Dd_saputra Anti Nutritional Factors
-
Upload
purnama-pupung-hadi -
Category
Documents
-
view
58 -
download
1
description
Transcript of Dd_saputra Anti Nutritional Factors
-
FC/IPB/06
ANTI NUTRITIONAL FACTORS
Evaluation of Nutritional Value in Food Processing
SAHID University, Jakarta
Dede Saputra
Lecture Note
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Outline
Antitripsin & Kimotripsin
Oligosakarida penyebab flatulensi
Antivitamin & Vit. antagonis
Saponin, Tanin, Hemaglutinin
Nitrosamin, Polifenol
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Bahan pangan (BP)
BP terdiri dari 2 komponen:
a) Zat Gizi yakni: KH, Protein, Lemak,
Mineral, Vitamin
b) Non-Gizi yakni;Senyawa Bioaktif, Serat,
ANTI GIZI, Racun
Pangan:nabati/hewani dibutuhkan untuk
mempertahankan kehidupan manusia
sebagai sumber energi, sehingga bahan
pangan diharapkan aman dikonsumsi
artinya tidak menimbulkan efek negatif
apapun bagi yang mengkonsumsinya.
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Anti Nutritional Factors
Anti-nutritional factors are those substances
found in most food substances which are
poisonous to humans or in some ways limit
the nutrient availability to the body.
Senyawa-senyawa antinutrisi telah banyak
dipelajari dan diteliti antara lain adalah antitripsin-
antikimotripsin, hemaglutinin, saponin, fitat,
oligosakarida penyebab flatulensi ,tanin, dsb.
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Zat anti Gizi Alamiah
Zat Anti Gizi Alamiah:
Senyawa dari dalam bahan itu sendiri
bersifat racun atau dapat menghambat
penyerapan zat gizi dlm tubuh
Juga dapat menurunkan nilai gizi bahan
pangan
Bagi tanaman sendiri sebagai pelindung diri terhadap hama atau
serangan dari lingkungannya
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Zat anti Gizi Alamiah dalam Pangan
Zat Anti Gizi Senyawa
Aktif
Sumber Pengaruh
Tripsin Inhibitor Protein Kacang;
Ubi Jalar
Menghambat Kerja Tripsin
Sehingga Pencernaan
Protein Terganggu
Hemaglutinin/
Lektin
Protein Kacang-
kacangan
Penggumpalan Sel Darah
Merah
Asam fitat Phosphat Padian,
Kacangan
Menghambat Penyerapan
Zat Besi
Tanin Polifenol Daun, Buah,
Kulit, Biji
Semua
Tanaman
Menghambat Aktivitas
Enzim Pencernaan,
Menghambat Absorbsi Zat
Besi
Na-Oksalat Oksalat Umbi, Talas Menghambat Absorbsi
Kalsium
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Zat anti Gizi Alamiah dalam Pangan...contd
Zat Anti Gizi Senyawa Aktif Sumber Pengaruh
Sianogen Glukosida Kacang Koro,
Ketela Pohon
Keracunan HCN
Gosipil Gosipol Biji Kapas Kerusakan Hati,
Perdarahan
Mimosin Asam Amino Lamtoro Rambut Rontok
Asam Jengkolat Asam Amino Jengkol Penyumbatan
Saluran Seni
Solanin Alkaloid Kentang Gangguan Saraf
Goitrogen Glikosida Kubis, Lobak Gaki
Saponin Glikosida Kedelai Hemolitik
Durin Glikosida Sorgum Keracunan HCN
Fenema (1976) ; Makfoed (1983)
-
ANTITRIPSIN
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Antitripsin:
dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik
protein dengan BM 4000-8000
mengandung/tidak mengandung gugus gula
ditemukan dalam bahan pangan terutama
kacang-kacangan dan serealia
terdapat dalam kacang kedelai
pertama kali diisolasi oleh KUNITZ (1945)
sehingga disebut inhibitor Kunitz
Contoh antitripsin lain: Jenis: 1,9 S; BM: 16400 ; Penemu:Yamamoto & Ikenaka (1967)
Jenis: F1; BM: 18300; Penemu: Rattali & Steiner, hasil
pemisahan komponen-komponen inhibitor Kunitz
-
Mekanisme Penghambatan
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Penghambatan enzim proteolitik (tripsin dan
kimotripsin) oleh senyawa ANTITRIPSIN:
pembentukan ikatan kompleks antara enzim proteolitik & senyawa antitripsin,
interaksi protein-protein
-
Mekanisme sekresi enzim tripsin dari pankreas
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
-
Pengaruh Fisiologis
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
PEMBENGKAKAN PANKREAS (HIPERTROFI)
Memproduksi lebih banyak enzim protease (tripsin,
kimotripsin)
PENGHAMBATAN PERTUMBUHAN
Kekurangan AAE belerang sehingga sintesa protein terhambat
kedelai: defisiensi AAS enzim protease kaya akan AAS dengan adanya antitripsin terbuang ke feses
a) Antritipsin hanya bertanggung jawab thd 40%
penghambatan pertumbuhan dan hipertrofi
pankreas
b) sisanya akibat sifat protein kedelai yang belum
terdenaturasi
c) Kombinasi antara antitripsin dan protein kedelai
mentah yang belum terdenaturasi
-
Pengaruh Antitripsin pada Manusia
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
spesies hewan dg berat pankreas > 0,3% (berat pankreas/berat tubuh) hipertrofi spesies hewan dg berat pankreasnya < 0,3% tidak hipertrofi pada manusia antitripsin hampir tidak berpengaruh
Cara penghilangan:
pemasakan: destruksi & denaturasi protein antitripsin inaktif (perubahan konformasi alami protein : pH, pelarut organik, deterjen)
Hubungan antara hipertrofi pankreas & berat
relatif pankreas :
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Antitripsin
Proses menghilangkan antitripsin:
~ T, t, ukuran partikel bahan dan kadar
air bahan
Direndam air beberapa waktu
(pengukusan pada P (atm) aktivitas anti
tripsin hancur)
Ekstruksi
Efektivitas perebusan lebih besar dari
pada pengukusan
Otoklaf : P= 15 psi; t= 15-20 menit
(Hampir seluruh antitripsin kedelai
hancur)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Analisis antitripsin in vitro
Penentuan kadar antitripsin berdasarkan
penurunan kecepatan hidrolisis suatu substrat alami
(kasein) atau substrat sintetik (BAPNA; benzoil-DL-
arginin-p-nitroanilid) oleh enzim tripsin.
Perubahan warna yang terjadi diukur dengan
spektrofotometer pada = 410 nm.
Satu satuan tripsin (trypsin unit, TU) didefinisikan
sebagai peningkatan 0.01 satuan ABS pada
= 410 nm per 10 ml campuran reaksi pada kondisi
yang digunakan.
Aktivitas inhibitortripsin dinyatakan sebagai satuan
tripsin yang dihambat (trypsin unit inhibited, TUI)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Penetapan Aktivitas Antikimotripsin
(Kakade et.al.1974)
Dasar : Penurunan kecepatan hidrolisis
substrat kasein oleh enzim kimotripsin
dengan adanya faktor antikimotripsin pada
sampel yang dianalisis.
Anti tripsin mengurangi kecepatan hidrolisis kasein oleh enzim kimotripsin
Protein tak terhidrolisa diendapkan dan disaring Ukur dengan spektrototometer, 275 nm dengan satuan CUI
(Chemotripsin Unit Inhibtor)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
HEMAGGLUTININS
Hemagglutinins: Hemagglutinins are proteins that have the characteristic ability to
agglutinate red blood cells in a fashion similar
to antibodies.
hemaglutinin (fitohemaglutin; lektin)
terdapat dalam kacang-kacangan
merupakan glikoprotein dengan BM antara
36.000-132.000, tergantung dari derajat
polimerisasinya
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Sumber
Hemagglutinins
Kacang tanah,
Kacang Kedelai,
Navy Beans,
Kacanga Kapri, dll.
Serealia,
Umbi-umbian
(peran tidak jelas)
Hemaglutinin memiliki spesifitas
terhadap jenis sel
darah merah
(spesies) sehingga
Boyd & Shapleigh
(1954)mengusulkan
nama LEKTIN
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
HEMAGGLUTININS... Contd
karena terdapatnya spesifitas
terhadap jenis sel darah merah
(spesies) Boyd & Shapleigh (1954) mengusulkan nama LEKTIN
Hemaglutinin terdiri dari 4 subunit,
identik/tidak mempunyai sisi aktif
pengikat gula mampu mengaglutinasi sel atau mengendapkan Glikoprotein
Glikoprotein yang mengandung 1-4% KH
Aglutinasi sel darah merah ikatan antara gugus gula pada hemaglutinin
dan pada dinding sel
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Sifat Antinutrisi Hemaglutinin
kedelai kecil sekali peranannya kacang merah (kacang jogo) toksik
(kematian)
inaktivasi pemanasan (perebusan, otokalf) denaturasi protein
Mekanisme kerja >> menurunkan nilai gizi mengikat sisi reseptor spesifik dari permukaan
sel epitelial usus
penyerapan nutrien (zat-zat gizi) terhambat
penurunan daya cerna
bereaksi dengan brush border enterosit dari
duodenal dan jejunal mengganggu
penyerapan nutrien
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
PENGARUH HEMAGLUTININ TERHADAP
MANUSIA:
Sepanjang dilakukan perlakuan pemanasan pengaruh thd manusia tdk ada
pemanasan tidak cukup
makanan anak/bayi dari campuran serealia
dan kacang-kacangan
pencampuran tepung kedelai dengan tepung
terigu
ANALISIS:
Dapat dilakukan secara in vitro. Penentuan
kadar hemaglutinin ditetapkan berdasarkan
kemampuannya u/ mengendapkan
atau mengaglutinasi sel darah merah
yang dapat diamati baik secara visual/
spektrofotometri.
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
PADA MAKANAN TERDAPAT PHITOHEMOGLUTININ
(PHG)
Menyebabkan terjadinya:
Aglutinasi sehingga menghambat penyerapan
Asam Amino
Menurunkan Daya Cerna
Nilai gizi pada pangan akan diserap
>>>>PERTUMBUHAN TERHAMBAT>>>>
DAPAT DIHILANGKAN dengan INAKTIVASI
Hilang: RENDAM air sebelum pemanasan
Aktivitas menurun: PEMANASAN UAP
Hancur : PANAS TINGGI & cukup lama
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
PHYTIC ACID (PA)
Phytic acid (PA): Myoinositol 1,2,3,4,
5,6-hexakisdihydrogen phosphate
found in cereals & legumes at levels
ranging from 0.4% to 0.6% by weight.
PA a/ bentuk utama fosfor dalam biji tanaman
Legumes, nuts, oilseeds
Senyawa ini sulit dicerna sehingga fosfor dalam
fitat tidak dapat digunakan oleh tubuh.
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
MASALAH GIZI YANG DITIMBULKAN FITAT
Fitat dapat mengkelat mineral, kalsium (Ca),
magnesium (Mg), besi (Fe) & seng (Zn), sehingga
akan menurunkan ketersediaan mineral-mineral
secara hayati.
Beberapa kation dapat dikelat kuat diantara 2 gugus
fostat berbeda atau secara lemah pada 1 grup fostat
GARAM FITAT
P
P P
P H
H H
H H
H
H H
P
P
P
P P
P H
H H H H
H
H H
P
P
Ca
Zn+
H
Fe+
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Fosfor
Asam fitat + protein senyawa kompleks
~Kecepatan hidrolisis protein oleh enzim
proteolitik karena terjadi perubahan
konformasi protein
Asam fitat -/ Hidrolisis Ovalbumin & Elastin
oleh enzim pepsin
Kemampuan asam fitat mengkelat ion logam
hilang bila gugus fostat terhidrolisa oleh enzim
fitase.
Enzim fitase : asam fitat inositol+asam fostat
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
- dimurnikan dari mikroba
- untuk menghidrolisis asam fitat dlm bahan makan
Fitase: * terdapat dalam mukosa usus tikus,
ayam, sapi, manusia
* Optimum pH 7.0-8.6
tidak mampu menghidrolisis
fitat makanan ~ Ca2+ usus
ANALISIS: Pembentukan endapan Fe-fitat yang tidak larut asam (Oberleas 1971 & Wheeler & Ferrel, 1971) Reaksi Fe Klorida & asam Sulfosalisilat dengan asam fitat (Latta &
Eksin 1980)
Kompleks Fitat & Feri yang tidak dapat bereaksi dg ion tiosianat u/ membentuk kompleks Kromatografi HPLC
(Tangen djaja et.al. 1980)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
SAPONIN
Suatu glikosida yang apabila
dihidrolisis secara sempurna akan
menghasilkan gula dan satu fraksi
non-gula yang disebut sapogenin
atau genin.
SAPONIN:
Turunan KH: glikosida
Hasil hidrolisa gula + sapogenin (genin)
Gugus gula: Glu, Gal, Ar, Rham, Galakturonat,
Glukuronat
Gugus sapogenin : - Triterpenik (C-30)
- Steroidik (C-27)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
SAPONIN
Saponin bit gula (triterpen
Triterpen (C 30)
SIFAT FISIK SAPONIN
3. Dapat mengendap
dlm lrt garam
(terutama logam brt)
4. Dpt berinteraksi dg
seny. fenol & alkohol
kompleks
SIFAT FISIK SAPONIN
1. Jarang dalam
bentuk
murni/kristal
2. Larut dalam air; sdkt
dlm metanol/etanol
pkt & dingin; tdk
larut dalam pelarut
organik
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
SAPONIN
Jumlah & jenis gula-gula yang terdapat
dalam saponin bervariasi, antara lain glukosa,
galaktosa, arabinosa, ramnosa serta asam
galakturonat dan glukoronat.
Sapogenin dapat dibedakan menjadi 2 jenis,
yaitu sapogenin triterpenik dan steroidik.
Sumber : hampir setiap tanaman bbrp.btk
sifat saponin nama umum
Contoh : kac. kedelai: 5 macam saponin
(A,B,C,D,E)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
SAPONIN
Pengaruh Negatif :
Ransum + Saponin dapat:
menghambat pertumbuhan anak ayam dan tikus
meningkatkan Kolesterol ok
menghambat penyerapan zat gizi, pertumbuhan
aktivitas enzim kolinestera se, kimotripsin,
tripsin, papain, proteolitik >>> Interaksi non
spesifik antara saponin dan protein.
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
SAPONIN Hemolisis SDM
Interaksi saponin dengan senyawa-senyawa
yang terdapat pada permukaan membran sel
seperti kolesterol, protein dan fosfolipid.
Destruksi ikatan antara kolesterol dan fosfolipid
yang bertanggung jawab terhadap kohesi fase
lipid membran sel.
H E M O L I S I S
AKTIVASI SAPONIN:
Konsentrasi; Pemanasan uap; sapogenin : Gula
(Saponin)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
SAPONIN
Analisis Saponin
Reaksi berwarna (Gestetner et.al. 1963)
dengan reaktif liebermann Burchard
Asam sulfat dan vanilin (Hiai et.al. 1975)
Kromatografi lapis tipis (Wolf & Thomas
1970)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
OLIGOSAKARIDA FLATULENSI
Oligosakarida merupakan senyawa
yang mengandung ikatan -galatosida yang dikaitkan dengan timbulnya flatulensi
Ciri-ciri:
terdapat dalam : biji-bijian, kacang-
kacangan
beberapa oligosakarida; verbaskosa,
stakiosa, rafinosat tdk dicerna
usus mamalia tidak ada enzim
-galaktosidase
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
OLIGOSAKARIDA FLATULENSI
Fermentasi bakteri usus: Meningkatkan
gas : CO2
Tanda-tanda patologis :
- sakit kepala
- pusing
- penurunan konsentrasi
- odema kecil
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Penghilangan Oligosakarida
Flatulensi:
Perendaman dalam air
Perkecambahan
Fermentasi
Penentuan kadar oligosakarida:
Dapat dilakukan dengan Kromatografi
Kromatografi gas
Kromatografi lapis tipis
Kromotografi kertas
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
ANTI VITAMIN
Suatu senyawa yang dapat bekerja
mencegah aktivitas vitamin, sehingga dapat
menyebabkan defisiensi vitamin.
ANTI VITAMIN A
Lipoksidase (Liposigenase) pada kedele
Menghancurkan (oksidasi) dan karoten
Sitral (citral) dalam minyak jeruk
kekurangan vitamin A akibat citral terdeteksi
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
ANTI VITAMIN D
Protein kedele mentah ricketsia Menghambat penyerapan Ca dan P
ANTI VITAMIN E
Kidney Beans
* Kacang-kacangan mentah (Phaseolus vulgaris)
* Bahan aktif :
- larut alkohol dan stabil panas
- tidak larut alkohol dan tahan panas * Alfalfa
- fraksi larut dalam alkohol
- menghambat penyerapan Vit. E
* Kapri (Pisum sativum)
- mengganggu aktivitas Vit. E sebagai pencegah
keguguran
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
ANTI VITAMIN K
Sweet Clover (Melilotus officianilis) Hemorrhagi (pendarahan pada ternak) Senyawa aktif: Dicumerol (3.3) Metilenbis 4 hidroksi kumarin) Merendahkan kandungan protrombin dalam darah >>> Pembekuan
ANTI TIAMIN
Thiaminase rumput-rumputan Thiamin Pyrimidylase (Thiamine-base 2-metil-4 amino pyrimidin -5- methyl transterase EC -2.5.1.2)
Aktivitas: Pada organ hewan pada organ ikan
Thiaminase II (Thiamin hydrolase, EC. 3.5.99.2). Tiamin thiazol dan pirimidin Mo (bakteri) produk-produk termentasi (kecap, pikel : sauerkraut)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
ANTI RIBOFLAVIN
Hipoglisina dari ackec fruit menghambat aktivitas riboflavin pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus
ANTI NIASIN
Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum defisiensi niasin pd ransum penyakit pelagra
ANTI PIRIDOKSIN
Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam
glutamat dpt menghambat piridoksin
ANTI BIOTIN (AVIDIN)
Tdpt pd albumin (putih telur) mentah. Avidin dpt membentuk
senyawa kompleks yg tdk dpt dipisahkan oleh enzim
pencernaan tdk dpt diserap Avidin akan didestruksi oleh panas telur harus dimasak dulu sebelum dikonsumsi
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
ANTI RIBOFLAVIN
Hipoglisina dari ackec fruit menghambat aktivitas riboflavin pd percobaan menghambat pertumbuhan tikus
ANTI NIASIN
Kadar Leusin yg tinggi pd sorgum defisiensi niasin pd ransum penyakit pelagra
ANTI PIRIDOKSIN
Pd biji flax tdp 1-amino D-prolin yg bergabung dg asam
glutamat dpt menghambat piridoksin
ANTI BIOTIN (AVIDIN)
Tdpt pd albumin (putih telur) mentah. Avidin dpt membentuk
senyawa kompleks yg tdk dpt dipisahkan oleh enzim
pencernaan tdk dpt diserap Avidin akan didestruksi oleh panas telur harus dimasak dulu sebelum dikonsumsi
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
ANTI VITAMIN C
Askorbat oxidase mengoksidasi L -ascorbic-acid
Bentuk komersial: Ascorbate oxidase (L-ascorbate:
ozxi dome duictase, E, C-1.10,3.3)
Banyak terdapat : kubis, ketimun, marron, squash
Pangan hewani
Mikroba penghasil ascorbate oxidase :
* Enterobacter
* Penicillium
* Aspergilles
Inaktivasi : Pemanasan 80 oC, 10 menit
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
ANTI VITAMIN C
* Fenolase: merusak sebagian vit- C
* Enzim oksidase (lipoxy genase)
* Bahan/substat pengikat vitamin:
ikatan spesitik: - sangat cepat
- kuat
- non ekuivalen
- menunjukan sifat kinetik yang jenuh
- aktivitas
ikatan non spesitik: - aktivitas
- kuat
- kovalen
- mudah berdisosiasi
- menunjukan kinteik yang jenuh
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
NITROSAMIN.......
Dibagi 2 bagian :
Nitrosamin volatil Nitrosamin non-volatil
Ad. Nitrosamin volatil
adalah grup nitrosamin yang relatif non polar &
mempunyai berat molekul rendah
contoh: N - nitrosodimetil amin ( NDMA )
N - nitrosodietiamin ( NDEA )
N - nitrosopirolidin ( NPYR )
N - nitosotiazolidin ( NTHZ )
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
NITROSAMIN.......
Ad. Nitrosamin non volatil
adalah grup nitrosamin yang lebih
polar dan mempunyai BM yang
lebih tinggi
contoh : N Nitrosoprolin
N Nitrosadietanolamine
(NDELA)
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
NITROSAMIN.......
Nitrosamin dapat terbentuk dengan mudah dari interaksi antara nitrit dan amin sekunder
2 HNO2 N2 O3 + H2O
R1 R1
NH + N2O3 N-N=O + HNO2
R2 R1
katalis kuat : tiosianat, klorida,
bromida,
katalis kuat : tiosianat, klorida, bromida, dan
iodida
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
NITROSAMIN.......
Nitrosamin bersifat toksik : - Nitrosodimetilamin (NDMA) >> hepatotoxic
- Umumnya Nitrosamin lainnya bersifat
karsinogenik
- Nitrit dalam Curing daging dapat
membentuk nitrosamin
Vitamin E dapat menghambat reaksi nitrosasi
dengan konsentrasi 50 ppm dapat
ditambahkan dalam Curing pada daging
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
NITROSAMIN.......
Produk olahan kedelai (tahu, susu kedelai
cair / tepung dan miso) dapat menghambat
pembentukan nitrosamin dari nitrit dan
dialkilamin in vitro
Belum diketahui bagaimana pengaruh
produk-produk kedelai terhadap
pembentukan nitrosamin in vivo
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
POLIFENOL
Polifenol tanaman asam fenolat flavonoid
tanin
Polifenol terdapat pada: akar; batang; daun; bunga
buah; biji
Tanin::: menurunkan daya cerna protein & bioavailabilitas mineral (Fe))
Asam Fenolat::: asam klorogenat; asam kafeat; senyawa O-difenol lain
Asam Fenolat mudah teroksidasi::: karena O2 - suasana alkali, atau
- enzim polifenol oksidase
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
POLIFENOL..... Contd
Asam Fenolat mudah teroksidasi:::
karena Radikal ortosemikuinon/
molekul orto-kuinon SANGAT REAKTIF
PRODUK warna coklat; BM
SENYAWA POLIFENOL (as.fenolat. flavonoid, tanin)
Sifat antinutrisi:
1. membt.kompleks dg.protein: DC menurun
availabilitas lisin menurun
2. membt.kompleks.dg.mineral : ketersediaan
mineral menurun
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
POLIFENOL..... Contd
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Prot - lisin
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Prot - lisin
Pencegahan :
- perendaman dlm air
- perendaman larutan garam
- blanching
- sulfurisasi:
sulfit maka mencegah browning non-enzimatik
Reaksi:: Gula reduksi + Asam amino
berikatan Aldehid/keton X amina
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Referensi Created by: [email protected]
Lecture Note of Evaluation of Nutritional Value in Food Processing
Dewanti TW. 2012. Komponen non-gizi. Universitas Brawijaya.
[15 Oktober 2012]
Palupi NS , Zakaria FR, Prangdimurti E . 2007. Modul e-Learning
Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Ilmu & Teknologi
Pangan-Fateta-IPB.
S Khokhar, Apenten RKO. 2012. Antinutritional factors in food
legumes and effects of processing. The Role of Food,
Agricultural, Forestry and Fisheries in Human Nutrition.
Vol IV.
-
@_ddsaputra; ENG; Sahid University
Thank You Created by: [email protected]
Lecture Note of Evaluation of Nutritional Value in Food Processing