Analize Ale Biscuiţilor

8/19/2019 Analize Ale Biscuiţilor

http://slidepdf.com/reader/full/analize-ale-biscuitilor 1/4

ANALIZE ALE BISCUIŢILOR

1.Verificarea aspectului şi a culorii

Aspectul exterior şi culoarea se examinează asupra probelor aşezate pe hârtie albă.Se

observă uniformitatea în ceea ce priveşte forma,mărimea,desenul,starea

suprafeţei(netedă,mată,lucioasă,acoperită total sau parţial cu lazură!care trebuie să fie tipice

sortimentului.

Se constată şi defectele ca"basicarea,palidarea,deformarea,prezenţa arsurilor sau a

brunificării,a urmelor de lazură sau umplutură la suprafaţă,depăşirea marinilor de catre

umplutură.

#iscuiţii de bună calitate se prezintă sub formă de bucăţi întrei,de formă tipică,cudesenul caracteristic, fără urme de exudare a răsimii şi culoare specifică sortimentului şi

inredientelor utilizate.

$n secţiune se examinează aspectul şi culoarea după rupere.Se observă dacă biscuiţii au

o structură stratificată şi poroasă,uniformă,fără oluri,fără urme vizibile ale inredientelor

folosiţi, omoenitatea cremei şi modul de repartizare a umpluturii între capace.

2.Mirosul şi gustul

%rebuie să fie caracteristic aromelor şi inredientelor folosite sau declarate,şi să prezinte

o intesitate optimă.&rezenţa mirosului şi ustului străin constituie defecte ma'ore.Se are în

vedere identificarea samnelor de râncezire a răsimilor,care constituie principala formă de

deradare a biscuiţilor.irosul se poate determina asupra probei ca atare sau după încălzire

în apă,la temperatura de )*+*-

3.Consistenţa

Se apreciază frăezimea la rupere a biscuiţilor,se constată dacă sunt crocanţi(biscuiţii

lutenoşi!,fraezi sfărâmicioşi(zaharoşi!sau nesfărâmicioşi(spritaţi!, crocanţi, uşor friabili

(crac/ers! crocanţi nesfărâmicioşi (lazuraţi!.



0iecare sortiment trebuie să prezinte o consistenţă specifică identical cu cea omoloată,care

trebuie să devină tradiţională şi care poate fi apreciată pe baza experienţei căpătate în timp.

Proprietăţi organoleptice

-exterior

Aspect

-în secţiune

#ucăţi plate,întrei,de formă reulată,cu suprafaţăsemilucioasă,netedă,nearsă,fără băşici sau oluri,fărărăsime exudată la suprafaţă1se admite suprafaţa ranuloasăla biscuiţi spritaţi. 2u se admite prezenţa muceaiului,a insectelor sau aarahidelor,în orice formă de dezvoltare.

#ine copt,straturi uniforme,porozitate fină,fărăluri,umflături,bucăţi de aluat sau corpuri străine.

Culoare3ălbuie,brună+deschisă,uniformă1la biscuiţii cu cacao,brunăuniformă1nu se admite coloraţia albicioasă sau arsuri.

Gust

&lăcut,dulce,corespunzător unui produs bine copt,niciamar,nici rânced,fără scrâşnet între dinţi datorită nisipului14a biscuiţi condimentaţi,ust dulcea,sărat,specificcondimentelor folosite.4a biscuiţii cu cacao ust specific de cacao.

Miros

&lăcut,corespunzător aromelor utilizate,fără miros demuceai,stătut,sau alt miros străin

Consistenţa %ari,fraezi,dar nesfărâmicioşi

Proprietăţi fiico-c!i"ice

$n afară de compoziţie specifice tuturor produselor de panificaţie,ca umiditatea,zahărul

total raportat la substanţa uscată,răsimea raportată la substanţa uscată,cenuţă insolubilă în

5l 6*7,clorură de sodiu1conţinutul de umplutură,la biscuiţi sunt selecţionate şi alte criterii

de calitate tipice şi anume"indicele de îmbibare şi alcalinitatea.

8ndicele de îmbibare caracterizează capacitatea biscuiţilor de a absorbi apa.Se exprimă

procentual.Se foloseşte pentru aprecierea calităţii biscuiţilor lutenoşi,zaharoşi sau spritaţi

comuni,cu adaosuri nutritive,aperitivi,desert sau dietici.Se determină raportarea procentuală a

diferenţei dintre masa biscuiţilor după şi inainte de îmbibare.la cea iniţială,stabilite în condiţii

comparabile(nacela cu trei compartimente,timp de îmbibare 9 minute,în apă,la temperatura

de 9*-!.8ndicele de îmbibare este de minimum 6:*7,pentru biscuiţi lutenoşi,şi de

6;*7,pentru cei zaharoşi şi spritaţi.



Meto#e #e analiă

1.$eter"inare aspectului%a culorii%a gustului%a "irosului şi a consistenţei se face

oranoleptic asupra biscuiţilor întrei,iar caracteristicile chimice se determină asupra probei

preătite.

2.Verificarea grosi"ii se determină cu compasul de rosime.<erificarea rosimii se face la

; bucăţi,în ; puncte din mi'locul fiecărui biscuit.Se calculează apoi mmedia aritmetică a

celor = măsuri,care se constituie drept rosime a biscuiţilor.

3.$eter"inarea conţinutului #e &iscuiţi rupţi%cu arsuri%&ăşici sau goluri se determină

prin cântărire după separarea lor din probă.

7biscuiţi defecte> m6?m@6**

unde"m6+masa biscuiţilor cu defecte,în rame1

m+masa biscuiţilor,luaţi pentru determinare,in 1

'.Pregătirea pro&ei pentru analiă.

in probă se iau ;** biscuiţi şi se pisează într+o piuliţă.&roba se întinde pe o foaie de

hârtie sau pe o placă de sticlă,în strat de formă pătrară şi de rosime uniformă.&atratul seîmparte în B părţi prin diaonale şi din fiecare parte se iau cu spatula cantităţi aproximativ

eale.Se amestecă bine porţiunile şi se introduce într+un borcan cu dop şlefuit.&roba astfel

preătită,în cantitate de minimum 6** ,serveşte pentru efectuarea determinărilor.



$eter"inarea alcalinităţii

(eacti)i*

+acid clorhidric *,6n

+albastru de bromtimol soluţie *,67,în alcool etilic 9*7vol.

Mo# #e lucru

$ntr+o capsulă tarată,se cântăresc la balanţa tehnică 9: din proba preătită pentru

analiză,care se trec cantitativ într+un borcan cu dop rodat şi se amestecă cu 9:* ml de apă.Se

aită conţinutul de ; ori câte un minut,la intervale de câte 6* minute,apoi se lasă să măcereze

timp de ;* minute.Se filtrează precipitatul prin vată.in filtrat se iau 6** ml(corespunzător la

6* produs!,se trec într+un vas conic curat se adauă ; picături de albastru de bromtimol şi

se titrează cu acid clorhidric *,6n până la virarea culorii din aldastru în alben.

Alcalinitatea se calculează astfel"

3rade alcalinitate >6**<?6* >6*< 5l*,6n?6**.

$n care < reprezintă volumul de 5l *,6n folosit la titrare,în ml.

Analize Ale Biscuiţilor

Documents

Transcript of Analize Ale Biscuiţilor