Catering “ Cook – Freeze ”

Carlos AlbertoCarolina DuranLayla Chikhani

Réka Maulide Cane

Sistema Cocción - Congelación

• Sistema de catering que se basa en el cocinado tradicional seguido de una rápida congelación hasta por debajo de los 18 grados C, permitiendo la separación entre la producción y el consumo.

Formas del Sistema

A. Cocción – Congelación.

Plato cocinado. Se enfría de 65 grados C a -18 grados C (en menos de 4,30 horas). En abatidores específicos. Se conserva a -18 grados C (entre 3-4 meses).

Formas del Sistema

B. Cocción – Ultracongelación.

Plato cocinado. Se enfría de 65 grados C a - 40 grados C en el centro del alimento ( en

menos de 6 horas). En abatidores específicos. Se conserva a - 40 grados C ( hasta 6 meses). Los tiempos dependen del espesor y la textura del alimento.

Abatidores térmicos

• En el sistema cocción/congelación, el enfriamiento el punto de crítico de control esencial.

• Enfriamiento inapropiado factor que contribuye a la producción de brotes de Enfermedades de Intoxicación Alimentaria.

Etapas del proceso– Preparación previa.

– Cocinado y envasado.

– Congelación rápida.

– Almacenamiento y transporte (congelación).

– Regeneración (retermalización).

– Servicio y consumo.

Preparación, Cocinado y Envasado

1- Se calculan las cantidades totales necesarias de cada tipo de alimento.

2- Se encargan los suministros.

Preparación, Cocinado y Envasado

3- Se deben cocinar basándonos en recetas estándar y con un sumo control de calidad e higiene.

4- Se reparte en raciones en envases especiales de congelación ( con una determinada forma, tamaño y material).

5- Se etiquetan con su descripción y fecha de preparación.

Preparación del alimento

• El menú de producción y los alimentos requeridos durante un mes son redactados y calculados con antelación.

• Se reciben entonces las provisiones alimentarias pedidas poniendo particular atención en la calidad y la distribución de los alimentos para que las provisiones puedan ser cocidas sin deteriorarse, ya que solamente un congelamiento intenso previene la proliferación de bacterias en los alimentos.

Nota: Si un plato estuviera contaminado antes de ser congelado, los clientes serían puestos en riesgo meses después de que el alimento hubiera sido preparado para la consumición.

Preparación de alimentos• Los productos congelados en el propio establecimiento, se identificarán

adecuadamente y deberán etiquetarse al menos con la fecha de congelación .

• Los productos industriales congelados en origen mantedrán su etiquetado, incluyendo la fecha de consumo preferente, hasta el final de su vida útil.

• Los aditivos utilizados en la elaboración de comidas preparadas se ajustarán a la siguiente normativa y a sus posteriores modificaciones:

Real Decreto 2001/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista positiva de aditivos colorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Real Decreto 2002/1995, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la lista de aditivos edulcorantes autorizados para su uso en la elaboración de productos

alimenticios, así como sus condiciones de utilización.

Recalentamiento

• Para completar el proceso de cocción después del congelamiento rápido, es necesario que los alimentos sean regenerados usando una maquinaria capaz de devolver el calor extraído por el dispositivo refrigerador.

Proceso de Congelación

• El alimento es preparado en raciones individuales y colocado en bandejas para ser congelado hasta a al menos los -5° C.

• La calidad depende en grande parte de la velocidad con que la comida cocida es congelada y los freezer rápidos lo logran en un período de 60-75 minutos.

Conservación de productos congelados

En el momento en que los géneros alimentarios tienen que ser mantenidos a temperaturas de - 18° C, la comida tiene que ser colocado a cierta distancia de la cocina, y eso sucede por ejemplo en actividades de restauración con muchos puntos de venta.

La vida media de un plato congelado depende de la naturaleza de los ingredientes y de la temperatura de almacenado.

Conservación de productos congelados En los aparatos de conservación de las comidas elaboradas (neveras, cámaras, termos) se ha de controlar siempre la temperatura con termómetros o termógrafos.

Se ha de extremar la limpieza y evitar posibles contaminaciones cruzadas entre productos crudos y cocinados y se ha de cuidar al máximo el orden de colocación y protección de los alimentos almacenados.

Transporte de los productos congelados hasta el lugar de servicio

Para mantener los niveles satisfactorios de calidad e higiene de los alimentos, éstos tienen que ser transportados por furgones frigoríficos refrigerados, dentro de contenedores aislantes.

Control de Calidad

• Deberían ser contratados, a tiempo completo, técnicos alimentarios que hagan controles regulares de cada partida de alimentos cocidos para asegurar un control adecuado de la contaminación y la proliferación de bacterias.

Descongelación o Regeneración• Consiste en someter a los alimentos congelados a procedimientos adecuados, que

permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación.

• Debe realizarse de la forma más rápida posible. Al descongelar, ↑ Aw.

• La descongelación se realizará en refrigeración. No obstante, los responsables de los establecimientos podrán establecer otro método siempre y cuando exista evidencia científica y técnica de las garantías de seguridad y salubridad para cada tipo de producto y, en cualquier caso, haya sido verificado por la autoridad competente. (RD 3484/200)

• Las comidas preparadas descongeladas, no se podrán recongelar. Asimismo, las materias primas descongeladas destinadas a elaborar comidas preparadas no se podrán recongelar. (RD 3484/200)

Descongelación o Regeneración• El sistema de regeneración vendrá condicionado por el tipo de proceso que se

vaya a realizar y que será diferente en función de:

el tipo de acondicionamiento (mono o multiporción); el tipo de envase (plástico de un sólo uso, bandeja de acero inoxidable); el tipo de producto (carnes, pescados, verduras, fritos).

• Hay distintos tipos de regeneración:

Hornos de regeneración; Microondas intermitente; Vacío y vapor; Corriente de aire o de agua; Carros de regeneración de alimentos; Armarios de regeneración de alimentos.

Tipos de Regeneración1. Hornos de Regeneración.

Sistema de circulación de aire caliente el cual es expulsado por unos ventiladores y calienta el interior de forma homogénea.

Tipos de Regeneración2. Microondas.

- Campo electromagnético: orienta las moléculas de agua en una dirección, se calienta el alimento x excitación de dichas moléculas.

Tipos de Regeneración3. Vacío y vapor.

Con una cámara en la que se hace el vacío y se inyecta calor (vapor a unos 20º C que debido a la presión reducida, hace que el agua esté en forma gaseosa).

4. Corriente de aire o de agua.

Se hace pasar agua o aire por todo el alimento con el fin de disminuir la temperatura de manera homogénea.

Tipos de Regeneración

5. Carros de regeneración de alimentos.

Estos equipos deben incorporar el sistema de mantenimiento del frío.

Tipos de Regeneración

6. Armarios de regeneración de alimentos.

Pueden disponer de 2 tecnologías: - aire caliente forzado por termoconvección; - termocontacto.

Aplicaciones• Catering para transportes ( aéreo, ferroviario, marítimo).

• Hospitales y residencias.

• Colegios y universidades.

• Catering con gran volumen de productos.

• Servicios sociales, restaurantes y centros de conferencia.

Ventajas frente al método “Cocinado – Refrigeración”

• Para el empresario:

La compra de alimentos de temporada permite ahorros considerables. Posibilita planificar a largo plazo la producción y los menús. Tiene una menor dependencia de las fluctuaciones de precios. Permite conservar los alimentos por varios meses. Permite resolver el problema de las vacaciones del personal.

• Para el consumidor:

Se incrementa la variedad y selección de los alimentos. El servicio puede mantenerse en todo momento, con independencia de ausencias

del personal.

Desventajas• Se incrementa el coste de envasado y equipo.

• Mayor nivel de ruido por los motores eléctricos.

• Aumenta el coste de la electricidad y del espacio.

• Aumenta mucho el espacio preciso para el almacenamiento.

Alteraciones1. Alteraciones químicas.

Enranciamiento por oxidación de las grasas. Pérdidas de vitaminas por reacciones enzimáticas. Pardeamiento por reacciones enzimáticas. Desnaturalización de las proteínas.

2. Alteraciones físicas.

Deshidratación o quemadura por frío.

Recristalización se agrava con las fluctuaciones de temperatura.

Equipos1. Envases.

Deben ser: herméticos, fáciles de utilizar. impermeables, resistentes, termoconductores y con cierta flexibilidad.

2. Equipamiento para la congelación.

- Congeladores por ráfagas de aire o por ráfagas.

Túnel de ráfaga de aire

Equipos- Congeladores criogénicos.

Utilizan fluidos congelantes que toman contacto directo con los alimentos. Sustancias congelantes: aire, nitrógeno, anhídrido carbónico. (Art 4. RD 1109/1991)

- Congeladores de placa y túnel de congelado.

Equipos3. Equipamiento para el almacenamiento y transporte de productos congelados.

- Cámara de conservación almacenamiento productos congelados de larga fecha de caducidad. temperatura < = -18º C. (Art 7. RD 3484/2000).

- Transporte Deberá realizarse respetando las temperaturas máximas establecidas por la normativa aplicable para estos productos congelados. (Arts.4 y 7 RD 2483/1986)

El transportista deberá proveerse de la documentación correspondiente a los alimentos transportados, cuando así esté reglamentado. (Art.8 RD 2483/1986)

Equipos - Requisitos que debe cumplir todo el vehículo con independencia del producto alimenticio que transporte:

Estar en adecuadas condiciones de higiene; Estar en adecuadas condiciones de mantenimiento; La carga se debe colocar adecuadamente; En la caja del vehículo sólo deben ir los alimentos que se transportan; Toda la persona que transporte alimentos debe tener una formación

adecuada en materia de higiene alimentaria.

- El transporte de comida preparada congelada debe ser hecho a una temperatura <= - 18 ºC. (RD 3484/2000, BOE 12/01/2001)

Equipos

4. Equipamiento de la cocina terminal (para la regeneración).

a. Métodos térmicos: se usan para grandes cantidades de alimento.

Hornos de radiación infrarroja. Hornos de convección. Hornos de convección forzada. Hornos de vapor.

b. Métodos eléctricos: se usan para pequeñas cantidades de alimento.

Microondas.

Bibliografía Consultada

A) TAYLOR, Eunice et all “ Fundamentos de la teoría y práctica del catering ¨, Editorial Acribia, Zaragoza, 2007. 199 -260 PP

B) HOBBS, Betty et all ¨ Higiene y Toxicología de los alimentos ¨, Tercera edición, Editorial Acribia, Zaragoza, 1997. 219 -303 PP

C) INTERNET: www.boe.es www.juridicas.com www.nutricion.org

Gracias!!!