ARTIKEL PUBLIKASI.docx

UJI BAKTERIOLOGI DAN GAMBARAN HIGIENE PENJUAL AIR TEBU DI PASAR TRADISIONAL KOTA PEKANBARU

Dewi Anggraini1, Fifia Chandra2, Fitrianita3

AbstractPekanbaru traditional markets is one place that becomes an option for the vendors to sell sugarcane water. Some of the sugarcane water vendors who are found in those markets demonstrate hygiene behaviors that do not fulfill the requirements of hygiene. Contamination of sugarcane water can occur due to various factors, which is because the vendors who are less good hygiene. The aim of this research was to know the contamination of coliform, fecal coliform and Escherichia coli (E. coli) in sugarcane water and the description of the vendors hygiene in the Pekanbaru traditional market. The type of this research was descriptive. Assessment of bacteriological quality of sugarcane water used Most Probable Number (MPN) and description hygiene data was collected by observation and questionnaire. The results of bacteriological assessment, all samples obtained sugarcane water (100%) contaminated of coliform, fecal coliform and in the identification was found E. coli. The result of observation and questionnaire about the hygiene vendors, almost all sugarcane water vendors did not fulfill hygiene requirements except the requirements 45.5% did not use a jewelry on their hand and 45.5% vendors use a head covering. In conclusion, sugarcane water were sold in Pekanbaru traditional market not fulfill requirements for the bacteriological drinking water based on Kepmenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002 and almost all the sugarcane water vendors did not fulfill hygiene requirements based on Kepmenkes RI No.942/Menkes/ SK/VII/2003.

Keywords: coliform, fecal coliform and Escherichia coli, sugar cane water, traditional market, vendor hygiene

Pendahuluan

Air tebu merupakan salah satu minuman jajanan tanpa kemasan

khusus yang banyak didapatkan di pasar tradisional. Air tebu diperoleh dari

hasil pemerasan batang tebu dengan menggunakan alat penggilingan

khusus.1 Sebagai air minum yang layak untuk dikonsumsi oleh masyarakat

1Coresponding Author. Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Riau.2Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Riau.3Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Riau, Jl.Diponegoro No.1 Pekanbaru

dan tidak menyebabkan gangguan kesehatan maka air tebu yang dikonsumsi

harus memenuhi persyaratan kesehatan.

Menurut Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.907/Menkes/SK/VII/2002, bahwa air minum yang aman bagi kesehatan

apabila memenuhi persyaratan bakteriologis, kimiawi, radioaktif dan fisik.2,3

Parameter untuk persyaratan bakteriologis, air minum tidak boleh

mengandung coliform, fecal coliform dan Escherichia coli (E. coli).

Keberadaan coliform, fecal coliform dan E. coli pada sampel air minum

mengindikasikan adanya bakteri patogen lainnya yang ikut

mengkontaminasi air minum.2,4,5 Berdasarkan hasil Studi Basic Human

Services tahun 2006, ditemukan hampir 47,5% air minum yang dikonsumsi

masyarakat Indonesia mengalami kontaminasi bakteri E. coli hal ini terjadi

karena air minum tidak dikelola dengan baik.6

Air tebu menjadi salah satu minuman jajanan yang menjadi pilihan

masyarakat, sebagai air minum yang aman dikonsumsi maka perlu

diperhatikan kualitas bakteriologinya.

Kualitas bakteriologi air minum sangat dipengaruhi oleh faktor higiene

penjual. Tingkat higiene penjual minuman yang rendah dapat mempengaruhi

terjadinya kontaminasi pada minuman. Semua penjual minuman harus selalu

memelihara kebersihan perorangan, terbiasa berperilaku hidup bersih dan

sehat selama bekerja, seperti perilaku mencuci tangan dengan sabun sebelum

mengolah minuman, keadaan kuku yang pendek dan bersih, tidak

menggunakan perhiasan tangan, menggunakan sarung tangan, menggunakan

celemek, menggunakan masker, menggunakan penutup kepala, menutup

bahan mentah dan menutup peralatan yang digunakan serta mencuci semua

peralatan yang digunakan.8,9


Pasar tradisional Kota Pekanbaru merupakan salah satu tempat

yang banyak dikunjungi oleh masyarakat dan merupakan tempat yang

menjadi pilihan bagi para penjual untuk menjual air tebu. Berdasarkan

hasil observasi yang dilakukan oleh peneliti di pasar tradisional Kota

Pekanbaru, hampir semua penjual tidak memperhatikan higiene dalam

mengolah air tebu seperti penjual tidak mencuci tangan atau mencuci

tangan tetapi tidak menggunakan sabun dan air mengalir sebelum

mengupas tebu, menggiling dan membungkus air tebu. Penjual juga

tidak menutup rapat tebu-tebu yang telah dikupas dan tidak menutup

peralatan yang digunakan, tidak mencuci alat penggilingan, tidak

mencuci alat pengupas tebu dan tidak mencuci tebu-tebu yang telah

dikupas. Di sekitar gerobak penjualan banyak dijumpai lalat dan

serangga lainnya. Hal ini memungkinkan air tebu yang dijual di pasar

tradisional Kota Pekanbaru terkontaminasi bakteri patogen.

Berdasarkan latar belakang diatas, penulis tertarik melakukan

suatu penelitian tentang uji bakteriologi pada air tebu dan gambaran

higiene penjual air tebu di pasar tradisional Kota Pekanbaru.

Tujuan

Untuk mengetahui kualitas bakteriologi dan gambaran higiene

penjual air tebu di pasar tradisional Kota Pekanbaru.

Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif untuk mengetahui

kualitas bakteriologi air tebu dan gambaran higiene penjual air tebu di pasar

tradisional Kota Pekanbaru.

Waktu dan Tempat Penelitian


Penelitian ini dilakukan di pasar tradisional Kota Pekanbaru yang

dikelola oleh Dinas Pasar Kota Pekanbaru dan pihak ketiga yang tercatat

dalam Peraturan Daerah Kota Pekanbaru No 8 tahun 2006 tentang Retribusi

Pelayanan Pasar. Pemeriksaan sampel dilakukan di Laboratorium

Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Riau, penelitian ini mulai

dilaksanakan pada bulan Desember 2010 sampai dengan bulan Juni 2011.

Variabel Penelitian

Variabel penelitian ini adalah kualitas bakteriologi air tebu dan

gambaran higiene penjual air tebu (mencuci tangan menggunakan sabun dan

air mengalir sebelum mengolah air tebu, kondisi kuku dan tangan, penggunaan

perhiasan, penggunaan sarung tangan, penggunaan celemek, penggunaan

masker, penggunaan penutup kepala, menutup tebu yang telah dikupas dan

menutup peralatan, mencuci peralatan (gelas, wadah penampung air tebu dan

penyaringan), mencuci alat penggilingan tebu, mencuci alat pengupas tebu,

mencuci tebu yang telah dikupas kulitnya serta perilaku penjual pada saat

bersin)

Alat dan Bahan Penelitian

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah alat-alat untuk

pemeriksaan kualitas bakteriologi air tebu (spuit 10 ml steril, tabung reaksi,

rak tabung reaksi, tabung Durham, kapas steril, inkubator, api bunsen, tabung

erlenmeyer, handschoen, masker dan ice box.

Bahan yang digunakan dalam pemeriksaan kualitas bakteriologi air

tebu adalah Media Lactose Broth (LB), Media Brilliant Green Lactose Broth

(BGLB), media agar endo, media agar nutrient miring, lugol, alkohol 96%,

air fucshin, gentian violet, sampel air tebu yang dibeli di pasar tradisional

Kota Pekanbaru dan alkohol 70%.1Coresponding Author. Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Riau.2Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Riau.3Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Riau, Jl.Diponegoro No.1 Pekanbaru

Prosedur Penelitian

1. Sampel diambil dengan membeli air tebu tanpa es yang dimasukkan ke

dalam kantong plastik oleh penjual.

2. Sampel yang dibungkus plastik tersebut dimasukkan ke dalam termos

es yang telah didesinfeksi dengan alkohol 70% sebelumnya, lalu

termos es diberi label sesuai lokasi penjualan air tebu, selanjutnya

dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran

Universitas Riau.

3. Setelah sampai di laboratorium, dengan tekhnik aseptik air tebu

dituang ke labu erlenmeyer steril.

4. Setelah sampel diambil, selanjutnya dilakukan uji kualitatif coliform,

fecal coliform dan Escherichia coli yang terdiri dari tiga tahap,

yaitu:

a. Uji Penduga (Presumptive test)

1. Inokulasi air tebu sebanyak 10 ml dengan menggunakan pipet

steril ke dalam 5 tabung medium berisi 10 ml laktose broth.

2. Inokulasi air tebu sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet


3. Inokulasi air tebu sebanyak 0,1 ml dengan menggunakan pipet


4. Inkubasi semua tabung reaksi kedalam inkubator pada suhu

37oC selama 24 jam.

5. Setelah diinkubasi selama 24 jam lihat hasilnya, apabila

terbentuk gas yang tertangkap ke dalam tabung Durham maka

hasilnya positif (+), hal ini menandakan terdapatnya coliform

pada sampel. Apabila tidak terdapat gas yang terperangkap

dalam tabung Durham, inkubasi dilanjutkan hingga 48 jam, jika 1Coresponding Author. Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Riau.2Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Riau.3Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Riau, Jl.Diponegoro No.1 Pekanbaru

hasilnya tetap tidak terdapat gas di dalam tabung Durham

tersebut, maka hasilnya negatif (-).

6. Jumlah sampel tabung yang positif dibandingkan dengan

indeks MPN coliform untuk memperkirakan jumlah total

coliform dalam 100 ml sampel.

b. Uji Penguat (Confirmed test)

1. Masukkan 1 tetes sampel positif dari setiap seri pada uji

penduga dalam 2 tabung reaksi yang telah berisi tabung

Durham dan 5 ml medium BGLB.

2. Proses inkubasi dilakukan secara duplo, yaitu salah satu tabung

reaksi tersebut diinkubasi pada suhu 37oC selama 24 jam dan

satu tabung reaksi sisanya diinkubasi pada suhu 44,5oC selama

24 jam.

3. Terdapatnya gas yang terperangkap dalam tabung Durham (+)

pada suhu 37oC, hal ini menguatkan data dari uji penduga,

tentang adanya kontaminasi coliform.

4. Terdapatnya gas yang terperangkap dalam tabung Durham (+)

pada suhu 44,5oC, hal ini menunjukkan adanya kontaminasi

fecal coliform.

c. Uji pelengkap (completed test)

1. Sampel air di kultur pada medium agar endo dari sampel air

yang telah positif pada uji penguat suhu 37oC , lalu diinkubasi

selama 24 jam pada suhu 37oC.

2. Menghasilkan koloni yang khas untuk E. coli yaitu koloni

merah kehijauan dengan kilat metalik (metallic sheen).

Inokulasi suspensi bakteri dari medium agar endo dalam tabung

reaksi yang berisi medium BGLB, dan diinkubasi selama 24

jam pada suhu 37oC.1Coresponding Author. Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Riau.2Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Riau.3Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Riau, Jl.Diponegoro No.1 Pekanbaru

3. Koloni membentuk gas dalam BGLB, maka dikatakan uji

pelengkap positif, hal ini menguatkan data dari uji penguat.

4. Suspensi bakteri diinokulasi dalam medium agar nutrient

miring, dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu 37oC.

5. Dilanjutkan dengan pewarnaan Gram, kemudian dilihat

dibawah mikroskop. Escherichia coli berbentuk batang dan

gram negatif.

Analisis Data

Pengolahan data dilakukan secara manual dengan sistem

komputerisasi. Data yang didapatkan dari hasil pemeriksaan laboratorium

serta hasil observasi dan wawancara disajikan dalam bentuk tabel distribusi

frekuensi.

Hasil Penelitian

Tabel 4.1 Hasil uji penduga pada sampel air tebu

Sampel air tebu

Indeks MPN/100 ml sampel

Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D Sampel E Sampel F Sampel G Sampel H Sampel I Sampel J Sampel K

> 1800 > 1800 > 1800 > 1800 > 1800 > 1800 > 1800 > 1800 > 1800 > 1800 > 1800

Berdasarkan Tabel 4.1 dapat dilihat bahwa pada uji penduga

didapatkan seluruh sampel memberikan hasil positif (terbentuk gas pada 1Coresponding Author. Bagian Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Riau.2Bagian Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran Universitas Riau.3Mahasiswa Fakultas Kedokteran Universitas Riau, Jl.Diponegoro No.1 Pekanbaru

tabung Durham) dengan indeks MPN > 1800/100 ml sampel. Hal ini

menandakan adanya kontaminasi coliform pada seluruh sampel air tebu.

Tabel 4.2 Jumlah total coliform pada sampel air tebu (Hasil dari uji penguat yang diinkubasi pada suhu 37oC)

Sampel air tebu


Kontaminasi coliform


28 7 11 11 25 9 19 19 9 17 32

Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+)

Berdasarkan Tabel 4.2, dapat dilihat bahwa hasil dari uji penguat yang

diinkubasi pada suhu 37oC, seluruh sampel air tebu (100%) memberikan hasil

positif dengan indeks MPN 7-32 per 100 ml sampel. Hal ini menguatkan

tentang adanya kontaminasi coliform pada sampel air tebu.

Tabel 4.3 Jumlah fecal coliform pada sampel air tebu (Hasil dari uji penguat yang diinkubasi pada suhu 44,5oC)

Sampel air tebu


Kontaminasi fecal coliform

Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D Sampel E Sampel F Sampel G

19 5 9 9 17 4 17

Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+)


Sampel H Sampel I Sampel J Sampel K

19 9 15 24

Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+)

Berdasarkan Tabel 4.3 dapat dilihat bahwa hasil dari uji penguat yang

diinkubasi pada suhu 44,5oC, seluruh sampel air tebu (100%) memberikan

hasil positif dengan indeks MPN 4-24 per 100 ml sampel. Hal ini

menunjukkan bahwa seluruh sampel air tebu terkontaminasi fecal coliform.

Tabel 4.4 Kontaminasi E. coli pada sampel air tebuSampel air tebu

Kontaminasi E. coli


Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+) Positif (+)

Berdasarkan Tabel 4.4 menunjukkan bahwa semua sampel air tebu

(100%) positif terkontaminasi E. coli.

Hasil observasi dan wawancara terhadap sebelas penjual air tebu di

pasar tradisional Kota Pekanbaru dapat dilihat pada tabel 4.5 dan 4.6, yaitu

menggambarkan perilaku higiene penjual air tebu yang buruk. Hampir seluruh

variabel yang diteliti didapatkan bahwa seluruh penjual air tebu tidak

memenuhi persyaratan higiene kecuali pada beberapa variabel yaitu variabel

penggunaan perhiasan tangan (masih ditemukan 45,5% penjual yang tidak


menggunakan perhiasan tangan) dan penggunaan penutup kepala (masih

ditemukan 45,5% penjual yang menggunakan penutup kepala).


Tabel 4.5 Hasil observasi higiene penjual air tebu di pasar tradisional Kota Pekanbaru

Penjual Air tebu

Cuci tangan dengan sabun

dan air mengalir sebelum

mengolah tebu

Kondisi kuku dan tangan

Menggunakan perhiasan

tangan

Penggunaan sarung tangan

Penggunaan celemek

Penggunaan masker

Penggunaan penutup kepala

Menutup bahan mentah dan peralatan

Mencuci peralatan sebelum

digunakan

Baik Buruk Baik Buruk Baik Buruk Baik Buruk Baik Buruk Baik Buruk Baik Buruk Baik Buruk Baik Buruk

Penjual A

Penjual B

Penjual C

Penjual D

Penjual E

Penjual F

Penjual G

Penjual H

Penjual I

Penjual J

Penjual K

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

-

-

√

-

√

-

√

√

√

√

√

√

√

-

√

-

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

√

√

√

-

√

-

-

-

-

√

√

-

-

-

√

-

√

√

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

Jumlah 0 11 0 11 5 6 0 11 0 11 0 11 5 6 0 11 0 11

% 0% 100% 0% 100% 45,5% 54,5% 0% 100% 0% 100% 0% 100% 45,5% 54,5% 0% 100% 0% 100%

Tabel 4.6 Hasil wawancara mengenai higiene penjual air tebu di pasar tradisional Kota Pekanbaru

Penjual air tebu

Mencuci alat penggiling tebu dengan

sebelum digunakan

Mencuci alat pengupas tebu dengan air bersih

dan sabun

Mencuci tebu yang telah dikupas

kulitnya

Perilaku penjual air tebu ketika bersin

Baik Buruk Baik Buruk Baik Buruk Baik Buruk

Penjual A

Penjual B

Penjual C

Penjual D

Penjual E

Penjual F

Penjual G

Penjual H

Penjual I

Penjual J

Penjual K

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

√

Jumlah 0 11 0 11 0 11 0 11

% 0% 100% 0% 100% 0% 100% 0% 100%

Pembahasan

Hasil dari penelitian ini didapatkan bahwa seluruh sampel air tebu (100%)

terkontaminasi coliform (indeks MPN 7-32 per 100 ml sampel), fecal coliform (indeks

MPN 4-24 per ml sampel) dan hasil identifikasi ditemukan adanya kontaminasi E. coli.

Keberadaan coliform dalam penelitian ini ditentukan dari uji penduga dan di konfirmasi

dengan uji penguat yang diinkubasi pada suhu 37oC. Uji penduga merupakan tahap awal

untuk menentukan adanya kontaminasi coliform, kemudian dilanjutkan dengan uji

penguat yang diinkubasi pada suhu 37oC untuk mengkonfirmasi tentang kebenaran

adanya kontaminasi coliform. Keberadaan fecal coliform ditentukan dari uji penguat yang

diinkubasi pada suhu 44,5oC. Keberadaan E. coli dalam penelitian ini ditentukan dari uji

pelengkap dengan mengidentifikasi koloni yang tumbuh pada agar endo, kemudian

dilanjutkan dengan penilaian pada medium BGLB, agar nutrient dan gambaran pada hasil

pewarnaan Gram.4,25,31,32

Keberadaan coliform, fecal coliform dan E. coli pada sampel mengindikasikan

adanya bakteri patogen lainnya yang ikut mengkontaminasi.4,5 Jumlah coliform dan fecal

coliform dalam sampel di nilai dari indeks MPN. Jadi, semakin besar indeks MPN yang

didapat dari setiap sampel air tebu maka semakin besar jumlah bakteri patogen lainnya

yang ikut mengkontaminasi air tebu. Bakteri patogen yang sering ditemukan dalam air

terutama adalah bakteri-bakteri penyebab infeksi saluran pencernaan seperti Vibrio

cholera penyebab kolera, Shigella dysenteriae penyebab disentri basiler, Salmonella

typhosa penyebab demam tifoid, virus polio dan hepatitis, Entamoeba histolytica

penyebab disentri amuba.32,33

Salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas bakteriologi air tebu adalah faktor

higiene penjual. Berdasarkan hasil observasi pada penjual air tebu, sebanyak 11 (100 %)

penjual air tebu tidak mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir sebelum mengolah

tebu. Hasil ini didukung oleh penelitian Djaja (2003) 12,5% makanan terkontaminasi E.

coli melalui tangan pengolah.34 Menurut penelitian lain, Mayasari (2011) menyatakan

bahwa 52,8% penjamah makanan tidak mencuci tangan dengan sabun sebelum mengolah

dan menyajikan makanan.35 Naria menyatakan bahwa 58,6% pengolah makanan jajanan

tidak mencuci tangan dengan sabun.11 Agustina (2009) juga menyatakan bahwa 86,9%

pedagang makanan jajanan tidak mencuci tangan saat hendak menjamah makanan.10

Berdasarkan Kepmenkes RI (2003), penjamah makanan jajanan harus mencuci tangan

setiap kali saat melakukan kegiatan penanganan makanan jajanan.21

Berdasarkan hasil observasi terdapat 11 (100%) penjual air tebu mempunyai kuku

panjang atau pendek kotor, ditemukan dari salah satu penjual mempunyai beberapa kuku

pendek kotor dan beberapa kuku lainnya panjang. Hal ini berarti termasuk dalam kategori

buruk dan tidak sesuai dengan Kepmenkes RI (2003). Penelitian ini didukung oleh

penelitian Mayasari (2011) 55,6% penjamah makanan dengan kondisi kuku panjang dan

kotor, hasil yang sama didapatkan oleh Agustina, (2009) 34,8% pedagang makanan

jajanan memiliki kuku yang kotor dan berwarna hitam.10,35 Menurut Susanna (2003) ada

hubungan bermakna antara kuku tangan penjamah makanan dengan kontaminasi

makanan.37 Berdasarkan Kepmenkes RI (2003), penjamah makanan jajanan harus

menjaga kebersihan kuku dan tangan saat melakukan kegiatan penanganan makanan

jajanan.21

Hasil observasi lainnya, yaitu penjual menggunakan perhiasan, ditemukan

sebanyak 6 (54,5%) penjual air tebu menggunakan perhiasan seperti arloji/jam tangan,

gelang dan cincin, yaitu 1 penjual wanita menggunakan gelang tangan, 3 penjual wanita

menggunakan cincin dan 2 penjual laki-laki menggunakan jam tangan, hal ini termasuk

dalam kategori buruk. Hasil penelitian ini didukung oleh penelitian Mayasari (2011),

terdapat 33,3% penjamah makanan menggunakan perhiasan.35 Perhiasan yang boleh

dipakai sebatas perhiasan tidak berukir. Perhiasan seperti cincin, gelang, termasuk arloji

sebaiknya tidak dipakai saat mengolah air minum. Kotoran akan menumpuk pada sela-

sela perhiasan, hal ini dapat menyebabkan makanan dan minuman terkontaminasi.20

Seluruh penjual air tebu 11 (100%) tidak menggunakan sarung tangan. Hasil

penelitian ini didukung oleh penelitian Agustina F (2009) dan Mayasari A (2011), yaitu

69,6% pedagang makanan jajanan tradisional menjamah makanan dengan tanpa alas

tangan dan 77,8% penjamah makanan tidak menggunakan sarung tangan.10,35 Berdasarkan

Kepmenkes RI (2003), penjamah makanan jajanan harus menggunakan sarung

tangan/alas tangan saat melakukan kegiatan penanganan makanan jajanan.21

Berdasarkan hasil observasi, ditemukan sebanyak 11 (100%) penjual air tebu tidak

menggunakan celemek. Hasil penelitian ini sejalan dengan penelitian Naria ditemukan

sebanyak 86,2% pengolah makanan jajanan tidak menggunakan celemek.11 Menurut

Mayasari A (2011), yaitu 94,4% penjamah makanan tidak menggunakan celemek.35

Agustina (2009) juga menyatakan bahwa 100% pedagang makanan jajanan tidak

menggunakan celemek.10 Berdasarkan Kepmenkes RI (2003), penjamah makanan jajanan

harus menggunakan celemek saat melakukan kegiatan penanganan makanan jajanan.21

Hasil observasi lainnya, seluruh penjual air tebu 11 (100%) tidak menggunakan

masker. Hasil ini didukung oleh penelitian Mayasari A (2011) 100% penjamah makanan

tidak menggunakan masker.35 Masker digunakan untuk mencegah percikan ludah, melalui

percikan ludah akan menjadi sumber pencemaran yang diperantarai oleh udara, pada saat

pengolahan penjual tidak dibenarkan berkata-kata karena percikan ludah bisa jatuh ke air

minum. Hal ini akan menyebabkan air minum terkontaminasi.20

Penjual berjumlah sebelas orang, yaitu 5 penjual wanita dan 6 penjual laki-laki.

Hasil observasi ditemukan sebanyak 6 (54,5%) penjual laki-laki tidak menggunakan

penutup kepala. Berdasarkan Kepmenkes RI (2003), penjamah makanan jajanan harus

menggunakan penutup kepala pada saat melakukan kegiatan penanganan makanan

jajanan.21 Penelitian ini didukung oleh penelitian Mayasari (2011), yaitu 77,8% penjamah

makanan tidak menggunakan penutup kepala.35 Menurut Agustina (2009) sebanyak

39,1% pedagang makanan jajanan tidak menggunakan penutup kepala.10 Penutup kepala

merupakan sebagai pelindung makanan dan minuman dari rambut.

Berdasarkan hasil observasi pada penjual air tebu, diperoleh 11 (100%) tidak

menutup rapat bahan mentah dan peralatan yang digunakan dengan penutup plastik.

Menurut Desmawati (2008), bahan mentah yang tidak disimpan dengan baik dan

dibiarkan terbuka akan mudah terkontaminasi, lalat sebagai vektor membawa bakteri

patogen dan kemudian hinggap pada tebu yang telah dikupas kulitnya akan menyebabkan

tebu terkontaminasi.7

Peralatan (gelas, piring, sendok) harus selalu dijaga kebersihannya setiap

digunakan, kebersihan peralatan yang terjaga akan sangat membantu mencegah

pencemaran atau kontaminasi pada makanan dan minuman.38 Hasil pada penelitian ini

ditemukan sebanyak 11 (100%) tidak mencuci peralatan sebelum digunakan dengan air

matang, seperti alat penyaring, gelas dan wadah penampung air tebu. Berdasarkan

Kepmenkes RI (2003), penjamah makanan jajanan harus mejaga peralatan dengan cara

mencuci, dikeringkan kemudian disimpan ditempat yang bebas pencemaran.21

Berdasarkan hasil wawancara sebanyak 11 (100%) penjual tidak mencuci alat

penggiling tebu dengan air matang dan tidak mencuci alat pengupas tebu dengan

menggunakan air mengalir dan sabun terlebih dahulu sebelum digunakan. Sebanyak 11

(100%) penjual tidak mencuci tebu yang telah dikupas kulitnya. Menurut Desmawati

(2008) kontaminasi terhadap alat pemeras atau wadah air tebu, gelas, tempat penampung

air tebu dan alat lainnya dapat terjadi karena peralatan yang digunakan dicuci dengan air

yang terkontaminasi oleh feses.

Perilaku penjual air tebu pada saat bersin ketika sedang mengolah air tebu,

sebanyak 11 (100%) tidak menutup mulut dengan pelindung seperti saputangan atau tisue

dan tidak menjauhi air tebu. Hasil ini didukung oleh penelitian Mayasari A (2011) 11,1%

penjamah tidak menutup mulut dan menjauhi makanan pada saat bersin.35 Menurut

Kepmenkes RI (2003), penjamah makanan jajanan harus menutup mulut dan menjauhi

makanan jajanan yang akan disajikan.21

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara terhadap penjual air tebu, perilaku

higiene penjual tidak sesuai dengan prinsip higiene perorangan yang telah ditentukan oleh

Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang higiene sanitasi makanan dan

minuman, yaitu disebutkan jika suatu usaha dengan peralatan dan fasilitas yang memadai,

semua itu akan sia-sia bila individunya tidak berperilaku higiene. Seperti misalnya tidak

mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja, meludah disembarang tempat, bersin,

batuk, tangan dengan kuku yang panjang, pakaian pekerja serta tidak menempatkan

makanan atau minuman dalam wadah tertutup. Kebiasaan perilaku higiene bagi setiap

individu perlu diperhatikan untuk menciptakan keadaan individu dengan higiene yang

baik untuk memelihara dan melindungi kebersihan individu agar tidak menimbulkan

penyakit atau gangguan kesehatan.20,21

SimpulanSeluruh sampel air tebu yang diperiksa dari sebelas penjual di pasar tradisional

Kota Pekanbaru terkontaminasi coliform dan fecal coliform. Hasil dari identifikasi,

didapatkan seluruh sampel air tebu terkontaminasi Escherichia coli. Secara bakteriologi,

seluruh sampel air tebu yang dijual di pasar tradisional Kota Pekanbaru tidak memenuhi

persyaratan air minum berdasarkan Kepmenkes RI No.907/Menkes/SK/VII/2002.

Hasil observasi dan wawancara, hampir seluruh penjual air tebu di pasar

tradisional Kota Pekanbaru tidak memenuhi persyaratan higiene berdasarkan Kepmenkes

RI No.942/Menkes/SK/VII/2003, kecuali pada persyaratan higiene tentang penggunaan

perhiasan (45,5% penjual tidak menggunakan perhiasan tangan) dan penggunaan penutup

kepala (45,5% penjual menggunakan penutup kepala).

Saran

Perlu dilakukan sosialisasi tentang higiene penjual minuman jajanan, khususnya

air tebu dan dilakukan pengawasan berkala terhadap kualitas bakteriologi air tebu di pasar

tradisional Kota Pekanbaru agar aman dikonsumsi bagi kesehatan.

Ucapan terima kasih

Penulis mengucapkan terima kasih kepada dr. Dewi Anggraini, Sp.MK dan ibu

Fifia Chandra, SKM, MKM selaku dosen pembimbing I dan II, yang telah bersedia

membimbing dan mengarahkan penulisan dan penelitian ini. Penulis juga mengucapkan

terima kasih kepada semua pihak yang membantu dalam menyelesaikan penelitian ini.

Daftar Pustaka

1. Bahar E. Uji Bakteriologis Terhadap Minuman Segar Air Tebu yang Beredar Di Pasar Raya Padang. Majalah Kedokteran Andalas. 2005;29-7. [cited 2010 September 28]. Available from:http://repository.unand.ac.id .

2. Menteri Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 907/Menkes/SK/VII/2002 tentang persyaratan kualitas air minum. Departemen Kesehatan RI;2002.

3. Chandra B. Pengantar kesehatan lingkungan. Jakarta: EGC; 2006.p39-40.

4. Ottawa, Ontario. Guildelines for Canadian drinking water quality. Canada;2006. [cited 2010 October 11]. Available from: http://www.hc-sc.gc.ca .

5. Dewanti R, Irayadi. Bakteri indikator sanitasi dan keamanan air minum. Dapartement of Food Science and Technology IPB;2005. [cited 2010 October 08]. Available from: http://web.ipb.ac.id .

6. Menteri Kesehatan RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 852/Menkes/SK/IX/2008 tentang strategi nasional sanitasi total berbasis masyarakat. Departemen Kesehatan RI;2008.

7. Desmawati. Total koloni bakteri pada minuman air tebu yang dijual di pasar Raya Padang [skripsi]: Universitas Andalas;2008.

8. Jurusan Kesehatan Lingkungan FKM UI. Teknik Penyehatan Makanan dan Minuman Bagi Penjaja Makanan di Kampus UI Depok 1998. Depok: Proyek Pengembangan Pusat Studi Lingkungan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi.1999.

9. Depkes Republik Indonesia. Penyehatan Makanan dan Minuman. Departemen Kesehatan RI;1999.

10. Agustina F, Pambayun R, Febry F. Higiene dan sanitasi pada pedagang makanan jajanan tradisional di lingkungan sekolah dasar di Kelurahan Demang Lebar Daun Palembang Tahun 2009; 2009. [cited 2011 june 23]. Available from: http://repository.usu.ac.id

11. Naria E. Higiene sanitasi makanan dan minuman jajanan di Komplek USU, Medan. [cited 2011 july 23]. Available from: http://repository.usu.ac.id

12. Setiati. Persyaratan makanan. Pasundan. [cited 2010 Februari 22]. Available from: http://www.unpas.ar.id .

13. Departemen Kesehatan RI. Kumpulan modul kursus penyehatan makanan bagi pengusaha makanan dan minuman. Jakarta; Departemen Kesehatan;2006

14. Mulia R. Kesehatan lingkungan. Graha ilmu. Jakarta;2005

15. Depkes RI Ditjen dan PL. kumpulan modul kursus penyehatan makanan bagi pengusaha makanan dan minuman. Jakarta: Yayasan Pesan;2001.

16. Misran E. Industri tebu menuju zero waste industry. Sumatra Utara; 2005. [cited 2010 November 20]. Available from: http//repo sitory.usu.ac.id

17. Iswanto A. Papan pertikel dari ampas tebu (Saccharum officinarum). Sumatra Utara; 2009. [cited 2010 October 8]. Available from: http//.repository.usu.ac.id

18. Endjang I. Ilmu kesehatan masyarakat. Bandung: Citra Aditya Bakti;2000.

http://www.unpas.ar.id/

19. Supardi I, Sukamto. Mikrobiologi dalam pengolahan dan keamanan pangan. Bandung: Alumni;1999.

20. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Kumpulan modul kursus hygiene sanitasi makanan & minuman, Jakarta: Departemen Kesehatan; 2006. P.205-212.

21. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran. Departemen Kesehatan Republik Indonesia; 2006.

22. Jacob M. Save food handling. Geneve: World Health Organization; 1989.p.24-31

23. Badan pengawas obat dan makanan RI. Pengujian mikrobiologi pangan. Vol. 9, No. 2. Jakarta.2008. [cited 2010 October 30]. Available from: http:// perpustakaan.pom.go.id .

24. Ashbolt NJ, Grabow WOK, Snozzi M. Indicators of microbial water quality. London: WHO;2001. [cited 2010 November 10]. Available from: http//www.who.int/water_sanitation_health/dwq/iwachap13.pdf .

25. Harley, Prescott, Klein’s Microbiology. 7th editions. New York: McGraw-Hill;2008.p.1050-1053.

26. Cappucino JG, Sherman N. Microbiology a laboratory manual, 6 th edition. New York: Benjamin Cummings;2001. p. 303-308.

27. Nurapriani RdR, Tegar T, Renjani P. Identifikasi bakteri indikator sanitasi dan enteropatogenik pada minuman jajanan di kantin Sapta IPB Darmaga. Bogor; 2009.

28. Bhatia R, Ichhpujani RL. Essentials of medical microbiology, 4 th edition. New Delhi: Jaypee Brothers Medical; 2008. p. 224-225.

29. Jawetz E, Melnick JL, Adelbergs. Mikrobiologi Kedokteran. Volume 1. Jakarta: Salemba Medika; 2005. p. 358-359.

30. Wilkins, Dunbar, Mayon. Lecture Notes: Penyakit Infeksimandal. Jakarta: Erlangga; 2006.

31. Harley, Prescott. Laboratory exercises in microbiology. 5 th Ed. The McGraw-Hill Companies; 2002. p. 286.

32. Mackie, MC Cartney. Practical medical microbiology. 14th Ed. New York: Churchill Livingstine;1996.p. 883-887.

33. Brooks GF, Butel JS, Morse SA. Jawetz, Melnick & Adelbeg’s mikrobiologi kedokteran. Edisi 23. Jakarta: EGC; 2008. p. 351-359.

34. Djaja I Made. Kontaminasi E. coli pada makanan dari tiga jenis tempat pengolahan makanan (TPM) di Jakarta Selatan 2003. Jakarta; 2003. [cited 2011 july 23]. Available from: http://journal.ui.ac.id

35. Mayasari A. Pemeriksaan bakteriologis makanan dan gambaran higiene penjamah makanan di kantin kampus Universitas Riau Panam Pekanbaru [skripsi]: Pekanbaru; 2011

36. Rachmawati FJ dan Triyana SY. Perbandingan angka kuman pada cuci tangan dengan beberapa bahan sebagai standarisasi kerja di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Islam Indonesia. Yogyakarta; 2008. [cited 2011 july 21]. Available from: http://journal.uii.ac.id

37. Susanna, Dewi dan Budi Hartonoi. Pemantauan kualitas makanan ketoprak dan gado-gado di lingkungan kampus UI Depok melalui pemeriksaan Bakteriologis. Jakarta; Makara Seri Kesehatan;2003. [cited 2011 july 21]. Available from: http://repository.usu.ac.id

38. Pohan D. Pemeriksaan Escherichia coli pada usapan peralatan makanan yang digunakan oleh pedagang makanan di Pasar Petisah Medan. Medan;2009. [cited 2011 july 21]. Available from: http://repository.usu.ac.id

http://repository.usu.ac.id/

http://journal.ui.ac.id/

ARTIKEL PUBLIKASI.docx

Documents

Transcript of ARTIKEL PUBLIKASI.docx