ADMON RESTAURANTE

8/6/2019 ADMON RESTAURANTE

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Especialidad en Direccin deOrganizaciones Tursticas

2011


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Antes que nada hay que crearlo

Definicin clara de Empresa.

Estructura jurdica.

Estructura capitalista ($$$). Definicin de su mercado.

Fuentes de financiamiento.

Posible ubicacin. Trmites requeridos.

Conceptualizacin y diseo.


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Estructuras Organizacionales

Estructura Funcional: Asignacin deactividades o funciones a cada puesto.

Estructura Divisional: Actividadesagrupadas en reas, productos,clientes, etc.

Estructura Matricial: Combinacin de lasanteriores

Ejemplos?


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Esqueleto

1. Divisin del trabajo.

2. Procedimientos.

3. Puestos.

4. Organigrama.

5. Manuales administrativos.


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Gestin de Recursos humanos

Sistemas de:

y Puestos y cargos

y Entrenamiento y desarrollo

y Retribucin y reconocimiento

y Valuacin

y Selecciny Participacin


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Nuevos modelos de RRHH

Werther y Davis, Harper y Lynch: Le danextrema importancia a la auditora deRRHH como medio de control .

Beer y Chiavenato: La necesidad de lasestablecer polticas de RRHHadecuadas

Werther y Davis, Beer: Importancia delpapel del entorno como base paraestablecer el sistema de RRHH.


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Modelo por competencias

Seleccin, permite seleccionar con rapidez y eficacia.

Planificacin de sucesin, al identificar quines sonaptos para ocupar puestos de mayor impacto en la

organizacin. Procesos de formacin y desarrollo al identificar las

necesidades de entrenamiento, de crecimiento y disearprocesos para rotacin y aprendizaje.

En diseo del plan de carrera, al poder diseartrayectorias basadas en las competencias requeridaspara desempear cargos actuales y potenciales.

En remuneracin, al recompensar por competencias queagregan valor y por los resultados obtenidos y que son

claves para la organizacin


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Mercado

Como es imposible acaparar todo elmercado, es mejor concentrarse en el 5a 10 por ciento del que se puede captar.

Ejemplos de mercado:yAdultos jvenes

y Familiasy Gente mayor


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Concepto del Restaurante

Los conceptos le permiten hacerle saber asus clientes qu esperar del restaurantecon anticipacin y le dan un poco de

estructura a su operacin. Algunos de losconceptos de restaurante ms popularesson: mariscos, restaurantes especializadosen carnes, restaurantes familiares,

restaurantes informales y restaurantestnicos .

EJEMPLOS?EJEMPLOS?


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Estudio Financiero

Proyecta la inversin total, punto deequilibrio, ganancias esperadas, as comoel tiempo de recuperacin para seleccionarlas fuentes de financiamiento.

Para saber cuanto dinero necesita paraabrir un restaurante depende de su tipo, lainstalacin, cunto equipo necesita, si

compra nuevo o usado, su inventario, suscostos de mercadotecnia y la cantidad deefectivo que necesita tener a la manohasta que la empresa empieza agenerarlo.


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Estudio Financiero

Elaboracin de presupuestos. Formulacin de presupuestospara la asignacin de recursos monetarios a cada reaoperativa, por ejemplo, ser la comercializacin, la produccin,las compras, etctera.

Costos y gastos. Determinacin de los costos y gastosocasionados por las actividades operativas y administracin porejemplo: los costos de mano de obra, costos por proceso,costos estndar y costos por distribucin y ventas.

Contabilidad. Manejo de registros contables que permitangenerar informacin financiera confiable.

Crdito. Determinacin de tipos de crdito, plazos y formas depago.

Cobranzas. Distribucin de la cartera de clientes, control depagos y crditos. Facturacin. Elaboracin y revisin de facturas. Nmina. Determinacin de pagos por concepto de sueldos e

impuestos. Caja. Manejo adecuado del efectivo, recepcin de cobros,

manejo de cuentas de cheques.


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Ubicacin del Restaurante

Hay algunos factores que debe tomar en cuenta paradeterminar donde ubicar su restaurante:

El dinamismo econmico del rea. La facilidad para localizar y llegar a su negocio por

parte de sus clientes. Excelente comunicacin y visibilidad del restaurante. Procure que el sitio tenga estacionamiento de fcil

acceso a sus clientes. El historial del lugar:Quin lo ocup previamente y

porque lo dejaron?. Que tenga la posibilidad de pagar el alquiler del

negocio. Que los trminos especificados en la renta, le sean

convenientes.


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Trmites Requeridos

Se debe estar muy informado sobre estetipo de cuestiones, ya que muchas vecesel desconocimiento de stos puedeperjudicar seriamente a la operacin del

negocio. Entre estos requisitos estn lossociales (vecinos del rea), polticos,culturales, ecolgicos y los legales comoimpuestos, uso de suelo, venta de bebidasalcohlicas, anuncio externo, etc. Dichostrminos varan considerablementedependiendo de la localizacin delrestaurante.


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Trmites Requeridos

En venta de vinos y licores

Msica (ANDI)

SHCP

Para registrar la empresa

Anuncios

Licencias Municipales


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Trmites Requeridos

En Vinos y Licores Msica

Certificado de uso de suelo. Licencia de construccin (en

caso de no existir local). Visto bueno de seguridad y

operacin, tratndose derestaurantes que vendanvinos y licores o sin ventapero mayores a 400 metroscuadrados.

Declaracin de apertura (sinventa de vinos y licores).

Pago de cuota a laSociedad de Autores yCompositores de laMsica, en caso de tenermsica o videos encualquier modalidad.

Pago de cuota al IMSS. Alineamiento y nmero

oficial y Constancia deseguridad estructural.

Estudio de ImpactoAmbiental.


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Trmites Requeridos

S.H.C.P. Registro como Empresa

Permiso de enseres en vapblica.

Seguro de responsabilidadcivil.

Dictamen de controlpatrimonial

Aviso de alta en la SHCP.

Aviso de apertura a laS

ecretara deS

alud. Permiso de anuncio.

Inscripcin al SIEM. Registro de descarga de aguas

residuales. Licencia de funcionamiento en

materia de ecologa. Programa de proteccin civil. Licencia de funcionamiento (con

venta de vinos y licores). Licencia de anuncios. Responsiva de gas y planos

isomtricos (cuando se tiene elservicio de gas estacionario).


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Conceptualizacin y Diseo del

Restaurante

Ya listo el estudio, es preciso disear losmens de alimentos, bebidas y vinos, a

ofrecer, con ello de obtiene ya una

conceptualizacin del restaurante, de igualforma ya se puede proceder a disear losplanos y las dimensiones de sus reas. Esesencial comenzar por la cocina, ya que es

el motor productivo del negocio, tambinse debe tomar en cuenta los flujos deservicio, la compra del mobiliario y dems

equipos, contactar proveedores, etc.


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MODELO FUNCIONAL

ANLISIS DE OPERACIONES GESTIN

SERVICIOESTANDARIZAR

SUPERVISAR

PRODUCCIN

PERSONAL

PUBLICIDAD

COMPRAS

ADMINISTRACIN

ALIMENTOS

ADQUISICICIN

ATENCIN

AMBIENTE

ORIENTACINPRODUCTO-CLIENTE

DEDICACIN

FACTORES CLAVE

FIDELIDAD

VALOR

TRABAJO CONSTANTE


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Ambiente Laboral

El clima o ambiente laboral de un restaurante engeneral depender ms de lo que establece elresponsable a travs de su comportamiento

que del de los trabajadores pues del jefe seespera: ecuanimidad, objetividad, buen carcter,accesibilidad, conocimiento del trabajo encuestin, responsabilidad, y capacidad deescucha, comunicacin y de toma decisiones

difciles. En momentos en los que la actuacin del

responsable no cambia, debemos preguntarnosqu ha cambiado para nuestros trabajadores.


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Ambiente laboral

Hacer un plan muy claro de lo quiere lograr.

No aspire a cambiar todo de golpe; vayadespacio.

Con el plan bajo el brazo y las acciones parallevarlo a cabo en la maleta, rena a susempleados y comunqueselo

Sea sincero.

No dar lugar a las elucubraciones y a los vacosde informacin. (Radio Pasillo)

Estar al pendiente de los pequeos gestos quecuidan las relaciones


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Evaluacin y Desarrollo

Frases clebres: se nos va de las manos., yanadie quiere trabajar., no les interesa nada.

Solo crecen las que conforman un verdadero equipo

de trabajo y no somos uno ms que el otro, y que lasjerarquas solo indican responsabilidad.

Solo son recordados especialmente aquellosrestaurantes que tienen una atencin altamentepersonalizada.

La tcnica es importante, pero lo es aun ms, laamabilidad, el esmero y la dedicacin.

Nada de esto es posible si quien dirige no piensa de

esta forma.


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Administracin por Objetivos

Jefe y subordinado, parten de la definicin clarade metas y prioridades de la organizacin.

Identifican en conjunto los resultados clavesque estn dispuestos a alcanzar y loscorrespondientes indicadores de xito,

Acuerdan estrategia para alcanzar losresultados, trabajan tratando de lograrlos,

Seguimiento a los esfuerzos y resultadosalcanzados

Evala el rendimiento del personal de direccinen funcin de los mismos


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El Restaurante Requiere De

Una Planeacin Estratgica

El Restaurante Requiere De

Una Planeacin EstratgicaVisin de Negocio

Misin de Negocio

Disciplina de NegocioFactores clave de xito

Objetivos de negocio

Estrategias de Negocio

Objetivos especficos

Programas de Trabajo

Anexos


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FINANZASFINANZAS

COSTOSCOSTOS

RECURSOSHUMANOSRECURSOSHUMANOS

MERCADOTECNIAMERCADOTECNIA

PERMISOSYTRMITES

PERMISOSYTRMITES

CALIDAD EN ELSERVICIO

CALIDAD EN ELSERVICIO

TOPICOS ESPECIALESTOPICOS ESPECIALES

ADMINISTRACINADMINISTRACIN


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Existe para las empresas un instrumentoque aporta los elementos necesarios paraorientar el rumbo que debe seguir el negociopara llegar a puerto seguro y ese es la

Planeacin Estratgica.

La efectividad de un Plan Estratgico radicaen el grado real de comprensin que la

organizacin tiene del entorno en que sedesenvuelve y de la forma en cmo va aenfrentar a su mercado.


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La APOAPO es un proceso por el cual los gerentes,

supervisores y subordinados, de una organizacinidentifican objetivos comunes, definen las reas deresponsabilidad de cada uno en trminos de resultadosesperados y emplean esos objetivos como guas para laoperacin de la empresa.


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Se logran objetivos comunes y seguros queeliminan cualquier duda del gerente, al lado

de una cohesin de esfuerzos orientados

hacia los objetivos principales de laorganizacin.

As, el desempeo esperado de

un gerente debe ser reflejo de loque se espera en cuanto a larealizacin de los objetivos de laempresa; sus resultados debenser medidos por la contribucinde stos al xito del negocio


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El administrador tiene que saber

y entender lo que, en trminos de

desempeo, se espera de l enfuncin de las metas de la

empresa, y su superior debe

saber qu contribucin puedeexigir y esperar de l, juzgndolo

de conformidad con las mismas.


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APO presenta las siguientes caractersticas principales:

1.Establecimiento conjunto de objetivos entre el ejecutivo y su

superior;2. Establecimiento de objetivos para cada departamento o

posicin;

3. Interrelacin de los objetivos departamentales;


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4. Elaboracin de planestcticos y de planes

operacionales con nfasis en la

medicin y el control;

5. Continua evaluacin, revisiny reciclaje de los planes;

6. Participacin activa de la

direccin;

7. Apoyo intensivo del staffdurante las primeras etapas.


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Apoyo constante del staff durante las primeras etapas

La implantacin de laAPO requiere del fuerteapoyo de un staff previamente entrenadoy preparado. Elenfoque del tipohgalo usted mismono es aconsejable en la

APO, pues sta exigecoordinacin e

integracin deesfuerzos, lo quepuede ser efectuadopor el staff.


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1.- DEPARTAMENTOS

:

Produccin

Servicio

Personal

Administracin

Finanzas

2.-OBJETIVOS:

Costos, Sanidad, Cortesas,Reingeniera Procesos.Valet Parking , Presentacin de la

mesa, Tiempo de Espera.Proceso de contratacin,Capacitacin, ambiente, lealtad.Reorganizacin, planeacin

estratgica, seguimiento.Revisin, buscar fuentes definanciamiento, Control F.


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Un objetivo debe ser cuantificable,complejo, relevante y compatible.

Un objetivo es una declaracin escrita, unenunciado, una frase; es un conjunto denmeros. Casi la totalidad de los objetivosse cuantifica. Son nmeros que orientan eldesempeo de los gerentes hacia unresultado.


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Centrar los objetivos

en el trabajo y no enel hombre;

Detallar cada

objetivo en metasderivadas;

Utilizar un lenguajecomprensible paralos gerentes;


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Mantenerse dentro de los principios de laadministracin. Concentrarse en lospropsitos vitales del negocio y nodispersarse en actividades secundarias;

El objetivo debe indicar los resultadosresultados poralcanzar, pero no debe limitar la libertad paraescoger los mtodos. Debe indicar cunto,

pero no indicar cmo


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El objetivo debe ser difcil de alcanzar; exigirun esfuerzo especial, perono al punto de ser

imposible;

El objetivo deberepresentar una tareasuficiente para todo elejercicio fiscal de laempresa;

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