Cambios Post-morten, Rigidez Cadaverica, Maduracion,

7/24/2019 Cambios Post-morten, Rigidez Cadaverica, Maduracion,

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CAMBIOS POST-MORTEN,

RIGIDEZ CADAVERICA,MADURACION Y METODOSDE CONSERVACION


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Fenmenos Estructurales y Bioqumicos

CONVERSION DEL MUSCULO EN

CARNE


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CONVERSION DEL MUSCULOEN CARNE

El mayor cambio que experimenta el musculo una vez ha cesado lairrigacin sangunea tiene que ver con la sntesis energtica

La interrupcin de la circulacin sangunea priva al musculo delaporte de O la respiracin celular se paraliza y surge la sntesisanaerbica!

"#lucosa $%& $c! L'ctico (O"$ esta reaccin se debe la acidi)icacin del musculo durante suconversin en carne

la velocidad de la reaccin no es constante* +nicialmente es r'pidahasta que se produce la alteracin de las membranas por ladisminucin del p(* permitiendo la di)usin de +ones y laestabilizacin del p(! ,e aqu en adelante la velocidad decrece hastaque el p( inactiva las enzimas glucoliticas o hasta que se terminan

las reservas de #lucgeno!


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CONVERSION DEL MUSCULOEN CARNE


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En la medida en que la #lucolisis se desarrolle normalmente * el p(

descender' de - . -* ///////// 0*1 0*- dentro de las 2 horas postmorten y luego a un p( entre 0*3 a 0*- a las 4 horas postmortem!

En casos en que el descenso del p( de la carne es muy r'pido* sinque la canal haya perdido calor* es decir* aun encontr'ndose a altatemperatura* causando desnaturalizacin de la protena * perdida de la

solubilidad y de la 56$* re)le7'ndose en la carne una coloracin masp'lida y una textura muy blanda y con un corte h8medo!

Este tipo de carne se conoce como P. S. E 9pale* so)t* exudative:p'lida* suave* suelta y exudativa! 9este )enmeno es creciente en laactualidad en cerdos me7orados genticamente por su dbilconstitucin :

CONVERSION DELMUSCULO EN CARNE

La #licolisis se detiene por;


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El )enmeno contrario se presenta cuando ocurre un estrsprolongado antes del sacri)icio 9transportes prolongados* ayunosdemasiados largos:

En este estado hay una descarga importante de adrenalina y unaalteracin del sistema nervioso del animal* en un proceso seme7ante

al que conduce a la caracterstica &=E&ero en este caso* el animal esta su7eto a una prolongada tensinnerviosa* disminuyendo las reservas glucognicas y provocando unaglucolisis que no permite alcanzar un p( ba7o* sino por el contrario*

el descenso postmortem casi no suceder' 96igor $lcalino:

Este )enmeno solo depende de las condiciones antes del sacri)icio yse presenta en la carne de cualquier tipo de ganado! La carne quepresenta este )enmeno se caracteriza por presentar un intensocolor * su super)icie al corte es 'spera ya que presenta unaestructura mas cerrada de lo normal y su 56$ es alta! Esta carne se

le conoce como,!F!, 9,ry* Firm* ,ar>: seco* )irme y oscuro


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CONVERSION DEL MUSCULO

EN CARNE


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5uando el p( desciende gradualmente hasta valores aproximadosde 0*- durante las primeras 2 horas con un p( )inal de 0*3 a 0*-resulta un musculo bovino normal!


Rigor Mortis O Rigidez Cadavrica

En ausencia o en muy ba7as concentraciones de $%& ya sea por ele)ecto del p( o por agotamiento del glucgeno* la $ctina y lamiosina se unen en )orma irreversible )ormando el comple7oactomiosina * produciendo la rigidez cadavrica y haciendo los

m8sculos inextensibles!En el proceso de contraccin muscular se involucran 4 protenasmio)ibrilares; la actina y miosina como agentes contr'ctiles y latropomiosina y troponina que act8an como protenas reguladoras *iniciando o terminando el proceso!


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Cd!"ri#$ medida que desciende el $%& se observa una r'pida perdida deextensibilidad muscular pero el punto al que se produce esta

inextensibilidad es muy variable!

$ esta inextensibilidad muscular es a lo que se denomina rigidezcadavrica y en la medida en que los m8sculos se contraen * segeneran una serie de )uerzas de accin y reaccin que conllevan a

la observacin de un )enmeno global de cad'ver rgido!Md$r#i%& de 'Cr&eEs el proceso natural mediante el cual se termina la rigidezcadavrica * hacindose la carne mas tierna y arom'tica

$ este proceso est'n asociados muchos cambios qumicos ybioqumicos; la disociacin de la $ctomiosina* el rompimiento delsarcomero * protelisis* aumento del p( y de la 56$* asociados a lareorganizacin intramolecular de las protenas determinando

cambios en la carga elctrica !


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$ medida que la carne enve7ece * su dureza disminuye * se aumenta laextractibilidad de las proteinas mio)ibrilares con soluciones salinas*aumentando su CRA

La protelisis que ocurre durante la maduracin es realizada porenzimas catepsinas* almacenadas en estado vivo en los lisosomas!5uando el p( desciende estas enzimas se liberan y empiezan adegradar la estructura proteica del musculo!

La maduracin esta acompaada de: Oxidacin de lpidos* originando olores desagradables Formacin de nucletidos* amoniaco* sul)uro de hidrogeno*

acetaldehdo y acetona que pueden ser )avorables para el sabor yel aroma

,egradacin del $%& con )ormacin de (ipoxantina que causa

olores y sabores desagradables ! El punto de madurez de la carnese conoce cuando ? @ de (ipox A


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E& Co'$si%&

C ' i%


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E& Co'$si%&

i% d '


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#o&ser!#i%& de '#r&e

Mto

dosFsicos

Refrigeracin

Congelacin

PasteurizacinEsterilizacin

Desecacin

Mtod

osQum

icos

Curado

SaladoAhumado


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REFRIGERACIN

Efectivo para coservar a! a!imeto por corto tiempo "Retarda e! crecimieto micro#iao"Retarda !as reaccioes meta#$!icas post%mortem de !os te&idos"Retarda !as reaccioes per&udicia!es cata!izadas por ezimas '

!as reaccioes de cam#ios de co!or ' prdida de! va!or utritivo"Retarda !a prdida de (umedad"

)ara *ueos Resu!tados Cosiderar+

,emperatura de a!maceamieto"

-umedad re!ativa de !a atm$sfera"

Circu!aci$ de aire"


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Entre 3 y 10 C el crecimiento de m.o patgenos es lento,

mientras que por debajo de los 3 C, prcticamente no sedesarrollan.

ida !til puede mantenerse por 3" d#as, con control de $%

en la cmara de re&rigeracin con adicin de C$%, se puede

prolongar "'10 d#as ms.(so de en&undado al )ac#o, se puede prolongar *asta +"d#as.

a temperatura ideal para conser)ar la carne enre&rigeracin est entre los 1.1 '1.+- C.

Cotro! de ,emperatura de Refrigeraci$


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Cotro! de -umedad Re!ativa.i !a (umedad re!ativa es+

.uperior a !a $ptima/ favorece e! crecimieto ' desarro!!o demicroorgaismos/

.i es iferior se pierde (umedad ' peso e e! producto ' porcosiguiete prdidas eco$micas/E! rago es de 01 % 21 3 depediedo de! producto 4a!imeto5

Cotro! de Circu!aci$ de Aire

.e cosigue !o siguiete+Mateer ,emperatura uiforme"Mateer !a composici$ uiforme de !a atm$sfera"Efriar m6s r6pido !os productos"Faci!itar !a purificaci$ de! aire cuado ste sea re7uerido"


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A'(#e&(ie&to deCr&e Re)rigerd

)roducto ,emperatura8C

-R 3 )!azo 9mite4das5

5arne vacuna 0 a '1." 0 %1'3"

5arne vacuna

9atms)era con


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%emperaturas in)eriores al punto de )ormacin decristales de hielo!

La capacidad de congelacin de un alimento

depender' de la cantidad de slidos que tengaen su )ase acuosa!

En trminos pr'cticos y a nivel industrial en lacarne se alcanzan temperaturas de /


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Carnes y pescados con 25mm de espesor: 25 min!! mm: 2"! min

#anda simple: $o mayor a 5 mmDo%le %anda: hasta "! mm&! min para 2!'25 mm

El tam%or puede serhorizontal o (ertical) Elfluido es introducido alinterior del tam%or


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ULTRA CONGELACI*N

Este proceso se rea!iza coge!ado e! a!imeto e

c6mara a %:;1< C"

9os crista!es formados so mu' pe7ue=os/ se !oca!iza

e !as zoas e>tra o itramuscu!ar"

.i se rea!iza a ua ve!ocidad de peetraci$ de! fro

de 0; mm por (ora o m6s/ !os crista!es ser6 ta

pe7ue=os 7ue o perforar6 !as paredes ce!u!ares ' !a

estructura de! te&ido 7uedar6 tegra"

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