Calculo de La Ingenieria

8/18/2019 Calculo de La Ingenieria

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UNIVERSIDAD TéCNICA DE COTOPAXI

UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES

CARRERA:

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA:

Asignatura:

Calcul !" la ing"ni"r#a

INTEGRANTE:

C$icai%a Al"&

DOCENTE:Ing' Ga(ri"la arias

SEMESTRE:Cuart

P"ri! Aca!é)ic:Octu(r" * +"(r"r ,-./

PROCESO DE ELABORACIÓN DE UN JUGO CONCENTRADO

Para toda empresa un proceso de producción es una guía en donde cada paso a seguir debe ser exacto y mu

específico.

Recepción y almacenamiento de mateia pima!" Por lo general la naranja es transportada a granel

consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas ya que fácilmente se estropearían por la ona del gol

si estuviesen almacenadas algunos días. !l almacenamiento de la naranja debe "acerse en un lugar fresco#

"umedad media de forma que no gravite muc"o peso sobre el fruto.

Prc"ss 0 c1lculs


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!l almacenamiento no debe prolongarse más de $% días en condiciones normales.

In#pección!" &as cajas con naranjas se vacían en una banda transportadora donde se realia una selección pa

eliminar aquellos frutos que no re'nan las debidas condiciones# bien sea por dao# alteración o descomposición.

La$ado!" &as naranjas se someten a una duc"a de agua a presión# con este lavado se trata de eliminar el polvo

demás microorganismos procedentes de la tierra o campo# para que el lavado sea mejor se le puede agregar al ag

fungicidas# cloros o lejía comercial.

Cote!" &avados los frutos se procede a su cortado en dos mitades# para poder agotar o aprovec"ar mejor el umo

conveniente cortar las naranjas por el ecuador. !l corte lo realian manualmente los trabajadores usando cuc"illos

guillotinas. &as medias naranjas se vierten en bandejas de plástico o cubetas.

E%pimido!" *ebido a la poca producción de una micro+empresa lo más conveniente es la utiliación de u

exprimidora manual de umos# que consta de una caja metálica de acero inoxidable# que está dispuesta en posici

inclinada para su fácil vaciado. *entro de la caja metálica están situadas unas pias giratorias (normalmente cinc

de diferentes diámetros# que son donde se exprimirán las naranjas. !l jugo car en cubetas..

Tami&ado!" !l umo obtenido generalmente lleva pulpa y semilla por lo que es necesario tamiarlo. !n e

operación el umo se introduce por la tolva de alimentación de la máquina tamiadora donde un tornillo "elicoidal

arrastra "acia la tela metálica que es la que impide el paso de la pulpa y "uesos# los que son expulsados por la pa

posterior de la máquina. !l umo se deposita en tinas o cubetas por medio de la tolva de salida de umo de

máquina tamiadora.

In#pección de contenido# y contol de calidad!" !n este punto se procede a determinar el contenido en a'c

ácido cítrico# vitamina ,# pulpa y sabor o aceites esenciales residuales.

A'(#te!" !l ajuste consiste en regular las variaciones del a'car y ácido contenidas en el jugo# así como para mecl

los conservadores requeridos# siendo los más usuales entre otras# benoato de sodio# sulfito y bisulfito de sodio#

como an"ídrido sulfuroso.

&a mecla de los conservadores con el jugo no es instantánea# sino que necesita cierto tiempo de agitación. !

proceso de ajuste se realia en un tanque donde la mecla se realia por medio de un motor agitador.

En$a#ado!" &os umos# convenientemente ajustados# meclados y uniformados en el tanque del equipo para el aju

de umos# se envían por gravedad# por un tubo# a la válvula de llenado# la cual tiene una llave o grifo que se mane

manualmente cada ve que se cambia el envase. -ntes de cerrar el envase se calienta con su contenido para sacar

oxígeno que "ay en la botella y evitar la oxidación del jugo. na ve efectuado esto se procede a tapar el envase.

E#teili&ación!"Para realiar la pasteuriación se usará una autoclave que servirá para destruir los microorganism

es recomendable tratamientos de temperatura altas en corto tiempo# las normas generales sobre temperaturas

tiempos de tratamiento para envases/ de %00 grs. $0 minutos a $$%1 ,# envases de $ 2g/ $% minutos a $$%1,.


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En)iamiento!" !n este punto del proceso el producto es rociado con agua o sumergido en ella para alcanar

temperatura ambiente.

Eti*(etado y empa*(etado!" 3e coloca a los envases la etiqueta posteriormente se empaca en cajas de cartón.

Almacenamiento del pod(cto teminado!" -lmacenamiento del producto en la bodega que dando listo para

distribución.

+l('o del poce#o de pod(cción

$0 4 solido

Naranjas800 kg

Recepción y almacenamientode mateia pima

Naranjasdeñada

Almacenamiento del pod(ctoteminado

Eti*(etado y empa*(etado24 en cada cartón

En)iamientotemperatura ambiente

E#teili&ación$0 min a $$% 1,

En$a#ado%00 grs+uni

A'(#temeclado

In#pección de contenido# ycontol de calidad

Tami&adoeliminación

E%pimidoeliminación

Coteen lamitad manualmente

La$adoeliminación de residuos

In#peccióndaos o descomposición

Agua

Agua apresión

Cascara

20 %

Pulpa ysemilla

Azúcar !"#!c$nserantes


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C,lc(lo#

Pimeo

500 6g $00 4 - 70 2g 8 5002g ./0 12 33

- % 4

Se2(ndo

9:0 2g $00 4 - $%; 2g 8 9:0 2g /04 12 33

- ;0 4

Te#eo

:05 2g $00 4 - % ? a'car :%

,onservante


5/12

B

A

C

D

- @ A @ * ,

%$:.5B0.$ 2g @ ;95.;9 2gB$ @ ;9.;B$ 5;;.;9 2gB=

>%9.$% 2g = 2g 0!9: = >%9.$%B0.7> 2g 9:4!.4 12 de concentado

5;;.;9 0.>%

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA ;ER;ELADA

Recepción!" en esta parte las frutas son aceptadas para el comieno del proceso de elaboración de mermelada.

In#pección!" selección para eliminar aquellos frutos que no re'nan las debidas condiciones# bien sea por da

alteración o descomposición.

&avado de la fruta. sumergir en agua y eliminar toda la tierra y otras sustancias ad"eridas# pasarlo a un recipien

que contenga una solución desinfectante como Cego %$ o 3anolin y dejar la fruta en esta solución por > minutos.

Blan*(eado!" operación que se realia con aquellas frutas que tienen a oscurecer rápidamente cuando son peladas

trituradas. !ste oscurecimiento se produce debido a la acción de una enima presente en las frutas como Peroxidaque reacciona con el oxígeno del aire provocando la oxidación de la fruta. !sta oxidación puede evitarse mediante

operación del blanqueo la cual consiste en someter a la fruta a la cocción del color la enima presente en la fru

queda inactiva# pudiendo triturarse la fruta sin que se presente el riesgo de oscurecimiento.

&as frutas que requieren de un blanqueado son la manana# membrillo# pera# durano# melocotones# pia y cualqu

otra fruta que oscureca rápidamente.

P(lpeado o toceado de la )(ta!" en un molido de martillo o en un molino m'ltiple# tal ve un procesador

alimentos se procede a triturar la fruta# "asta la obtención de la pulpa.

Naranjas!(*8 kg

(0 % s$lid$s

Ajuste& kg

#! % s$lid$

C$nserante

2)*2 kg(00 %


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Coección de acide&!" la fruta presenta cierta acide natural la cual varia# dependiendo de la madure de la fruta# la variedad y de la Dpoca de cosec"a. &a pulpa de la fruta debe tener un pH de > antes de iniciar el proceso elaboración del producto.

3i verificamos que el pH es mayor que > deberemos adicionar ácido cítrico suplementario para bajarlo "asta el padecuado que es >.

;e&clado!" al mismo tiempo que está en cocción de la pulpa# se adiciona el a'car# benoato 0.%gr+2g y la pectpreviamente pesados# "asta obtener una mecla "omogDnea.

Poce#o de cocción de la memelada!" poner a evaporación la pulpa de fruta o fruta entera seg'n sea el caso a 1,# con la finalidad de concentrar un poco de pulpa.

En$a#ado al $ac


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C,lc(lo#

Pimeo

$%0 2g $00 4 = : 2g 8 $%0 2g 699 1233

= 2g 7 4

Se2(ndo

$77 2g $00 4 = ;.55 2g 8 $77 2g 696!6= 1233

Coección de acide&> pH

Azúcar 4!"!!

pectina ("(00kg-enz$at$ 0*!gr"(

;e&cladocolocar aditivos

.ap$r de agua

&

Cocción


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= 2g ; 4

Te#eo

-'car

7% = fruta ? 7%B$7$.$; ? 656!9/ 12 de a&>ca

%% ? a'car %%

Pectina

$ 2g $00 2g = $B$%$.7: = 6!56 12 de pectina

- 2g $%$.7: 2g $00

Aenoato

0.% gr $ 2g = 0.%grB$7$.$;2g = .0!5/ 2 de Ben&oato

= gr $7$.$; 2g $2g

90.%: gr $ 2g 0!0. 12 de Ben&oato 33 $000 gr

C(ato

B C

A D

E

A ? B ? C ? E D

-Bx @ ABx @ ,Bx @ !Bx *Bx

$7$.$; 2g B 0.05 @ $%$.7: 2g B $ @ $.%$2g B $ @ 0.09 2g B $ ;.5: 2g B x

$:7.>> 2g = = 0.%:

;.5: 2g;.5: 2g B 0.%: = = =5:!6. 12 de memelada 33

0.:%

@apo de a2(a

E.- ;.>> 2g 8 ;%>.$9 2g 90!6/ 12 de $apo de a2(a

Rendimiento

R Pf B $00 R ;%>.$9 B $00 R 6/4!.4 de endimiento

(!(*4 kgazúcar

(*!( kg pectina(00 % de

+rutilla(4(*(2 k

& kg

! % de s$lid$s

Ajuste

0*0) kg-enz$at$


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Pi $%0

LECE O;OGENIADA

3e desea una lec"e con >.7%4 de grasa# solamente tenemos >7#000 litros de lec"e con 7.;%4 de grasa y lecdescremada con un 0.0% 4 de grasa.

F,uantos litros de lec"e debo meclar para obtener la lec"e con >.7%4 de grasaG

3olución/ para resolver este problema utiliaremos dos mDtodos/

• mDtodo del cuadro de Pearson.

• Dtodo de balance de materia.

Dtodo del cuadrado de Pearson

!sto nos muestra la proporción en que debemos meclar ambas lec"es para obtener el contenido deseado# >7 par

de lec"e de 7.;% 4 y 5 partes de lec"e de 0.0% 4 de grasa.

-sí que/

Para >7 litros de lec"e al 7.;% 4 en grasa se requieren meclar con 5 litros de lec"e al 0.0%4 para darnos lec"e

>.7%4 en grasa# "acemos una regla de tres y tenemos que/

5 partes lec"e al 0.0% 4 (>7#000 litros de lec"e al 7.;% 4)

I 5#000 litros de lec"e.

>7 partes de lec"e al 7.;% 4

3e necesitan 5#000 litros de lec"e al 0.0% 4 para obtener 7;#000 litros de lec"e al >.7% 4.

Aalance total de materia/

- @ A I ,

>7#000 @ A I ,


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Aalance por componentes/

-xa @ A=b I ,=c

>7#000 (7.;%) @ A (0.0%) I , (>.7%) ,JJ , I >7#000 @ A.

>7#000 (7.;%) @ 0.0% A I (>7#000 @ A) (>.7%)

$77%00 @ 0.0% A I $$9>00 @ >.7% A

$77%00 $$9>00 I >.7% A 0.0% A

A I 5#000 &KCLJ3.

, I >7#000 @ 5#000 I 7;#000 &C3.

Por lo tanto se necesitan 5#000 litros de lec"e descremada al 0.0% 4 meclada con >7#000 litros al 7.;% 4 pa

obtener 7;#000 litros de lec"e al >.7% 4.

LECE CONDENSADA

3e desea lec"e condensada con %4 de M y >04 de solidos totales y se dispone de % mil 2g de lec"e con >4 de y 5.% de solidos NM.

FOuD cantidad de lec"e descremada con un contenido de 0#5 de M y 5 4 de solidos NM "ay que agregar a meclaG

D

H;J

PLKN!L- !,-,KN - @ A I , @ *

3!MN*- !,-,KN M 4MB(-) @ 4MB(A) I 4MB(,)

C!L,!L- !,-,KN H;J 4HB(-) @ 4HB(A) I 4HB(,) @ 4HB(*)

PLK!L- !,K-,KN %.000 @ A I , @ *

3!MN*- !,-,KN $%0 @ 0.00%BA I 0#0%B,

B/*

0*!% 1

8% 3N(*!% 526

C/*C

!% 1#0% 37)0% 526

A = !*000 kg/ece#% 1

8*!% 3N88*!% 526

;ECLADO


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C!L,!L- !,-,KN 7.7;% @ 0.B, I ;5.9% @ 0.007;%BA I 0.0$%B,

(0.>) $%0 @ 0.00%BA I 0#0%B, I 7% @ 0.00$%BA I 0.0$%B,

$:.;% @ 0.00;9%BA ++

$:.;% @ 0.00;9%BA 0.00;9%BA I $:.;% A I $:.;% B 50

0.00;9%

$%0 @ 0.00%B%000 2g de lec"e entera >4

M y 54 de solidos NM que da un total de $;4 de 3C y lec"e descremada con 0.0>4 de M y 54 de solidos N

para un total de $04 de 3C.

FOuD cantidad de lec"e entera y lec"e descremada "ay que colocar para estandariar la lec"eG

DH;J

PLKN!L- !,-,KN - @ A I , @ *

3!MN*- !,-,KN M 4MB(-) @ 4MB(A) I 4MB(,)

C!L,!L- !,-,KN H;J 4HB(-) @ 4HB(A) I 4HB(,) @ 4HB(*)

PLK!L- !,K-,KN >.000 @ A I , @ *

B/*

0*0#% 18% 3N(0% 370% 526

C/*P

#0% 1)% 37

#% 526

A = #*000 kg/*9

#% 1

8% 3N(2% 3788% 526

B/*

0*!% 1

8% 3N(*!% 526

ESTANDAI!ACI"N


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3!MN*- !,-,KN BA I 0#>B,

C!L,!L- !,-,KN ;.:70 @ 0.B, @ *

L!3C-

>.000 @ A I , @ *

;.:70 @ 0.B, @ *

>:0 @ 0.$0BA I 0.) >:0 @ 0.$0BA I 0.BA I 0.; @ 0.00;

- @ A I , @ * >.000 @ ;>.000 I ;.:00 @ * >.000 @ ;>.000 ;.:00 I *

D =:!900 33

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