianale, presso il BirrificioBeba (Tel. e Fax 0121 315755).Produce birra nel rispetto delleantiche tradizioni dei maestribirrai, non soggetta ad alcuntipo di trattamento, esatta-mente come una volta: nes-suna aggiunta di CO2, né diconservanti o di antiossidanti.Interessante la visita e la sco-perta delle fasi di lavorazione,ancor più la degustazione.

Cena sulla via del ritorno, aFrossasco, nel ristorante didat-tico annesso all’ampio, affasci-nante, articolato, coinvolgenteMuseo del Gusto.

Il terzo giorno partenza per laLanga, (sì, la terra del vino!)dove visitare le Cantine Mar-chesi di Barolo (Tel. 0173564400), unica azienda in Ita-lia a possedere selezione di vinidi ogni annata della propriaultra-centenaria produzione;

pranzo a Verduno, dove sco-prire il Pelaverga di VerdunoDOC, rosso autoctono, flo-reale, speziato ed intrigante.

Al pomeriggio sorge il dubbioamletico: proseguire versoPiozzo (CN) al Birrificio Baladin(Tel. 0173 795431) premiato nel2008 come Birreria dell’anno,per incontrare Teo Musso, rife-rimento dei birrai artigianalipiemontesi, immergersi nel“Brew Pub” che produce evende svariati tipi di birra instile Marocco e nella Casa Ba-ladin, dove Monica presentamenu langaroli… interpretatialla birra, o rientrare versoNeive, sulle colline del Barbare-sco, al birrificio Cita Biunda(Tel. 0173 67129 - divertente al-lusione dialettale alla “Bionda”da spillare ed alla cita biunda -

ragazza bionda da corteg-giare). Qui Marco guida la visitaagli impianti produttivi, primadi accompagnarci in birreria,per una cena gourmet.

E se andassimo verso il Mon-ferrato? Nell’Astigiano, a SanMarzano Oliveto, ci attendenel Birrificio Clan! Destino?(Tel. 0141 831358)il giovaneLuca Garberoglio, figlio deititolari di Carussin, aziendadi riferimento per la produ-zione di Barbera d’Asti; aNizza Monferrato il NuovoBirrificio Nicese (Tel. 0141098036). Alessandria pro-pone Birra Pasturana a Pa-sturana e Birrificio Civale(Tel. 0131 618250) a SpinettaMarengo… tra birra, Barbe-ra e Gavi, conviene fermarsiancora un giorno!!!


Una sera a cena… Dopo le bellezze naturali, il mare e i monti, le prelibatezze della tradizione eno-gastronomica, al mare o in montagna laBasilicata non finisce di stupirci, ora c'è anche la birra autoctona

Sono due i birrifici artigia-nali distribuiti equamentenelle due province lucane.

Nei territori potentini, a SanNicola di Pietragalla troviamo labirra Br'Hant un gioco di paro-le che fa pensare alla linguadei Paesi anglosassoni ma chealla pronuncia in dialetto loca-le significa Brigante. Dunquela birra in Basilicata con il nomedella tradizione storica della

regione. Il birrificioBr'Hant, fondato nel2007 da Felice Curciproduce due qualitàdi birra, la Crocco (ilbrigante, appunto),derivata da malti chele conferiscono unbuon corpo, note ca-ramellate e un ca-ratteristico coloreambrato e la NincoNanco (luogotenentedi Crocco) caratte-rizzata da un coloregiallo ramato e dasentori fruttati, hacome protagonistail luppolo amaricantee aromatizzante.Nella provincia diMatera a Bernalda,

La "Crocco" del birrificio Br'Hant

nel paese d'origine del registaFrancis Ford Coppola, trovia-mo la produzione della JazzBeer. Annamaria Scasciamac-chia, Roberto Torraco e CosimoCarella producono dal 2008due tipologie di birra, ad alta fer-mentazione, tutto malto, nonfiltrate, non pastorizzate e ri-fermentate in bottiglia. Il pro-cesso produttivo utilizza tecni-che tradizionali e artigianali uni-tamente all'impiego di materieprime selezionate di alta quali-tà, quali malto d'orzo, luppoli elieviti. La rifermentazione inbottiglia, inoltre, conferisce aqueste birre una gasatura na-turale senza l'aggiunta di ani-dride carbonica, preservandocosì le naturali caratteristiche or-ganolettiche. Due i prodotti delbirrificio Jazz Beer: la biondaZhytum, primogenita del labo-ratorio, che denota profumi er-bacei e richiama i sapori tipicidella terra di Basilicata; l'am-brata Alexandra, una doppiomalto da abbinare a piatti dai sa-pori forti, decisi e speziati. Dun-que, tutti in Basilicata a sor-seggiare una bella birra fresca,magari davanti al leggero ada-gio delle onde dello Jonio.

MICHELE PETROCELLI

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Birrificio Lucano by Alba sas c/o Austin CenterPietragalla (PZ)Tel. 0971 68099

Jazz Beer by Tosca sasVia M. Parisi

Bernalda (MT)Tel. 3383135993


Nella foto la Cima di Sant Anto-nio nel parco naturale Fanes –Senes – Braies, per celebrareanche noi di Degusta le Dolomiti come patromonio dell'UNESCO il 27 giugno 2009.

ANNALISA BORSARI

Il Birrificio Artigiano

Cinque studenti milanesiche decidono, insieme, diaprire un’attività legata al

mondo agricolo: da qui nasce,fondamentalmente, il BirrificioArtigiano. Arrivati a Pisa peruna serie di fortuite coinci-denze, decidono di avviareun’attività di produzione e ven-dita di birra artigianale. Il localeapre nel 2003, nel centro dellacittà dalla “torre pendente”. Lascelta commerciale, è alquantooriginale: la produzione pre-vede soltanto i fusti (quindiniente bottiglie) e nel localenon si trovano altre marche dibirra, solo i prodotti realizzatida questi giovani birrai. Ma no-nostante questo, ce n’è pertutti i gusti! Nel piccolo stabili-mento a Bientina, nella provin-cia, i ragazzi producono birreoriginali, frutto di sperimenta-zioni e fantasia. La prima nata èla chiara Martesana (il nome èchiaramente legato al navigliomilanese), dall’aspetto una“bionda” qualunque, ma algusto fortemente luppolata;poi la Valdera rossa, una parti-colare Ale inglese ottenuta damalto torrefatto: una birra daintenditori! A queste si aggiun-gono la Gorgona (dall’isola delmar Ligure), chiara doppiomalto molto dolce e fruttata, ela Montemagno, una elegante

Cinque studenti universitari di Milano decidono di darsi alla pro-duzione di birra. Ne nasce un locale con prodotti decisamenteoriginali, guidato da una grande passione… in provincia di Pisa!

rossa alla quale viene aggiuntomiele millefiori e di castagno(proveniente, per l’appunto, dalmonte) durante la fermenta-zione. Ma il Birrificio Artigiano èsempre alla ricerca di novità, el’ultima creazione è la Elicriso:una birra chiara ottenuta conl’aggiunta di frumento e infusodi elicriso, dal sapore caratteri-stico che ricorda la liquirizia. Unlocale che riesce ad acconten-tare un pubblico molto vasto,aggiungendo all’offerta gustosipiatti fatti in casa.. con un toccodi estro personale!

Il Birrificio ArtigianoVia Puccini56031 Bientina (PI)Tel. 0587 755238

Rosa Gravina, una dei soci,con Lorenzo Dabove-Kuaska

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La Terra…della birra!Tra Elfi e Hobbit un piccolo tempio della birra. Con bottiglieprovenienti da tutto il mondo e una vasta scelta di prodotti allaspina, è l’ideale per chi vuole passare una serata tra amici.

Appena varcata la sogliadel pub Terra di Mezzo cisi ritrova davanti al ban-

cone del bar. Ad accogliervic’è Luca, “l’oste” - dall’aspettosembra un po’ hobbit, forse daquesto deriva il nome del loca-le - sempre intento ad armeg-giare tra boccali e bottiglie.Una volta giunti al tavolo, nel-la bella sala “irish” con i tavo-loni in legno, il menu è unaMalto e luppolo, gli ingredienti

base per una buona birra

gioia per gli occhi. Tra immagi-ni tratte da “Il Signore degliAnelli” ecco apparire un elencoinfinito di birre, prevalente-mente artigianali, sia in bottigliache alla spina, tra i consigli del-l’oste stesso (scritti proprio sulmenu!). Poi, se uno proprio vo-lesse, ci sono anche bibite ecocktails, ma la birra decisa-mente “la fa da padrona”. Inol-tre si trovano ricchi piatti pre-parati “in casa” per chi volessesfamarsi e stuzzicherie per chiha solo un languorino. Lo staffche serve ai tavoli si rivela sem-pre cordiale ed estremamentecompetente, disponibile a con-sigliare in base alle preferenzee aspettative anche di chi, suomalgrado, non avesse grandeesperienza nel settore. Un am-biente ospitale, fuori dalla cit-tà e dai suoi rumori, dove pas-sare una serata serena e tran-quilla, chiacchierando con gliamici, degustando un bel bic-chiere di birra in compagnia.

Terra di MezzoVia Magazzeno, 313341056 Magazzino di SavignanoS. P. (MO)Tel. 059 796321

MARCO BARONCINI

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Il mondo dell’enogastronomia è vasto ed affascinante. Un universo di piaceri, gioie e momenti di condivisione, che non deve essere messo

in pericolo da comportamenti scorretti e pericolosi.

Con questo Speciale dedicato alla birra abbiamo fatto un bellissimo viaggio tra le specialità italiane ed estere di una delle bevande più diffuse

ed apprezzate. Ma, come tutte le bevande alcoliche,anche questa comporta delle limitazioni.

Per questo Degusta professa il “bere responsabile”,che non vuole essere una privazione, ma una assunzione

di responsabilità nei confronti di se stessi e degli altri.

Consigliamo quindi ai lettori di non bere prima di mettersi alla guida e di consumare bevande alcoliche in modo moderato,

di rispettare le vigenti norme, al fine di evitare che si manifestino ancora le cosiddette “stragi del sabato sera”,

che puntualmente stendono un velo nero sopra le estati italiane.

Gianluigi Veronesie la Redazione di Degusta

r e s p o n s a b i l e

Dopo un mare di deliziosa birra, Degusta vi aspetta il mese prossimo con le

mete per le vacanze settembrine.Nella foto la Cima di Sant Antonio nel parco naturale Fanes – Senes – Braies, per celebrare anche noi di Degusta le Dolomiti come patromonio dell'UNESCO il 27 giugno 2009.


V i n o e t e r r i t o r i o

Carso La Doc di roccia

Siamo a nord-est vicinoal confine con la Slove-nia, territorio famoso

per il suo terreno arido edifficile. La DOC Carso si svi-luppa tra la provincia di Trie-ste e il Carso goriziano, con

un paesaggio estremamentevario e scenari dalle diversevegetazioni. Qui troviamola vite coltivata a piccoli ap-pezzamenti in pianura, men-tre nelle zone collinari e sul-le ripidi pendici che scendo-

Un terreno “scomodo” e difficile, una natura ribelle che ha saputoaddolcirsi nel rapporto con l’uomo donandogli frutti deliziosi. Che nel 1985 sono stati premiati con il conferimento della Doc

LUCA GARDINI

Sommelier presso il ristoranteCracco di Milano,

Miglior Sommelier d’Italia 2004

L’altopiano del Carso

Carso


V i n o e t e r r i t o r i o

no verso il mare la vite ècoltivata a terrazze (pastini).La vite conferisce a questiluoghi una impronta decisa,in quanto è presente da se-coli, nonostante i terreniche da queste parti sono ari-di e difficili, ed ogni lembocoltivato è stato tolto dalgrembo di una natura fortema accogliente. Le genera-zioni passate l’hanno colti-vata con grande impegno el’hanno resa fertile, creandoun paesaggio gradevole cheviene tuttora custodito dacoloro che vivono e si dedi-cano alle attività tradizio-nali, in primo luogo l’agri-coltura. I filari esposti al soledanno uve pregiate che per-mettono di produrre vini dal-la spiccata personalità, gra-zie anche al rispetto dellemigliori tradizioni, all’impe-

gno dei bravi vignaioli, allaelevata densità d’impianto,alla riduzione delle rese, al-l’affinamento dei vini in fustidi legno e alle difficili con-dizioni pedoclimatiche.

È nel 1985 che arriva la De-nominazione di Origine Con-trollata “Carso”; con que-sto decreto è stata consi-derata anche a livello nor-mativo la tradizione enolo-gica della periferia di Triestee in particolare del Carso, an-che se le prime citazioni de-gne di nota di questa zona ri-salgono ai tempi dell’impe-ratore Augusto, in cui si nar-ra che il “Pucinum” vino pro-dotto da queste parti eramolto gradito a Livia, mogliedell’imperatore. Nel 1993 iproduttori che credono allagrande vocazione vinicola

Cantine selezionate:Az. Agr. KanteLocalità Prepotto, 3 34013 Duino Aurisina (TS)Tel. 040 200761Fax 040 200761www.kante.itE-mail: [email protected]

VodopivecLoc. Colludrozza, 434010 Sgonico (TS)Tel. 040 229181 Fax 040 229181www.vodopivec.it E-mail: [email protected]

Azienda Agricola ZidarichLoc. Prepotto, 2334013 Duino Aurisina (TS)Tel./Fax 040 201223E-mail: [email protected]

Azienda Agricola Parovel Zona Artigianale Dolina 34018 San Dorligo dellaValle (TS)Tel. 040 227050Fax 040 227080www.parovel.com

Vitigni:VitovskaChardonnaySauvignonMalvasia istrianaPinot grigioTerranoRefosco dal peduncolo rosso

Le bianche rocce del Carso


del Carso si associano fon-dando il Consorzio per la tu-tela della denominazione diorigine controllata “Carso -Kras”, obiettivo del consor-zio è cercare di proporre pro-dotti sempre migliori, purcoscienti delle enormi faticheche la terra esige.

Nel Carso si trova uno dei piùbegli esempi di rivalutazionedi vitigno autoctono come laVitovska, vitigno da consi-derarsi autoctono anche senon se ne conoscono le ori-gini, andate perdute nei se-coli nella storia locale, delquale però non esistono altretracce in nessun’altra zona vi-nicola. La Vitovska è una viteantica, rustica, capace di sop-portare la forza della Bora,resistendo ad inverni freddi

e alla siccità estiva. Grazie alsapiente lavoro di recuperodi alcuni produttori che han-no creduto nelle loro poten-zialità, la Vitovska è rinatapermettendo la produzionedi un vino che incuriosisce,moderno per la sua eleganza,“ruffiano” per la sua bevibi-lità (indicato in tutte le cir-costanze). Gli altri vitigni piùimportanti di questa zonasono il Terrano e la Malvasia.

Il Terrano è considerato il“Sangue del Carso”, defini-zione che si capisce benescoprendo il paesaggio diroccia bianca fino a stra-piombo sul mare, con vignedisposte in maniera irrego-lare e semi nascoste, dai co-lori contrastanti della terrarossa; solo vedendo dove

viene coltivato si capisce ilperché questo vino abbia dap-prima un gusto così aspra-mente deciso che lo rendequasi inavvicinabile, ma colpassare del tempo sempre piùaccattivante, fino a diventaregradevole, dopo aver persola sua giovanile arroganza.

La Malvasia invece, di elleni-che origini, è approdata daqueste parti alcuni secoli faseguendo le rotte degli anti-chi commerci; fin da subitoha iniziato ad invadere glispazi di altri vitigni sia sulCarso che nelle immediatevicinanze della città, guada-gnandosi un posto di rilievosui “pastini” che partivano al-lora dall’attuale centro cit-tadino per arrivare fin quasialla Baia di Sistiana.

Una vigna del Carso nel periodo primaverile


Sauvignon, 2006, Kante

Esprime un intenso colore giallo paglierino con riflessibuccia di lime. Classico bouquet varietale con ricor-di di pesca bianca, cedro, peperone verde ed asparagi.Aprendosi lascia spazio ad una nota mentolata eselvatica del finocchietto. Tocchi di pepe bianco e io-dio in un finale complesso e fine. Al gusto colpisce perla sua personalità e l’equilibrio tra la componente aci-do-sapida, con il ritorno nel finale di bocca del va-rietale e delle sfumature agrumate e tropicali. Vino dibuona evoluzione da accostare a piatti come insalatadi ricci di mare con glacialis e pasta di nocciole.

Vitovska classica, 2004, Vodopivec

Un vino dal colore giallo paglierino con riflessi ver-dolini. Al naso risulta fine, delicato, fruttato, con sen-tori che ricordano la margherita, la mela Pink Lady,l’ananas. Ossigenandosi fa scoprire aromi tropicalicome ananas, mango, con chiusura olfattiva mineralee iodata. Il gusto fresco e accattivante con una buo-na personalità e un buon equilibrio acido-sapidosorprende per la sua armonia con le sensazioni ol-fattive, ricordi di fiori e frutti, buona persistenza, conun piacevole stato evolutivo. Lo abbinerei con alicimarinate con frutta secca e olio di nocciola.

Terrano, 2007, Parovel

Vino che si presenta con un bel colore rosso rubinoscarico dai riflessi violacei. Al naso entra complesso,con un’ottima struttura in evidenza, al primo impattoil mix di frutti rossi come le more, le ciliege, ribes neroe cassis su una nota tostata con sentori di caffè. Emer-gono sfumature di cuoio e pelle bagnata. Al palatocolpisce per la sua morbidezza e la corposità leg-germente minerale, con un buon equilibrio dellacomponente acido-tannica, con un ritorno di cacao,caffè tostato e un tocco leggermente salmastro. Vinomolto espressivo e gradevole. Da provare con Pettodi piccione allo spiedo con spugnole alla soia.

Assaggiati per voi


Un’estate a tutte bollicineSpumante rivelazione di uve Pignoletto, Essé brut è il frutto diun’inedita sinergia tra le aziende Isola e Vallona dei Colli Bolognesi,che ha debuttato in società, benedetto da noti Vip

U n n u o v o V i p a B o l o g n a

GIANFRANCO LEONARDI

Sembrava una prima tea-trale più che il battesi-mo di un nuovo “net-

tare degli dei” visti i testi-monial: attori, attrici, ancheCecilia Dazzi prima donna difilm e fiction, c’erano Camil-la e Giovanni Majani, Anto-nino Iuorio e perfino MaxPisu da Zelig e Lorenzo Mi-

notti a rappre-sentare la cate-goria dei calcia-tori, tutti riunitiin un noto loca-le della movidapetroniana. Nonsi faticava co-munque a capi-re chi fosse ilvero protagoni-sta tra tantibig... Tutti lo ri-miravano guar-dandolo in tra-sparenza nei ca-lici alzati al cielo,poi se lo avvici-navano alle lab-bra e socchiu-dendo gli occhie inclinando latesta all’indie-tro, davano pro-prio l’idea di vi-

vere un’“estasi organoletti-ca”... Tante bottiglie conl’etichetta “verticale”: EsséBrut Millesimo 2008 da uveautoctone Pignoletto delleaziende Isola e Vallona, deiColli Bolognesi. Vino spu-mante di qualità prodottocon metodo Charmant “lun-go” con perlage fitto e per-sistente, gusto fresco di frut-ta bianca matura, di fruttasecca con tenui note di mie-le, un vino col finale morbidoed equilibrato che qualcuna- senza far nomi, la bella Ce-cilia Dazzi - confidava essereadatto alle donne... forsel’unico spumante che nondà alla testa, anzi, che grati-fica il palato e rilassa... In-tanto molte bottiglie face-vano bella mostra di sé sulbancone, vicino a una schie-ra di flute lindi lindi. Tante al-tre, sparse qua e là, eranosenza tappo, avevano giàdato... Il loro “papà” Mauri-zio Vallona, che controllavatutta la scena, insieme a Lo-renzo Tersi - regista dellaserata - non sembrava pre-occupato più di tanto, lui erapreparato e, in cantina, neaveva altre 20 mila di bottiglie!

La bottiglia di Essé Brut


U n n u o v o V i p a B o l o g n a A G e n o v a

Il Cioccolato Liguria Club

Il Club è stato creato per pro-muovere il cioccolato comealimento protagonista dell’al-

ta pasticceria e per tener viva la tra-dizione gastronomica dolciaria diGenova e della Liguria in un mo-mento in cui i consumi di cioc-colato sono in considerevole au-mento e i fruitori sempre più allaricerca di nuovi abbinamenti e ri-cette. Nove i maestri cioccolatieripromotori dell’iniziativa desti-nata a raccogliere i consensi ditutti gli estimatori del “cibo de-gli Dei”, addetti ai lavori e pub-blico (le iscrizioni sono sempreaperte www.cioccolatoliguria-club.eu): Alessandro Boccardo(Laboratorio Viganotti), Gianlu-ca Ceresa (Pasticceria Mangini),Francesco Crocco (PasticceriaPoldo), Massimo Ferrante (Pa-sticceria Ferrante), Giorgio Girtler(Pasticceria L.I.D.A.), Calogero LaIacona (Pasticceria La Iacona), M.Adelaide Mazzucco (Maide ladychocolate), Enrica Musante eFrancesco Liotta (Cioccolato Buf-fa), Pierina Robbiano e GiovanniDapino (Pasticceria Robbiano).Durante la presentazione nei lo-cali dell’Ascom di Genova, traspiegazioni di ricette e tecnicheadottate per realizzarle, non è

mancata una digressione sul-l’argomento del momento: la“cucina molecolare” (in questocaso applicata alla pasticceria): le-cita oppure no? Così come gli“additivi chimici”: da usare ono? Si sono espressi all’unisonoi soci fondatori del Cioccolato Li-guria Club: tutti di parere con-trario. Anzi, nell’occasione si èavuta la conferma che i metodiartigianali e le proprietà dei pro-dotti, ottenuti con ingredienti diaccertata quanto scelta qualità,oltre che assicurare un risultatodi squisitezza e salubrità, garan-tiscono ai clienti il rispetto e ilmantenimento di quella tradi-zione tramandata, non con pocosforzo, dai cioccolatieri profes-sionisti delle passate generazioni.

Stabilita nel primo incontro la data per un evento in tema, che si svolgerà nei giorni 6, 7 e 8 novembre, sempre a Genova,manifestazione dedicata a virtù e piaceri del cioccolato

Praline e cioccolatini del “Cioccolato Liguria Club”

MARA MUSANTE


A r t l i f e C a f f è

Intervista a me stesso

Cosa ti ha portato sulle viedel Caffè?Il ricordo lontano del suo

profumo. Invitante, misterioso,affascinante. Nel corso deglianni mi sono reso conto amara-mente che quanto si beve neibar o nei ristoranti molto spessonon è degno di essere chiamatoCaffè. Avendo avuto la fortunadi conoscere persone moltocorrette e competenti in ma-teria, il desiderio di mettersi ingioco è stato grande.

Tu cosa hai fatto e stai facendo,per metterti in gioco?Faccio solo quello che dovreb-bero fare tutti: scelgo ottimiCaffè di Arabica, da proporre inpurezza ed in miscele; tostan-doli al punto giusto, ne esalto leloro caratteristiche aromatiche,anche mediante una curata pre-parazione dell’estrazione inespresso. Tutti i miei Cru, infatti,si possono acquistare ma anchedegustare in Torrefazione.

Perché solo Arabica? Le mi-scele, soprattutto, non dovreb-bero contenere anche unapercentuale di Robusta?Arabica, perché è molto più com-plessa e generosa sotto il profiloaromatico ed organolettico e hameno caffeina della Robusta.Altro dettaglio non trascurabile:la Robusta ha, come sapori per-cepibili in degustazione, terra olegno, secondo la sua prove-nienza. La terrosità si percepi-sce come dolce… e comunquela terra e il legno, di norma, nonsi mangiano! Quanto alla crema,spesso invocata come scusa perscegliere la Robusta, i Caffèd’Arabica ne fanno a suffi-cienza, se ben preparati.

Vorrei raccontare, intervistato da un “me” privato, le mie esperienze,le mie convinzioni maturate in quest’ultimo periodo. Non sono che un piccolo Torrefattore in una minuscola bottega, in fondo…

Alberto Trabatti e il suo caffè

ALBERTO TRABATTI


Hai creato una bottega moltoparticolare, con un bel bar…Bar, proprio no! Non faccioCaffè corretti bensì corretta-mente, non servo piatti freddi epanini. Da me si sentono solo ilprofumo del Caffè, in primis, se-guito da quello del Cioccolato,secondo la stagione, o di spezie,caramelle sfuse e confezionate.Ma anche vini passiti, biscotti, li-quori, birre artigianali, distillati,anche rhum, un assortimentoche esaudisce molti desideri.

Del resto, la specializzazionepaga al giorno d’oggi. Come lavedi la “crisi” di cui parlano imedia così diffusamente?Chi offre prodotti mediocri oscarsi talora accusa il colpo, chiu-dendo. Per quanto riguarda iprodotti di nicchia, la cui qualitàva oltre la media in circolazione,non vedo particolari difficoltàanche in futuro. Chi conosce ed

magine. Io istruisco i Clienti allapreparazione dell’espresso, madevono essere in sintonia con ilmio metodo, altrimenti meglioevitare tutto. “Ma gli altri cifanno l’insegna…”. Io v’insegnoa fare il Caffè.

Ho anche visto che sei sulleGuide dei Bar d’Italia del Gam-bero Rosso del 2007, del 2008e 2009 come il miglior Caffè diFerrara. Una grande soddisfa-zione, ricevuta anche da un’or-ganizzazione prestigiosa oltreche dai tuoi Clienti..Vero. Mi fa molto piacere. Con-ferma quello che penso. Biso-gna lavorare bene, e basta.Continuo sulla mia strada cer-cando di migliorarmi ove possi-bile, aggiornandomi perché c’èsempre da imparare. Flaubertha scritto “Il successo non è unameta, ma una conseguenza”.Ne prendo sempre atto.

apprezza il lavoro di tanti piccoliartigiani italiani, in ogni settoremerceologico, ne riconosceràsempre il valore economico.

Torniamo nel tuo campo speci-fico: fornisci anche altri eser-centi per la rivendita o lasomministrazione? Esatto. Nella somministrazionenon faccio comodati d’uso.Vendo Caffè, non denaro. Sonoun artigiano del Caffè, ed ilchicco, per me, è molto più chedenaro. Chi lo tratta deveamarlo, conoscerlo e rispet-tarlo, altrimenti il mio lavoroandrà perso in gran parte. E’inutile fornire un bar o un risto-rante in cui il Caffè non è consi-derato al giusto livello. Verràestratto un cattivo espresso, etra l’altro il Cliente penserà, ve-dendo il risultato, che quel Caffèsia immondo, quindi c’è ancheuna perdita in termini di mia im-

L’analisi della rischiosità dei settori merceologici indica il grado di rischiosità media a livello nazionale e regionale elaborata in base alle valutazioni contenute nelle

informazioni economiche e classificate in tre categorie di rischio: alto, medio, basso.

Analisi del rischio di settore: Viaggi e Turismo

Per maggiori dettagli su singola azienda, di tutti i settori merceologici, prego contattare: Vincenzo Sereno 338-2545873 oppure scrivere a: [email protected]


Capolavori in Tavola

Il 16 giugno scorso, nellastraordinaria cornice diBorgo Corsignano, si è

svolta l’ottava edizione di“Capolavori in Tavola”, allascoperta dei sapori della pro-vincia di Arezzo. Un percorsoideale, articolato in tre mo-menti, ha accompagnato ifortunati ospiti attraverso leeccellenze del casentino.

Nel ricco aperitivo all’aperto Si-mone Fracassi, anfitrione della

serata e proprietario della storicamacelleria di Castel Focognano,ha offerto il meglio delle suecarni. Nell’ampia “limonaia” sisono gustati un Culatello di CintaSenese 21 mesi e alcuni eccellentiprosciutti, tra cui un 24 mesi diMora Romagnola e un 40 mesidel Casentino. La “Casa dellaCarne” ha contributo con unaMalenca di Chianina, una sotti-lissima fetta di carne di chianinaIGP, simile come consistenza auna carne salata, e servita con un

La macelleria e la norcineria toscana, insieme all’alta cucina, protagoniste per una serata. Tra degustazioni e vini eccellenti,un’occasione per riscoprire piatti semplici e tradizionali

D a l l a t o s c a n a

L'allestimento dello splendidospazio in cui si è svolta la serata

filo di olio toscano. Il gusto dellecarni e dei salumi, appoggiati suuna fetta di “ciaccina” appenasfornata è stato bagnato da unaselezione di bollicine di altissimaqualità. Uno Champagne Eric Ro-dez per la Malenca, una sele-zione di tre prosecchi DOC dellazona di Asolo per il culatello e,per non farsi mancare niente,una selezione di birre multice-reali da abbinare al Prosciuttodi Mora. La scelta della birrapuò forse apparire fuori luogoma si inserisce perfettamentein un discorso più ampio di “ria-bilitazione” di un prodottoconsiderato troppo spessosemplice e indifferenziato nellanostra cultura. La Zago di Por-denone ha dimostrato ancorauna volta il contrario, propo-nendo una tipologia di birraprodotta artigianalmente conla metodologia dello champa-gne, con rifermentazione na-turale in bottiglia e un insieme disapori capaci di eccitare il palatocome un buona bottiglia di vino.

I protagonisti della cena, che si èsvolta in seguito nel vecchio gra-naio, sono stati due: Paolo Teve-rini e il coniglio del casentino.Paolo Teverini, chef romagnolo,anche quest’anno ha scelto di es-sere presente a dare man forte aSimone Fracassi, Beppe Bigazzi egli altri ideatori della manifesta-zione, proponendo alcune sueinterpretazioni, giocate sui saporidell’aretino. Protagonista del-l’evento è stato il coniglio, dalquale Teverini ha estratto un ra-gout e ne ha condito un risotto,insaporendo il tutto con i fega-tini. A seguire un’anteriore di

chianina rivisitata alla manieradello chef ha reso ancora più gu-stosa la visita al granaio. Piatti dalsapore inconfondibile accompa-gnati da vini “forti”. Un ensem-ble forse più adatto a mansardeinvernali che a calde serate di giu-gno ma comunque apprezzatoda tutti gli invitati.

Un incontro tra l’estate e l’in-verno ha avuto luogo anchenella piscina, dove, dopo la cena,Palmiro Bruschi ha proposto ilsuo gelato di crema e i ragazzidella Comunità di San Patri-gnano il loro panettone grigliato.Un momento dolce accompa-gnato dai sigari di Stefano Fanti-celli, istrionico fondatore delclub Maledetto Toscano, che hadeliziato gli ospiti con i suoi to-scani e le sue mille storie.

Dalla serata di Borgo Corsignanosi torna colpiti, non solo dai sa-pori, ma soprattutto dalla tena-cia con cui gli organizzatori di-fendono i sapori, le tradizioni, lacultura dei loro luoghi. Prodottiche resistono all’usura deltempo, alle mode, all’alimenta-zione fast and cheap, e che ven-gono tenuti vivi da un gruppo dipersone, innamorate della pro-pria terra, la Toscana, che ognianno amano ritrovarsi per ri-mirare insieme i propri capola-vori. Perché ci si può incantaredavanti a un Michelangelo,davanti a un tramonto ma,quella sera è successo, anchedavanti a un Culatello che ti siscioglie in bocca. Ai paladinidell’arte del gusto, diversama non minore alle altre,tanto di cappello. (F.T.)

D a l l a t o s c a n a


Racchettoni alla Romagnola

In questa stagione, percor-rendo il lungomare della ri-viera ravennate si può incon-

trare gente di tutte le età e di en-trambi i sessi muniti di zainettocon dentro telo da mare, cia-batte, latte solare e racchetta dabeach tennis. Per un forestiero lacosa può sembrare strana. Ci sidomanda come mai tutti hannola stessa passione ma soprat-tutto come mai tutti sanno gio-care? Bambini, adolescenti, tren-tenni e ultracinquantenni. Unavolta addentrati verso il mare cisi rende conto che non si può farealtrimenti. La spiaggia chilome-

trica è colma di reti alte circa 1,70cm. Centinaia di reti, ogni bagnone possiede almeno una decina.Si trovano anche da beach volleyma in rapporto di uno a dieci. Unosport strettamente legato al ter-ritorio. Nato nella riviera raven-nate verso la fine degli anni '70.

L’origine:Esistono curiose leggende, pur-troppo non verificabili, che nar-rano la nascita di questo sportcome assolutamente casuale.Dalle spiagge ravennati ci ripor-tano che dei perditempo, tra untuffo e l’altro, giocando a beach

Viene dalla Romagna ed è un incrocio tra il tennis e il beach volley.Divertente, spettacolare e facile da imparare il Beach Tennis nel tempo ha conquistato le spiagge di tutta Italia.

M o d a d a s p i a g g i a

Paolo al servizio di battuta

VALENTINA DI MARIA

ogni provincia è stato creato unresponsabile. La federazione,inoltre, organizza gare e cam-pionati anche a livello mondiale.Invece uno degli obiettivi pri-mari della Federazione Interna-zionale è quello di far diventareil “beach tennis” sport Olimpico.Inoltre non smette mai di ap-portare novità, come ad esempioquella di introdurre le racchetteda tennis nel gioco da beachtennis, che usualmente utilizza leracchette in carbonio e fibra divetro. Il risultato potrebbe ri-sultare curioso ma in fondo è in-negabile ammettere che il giocoè bello così com’è.

DEGUSTADEGUSTA 63

volley e ritrovandosi con delleracchette da tennis si sono av-venturati a giocare a tennis nelcampo da beach volley. Ed eccoche il gioco è risultato piuttostodivertente. Si è perfezionato ilcampo, calando la rete ad 1,70cm, la racchetta è stata realizzatain legno, la pallina è divenuta digomma ed’è iniziato il gioco. Dafonti più attendibili sappiamoche in alcuni stabilimenti della Ro-magna (nello specifico nella pro-vincia di Ravenna) si cominciavaa giocare a “racchettone”,un’evoluzione del tamburello daspiaggia. Inizialmente si giocavacon la rete alta da pallavolo, poidopo qualche anno la rete si è ab-bassata. Dal racchettone al beachtennis il passo era davvero bre-ve. Il beach tennis, per fortuna,ha ormai superato i pregiudiziche lo etichettavano come un’at-tività “vacanziera”, da confinar-si nei mesi estivi. Oggi, infatti, ilbeach tennis è molto di più di unsemplice divertimento per le fe-rie. È un vero e proprio sport. Permolti una passione. Tanto spet-tacolare quanto ricco di conte-nuti tecnici, divertente e allostesso tempo faticoso e piutto-sto agonistico.

E in inverno?Si pratica liberamente anche neimesi invernali negli appositi pal-loni riscaldati. Per gli amanti del-la spiaggia è un modo per nonabbandonarla, anche se la tem-peratura invernale ci suggeri-rebbe di rimanere al calduccionelle nostre abitazioni. Di centrisportivi dove si può praticare ilbeach tennis ne è ormai pieno ilterritorio dell’Emilia Romagna. La

particolarità e l’accessibilità diquesto sport è che non è maitroppo presto per iniziare manon è mai neppure troppo tardi.Una passeggiata lungo il litoraledi Marina di Ravenna ve ne da-rebbe conto. Il presidente dellaF.I.B.T (federazione Italiana Be-ach Tennis), il dott. Giandome-nico Bellettini, è stato uno dei pri-mi a credere nella possibilità ditrasformare una moda estiva,nata per caso, in un vero e pro-prio sport. Ha introdotto un re-golamento, manifestazioni uffi-ciali, gare nazionali e internazio-nali, corsi per istruttori, arbitri egiudici. Così in ogni regione e in

agosto 2009

Il beach tennis impazza sulla spiaggia di Marina di Ravenna


Tonno rosso

“Aja Mola, Aja Mola!!..”è il primo canto«cialome» che in-

tonano i pescatori (i tonna-roti) quando iniziano a issarel’enorme rete della cameradella morte. Inizia così unodei riti di pesca più antichi del-la Sicilia, tra ritmi musicali, ge-sta e preghiere, alcuni di essedi origine araba. Per alcuniAja Mola significa “forzamoro”, per altri “che muoia”,ma per i tonnaroti ciò che im-porta è che la rete sia pienadi tonni, per loro è vita, èpane. E man mano che i ton-ni salgono aumenta il ritmo

della “leva” della rete, e conesso il ritmo delle braccia,aiutato da un nuovo canto“Nianzò”, grido secco che ri-chiama antichi riti africani.

Con la primavera arrivanodalle acque fredde del Nord.Il loro lungo viaggio d’amoreattraversa lo Stretto di Gibil-terra, depongono le uovanelle calde acque del Medi-terraneo. Sempre lo stessopercorso immutabile chespazia dalle Isole Baleari nelMediterraneo Occidentale,poi verso il Mar Tirreno, finoal Sud Ovest della Sardegna

Considerato il maiale del mare, perché ogni sua parte può essere preparata e gustata in tanti modi, è una prelibatezza del Mediterraneo, presentata al Bon Ton, nella tonnara di Bonagia

I l r e d e l m a r e

LUIGI IALUNA

La mattanza dei tonni

Dove dormire e gustare il tonnoHotel NH Tonnara di Bonagia Resort

Via Tonnara, 191019 Tonnara di Bonagia,

Valderice (TP)Tel. 0923 431111

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e la Sicilia per arrivare, in al-cuni casi, fino alle coste dellaTurchia. Il pesce è spinto acompiere questo viaggio daun istinto impresso nel suocodice genetico. Il tonno èun ottimo alimento ipocalo-rico. Se consumato sott’olio,anche se sgocciolato, ap-porta da 260 a 300 kcal per100 g, mentre al naturale ofresco arriva a poco più dellametà. La sua versatilità per-mette di consumarlo comesecondo o come base disughi. Una manifestazione digrande rilievo ormai giuntaalla sua 4° edizione è “BonTon”, organizzata dalla PsAdvert di Paolo Salerno. Unarassegna enogastronomicadedicata al tonno, re dellacucina siciliana e non solo, incui è possibile avere notizie,informazioni utili e curiosità.Lo scenario in cui si svolge è

la struttura dell’antica ton-nara di Bonagia, a pochi chi-lometri da Trapani, adessoristrutturata e trasformatain una splendida struttura ri-cettiva con un cortile tipico,ricco di antichi magazzini euna torretta di avvista-mento, con vista mozzafiatosul golfo di Custonaci eormai sede di un piccolo edelizioso museo del mare edella pesca del tonno, con lariproduzione di una tonnarain miniatura. Qui incontro nello spazio “cu-cina d’autore”, Francesco Pi-nello, chef dell’Hotel Tir-reno, a Pizzolungo – Ericemare, il cui ristorante è inse-rito ormai da 4 anni su Gam-bero Rosso. Accanto a lui ilSommelier Giovanni FilippoCatania. Mi presentano duepiatti in abbinamento a duevini. Il primo è la “Salsiccia di

tonno con tenerume” eviene abbinato al Cuti, del-l’azienda Franca Abate diTrapani, realizzato con uvedi Nero d’Avola e Merlot. Unpiatto fortemente struttu-rato, con la speziatura tipicadella salsiccia, in contrastocon l’acidità e l’avvolgenzadel Nero d’Avola, mitigatadalla classe del Merlot. Il se-condo piatto preposto è la“Tuma con bottarga”, abbi-nato al Marsala SuperioreSecco Riserva dell’aziendaMartinez di Marsala per con-trastare, con la sua alcolicitàe morbidezza gustativa, lagrassezza del formaggio,senza stagionatura, e la fortesapidità della bottarga. La fi-losofia che distingue i duepiatti è l’abbinamento del pe-sce con il mondo agricolopresente nelle campagnetrapanesi a ridosso del mare.

Salsiccia di tonno con pomodorini e tenerume

Tritare a coltello il tonno, le mandorle, le ci-polle. Impastare il composto ottenuto condel vino bianco, semi di finocchietto, salee pepe. Insaccare nel budello di maiale l'im-pasto ottenuto. Cuocere a parte i teneru-mi, scolarli e tagliare a piccoli pezziIn un tegame capiente fare cuocere olio, ci-polla tritata e pomodorini. Aggiungere i te-nerumi e dopo cinque minuti la salsiccia ta-gliata a tocchi da dieci centimetri ciascuno.Dopo altri venti minuti togliere la salsiccia,far raffreddare e tagliare a fette. Rimette-re nel sugo ed è pronta da mangiare.

La ricetta di Francesco Pinello


A cena con Petrarca

Il dolce paese di Arquà, la“perla dei Colli Euganei”rappresenta un fenomeno

del passato quasi miracolo-samente conservato nel tem-po. È il borgo tanto amato dalsommo Poeta Francesco Pe-trarca che avendovi forse tro-vato assonanze di paesaggiocon la natìa Toscana, decise ditrascorrervi gli ultimi anni del-la sua vita. Qui, infatti, si spen-se nella notte fra il 18 ed il 19luglio del 1374. La città di Ar-quà Petrarca è stata ammes-

sa nel ristretto club dei “Bor-ghi più belli d'Italia” ed ha ri-cevuto la “Bandiera Arancio-ne” del Touring Club Italia-no. Ancora oggi oltre alla suatomba è visitabile la sua casa,che nella struttura generale enella disposizione degli spaziinterni e degli arredi deve es-sere alquanto diversa dacome la vedeva il Poeta. Ma ècertamente il favorevole mi-croclima e la qualità del ter-reno a rendere Arquà Petrar-ca ed i Colli Euganei un vero eproprio “paradiso enoga-stronomico”. Prodotti tipicidi eccellenza come il vino el'olio, le erbe officinali, il mie-le, i piselli, le ciliege, le giug-giole, e tanti altri ancora co-stituiscono la materia prima ingrado di giocare un ruolo fon-damentale nella cucina di que-sta zona, ove si presta dap-pertutto grande attenzioneai prodotti tipici di qualitàche ogni giorno vengono ac-quistati nel rispetto della sta-gionalità. Ne abbiamo avutoconferma visitando il famosoRistorante Miravalle, dove ac-colti dal Direttore GiancarloGriggio, abbiamo avuto la for-tuna di gustare un eccezionale

Arquà è stata segnalata con la bandiera arancione del Touring Club Italiano, marchio di qualità turistico ambientale.Nel borgo del Poeta un "paradiso enogastronomico"

P r o f u m i n o s t r a n i

Il suggestivo panorama dei Colli Euganei

ANGELO LO RIZZO

P r o f u m i n o s t r a n i

menu curato personalmentedallo chef Gino Trentin. Unodei menu medioevali che Ginopropone prevede i taglieriniallo scalogno e piselli, il ma-ialino stufato alla menta, i pe-peroni ripieni d'estate, le pa-tate Castello saltate e la cro-stata di frutta. E come dige-stivo “il brodo di giuggiole” li-quore ricavato proprio da unodei frutti tipici della zona, or-mai in altre parti quasi di-menticati. Ma lo Chef Gino è ingrado di presentare le più raf-finate preparazioni tradizio-nali della cucina italiana, so-prattutto veneta, in chiave dileggerezza, cottura e pre-sentazione del piatto. Unacucina con uno sguardo allatradizione ma anche al passocoi tempi, alla continua ri-cerca di nuove combinazionidi sapori, tra territorialità edinnovazione. Insomma sapo-ri autentici per un turismo

Il dessert Bacio di Laura

Scoprite ogni “angolo” del nostro benessere…

Percorso benessere, per rilassare e purificare corpo e spirito5 tipi di massaggi rilassanti ed emozionali

Trattamenti gourmand corpo e viso al cioccolato, vino, tartufo e caviale

di qualità. Sono migliaia i vi-sitatori che ogni anno giun-gono ad Arquà, non solo perrendere omaggio alla casaed alla tomba del Poeta, maanche per immergersi in unambiente aristocratico ed unpo' fatato. Qui, infatti, la cul-

tura locale e la tradizione ru-rale vivono attraverso i piat-ti presentati.

Ristorante MiravalleVia Fontanelle, 535032 Arquà Petrarca (PD)Tel. 0429 777255


Terroir Vino...Cos’è?

TigullioVino.it - magazineonline italiano dedicatoal mondo del vino - ha

organizzato, a metà giugnoscorso, la quinta edizione diTerroir Vino nel Palazzo Du-cale di Genova, con il patroci-nio di Regione, Provincia e Co-mune di Genova. L’evento,vero meeting, è stato mo-mento di confronto con i pro-tagonisti dell’informazioneenogastronomica online, glioperatori del vino ed il pub-blico. Terroir Vino si é anchedimostrato banco d’assaggiodi qualità superiore poiché ledue commissioni degustatrici,dopo attenti test, selezionano

effettivamente solo i vini e glioli migliori, quei prodotti cheoltre a far gioire il palato, conla loro storia regalano emo-zioni e fanno la cultura delterritorio. In questa edizionesono stati attribuiti il Premioalla Carriera al “papà” delRossese di Dolceacqua (IM)Giobatta Mandino Cane, pre-mio ritirato dall’amico risto-ratore Christian (Osteria VillaPietro“da Pippo” Genova-Fontanegli) il Premio Eccel-lenza a Il Tufiello di Calitri (AV)per l’eccezionale Don Chi-sciotte Fiano Irpinia Igt 2006ed infine il Premio Prezzo-Qualità all’azienda Simoncellidi Rovereto (TN) per il suoMarzemino Trentino DOC dalprofumo di viola mammola.Alla vigilia di Terroir Vino2009, si è svolto per la primavolta “Vinix unplugged”evento nell’evento per en-trare nell’atmosfera e realiz-zare l’incontro tra tutti i sog-getti - professionisti eappassionati di cibo, vino ecomunicazione - che abitual-mente si tengono in contattoonline, scambiandosi infor-mazioni, pareri e commenti.Un vero blog dal vivo.

Un avvenimento unico, reale e tangibile che vuole enfatizzare il legame tra i territori vitivinicoli e i professionisti con gli appassionati del settore, creando un’intesa comune

L a c u l t u r a d e l v i n o

Lo splendido Palazzo Ducale diGenova, sede dell’edizione 2009

di Terroir Vino

MARA MUSANTE

Ispirazione Naturale 2009

ExpoGreen 2009 si svol-gerà dall’11 al 13 Set-tembre nella cornice di

Bologna. Sarà un immensocontenitore interattivo e in-ter-disciplinare che vedrà larealizzazione del verde intutte le sue sfumature. Du-rante il Salone internaziona-le dell’outdoor troverannorealizzazione importanti ini-ziative che fanno capo al-l’evento “Ispirazione Natu-rale”, arrivata alla sua terzaedizione. Una manifestazionededicata principalmente algiardino e al paesaggio, ri-volto al settore professionalee al grande pubblico. L’even-to quest’anno prevede sug-gestive ambientazioni come:Il Bosco Magico, grande la-boratorio dedicato ai bambiniper la scoperta del verde edel giardinaggio. La Fatto-ria del Futuro, ambiente in-terattivo in cui ospitare glianimali da reddito in una mo-derna azienda agricola mul-tifunzionale, con particola-re attenzione alle tecniche abasso impatto ambientale.Il Biolago, uno specchio d’ac-qua integrato con elementinaturali, ambientato nel ver-

Nell’ambito dell’edizione 2009 di ExpoGreen, esposizione internazionale dell’outdoor, si svolge la terza edizione di IspirazioneNaturale. Un evento dedicato al verde e rivolto a tutti

B o l o g n a d ’ e s t a t e

de. Ispirazione Naturale rap-presenta anche un grandelaboratorio per il verde, in-fatti prevede: la nuova edi-zione del concorso naziona-le “Il Giardino in corso”, Flo-rovivaisti e architetti del pae-saggio concorreranno al-l’evento, presentando a tut-ti le loro creazioni che sa-ranno esposte durante tuttala manifestazione. Ci saràinoltre la possibilità di par-tecipare ad un ricco calen-dario di convegni e incontriall’interno del PalaGreen,una struttura immersa nelverde realizzata apposita-mente per l’evento. Tuttosommato è certo che unavolta immersi nel verde diqueste ambientazioni l’ispi-razione naturale ci accompa-gnerà per molto tempo ancora.



rassegna di eventi, sagre, manifestazioni enogastronomiche

e appuntamenti per lacultura e il tempo libero

in collaborazione con il portale

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TUTTO WEEKEND

AGOSTO 2009

01-02/08 Orco Feglino (SV)34ª Sagra del Vino LumassinaInfo: Comune 019 699010

07-09/08 Donnalucata (RG)3ª Sagra del Pesce AzzurroInfo: Pro Loco 0932 932782

08-10/08 Fossa (AQ)XXXIIª Sagra della BisteccaInfo: Comune 0862 751120

08-16/08 Valli del Pasubio (VI)42ª Sagra della SoprèssaInfo: 0445 590176

13/08 Ricadi (VV)Sagra della Cipolla Rossa di TropeaInfo: Comune 0963 663001

15/08 Recoaro Terme (VI) 12ª Festa dell’AcquaInfo: 338 8798052

15-16/08 Neirone (GE)32ª Sagra della Patata QuarantinaInfo: Comune 0185 936003

17-18/08 Costacciaro (PG)Sagra dei BigoliInfo: Comune 075 9172723

18-23/08 Reda (RA)11ª Sagra del BuongustaioInfo: 335 248567

20-24/08 Matinella (SA)4ª Festa della Pizza di casa in PiazzaInfo: 0828 1897946

22/08 Mendatica (IM)Festa della Cucina BiancaInfo: Pro Loco 0183 38489

22-23/08 Marzamemi (SR)6° Tuna Fish FestInfo: Comitato 3472400284

25-30/08 Salea d’Albenga (SV)42ª Sagralea Rassegna del Vino PigatoInfo: 0182 21416

26-30/08 Arnad (AO) Féhta dou Lard –Festa del LardoInfo: Pro Loco 339 1399751

27-30/08 Lomazzo (CO)Piccantissima 2009Info: 3804630082

27-30/08 Alberone di Cento (FE)Sagra del CotechinoInfo: C.S.Alberonese 051 6841994


IInn vveettrriinnaa

Dal 7 al 9 agosto, Voghiera (FE)12ª Fiera dell’Aglio di VoghieraInfo: Comune 0532 328046

Nell’incantevole cornice del Ca-stello di Belriguardo, si svolge ladodicesima edizione della Fiera del-l’Aglio di Voghiera, l’unico aglio eu-ropeo ad aver ottenuto ilriconoscimento DOP. L’Accademiadell’Aglio consente ai visitatoridella Fiera di imparare e vivere i sa-pori e i profumi dell’Aglio accompa-gnati dalla maestria di rinomatiChefs. Il Tavolo Nazionale degli Aglidi qualità, eccellente iniziativa deiproduttori voghieresi, nasce conl’obiettivo di rafforzare le cono-scenze su questo prodotto con ric-che caratteristiche culinarie efarmaceutiche. Il Concorso “la Trec-cia perfetta” giunto alla 4ª edizioneassegna il primo premio a chi me-glio rispetta la tradizionale intrec-ciatura dell’Aglio.

Il 14 agosto, Lavagna (GE)60ª Torta dei FieschiInfo: Comune 0185 3671

Questa manifestazione, una delle piùbelle, suggestive ed antiche del pano-rama folkloristico italiano, consiste inun sontuoso corteo storico in co-stume medievale che attraversa le viedel centro storico di Lavagna e si con-clude ai piedi della Torre Fieschi, Qui,dopo la lettura del proclama che rie-voca le fastose nozze, risalenti al 1230,tra Opizzo Fieschi, Conte di Lavagna, ela nobildonna senese Bianca dei Bian-chi, avviene la cerimonia del "taglio"della torta, un dolce di tredici quintaliconfezionato dai maestri pasticceri la-vagnesi. Mentre comincia la distribu-zione del dolce alla popolazione pre-sente, si susseguono i festeggiamentiin onore dei Conti sposi: giochi d'armee duelli inscenati dai Campioni dei Se-stieri; giochi di bandiera, danze e mu-siche medievali .

29-30/08 Montoggio (GE)26ª Sagra della PatataInfo: Comune 010 938908

29-30/08 Jolanda di Savoia (FE)Le Giornate del RisoInfo: Verdedelta 0533 681359

29/08-12/09 Carrara (MS)33ª Septemberfest Info TC&T 0585 70214

30/08 Pavullo nel Frignano (MO)23ª Festa della CrescentinaInfo: Comune 0536 29964


TUTTO WEEKEND

SETTEMBRE 2009

04-06/09 Sartirana Lomellina (PV)36ª Sagra della RanaInfo: 0384 800810

05-06/09 Sassello (SV)III° LoveAmarettoInfo: Oroargento 019 6898607

05-06/09 Bibbiano –Buonconvento (SI)Villaggio della Birra 2009Info: Comune 0577 80971

05-13/09 Cusio (BG)Fungolandia 2009 Info: Comune 0345 88021

11-14/09 Venturina (LI)1° Più Gusto ItaliaInfo: Focus E.It 0577 1910363

12-20/09 Bari (BA)Agrimed 2009Info: Fiera del Levante 080 5366111

16-20/09 Cefalù (PA)3° Sherbeth Festival – Festival del GelatoInfo: Comune 0921 92411

16/09-11/10 Isola della Scala (VR)43ª Fiera del Riso - 3° RisitalyInfo: Ente Fiera 045 7300089

18-21/09 Bra (CN)Cheese 2009Info: Pro Loco 0172 421061

19-20/09 Pietra Ligure (SV)Vª Dolcissima PietraInfo: Oroargento 019 6898607

19-21/09 Erbusco (BS)X° Festival del FranciacortaInfo: Consorzio Tutela del Franciacorta 030 7760477

19-27/09 Castelvetro (MO)42ª Sagra dell’Uva e delLambrusco GrasparossaInfo: Consorzio V.I.T.A. 059 758880

22-27/09 S.Vito Lo Capo (TP)XIIª Cous Cous FestInfo : Uff. Turist. 0923 974300

24-27/09 Foligno (PG)XI° I Primi Piatti d’ItaliaInfo: Epta Srl 075 500557

25-27/09 Sogliano al Rubicone (FC) 21ª Sagra “De Savor” Info: Ass.Cult. Montegelli 0541 940150


IInn vveettrriinnaa

Dal 27 agosto al 2 settembre, Massa Lombarda (RA)24ª Sagra delle SfoglineInfo: Pro Loco 0545 82620

Una particolarissima manifesta-zione legata ad un'attività altret-tanto particolare: fare la sfoglia colmatterello. In un mondo in cui lamaggior parte delle "manager" ca-salinghe usano, per preparare unpiatto di pasta all'uovo, macchinaria manovella, elettronici oppure ilnegozio sotto casa, ecco la valenzadi una sagra che rivaluta un anticomestiere a cui le ultime generazioninon hanno più tempo di dedicarsi.Per sette giorni le sfogline, profes-sioniste e non, si sfidano a colpi dimatterello nel preparare le deli-ziose tagliatelle, che vengono poiservite agli stand gastronomicidella festa.

Dal 29 agosto al 12 settembre, Carrara (MS)33ª Septemberfest Info TC&T 0585 70214

La Septemberfest, nata nel 1976come testimonianza del gemellag-gio tra Ingolstadt - città bavaresesul Danubio- e Carrara, è diventatala più grande ed importante festadella birra in puro stile tedesco chesi tiene fuori dai confini della Ger-mania. Il grande successo è dovuto

all’originalità bavarese di birra, mu-sica, spettacoli e specialità gastro-nomiche, nonchè alle strutturetipiche che perfezionano l’atmo-sfera della festa bavarese, come"l'albero di maggio". Bavaresianche le orchestre, alle quali si as-sociano parecchi gruppi folcloristicisulla base di vari rapporti interna-zionali delle due città, che si esibi-scono sul palco nel complessofieristico di Marina di Carrara. Ab-binati alla festa ci sono il Luna Parke "Tutti in fiera" grande fiera com-merciale.

Il 30 agosto,La Morra (CN)23ª MangialongaInfo:Uff.Turistico 0173 500344

La Mangialonga è una passeggiataenogastronomica non competitiva,che si snoda per quattro chilometritra i sentieri della Langa del Barolo,offrendo l’imperdibile opportunità digustare piatti tipici, accompagnati dabicchieri di ottimo vino, camminandotra i vigneti. Il percorso è scandito datappe di degustazione, che preve-dono: salumi assortiti, tajarin al sugo,polenta con bocconcini al Barolo, se-lezione di formaggi piemontesi e dolcitipici. Ogni partecipante porta alcollo il proprio bicchiere e ad ognitappa può assaporare il vino dei di-versi produttori di La Morra.


Anche quelli di DEGUSTAvedono all’orizzonte ilmeritato riposo estivo,

che si sta avvicinando dopo unanno di duro lavoro. In questigiorni sono davvero tante letelefonate di abbonati e opera-tori o collaboratori che scam-biano con noi i saluti e gli auguridi buone vacanze chiedendodove andiamo a farle noi. Ecco

GIANLUIGI: Mi sono preparato un tour che prevede lago, maree montagna. La prima tappa al Parco nazionale di Medveja/Plitvice,in Croazia, poi scenderò a sud per qualche giornata nelle acquecristalline dell’Isola di Hvar (Lesina) per riprendere, una decinadi giorni dopo, la strada di Dubrovnik (Ragusa), intrigante cittàdivenuta da qualche anno patrimonio dell’umanità. Infine suin alto, un po’ di Carinzia per ossigenarsi ben bene fra passeg-giate e saune e prepararsi al rientro carichi di entusiasmo.

GIANFRANCO: Finalmente! Prendo il trolley e via, al bagnoNello a un’ora da casa (poi piadina da Ca’ Nori, tennis al Rougee a sera, consueta “mossa” con gli amici davanti al Pineta...).Bene, prima però da mammà per farle la spesa. Oddio quantagente al supermercato! Poi in farmacia. Oddio che folla! Mafanno le ferie tutti qui? Ormai mi toccherà partire domani.Soccia é vero che ho anche una multa che scade! Devo andarein posta. Oddio che fila! Mi toccherà partire dopo domani! - SiGigi, dimmi... E’ proprio necessario? Vabbé arrivo...- (ci mancavail Gigi che mi vuole in ufficio). Allora? Rimando ancora (sic!) Ah,finalmente in autostrada! Se riesco in 3 o forse 4 ore, ci sarò!Forse. Si, ma dopo domani dovrò riprendere il lavoro... E allora,esco alla prossima e torno (non sono neanche partito...). Va’mo là! Questa sì che è vita: aria condizionata, televisore, frigobar e se voglio metto anche i piedi sulla scrivania, tanto qui - inredazione - non c’é ancora nessuno! Questa è vacanza!

Ecco dove andranno quelli di Degusta nel mese più caldo dell’anno, agosto. Tra viaggi, escursioni, mare e montagna, la redazione si “sparpaglierà” in giro per il mondo!

A p r o p o s i t o d i v a c a n z e …

quindi cari lettori, l’idea di un“pezzo” dedicato a tutti voiche ci seguite mese dopo mese:forse il nostro viaggio potrà es-sere un buon suggerimentoper pianificare il vostro. A tuttivoi quindi gli auguri di buoneferie, assicurandovi che il 1° set-tembre troverete la vostracopia di DEGUSTA in buchetta,puntuale come sempre!!

La redazione va in ferie La redazione va in ferie

Un irriconoscibile Gianluigi Veronesi in versione vacanza

Gianfranco Leonardi direttore responsabile Degusta


ANNALISA: Per questa estate 2009 ho scelto un viaggio atappe tra USA e Canada. Prima tappa New York, città che nonho ancora avuto la fortuna di visitare, poi dagli USA alle ster-minate distese di campi coltivati del Canada centrale, la provin-cia del Saskatchewan nella città di Saskatoon, ospite di amicialla scoperta delle attività di questa zona dalla vocazione pret-tamente agricola. Infine un itinerario in California: San Franciscoe Los Angeleson the roadper alcuni giorni di mare e Las Vegascome base d’appoggio alla scoperta dei deserti circostanti.

DANIELA: Agosto 2009…un tuffo nel magico oriente! Quest’es-tate, insieme ad alcuni amici, esplorerò la Turchia effettuandoun vero e proprio tour! Partenza da Istanbul, poi escursione diqualche giorno in Caicco (tipica imbarcazione turca), sbarco sullacosta dell’Antalya ed ultima tappa nella regione della Cap-padocia, a Pamukkale, che tradotto significa “castelli di co-tone”! A voi l’immaginazione! Un viaggio in una terra millenaria,ricca di storia ma anche di relax e divertimenti!

VALENTINA: Essendo siciliana dove volete che passi le mie va-canze? Sembra monotono e abitudinario ma per me chesono una tra i tanti giovani che migrano al nord non lo è af-fatto. La Sicilia mi stupisce sempre. Ogni volta spunta fuoriuna località, una meta inesplorata. Quest’anno la visiterò dalmare. Si parte in barca a vela dal porto turistico di Mazara delVallo per raggiungere l’isola più grande delle Egadi, quella aforma di farfalla, Favignana. Dopo Favignava una breve sostaa Levanzo, l’isoletta appena di fronte e poi tappa a Selinunteper un ferragosto con vista sui templi dell’antica Grecia.

MATTEO: La mia “fuga dalla città” durerà soltanto qualchegiorno, che passerò in Alto Adige, a Corvara, per fuggire dalcaldo afoso. Qui il programma (insieme alla famiglia) prevedepasseggiate, panorami stupendi, aria buona… e visite nelle fan-tastiche pasticcerie altoatesine! Poi la trasferta a Montombraro,sull’Appennino Modenese, dove godermi il fresco e staccare unpo’ la spina da tutto (non c’è internet, per fortuna). E poi piscina,sole, relax… insieme a crescentine e tigelle (che a dire il vero nelmodenese dovrei chiamare “gnocco fritto” e “crescentine”).

La redazione va in ferie La redazione va in ferie

Matteo Palozzo sulla costa ovest irlandese insieme alla sorella e la fidanzata

Valentina a Favignana

Annalisa davanti al museo di Frida Kahlo a Citta del Messico

Daniela alla Reggia di Versailles

DEGUSTA - agosto 2009

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Transcript of DEGUSTA - agosto 2009