8/13/2019 Bere Blonda

1/20

Universitatea STEFAN CEL MAREFacultatea : INGINERIE ALIMENTARA

Specializarea : Ingineria Prouselor Ali!entare"isciplina : ProuseNoi

Proiect

Bere blonda

cu aroma de portocale

Pro#$ cooronator:Stuent :

AMELIA %UCULEI &A'ARIA CIPRIAN

8/13/2019 Bere Blonda

2/20

($ MEM))RIU *USTIFICATI+

Prousul pentru care a! optat la intoc!irea acestui proiect poarta enu!irea e,ere cu aro!a e portocale$%erea cu aro!a e portocale este o ,autura o,tinuta pe cale ,iote-nologica. siconsu!ata in cantitate !ica. se constituie ca un ali!ent. atorita co!pozitiei c-i!iceco!ple/e incluzan: glucie. su,stante proteice. vita!ine. saruri !inerale. su,stante

poli#enolice. acizi organici etc$

Avan in veere si e#ectele e sti!ulare a secretiilor gastrice si intestinale.actiunea e crestere a iurezei si re-iratare a organis!ului in sezonul cal. precu!si alte e#ecte ,ene#ice. este e/plica,il e ce prouctia e ,ere si cererea e ,ere. inspecial in sezonul cal. au capatat o teninta se!ni#icativa e crestere$ Astazi.consu!atorul are prile0ul sa aleaga tipul e ,ere pe care1l oreste. in #unctie ecalitatea acesteia. ceea ce conuce la o sti!ulare a proucatorilor e ,ere iniversi#icarea sorti!entala si !entinerea calitatii ,erii la cele !ai inalte e/igente$

Intr1o zi caluroasa e vara.ni!ic nu este !ai placut ecat sa savurezi o ,auturacare sa te racoreasca$ %erea poate #i una in aceste ,auturi$"in stuiul e piata recent intoc!it. s1a a0uns la concluzia ca este necesara

iversi#icarea tipurilor e ,ere intrucat s1a costatat ca un nu!ar !are e consu!atoriapreciaza aceste prouse$ "e ase!enea. !a0oritatea consu!atorilor au raspunsa#ir!ativ la intre,area:2Ati consu!a ,ere cu aro!a e portocale32ceea cee!onstreaza ca este necesara introucerea pe piata a acestui tip e ,ere$

Lansarea unui prous nou pe piata reprezinta un proces co!ple/. care necesita!ulte e#orturi in partea #ir!ei proucatoare. avin un rol ,ine 0usti#icat pe plan

econo!ic si social$ Se o,serva tot !ai !ult teninta iversi#icarii prouctiei siinnoirii ga!ei sorti!entale a prouselor in inustria ali!entara. ca !i0loace ecorelare a cerintelor consu!atorilor. ale organizatiilor e proucatori si co!erciale.

pentru a se o,tine un e#ect social cit !ai riicat $Unul in #actorii ce eter!ina iversi#icarea prouselor ali!entare este necesitatea ea satis#ace cererile e consu!. ce i!pune in ce in ce !ai !ulte prouse.se!ipreparate sau gata pregatite. precu! si prouse a!,alate in conitii care leasigura o conserva,ilitate e lunga urata. continin cantitati relativ !ici

8/13/2019 Bere Blonda

3/20

4apro/i!ativ la nivelul consu!ului pentru (15 persoane la o !asa 6$ Se !ai poateaauga ga!a e asorti!ente aoptate speci#icului ali!entatiei pentru persoanele caretre,uie supraali!entate. anu!ite grupe e virsta. grupe sociale. e ,oli etc$Un alt #actor care in#luenteaza lansarea e noi prouse este piata. eoarece prininter!eiul lor se realizeaza reani!area interesului si e/tinerea cererii pentru

prousele intreprinerii$ Se o,serva teninta consu!atorilor spre prouse !ai usoraccesi,ile1a!,alate cu o capacitate !ai !are. pentru nevoi #a!iliale. e grupuri.prieteni etc$

S1au realizat statistici cu privire la consu!ul e ,auturi sla, alcoolizate in special cure#erire la ,auturile alcoolice #er!entate$In ur!a acestor statistici s1a constatat ca cea !ai !are parte in consu!atorii e ,ereo ocupa ,ar,atii 789. 891#e!ei$ "in cauza acestui procent.sunt sigur ca o ga!a!ai iversi#icata e ,auturi sla, alcolice.ar creste procentul #e!eilor e a consu!a

,ere$

Un prous nou reprezinta: un prous creat e curin. care apare pentru I ata un prous care apare. la un !o!ent at. in lupta cu ele!ente vec-i . iese

invingator$ Un prous reinnoit. re#acut. evaluat. per#ectionat

Introucerea prouselor noi pe piata i!plica o !are oza e risc pentruintreprinere si este un proces !ult !ai i#icil si costisitor ecit a!inistrareaprouselor e/istente$ ) !are atentie se va acora pu,licitatii acestui prous. aucereala cunostinta a consu!atorilor espre aceasta noutate$ In acest sens. se vor aplicastrategii e !ar;eting ,ine ezvoltate si structurate$"espre inoirea prouselor. se poate re!arca #aptul ca se poate #ace pe !ai !ulte cai.intre care cel !ai es intilnite sunt iversi#icarea. !oi#icarea si !oernizarea$"iversi#icarea consta in proiectarea unor prouse cu caracteristici noi rezultin olargire a ga!ei sorti!entale$Moernizarea consta in reproiectarea prouselor e/istente pentru cresterea nu!aruluie proprietati sau i!,unatatirea celor e0a e/istente$

2.CHESTIONAR GENERAL:(6 Consu!ati ,auturi alcoolice3

a$ "a,$ Nu

8/13/2019 Bere Blonda

4/20

8/13/2019 Bere Blonda

5/20

,68.> clc68.BB cl

B$ $ Ce aspecte v? in#luien@eaz? ecizia e acu!p?ra3

a6 calitate,6 pre@

c6 ter!en e vala,ilitate

6 #ir!a proucatoare

e6 prospe@i!e

7$ "e o,icei cn cu!parati un prous ali!entar citi@i in#or!a@iile e pe a!,ala03

a6 Dn totalitate

,6 par@ial

c6 eloc$

$Ati reco!ana si altor persoane ,erea cu gust e portocale3a6a

,6nu

8/13/2019 Bere Blonda

6/20

2.3Studiu de pia (iterpretarea c!e"tioaru#ui6

a6 C-estionar speci#ic:

a , c($ 79 9 (>9 89$ 9 9 95$ B89 589>$ (79 789 (9B$ 789 (>9 (>97$ (89 789

8/13/2019 Bere Blonda

7/20

'a!ei portocale Apa Malt

Receptie

"epozitare

Macinare

Pla!aire1za-ari#icare

Filtrarea gra!ezii %or-ot !alt

Fier,ere cu -a!ei

Li!pezire la cal Tru, la cal

Racire

Li!pezire la rece Tru, la rece

Insa!intarecu ro0ie

"ro0ie

Multiplicarea inla,orator

Multiplicarea in

statia e culturipure

Fer!entarea pri!ara C)H(8 -l(88 ;g !alt %ere 1 H(8 -l,ere"in aceasta cantitate !are e apa oar o !ica cantitate e ($5 -l o reprezinta apate-nologica. care intervine irect in prousul #init$

Drojdia este #olosita pentru realizarea #er!entatiei pri!are si secunare si se

#olosesc specii in genul Sac-aro!Jces uvaru! si Sac-aro!Jces ceraisial$

'. aciarea )a#tu#ui

Este o operatie ce are ca scop e a a posi,ilitatea enzi!elor sa actioneze inconitii opti!e asupra a!ionului si asupra altor su,stante !acro!oleculare in ,o,$Invelisul ,o,ului tre,uie sa ra!ina cit !ai putin !aruntit. eoarece va constitui stratul#iltrant la #iltrarea pla!ezii$ Prin pastrarea integritatii invelisului. se reuce trecerea

poli#enolilor in !ust. care conuc la inc-ierea neorita a ,erii$ Cu cit un !alt este

Etic-etarea

"epozitare

%ere la ,utoaie

Conitionare

I!,uteliere lasticla

CapsulareaCapsule

Pasteurizare

Etic-etarea

Etic-ete

"epozitare %ere la sticla

8/13/2019 Bere Blonda

9/20

!ai #in !aruntit. el za-ari#ica !ai rapi. insa la #iltrarea pla!ezii se va #or!a un stratco!pact e ,or-ot. !icsorinu1se viteza e #iltrare$

c. P#a)adire*%a!ari+icare

Prin aceasta operatie se ur!areste -iroliza a!ionului si a altor su,stante

!acro!oleculare pina la prouse cu !asa !oleculara !ai !ica. care vor alcatuico!pozitia !ustului e ,ere$Principalele su,stante care su#era trans#or!ari sunt: a!ionul. proteinele.

-e!icelulozele. poli#enolii si su,stantele cu #os#or$A!ionul este supus actiunii a II enzi!e: K1a!ilaza si 1a!ilaza$

K1a!ilaza 1a!ilazaTe!peratura oti!a. C 7817>C B81B>C

p' opti! >$B1>$ >$51>$B

'iroliza proteinelor are loc su, actiunea eno si e/opeptiazelor. care aute!peratura opti!a >8C$

d. Fier'erea )u"tu#ui cu !a)ei

)peratie ce are ca scopuri principale : Solu,ilizarea su,stantelor utile in -a!ei 4su,stantei a!are. uleiuri eterice.

oli#enoli6 Coagularea proteinelor Concentrarea !ustului Stirilizarea !ustului

Ca e#ecte secunare. se pot !entiona: inactivarea enzi!elor. scaerea p'1ului.inc-ierea culorii si #or!area su,stantelor reucatoare$

Se aplica #ier,erea la presiune at!os#erica la te!peratura e (88C si un ti!pe 8 !in$

Pentru controlul coagularii proteinelor. se #oloseste in practica =pro,apa-arelului2$ Se ia o pro,a e !ust. care #ier,e intrun pa-ar si se raceste rapi intr1uncurent e apa$ "aca epunerea se #ace co!pact. iar !ustul e easupra ra!ineli!pee. insea!na ca procentul e coagulare este ,un$

Cazanele e #ier,ere sunt prevazute cu !antale e incalzire cu a,ur. care sa

asigure o evaporare e (81(

8/13/2019 Bere Blonda

10/20

8/13/2019 Bere Blonda

11/20

Inainte e #iltrare. ,erea se su,raceste pina la 1

8/13/2019 Bere Blonda

12/20

Pla!airea si za-ari#icareaRegula!entele U$E$ preva ca operatiile e pla!aire si za-ari#icare sa se

es#asoare la te!peraturi cuprinse intre 7818C$ la aceste te!peraturi Sal!onella arenevoie e (81(> ore pentru u,larea nu!arului e celule iar Listeria !onocJtogenes

e B1 ore$Principalul risc este ezvoltarea !icroorganiz!elor pe riziuurile organicera!ase e la !acinare$

) !asura i!portanta e control este igienizarea e#icienta a supra#etelor siec-ipa!entelor$

Metoe e control : Inspectie e organele )PC Controlul e la,orator Controlul sanitar1veterinar

In carul #a,ricilor e ,ere #unctioneaza un la,orator c-i!ico1!icro,iologic siun serviciu te-nic e controlul calitatii. care #ace controlul prouctiei in toate #azele.incepin cu receptia !ateriei pri!e si ter!inin cu livrarea prousului #init$

La receptia !ateriilor pri!e se #ace controlul pe #iecare lot e/a!enin!aturitatea te-nologica a orzului. calitatea portocalelor si -a!eiului$

La #er!entare. se !asoara te!peraturile corespunzatoare tipului e #er!entare.in con#or!itate cu nor!ele e #a,ricatie$

Pentru veri#icarea starii e igiena a sectiilor e prouctie se vor e#ectuacontroale ,acteriologice asupra ustensilelor. !asinilor. supra#etelor ce vin in contactcu prousul. -ainele e protectie si !iinile !uncitorilor$

Se va veri#ica !oul cu! este e#ectuat controlul c-i!ic si !icro,iologic al,erii in ur!a operatiei e pasteurizare$"e ase!enea. se va acora o atentie eose,ita conitiilor e igiena a

a!,ala0elor in PET. procesul e i!,uteliere. capsularea. etic-etarea$

Reteta #olosita pentru o,tinerea unei sar0e e prous este ur!atoare: Materia pri!a: !altul rezultat in orz ger!inat. -a!ei. su, #or!a e pul,eri

e -a!ei concentrate$ Materii au/iliare: apa. ro0ie. portocale

Costurile retetei revizuite sunt: Costul prousului initial: la proucator este e 5 R)N ;g. iar la

co!ercializare 5$> R)N;g 4T+A

8/13/2019 Bere Blonda

13/20

Costul prousului nou: la proucator este e 5$< R)N;g. iar laco!ercializare este e 5$B R)N;g 4T+A l$

0I0LIOGRAFIE Rotaru G$. Morarul C$. (7. 'ACCP. Eitura Acae!ica. Galati Con#$ r$ ing$ Cle!ansa To#an.

8/13/2019 Bere Blonda

14/20

8/13/2019 Bere Blonda

15/20

6.reclama

8/13/2019 Bere Blonda

16/20

1.odu# de pre%etare

8/13/2019 Bere Blonda

17/20

8/13/2019 Bere Blonda

18/20

.Fi"a cu -a#oarea utriti-a

+aloarea nutritiv? se calculeaz? #olosin rela@ia:

On P Q 5$( Q P L Q $ Q L G Q 5$( Q G

In care:P reprezint? con@inutul e proteine

L reprezint? con@inutul e lipie G reprezint? con@inutul e glucie

P.L. G sunt inicii e asi!ilare a principalelor co!ponente$

O48.B8.65$(8.48..8>.>>B.B>

(88..755($B>7$(

(8>.7Bcal

8/13/2019 Bere Blonda

20/20

CUPRINS:

.!emoriu "ustificati#

$.Chestionar general

$.$ Chestionar specific

$.%Interpretarea re&ultatelor

%.Schema tehnologica

%.Descrierea schemei tehnologice

'.(nali&a comparati#a a produsului nou fata de cele

e)istente

*.Controlul de calitate

6.Reclama

+.!od de pre&entare

,. .-isa cu #aloarea nutriti#e

. -isa cu #aloarea calorica

/. BIB0I12R(-I3