congelado de palta

8/3/2019 congelado de palta

http://slidepdf.com/reader/full/congelado-de-palta 1/82

Titulo EVALUACION DE CONGELADO EN PALTA (Persea americana

Mill.) VARIEDAD HASS BAJO DISTINTAS FORMULACIONES.

Tallerista : MARIA JOSE: AGUILERA VERA

APROBACION DEL INFORME

Coordinador de Taller: SRA. PATRICIA PENALOZA A.

. . . . .. . . . ._~

SR. JOSE A. OLAETA C. ~

lng. Aqr , M.S.

?.7~~ /

Peofesor- Guia

lng. Agr.

Corrector de Foe-erie

/

SRA. XIMENA BESOAIN C. ~:~lng. Agr. M.S.

~

~efe de Investigacioo

SRA. MARIA LUZ CORTES P.Prof. Castellano

Fecha QUILLOTA I Diciembre de 1994.



INDICE DE MATERIAS

1. INTRODUCCION

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

P~g.

1

4

2.1. Clasificaci6n bot~nica y composici6n del fruto 4

2.1.1. Clasificaci6n botAnica2.1.2. Composici6n del fruto

2.2. Pardeamiento enzim~tico2.3. Rancidez2.4. Antioxidantes

2.4.1. Acidos2.4.2. Agentes acomplejantes2.4.3. Sales de halogeno

2.5. Alternativas de industrializaci6n en paltas2.6. Proceso de congelado

2.6.1. Congelaci6n por inmersi6n en liquidorefrigerante

2.6.2. Congelaci6n en c~mara

2.7. Cambios en el producto durante el almacenaje

2.8. Proceso de descongelaci6n

2.8.1. Calidad sensorial2.8.2. Calidad sanitaria2.8.3. Calidad comercial

2.9. Productos congelados en base a palta

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Descripci6n del ensayo3.2. Obtenci6n de Is materia prima

3.3. An~lisis fisicos y quimicos de la materia prima

3.3.1. Resistencia a la presi6n3.3.2. Contenido de humedad y aceite3.3.3. Color3.3.4. Acidez y pH

3.4. Linea de proceso

4

4

101214

141616

1718

21

22

23

24

252626

27

31

31

33

35



3.5. ElabaraCi6n de Is pulpa en pur~ y mitades 373.S. Envasado y pesado 37

3.7. Antioxidantes 373.8. Congelado 383.9. Almacenamienta 393.10. Evaluaci6n sensorial 393.11. DiseRo estadistico 40

4. PRESENTACION Y ANALISIS DE RESULTADOS 41

4.1. Contenida de humedad y de aceite 414.2. Rendimiento de la materia prima en la elaboraci6n 42

de congelado4.3. Efecto del color en el congelado

4.4. Efecto del pH y acidez sabre el congelado4.5. Evaluaci6n sensorial

44

5155

5. CONCLUSIONES 70

5. RESUMEN 71

7. LITERATURA CITADA 72



1. INTRODUCCION

La palta,

apreciado

(Persea americana Mill), es un fruto altamente

per sus caracteristicas sensoriales

nutricionales. Se usa principalmente en ensaladas

y

y

platillos tipicos en: M~xico, Sud Am~rica, Centro Am~rica,

Estades Unidos y Europa. Su contendio en aceites ha side

tambi~n utilizado en algunos cosm~ticos y preductos

farmac~uticos (RODRIGUEZ, 1988).

Su cultivo representa una actividad econ6mica importante a

nivel mundial, trans~ndose volOmenes del orden de 1.842.072

cajas anuales (MURPHY, 1992).

En Chile el palto es una de las especies m4s plantada en los

altimos aRos despu.s de: la uva de mesa, manzanos y nectari-nes (ODEPA, 1992). Durante la temporada 1991-1992 existia una

superficie de 8.261 ha, con una producci6n que alcanzaba las

39.000 ton, de las cuales s6lo se export6 un 38% (ODEPA,

1992), ya que, la mayor pro~ucci6n se destina al mercado

nacional en fresco.

Los aumentos a futuro en producci6n indican que deber~n

aumentarse las exportaciones a Estados Unidos, Europa y

Sudam~rica, como tambi~n aumentar el consumo nacional, el que

en la actualidad no supers los 3.0 Kg par persona (BARROS,

1992), LIn futuro aum~nto en el consumo del pais es otra

posible alternativa para estos aumentos de volumenes.



La Industrializaci6n de paltas es otra de las alternativas

que sa presenta para aprovechar estos aumentos de producci6n

a futuro, permitiendo favorecer un mejor acceso a zonas donde

la distribuci6n en fresco resulta m~s dificultosa, pues hay

que consider-ar que es un fruto altamente perecible.

Ademas la industrializaci6n de estos frutos, es una nueva

alternativa para aquellos volumenes que por no cumplir los

requisitos de calibre, forma 0 variedad, ser

comercializados en su estado fresco. Estas frutas al ser

convenientemente comercializadas pueden

mercado de exportaci6n importante.

tambien tener un

Entre 1 as posibles alternativas de se

con s i der an e congelado, apertizado y deshidratado (F<:O DF.: I G UE Z

et al., 1'37'3). De t,:,dasestas alternat i vas de p r ' : 11 :esam ient ':'

la conservaci6n basada en la congelaci6n combinada con el usa

de aditivos y/e m*toda5 de eliminaci6n de oxigena para

reducir el oscLirecimientc, del fruto (o~,;idaciC'n) s la mas

importante.

tienen L t n

A escala nacional, los alimentos congeladQs

futuro bast ante promisorio, tanto para consume

interno como para exportaci6n.

Es asi, entonces, que orientado hacia Ia calidad final del

alimento y Is excelente alternativa de procesar paltas como

producto congelado que se establecieron

c,b.j et i vos e

los siguientes



3

Evaluar el efecta del congelada sabre la calidad de pulpa

de palta Hass, procesada como pur~ y mitades.

Evaluar el efecto de distintos tipos de congelados (par

medic de nitr6geno liquido 0 mediante el empleo de

c4mara), sobre la calidad de la pulpa de palta procesada

como pur~ y mitades.

- Obtener un producto que mantenga sus caracteristicas al

men os per dos meses durante el almacenaje en frio.



4

2. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1.1. Clasificaci6n bot~nica:

(Persea americana Mill), pertenece a1 or den

Renales, familia Lauraceae, Es un arbol

frutal nativo de M~xico, Centro Am~rica y Las Antillas. Al

este arbol que tiene una amplia zona de crecimiento

fue formando grupos de plantas m~s adaptadas a las

condiciones naturales de las distintas regiones en donde se

difundi6 y con el tiempo eeas grupos se fueron diferenciando

natural mente a tal extremo que algunos bot~nicos las

consideran especies distintas. Es posible incluso que se

hayan hibridado con otras especies del g~nero Persea, que son

muy numerosas en la misma regiOn (GARDIAZABAL y ROSENBENG,

19'~ 1) •

Las tres razas 0 variedades botanicas en que se agrupan los

segOn SLl zona de orig~n son: Mexicans (a Is ql.le

pertenecen las llamadas "paltas chilenas J

), Gustemaltecas y

Antillanas, existiendo ademas hibridos entre esas razas. EnChile se cultivan razes Mexicanas, Guatemaltecas e hibridos

de ambas (GARDIAZABAL y ROSENBERG, 1991).

2.1.2. ComposiciOn del fruto:



5

La palta es un fruto cuya composiciOn varia porcentualmente

segOn cultivares. Para dar una idea de la composici6n

fisicoquimica de algunos de los cultiv8res, se ha elaborado

el Cuadro 1 (CALABRESE, 1992).

CUADRO 1. Composici6n fisicoquimica del fruto maduro dealgunos cultivares de palta (CONTINELLA, 1978) .

. - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - --------~Fruto Se.ilIa P iel Pu lpa

Cultivar Peso en Pesoe n Perdida Peso 1 del Peso % del Peso % Sobre Hu.edadG rasa P roteinaReeol e cc i~n .aduraci6n de peso(g) huto (g) Irute (g) hute t t t

(g) (g) %

-------- - - - _ . . . . ------ - - - - - - - - - - --------'Fuerte' 2 5 1 , 0 2 0 8 , 9 1 6 , 8 2 9 , 5 1 4, I 1 4 , 2 6 , 8 1 6 5 , 2 19,1 6 8 , 6 2 3 , 7 2 , 0 2

"Hass ' 2 2 0 , 7 2 0 5 , 8 6 , S 4 1 , 7 2 0 , 3 2 7 , 8 1 3 , 5 1 3 4 , 3 6 5 , 3 6 7 , 3 2 2 , 2 2 , ' 2'ZuhnQ' 3 1 8 , 7 2 8 6 , 2 1 0 , 2 5 3 , 7 18,8 2 0 , 2 7 , 0 2 1 2 , 3 7 4 , 2 7 1 , 0 2 2 , 2 2 , 3

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

Es un fruto rico en aceites que alcanzan su mA~imo contenido

al final del crecimiento celular, pero ~ste varia mucho sagOn

el cultivar de que se trate, pues sa sabe que su base

gen~tica influye mucho en Is capacidad de acumulaci6n de

grasa. Los cultivares mas pobres en aceite son los de raza

Ant iIIana, Y los m~s ricos las de raza Mexicana, algunos de

los cuales pueden alcanzar concentrBciones del 28 301.,

similares a superiores a las de algunas variedadas deaceitunas (CALABRESE, 1992; SLATER, 1975).

El ~cido graso dominante en Ia palta es el oleieo (70 - 801.)

el que sa acumula preferentemente en forma de triglicenido.

Cuanto mayor el contenido de aceite manor ai contenido de



6

agua en el mesocarpo. Otros Acidos grasos que se forman con

el fruto; si bien en proporciones muy

inferiores al son el 1 inol eic .:' (10 - 11 I.) y el

pal mi tic c. (71.) (CALABRESE, 1992; BAEZ, 19S1; VALDEBENITO,

1981).

Para el cultivar Hass, SLATER (1975) eita como promedios los

siguientes val ores como porcentajes del total de Acidos

grasos: 4cido oleico 78,4%, ~cido palmitico 10,11., acido

linolei.:o 7,2% y ~cido palmitoleieo 4,0%.

VALDEBENITO (1981), determin6 ademas que el contenido de

aceite para la palta Hass, varia de aeuerdo a la ~poca de

el que aumenta significativamente en los primeros

meses de cosecha, para mantenerse despu~s sin cambios. Los

acidos grasos mas impc.rtantes SCIIi: ac i do o le i c o 27.34

36,23%, 4cido palmitico 4.84 - 8.21%, acido linoleico 2.46

8.68% y acido palmitoleico 1.33 - 4.58%.

Seg~n BAEZ (1981), se encuentran trszas de acidos este~rico,

miristico y arachidico. En cualquier caso, los ~cidos

grasos insaturad05 prf?valecen en 121 composici6n hacienda a1

aceite de palta muy apto para 1 2 1 alimentaci6n.

En el Cuadro 2 sa in.::luye su indies de iodo comparado con el

de otyOS aceites. EI indice de ioda es bastante alto 10 que

supone que la de ~:;ea r edLl<:: ida

(CALABRESE, 1992).



7

CUADRO 2. Indice de iode de algunos aceites y grasa. Cuantom~s alto es el indice menor es la prescencia de

~cidos saturados con la consiguiente reducci6n delcolesterol (PIERCE, 1960).

Aceite de Indice de lodo

SojaMaizSesamoAlgod6nPaltaOlivaTocinoMantequillaNuez de coco

132

120110

108

948050308

Los niveles de csrbehidratos en el mesocarpo presentsn

algunos alceheles y az~cares no usuales como perseitol,

heptulosa y derivados de octulosa. Junto con los mAs

comunes: glucosa, fructosa y sucrosa (BAILE y YOUNG, 1971).

Los carbohidratas no sufren grandes variaciones porcentuales

durante el cyecimiento del fruta. Su contenido en al momento

de la recolecci6n varia seg~n cultivares Cnormalmente 2

7%). Los frutes m~s ricos en carbohidrstos son los

cultivares Antillanos, los cuales, par Bete mot iva no son

muy apreciados par los consumidorBS que prefisrsn frutos de

tipo californianos, obtenidos de hibridas Guatemaltecos

Mexicanas (CALABRESE, 1992).

Los contenidos de proteina son elevados comparados con los de



8

atros frutos (Cuadra 3). EI porcentaje de prc.teinas,

referido al total de pulpa fresca, oscila entre 1.20 y 2.20.

Todos los aminoacidos mAs importantes sstAn contenidas en Ie

pulpa. Entre elIas: leucine, lisina, valina, arginina,

teronina, tirosina (Cuadra 4) (CALABRESE, 1992).

CUADRO 3. Composici6n (X) de la palta, comparada con la deotros frutos (ALVAREZ DE LA PE~A, 1979).

Fru t o A g u a P ro te in a s 6 ra sa s 6 1~cid o s C e n iz a Ca l o r i a sx 1 0 0 g .

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -- - - - - - - - - - - - - - - - - - _ .- - - - - - - - - - - -------- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -P a l t a 7 0 , 5 6 2 , 1 0 2 0 , 0 0 5 , 9 5 1 , 3 2 2 0 7

O l i v a 7 5 , 0 0 0 , 7 0 2 0 , 0 0 8 , 9 0 0 , 4 0 2 0 0

l I a n z a n a 8 6 , 6 0 0 , 1 0 0 , 3 0 1 1 , 9 1 0 , 2 7 5 2r t e loco ton 8 8 , 0 0 1 , 0 0 1 0 , 0 0 0 , 5 0 5 2Ma r a n j a 8 6 , 5 0 1 , 1 2 9 , 0 0 0 , 4 & 4 4P lA t i no 7 2 , 4 & 1 , 1 6 0 , 5 5 20,00 0 , 8 6 9 0

CUADRO 4. AminoAcidos en mg par 100 gramos de pulpa (FuenteFAD, 1'370).

Al inoac i do s H u e v o H a r a n j a P a lta P IHano H i g o H i g od eI n d i a

I s o l l ! u c i n a 7 7 8 ' 2 3 4 7 3 2 3 6 4 0

L e u c i n a 1 . 0 9 1 2 2 7 6 5 3 5 1 5 2

L i s i n a 8 6 3 4 3 5 9 4 6 4 B 4 0

F e n i l a l a n i n a 7 0 9 3 0 4 8 4 4 2 8 5 4

T i r o s i n a 5 1 5 1 7 3 2 2 9 51C i s t i n a ~ c i s t e i n a 3 0 1 10 3 0 1 9

! l e ti o n i n a 4 1 6 12 2 9 2 2 1 0 7

T r e o n i n a 6 3 4 1 2 4 0 3 8 3 8 4 8

T r i p t O h n o 6 1 0 8Va l i n a 8 4 7 3 1 6 3 4 5 4 £ 3 7

A r g i n i n a 7 5 4 5 2 4 7 8 4 2 7 3 8l s t i d i n a 3 0 1 1 2 2 5 8 4 17 1 5



Las cenizas son relativamente abundantes oscilando entre 0.8

1.5% de pulpa fresea (Cuadra 5). Los elementos m~s

abLlndantes scm: potasio, sodio, f6sforo y cloro (14 15%

cada uno de ellos) (CALABRESE, 1992; HAENDLER, 1965).

CUADRO 5. Las sales minerales en la pulpa de la palta sonreI at ivament e abundant es (CALABRESE et al.. t 1'380).

Cuitivar C e n i z a s

X· K 2 0 N a 2 0 C a D ~ g O F 2 0 3X X t X 4

A 1 2 0 3 ·

XI1 n2 0 3

t

P2 03X

503X

C l%

Si 02t

"Fuerte· 1 , 3 0 3 5 , 7 1 1 3 , ' 5 0 2 , 0 03 , 4 ' 5 4 , 0 5 I,S7 0 , 6 6 1 6 , 7 J 7 , 6 61 2 , 9 0 0 , 8 4" B a c o o ' 1,11 3 4 , 0 7 1 5 , 2 01 , 9 0 4 , 3 03,78 2,16 0 , 7 0 1 1 , 2 4 1 1 , 9 81 3 , 6 0 0 , 7 6

"Hass' 1 , 4 2 3 7 , 1 0 1 8 , 6 0 4 , 7 0 5 , 3 01 , 5 1 2 , 5 8 0 , 2 0 1 7 , 4 0 1 1 , 2 4 1 4 , 3 60 , 5 0~ - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~~ - - ~ - - - - - - - - - - - - - - ------

Las vitaminas (Cuadra 6) de la palta se en~uentran en

contenido dentro del contexte con respecto a otras frutas.

Contiene vitamina: A, B, DyE, su contenido de vitaminas 86

es, por el eontrario, de los m~s elevados (CALABRESE, 1992).

CUADRO 6. Las principales vitaminas presentes en la pulpa de

la palta (Varios autores).

Vi t amina Cantidad en 100 gramosde p u Ipa fresc;).

ACDEI<Ri vofl avinaNiacinaTiaminaPi r i dox inaAcido Pantontenico

150-2'30 1. U.4,0-13,0 mg.0,01 mg.3,0 mg.0,08 mg.

'30-140 mg.1,10-2,16 mg.

70-120 mg.0,20-0,26 mg.0,80-1,20 mg.



10

2.2. Pardeamiento enzim~tico:

Las enzimas son agentes quimicos que se encuentran

normslmente dentro de 105 alimento5. 3i bien las enzimas

pueden acelerar enormemente una reacci6n, no se convierte en

parte de la reacci6n ni son modificadas 0 destruidas por

esta. Asi, entonces se les denomina catalizadores (M~xico

A.I.D, 1968).

La precencia de enzimas siempre implics la perdida de

nutrientes y de calidad. Va que, por 10 general dan origen a

compuestos de color oscuro (Mexico A.I.D, 1968).

que ocurra pardeamiento enzim~tico oxidativo es

necesario Is prescencia de tree componentes: oxigeno, enzima

y substrato oxidable como: tirosina, catecol, ~cido cafeico,

elorogenico, g~lico, hidraquinonas, antocianos, flavonoides.

Si cualquiera de ~stos componentss falta 0 58 impide que

act~e, 5e evitar~ el obseurecimiento. Esto implies porque no

todas las frutas 0 verduras se pardeen (SCHMIDT HESSEL,

1981).

El pardeamientc enzim~tieo se produce principalmente porla

acci6n de polifenoloxidasas (PPO), proteins cOprica qUE

cstaliza Ia oxidaci6n de compuestos fen61icas a quinonas.

Estas prosiguen su oxidaci6n par el oxigeno del aire sabre el

tejido hasta formar compuestos obscuros de tipo melanoide por



11

polinerizaci6n (SCHMIDT - HEBSEL, 1981).

El pH de actividad 6ptima de la PPO se sitOa entre 5.0 y 7.0

y mAs concretamente entre 6.0 y 6.5; a pH 3.0 Q menores, su

actividad se ve afectada irreversiblemente.

Es una enzima muy resistents a1 calor y permanece activa

despu~s de ser sometida a temperaturas elevadas (58QC) por 16

min. Estoes

v~lido para Ie PPO existente en palta, algLlnasvariedades de duraznero y peras (KAHN, 1977).

En la palta as considerada como la enzima m~s importante en

las reacciones de pardeamiento enzim~tico y dentro de los

sabre los ':ual es sa encuentr a

principalmente el: catecol seguido en orden decreciente per

catequinas, ~cido cafeico, Acido clerog~nico, dehidroxifeni-

lalanina y quercetina, no teniendo ninguna actividad sobre

fanoles monohidroxilades (Cuadra 7) (BAILE Y YOUNG, 1971).

CDADRO 7. Substrates especificos de la Polifenoloxidasa(Kn app , 1'365).

Substratc,

CatecolAcido Clorog~nicoA,: ido Ca f e i coCat eqLlinaDehidroxifenilalaninaQLler c et inaHi droqu i non eResc.rc Ln o l

100

81125

oo



12

Existen varias formas de evitar el pardeamiento en palta;

alguna de elIas puede ser inactivaci6n de la enzima mediante

tratamientos t~rmicos (escaldado) y por medio de agentes

antioxidantes como: ~cido ascOrbico, ~cido citrico y sal

(DESROSIER, 1':;71). Sin embargo, la destrucci6n de la enzima

PPO en palta para inhibir el pardeamiento enzim~tico no

contemple el m~todo t~rmico deb ida a que ~ste produce en la

palta la liberaci6n de algunos compuestos aromas y sabores

desagyadables en el pr oduc t o (GARCIA ~?t ll., 1'375;

1'377) •

CEBALLOS,

Seg~n CORTEZ Y colaboradorEs (1971), el mejor inhibidor de

PPO en peltes es la cisteina pero es inadecuada porque altera

las caracteristicas de alar y sabor, adem~s que su uso quede

limitado por detecci6n sensorial e concentraciones tan bajasque pierde su efecto como inhibidor.

Las grasas y los aceites de los alimentos pueden estar

particularmente e~puestos a Ie oxidaci6n.

oxidaci6n se denomina ranciedad 0 rancidez y puede ocurrirsin la prescencia de enzimas. Son tipico como resultado los

malos sabores y 010re5 a sebo, a pinturs, a quemado, a

pesc ado , a hierba y otros que caracterizan la rancidez

(M~xieo A.I.D, 1968).



13

Existen tres tipos de rancidez, dependiendo de los agentes

causantes de esta alteraci6n (SCHMIDT - HEBBEL, 1981).

1) Rancidez BiolOgica: .sta consiste en una hidr61isis de

gliceridos por la ac c i ori de microorganismos vivos como:

bacterias, levaduras y los poderosos sistemas

enzim~ticos que estos producen. Iniciando el desdoblamiento

lipasas en Acidos grasos y glicerina, ~stos se oxidan por

1 ipo oxidasas a cuerpos de funciOn aldhidica y cet6nica.

(SCHMIDT - HEBBEL, 1981).

2) Rancidez o:v:idativa: se trata principalmente, de una

oxidaciOn de Acidos grasos no saturados,

linoleico y linol.nico. Par eso, se enrancian,

r~pido cuanto mayor es el contenido en ~cidos grasos no

saturados (SCHMIDT - HEBBEL, 1981).

3) Rancidez est6nica: Se debe a la oxidaci6n de Acidos grasos

saturados de bajo peso molecular por acci6n de hongos y

bac~erias en metil cetona de 010-1' y sabor arom~tico


La ranc idez es otro problema comOn en casi todas lasinvestigaciones acerca de la conservaciOn de pulps de palta,

la que puede sey de tipo oxidative 0 de tipo bio16gico

(PENNAEK et §l. , 1 '363)•

Se considera a Is rancidez de tipo oxidative como Ie de mayor



14

impartancia, ya que, muchas veces es dificil la eliminaci6n

de el oxigeno dentro del envase, por el contrario, Is

oxidaciOn de carActer bio16gica muchas veces depends s610 de

Is buena higiene y acepcia con que se trabaje.

2.4. Antioxidantes:

2.4.1. Acidos: Despu~s de los sulfitos, son los inhibidores

m~s ampliamente usados, tanto org4nicos como inorganicos. La

adici6n de ~cidos como: asc6rbico, citrico, m~lico, fosf6-

rico, clorhidrico; permitsn disminuir el pH del media bajo

3.0 Y asi inhibir Is actividad de Ia enzima PPO irreversible-

mente (PONTING, 1960).

De los ~cidos, el mAs utilizado es el ~cido asc6rbica tanto

leva como dextro por ser un buen agents reductor, 10 que

previene Is formaci6n de productas de oxidaci6n, edemas de

reducir ligeramente el pH del media. EI ~cido ssc6rbico par

si mismo no es un inhibidor de Ia PPO, ya que, Ia enzima

cataIizs Is oxidsciOn del substrata natural a quinones, ~stas

son reducidas por el ~cida asc6rbico nuevamente a los fenoles

originales. Tado el proceso va acompafiado de una disminuci6nde Is enzima que finalmente cesa. El ~cido asc6rbico deja de

funcionar total mente cuando se haya transfo~mado total mente

en dehidroasc6rbico, ya que, no puede reducir las quinonas,

de manera que ~stas contin~an su oxidaci6n hasta la formaciOn

de melanoides (SCHMIDT - HEBSEL, 1981).



15

El .cido ascOrbico es uno antioxidante que m~s se usa en

frutes y verduras, su empleo tiene las siguientes ventajas

(BEDF.:OS I AN §.i_ a I ., 1'35'3; SCHM I DT - HESBEL, 1 '36'3) :

5er canstituyente natural en vegetales.

- No impartir alar indeseable.

No afectar Is textura del producto.

- Ser f ~,: i 1men t e an~lisis y

b i ell CI 9 i C ':'5.

- Mezclarse f~cilmente can el sabol" natural de la fruta.

Iric r emen t ev

adiciona.

No presents riesgos para la salud del consumidor, el exeesD

el valor nutritivo del producto en que 5e

en el organismo es eliminado pOl" Is 0)'" ina.

El ~cido citrieo es otro aditivo ampliamente utilizado como

dada sus caracteristicas acidulantes, eeta muy

distribuido en vegetales, es ampliamente soluble en agua,

tienen gran poder de acomplejamiento con el c ob r e , grupo

prostetico de Ia PPO, es efectivo agents sinergista del ~cido

asc Corb i co, 10 que permits disminuir Is csntidad de §ste y

tiene buen efecto inhibitorio (UNDERKOFLER, 1959; SCHMIDT

HESBEL, 1'381).

Se recomiendan eantidades de 0.5% de ~cido citrico y 0.03% de

~cido ascCoybicc para prevenir pardeamiento en trczos de fruta

a congelar (BRAVERMAN, 1978).



16

2.4.2. Agentes acomplejantes:

Otra forma de inhibir a la enzima PPO es con el uso de ~cido

etilendiaminatetraae~tico (EDTA), el que forma un complejo

estable con el grupo prostetico de Is enzima (REED, 1966).

El EDTA al combinarse con el cobre forma un compuesto de tipo

quel a bo , eliminando la acci6n pro - oxidante de la enzima


Su empleo no es altamente difundido, ya que, BS err~tico en

su acci6n inhibitoria de Is PPO sabre algunas f"(utas, 0 par

el da excelentes resultados manteniendo una

colo"(aci6n en los productos casi perfecta, pero alters el

sabor natural, dando como resultado un ligero sabor a metal.

Por Esto, no 59 recomienda usar m~s que en pequefias desis en

ppm.

2.4.3. Sales de ha16genas:

La mas utilizada as el c l or ur o de sadie, (NaCL) r

caracteriza por impedir la acci6n de Ia PPO frente al

clorog~nice (SCHMIDT ~ HEBSEL, 1981).

Una inmersi6n en soIuei6n aewasa diluida de NaCL (0.31.) se

usa mucho cuando se quiere svitar por corto tiempa el

oscurecimiento de ,frutas peladas, CQmo rod a.i as de rnanzan e

antes de ser sometidas al procesamiento de congelado, su



17

contenido de ~cido asc6rbico se mantiene entonces constants

durante varias horas (SCHMIDT - HEBBEL, 1981).

La sal tiene la ventaja de ser el inhibidor m~s econ6mico que

ey.iste, sin embargo, se caracteriza por ser el m~s d~bil de

todos los utilizados e impartir un desagradable sabor al

producto en altas concentraciones.

2.5. Alternativ,-as de indust"-ializaci.~.n §ll_ paltas:

La palta es un fruto que se caracteriza par sus va.,-ade.s

tanto a nivel nutricional como a nivel fsrmaceutico y

cosmetologico.

La industrializaci6n de la palta como pur~ congelado ha

obtenido los mejores resultados, ya que sirve de base pa.,-a

productos untables, adem~s de ser'lir como eomponente del

"hu ac amol e U, produeto tipico de consumo habitual

(OLAETA, ROJAS, 1987; HUGET 1984; CARBALLO, 1982).

La Liofilizacion, es otro m~todo de conservaci6n que ha

obtenido buenos resultados, pera depende de la temperatura a

la que se rsaliee el proceeo, mientras mayor, manor ser~ el

tiempo de conservaci6n (GOMEZ y BATES, 1970).



18

10 demas, es un producto muy f~cil de ernpacar y

aimacenal", para eu utilizaci6n 5610 requiere de sel"

rehidratado can 10 que se 10gra Is consistencis deseada

(HU(3ET, 1984).

Sin embargo, en 10 que se refiere a conservaci6n pOl"

temperatura, la aplicaciOn de altas temperaturas no han dado

buenos reSl..tl ados. La aplicaci6n de un p r oc eao de

pasteurizaciOn produce de inmediato Ia aparieiOn de sabores

Ademas, aunque no ocurriera este fenOmeno, la

consietencia de la palta dificulta la transferencia del calor

(GARC I A et &., 1 '375) .

Hasta el aspectc. mas importante en la

Industrializaci6n de este frutQ ha sido la extracci6n de

aceites. Seg~n CINTEC/CORFO (1979), la industria Francesa

presents un gran inter~s par Is fabricaci6n de aceite no

saponificables para su empleo en jabones,

cremas que retardan el envejecimiento de la piel. Est.::. se

debe a que es rica en vitaminas A, E, Y D, como tambi~n en

ph itoster o l (ester de gran penetraci6n en Is piel),

Oltimo desde la fracci6n no saponificable puede extraerse el

llamado factor H, conocido por sus cualidades curativas.

2.6. Pr '-II: esc. de congel adc,:

La tecnologia de congelados pyetende pYESeYVar dur ante un



1'3

tiempo prolongado Ie calidad de productos alimenticios

disminuyendo 1 2 1 temperatura, es sabido que la disminuci6n de

temperatura a niveles de -20QC impide el crecimiento de todos

los microorganismos, a la vez disminuyendo la velocidad de

reacciones quimicas y bioquimicas del producto. S i n f~mb argo,

lejos de mantener independientes las caracteristicas del

las reacciones 5610 se deprimen en su velocidad,

pera rio se det ienen (OLHAGARAY, 198'3).

En general, sste m~todo mantiene en forma adecuada las

propiedades de la materia prima, pera es necesario considerar

que la congelaci6n 5610 se puede utilizar en la madida que

e:r:istan las instalaciones adecuadas para el proceso,

tY'ansporte y comeY'cializaci6n, donde al debe

mantenerse sin interupci6n bajo temperatures de almacenaje

recomendada de -20QC haste el consumo (OLAETA, 1991).

SegOn OLHAGARAY (1989), bAsicamente son trEs las etapas que

influyen decisivamente en la calidad del producto congelado,

a parte de las caracteristicas intrinsecas de la materia

prima:

a) Preparaci6n del producto: Esto incluye el manejo post-cosecha / pre-pY'oceso, y las operaciones de acondicionamiento

del producto antes de congelar, como par ejemplo:

uso de antioxidantes y preservantas.

esc aldsdo,



20

b) Congelaci6n: El tipo de congelaci6n y la velocidad a que

se lleva a cabo determiner el tama~o de los cristales de

hielo que se producen dentro y fwers de Ie c~lula. A menor

tama~o de eristales implied una menor p~rdida de producto una

vez deseongeledo.

c) Almacenaje y congelado: Una vez que el producto se congela

y almacena siguen ocuyriendo eambios fisieos y quimicos. Es

particularmente importante Ie migraci6n de agua como

eonsecuencia del gradiente de temperatura, 10 que Qeasiona

deshidrataci6n superficial y la eristalizaei6n.

Los productos alimenticios pueden ser ~ongelados par divErsos

m~todos~ los cuales se agrupan en m~todos lentos y m~todos

r~pidos (ACHONDO, 1991).

La eongelaci6n lents, se logra eoloeando el producto en un

congelador a baja temperatura, permitiendo asi que se

congele lentamente, en la mayoria de los casas con aire

quieta. Esto hace que la transmici6n de calor se produzea

por convecci6n natural y al tiampo de congelaci6n varie de 3

horas a 3 dias, dependiendo de Ie masa y conductividad

t~rmica del mismo (COSSAT, 1970).

La congelaci6n r~pida es el m~todo de mayor demands para

productos congelados y se logra mediante: Innersi6n directa

del alimento en el refrigerante, contacta directo con el



21

refrigerante y congelaci6n con coryiente de aire a trav~s de

los alimentos que se desea congelar.

SegOn DOSSAT (1970), las ventajas de los m~todas de

congelaci6n rApida sabre los de congelaci6n lenta se puede

resumir en tres puntas:

- Los cristales que se forman son un tama~o considerablemente

menor, causando per 10 tanto menos daRo a las c~lulas.

- El periodo de congelaci6n m~s certe permits menos tiempo

Is difusi6n de las sales y Is separaci6n de agua enara

forma de hiele.

- El producto alcanza r~pidamente temperatures en las cuales

Is mayoria de las bacterias, hongos y levaduras quedsn

inhibidas, evitando asi Is descomposici6n durante la

congelaci6n.

2.6.1. Congelaci6n por inmersi6n en liquido refrigerante:

La congelaci6n se realiza mediante Is inmersi6n del producto

en soluciones incongelables, existiendo como alternative, Is

aplicaciOn pulverizada de liquidos sabre el producto.

Tambi~n pueden sar usados los dos sistemas en conjunto, tanto

en productos envasados como sin envase (ACHONDO, 1991).

Las caracteristicas principales de este sistema son: Elevada

eficiencia en la transmisi6n de calor, inexistencia de



p~rdida de peso par deshidrataci6n, necesidad de embalaje

herm~tico par el usa de algunos liquidos incongelables,

consumo de energia para movimiento del medic ccngelante,

penetracci6n de fluido congelante en productos sin envase

(ACHONDO, 1'3'31:>.

Sin embargo, Ia calidad de los alimentos congelados par este

sistema no siempre as major, ya que, una cClngelac i6n

excesivamente r~pida, puede inducir a tensiones disruptivas

en 105 productos congelados, dando lugar al resquebrajamiente

(BRENAN et &., 1980).

2.6.2. Congelaci6n en cAmara:

La congelaci6n se produce por el movimiento del

convecci6n en farma natural impulsada en forma mec~nica, se

caracteriza por ser un sistema de alto gasta energ~tico del

ventilador y las camplejidades mec~nicas para la alimentaci6n

autom~tica del sistema (ACHONDO, 1991).

No requiere de un embalaje herm~tico, ya que,

contaminaci6n del producto can el aire halade, pera si es

importante protejerlo con alg6n tipo de envBse, debido a la

gradiente de diferencia de temperatura que produce una

constante deshidrataci6n durante el almacenaje.



23

De acuerdo a OLHAGARAY (1989), durante el almscenaje ocurren

cambios fisicos, quimicos Y bio16gicos que afectan la calidad

Entre ellos se encuentra como primer factor de

p~rdida del producto a la deshidrataei6n que se ve afectada

- Tiempo de congelaci6n, el que est4 regido por las

ca-racter 1st i cas del producto (disposici6n interna de las

e~lulas y Ie localizaei6n del agua libra, 1 a pi el del

producto entre otros) y las condiciones de la transferencia

de calor al media.

- La distribuci6n geom~trica del producto en el sitio de

eongelaci6n (envasado, disposici6n, etc.).

- Las propiedades fisieBs del (temperatura,

propiedades t~rmicas, densidad, contenido aeuoso, etc.).

Seg(1n OLHAGARAY (1989), en la Universidad de California

(Davis), sa realizaron trabajos de investigaci6n para var el

efecto del almacenaje de frutas y hortalizas y se pudo

vey i fie ar :

La p~rdida de 4cido asc6rbico que incide en la estabilidad

y la calidad nutricional del producto.

- La conversi6n de clorofila 0 feotina.



24

- Los cambios estyw:tuYal as a t'r"av~s de

electY6nica de barrida (tama~o de cristales) y la microscopia

de c~lulas aisladas para observay el desarrollo de cristales

en el interior y el e~..;teriorde la c el u La ,

En el caso de las frutas, Ia carBcteristica m~s afectada por

el almacenaje es el sab~r, la excepci6n a Ie anterior es el

durazno en donde el factor mAs importante

(ACHONDO, 1'391) .

La volati:aci6n de compuestos del sab~r, desnaturelizaci6n de

proteinas y oxidaciones de compuestos quimicos durante el

almscenaje provocan un deterioro de color y favorscen el

desarrollo de saboras extra~os, caracterizados par el t~rmino

rancidez (HElD Y JOSLYN, 1967; IRONSIDE y LARE, 1958).

I~l t i mo , el almacenaje Ileva consigo Is p~rdida de

vitaminas y sales minerales. Ambas dependen de la naturaleza

del producto y del tratamiento a seguir. Se puede afirmar en

todo caso, que Is p~rdida de vitaminas de productos de origen

vegetal

animal.

es menor que en el caso de los productos de origen

2.8. Pr.:)ceso de dese cmgel Be i ,;n:

La deseongelaci6n es un proeeso que tiene una mayor 0 menor

importancia en Is calidad final del producto dependiendo de:



25

- Tipo de alimento.

Tipe de congeIaci6n.

- Temperatures y tiempo de almacenaje.

Tipe de enveSE.

Tiempo y temperatura de descongeIaci6n.

Se puede afirmer que Ie descongeIaciOn influye en Ie celidad

final de trEs formas distintas (CARLES, 1982).

2.8.1. Calidad sensorial:

El deterioro no aparece al momenta del descongelado eompleto

sino que se manifiesta por una p~rdida de consistencia y

exudaci6n m~s 0 menos abundante y ~sta varia segOn Ie

naturaleza de los tejidos cangeledos. Asi,

vegetales cuyas paredes celulares sean menos gruesss y est~n

formadas de peque~as c41ulas resistsn major que aquellas te-

jido5 formados par largas c~lulas y fines paredes, la seci6n

combinada de congelar y deseongelas (CARLES, 1982).

El pardeamiento enzim~tico se produce de manera

despu~s de Is deseongeIaci6n, pera puede sparseer sabre las

frutas debido a un almacenaje efeetuado en malas condiciones

t~rmicas, 0 sabre productos mal embalados (CARLES, 1982).

Las frutas como damasco, durazno, manzanas y ciruelas sufren

pardeamiento Ie falta de tratamientos antioxidantes



25

antes de congelar (POTTER, 1970).

La volatizaci6n de compuestos arom~ticos de tipo aldehido y

esteres~ produce una disminuci6n del nivel de aroma

(NIECKERSON Y KAREL, 1964).

La descongelaci6n tambi~n se puede traducir en la p~rdida de

aromas a modificaci6n de algunos, que pueden 11evar a la

formaci6n de olores e~tra~os.

2.8.2. Calidad sanitaria:

Cuendo Is temperatura supers los 4QC, las levadufas y hengos

aumentan en una proporci6n considerable desarrollandose

especialmente sabrE tejidoe cuya estructurs ha sido alterada

por la congelaci6n y descongelaci6n (CARLES, 1982).

2.8.3. Calidad Comereial:

La calidad requerida para aquellos productos de consumo

directo, debe ser de un maximo de firmeza~ color y aroma.

Mientras que aquallos requeridos para Ie agroindustria pueden

tener un grado menor de firmeza color ya que,

serviran como materia prima de otros subproductos

alimenticios.



27

La palta es un fruto dificil de procesar, debido a que es un

sustrsto rico en Acidos grasos que se oxiden con gran

r~pidez, adem~s est4 sujeto al psrdesmiento enzimAtico (PPO)

y a la acci6n degradativs de microorganismos como hongos.

A pesar de estas barreras, se han realizado diverses estudies

en busea de la mejor alternativa para preservsr f rubos de

palta mediante bajas temperaturas y el uso de aditives que

impidan la oxidaci6n y el pardeamiento enzimAtice.

Es asi, como investigaciones realizadas par CRUESS y HARROLD

(1928), informaron que la pulpa de palta puede mezclarse con

az~car 0 con vinagre, congelarse rApidamente y envasarse con

~xito a -3.4QC 0 menos.

MAEFIC Y STAHL (1955), tambi~n indican que Is pulps puede

conservarse almacenada can aderezos para ensalada, y

especies, envasarce en bates esmaltados que se congelan

inmediatamente despu~s del llenado y el sallado.

STEPHENS Y GRIFFITHS (1957), citados per RODRIGUEZ ( 1988) ,

consiguieron obtener una base para palta,

partes de palta con cinco partes de jugo de lim6n, cLlatro

partes de cebolla picada y una parte de sal, y almacenada a

-18Qe en recipientes herm~ticos.



28

Nuevamente

evalQa el

STEPHENS (1958), citado por RODRIGUEZ (1988),

come la harina defecto de agentes espesantes,

arraz y el alginate de sadie, para reducir la sepsraci6n de

agua en un producto tipo palta congelada y descongelada,

encontr~ndose que una mezcla de ambes, no efecta el saber y

si reduce la separaci6n de fases.

BENSON (1963), citados por RODRIGUEZ (1988), describe un

proceso para preparsr, y empacar paltas congeladas, que

consiste en remover

sumergirlo en una soluci6n antio~idante,

fruto,

congelar

Ie piel y Ie semilla del

parcialmente can nitr6geno liquido por inmersi6n del producto

en un lapso de 15 a 50 segundos, completando Ie operaci6n a

temperatures de -18Qe y empacado el

librBs de oxigeno.

fruto en recipientes

URBANEK (1966), eval~a un m~todo para congelar paltas can

nitr6geno liquido, que puede aplicarse al fruto entero, en

mitades 0 en pur~, sin modificar su textura y sab~r, a~n

despu~s de Maber side almacenados por m~5 de un a~o.

LIME (1969), congels paltas de la variedad Lula como

huacamole. Para esto se emplea una mezcla de 88.7% de palta,

4.6% de Juga de lim6n, 0.27% de cebolla en polvo y 1.43% de

sal, que se envssa en terrae de hoJalata y son congelados en

atm6sferas al vacioo con inyecci6n de nitr6geno. Se estima

que los productos conservan un gusto aceptable par 48 semanas



2'3

almacenados a 402F 7 a 58QF los productos son aceptables par

16 semanas y a 100QF esto se limita a 3semanas.

CORTES et al. (!':l71), indica que es posible conservar pulpa

de palta 7 durante un periodo de 30 dies, empleando Is

siguiente t~cnica: preparsr Is pulps a 6QC adicionando ~cido

asc~'rbico (0.015 M) y ~cido sOrbico (0.5%) c omo espesante;

envasadc, al vacio en en vases de vidrio y almacenamiento

refrigerado a 2QC. El envasado en pl~stico (polif4n) no es

adecuado por-que altera los carActeres organol~pticos de la

pulpa.

Seg(m I NTEC! COF.:FO < :1979) , estudiando las principales

alternatives tecno16gicas para la industrializaci6n de palta

ensaya con buenos resultados rodajas y pur~ de palta base con

tree tipos de condimentos (pickles, cebolla y piment6n)

conservadas pOl' congelao:i6n. Para las pastas congeladas,

rEsultsn adecuadas las vsriedades Fuerte, Hass, Champ i ,~,n y

Bacon. Las variedades Fuerte y Hass tambi~n r es.ul t an

adecuadas para la congelaci6n en rodajas.

ARATA Y YUNISIC (1983), ensaya can paltas de dos variedades

distintas: Negra de La Cruz y Fuerte, obteniendo mejores

rendimientos productivQs con la 01tima variedad dado su mayor

tama~o; ademAs se determina que proceso mec~nico es 20 veces

mAs rApido que el manual y que es posible obtener un producto

de excelentes condiciones con ambas variedades al agrega .....



30

bisulfito de sodio 0.03%, .cido asc6rbico 0.2% y benzoato de

sodia 0.2%, envasande al vacio en polif.n y conservando a

temperaturas entre 2 y 4QC durante 35 dias.

HUGET y KAPLANER (1984), determina que la variedad Hass como

pur~ y condimentada can sal y Juga de limOn, m~s aditivos

como: alginate de sodie, sarbato de potasio y TBHA; sirve de

pasta base para ser congelada con adjuntos como: cebolla,

ajo, camarones, jam6n y pickles. Obteni~ndose excelentes

resultados al trabajar con en vases de hojalata y congelado en

tunel de aire forzadoa -18QC par 2 meses.

ROJAS (1987), concluye que la calidad del congelado depende

de Ie variedad y al nivel de madurez. Al trabajar can cinco

variedades y con tree niveles de madurez, las que SE

congelaron a -78QC y luego almacenada a -18Qe durante 3

meses. Se uearon como antioxidantes ~cido asc6rbico 0.8% y

EDTA 0.02%. Se determin6 que el cultivar Edranal present6 la

mejor calidad y en general, para obtener un producto de

calidad se requiere un nivel minimo de aceite de un 15%.

RODRIGUEZ (1988), determina que la vBriedad Hass puede sar

industrializada como rebanadas y pur~ 21 ser conservadas sin

da~ar su te~tura, sabor y color al trabajar con antio~idantes

como ~cido asc6rbica, Acida citrico, ~cido ac~tico y sal y

cubriendo e1 producto con una pelicula de alginate de calcia

que evita la p~rdida de texture y el oscurecimiento



31

super fic i e l , 1 3 1 actual'" como bar-rers contra el ox i geno en

almacenaje a -lSQe dUrante 5 semanas.

Par ~ltimo AGUDELO (1993), obtiene un producto de buenas

caracter ist icas fisicas y sensoriales al almacenar pulpa de

tres variedades (Trinidad, Fuerte y Booth -8), 131 usaf como

ant i o x idant es: Acido citrico, ~cido ascQrbico, BHA y BHT en

forffiulaciones conjuntas 0 separadas y almacenando el producto

a -4QC durante 50 dias sin peligro de deterioro.

3. MATERIALES Y METODOS

3.1. Descripcion de!.. ensayo:

El ensayo consisti6 en evaluar el comportamiento en congelado

de la pulps de palte Hess procesado como pur~ a en mitedes.

Como as un sustl'"ato rico en ~cidos gra505 insaturados con

fuerte tendencia a l a r anc i clez ox i da t iva, al

pardeamiento enzim~tico debido a Ie prescencia de Is enzima

polifenoloxidasa (PPO) , se hizo necesario al empleo de

antioxidantes como: ~cido sscOrbice, kcido citrico, EDTf- '1Y

sal.

Los antioxidantes usados asi como los m~todos de congelado

fUEron seleccionados de los nurner050S ensayos

realizados con res~ecto al terna.



32

A continuaciOn en los Cuadros 8 y 9 se detallan los

tratamientos realizados a la pulpa de palta, ya sea, para

mitades como para pur~.

CUADRO 8. Tratamientos pulpa de paltas en mitades.

T r a t a l i e n t o s A n t i o x i d a n t e s

I ' l l A ci d ocar i e o 2 %" 2 A c i do A s e& y b i co 0 .B 7 . 1 A c id o C i t r i c o 0 . 2 7 ." 3 A c i d oA sc o r b i c o 0 . 8 % ,A c i d o C i t r i co0 . 2 % EDT A 0 . 0 3 5%

CUADRO 9. Tratamiento5 pulpa de palta en pur~.

T r a t a l i e n t o s A n t i o x i d a n t e s

P I A c i d o A s c o r b i c o 0 . 3 % , A c i d o C i t r i c o 0 . 6 %

P 2 A c i d o A sc o r b i c o0 . 3 7 . ,A c i d o C i t r i c o 0 . 4 7 . ,S a l 2%P 3 A c i d o A s c 6 r b i c o 0 . 3 % , A c i d o C i t r i c o0 . 4 7 . ,E O TA0 . 0 3 5%

3.2. Obterl,:iC,n de l . .2 . materia grima:

EI material de trabajo fue obtenido durante la temporada de

cosecha de 1'393-1994, en 101 Estaci'~'n E~i;perimental "La Palma",

perteneciente a la Facultad de Agronom{a de la Universidad

Cat61ica de Valparaiso, ubicada en La Palma, F'rovinc ia de

Quillota, V RegiOn.

Los frutos provenian de ~rboles de 14 a~os de edad, regados

por microaspersiOn y bajo fertilizaci6n normal.

La cosecha 5e realiz6 en forma manual dejando intacto el



33

ped6nculo, para ser almacenados en c~maras de refrigeraci6n a

7QC, hasta alcanzar Is textur2 (expresada como resistencia a

Is presiOn), para ser procesados.

Los frutos para ser procesad05 fUeron sometidos a los

siguientes an~lisis.

3.3.1. Resistencia a la prEsiOn:

Be midi6 en ambos cost ados del fruto removiendo previamente

la piel en estos sectorEs. Se ocup6 un presionOmetro

provisto de un v~stago 7/16 pulg de di~metro. Cu arrdo los

frutos indicaTon una presiOn de 2.02 libras/pulg 2, sa

consideraron con la caracteristica de paltas madur2s para

consumo y poder ser procesadas (CEBALLOS, 1980).

3~3.2. Contenido de humedad y aceite:

Para medir el contenido de humedad se utiliz6 el metodo

gravimlf:trico, mediant~ la diferencia entre el peso fresco y

p e eso se,: <:0 .

Consisti6 en pessT un trozo de pulpa y someterl0 a estufa

previamente molido~ a una temperatura de 85QC hasta obtener

peso constante, alrededor de 48 horas (AOAC,1980l.



34

Para determinar el contenido de aceite, se tomaron 2 gr de

muestra deshidratada, la que fue sometida a 1 0 3 . extraeei6n de

aceite con ~ter de petr6leo en ebullici6n en un aparate

Soxhlet (AOAC, 1980).

Se utiliz6 un equipo Hunter Lab 0-25 A optical sense')', el

eual, desc omp on e l a 1 uz blanca en 1':'5 tl'es c ,:,mp,:,nentes

boasicos del cell elY': rojo (X) , verde (y) , azul (Z). EI

,: 0101 imetyo 'real i z a t l' f?S, mediciones sobre 1 0 3 . muestra y

entrega e l valor pyomedio de: X, Y Y z . El iluminante usado

proviene de una l~mpara de tuntgsteno.

3.3.4.Acidez y pH:

La aeidez fue medida mediante una titulaci6n con Naoh 0.1 N,

el gasto de Naoh 5e midi6 hast a l 1 e 9 a 1 ' a pH 8.2 .

•E l p H se midi6 con pHmetro en forma d i 1 ' e c t a sobrE 1 0 3 . soluci6n

de pulpa m.s a g u a destilada.



35

Ma t e"( i aPr" i ma

IL,"3.va.dc,

.t.I "

Sec': loni:.'\da

Inmersi('n I "r-atamlento

Ir enadc.

[Envasade.

ce,Jehdo

AlmaeeLmiento

(15 rn i n , )

FIGURA 1: Pulpade palta procesada en mitades.



36

Materia Prima

ILavado

IPelado y Seccionado

Inme.siln en agua

Iollenda

! .Trataml~nto

IHonogenizaci6n

IEnvasado

c o n l . l . d o

Almacelamiento

FIGURA 2: Pulpa de pal t a proc9sada como pur~



37

3.5. ElaborBcion de la Qulpa sa, PUyEt ~ §..!l mitades:

Los frutos fueron procesados en los laboratorios del ~rea de

Industrializaci6n y Post-cosecha de la Facultad de Agronomia

de la Universidad Cat6lica de Valparaiso.

En la elaboraci6n de la pulpa tanto para mitades como para

pur e , se seleccionaron frutos libres de da~o fisico y

microbiol6gicos. La remosi6n de la piel, e~tracci6n de la

semilla y molienda, 5e realiz6 en forma manual.

Be pes6 la totalidad de los frutos a procesar, luego se pes6

p or separado la pulps y la semilla m~s Ie piel para 1 uego

determiner el rendimiento.

Tanto el pur~ como las mitades 5e envaSB)"on en forma manual

en balsas de polietilena

posteriormente selladas.

de 250 gr de capacidad, y

Las repeticiones par tratamiento en cada modalidad

mitades), fue de 12 balsas respectivamente.

3.7. Antioxidantes:

Con el fin de prevenir el pardeamiento enzim~tico y

oxidaciones de las muestras 5e utilizaron como antioxidantes:

~cido citrico, ~cido asc6rbico, sal y EDTA.



38

Estes fueron mezcIados 0 agregados en forma separados segOn

tratamiento.

Los tratamientos agregados a Is pulpa en mitades, implic6

solo en sumergir par 15 minutos en estas 501uciones de

antiexidantes a los frutos.

Los tratamientos agregados a la pulpa como pur~, fueron

diluidos en 10 ml de agua destilada y agregados en forma

homog~neas sabre la pulpa mol ida.

3.8. CongeladQ:

Se utilizaron dos formas de congelado mediante inmersi6n en

nitr6geno liquido a -140QC durante 90 segundos como en c~mara

a-20QC (Cuadra 10

j 11).

CUADRO 10. Congelado de pulps de palts en mitades y pur* connitr6geno liquido.

TRATAMIENTOS

MITAD PURE

NlM2M3

PIF'2P3



39

CUADRO 11. Congelado de pulpa de palts en mitades y pur~ enc~mara.

TRATAMIENTOS

MITADES PURE

Nl Pi

M3 P3

3.9. Almacenamiento:

Finalmente las muestras 5e mantuvieron en el congelador a

-18Qe durante 2 meses.

Cada 20 dias se realizaron anAl isis a las muestras en cuanto

a~ color, pH, acidez y evaluaci6n sensorial.

La forma de descongelar las muestras correspondi6 ados

balsas por forma de congelado en cada tratamiento, tanto para

la pulpa en mitades 0 en pur~.

3.10. Evaluaci6n ~ensorial~

El producto se sometiO a evaluaciones sensoriales con el fin

de establecer en 10 que sa refiere a los siguientes items:

apariencia, color, texture y sabor de los diferentes

trstamientos.

En las evaluaciones reaizadas cada 20 dies psrticipO un panel

constituido en cade oportunidad por diez jueces, los que



40

emitieron su juicio segOn pauta entregada (Cuadyo 12).

CUADRO 12. Planilla de degustaci6n de congelado de paltes.

AF'ARIENCIA

Muy BuenaBuenaRegularMalaMuy Mala

COLORVerde Dsscur oVerde ClaroVerde AmarillentoCafe

TEXTURASuaveAsper-a

Gruesa

SABOR

l3ustaNet GLlstaD e s a g ' r ' " a d a

IndiferenteE:.·;t r ~'ilnQ

OBSEPVACIONES

Muesty ,:~

3. 11. 01s~ est ad i st i U", ~

Se utiliz6 una adaptaci6n del test no param~trico de

Friedman. Fue necesario ocupar un sistema en bloque, debido



41

a Ia falta de entrenamiento de los panelistas empleados.

Adem.as cada eval u ac i '~'n fue cons i de\~ada en

independiente, ya que, no se cont6 con los mismos panelistas

en cada oportunidad.

Dentro de cede item 5e asignaron rangos, para la correcta

aplicaciOn del test.

El an~lisi5 utilizado entrega el resultado de el mejor

tratamiento por evaluaci6n realizada, seg~n la aceptaci6n de

1 CIS panel ist as.

4. PRESENTACION Y DISCUSION DE RESULTADOS

Los frutos que se emplearon en la elavoraciOn de el congelado

fueren caracterizados en cuanto a contenidos de aceite y de

hUffiedad.

A continui':'lciOn en el Cuadra 13 59 muestra los rangos de

aceite y humedad de una musstra de doce frutos, escegidos al

azar dentro del total de frutas proce5ados.



42

CUADRO 13. Contenido de aceite y humedad en frutos de paltaHass (Persea americana Mill).

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -umerf adC% . )

P e s o F r - u t o(g( )

Aceite(%)

145. 32 -" 161. 38163.12 - 171.50173.15 - 202.27210.12 - 218.17

20. 18 - 21. 0321 .05 - 21. 1521.4'3 - 23.7423.78 - 25.17

67.70 - 67.1567.10 - 67.0467.40 - 65.90EA.40 - 62.50

Se apreeia en estos '(ang05 que existe una relaei6n de inversa

p'(oporcionalidad entre el porcentaje de aceite y el

porcentaje de humedad como 10 se~ala CALABRESE (1992); BAEZ

(1'381); VALDEBENITO (1981), e s deeir, a mayor c o n t e n i d o de

aceite, menor es el contenido de humedad.

AdemAs 5e observa que los f'(utos de mayor tama~o sErian

fisio16gicamente m~s maduros y tendrian contenides m~s altos

de aceite qUE los peque~os.

4.2. Rendimiento de la materia prima en l§. e l a b l 2 f . . . . E . f i l ~ l n "de

congelade ••

El rendimiento se mUEstra en el Cuadra 14, 5e apreeia que el

porcentaje obtenido de un 63% es meno'( si se compara con las

variedades Fuerte y Negra de La Cruz. SegDn ARATA y YUNISIC

(1983), el rendimiento para Fuerte es de un 73% y para Negra

de La Cruz un 65%. Estas diferencias se deben al tama~o de

los frutos de estas des variedades, ya que, a mayor tama~o de



43

fruto, mayor es el rendimiento.

CUADRO 14. Rendimiento total de los frutos procesados.

P e s o t o t a l f r u t o s( k g )

P es o s f . i l i ay p i e i(kg)

P es o p ul pa(kg)

Re n d i l i e n t om

28.5 1 0 . 5 l8.00 63.1

8i se campara el rendimiento obtenido de un 63% con el

expresado por CONTINELLA (1978), en el Cuadro 1, para 1 a

p e l t a Hass as de un 65.3%. Ambos resultados pueden

observarse que son similares y bajos.

Se consideran rendimientos bajo5 al compararlos can los

rendimientes ebtenidos en otras variedades como10

son Fuerte(7'3.1%) y Zutano (74.1%), como se aprecia tambi~n en el

Cuadro 1. Esto se debe principalmente 2 1 1 elevado porcentaje

que ocupan en el palts Hess ~J semilla m~s la piel (33. 8~':),

porcentaje que no lIega"mAs alIA de un 21% para Fuerte y un

25.8% para Zutano.

A pesar de este menor rendimiento, Is palta Hass posee las

majores caracteristicas de calidad que el mercade exige como:

sabor (agriadable), buena texture (cremoso sin fibras) y

facilidad de pelado. Por todas estas caracteristicas la

disminuci6n en el tendimiento se yen compensadas.



44

Hay que considerar que una disminuci6n en el nmdimiento

influiria en los costos del producto final, ya que, el

rendimiento como producto fresco afecta directamente los

rendimientos como producto congelado.

Una de las formas para aumentar los rendimientos en la

variedad Hass r seria empleando un sistema mec~nico de pelado

y pu Lpado , Donde seg~n ROJAS ( 1 '3187) , los rendimientos

aumentsn seg~n su est ado de madurez en un: 71%, 76% y 81%

r e~:;pec i vamen t e.

4.3. Efecteo del cc.lclr~ el_ congeladc1:

Para evaluar los resultados de color es necesario graficar su

cromaticidad, esto se consigue con los estimulos o

coordenadas tricrom~ticas X, y Y Z donde:

X

X = --- -- - .- -- - -y

y - -------------z

'7.<..

x + Y + Z x + y ... . x + Y + Z

Para graficar s610 basta con especificar dos de los

estimulos, en este caso X e Y. Como 10 demuEstra el diagrama

de cyomaticidad de la Comisi6n Internacional de L'eclairage

(C.r.E.), (Figura 3).

En el diagrams todos los coloTas reales pueden ser graficados

dentro de la superficie limitada par la cuyva, puestci qtH?



45

pueden considerarse como mezclas en propoYciones variables de

colores espectrales y en particular de los tres colores

espectrales primaries.

La palta Hass se caracteriza per peseer una pulpa de color

verde en su parte exterior y amarilla suave en su parte

interior, cercana a la semilla.

La materia prima que se emple6 poseia valorEs de X: 24.50, Y:

28.09 Y 10.67, 10 que 5i se lleva al diagrams de

cromaticidad da como resultante una coloraci6n amarilla

verdosa, en donde, el grado de saturaci6n de ambos colores es

reducida. La importante de esta coloraci6n es su

intensidad luminica fisiolOgiea (para la visi6n), para

medirla se utiliza el estimulo Y.

EI estimulo Y permite determinar la pureza del color, la que

es captada par el observador al comparar dos muestras de 18

misma especie.

En los Cuadros 15 y 16 se observan los valoree de X, Y Y Z

obtenidos para la pulps de palta en forma de pur~ y eongelada

por ambos m~todos.



46

Fiig. 3: CIE 1931(x, y) - l)Jagrama de Cromaticidad.

0.8

5

0 ..7

Y

1a .s

o 0.1 0.2 0,3 0.4 0.5 0.6 0.7



47

CUADRO 15. Efecta del calor sobre pur~ de palta congeladopor inmersi6n en nitr6gena liquido.

-F a r i a Dia s T r a t a l i @ n t o y Z C o l o r- -- -- -- - -- -- - ------_ .. ._---- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

P I 1 9 . 7 7 2 2 . 1 5 6 . 6 9 A ma r i l l o v @r d o s o2 0 P 2 1 7 . 7 0 2 1 . 1 2 6 . 3 1 A l a r i l l o v e r d o5 o

P 3 1 7 . 7 4 2 0 . 0 7 6 . 0 3 A l a r i l l o v e r d o 5o

P u r e P I 1 9 . 9 3 2 2 . B 3 1 . 5 3 A l a r i l l o v e r d o5 o4 0 P 2 UJ.87 2 2 . 1 1 6 . 9 0 A . a r i l l o v e r d o5 o

P 3 1 9 . 5 0 2 2 . 5 3 7 . 1 7 A l a r i l l o v e r d os o

P I 2 4 . 4 5 2 8 . 0 4 1 0 . 6 5 . A l a r i l l o v e r d os o6 0 P 2 2 1 . 4 0 2 5 . 3 3 B . 9 0 A . a r i l l o v e r d os o

P 3 1 9 . B 5 2 3 . 2 2 7 . 4 1 A l a r i l i a v e r d os o- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

CUADRO 16. Efecto del col CI"( sobre e1 PUy~ de paltacongelada en c~mara.

-F o r l a D i a s T r a h l i e n t oX Y Z

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -------- - - - - - - - - - - - - - - - - - -

P I 1 7 . 3 0 1 9 . 2 4 6 . 5 3 A l a r i l l o v e r d os o2 0 P 2 1 7 . 7 0 2 1 . 0 3 6 . 7 2 A aa r i l l o v e r d o s o

P 3 1 8 . 5 3 2 1 . 1 2 6 . 5 1 A l a r i l l o v e r d os o

P I 17.23 1 9 . 2 6 6 . 3 4 A l a r i l l o v e r d o soPur~ 4 0 P 2 1 7 . 7 2 1 9 . 9 1 6 . 0 4 A aa r i l l o v e r d os o

P 3 1 8 . 5 5 2 1 . 6 2 7 . 1 8 A l a r i l l o v e r d o s o

P I 1 7 . 4 0 1 9 . 5 8 7 . 0 2 A l a r i l l o v e r d o s o6 0 P 2 1 1 . 6 1 1 9 . 7 3 6 . 1 8 A ma r i l l o v e r d o so

P 3 1 8 . 4 6 2 1 . 1 9 7 . 3 8 A l a r i l l o v e r d o s o- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

8i llevamos estos valores al diagrama de crom~ticidad~ S9

un col Clr (amarillo verdoso) de las mismas

caracteristicas que el original de Ia materia prima.

EI utilizar un determinado congelado, ya sea~ per inmersi6n

en nity6geno liquido 0 en c~mara no muestra mayctr€"s



48

diferencias en el color obtenido.

Es asi, c orno para los tratamientos (PI, P2, P3), rio

existen diferencias notorias para los valores de X, Y Y l.

Las mUEstras congeladas permanecieron 60 dias en almacenaje

frio, si se comparan los valores de X, V Y Z para cada

de congelado en los Cuadros 15 y 16 a trav~s del tiempo, se

aprecia que los valores se mantienen constante, es decir, Is

coloraciOn no varia durante el tiempo de almacenaje.

Es importante tambi~n revisar al valor de V, si se campara e l

de 1 a materia prima, can los valores de Y obtenidos para

ambos congelados se puede apreciar que, la primera posee

luminosidad que Is segunda.

que los congelados par ambos m~todo5 possen la misma.

cromaticidad que la materia prima, pero su luminosidad

(pureza del color) es menor, y es detectado par el observador

Al c ompar e r tratamientos iguales (Pl, P2, P3) , por

m~todos de congelao:i6n, se puede apreciar que los valores de

Y son siempre mayores en el easo del congelado par inmersi6nnitr6geno liquido que el congelacto por c~mara. LuegCt, puede

decirse que el primer m~todo de cengelaci6n disminuye en

menor grade Ie pureza del color original que el segundo.

Los resultados de crom~ticidad x , Y Y Z para Is pulpa

procesada en mitades, puede observarse en los Cuadres 17 y



49

18.

Al igual que en la pulpa como pur~ el color obtenido es

amarillo - vardoso. Los que se mantienen para ambos tipos de

congelados similares en el tiempo, por 10 que, el almac enaje

en frio no altera el color en el tiempo.

CUADRO 17. Efectc' del.:ongeladas PO"!'

color sobre mitades de palta,inmersi6n en nitrOgeno liquido .

F o r l aD i a s T r a t a l i e n t o X Y Z C o l o r- - - - - - - - - - - - _.. . .. _ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

H I 13.02 1 4 . 6 0 4 . 8 0 A l a r i l l o v e r d o s o2 0 " ' 2 1 0 . 1 5 1 0 . 8 2 3 , 0 2 A l a r i l l o v e r d o s o

1 '13 1 1 . 6 0 1 2 . 6 0 4 . 1 0 A l a r i l l o v e r d o s o

I H t a d e s r ' l l 1 2 . 8 0 1 4 . 2 5 4 . 7 6A l a r i l l o v e r d o s o4 0 " 2 9 . 5 9 1 0 . 7 5 3 . 6 4 A l a r i l l o v e r d o s o

l i 3 u.se 1 2 . 5 1 4 . 6 0 A l a r i l l o v e r d o s o

I'll 1 2 . 5 1 1 4 . 7 7 4 . 2 4A l a r i l l o v e r d o s o6 0 1 1 2 1 2 . 7 4 1 5 . 7 4 5 . 0 8A l a r i l l o v e r d o s o

H 3 1 3 . 6 0 1 2 . 6 1 4 . 2 4 A l a r i l l o v e r d o s o- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - . - - - - ~ - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

CUADRO lB. Efecto del color sobre mitades de palta,congeladas en .:~mara.

- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -

- - -F o n a D i a sT r a t a l i e n t o X Y Z C o l o r

- - - - - - - - - - - - - .. _ - - - - - - - _ .. _ - - - - - _ .. . - - - - - - - - - - - - - - - - -

I'll 1 2 . 4 0 1 4 . 1 0 4 . 7 1 A l a r i l l o v e r d o s o2 0 1 1 2 1 1 . 2 5 1 1 . 1 34 . 1 3 A l a r i l l o v e r d o s o1 1 3 1 1 . 1 0 1 2 . 5 0 4 . 1 6 A l a r i l l o v e r d o 5 o

ii i 1 2 . 4 4 1 4 . 1 5 4 . 6 2 Am a r i l l o v e r d o s ol I i t a d e s4 0 1 1 2 1 2 . 3 0 1 1 . 1 1 4 . 2 5 A l a r i l l o v e r d o s o

1 1 3 1 1 . 1 5 1 2 . 4 0 4 . 0 7 A l a r i l l o v e r d 0 5 0

IU 12.52 1 4 . 2 7 4 . 2 3 A l a r i l l o v e r d o s o6 0 1 1 2 1 2 . 1 8 1 1 . 1 0 4 . 1 7 A l a r i l l o v e r d o s o

' 1 3 1 1 . 2 1 1 2 . 6 24 . 1 3 A l a r i l l o v e r d o 5 o- - - - - - - - - - - - - - - - - - ~ - - - - ~ - ~~ - - ~ - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - ~ - - -



50

5i se comparan los ejes de cromaticidad en los tratamientos

(M1, M"'. . ., M3) na se evidencian mayores difereneias, para

ambos tipos de congelados. Entonces, el tiempo de almaeenaje

en fria y la forma de congelaci6n na afeetan los valores de

Ie pureza del colar (y) ,

mejores resultados por uno Ll cotrode los sistemas de

congelaci6n Llsados.

La luminosidad de Is pulpa en mitades, es considerablemente

men or a Is luminosidad tanto de Ia pulpa en su estado fresco

como procesada como pLlr~. Esto se expliea par el fuerte

pardeamiento que sufrieron las mitades una vez descongeladas,

proceso que no sueedi6 en el pur~ y que por ende, in fl uy o

directamente sobre el valor de Y obtenido.

Los val or es de y para pur~ son tambi~n menclres al

de Y para pulpa fresea, pero no considerablemente bajos como

10 son en las mitades.

En este aspecto, OLAETA (1991) indica que el C clngelado de

c ue l qu I er producto hortofruticola siempre disminuir~ sus

caracteristicas originales, ya que, los procesos quimicos y

bioquimicos s6lo se yetardar~n.

El fuerte pardeamiento que sufri6 la pulpa en mitades se

debi6 principalmente a la falta de inactivaei6n de la enzima



51

PPO, por parte de los antioxidantes usados. Posiblemente per

estar en una desis muy baja 0 por su mala penetraci6n hacia

el interim" de la pulpa.

El pardeamiento observado tambi~n puede ser atribuido, a la

existencia de oxigeno, par no usarse un sallado al vacio.

Y p or' altimo, a Is p~rdida natural de ~cido asc6rbiee que

sufre el producto al ser congelado.

Como posibles soluciones para el proceso de pulpa en mitades,

se sugiere aumentar al dosis de antioxidantes (hasta el punta

que no afecta el sabor) 0 trabajar con otros antioxidantes

como 10 se~ala ROJAS (1988), ~cido asc6rbico, ~cido citrico,

~cido ac~tico, sal y alginato de calcio, este ~ltimo act~a

como una barrera contra el oxigeno y svita Is p~Ydida de

textura, ademAs de trabejar con en vases haYm~ticos y sallado

a1 vac io.

4~4. Efecto del Q.! : ! .';L ~ aeide:;:::obr~ tl congelado:

Los valores de pH obtenido5 para la pulpa congelada como

pure, son levemente ~cidos si se comparan can el pH normal

de 1a pul pa frasca (~ 7.0), esto se debe 16gicamente al

empleo de antioxidantes ~cidos para prevenir pardeamiento

enzim~tico (Cuadra 19 y 20).

El pH obtenido en la pulpa congelada como pur~ varia en un



52

range de (4.79 - 5.45) para ambas fermas de cengelade.

8i se ebservan los valeres de pH en el t i emp o , pLlede

que ~stos varian levemente, el

cong e lado POl ' inmersi6n en nitrOgene como para e l c c.ngel ado

en camaY"a .

No existiendo una tendencia en estes va loY"es que indique euAl

de las dos formas de conge lada es mas ~cida. Pcn" el

corrt r ar i o , la variaciOn entre una forma y atra e5 muy

n?duo: ida.

CUADRO 19. Efeeta de l pH y acide z sabre pUY" . de palta,congelado pOl' inme rs i6n en nitrOgeno liquido.

Dias Tratamient<:o pH Ac i d ez (I.)

CitY"i . . :a

20PIP2P3

5.105.405.12

0.15(J. 130.15

Pure40

PI ~ 15,) .p.~ 5.45<...

P3 5.00

PI 4.95P2 5.37P3 5. 15

O. 16O. 100.15

0.1760 0.12

O. 15



53

CUADRO 20. Efecto del pH y acidez sabre el pur~ de palta,congelado en c~mara.

Dias Tr at ami ent c. pH Acidez CX.)

Citl'"ica

F'1 4.7'34.504. '36

0.1820 P ~J

..:.. 0.25P3 0.17

40PI 4.':13p.-, 5.00. : ; ,

P3 5. 15

PI 4.80F"-' 5.10.:.

F'3 4.90

o. 170.170.16

PUr~

ISO0.180.160.17

La pulpa congelada en mitades tiene pH mayores (5.17 6.80)

en comparaciOn a la pulpa congelada como pur~. Los valoyes

de las mitades tienden al debido a la mala

penetrBci6n que tienen los antioxidantes hacia el i n t er i or

del fruto, posiblemente pay el alto contenido de aceites que

posee, que impide la acci6n de l<as de

antioxidantes hacia el interior (Cuadros 21 y 22).

La forma de congelsdo no varia el pH durante el almacenaje en

f r :i.o, y s610 se observen leves fluctuaciones en ambos tipos

La pulps congelada en mitades, al igual que I a pu l pa

congelada como pur~ na posee una tendencia clara de cual de

los dos m~todos de congelados varia en menor grado el pH.



54,

CUADRO 21. Efecto del pH y acidez sabre mitades de paltacongeladas por i~mersi6n en nitr6geno liquido.

Forma Dias Tratamiento pH Acidsz (iOCarica

------- . . . . . ------ ---- . . . ._ - - - - - - - - -_ _ R _ .... . . . . . . . . . _ ,.. ._ ... . . . .- - _. . . . . . . . . ._ - - - - - - - - - -Mi 5.'315 0.02

20 M2 E . . 55 0.04M"" 5.70 0.04

MitadesM1 5.17 O. 12

40 M'-' 6.53 0.03:

M3 6.37 0.04

1"11 5.81 0.0560 M2 5.43 O. 10

1'13 6.43 0.03

CUADRO 22. Efecto del pH y acidez sabre mitades de palta,congeladas en c~mara

Dies Tr a t arn i en t c pH A c i de:;;: ('x,)

City i c a

20

T3T4T5T7T8T3

5,,38 0.080.060.040.060.070.08

6.636.755.885.145.'36

Mitades

40

T3 5.40T4 6.50T5 5.70T7 6.0()

T8 5.02T'3 5.74

T3 .:::::- '-IE::"~II'''::'~

T4 5.60T5 5.80

T7 5.89T8 6. 10T'3 5.80

0.08O. ()50.040.0'3

0.030.08

O. 11

60

0.050.030.060.070.07



55

La ac idez fue medida en t~rminos de acidez para

ambas modalidades de congelado de pulpaR

Va sea para la pulpa congelada en mitades como en pur~, los

valores de acidez son bajos. Fluctuando para el congelado en

forma de Puy~ en un (0.10% 0.25%) Y para 91

forma de mitades en un (0.03% - 0.12%).

La acidez, en general, independiente del m~todo de congelado

se mantiene constante durante el almacenaje en frio y dentro

de 105 mismos rangos para ambas formas de congelado.

Los valores de pH y acidez pueden considerar5e como normales

dentro de Is agroindustria para la conservaci6n de alimentos,

como es el caso de apertizados y congelados.

el empleo de Acidos se disminuyeel

pH para prEservar losalimentos impidiendo reacciones de pardeamiento enzim~tico y

como tambi~n Is acci6n de rnicroorganismos

c orrt em i nan t ea ,

El producto procesado en forma de mitades 0 de pur~ bajo

diferentes formulaciones de antioxidantes, y congelado con

nitr6geno liquido 0 en c~mara, fue evaluado cada 20 dias por

los jueces, los que establecieron en

diferencias En 10 que 5e refiere a: apar ienc ia,

textura y sab,:.r.



56

Can respecto al producto procesado en forma de mitades y

congelado par inmersi6n en nitr6geno liquido como se aprecia

en el Cuadra 58 puede observar que en cuanto

apariencia, color y sabor en las tres degustaciones

realizadas, no 5e aprecian diferencias significativas entre

los tratamientos que indiquen cual es mejor que el otra, par

el contrario, el range en que se ubican ss bajo.

S610 en 10 que involucra a la textura se aprecia que, el

tyatamiento 2 y 3 son significativamente similares y mejores

que el tratamiento 1 en la primera y tercera degustaci6n.

En la segunda degustaci6n can re5pecto tambi~n a la textura

se observa que el tratamiento 3 es significativamente mejor

que los otros dos.



57

CUADRO 23. Resultados de mitades de panas congeladas por inmersi6n en nitr6geno

Hquido, obtenidos al 95% de confianza.

Primera degustaci6n

Segunda degustaci6n

Tercera degustaci6n

Apariencia Coler Textura Saber

M3 a M3 a M2 a M2 a

M2 a M2 a M3 a M3 a

M1 a M1 a M1 b M1 a

Apariencia Color Textura Sabor

M3 a M3 a M3 a M3 a

M2 a M2 a M2 b M2 a

M1 a M1 a M1 b M1 a


M3 a M3 a M3 a M3 a

M2 a M2 a M2 a M2 a

M1 a M1 a M1 b M1 a

Letr as ig ua le s e n I a m lsma c o lumna n o in dic a n d ife re nc ia s s ig nir lC a tiv a sentn! lo s

tratamientos.



58

Los tratamientos de mitades de paltas y congeladas en cAmara

CDmo se muestrs en el Cuadro 24 no poseen ninguna diferencia

significative en 10 que respects a color, texture y sabor en

las tree degustaciones realizadas. Ubic~ndose estos

resultados en rangos bajos al igual que en el Cuadra

La apariencia 5610 en Is primera degustaci6n, result6 ser

significativamente mejor para el tratamiento 3 con respecta a

los otros dos. En las do5 siguientes evaluaciones no se

mUBstrsn diferencias significativas entre los tratamientas.



59

CUADRO 24. Resultados de mitades de paltas congeladas en camera. obtenidos al 95%

de confianza.

Primera degustaci6n

Segunda degustacion

Tercera degustaci6n

Aoarlencla Color Textura Sabor

M3 a M3 a M3 a M3 a

M2 b M2 a M2 a M2 a

M1 b M1 a M1 a 1\ .41 a


M3 a M3 a M3 a M3 a

M2 a M2 a M2 a M2 a

M1 a M1 a M1 a M1 a

Apariencia Color Textura Saber

M2 a M3 a M2 a M2 a

M3 a M2 a M3 a M3 a

M1 a M1 a M1 a M1 a

letras iguales en la m isma colUmnano ind ican dife renc iass ign if ica t ivas en t relos

tratamientos.



60

En el Cuadra 25, se puede observar a los tratamientos de

mitades de palta congelados por ambos m~tedos.

La apariencia resulta ser no significativa para ninguno de

los tratamientos en las segunda y tercera degustaci6n, si no

m~5 bien igual, para todos los tratamientos dentro del

m~s bajo de evsluaci6n.

rango

5610 se observa que en la primers degustaci6n los

tratemientos 3 Y 2 congelados per inmersi6n en nitr6geno son

iguales y significativamente mejores (mayor rango de

aceptaci6n), que el reate de los tratamiento5 que son iguales

y significativamente peares.

Con el color ocurre un caso parecido, donde en Ie segunda y

terceradegustaci6n no se observen diferencias significativas

entre tratamientos, sino par el contrario todos possen el

mismo bajo nivel de aceptaci6n.

El color en Is primers degustaci6n es significativamente

igual para los tratamientos 3 cangelado en camara, 3 y 2

congelados per inmersi6n en nitr6geno liquido. Estos

tratamientos son mejores que al resto de los tratamientos,

que est~n en un rango manor de aceptaci6n.

Para la textura y 81 sabor no hay ninguna diferencia

significativa los tratamientos, las tres

evaluaciones realizsdas, sino por el contrario, todos est~n

ubicados en un range bajo de aceptaci6n.



61

CUADRO 25. Resultados de mftades de paltas conqeladas en camera y con nftroqeno

l iqu ido , ob ten idos a t 95% de contianza.

Primera degustaci6n Apariencia Color Textura Sabor

M 3" a M3 a M 3' a M 3" a

M2" a M3" a M3 a M3 a

M3 b M2" a M2 a M2 a

M1' b M2 b M2' a M2' a

M2 b M1" b M1 a M1' a

M1 b M1 b M1' a M 1 a

Segunda degu s ta c i6n Apariencia Color Texture Saber

M3" a M3' a M3" a M3' a

M3 a M3 a M2' a M3 a

M2" a M2' a M3 a M2' a

M1" a M2 a M2 a M2 a

M2 a M1" a M1" a M1" a

M1 a M1 a M1 a M1 a

'rercera degustaci6n Apariencia Color Textura Sabor

M 3" a M3' a M3 a M 3" a

M3 a M2' a M3" a M3 a

M2 a M3 a M2" a M2 a

M2" a M2 a M2 a M2" a

M1" a M1" a M 1 a M1 a

M1 a M1 a M1" a M1' a

teras iguales en ta m ism a co lum na no Ind ican d iferencias s ign lftcativas en tre los

natamentcs



Podriamos decir que en general, la pulpa de palta elaborada

en mitades independiente del tipo de antioxidantes usados y

de 1 a forma en que fueron congeladas no de resultados

significativos entre las degustaciones, que orienten a usar

un determinado tratamiento y forma de cangelaci6n, si na m~s

bien, los resultados son poco atentadores (con un range de

baja aceptaci6n) para todos los tratamientos, no existiendo

una tendencia clara hacia alguno en particular.

La palta procesadas en mitades como 10 indican adem~s los

resultados de color, pH y acidez se pardearon fuertemente

perdiendo cualquier grado de aceptaci6n en apariencia, color,

Los m~todos de congelados usados na resultsn i nadec u ados

BENSON ( 1'3(3); UBANE~::: ( 1'366) ; INTEC/CORFO (1979);

RODRIGUEZ, ( 1'388) ; perc hay que mejarar el (al

vacio), utilizar nuevas antioxidantes como alginate de calcio

(para Is textural y ~cida ac~tico.

Los resultados de pulpa de palta procesada en PUy. y

congelada con nitr6geno liquido, se muestran en el Cuadra 26.

Se aprecia que en cuanto a la apariencia y el color en las

tres degustacianes no hay diferencias significativas entre

los tratamientos y el grado de aceptaci6n es buena ('(8ngo

superior) para los tree tratamientos.

En cuanta a textura el tratamiento 2 es significativamente



53

mejor (mayor aceptaci6n) que los otros dos tratamientos en Is

segunda y tercera evaluaci6n. 5610 en Is primers degustaci6n

la textura no posee diferencias significativas entre los

tratamientos, que tuvieron un buen grado de aceptaci6n por

parte de los panelistas (rango superior).

En 10 que se refiere a sabor, el tratamiento 2 fue siempre

significativamente mejor que los dos tratamienta5 restantes,

que tuvieran una menor aceptaci6n (rango media).

EI tratamiento 2, puede sey considerado en las tres

evaluaciones como e1 mejor tratamiento en cuanto a sabor y el

mejor en cuanto a texturs en las dos ~ltimas degustaciones.

Posiblemente eeta diferencia 5e deba al porcentaje de sal

agregado que mejora Is textura y a la baja concentraci6n de

~cidos que no alteran el sabor. A diferencia del tratamiento

1 que posee una mayor concentraci6n de ~cidos, adem~s e1

trstamiento 3 posee EDTA que aunque en pequeRa concentraci6n

fue detectado.



64

CUADRO 26. Resultados de pure de paltas congeladas por inmersi6n en nitr6geno llquldo,

obtenldos a195% de confianza.

Primera degustaci6n

Segunda degustaci6n

Tercera degustaci6n


P2 a P2 a P2 a P2 a

P3 a P3 a P3 a P1 b

P 1 a P1 a P1 a P3 b


P3 a P3 a P2 a P2 a

P2 a P2 a P3 b P 1 b

P1 a P 1 a P1 b P3 b


P2 a P2 a P2 a P2 a

P3 a P3 a P3 b P 1 b

P1 a P1 a P1 b P3 b

Let ra s ig ua le s e nfa mi sma c olumn a n o in d ic a n d if er enC la s s ig n lf lc a tiv a s e nt re lo s

tratam~.



55

En el Cuadra 27, sparecen los resultados de pulps de palta

procesada en pUY~ y congelada en c~mara.

5e observa que en cuanto s la apsriencia los trstamientos 2 y

3 son iguales y significativamente mejorEs (rango superior)

que el tratamiento 1 en Is primers y tercera degustaci6n. En

la segunda degustaci6n 5610 el tratamiento 3 es

significativamente major que los otros dos tratamientos, que

tuvieron una menor aceptaciOn (rango medio).

En cuanto a color y texture en las tres degustaciones no se

observan diferencias significativas y los tres tratamientos

pueden ser considerados iguales (con un rango de aceptaci6n

alto).

En 10 que S8 refiere a sabor el tratamiento 2 as nuevamente

el mejor tratamiento en comparaci6n a 10$ dos restantes, en

las tree degustaciones.

Esto se debe posiblemente a las mismas razones antes

expuestas (baja concentraci6n de 4cidos y un porcentaje de

sal).



66

CUADRO 27. Resultados de pure de pajtas congeladas en carnara, obtenidos at 95% de

confianza.

Primera degustaci6n

Segunda degustaci6n

Tercera degustaci6n

Apariencia Color Textura sabor

P2 a P2 a P2 a P2 a

P3 a P3 a P3 a P3 b

Pi b P1 a P 1 a P1 b


P3 a P3 a P3 a P2 a

P2b

P2 aP2

b Pib

P 1 b P 1 a Pi b P3 b


P2 a P2 a P2 a P2 a

P3 a P3 a P3 a Pi b

Pi b Pi a Pi a P3 b

L etra s ig ua le s e n la m ism a c olum na n o in dic a n d lfe re nc ia s s ig nific a tiv as e ntrelos

t ra tamien to s . .



67

En e1 Cuadro 28, se muestan los resultados de

tratamientos de pur~ de palta congelado por ambos m~todos.

En ~l se aprecia que en 10 que 5e refiere a apsriencia en la

segunda y tercErs evaluaci6n no se observan diferencias

significativas entre los tratamientos y el nivel de

aceptaci6n por parte de los panelistas es buena (rango

superior). En la primera degustaci6n el tratamiento 2

congelados par ambos m~tode5 es igual y significativamente

mejor que el reste de los tratamientos, con un rango medic de

aceptaci6n.

En 10 que se concierne a color y te~tura no se evidencian

diferencias significativ3S para los tratamientos en las tres

degustaciones (con un rango superior de aceptaci6n).

Por Oltimo, en 10 que se refiere al sabor el tratamiento 2

eongelado par ambos m~todos, es igual y significativamente

mejor de los tratamientos en las tres degustaciones, ya que,

el ~sto de 105 tratamientos s610 poseen un ~ango medio de

aceptaci6n.

El m~todo de congelado no pareee tener diferencias

significativas en cuanto a la aceptaei6n significativdS en

cuanto a la aceptaei6n para iguales tratamientos f ya qUE, por

uno u otro m~todo los ~esultados son muy similares en

a apariencia, eolo~, textura y sabor.

cuanto



68

CUADRO 28. ResuHados de pure de paHas congeladas en camara y con nitr6geno IIquido,

obtenidos a195% de confianza.

Primers degustaci6n

Segunda degustaci6n

Tercera degustaci6n

Apariencia Color Textura saber

P2* a P2* a P2 a P2* a

P2 a P2 a P 2* a P2 a

P3* b P 3* a P 3* b P1 b

P3 b P3 a P3 b P 1''' b

P 1* b P 1* a P 1* b P 3* b

P1 b Pi a Pi b P3 b


P 2* a P2* a P 2" a P 2* a

P 3* a P 3* a P3· a P2 a

P2 a P2 a P2 a Pi b

P3 a P3 a· P3 a P 1* b

P 1* a P 1* a P 1* a P3 b

P1 a Pi a P1 a P 3* b

Apariencia Color Textura Sab~r

P 2'" a P2'" a P2* a P 2* a

P2 a P2 a P2 a P2 a

P 3* a P 3* a P 3* a P 1* b

P 1" a P3 a P 1" a P 1 b

P3 a P 1* a P3 a P3 b

P1 a P1 a P1 a P3* b

Let ra s ig ua le s e nIa m ism a c olumn a n o in dic a n d lfe re nc ia s s ig nific a tlv as e ntre lo s

tratamientos.



69

Muy par al contrario y revisando los resultados de

degustaci6n, color, pH y acidez; el procesar pulpa de palta,

en forma de pur~ da buenos resultados, no siendo necesario Is

utilizaci6n de envases especiales 0 sellados al vBcio.

En forma independiente al m~todo de congelado los resultados

en esta modalidad de procesar paltas son alentadores. Si es

preciso utilizar un sistema de congelaci6n determinado, se

hace m~s conveniente el usar una congelaci6n en c~mara que es

m~s econOmico y f A c i i de operar, adem4s da tan buenos

resultados como una m~s sofisticada como el nitr6geno liquido

para la pulps de palta en forma de pur~.

Los tratamientos usados para Is pulps de palta en

pur~, permiten mantener una buena apariencia,

forma de

excelenten

color, una adecuada textura y mantener al sabor (tratamiento

2).

Serie convaniente prober nuevas formulaciones con porcentajes

de antioxidantes inferfores para logra un producto 10 m~s

natural pasible, conservando caracteristicas de calidad.



70

5. CONCLUSIONES

- EI congelado de pulpa de palta procesada en pur~, resulta

adecuada, y8 que, conserva indices de calidad sensorial,

color, pH y acidez.

- EI congelado de pulpa de palta procesada en mitades,

resulta inadecuada, ya qUE, 5ufrE un fwerte pardeamiento

enzim~tico una vez descongelada, afectando los indices de

calidad.

- EI m~todo empleado para congelar: inmersiOn en nitr6geno

liquido 0 en c~mara, no muestra diferencias significativas

sabre la pulpa de palta, ya sea, para pur~ 0 para mitades.

- El tiempo de almacenaje en frio de dos mesas, no alter6 las

caracteristicas del producto (evaluaci6n sensorial, color, pH

y acidez), las que se mantienen constanta durante el

que estuvieron almacenadas.

tiempo



71

6. RESUMEN

En 121 Ee t ec t on Exp ev t men t a I La Palma p er t enec Len t e 121Fec ul bad de Aqronomia de la Un t ver s i deo Cat,~,lica deve Lper e reo , ubi~ada en 121 Palma, Provincia de Quillc,ta, VR egil~ 'n, S 8 r e al Lz o u na Lnve e t t qec i cn con el fin de eve l u e r e I

c om p or t em i ent o p r oduc to congelado en p alta (Pev ae a

arneY-lcana Mill) v2Iriedad Hass ba,jo distintas for-mulaciones.

La pulpa fue pr oces.ada b e.jo dos modalidades d t t er en t ee r

mitades y pU ) , "E> de palta, empleandose dos metodos decongelaci6n par-a ambas modalidades: congelado con nitr-6geno

liquido y congelado en camara.

Los antioxidantes utilizados en los distintos tratamientost ueron t ac t do eec or b tcc, ec i oo citrico, sal y EDTA, loscuales fueron mezcl edc.e en p r op orc t onee variables de e sst oss.

Loa p roduc tos f ueron mantenidos en e l mecene.j e a -18QC pc.r60 dr e e , l epe.c durante e I c ue l f ue saorne b i do eve l uec tone sp er fod ic ee cuanto pH, ec i dea , color y evaj ue c i onsensorial.

Los resultados obtenidos indican que 121 modalidad de pulpa

p r oce eede en mitades no pr eaen tc e t ec bos de con s.er vec icnn i nquno de los tratamientos ub i Li zadoe , indiferente a 121tor me de conqe l ec t on empleada. Gbseyvandose t oe'r t ee sintomas

de pardeamiento sobre las mitades.

Por el corrt r er t o, t odoe los t r e t em i en t oe en pure de pe l t eambas formas de congelaci6n moe t r aron un e f ec bo poe t t t vo en121 conservaci6n, manteniendose los indices de c~lidad (color,pH, acidez, evaluaci6n sensorial).



72

7. LITERATURA CITADA

ACHONDO, J.P. 1991. Principios b~sicas y equipos de

cangelaci6n. Fundaci6n Chile. Santiago,

Fundaci6n Chile. pp 5.1 - 5.5.1.

AGUDELO, c. 1993. Conservaci6n de pulpa de palts.

Alimentos 18(4): 11 - 14.

ARATA, N Y YUNISIC, M. 1983. Industrializaci6n de la palta.EI Campesino (12): 36 - 39.

BAEZ, G. 1981. Efecto de Is ~ltima etapa de la madurez

fisiolOgiea y periedo de ablandamiento de

paltas (Pers~a ~mericsna Mill) cv. Bacon,

Edranol,

aeeite,

Fuerte; sabre au contenido de

su correlaci6n can el contenido de

humedad y la composici6n de ~eidos grasos del

aceite. Tesis Ing. Agr. Quillota,

Universidad Cat61ica de Valparaiso,. Facultad

de Agronomia. 77 p.

BAILE, J and JOUNG, R. 1971. The avocado pear.!n: Hulme,

A.C. The Biochemestry of Fruit and their

Products. Acad. Press. London and Y.V: 1-53.

BARROS, R. 1992. The chilean avocado industry. UniverSity

of California, Riversity A.H. World Avocado

Congress II. California, 21-26 de Abril



73

1992. pp639-641 (Vol 2).

BEDROSIAN, K; NELSON, A; STEINBERG, MP. 1959. Effect of bo-

rates and other inhibitors on enzymatic

browning in apple tissue I. Food Techonology

13:722 - 726.

BENSON, E.J, 1963. Process of preparin and packaging frozen

avocados. US Patent 3.398.00l.

BRAVERMAN, J. 1978. Introducci6n a la bioquimica de los

alimentos. Ed. Omega S.A. Barcelona I

edici6n. 355p.

BRENAN, J; BUTLERS, J. , COWELL, N; LILLY, A. 1980. Las

operaciones de la Ingenieria de los

alimentos. Zaragoza, Acribia. 70p.

CALABRESE, F. 1992. El aguacate. Madrid, Mundi-Prensa.

249 p.

CARBALLO, M.S. 1982. Formulaci6n de un producto en base a

palta. Tesis Ing. Bioquimico. Valparaiso,

Universidad"Cat61ica de Valparaiso, Facultad

de Ingenieria. 128p.

CARLES, L. 1982. Comment r.soudre les exc~dents fruitiers.

Lastabilisation pay Ie congelation.

L'Arboriculture Fruitiers 337 (Mars): 54

56.



74

CEBALLOS, M.S. 1'377. Prevenei6n de palta (Psrsea americana

Mill) variedad Fuerte, mediante el usa de

ad i t i vo s quimicos y bajas t ernperatur as.

Tesis Ing. Agr. Santiago, Universidad de

Chile, Facultad de Agronomia. 103.p.

CORTEZ, R; GONZALEZ, Z; PENNACCHIOTTI, M; PARRAGUIRRE, A.

1'371. Estudio de las condiciones quimieas y

teenol6gicas una

industrializaci6n de la palta. F.:ev. A.T.A.

XXII(2):295 - 330.

CRUESS, Wand HARROLD, E. 1'328. Investigations on the

utilization of cull avocados. Yearb. of de

California. Avocado. Assoc: 34 - 38.

DESF.~OS EF~, N. 1971. Conservaci6n de alimentos.

Continental S.A. Mexico. 468p.

DOSSAT, R. 1970. Principios de refrigeraci6n. Me)';ico,

Cel:sa. 200p.

GARCIA, R; ANDRADE, J; ROLZ, ~. 1975. Effect of temperature

and heating time on detection of off-flavor

in avocado past. J. Food Scientific 40:200.

GARDIAZABAL, F Y ROSENBE~G, G. 1 ';"31 • El cultivo del palto.i

Universidad Cat61ica de Valparaiso, Facultad

de Agronomia. Quillota. 201p.



75

GOMEZ, R Y BATES, R. 1970. Storge deterioration of

freezedried avocado puree and guacamole. J .

Food Scientific 35(4).

HAENDLER, L. 1965. L'huille d'avocat at les produits derives

du Fruit. Fruits. 20(2): 40 - 57.

HElD, J and JOSLYN, M. 1967. Fundamentals of food

processing operations ingredients, methods

and packaging.

hing Company.

Connecticult, the Aviplublis

729p.

HUGUET, C Y KAPLANER, U. 1984. Estudio tecno16gico para Ie

formulae iOn de un producto a base de paltas y

su conservaci6n POy media de la congelaci6n y

liofilizaci6n. Tesis Ing. Alimentos,

Valparaiso, Universidad CatOlica de

Valparaiso, Facultad de Recursos Naturales.

102 p.

INTEC/CORFO. 1979. IndustrializaciOn de la palta. Informe

13 p.~cnico. Archivo de Corfo. Santiago,

KAHN, v . 1977. Some biochemical properties of

polyphenoloxidase from two avocado varieties

differing in their browning rates. J.

Scientific 42(38).

Food



75

LIME, B. 1 ' 3 6 . 9 . Prepal"at icon f reez edr ied

av oc edo salad. Food technology 23:317 - 320.

MAEFIC, G and STAHL, A. 1'355. Investigations on the

utilization of cull avocdos. Proe. FI a.

Horticulture. Soc. 68:136 - 137.

MEX I CO, A. 1. D. 1 ' 3 6 . 8 . Como proteger nuestl"os alimentos.

M~xico, U.T.E.H.A. 54 p.

MURPHY, 1 < . Ripe revolution. World avocado Congres

II. California, 21 - 26 Abril 1992. pp 19 -

23 (Vol 1).

NIECKERSON,J. and KAREL, M. 1964. Preservation of foods by

freez ing.

Pr ,:,css i ng

In: Joslyn, Mand Iteid, J. Food

V3.

Connecticut, the Avi. Publ.

ODEPA. 1': : :192. Estadistieas Silvoagropecu8l"ias 1987 - 1992 .

Santiago, Ministerio de Agricultura. 227p.

OLAETA, J. 1991. Procesamiento de frutas subtropicalss. La

Pal ma 4 (1) : 17 - 2:2

OLHAGARAY, J. 1989. Cadena de frio y calidad de frutas y

hortal izas congeladas. Fundaci6n Ch i 1 e.

Santiago, Fundaci6n Chile. pp , 1 - 7.



77

PENNAEK, W; SOTO, T; ABRAMS, R; GANDIA, R; PEREZ, A',

JACKSONG. 1'363. Variedades selectad de

aguat:ate de Puer t o

Experimental Agricola. F~ic,Piedras, P. Rico.

BQlentin 172.

PONTING 7 J .D. 1'360. The contrQl of enzimatic browning Qf In

"F':H:,d Enz imes" ed. Schultz, H.W. Cap. '3: 105

-135.

POTTER, N. 1'370. La ciencia de los alimentos.

Edute:V;. 74'~ p.

REED, 1966. Enzyme in food processing. Academy Press

Nf.1?"."ork and Londori , Edition 1'366. 175

1'36p.

RODRIGUEZ, R.; RAINA, B; PANTASTICO, Er. B; BHATTI, M. 1'379.

Calidad de las materias primas para proceear.

In: Pant~stico, Er. B. ed. Fisiologia de la

Post-recoiecci6n, U iIi zac U,n de

Frutas Hortalizas Tropieales y Subtropieales.

557 - 5'37.

ROJAS, c . 1987. Efecto del estado de madurez sobre el

congelado en pulpa de palta (pasta y rodelasl

cv. Bacon, Edranol, Fuerte, Hass y Zutano.

Ing. Agr. Quillo:ota, Univel"sidad



78

Cat6lica de

47p.

Valparaiso, Facultad de

Agronornia.

SCHMIDT - HESBEL, H. 1969. Valoraci6n de los principales

sustratos ceusantes del pardeamiento

enzim~tico y estudio de la PPO en manzanas

cultivadas en Chile. Usa de Inhibidores

quimicos en Ie Tecnologia de esta Fruta.

ATA, 9(2).

SCHMIDT HEBBEL, H. 1981. Ciencia y Tecnologia de los

alimentos. Alfabeta Editores, Santiago.

265p.

STEPHENS, T.S. and GRIFFITHS, F. 1957. Preparation of a

frozen avocado mixture for guacamole. J. Rio

Grande Valley Itort. Soc. 12:81 - 87.

STEPHENS, T.S. 1958. The effect of thickening agents in

reducing the watery separatin of frozen and

thawed guacamole products.

Valley Hart. Soc. 12:81 - 87.

J. Rio Grande

SLATER, G.G. 1975. Seasonal variation In the composition of

California avocados.

23(31: 468 - 474.

J. Agric. Foof. Chern.

UNDERKOFLER, L. 1969. Enzime en handbook of food additives.

Chemical Rubber Company Press.



URBANEK, J.

VALDEBENITO, J.

1966.

79

Delicate avocado. Yields to liquid

nitrogen freezing.

1981.

aceite,

Canner/Packer.

Variaci6n estacional del contenido de

humedad y principales Acidos grasos

Tesis

en paltas (Persea americana Mill) ev.

Agr. QUillota, Universidad

Cat61ica

Hess.

Ing.

de Valparaiso, Faeultad de

Agronomia, 48p.

congelado de palta

Documents

Transcript of congelado de palta