alimentos precocinados

7/16/2019 alimentos precocinados

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Alimentos Precocinados


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DIRECTORA DE LA MONOGRAFA Dra. Carmen Gmez Candela. Presidenta de la Sociedad

Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada (SENBA)

COORDINADOR DE LA MONOGRAFA Dr. Gonzalo Martn Pea. Profesor de Dietoterapia.

Universidad San Pablo CEU. Servicio de Nutricin.Hospital Universitario de la Princesa. Madrid.

AUTORES: Dra. Mara Achn y Tun. Profesora Adjunta de Nutricin y Bromatologa. Departamento de

Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad SanPablo-CEU, Madrid.

Dra. Elena Alonso Aperte. Profesora Adjunta de Nutricin y Bromatologa. Departamento de

Nutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad SanPablo CEU. Madrid.

Dr. Gregorio Varela Moreiras. Catedrtico de Nutricin y Bromatologa. Departamento de Nutricin,Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad San Pablo CEU.Madrid. Fundacin Espaola de la Nutricin (FEN).

Dra. ngela Garca Gonzlez. Profesora Adjunta de Nutricin y Bromatologa. Departamento deNutricin, Bromatologa y Tecnologa de los Alimentos. Facultad de Farmacia. Universidad SanPablo-CEU, Madrid.

EDITORES:Direccin General de Salud Pblica y Alimentacin

COORDINACIN DE LA EDICIN:Subdireccin General de Alimentacin

IMPRIME:

DEPSITO LEGAL:


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PRESENTACIN

PRESENTACIN

El Informe del Estado de Salud de la Poblacin de la Comunidad de Madrid 2003 seala que en los ltimos 40 aos sehan producido en nuestra Comunidad, al igual que en otras regiones de Espaa, importantes cambios en el patrn deconsumo alimentario. Estos cambios son motivados no slo por las nuevas formas de produccin y procesado de los ali-mentos, sino fundamentalmente por los nuevos estilos de vida de la sociedad actual, en los que la falta de tiempo y lacomodidad tienen un peso muy importante en nuestro comportamiento alimentario y estn haciendo que nuestra dietase aleje cada vez ms de la dieta mediterrnea tradicional.

La oferta alimentaria nunca ha sido tan abundante y variada como en la actualidad y en ella cobran cada vez msimportancia los alimentos procesados y transformados, como los platos preparados, que responden en muchos casos a lanecesidad de disminuir el esfuerzo y el tiempo empleado en la preparacin, pero que su consumo supone un detrimentode los frescos y sin elaborar.

El consumo de platos preparados en los hogares de la Comunidad de Madrid se situ en 11,4 kg por habitante en el ao

2005, un 13,1% superior al consumo nacional y la sitan junto a Catalua, La Rioja y Baleares en una de las mayores consu-midoras de platos preparados.

Dado que los alimentos precocinados ya forman, sin duda, parte de los hogares de las sociedades desarrolladas, coneste documento se pretende dar una visin sobre los aspectos nutricionales de este tipo de productos as como una seriede recomendaciones siempre enfocadas a un consumo adecuado y racional, en especial ante ciertas enfermedades, queconduzcan al mantenimiento de una dieta saludable.

Agradecemos la participacin de la Sociedad Espaola de Nutricin Bsica y Aplicada sin cuya colaboracin no hubierasido posible el desarrollo de esta monografa.

Agustn Rivero CuadradoDirector General de Salud Pblica y Alimentacin

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Indice

1. INTRODUCCIN 4

2. ALIMENTOS PRECOCINADOS. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN. 8

2.1. Los alimentos de conveniencia 10

2.2. Pequea historia y evolucin del consumo de alimentos precocinados 11

2.3. Por qu surgen y triunfan los alimentos precocinados?Ventajas de la conveniencia 14

2.4. Papel en el futuro de los alimentos precocinados 15

2.5. Peligros del consumo y abuso de alimentos precocinados 16

2.6. Tipos de alimentos precocinados: 202.7. Bibliografa 25

2.8 Recursos Web 25

2.9. Glosario de trminos y Acrnimos 25

3. VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS 28

3.1. Introduccin 30

3.2. Calidad de los alimentos precocinados 303.3. Prdidas de nutrientes durante el procesamiento industrial

y domstico de alimentos 31

3.4. Modificaciones qumicas producidas por la accin del calor 33

3.5. Bibliografa 42

3.6 Recursos Web 42

3.7. Glosario de trminos 42

4. LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS EN SITUACIONESDE SALUD Y ENFERMEDAD 44

4.1. Es posible seguir la Dieta Mediterrnea con alimentos precocinados? 46

4.2. Alimentos precocinados y obesidad 51

4.3. Alimentos precocinados e hipertensin arterial 53

4.4. Alimentos precocinados en la enfermedad cardiovascular 56

4.5. Alimentos precocinados y diabetes mellitus 58

4.6. Bibliografa 624.7. Glosario de trminos 62


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1. INTRODUCCIN


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ALIMENTOS PRECOCINADOS

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1. INTRODUCCION

Hace poco tiempo pude ver una pelcula de la serieAlien (Alien 2). Recuerdo una escena en la que los humanos,dentro de una estacin espacial, trataban de defendersede los alien con ametralladoras operadas por controlremoto a travs de unos ordenadores. Pues bien, estosordenadores concebidos en el ao 1986 como algo total-mente futurista, propios una poca de viajes interplaneta-rios, hoy resultan totalmente anticuados. La realidad hasuperado una vez ms a la ficcin, en este caso a la ciencia-ficcin. Si las prodigiosas imaginaciones que crearon estaspelculas no pudieron concebir unos ordenadores, ni siquieraparecidos al que uso para escribir estas lneas, me preguntosi nosotros, mucho menos imaginativos, podremos conocer el

futuro de nuestra alimentacin. Probablemente nos equi-vocaremos al hacer predicciones, pero estamos obligadosa intentar adelantarnos, en la medida de lo posible, paraque el tiempo no nos arrolle con su vertiginosa velocidad.

Hace apenas unos meses viaj a Len donde me dieronunas manzanas reinetas, pequeas, feas, algunas picadaspor los insectos y otras con tijeretas dentro. Haca no secuantos aos que no haba comido unas manzanas tandeliciosas. Realmente pens que haba olvidado por com-pleto el sabor de unas manzanas naturales recolectadasen su sazn.

Con estos dos ejemplos quiero decir primero que elfuturo en parte ya esta aqu, y que adems: el futuro noes lo que era y estos cambios tambin afectan nuestraalimentacin.

En esta situacin, de cambios vertiginosos, hay dosfactores fundamentales en la alimentacin de las perso-nas: el instinto por alimentarse y el medio en que vivimos,algo que en este caso podrimos denominar: cultura.Ambos aspectos son inseparables.

Grande Covian deca que es ms fcil cambiar de religin

que de dieta. Y no le faltaba razn; en parte ello es debidoal hecho de que cultura y alimentacin van unidas. La ali-mentacin de una persona es producto de la interaccin delindividuo con su tendencia natural a alimentarse (ya seapor necesidad o placer), por una parte y la disponibilidadde alimentos que encuentra a su alcance por otra. Esteconcepto de disponibilidad es de capital importancia, todostenemos a nuestro alcance garbanzos, pero no disponemosde un cocido. Para tener un cocido es necesario realizaruna planificacin para comprar los ingredientes adecuados,que no son pocos, poner los garbanzos a remojo el daanterior y cocerlos en la olla el tiempo necesario sin perderlos

de vista, luego habr que separar la grasa, el caldo etcPerdn, hay una excepcin en la disponibilidad del cocido:ir a comer el cocido a casa de la abuela. Pero lamentablementela abuela no nos puede hacer cocidos indefinidamente.

Desgraciadamente, el cocido es parte de una culturaen peligro de extincin: la cultura de nuestras abuelas ymadres que disponan de los ingredientes naturales, prxi-

mos al lugar de produccin, en su sazn y sobre todo deltiempo y el cario necesario para prepararnos estas comi-das tan suculentas y nutritivas. Cada vez ms los hombresy mujeres de nuestro tiempo estn ocupadas con trabajosque no les dejan tiempo ms que para atender, con sobradoesfuerzo, a su familia y por ello la compra y preparacinde los alimentos es un trmite ms de esta apretada exis-tencia que nos impone este cambio de vida y cultura. Porello, todos los alimentos que simplifiquen esta tarea ten-drn buena acogida en el mercado.Si a ello se suma el valor aadido de estos alimentos para elproductor y fabricante es fcil comprender que la tendenciaes a un aumento exponencial, como muestran las estads-

ticas del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin(MAPA) o los datos de consumo en algunos pases europeoscomo Inglaterra, donde la venta de estos productos alcanzacasi la mitad del conjunto de todos los alimentos. En estalnea baste tambin recordar los productos que encontr-bamos en un supermercado en el ao 1975 y los queencontramos ahora.

Este cambio de cultura lleva unido inseparablementemodificaciones en los hbitos alimentarios; es la razn delos cambios en la dieta mediterrnea y tambin, este cambiocultural es el responsable del aumento en la prevalencia de

obesidad infantil. Es imposible cambiar una cultura, almenos en el tiempo que dura una vida y por ello lo nicoque podemos hacer es adaptarlos lo ms inteligentementeposible.


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INTRODUCCIN

En esta aceleracin de la vida que los tiempos nosimponen, el tiempo dedicado a la cocina es cada vezmenor y por ello es necesario recurrir a los alimentos listospara comer. Tradicionalmente esto se ha conseguido conlos embutidos, fiambres y conservas, pero en los ltimosaos han irrumpido en el mercado los productos precoci-nados que facilitan la elaboracin de las comidas y permitenalmacenar en casa gran variedad de alimentos sin necesi-dad de hacer la compra todos los das. Estos productos, nonecesariamente implican u obligan a realizar una dietainadecuada. De hecho estos precocinados de verdurascongeladas nos facilitan comer verduras casi frescas comoguisantes, judas, alcachofas etc como alternativa aembutidos u otros productos menos saludables y las

legumbres cocidas acortan el tiempo de preparacinpermitiendo preparar una ensalada de lentejas o garbanzosa volapi.

Sin embargo la complejidad de los precocinados va enaumento y cada vez se producen platos cocinados mselaborados como tortillas de patatas, pizzas, canelones,pimientos rellenos, carnes estofadas, pollos al curri, escabe-ches etc que incorporan en su receta varios ingredientesque en muchas ocasiones no se especifican adecuadamente.Ello hace que ni siquiera un experto en nutricin puedaestablecer con seguridad si algunos precocinados son

buenos para la salud en general o para un pacienteen particular, ya que al mezclarse productos diferenteses imposible conocer el resultado final, ya que en muchasocasiones, la mayora, la etiqueta no ofrece la informacinnecesaria y debemos deducir o adivinar la posible compo-sicin (vanse los captulos 1 y 3).

En esta situacin de cambio en el medio ambiente haprovocado, junto con la inactividad, una epidemia crecientede obesidad que adems afecta sobre todo a los nios. Laimportancia para la salud pblica de este problema puedeser enorme por el aumento de la diabetes, cardiopataisqumica, hiperlipemia, hipertensin, artrosis, cncer,

etc

Aunque la legislacin garantiza la calidad de estos pro-ductos en cuanto a aspectos microbiolgicos, de aditivos ycontaminantes, resulta paradjico que la legislacin actualno sea ms exigente con los datos de etiquetado donde seespecifiquen claramente los ingredientes y la composicinnutricional para que los usuarios o al menos los expertospuedan saber si un alimento es mejor o peor que otro endeterminadas personas.

En el mercado americano hay disponibles unos 5.000

productos crudos y el nmero de productos elaboradosasciende a ms de 20000. Hay datos precisos sobre lacomposicin de alimentos crudos, pero son ms escasoslos datos sobre precocinados.

Aunque en Espaa no se llega a este punto nos indica cules la tendencia. En EEUU los requisitos de etiquetado ycomposicin nutricional son ms rigurosos que en Europay ellos disponen de datos de composicin de la mayora desus productos.

Por todos estos aspectos seria deseable un acuerdo entrela industria alimentara, y las instituciones (Ministerio deSanidad, Agricultura, etc) para mejorar la composicin deestos productos (que muchos de ellos ya lo son) y sobretodo ofrecer mejor informacin a los consumidores yprofesionales de la salud.

En este libro hemos tratado de ofrecer la informacin

existente sobre los alimentos precocinados donde la escasezde datos dificulta dar una informacin precisa, pero eneste terreno, con muchas reas desconocidas, hemos pro-curado dar al lector: por una parte tranquilidad en lo quees seguro, aunque no lo parezca tanto (P.E. fritos, contenidoen vitaminasetc) y por otra ensear como leer la etiquetade los productos precocinados, una tarea nada fcil. En eltercer captulo se hace una revisin sobre las observacionesque deben tener en cuenta las personas con alguna enfer-medad en las que influye el consumo de estos alimentos.

Por ltimo quera agradecer a la Consejera de Sanidad

y Consumo de la Comunidad de Madrid esta importanteiniciativa, recopilar en una obra ambiciosa una informa-cin no ya necesaria, sino ms bien imprescindible en elmbito de la Salud Pblica. Todos podemos modificar fac-tores de riesgo para desarrollar algunas enfermedadescomo elegir entre fumar o no fumar, tomar bebidas alco-hlicas o no y as sucesivamente; pero ninguno de nosotrospuede elegir entre comer y no comer.

Dr. Gonzalo Martn Pea.Profesor de Dietoterapia.

Universidad San Pablo CEU.Servicio de Nutricin.

Hospital Universitario de la Princesa. Madrid.

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2. ALIMENTOS

PRECOCINADOS.DEFINICIN YCLASIFICACIN

Elena Alonso Aperte. ProfesoraAdjunta de Nutricin y Bromatologa.

Departamento de Nutricin,

Bromatologa y Tecnologa de los

Alimentos. Facultad de Farmacia.

Universidad San Pablo CEU


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2.1. Los alimentos de conveniencia.

2.2. Pequea historia y evolucin del

consumo de alimentos precocinados.

2.3. Por qu surgen y triunfan los ali-

mentos precocinados? Ventajas de la

conveniencia. 2.4. Papel en el futuro

de los alimentos precocinados. 2.5.

Peligros del consumo y abuso de ali-

mentos precocinados 2.6. Tipos de ali-

mentos precocinados. 2.7. Bibliografa.

2.8. Recursos Web. 2.9. Glosario de

trminos y Acrnimos.


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2. ALIMENTOS PRECOCINADOS.DEFINICIONES Y CLASIFICACION

2.1. Los alimentos de conveniencia

Los patrones de consumo alimentario en Espaa se hanmodificado sustancialmente en los ltimos aos, comoconsecuencia de la demanda y las inquietudes de los con-sumidores y siguiendo las tendencias que, con algunaanterioridad se manifiestan en otros pases como EstadosUnidos, Francia o Gran Bretaa. Una de estas nuevastendencias emergentes es la aparicin y uso cada vez msextendido de alimentos de conveniencia, que responden auna necesidad de disminuir el esfuerzo y el tiempo empleadoen la preparacin de los alimentos. La conveniencia est

relacionada con mltiples aspectos, no slo con el tiempoempleado en la cocina, sino tambin con el tiempo yesfuerzo (mental y fsico) usado en la compra, el almace-namiento, la preparacin y el consumo de los alimentos.As, los alimentos de conveniencia pueden ser definidoscomo cualquier plato total o parcialmente preparado, enel que una parte significativa del tiempo, la energa o lahabilidad culinaria es asumida por el fabricante, el proce-sador o el distribuidor de los alimentos, liberando de estatarea al ama de casa o el consumidor. Son alimentos deconveniencia los platos preparados, los alimentos preco-cinados y toda una nueva gama de productos mnima-

mente procesados.El mercado alimentario nos ofrece en la actualidad

productos de conveniencia en diferentes formatos, some-tidos a un mayor o menor grado de procesamiento. Por logeneral, se clasifican en productos de primera gama,segunda, tercera, cuarta y quinta.

Los productos de primera gamason los ms tradicionales,entendiendo como tales los alimentos frescos y los quehan sido conservados mediante mtodos de conservacincomo el secado, la salazn o la fermentacin.

Los productos de segunda gamason aquellos que hansido sometidos a un tratamiento trmico para su conser-vacin, normalmente una esterilizacin a temperatura porencima de los 100C, y se han envasado en recipientesadecuados y hermticamente cerrados, ya sea latas oenvases de vidrio. Su periodo de caducidad suele ser pro-longado (meses o incluso aos). Se trata de las llamadascomnmente conservas. En su preparacin, los productosalimenticios se limpian, pelan, trocean y se sumergen enuna solucin de cobertura, que suele ser una solucin salina,y se envasan. Posteriormente se esterilizan utilizando tem-peraturas que superan los 100C durante tiempos prolon-

gados. El tratamiento trmico de conservacin suponesiempre una forma de cocinado, as que formando partede este grupo podemos encontrar las conservas de un soloproducto y algunos platos preparados. En el primer caso el

consumidor encuentra un producto ya casi elaborado quepuede combinar con otros alimentos, sazonar y dar unltimo toque de sabor. Sirva como ejemplo una lata deguisantes. Los platos preparados y esterilizados son pro-ductos de larga conservacin, almacenados a temperaturaambiente, que nicamente requieren un calentamientopara su consumo. No obstante, no todos los productospueden ser sometidos al proceso de esterilizacin, ya quela aplicacin de altas temperaturas durante tiempos rela-tivamente largos da lugar a cambios sustanciales en laspropiedades de los alimentos. Los platos a base de legumi-nosas, como la fabada, el cocido, las lentejas, son los platospreparados con mayor xito entre los productos de este tipo.

Los productos de tercera gamason los productos con-servados mediante la aplicacin de fro, bien congelacino ultracongelacin. La congelacin a temperaturas pordebajo de los 18C es uno de los mtodos de conservacinque proporciona alimentos con propiedades muy similaresa los productos frescos, pero cuya vida til se prolongadurante meses. La produccin continua de fro y su apli-cacin en la industria alimentaria, iniciada en el siglo XIX,y su posterior traslado al mundo domstico ha supuestouna verdadera revolucin en el mercado alimentario.Como productos congelados podemos encontrar productossimples (pescado, carnes, hortalizas y verduras) y platos pre-

parados o semipreparados. En este ltimo caso las posibi-lidades son mltiples: croquetas, pescados rebozados,patatas prefritas, pizza, platos dietticos, pan, productosde bollera, verduras salteadas, arroces. En la mayor partede los casos, los platos son sometidos a un precocinadoque no es completo, se congelan y para su consumo sueleser necesario completar el tratamiento culinario.

Los productosdenominados de cuarta gamason ali-mentos frescos, limpios, pelados, troceados y envasadospara su consumo inmediato. Son productos que no hansido sometidos a tratamiento trmico alguno, por lo quedeben mantenerse en refrigeracin y su periodo de cadu-

cidad es corto (alrededor de 7 a 10 das). Se suelen envasaren bandejas, tarrinas y bolsas, que adems de servir comosustento del alimento, sirven para prevenir su contaminaciny facilitar su conservacin. Se pueden envasar en atms-feras modificadas, un mtodo para prolongar la vida tilde los alimentos refrigerados, que consiste en reducir laconcentracin de oxgeno en el envasado del alimento,con lo cual se inhibe el crecimiento de los microorganismosy se reduce la respiracin de los productos, enlentecindoseas los procesos que alteran el alimento. De esta forma sedispone de productos para consumo en fresco, fciles deutilizar por el consumidor. Son alimentos mnimamente

procesados. Hasta finales de los aos 80 no empezaron acomercializarse en Espaa, aunque actualmente ya empie-zan a encontrase en muchos hogares, sobretodo en losgrandes ncleos de poblacin. No todos los alimentos son


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ALIMENTOS PRECOCINADOS. DEFINICIN Y CLASIFICACIN

adecuados para su presentacin como cuarta gama; losproductos ms idneos son las hortalizas (lechugas, zana-horias, tomates, espinacas, rbanos, esprragos, ajos, alca-chofas, apios y puerros) y, en menor medida, algunas frutascomo sandas, naranjas o manzanas.

Finalmente, los productos ms novedosos son los deno-minados de quinta gama. Son alimentos ya cocinados,que se comercializan envasados y refrigerados. Para suconsumo se requiere un calentamiento previo, en hornonormal o en microondas, sin necesidad de grandes mani-pulaciones y muchas veces en el propio envase. Su fechade caducidad es mayor que los de cuarta gama (aproxima-damente 2 3 meses). Suelen comercializarse envasados,

normalmente en atmsferas modificadas o al vaco paraprolongar su vida til. Una aproximacin son las pizzas pre-cocidas, refrigeradas, listas para su consumo tras un hor-neado de menos de 10 minutos.

Figura 1. Alimentos de conveniencia:Ensaladas de cuarta gama, limpias, cortadas,mezcladas, lavadas y listas para su consumo

Figura 2. Alimentos de conveniencia: Productos preelaborados, listos

para su consumo tras una preparacin culinaria mnima

Los alimentos de cuarta y quinta gama, que son los quese presentan preparados para su consumo inmediato eintentan simular la presentacin en fresco o la cocina tra-dicional, son los productos que estn experimentando unamayor expansin en la actualidad. Este rpido crecimientoes debido al avance de los nuevos hbitos de consumo,que demandan productos cada vez ms elaborados, enva-sados y que conservan sus propiedades y su frescura.Responden a las necesidades del nuevo consumidor, bsi-camente de perfil urbano, con menos tiempo para cocinar,mayor poder adquisitivo y que, para un consumo puntualo ms frecuente, deposita su confianza en un preparadode caducidad corta. Son productos generalmente demayor coste que sus anlogos congelados o conservados

mediante esterilizacin, pero cuentan con una mayor imagende calidad y con una presentacin que se aproxima ms alproducto elaborado en el hogar, de mayor frescura y, engeneral, con mejor imagen que los congelados o lasconservas.

As, un simple guisante pueden presentarse en formatofresco (primera gama), precocido y enlatado (segundagama), escaldado y congelado (tercera gama), en frescopero desenvainado, limpio y envasado (cuarta gama) oformando parte de un plato preparado de carne converduras, envasado y refrigerado, listo para su consumo

tras un calentamiento (quinta gama).Adems de los alimentos que se comercializan preparados

y en los distintos formatos descritos anteriormente, existeen el mercado la posibilidad de adquirir alimentos cocinados,normalmente por el distribuidor, en los establecimientosde restauracin. Muchos restaurantes, adems de ofrecerel servicio tradicional, cuentan con la opcin de adquirirlos alimentos cocinados para su consumo fuera del serviciode restauracin incluyendo, en muchos casos, el transportede los mismos al hogar. En esta situacin, los alimentosson todos de caducidad muy corta y pensados para serconsumidos inmediatamente despus o en el mismo da en

el que son adquiridos. Se envasan simplemente en tarrinasplsticas, cajas o incluso bolsas.

2.2. Pequea historia y evolucin del consumo dealimentos precocinados

Probablemente la primera aparicin de alimentos ela-borados o precocinados respondi a una necesidad deconservar el alimento, ms que al desarrollo de un productode conveniencia para un consumidor escaso de tiempo.

Valga como ejemplo una carne o un pescado ahumado: elhombre prehistrico ya conoca el ahumado, posiblemente

porque se percat de que al exponer los alimentos quealmacenaba en las cuevas al humo de los hogares, estosproductos modificaban sus propiedades sensoriales,adquiran propiedades tambin muy palatables y, lo ms

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importante, conservaban sus propiedades durante mstiempo. Adems, cuando por experimentacin comprobaronque no enfermaban al consumir el alimento, comenzarona hacer un uso voluntario y consciente del sistema decocinado y conservacin conocido como ahumado.

Tambin persegua el hombre evitar el deterioro deestos elementos tan preciados y tan perecederos cuandodise el sistema de conservacin por tratamiento trmico.Generalmente se admite que este tipo de procesado seinvent en la transicin del siglo XVIII al XIX, cuandoNicols Appert, confitero francs, comprob que los ali-mentos calentados en recipientes sellados se podan con-servar durante largo tiempo si el recipiente no se abra.

Los cientficos de aquella poca, desconocedores de laexistencia de los microorganismos, explicaron el xito deAppert diciendo que de una forma mgica y misteriosa elaire se combinaba con el alimento evitando la putrefac-cin. Evidentemente, eran ajenos a lo que en realidadocurra. Medio siglo ms tarde, Pasteur descubri la exis-tencia de diminutos organismos vivos que habitaban en elambiente, los alimentos, las aguas o el suelo. El tratamientotrmico que aplicaba Appert destrua a estos microorganis-mos y esto era la explicacin del xito de sus productos.Desde entonces, aunque introduciendo sucesivas mejorastecnolgicas, se han venido esterilizando un buen nmero

de alimentos por este procedimiento. Hoy en da distin-guimos dos tipos de tratamientos trmicos: la esteriliza-cin, que destruye la totalidad de los microorganismospresentes en el alimento y da lugar a productos de vidatil larga, y la pasteurizacin, que aplica temperaturasalgo ms bajas y no destruye todos los microorganismos,pero si elimina todos aquellos que pueden ocasionar unaenfermedad en el hombre.

Desde estas pequeas reseas histricas hasta nuestrosdas se ha ampliado enormemente la oferta y la demandade alimentos conservados y preparados para una mayorconveniencia del consumidor. Las ltimas dos dcadas han

sido especialmente prolficas.

Una de las fuentes ms completa de datos sobre con-sumo alimentario espaol es el Panel de ConsumoAlimentario. Este estudio se desarrolla a travs delMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentacin desde1987 y su objetivo principal es el conocimiento de lademanda directa de alimentos en Espaa, analizado a travsde los datos de adquisicin de alimentos en los hogares, enlos servicios de hostelera y restauracin comercial y endiferentes instituciones, como establecimientos de ense-anza, sanidad, centros de mayores, centros penitencia-

rios, centros del ejrcito o comedores de empresa.Anualmente publican sus resultados en forma de mono-grafas La Alimentacin en Espaa y tambin puedenconsultarse los datos preliminares ms recientes a travs

de la pgina web del Ministerio. Los datos de consumo dealimentos preparados que se muestran a continuacinproceden de este estudio.

En el ao 2004, segn los datos provisionales publicadospor el Panel de Consumo Alimentario, el gasto total enAlimentacin alcanz los 74.752 millones de euros (12,44billones de pesetas). La mayor parte de este gasto, el72,5% se realiz en los hogares, mientras que el 25,7% seprodujo en los servicios de hostelera y restauracin y el1,8% en las instituciones. El grfico 1 muestra porcen-tualmente en qu alimentos nos gastamos ese dinero: lacarne, los productos de la pesca, la leche y sus derivados,el pan y las frutas y hortalizas frescas justifican la mayor

parte del gasto en alimentacin, pero en el ao 2004 yadedicamos un 2,3% del gasto en alimentacin en platospreparados, cifra similar al dinero que destinamos a laadquisicin del aceite de oliva, el caf, las frutas y hortalizastransformadas o las bebidas de alta graduacin.

El consumo per cpita de platos preparados a nivelnacional en el ao 2004 ascendi a 11,04 kg, lo que suponeun aumento del 12,7 % respecto al ao anterior. El consumode frutas y hortalizas transformadas alcanz los 17,69 kgper cpita (un 4,6% ms que en el ao 2003) y el consumode caldos preparados se situ en los 0,24 kg per cpita,ascendiendo un 3,9% respecto a la cifra del ao 2003. Lostipos de platos preparados ms consumidos son las sopas

y cremas, seguidas de alimentos cuyo componente funda-mental es la carne, las pizzas, los platos a base de pescadoy, por ltimo, los platos preparados de verduras. En el grupode las hortalizas y frutas transformadas, el tomate es el

Figura 3

Fuente: Panel de Consumo, MAPA

Carne 22%

Pesca14%

Frutas frescas 7%Derivados lcteos 7%Pan 6%

Hortalizas frescas 5%

Cervezas 4%

Bebidas refrescantes4%

Leche 4%

Vinos 4%

Bollera ypastelera 3%

Bebidas dePlatos preparados2%

Aceite de oliva 2%Cafs 2%

Frutas y hortalizas

trasformadas 2% Resto 11%

ESTRUCTURA DEL GASTO TOTAL EN ALIMENTACIN EN ESPAA.AO 2004.


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ms empleado, bien en forma de tomate frito listo para suconsumo o en forma de tomate natural envasado peladoy entero o triturado. Tambin se consumen verduras yhortalizas congeladas y frutas, verduras y hortalizasconservadas mediante otros sistemas de conservacin(refrigeracin o esterilizacin).

El consumo de platos preparados en Espaa, en suconjunto, ha estado aumentando de forma continuada enlos ltimos aos y se mantiene como uno de los segmentos

de mercado ms dinmicos de la alimentacin espaola, contasas de crecimiento anual de dos dgitos normalmente(Figura 6). A partir de 1997 es cuando se inicia el incre-mento continuado en el consumo de platos preparados enEspaa. En 1987 cada espaol consuma, de media, 2,6 kgde platos preparados por ao. En el 2003, el consumo percpita de alimentos preparados alcanz los 10,1 kg porao, lo que representa un aumento del 288,1 %.

Aunque el mercado de alimentos de conveniencia, listospara su consumo con una mnima preparacin, es un mer-cado indudablemente en expansin, el consumo de platospreparados en los hogares espaoles an es reducido en elconjunto de la alimentacin espaola. Slo un 2,7 % del

gasto total en alimentacin de los hogares espaoles sededic a este tipo de platos en el ao 2003. Este hechorefleja que en este tipo de preparaciones culinarias el des-arrollo y las opciones siguen siendo limitadas y refuerza laidea de que la alimentacin en Espaa es todava tradicionalcomparada con la de otros pases europeos. Estos productosson relativamente nuevos en el mercado espaol, aunqueen otros pases europeos como Francia y Gran Bretaa elconsumo es ms alto y su tradicin mayor. En el ao 2002,el mercado de platos preparados alcanzaba, en los princi-pales pases europeos (Gran Bretaa, Francia, Alemania,Italia y Espaa), los 6.680 millones de euros en valor total

de ventas. En Gran Bretaa, en el mismo ao, el valor deventas alcanzaba los 2.700 millones de euros, el doble queel total de ventas en Francia y seis veces ms que enEspaa (Figura 7).

TIPOS DE PLATOS PREPARADOS CONSUMIDOSEN EL AO 2001

(% SOBRE EL TOTAL DEL GRUPO)

Fuente: Panel de Consumo, MAPA.

Figura 4

De vegetales 7%

De carnes 16%

De pescado 12%

Sopas y Cremas 34%

Pizzas 14%

Otros platos preparados17%

Fuente: Panel de Consumo, MAPA.

CONSUMO DE ALIMENTOS DE CONVENIENCIA EN ESPAA(KG PER CPITA)

Figura 6

1987

1989

1991

1993

1995

1997

1999

2001

2003

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

Platos preparados Frutas y hortalizas transformadas

TIPOS DE VERDURAS Y HORTALIZAS CONSUMIDASEN EL AO 2001

(% SOBRE EL TOTAL DEL GRUPO)

Fuente: Panel de consumo, MAPA.

Tomate fritoenvasado 25%

Tomate naturalenvasado 17%

Frutas, hortalizas y legumbresconservadas 28%

Frutas, hortalizas y legumbres

congeladas 30%

Figura 5

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2.3. Por qu surgen y triunfan los alimentosprecocinados? Ventajas de la conveniencia

Para la mayora de los expertos, las verdaderas causas

de la aparicin de cualquier nuevo producto son lasactuales demandas de los consumidores, muy diferentes alas que existan hace unos aos. En la actualidad los ali-mentos tradicionales han dejado paso a nuevas tendenciasque poco tienen que ver con la necesidad bsica de ali-mentarse y s con otros aspectos como la nutricin, lasalud y el bienestar e, incluso, con aspectos relacionadoscon la comodidad, la esttica o la diversin.

En el caso concreto de los alimentos de conveniencia,los hbitos de vida, la falta de tiempo y la incomodidadpara la preparacin de determinados alimentos ha dadolugar a que la poblacin demande productos listos para su

consumo de una manera sencilla y cmoda y que seannutritivos, sin tener que recurrir a la comida rpida, queno dispone de muchas posibilidades de eleccin. Sonespecialmente tiles en los hogares en los que todos losadultos trabajan fuera de casa y que llegan, al final delda, sin ganas de cocinar, pero que al mismo tiempo deseanla tranquilidad y la comodidad de comer en casa.

Segn algunos autores, el principal determinante de laaparicin de los alimentos precocinados en el mercadoalimentario ha sido la incorporacin de la mujer a la vidalaboral fuera del hogar. Este hecho motiva falta de tiempo

en el hogar para la compra, almacenamiento y preparacinculinaria de los alimentos. Adems, la incorporacin de lamujer al trabajo fuera del hogar conlleva un aumento de la

renta de los hogares, lo que les permite acceder con msfacilidad a productos con mayor valor aadido. Muchosconsumidores son conscientes de que han de pagar mspor los platos preparados, pero estn dispuestos a pagarpor el valor aadido de la conveniencia. El nivel de estu-dios, factor que guarda relacin directa con el nivel derenta, es otro de los factores que afectan positivamente alconsumo de platos preparados.

Ya sea por la incorporacin de la mujer a la vida laboralo por cualquier otra causa, muchos consumidores carecende conocimientos culinarios. Necesitan, por ello, de unacomida preparada o de un conjunto de alimentos semi-preparados con los cuales se pueda hacer fcilmente una

comida y no ingredientes para cocinar. Falta de tiempo yfalta de conocimientos culinarios son los dos grandes aliadosdel mercado de platos preparados.

Otro importante factor que motiva el consumo de ali-mentos precocinados es el creciente nmero de hogaresunifamiliares y la disminucin del nmero medio de per-sonas por hogar. Cuando el hogar est constituido poruna, dos o como mucho, tres personas, se tiende a prepararalimentos de elaboracin sencilla, sin invertir muchotiempo. Quin no recurre, cuando se queda slo paracomer, a cualquier cosa, algo preparado o algo sencillo? Si

son ms los comensales, resulta ms rentable el tiempo, elesfuerzo y el dinero dedicado a la preparacin culinaria delos alimentos. Por ello, son abundantes los envases de ali-mentos preparados destinados a una sola racin. Noobstante, estos envases tambin reflejan una tendenciacreciente en la individualizacin de la eleccin de losalimentos.

Segn datos del Observatorio del Consumo y laDistribucin Alimentaria del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentacin de enero de 2005, en los hogaresmltiples es mayor la frecuencia de consumo de productoscomo las conservas de frutas, aperitivos y los congelados

(fritos, pastas, pizzas), mientras que los platos precocinados,sopas instantneas y conservas de legumbres se consumenms en los hogares unipersonales o familias sin hijos, queen la actualidad suponen el 45% de los hogares deEspaa.

Los alimentos de cuarta y quinta gama estn teniendogran xito entre los consumidores y la principal raznpuede encontrase en las propias exigencias del consumidor,que consciente de su falta de tiempo y de su intento derecuperar el consumo de alimentos tradicionales propiosde la famosa dieta mediterrnea, encuentra en estos

productos la respuesta a su dilema. Los productos decuarta y quinta gama ofrecen comodidad, ahorro de tiempoy una presentacin saludable y fresca.

IMPORTANCIA RELATIVA DEL MERCADODE PLATOS PREPARADOSEN LOS CINCO PASES EUROPEOS

Fuente: Feliciano y Albisu, 2005.

Espaa 7%

Alemania 20%

Francia 21%

Gran Bretaa 42%

Italia 10%

Figura 7


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La comida tradicional es, sin lugar a dudas, la msaceptada por la mayora de la poblacin, pero se hacedifcil degustarla a diario por falta de tiempo. La dietamediterrnea, que se seala como tradicional e ideal,requiere tiempo, tiempo para la adquisicin de productosfrescos y tiempo para cocinarlos al chup chup. Y elgran problema en la actualidad es la falta de tiempo. Laprimera consecuencia de esta falta de tiempo es el recursode la comida rpida, comida que se elabora, cocina y consu-me con una inversin mnima de tiempo. La comida rpidao fast foodno es en s misma adecuada o inadecuada,simplemente es limitada en su variedad, ya que son pocoslos productos que se pueden elaborar, cocinar y consumirrpidamente, salvo bocadillos y sndwiches, hamburguesas

o pizzas. Por ello, el problema de la comida rpida es suabuso: cuando la dieta se basa nicamente en este tipo decomida la eleccin de alimentos est muy limitada y sepierde el principio de variedad necesario para que cualquierdieta pueda ser equilibrada. Los alimentos preparados, espe-cialmente de quinta gama, listos para consumir con unmnimo tratamiento, pueden aportar una mayor variedad aestas dietas faltas de tiempo. Todava no se dispone detodo tipo de productos dentro de esta gama y su presenciaen el mercado depender de la demanda y de los criteriosde los fabricantes, pero esperemos que puedan suponeruna buena alternativa para aproximarse ms a patrones

de alimentacin tradicionales.As, adems de ser aliados de quienes por tener una

vida muy intensa carecen de tiempo para preparar comidas,los alimentos precocinados podran resolver los desequili-brios de la dieta de quienes recurren a las comidas rpidaspero no quieren caer en el tradicional fast fooddebocadillos, hamburguesas, patatas fritas y pizzas.

2.4. Papel en el futuro de los alimentosprecocinados

Los seres humanos, por naturaleza, desconfiamos decualquier novedad, sobretodo si est relacionada con losalimentos. Son mltiples los ejemplos que salpican la histo-ria del hombre en los cuales comprobamos que alimentos,que en su momento fueron acogidos con reservas segura-mente porque alguien dudaba de su inocuidad, hoy formanparte habitual de nuestra mesa. No fue hasta el siglo XVIque la patata y el tomate llegaron a Europa y su aparicinfue inicialmente rechazada por el consumidor, que losconsideraba como una planta venenosa o un productociertamente inspido, respectivamente. Hoy en da yanadie duda de su valor nutricional, de sus posibilidades

gastronmicas y de su papel fundamental en la alimenta-cin humana. Y qu decir de los procesos tecnolgicos!No crean que la margarina, a la que estamos ya bien habi-tuados y sobre la que estamos desarrollando productosque hasta reducen el colesterol, tuvo una acogida muchomayor. Sencillamente fue diseada como un sustitutivo dela mantequilla y gan un concurso que convoc NapolenIII en 1869 para abaratar sus campaas militares.

El siglo XX ha estado repleto de novedades en el campode la alimentacin. Durante los aos setenta se aceleraronconsiderablemente los avances en tecnologa aplicada a

los alimentos. Se desarrollaron nuevos productos y procesos,sobretodo en respuesta a una escasez de comida. El mer-cado alimentario se llen de productos nuevos, de grandesposibilidades y hoy podemos decir que a nivel mundial laproduccin de alimentos es suficiente para hacer frente alas demandas de toda la poblacin. No obstante, la ges-tin de los excedentes de unas zonas del mundo paracubrir las necesidades de las zonas ms desfavorecidassigue siendo una asignatura pendiente en la erradicacindel hambre. Pero el siglo XX tambin pasar a la alimenta-cin por la aparicin de la rapidez en la alimentacin: fastfoody convenience food:alimentos cmodos, rpidos depreparar y consumir y sencillos. Dicen que la hamburguesa

fue inventada por el dueo de un restaurante que sehaba quedado sin salchichas para dar de comer a suscomensales y que decidi sustituirlas por carne de vacapicada. A esta creacin, que desde su nacimiento no hahecho ms que captar nuevos paladares, se han unidootras muchas como las pizzas, los snacks, los precocinados...Hoy en da, el sector del fast foodfactura al ao enEspaa, miles de millones de euros.

Todos estos ejemplos, todos estos alimentos, resultarontremendamente novedosos, inicialmente siempre algorechazados, pero dieron un vuelco a los hbitos alimenta-

rios en la poca en la que aparecieron. No es cierto quealgo similar est ocurriendo con los alimentos preparados?Si nuestro estilo de vida sigue incluyendo un gran nmerode actividades, una escasez permanente de tiempo y una

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bsqueda de la comodidad, la simplicidad... el futuro delos alimentos preparados est garantizado. Y aparecernms y mejores.

Una de las desventajas que muchas veces se atribuyena los alimentos precocinados es que sus caractersticasorganolpticas, es decir aquellas que podemos percibir atravs de los rganos de los sentidos, no son equiparablesa las de los alimentos cuando son elaborados culinaria-mente en el hogar. Los sabores, las texturas, el aspecto, losaromas de un plato elaborado de forma industrial no sonlos mismos que el mismo plato cuando lo elaborabannuestras abuelas. No les falta razn a aquellos detractoresde los alimentos precocinados que basan sus argumentos

en estas realidades. Pero qu pasar cuando olvidemoscmo saban los platos cuando los preparaban nuestrasabuelas? Con el paso del tiempo las generaciones vanadquiriendo nuevos hbitos alimentarios y se acostumbrana los alimentos que estn disponibles. As se va constru-yendo cada generacin una cultura alimentaria. Y estacultura alimentaria es lo que hace que una persona deedad rechace un tarrito de carne con verduras triturado yun nio disfrute apasionadamente con exactamente elmismo tipo de producto. No llegar un momento en elque el nio ya adulto, haya probado tan pocas veces unacarne recin hecha, que su plato favorito sea el tarrito de

carne con verduras triturado?Las cifras juegan a favor de los alimentos precocinados

y plasman su futuro: el mercado de los precocinados,especialmente los englobados en la quinta gama, creciun 20% de agosto del 2004 a agosto del 2005. En el sectorde los precocinados congelados, el consumo se triplic enel 2005 respecto al 2002. Es evidente, adems, que los ali-mentos precocinados se siguen desarrollando, incidiendoprecisamente en aquellos aspectos que los caracterizan,comodidad y sencillez, en respuesta a unos avances tec-nolgicos que nos han acostumbrado a demandar y recibiruna satisfaccin prcticamente inmediata. Se insistir

todava ms en un servicio ms rpido, es decir, formatosde alimentos de conveniencia para los cuales la preparacinsea an ms sencilla. Se invertir en envases, formatosunipersonales o bipersonales, soluciones para incluir en unformato nico toda una comida, con su primer plato,segundo y postre, adems de los acompaantes y bebidas.Todo saludable, ya que el mensaje de salud relacionadocon la alimentacin cobra cada vez mayor importancia.As, los consumidores comern ms en casa pero no coci-narn ms. Finalmente, puede que quedemos avocados acomer on the go, es decir, en marcha, sin parar.

Quiz uno de los productos ms futuristas del mercadode alimentos preparados, que podran suponer una alter-

nativa de futuro, son los llamados alimentos autocalenta-bles. Son latas de comida en conserva que se calientansolas, es decir, sin necesidad de ningn medio externocomo el gas, electricidad o microondas. Pueden ser de uti-lidad en las salidas al campo, las oficinas o para abastecerrpidamente de comida caliente a la poblacin en caso decatstrofes. Bsicamente, se elabora el plato, se envasa yse esteriliza. Se suele envasar en latas de aluminio reciclablecon sistema abre fcil. A este envase se incorpora el sistemade calentado, un ingenio que emplea calor disipado enuna reaccin exotrmica entre productos qumicos. Alponer en marcha el sistema y transcurridos de cinco aocho minutos, comienza a notarse el calor que alcanzarsu punto ms lgido (90 aprox.) a los 15 minutos. Ya

estn presentes en el mercado, aunque su uso todava esmuy limitado. S forman parte, por ejemplo, de las racionesmilitares de campaa.

2.5. Peligros del consumo y abuso de alimentosprecocinados

Siempre ha existido un gran inters por la seguridadalimentaria. Las recientes crisis por las que ha pasado lasociedad (adulteracin del aceite de colza, vacas locas,peste porcina, fiebre aftosa, aceite de orujo, gripe aviar,etc.) han creado una sensacin de inseguridad en el con-

sumidor, en algunas ocasiones justificada, pero en muchasotras sin fundamento, que ha llevado a la poblacin apreocuparse de forma significativa por el binomio alimen-to / salud y a exigir una mayor seguridad a los alimentos,tanto a los tradicionales como a los de nuevo diseo. Puesbien, hoy da podemos asegurar, sin temor a equivocarnos,que la inocuidad de los alimentos no ha estado nuncaantes tan garantizada. No obstante, los alimentos prepa-rados no estn exentos de peligros, ya que no existe elriesgo cero en ningn proceso, incluida la elaboracin dealimentos, en el que est implicado el hombre.

Los riesgos sanitarios asociados al consumo de los

alimentos se pueden clasificar en cuatro categoras:

Riesgos biolgicos

Riesgos nutricionales

Riesgos qumicos

Riesgos de origen fsico

Los riesgos biolgicos hacen referencia a la presenciaen los alimentos de bacterias, hongos, virus, parsitos y/o

de sus toxinas. Son microorganismos y parsitos que puedentransmitir una enfermedad a las personas a travs de los


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alimentos, por lo que se denominan en conjunto microor-ganismos y parsitos patgenos. En las personas puedendar lugar a dos tipos de enfermedades, infecciones e intoxi-caciones, que en conjunto se denominan toxiinfecciones.Las infecciones se producen al ingerir alimentos que con-tienen microorganismos viables que se multiplican en elorganismo y originan un proceso patolgico. Las intoxica-ciones alimentarias se producen al ingerir alimentos quecontienen toxinas producidas por los microorganismos enlos alimentos. Estas ltimas son especialmente problem-ticas, puesto que el procesado de los alimentos puede des-truir los microorganismos pero no las toxinas.

Los riesgos nutricionales hacen referencia a la relacin,

cada vez ms evidente, entre la dieta y la salud. Es indudableque nos alimentamos por una necesidad de nutrirnos, esdecir, de aportar a nuestro organismo la energa y losnutrientes que hacen posible la vida. Adems, cmo nosalimentamos puede determinar cmo va a ser nuestrasalud en las diferentes etapas de la vida. Cada vez sabe-mos ms sobre la influencia de determinados tipos de die-tas sobre nuestra salud a largo plazo y, especialmente,sobre el desarrollo o prevencin de enfermedades como laenfermedad cardiovascular, el cncer, la osteoporosis, lasenfermedades neurodegenerativas o la obesidad. El lectorencontrar mltiples referencias al valor nutricional de los

alimentos y su influencia sobre la salud de las poblacionesen los captulos siguientes.

Los compuestos qumicos de los alimentos que puedenrepresentar un riesgo para la salud pueden encontrase enlos alimentos de forma natural, o pueden llegar a ellos porla actividad humana, bien de forma voluntaria, como serael caso de los aditivos alimentarios, o de forma involuntaria,tal como sera el caso de los contaminantes ambientales. Alo largo de la historia, son muchas las veces en las que elhombre ha aprendido a evitar el consumo de alimentosque contenan toxinas que originaban enfermedadescuyos sntomas aparecan rpidamente despus de su

ingestin. Un ejemplo, que se olvida con frecuencia, sonlas setas. Otro ejemplo de txico natural podemos encon-trarlo en la inocente patata. La patata contiene solanina,un glicoalcaloide muy txico que se acumula en las partesverdes de la planta de la patata y en los tubrculos alma-cenados a la luz y tiene una accin neurotxica. No obs-tante, gracias a que la patata la pelamos y en los tubrculosgerminados solemos limpiar los tallos que se estn for-mando, la ingestin de solanina es mnima. Aunque lostxicos naturales o los contaminantes ambientales, comolos metales pesados, los restos de plaguicidas o los derivadosde la actividad industrial, son en general los txicos ms

potencialmente dainos, los aditivos alimentarios son losque durante mucho tiempo han acaparado la atencin delconsumidor. Quiz porque se aaden voluntariamente,quiz porque se han difundido falsas interpretaciones de

los estudios de toxicidad, quiz por desconocimiento, elconsumidor suele tener una imagen negativa e insalubrede los aditivos alimentarios. Pues bien, los aditivos alimen-tarios antes de ser comercializados se someten a exhaustivaspruebas de toxicidad, de forma que aquellos compuestosque entraan algn riesgo no se autorizan. Adems, existeuna extensa reglamentacin que regula el uso de aditivosalimentarios, teniendo en cuenta el tipo de productos a losque se pueden adicionar y las cantidades mximas permitidas.Por ltimo, cabe siempre recordar que los aditivos alimenta-rios se adicionan a los alimentos con el fin de mejorar sucalidad, bien sea a travs de su conservacin, su colora-cin, su sabor, su textura, su inocuidad, y nunca paraempeorarla.

Finalmente, los alimentos pueden contener restos dehuesos, semillas, cristales o pequeas esquirlas de metal.Estos materiales pueden llegar a los alimentos como con-secuencia de su presencia en el medio natural donde seobtienen, o bien acceden a los alimentos durante su pro-cesado y envasado. La presencia de objetos extraos enlos alimentos acapara el mayor nmero de reclamacionesde los consumidores.

El problema de seguridad alimentaria ms importanteen los alimentos precocinados es el riesgo microbiolgico,

sobretodo en aquellos que se elaboran sin un tratamientotrmico esterilizante (a una temperatura mnima de100C) o aquellos que son procesados o manipuladosdespus del tratamiento trmico de cocinado. Los

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microorganismos estn presentes en el medio ambienteque nos rodea y es imposible, e incluso sera perjudicial, eli-minarlos completamente. Los alimentos siempre suponenun buen medio para su desarrollo, puesto que les propor-cionan el sustento y los nutrientes necesarios para su cre-cimiento. No obstante, en los alimentos no deben existirmicroorganismos de los denominados patgenos porquesean responsables de originar una infeccin o una intoxi-cacin alimentaria. Los microorganismos patgenos quepueden provocar una enfermedad transmitida a travs delos alimentos preparados son variados y sus efectos pue-den ser desde muy dbiles a muy graves.

Puede producirse contaminacin microbiana y creci-miento de microorganismos patgenos como resultadodel contacto humano, si no se vigilan unas adecuadasprcticas de elaboracin, por contaminacin cruzadaentre alimentos crudos y cocinados, por falta de higieneen los manipuladores y si no se aplican adecuadamentelos cambios de temperatura. Por ejemplo, es convenienteque cuando se cocina un alimento, ste se haga enfriarrpidamente, a 5C, en lo que llamamos una abatidora detemperatura. As se reduce el riesgo de contaminacinmicrobiana de forma sustancialmente mayor que cuandolos platos cocinados se dejan enfriar a temperatura

ambiente. Asimismo, el mantenimiento en caliente a tem-peraturas que no superen los 60C favorece el crecimientode microorganismos. La Salmonella est presente habi-tualmente en algunos alimentos crudos y puede llegar alproducto final si no se aplica un tratamiento trmico sufi-ciente. Es otras ocasiones puede producirse una contami-nacin cruzada, por ejemplo cuando un pollo crudocontaminado se trocea en un tabla, en la cual se cortandespus verduras para una ensalada. Si la superficie de latabla no se desinfecta, se producir una contaminacincruzada.

A continuacin se resumen los principales microorga-

nismos productores de enfermedades que pueden sertransmitidas a travs de los alimentos.

Algunas cepas de Staphylococcus aureusproducen unatoxina conocida como enterotoxina que es causante deuna de las intoxicaciones alimentarias ms frecuentes.Poco despus de la ingestin de los alimentos contamina-dos, normalmente entre 1 y 7 horas, empiezan los doloresabdominales, las nuseas y los vmitos, que pueden serviolentos. A veces hay tambin diarrea, pero la fiebre casinunca aparece. La recuperacin suele ser completa al cabode las 12 horas despus del inicio de los sntomas, salvo en

aquellos casos en los que la deshidratacin ha sido impor-tante. El microorganismo se encuentra en la piel demuchas personas de forma habitual, por lo que la conta-minacin a los alimentos resulta muy fcil. No obstante,

la toxina slo aparece en los alimentos en cantidadesnocivas cuando los alimentos no se almacenan adecuada-mente (por encima de los 4C recomendados en la refrige-racin). La mayora de las intoxicaciones se producen porconsumo de carne contaminada, productos de confiteraque contienen crema o leche.

Otra forma comn de intoxicacin alimentaria estcausada por Clostridium perfringes. El microorganismoest presente en muchas partes, incluido el colon de laspersonas, por lo que resulta imposible evitar que se conta-minen los alimentos. No obstante, para que el alimentosea peligroso, debe haber estado almacenado en unas

condiciones favorables para el crecimiento del microorga-nismo: por ejemplo, cuando una gran cantidad de alimentose cocina a temperatura prxima a ebullicin y a conti-nuacin se deja enfriar lentamente. Puede aparecer en losplatos a base de carne y los estofados y empanadas decarne y vegetales. Entre 8 y 24 horas despus de la inges-tin del alimento contaminado comienzan el dolor abdo-minal y la diarrea, acompaados a veces por vmitos peroraramente por fiebre. Habitualmente la recuperacin escompleta en un plazo de 14 horas. Clostridium botulinumprovoca el botulismo, una enfermedad muy rara, pero confrecuencia fatal. La fuente ms comn de intoxicacin

botulnica son los alimentos enlatados que no han sidocalentados lo suficientemente para matar las esporas. Elmicroorganismo produce una toxina botulnica que es unode los venenos ms potentes conocidos.


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Las bacterias entricas son una importante causa deintoxicacin por alimentos o por el agua en todos los pases.Las bacterias ms comunes son Salmonella, Escherichiacoli y Shigella. En todas esta infecciones es preciso haberingerido bacterias vivas para que se inicie la enfermedad,que suele aparecer entre las 7 horas a los cuatro das trasla ingestin de los alimentos contaminados. Dolor abdo-minal y diarrea son los sntomas ms destacados, pero losvmitos y la fiebre tambin son comunes y suelen persistirdurante varios das a varias semanas. La mayora de losadultos se recuperan, pero los nios, ancianos y enfermospueden morir por prdida de fluidos. Salmonellapuedeaparecer en el huevo, carne de pollo o ave. Todas se con-taminan por va fecal.

Campylobacter jejunitambin produce sntomas pare-cidos a los de la diarrea causada por bacterias entricas.Puede encontrase en los platos a base de aves.

Listeria monocytogenesse encuentra ampliamente dis-tribuido en el ambiente, por lo que puede aparecer enmultitud de alimentos. En los alimentos elaborados nodebe superar unos lmites (1.000 unidades formadoras decolonias por gramo de alimento) para que no exista riesgode enfermedad asociada al consumo del alimento. Debevigilarse especialmente en aquellos productos destinados

a poblaciones de riesgo, como las personas inmunodepri-midas, los ancianos o los nios. La infeccin por Listeriasellama listeriosis y es una enfermedad rara, que suele afectarslo a grupos susceptibles de la poblacin. Cursa con unasintomatologa variada, que puede afectar a la garganta,con una sintomatologa parecida a la gripe o a la mono-nucleosis, producir vmitos, diarreas y fiebre o incluso unameningitis.

Vibrio cholerae y Vibrio parahemolyticustambin sonimportantes agentes causantes de enfermedades transmi-tidas por los alimentos. El primero es el causante del cle-ra, una enfermedad ya histrica que cursa con vmitos y

fuertes diarreas. La prdida de fluidos es tan grande quese puede producir la muerte si no se trata enseguida.Vibrio parahemolyticusproduce una forma menos severade la enfermedad. La enfermedad se suele producir porconsumo de agua contaminada o productos de la pescacrudos y en mal estado. Vibrio parahemolyticusprctica-mente se restringe al marisco, que se contamina en elmedio acutico.

La mejor forma de evitar el crecimiento de microorga-nismos patgenos en los alimentos consiste en aplicaradecuadamente las temperaturas de cocinado y almace-

namiento y mantener unas buenas prcticas higinicas enla manipulacin de los mismos. La tabla 1 muestra unresumen.

En la industria procesadora de alimentos se est imple-mentando el llamado Sistema de Anlisis de Peligros,Puntos Crticos y Control (APPCC). Consiste en la identifi-cacin de los ingredientes problemticos, los puntos delproceso ms crticos y los factores humanos que afectan ala seguridad de los alimentos, para poder disear un sistemade control. Los puntos crticos de control son los determi-nantes del proceso cuya prdida de control puede resultar

en un riesgo inaceptable para la seguridad de los alimentos.Una manipulacin incorrecta del alimento que pueda

resultar en una contaminacin microbiana puede ocurriren cualquier punto de la cadena alimentaria: en el proce-samiento, los supermercados o los restaurantes y en loshogares. Muchas de las procesadoras de alimentos, ascomo los sistemas de distribucin, tienen instaurados sis-temas de Anlisis de Peligros, Puntos Crticos y Control.Los consumidores, sin embargo, deben asumir la responsa-bilidad de la seguridad de los alimentos en los hogares. Entodos los casos, una preparacin adecuada y unos correctosmtodos higinicos son claves en la prevencin de las

enfermedades transmitidas por los alimentos. En pocaspalabras y vlido para todos los segmentos de la cadenaalimentaria:

mantenlo limpio (por ejemplo, lvate las manos) y

controla las temperaturas (mantn las cosas calientes:calientes y las cosas fras: fras).

Adems, el envase y el uso apropiado son elementosindispensables en la prevencin de la contaminacin ydeterminantes de la seguridad de los alimentos precocinados.

El envase es el elemento protector y debe estar siempreintacto y en perfectas condiciones para garantizar laseguridad del alimento. Finalmente, estos productos

Tabla 1. Cmo controlar los microorganismos patgenospara reducir las enfermedades transmitidas por los

alimentosPATOGENO MECANISMO DE CONTROL

Campylobacter Calentar los alimentos > 60CManipular correctamente

Salmonella Enfriar rpidamente < 4CMantener en caliente > 60CCocinar > 75C

Escherichia coli O157:H7 Calentar los alimentos > 68CStaphylococcus aureus Enfriar rpidamente < 4C

Higiene personalClostridium botulinum Cocer durante 10-15 minutosClostridium perfringes Enfriar < 4C

Manipulacin higinicaListeria Pasteurizar la leche

Cocinar suficientementeAdaptado de Collins

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deben consumirse dentro de las fechas recomendadas porel fabricante, teniendo siempre en cuenta que lo msseguro es consumirlos en el momento de abrir el envase yno dejar restos para das posteriores.

2.6. Tipos de alimentos precocinados

Prcticamente cada mes surge en el mercado alimentariouna nueva modalidad de plato elaborado, en respuesta alas nuevas demandas del consumidor. Por ello, inevitable-mente, toda revisin sobre el tipo de alimentos precocinadosque se comercializan en Espaa est avocada a quedarseobsoleta en el momento en que llega al lector. Bajo estapremisa describiremos a continuacin qu posibilidades nosofrece el mercado alimentario para comer de todo emple-ando el mnimo tiempo posible.

2.6.1 Verduras y hortalizasEn realidad las primeras verduras y hortalizas precoci-

nadas que aparecieron en el mercado fueron producto delintento de conservar estos alimentos, que constituyen ungrupo muy rpidamente perecedero. En un primermomento aparecieron las conservas: verduras y hortalizasque se envasan, normalmente en latas o vidrio, y se sometena un proceso de esterilizacin, a unas temperaturas quesuperan los 100C. De esta forma, las verduras y hortalizasquedan cocinadas y se conservan durante mucho tiempo(meses) a temperatura ambiente. Para su consumo, slo esnecesario condimentar, acompaar de algn otro compo-

nente alimentario y calentar. No obstante, el proceso deesterilizacin suele ser bastante agresivo hacia las propie-dades organolpticas y nutricionales de los productos ali-menticios, por lo que estas conservas no suelen ser tanbien apreciadas como sus anlogos frescos. Luego surgieronlas verduras y hortalizas congeladas. Durante el procesode congelacin, las verduras y hortalizas suelen perder sucoloracin y se pardean, por lo que se someten a procesoprevio de escaldado antes de la congelacin. Este escaldadoes una coccin interrumpida, por lo que las verduras yhortalizas congeladas en el hogar se cocinan completa-mente tras una coccin mucho ms rpida que cuando se

aplica en el alimento fresco. Adems de conservarsedurante tiempo prolongado, las verduras y hortalizas con-geladas conservan en mayor medida sus propiedadesorganolpticas y nutritivas originales.

Hace unos aos surgieron en el mercado las variedadesde salteados de verduras precocinadas y congeladas, prc-ticamente listas para su consumo. Sin necesidad de des-congelarlos previamente, estos productos se consumentras un breve calentamiento en sartn o en horno con-vencional. Pueden presentarse como salteados slo deverduras o de verduras combinadas con carne o mariscos.Las ultimas novedades ofertadas incluyen productos pre-viamente braseados a la parrilla.

En el grupo de verduras y hortalizas tambin existe enel mercado una amplia oferta de productos de cuartagama: productos hortcolas lavados, troceados y envasadospara su consumo. En un envase puede venir una mezcla dedistintos productos o bien una seleccin de ellos, siemprediseados para un uso ms cmodo para el consumidor.Las cadenas de supermercados, los restaurantes y el sectorde la hostelera son los pioneros en demanda de productos

hortcolas de cuarta gama. Los productos ms frecuentesen este grupo son: lechugas, cogollos, tomate cherry,zanahorias, espinacas, acelgas, esprragos, apios, puerros yalgunas frutas. Las mezclas de ensaladas constituyen elproducto estrella.

Las ensaladas listas para su consumo suelen ir envasadasen bolsas o tarrinas de plstico. En bandejas se suelenenvasar productos simples o bien mezclas de vegetalespara ser empleados en guisos o para cocinar en caliente.Todos los tipos de envases, ya sean bolsas de plstico,bandejas o tarrinas, permiten evitar prdidas de humedad

y protegen al alimento de contaminaciones externas, pro-longando la turgencia en las hortalizas y frutas procesadasy manteniendo la frescura del producto.

PARA UN CONSUMO SEGURO, RECUERDA...

1- No rompas la cadena del fro.2- Rechaza siempre cualquier envase deteriorado.3- Sigue las instrucciones del fabricante.4- Respeta las fechas de caducidad.5- Consume todo el producto una vez abierto el envase.


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2.6.2 Legumbres

Las conservas de fabada, lentejas, cocido u otro tipo delegumbres han sido de los primeros productos precocinadosque aparecieron en el mercado alimentario y son, adems,productos con una demanda constante, bien en forma deguisos o recetas tradicionales como la fabada o el cocido,o simplemente cocidas. Se suelen presentar envasadas enlatas o en envases de vidrio. Son productos esterilizados,

por lo que se conservan durante mucho tiempo a tempe-ratura ambiente. Los guisos ya preparados nicamenterequieren de un calentamiento previo para su consumo.Las conservas de judas, lentejas, garbanzos presentanmltiples opciones: por ejemplo, preparacin en fro enensaladas, rehogadas como acompaantes o integradas enguisos y recetas tradicionales. La coccin de las legumbressuele ser un proceso largo, que requiere adems el mante-nimiento en remojo desde el da anterior, procesos que elconsumidor se ahorra cuando consume conservas delegumbres.

2.6.3 Carnes y pescados

Las conservas de carnes y, sobretodo de pescados, tam-bin constituyen buenos ejemplos de alimentos precoci-nados dotados ya de un cierto tinte tradicional. Los pescadosson altamente perecederos, por lo que la elaboracin deconservas de diferentes tipos ha posibilitado el consumode pescado en zonas alejadas del mar, cuando la distribu-cin de los alimentos todava constitua un problemageneral. Hoy en da las conservas de atn, bonito, sardinas,anchoas y mariscos siguen siendo productos de amplioconsumo, muy apreciados por sus cualidades organolpticas.Las posibilidades de carnes en conserva son menores, perotambin existen productos de calidad como los pats,

los confit o recetas tradicionales como los callos o lasalbndigas.

El mundo de los congelados est plagado de posibilidadesde productos precocinados a base de carnes y pescados.

Valgan, por ejemplo, las croquetas de pollo, jamn o pes-cado, los san jacobos, los palitos, varitas, delicias de mer-luza rebozadas, los calamares a la romana. Todos ellosproductos precocinados y congelados, listos para su con-sumo tras un proceso corto de fritura y sin necesidad dedescongelarlos previamente. Resultan muy cmodos parael consumidor, aunque nunca han gozado de muy buena

imagen, quiz por su naturaleza de alimentos precocinadosdestinados, adems, a la fritura. Precocinado y frito noofrecen al consumidor una imagen de salubridad, segura-mente derivada de una mala interpretacin de las reco-mendaciones nutricionales. Como todo alimento, si formanparte de una dieta variada que incluya todo tipo de alimen-tos no tienen por qu generar ningn problema de salud.

Los alimentos ms novedosos en este grupo son pro-ductos de quinta gama: los asados, fundamentalmentepollo y otras carnes, que son asadas o braseadas al horno,

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se envasan, normalmente al vaco, se comercializan enrefrigeracin y estn listos para su consumo tras un brevecalentamiento en horno convencional u horno microondas.Son productos con escasamente dos aos de presencia en elmercado. ltimamente estn desarrollndose tambindiferentes platos y recetas, ya cocinadas, envasadas y man-tenidas en refrigeracin, que requieren un mnimo tiempopara estar listas para el consumo.

2.6.4 Sopas y cremas

Los caldos, consoms, sopas y cremas se obtienencociendo en agua con sal grasas comestibles, extractos de

carne y, en su caso, productos pesqueros, vegetales, hidro-lizados proteicos, condimentos, aromas, especias u otrosproductos alimenticios que mejoren su sabor, as como losaditivos alimentarios autorizados por la legislacin vigente.Las sopas, adems, llevan incorporadas pastas alimenticias,smolas, harinas u otros productos amilceos. Los extractosde carne son los concentrados procedentes de las sustanciashidrosolubles de la carne. Los hidrolizados de protenas sonproductos lquidos, pastosos o secos procedentes de lahidrlisis de sustancias ricas en protenas, que suelen serharinas procedentes de despojos crnicos, harinas de pes-cado o harinas de leguminosas.

Caldos, consoms, sopas y cremas pueden presentarseen varios formatos: preparados y listos para su consumo,condensados y concentrados, deshidratados o congelados.

Los caldos en pastilla y las sopas deshidratadas sonproductos muy tradicionales, con importantes cifras denegocio y un mercado estabilizado. Se presentan en formade pastilla o polvos, que deben disolverse en agua y some-terse a un proceso de coccin para obtener un caldo ouna sopa similar a la recin elaborada. Hace ya unos aossurgieron en el mercado unos nuevos productos de carcterinstantneo, que podan reconstituirse sin necesidad de

coccin, simplemente mediante la disolucin en agua y sucalentamiento. Estas presentaciones son productos de

muy larga duracin (meses e incluso aos) y se almacenana temperatura ambiente.

Los caldos y sopas en brik son productos emergentes.En esta presentacin el caldo o la sopa ha sido preparaday sometida a un proceso de esterilizacin, normalmente auna uperisacin similar a la que se realiza sobre la leche.Jugando con un determinados binomios tiempo tempe-ratura, una temperatura muy elevada (en torno a los150C), pero mantenida durante un tiempo muy escaso(apenas unos segundos), se consigue un producto de largaconservacin pero sin alterar mucho sus propiedades desabor, aroma, textura o color. Normalmente se envasan entetra-brick y se almacenan a temperatura ambiente

durante meses hasta que se abre el envase, en cuyo casose recomienda guardarlo en el refrigerador y consumirloinmediatamente. Estn listas para su consumo, tras unprevio calentamiento segn el caso, pero siempre sinnecesidad de una coccin.

Algunas cremas y sopas de hortalizas como el gazpachono se pueden someter al proceso de uperisacin porque semodifican negativamente el sabor y el color. Para ellos seha desarrollado un mtodo de conservacin, la termiza-cin, que trabaja con temperaturas ms bajas. As se


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obtienen productos elaborados, como el gazpacho, libresde microorganismos patgenos, aunque son productos deconservacin limitada que deben mantenerse en refrige-racin hasta su consumo. Son productos estrella desdehace escasas temporadas veraniegas.

2.6.5 Pizza, pasta y arroces

Las pizzas precocinadas son uno de los productos estrellaen el mercado de los alimentos preparados. Primero sur-gieron las bases de pizza preelaboradas y congeladas,sobre las cuales se adicionan los ingredientes que el con-sumidor prefiera y estn listas para su consumo tras unhorneado de 30 a 40 minutos. Posteriormente surgieronlas pizzas completas y congeladas, listas para su consumotras un horneado de 30 a 40 minutos. Hace unos aossurgieron los anlogos de quinta gama: pizzas completas,precocinadas, envasadas en envases plsticos y refrigeradas,que estn listas para su consumo tras un horneado corto,en tan slo 5 minutos. El fuerte crecimiento del mercado

de estas pizzas refrigeradas ha provocado una disminu-cin del consumo de pizzas congeladas, ya que ofrecenuna mayor comodidad, a pesar de que su periodo decaducidad es ms corto. A esta oferta de productos se

aaden las pizzas ya cocinadas que muchos restaurantesde comida rpida ofertan con servicio a domicilio incluidoy que se transportan envasadas en cartn y en un medioque mantenga el producto en caliente.

La comida italiana tambin se presenta en forma pre-cocinada a travs de productos como la lasaa y los canelo-nes. Estos platos se presentan preelaborados y congelados,

listos para su consumo despus de un horneado de 40-45minutos. Son los platos de pasta, que por su naturalezamixta, incluyen pasta, carnes, pescados o verduras y salsasde bechamel, toleran mejor el proceso de congelacin, demanera que se altera muy poco su palatabilidad (textura,sabores, aromas). Constituyen, junto con las pizzas conge-ladas, las categoras de alimentos precocinados conge-lados con ms aos de presencia en el mercado.

El mercado de arroces precocinados ha tardado ms endesarrollarse que otros productos, puesto que el arroz alcocinarse adquiere unas propiedades difciles de conservar.

Los primeros productos no tuvieron mucha aceptacin enel mercado puesto que sus propiedades organolpticasdiferan bastante de nuestra percepcin, muy enraizadaen Espaa, de la calidad de un arroz recin cocido. No

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obstante, el empleo de nuevas formas de conservacin ysu adaptacin al mundo del arroz, ha permitido la apari-cin de productos ms agradables. Cabe citar, por ejem-plo, los platos a base de arroz precocinados y congelados(el arroz tres delicias), y los platos de arroz precocidos yconservados, listos para su consumo tras un breve cocinadoen horno microondas o convencional.

Otra receta tradicional de la cocina espaola a la que leha costado acceder al mundo de los alimentos precocinadoses la tortilla de patata. Una difcil conservacin (la patatasoporta muy mal los procesos de conservacin por fro,que alteran su textura) aliada a un bajo coste del productorecin hecho han sido las principales causas de este retraso.

No obstante, ya podemos encontrar en el mercado tortillasde patata cocinadas y envasadas al vaco o en atmsferamodificada, que se comercializan refrigeradas y listas parasu consumo tras un breve calentamiento.

2.6.6. Productos precocinados para circunstanciasespeciales

El mercado de los snacksy productos destinados a laventa en mquinas expendedoras, tambin conocidacomo vending, es otro de los mercados en expansin,sobretodo en torno a los lugares de ocio y los centros de

trabajo de las grandes ciudades, en las que la falta detiempo obliga a muchos de sus ciudadanos a realizarpequeas comidas que satisfagan su hambre y su apetitomientras llega la hora en la que vuelven a comer en elhogar. Partiendo de un tradicional sndwich de jamn yqueso, un mixto, la oferta en productos de este tipo se haampliado con una mayor variedad en los ingredientes ytipos de pan, un formato de envasado que permite suventa en mquinas expendedoras y la presentacin dealgunos formatos que tras un corto calentamiento enmicroondas o infrarrojos dan lugar a bocadillos calientes,como recin hechos. En una versin ms espaola, tam-bin se ofrecen preparadas y refrigeradas distintos tipos

de empanadas.

El pan ha dejado de ser un producto nico, fresco, deadquisicin y consumo diario. En los ltimos aos hanaparecido nuevas masas de pan sometidas a un proceso decoccin parcial que luego se conservan, bien por congela-cin o bien por envasado en atmsferas modificadas yrefrigeracin. En el hogar, estos panes se someten a unnuevo horneado, muy corto, de tan slo 5 a 10 minutos yse obtiene pan como recin hecho en el hogar.

Para los nios se ofrecen los ya conocidos tarritos depurs de verduras, carnes, pescado o frutas, adaptados alas distintas edades a partir de los seis meses y tambin endiferentes texturas. Son todos productos esterilizados ela-borados con gran esmero y cuidado dado el segmento dela poblacin a la que van dirigidos.

Por ltimo, las actuales tendencias en la alimentacinreflejan el proceso de globalizacin y una inquietud porconocer los platos tpicos de otros pases. Es frecuente,por tanto, encontrar dentro del mercado de alimentosprecocinados, productos procedentes de otras culturascomo la mejicana, la estadounidense o las asiticas.


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2.7 Bibliografa

1. Collins JE. Impact of changing consumer lifestyles onthe emergence / reemergence of foodborne pathogens.Emerging Infectious Diseases 1997; 3(4): 471-479.

2.Deleuze Isasi P. Cdigo Alimentario Espaol y disposi-ciones complementarias. 5 ed. Madrid (Espaa): EditorialTecnos (Grupo Anaya, S.A.), 2002.

3. Feliciano D, Albisu LM. El consumo de platos prepa-rados en Espaa, Francia y Gran Bretaa. Distribucin yConsumo 2005 enero febrero: 91-103.

4. Lpez Nicols JM, editor. Nuevos Alimentos para el

siglo XXI. Murcia (Espaa): Quaderna Editorial, 2004.

5. Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin. Laalimentacin en Espaa, 2001. Madrid (Espaa):Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin, 2003.

6. Potter NN, Hotchkiss JH. Ciencia de los Alimentos.Zaragoza (Espaa): Editorial Acribia. 1999.

7. Stainer RY, Ingraham JL, Wheelis ML, Painter PR.Microbiologa. 2 edicin. Barcelona (Espaa): EditorialRevert. 1989.

8. El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre del2000, aprueba las normas de higiene para la elaboracin,distribucin y comercio de comidas preparadas.

2.8 Recursos Web

1. URL: http://www.aesa.msc.es/aesa/web/AESA.jspPgina web de la Agencia Espaola de SeguridadAlimentaria.

2. URL: http://www.calidadalimentaria.com/Este sitio va dirigido a aquellos profesionales que

desarrollan su actividad en cualquiera de los camposrelacionados con la calidad en el sector agroalimentario.Es administrada y alimentada por APPLUS AGROALI-MENTARIO.

3. URL: http://www.eufic.org/Pgina web del Consejo Europeo de Informacin sobrela Alimentacin.

4. URL: http://www.fesnad.org/Pgina web de la Federacin Espaola de Sociedadesde Nutricin, Alimentacin y Diettica. Contiene enlaces

a todas las sociedades espaolas.

5. URL: http://www.mapya.es/Pgina web del Ministerio de Agricultura, Pesca yAlimentacin.

6. URL: http://www.nestle.es/nutricion/Pgina web patrocinada por Nestl que incluye infor-macin sobre Nutricin.

7. URL: http://www.publicaciones-isp.org/index.aspEn este sitio web se muestran las publicaciones deSalud Pblica de la Direccin General de Salud Pblicay Alimentacin de la Consejera de Sanidad y Consumode la Comunidad de Madrid, editadas por el Institutode Salud Pblica y gestionadas por el Servicio de

Promocin de la Salud.

8. URL: http://www.pulevasalud.com/Portal de salud, nutricin y bienestar patrocinado porPuleva.

9. URL: http://vm.cfsan.fda.gov/Pgina web de la Food and Drug Administration deEstados Unidos.

2.9 Glosario de Trminos y Acrnimos

1. Alimento: autocalentable:alimento precocinado y en conservaque se calienta solo, es decir, sin necesidad de ningnmedio externo como el gas, electricidad o microondas,y gracias a un sistema de calentado que emplea el calordisipado en una reaccin exotrmica entre productosqumicos que se inicia al abrir el envase.

de conveniencia:aquel alimento o plato total o par-cialmente preparado, en el que una parte significativadel tiempo, la energa o la habilidad culinaria es asumidapor el fabricante, el procesador o el distribuidor de losalimentos, liberando de esta tarea al ama de casa o el

consumidor. Se trata de los platos preparados y los ali-mentos precocinados.

de cuarta gama:alimento fresco, limpio, pelado, tro-ceado y envasado en bandejas, tarrinas o bolsas, listopara su consumo inmediato. No ha sido sometido a tra-tamiento trmico alguno, por lo que debe mantenerseen refrigeracin y su periodo de caducidad es corto(alrededor de 7 a 10 das).

de primera gama:es el alimento fresco, es decir elalimento que no ha sido sometido a ningn mtodo de

conservacin, o el alimento que ha sido conservado


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mediante mtodos tradicionales como el secado, lasalazn o la fermentacin.

de quinta gama:alimento ya cocinado, que secomercializa envasado y refrigerado. Para su consumose requiere un calentamiento previo, en horno normalo en microondas, sin necesidad de grandes manipula-ciones y muchas veces en el propio envase.

de segunda gama:alimento que ha sido sometido aun tratamiento trmico para su conservacin, normal-mente una esterilizacin a temperatura por encima delos 100C, y se ha envasado en recipientes adecuados yhermticamente cerrados, ya sea latas o envases de

vidrio. Su periodo de caducidad suele ser prolongado(meses o incluso aos).

de tercera gama:alimento que ha sido conservadomediante la aplicacin de fro, bien congelacin oultracongelacin.

precocinado:vase plato preparado.

2. Anlisis de Peligros, Puntos Crticos y control(APPCC): sistema de anlisis que consiste en la identifi-cacin de los ingredientes problemticos, los puntos

del proceso ms crticos y los factores humanos queafectan a la seguridad de los alimentos, para poderdisear un sistema de control. Los puntos crticos decontrol son los determinantes del proceso cuya prdidade control puede resultar en un riesgo inaceptable parala seguridad de los alimentos.

3. Apertizacin: mtodo de conservacin basado en laaplicacin de temperaturas que superan los 100C,durante periodos de tiempo variables, a alimentos pre-viamente envasados en latas o envases de vidrio termoresistentes. Es un tipo de esterilizacin.

4. Congelacin: mtodo de conservacin de los ali-mentos basado en la aplicacin de temperaturas bajas,por debajo del punto de congelacin del agua. La tem-peratura de congelacin ms frecuentemente aplicadaen los alimentos es -18C. Los alimentos se conservandurante periodos de tiempo prolongados (meses).

5. Comida rpida: comida que se elabora, cocina y

consume con una inversin mnima de tiempo. Tambinse conoce con el trmino fast food.

6. Conserva: alimento que ha sido sometido a un pro-ceso de esterilizacin por aplicacin de temperaturasque superan los 100C. As se consigue que el productoest prcticamente libre de microorganismos y puedaconservarse durante un periodo largo de tiempo (meseso incluso aos) a temperatura ambiente. Se conservansiempre que no se abra el envase, que suele ser una

lata o un envase de vidrio, ambos apropiados parasoportar temperaturas elevadas.

7. Envasado en atmsferas modificadas: mtodo deconservacin de los alimentos vlido para prolongar lavida til de los alimentos refrigerados, que consiste en


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reducir la concentracin de oxgeno en el envasado delalimento, con lo cual se inhibe el crecimiento de losmicroorganismos y se reduce la respiracin de los pro-ductos, enlentecindose as los procesos que alteran elalimento.

8. Escaldado: coccin interrumpida que se suele aplicara las verduras antes e su congelacin para que no pierdanel color.

9. Esterilizacin: mtodo de conservacin en el cualmediante la aplicacin de temperaturas que superanlos 100C se consigue un producto prcticamente librede microorganismos y que, por tanto, es seguro para su

consumo y se conserva durante un periodo largo detiempo (meses o incluso aos). Puede aplicarse en ali-mentos ya envasados en latas o envases de vidrio, encuyo caso se denomina Apertizacin, o en alimentosantes de envasarlos, como es el caso de la Uperisacino proceso UHT.

10. Fast food: vase comida rpida.

11. Infeccin: enfermedad que se produce al ingeriralimentos que contienen microorganismos patgenosvivos que se multiplican en el organismo y originan un

proceso patolgico.12. Intoxicacin: enfermedad que se produce al ingeriralimentos que contienen toxinas, sustancias txicasque pueden ser originadas por microorganismos pre-sentes en el alimento o proceder de la contaminacinambiental.

13. Organolptico: aquello que puede ser percibido atravs de los rganos de los sentidos. Suele aplicarse aaquellas propiedades de los alimentos que percibimos atravs de los sentidos, como por ejemplo el sabor, elolor, el aroma, el aspecto, la textura o el color.

14. Pasteurizacin: mtodo de conservacin de los ali-mentos que se basa en la aplicacin de calor, a unatemperatura que se encuentra entre los 62 y los 100C.Con ello se consigue destruir todos los microorganis-mos patgenos, con lo cual se obtiene un productoseguro para su consumo, pero no garantiza la destruc-cin de todos los microorganismos, por lo cual el pro-ducto se conserva durante un periodo de tiempo limi-tado (das).

15. Plato preparado: es el producto obtenido por la

mezcla y condimentacin de alimentos animales yvegetales, con o sin adicin de otras sustancias autori-

zadas, contenidos en envases apropiados, tratados porel calor u otro procedimiento que asegure su conserva-cin, y prestos a ser consumidos despus de un brevecalentamiento.

16. Refrigeracin: mtodo de conservacin aplicado alos alimentos que se basa en el mantenimiento de losmismos a temperaturas bajas, pero por encima del pun-to de congelacin del agua. La temperatura de refrige-racin ms frecuentemente utilizada en alimentacines 5C. Los alimentos se conservan durante un periodode tiempo limitado (das o semanas).

17. Termizacin: mtodo de conservacin de los ali-

mentos basado en la aplicacin de calor, a unas tempe-raturas suaves (no suelen superar los 60C), que permi-te la conservacin de algunos productos que no tolerantemperaturas ms altas, aunque slo reduce la cargamicrobiana y no garantiza la total destruccin de losmicroorganismos patgenos o los microorganismosalterantes de los alimentos.

18. Toxiinfeccin: infeccin o intoxicacin producidapor microorganismos patgenos, es decir capaces deproducir enfermedades en el hombre, que se produce alingerir alimentos contaminados o conservados de for-

ma inadecuada.19. UHT: vase Uperisacin.

20. Ultracongelacin: mtodo de conservacin de losalimentos en el que mediante la aplicacin de tempe-raturas muy bajas se consigue una congelacin rpidade los mismos. Puede hacerse, por ejemplo, con nitr-geno lquido, que se encuentra a una temperatura de-196C. La congelacin se consigue muy rpidamente,con lo cual el agua se congela formando muchos cris-tales de hielo de pequeo tamao y no se altera prcti-camente la estructura del producto, conservndose as

las propiedades organolpticas del alimento.

21. Uperisacin: mtodo de conservacin basado en laaplicacin de altas temperaturas (en torno a los 150C)durante periodos de tiempo muy cortos a alimentosantes de su envasado. Es un tipo de Esterilizacin.Tambin se conoce como proceso UHT, a partir de sussiglas en ingls: ultra high temperature.

Acrnimos

1. APPCC: Anlisis de Peligros, Puntos Crticos y

Control.


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3. VALOR

NUTRITIVO DELOS ALIMENTOSPRECOCINADOS

Gregorio Varela Moreiras.

Catedrtico de Nutricin y

Bromatologa. Departamento deNutricin, Bromatologa y Tecnologa

de los Alimentos. Facultad de

Farmacia. Universidad San Pablo

CEU. Madrid. Fundacin Espaola de

la Nutricin (FEN).


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3.1. Introduccin. 3.2. Calidad de los

alimentos precocinados. 3.3. Prdidas

de nutrientes durante el procesamientoindustrial y domstico de alimentos.

3.4. Modificaciones qumicas produci-

dad por la accin del calor. 3.5.

Bibliografa. 3.6. Enlaces web de inters.

3.7. Glosario de trminos.


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3. VALOR NUTRITIVODE LOS ALIMENTOS PRECOCINADOS

3.1. Introduccin

Los diferentes grupos de alimentos se han ido incorpo-rando de diferente manera a la transformacin tecnolgicay culinaria, en el proceso evolutivo de la alimentacinhumana. La historia de la incorporacin de procesos culi-narios e industriales ha estado caracterizada por sucesivaspequeas revoluciones. Tal vez, la revolucin ms impor-tante en lo que a procesado de alimentos se refiere seprodujo tras la Segunda Guerra Mundial. Y es que a partirde entonces se produce un impresionante desarrollo de laindustria conservera, as como un espectacular fenmeno

alimentos precocinados

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