DAGING

Riska Rian Fauziah, S.Pt., M.P.

DAGING

INTRODUCTION

KOMPONEN FISIK DAGING

1. Jaringan otot

2. Jaringan ikat

3. Jaringan lemak

a. Jaringan adiposa di sekitar organb. Lemak subkutin di bawah kulit


c. Lemak intermuskular di antara otot


d. Lemak intramuskular ada di dalam otot (marbling)

Well-marbled meat ~ dikehendaki pada pemasakandaging menyumbang : juiceness, keempukan dan flavor


KOMPONEN SERABUT OTOT DAGING

Sarkomer

Gambar Struktur sarkomer


Sarkomer

MyosinAktin

Gambar Struktur sarkomer


Sarkomer

Skema susunan filamen tebal dan filamen tipis


Myosin

Aktinafinitas tinggi terhadap ion Ca2+.

Myosin head

Myosin tail

KONTRAKSI OTOT

a. Filamen-filamen tebal dan tipis yang saling bergeser saat proses kontraksi

b. Aktin merangsang Aktivitas ATPase Miosin

c. Model untuk interaksi Aktin dan Miosin berdasar strukturny

d. Kepala-kepala Miosin berjalan sepanjang filamen-filamen aktin

KONTRAKSI OTOT

PEMOTONGAN TERNAK

PEMOTONGAN TERNAK

Kondisi ternak saat penyembelihan:- banyak istirahat

- tenang sesaat menjelang penyembelihan

- bersih, bebas dari tanah dan kotoran ~untuk mencegah pencemaran

- disembelih secepat mungkin dan rasa sakitseminimal mungkin untuk menghindari stress dan pengurangan cadangan glikogen

KUALITAS KARKAS DAN DAGING


http://www.youtube.com/watch?v=pEAtaLp137E Hallal cattle slaughter line for up to 60 cattle per hour.


PERUBAHAN POST MORTEM DAGINGHewan

disembelih/ mati- respirasi terhenti

- aliran darah terhenti

suplai oksigen juga terhenti

Metabolisme pada ototaerob anaerob

Asetil koA Asam laktat

Pada kondisi pre-rigor daging masih lunak

36 ATP 3 ATP

Rigor mortis

ATP jaringan hidup : 5 mmol /g jaringan otot

ATP 1,5 mmol /g jaringanotot : cukup untukkontraksi dan relaksasiserabut otot

Periode tertentu setelah penyembelihan ATP < 1 mmol /g jaringan otot

(pH 6, ion Ca2+ tidak lagi diserap olehSPR)- aktin dan miosin membentuk komplek

aktomiosin

- kepala filamen miosin terkunci ke dalamaktin dan terbentuk ikatan silang permanen~ tidak ada pemisahan karena tidak adaatau tidak cukup tersedia ATP

kaku (keras dan tidak dapatdipanjangkan/diregangkan)

Daging : semula lunakdan lentur

Rigor mortis

Dimasak : sangat liat

RIGORMORTIS

Waktu mulai rigor mortis : sapi 4-8 jam setelah penyembelihanbabi 2-4 jam ayam 1-2 jam

Glikolisis anaerob berlanjut , berhenti bila :- simpanan glikogen dalam

otot habis

- atau sampai tercapai pH 5,5 (enzim yang

bertanggung jawabterhadap glikolisisterdenaturasi)

Bila suplai glikogen kurang : glikolisis berhenti sebelum pH 5,5 tercapai.

Rigor mortis keseluruhan :sapi 24-40 jambabi 8-16 jamayam 2-4 jam.

Rigor mortis RIGORMORTIS

Akumulasi asam laktat nilai pH daging turun Nilap pH daging segar :6,8-7,2Glikolisis anaerob selesai : nilai pH sekitar 5,3-5,4, (mendekati titik

isoelektris otot daging)

Cadangan glikogen sedikit (hewanlapar atau stress)glikolisis anaerob berhenti

sementara pH daging relatif tinggi daging DFD (dark-firm and dry-

gelap, kaku dan kering) :- WHC (water holding capacity)

tinggi

- warna tidak disukai oleh konsumen- kerusakan akibat aktivitas

mikrobia terjadi lebih cepat

Penurunan pH cepat daging PSE (pale, soft

and exudative - pucat, lunak dan eksudatif)

- tidak sedapdipandang,- kehilangan nutrisimelalui tetesan (drip) - fungsionalitas untukproses lebih lanjutsangat rendah.

RIGORMORTIS

Rigor mortis selesai pematangan(ripening):

pelunakan mulai berlangsungProtease aktif pada pH sekitar 5,5 memecahmiofilamen tipis pada gais Z, otot menjadilentur lagi dan daging menjadi lunak

POST-RIGORMOR

1. Praktek higienisCAC/RCP 58-2005 tentang : Code of hygienic practice for meat

2. Hot boning Suhu karkas masih hangat, langsung diproses

untuk memperoleh daging Daging : - fase pre-rigor

- tekstur sangat empuk- WHC tinggi- sifat emulsifikasi lemaknya lebih baik

~ Industri bakso

PENANGANAN DAGING POST MORTEM

3. Penggantungan daging/karkas dankontrol suhu pre-rigor

Penggantungan meregangkan otot :- mengurangi pemendekan sarkomer- pembentukan aktomiosin lebih sedikit atau

perlu waktu lebih lama Suhu pre-rigor dikendalikan pada suhu 15-20 0C

- meminimalkan kontraksi sebelum rigor mortis-ikatan silang aktomiosin lebih sedikit- peningkatan keempukan daging.


4. Aging atau kondisioning dagingUntuk daging sapi : karkas digantung pada ruang

pendingin dengan suhu sekitar 2 0C selama 1-4 minggu

babi dan anak domba tidak memerlukan aging


5. Pendinginan dan pembekuan Detil : di pengolahan suhu dingin Setelah pembekuan thawing

Thawing Waktu Drip

Suhu dingin (chilling)

Suhu ruang

Air mengalir

Lama

Cepat

Paling cepat

Sedikit

Lebih banyak

Paling banyak



Peta Karkas


Karkas: 8 potongan


Karkas: 6 potongan


Karkas: 4 potongan


Karkas: 12 potongan


Karkas Ayam

Persentase Karkas



Jenis Daging


Kualitas DagingWARNA

KEEMPUKAN

FLAVOR (JUICINESS)

LEMAK INTRAMUSKULAR (MARBLING)

SUSUT MASAK (COOKINGLOSS)


PIGMEN DAGING DAN PERUBAHAN WARNA DAGING

Mioglobin ~ di otot

satu gugus heme, menyusun 80-90% pigmen daging Hemoglobin ~ di darah4 gugus heme, menyusun 10-20% pigmen daging

Fe 6 ikatankoordinasi(ligan)


Globin terdenaturasi/tidak

PENYIMPANAN DAN PRESERVASI

CURING Menggunakan garam nitrit (NaCl + 0.6%

NaNO2), dapat juga ditambahkan 1% KNO3 untuk pembentukan warna, pembentukan

flavor dan pengawetan daging

NO dari nitrit + mioglobin nitroso-mioglobin

~ tahan terhadap cahaya dan oksigen, danstabil terhadap panas

Nitrit konsentrasi 80-150 ppm mencegahpertumbuhan mikrobia, dan bakteri yang menyebabkan keracunan


Cara curingDry-curing Wet-curingInjeksi


Pada curing sering ditambahkan bahan-bahan:- Garam phosphat- Vitamin C- Gula- Sodium erithrobat

Sosis dan daging yang akan diasap biasanyadilakukan curing lebih dulu

Hati-hati : nitirit dalam daging dapat membentuknitrosamin (karsinogenik)


PRODUK OLAHAN DAGING

Comminution proses mekanik untukmemperkecil ukuran :

- Pisau tajam, kecepatan tinggi- Daging didinginkan 23C ~ kukuh dan

dapat terpotong pisau (tidak terselip)- Panas selama pengecilan ukuran < 18C

(pada sapi) Ukuran kasar salamis dan summer

sausages Ukuran halus sosis emulsi seperti

frankfurters dan bologna

COMMINUTED MEAT

SAUSAGE

DENDENG

PENGOLAHAN DAGING

Pengalengan Pengasapan Penggaraman

SIFAT FUNGSIONAL PROTEIN DAGING

1. Water holding capacity (WHC) kemampuan mengabsorbsi dan

mempertahankan air selama perlakuanmekanis , perlakuan panas, transportasi danpenyimpanan selanjutnya

~ mempengaruhi mutu daging dan produkolahannya dalam hal juiceness, tenderness (keempukan) rasa dan warna

WHC

Setelah penyembelihan

pH 5,0-5,1

Aging

Pemanasan

Pembekuan

Tinggi

Minimal

Naik lagi

Turun

Turun

2. Pembentukan gel menyumbang sifat tekstural dan pengikatan

struktur~ terutama oleh gel miosin dan gel aktomiosin

3. Sifat emulsifyingkemampuan protein untuk berpartisipasi

dalam pembentukan emulsi dan menstabilkanemulsi yang terbentuk

Daging pre-rigor mempunyai sifat emulsifyingyang bagus karena kelarutan protein danWHCnya tinggi

PEMASAKAN DAGING

memperbaiki kenampakan, keempukandan flavor daging, juga merusak mikrobiapatogen

Tingkat keempukan Bagian potongan

daging

Metode pemanasan

Paling empuk

(most tender)

Rib, short loin, sirloin pemanasan kering

Keempukan sedang

(less tender)

Chuk, round pemanasan kering,

waktu lama dan pada

suhu rendah

Kurang/tidak empuk

(least tender)

Flank, short plate,

brisket, foreshank,

tip

pemanasan basah

untuk melunakkan

jaringan penghubung

Pengaruh pemasakan pada protein otot Potongan daging lunak berisi sedikit jaringan

ikat dimasak : waktu pendek,suhu tinggidengan pemanasan kering

Keliatan serabut otot diminimalkan bilapotongan lunak dimasak rare daripada well-done

Daging lunak yang dimasak berlebihan cenderung kering dan liat karena protein terkoagulasi, air keluar dan miofibril lebihkeras/liat

Pengaruh pemasakan pada kolagen Kolagen gelatin (empuk) Potongan daging dengan kolagen rendah (rib

atau loin, hewan muda) sifatnya lunak, tidakada keuntungan dari pemasakan panas basahlambat. Potongan ini lebih lunak bila dimasakcepat dan disajikan pada rare atau medium-rare

Bila kolagen dalam daging tinggi, pemasakanbasah-lambat untuk mencapai well-donedianjurkan agar kolagen tergelatinisasi

Pengaruh pemanasan pada lemak Lemak meleleh ke seluruh daging bila

dimasak, dan karenanya menghasilkanpersepsi empuk pada daging.

Bila potongan daging mengandung lemaklebih tinggi atau well-marbled, menghasilkandaging masak lebih empuk.

SELAMAT BELAJAR....

DAGING

Documents

Transcript of DAGING