UNIVERSIDAD DE EL SALVADORFACULTAD MULTIDISCIPLINARIA PARA CENTRALDEPARTAMENTO DE CIENCIAS AGRONÓMICAS

TEMA: INDUSTRIALIZACIÓN DE CARNE Y HUEVOSDOCENTE: DOC. PEDRO ALONZO

INTEGRANTE :

SAN VICENTE , JUNIO DEL 2013

En las últimas décadas la carne de pollo ha ido ubicándose en un lugar de preferencia para su consumo. Y en nuestro país específicamente, sin embargo de que sufrió un proceso difícil para su aceptación, ahora se ha convertido en una de las actividades económicas más dinámicas del sector agropecuario.La producción avícola ha contribuido de manera importante en el abastecimiento de proteína de origen animal, coadyuvando en la solución de un problema gravísimo que afecta a la supervivencia humana.

Introducción

CARNE

La carne fresca por su contenido nutricional y su alto valor de actividad de agua está considerada dentro del grupo de los alimentos altamente perecederos, al igual que la mayoría de. los productos elaborados con ella; sin embargo, de acuerdo a sus características particulares, el tipo de microorganismos presentes puede variar.

Carnes en Conserva

Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario que parte de la producción cárnica se suela destinar a la conservación, mejorando así su distribución. Dentro de las técnicas de conservación se encuentran las carnes enlatadas y aquellas que son elaboradas en fiambres diversos

Las carnes provenir de carne picada destinada a otros usos como puede ser la elaboración de embutidos. La carne picada suele llevar la parte menos noble de los magros. Suele recesadas.

Carnes procesadas

Carne fresca

Las canales de los animales sacrificados suele dedicarse en algunos casos a la

venta directa en mercados cuyos clientes son restaurantes y mayoristas.

HUEVOS

huevo

Los huevos son productos obtenidos a partir de la

explotación animal. Una gallina ponedora es criada únicamente

para poner huevos, dependiendo su existencia de su capacidad para

producir.

• El huevo está protegido por la cascara y por una cutícula que cubren los poros; esto produce impermeabilidad de la membrana contra microorganismos, las proteínas de la clara tienen acción antibacteriana para proteger el embrión.

CARACTERÍSTICAS

• Es el recubrimiento calcáreo que lo aísla del exterior, constituye el 10% del huevo. La superficie externa de la cáscara está cubierta por una cutícula de proteínas (queratina) que la protege. Si se daña existe mayor riesgo de contaminación. El efecto de resistencia de la cutícula dura unos cuatro días, luego disminuye, por la formación de grietas debidas a la desecación.

CASCARA

• Representa el 60% del peso del huevo. • Está constituida por agua (90%) y un 10% de

proteínas de alto valor biológico • Es una sustancia viscosa, transparente y se

coagula a 65 C adquiriendo un color blanco. Estas proteínas también son responsables de la espuma al montar las claras.

CLARA

• La yema o vitelo, supone aproximadamente un 30% del huevo completo.Contiene un 30% de grasas. También contiene proteínas 15%, agua 45%, sales minerales (calcio, fósforo, hierro) y vitaminas liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).

El color de la yema, es más o menos fuerte según la cantidad de pigmentos que se añadan a los piensos, no influye sobre la calidad nutritiva.

YEMA

INDUSTRIALIZACIÓN DEL HUEVO

La industrialización del huevo en el país comienza recién en 1978. En aquel momento la tecnología era limitada y se realizaban algunos intentos de fabricar huevo en polvo con destino al mercado interno.

El proceso industrial

Las plantas tienen un ciclo productivo que empieza con la

recepción de huevos frescos que se acondicionaban a un temperatura

conveniente, para mantener las cualidades del huevo y al mismo

tiempo permitir una fácil separación de la clara y la yema.

Acondicionado el huevo, va a la parte de quebrado pasando previamente por una lavadora para eliminar la carga bacteriana. Una vez quebrado es fondeado para eliminar algunos restos de cáscara que pueden haber quedado. Es enfriado entre 0° y 4°C y almacenado a esa temperatura hasta el momento en que se pasteuriza, luego se vuelve a almacenar.

Proceso industrial

Consumo

El consumo de huevos se incrementó en un5% en 2011

aspecto de 2010, alcanzando un nivel de 195 huevos per cápita. De

este total, 180 huevos corresponden Al consumo en

Fresco y 15 responden al consumo de huevo industrial, en sus distintas presentaciones

• Las precauciones para su adquisición:• No adquirir huevos que presenten grietas en sus

cáscaras.• Se deben adquirir en recipientes (generalmente

de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.

• No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.

Precauciones para adquirirlos

• El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal.

• Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.

CONSERVA Y CUIDADO

Las precauciones a tomar son:

• El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.

• Se debe almacenar con la punta hacia abajo.• No se deben limpiar• Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben

proteger.• No almacenar huevos rotos más de un día.

Precauciones para su conserva

• Igual que la leche, los huevos son productos de uso secundario en la fabricación del pan, solo se utilizan para la elaboración de panes especiales, cuya calidad permite mejores precios.

• Funciones• 1.- aumentar el volumen del pan• 2.- suavizar la masa y la miga• 3.- mejorar el valor nutritivo• 4.- dan sabor y color• 5.- aumentan el tiempo de conservación• 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa• 7.- ayudan a retener el agua, por su acción emulsificante.

LOS USOS DEL HUEVO

• En cuanto a los tipos de huevos, como ya he comentado los más comúnmente utilizados son los huevos de la gallina.

• Los de pato y huevos más pequeños, tales como los huevos de codorniz se utilizan en ocasiones como un ingrediente gourmet.

• Otros huevos que también se consideran tipo delicatessen son los huevos de aves más grande, como es el caso del avestruz. Los de avestruz son tan grandes a veces que pueden rendirnos para unos 4 comensales.

• Una curiosidad es que los huevos de gaviota son considerados un manjar en Inglaterra, así como en algunos países escandinavos, especialmente en Noruega.

• En algunos países de África, los huevos de las pintadas se ven comúnmente en los mercados, especialmente en la primavera de cada año.Los huevos de faisán y huevos de emú son perfectamente comestibles pero menos disponibles.

Tipos de huevos

Usos en repostería