STUDI PEMBUATAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS HASANUDDIN

STUDI PEMBUATAN FRUIT LEATHER MANGGA-ROSELLA

Oleh :

ANISA ARGA SAFITRI G 611 08 296

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2012

FRUIT LEATHER

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

STUDI PEMBUATAN

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS HASANUDDIN

STUDI PEMBUATAN FRUIT LEATHER MANGGA-ROSELLA

Oleh :

ANISA ARGA SAFITRI

G 611 08 296

SKRIPSI

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh GelarSARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

pada Jurusan Teknologi Pertanian

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN

MAKASSAR 2012

FRUIT LEATHER

Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN PERTANIAN

Judul :

Nama :

Stambuk :

Program Studi :

Pembimbing I Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP 19430717 196903 2 001

Ketua Jurusan Teknologi Pertanian Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP 19570923 198312 2 001

Tanggal Lulus : November

HALAMAN PENGESAHAN

Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga

Anisa Arga Safitri

G 611 08 296

Ilmu dan Teknologi Pangan

Disetujui

Tim Pembimbing

Pembimbing I

Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc NIP 19430717 196903 2 001

Pembimbing II Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta, MS NIP. 19660917 191122 001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS NIP 19570923 198312 2 001

Ketua Panitia Ujian Sarjana Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc NIP 19571103 1984061 1 001

November 2012

Mangga -Rosella

Pembimbing II

Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta, MS NIP. 19660917 191122 001

Ketua Panitia Ujian Sarjana

Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc 19571103 1984061 1 001

Anisa Arga Safitri (G611 08 296). "Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella". Dibawah Bimbingan Elly Ishak dan Meta Mahendradatta

RINGKASAN

Fruit Leather adalah salah satu makanan kudapan (snack food) yang dibuat dari buah-buahan, berbentuk lembaran tipis dengan konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis buah yang digunakan. Daging buah mangga mempunyai rasa asam manis, begitu pula kelopak bunga rosella juga mempunyai rasa yang asam oleh karena itu dilakukan kombinasi penambahan gula untuk mengontrol pH dan keasaman. Selain itu dilakukan penambahan gula sebagai aplikasi pengawetan produk. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula, serta untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara konsentrasi mangga dan rosella yang menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yang baik dan disukai konsumen. Pengolahan data dilakukan dengan deskriptif kuantitatif. Faktor pertama adalah perbandingan jumlah mangga dan rosella dengan perlakuan A1 (60% mangga + 10% rosella), A2 (50% mangga + 20% rosella), A3 (40% mangga + 30% rosella), dan faktor kedua adalah konsentrasi gula (20%, 30%, 40%). Parameter yang diamati yaitu kadar air, total asam, pH dan uji organoleptik. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa formulasi perbandingan yang terbaik untuk menghasilkan fruit leather yang dapat diterima oleh panelis adalah 35% mangga + 25% rosella dan gula 40% dengan kadar air 14,77%, total asam 1,344 mg/g, pH 3,45. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan dari 35% mangga + 25% rosella dan gula 40% mayoritas disukai oleh panelis. Kata Kunci : Mangga, Rosella, Fruit Leather, Gula.

Anisa Arga Safitri (G611 08 296). "Study Of Mango-R osella Fruit Leather Preparation". Supervised By Elly Ishak and Meta Mahendradatta

ABSTRACT

Fruit Leather is one of the snack foods made from fruits. It is thin sheets with specific consistency and flavor depending on the type of fruit used. Mango pulp has a sweet and sour taste, as well as rosella. Therefore, it is important to add sugar to control the acidity. Furthermore, the addition of sugar as the preservation of the product. The purposes of this research were to know the effect of sugar concentration and to find out the best combination between a mango and a rosella concentration in producing fruit leather with good physical and chemical properties also preferenced by consumers. Data was processed by using quantitative descriptive. The first factor was the ratio of the number of mango and rosella with A1 treatment (60% mango + 10% rosella), A2 (50% mango + 20% rosella), A3 (40% mango + 30% rosella), and the second factor was the concentration of sugar ( 20%, 30%, 40%). The observed parameters were water content, total acid, pH and organoleptic test. The results showed that the best formulation between mango and rosella was 35%: 25% and sugar 40%. It produced the better and more acceptable quality of “mango-rosella” fruit leather. The water content was 14.77%, total acid was 1.344 mg / g, and pH was 3.45. The results of sensory test showed that the treatment of 35% mango + 25% rosella and 40% sugar majority favored by panelists.

Keywords : Mango, Rosella, Fruit Leather, Sugar.

KATA PENGANTAR

Bismillahirahmanirrahim

AssalamuAlaikumWr. Wb.

Puji syukur ke hadirat Allah SWT atas segala limpahan rahmat,

taufik dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas

Akhir dengan judu “Studi Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella”

sebagai persyaratan untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada jurusan

Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin

Makassar.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini, banyak

rintangan dan hambatan yang dating silih berganti. Akan tetapi, berkat

do’a, motivasi, dan bimbingan dari berbagai pihak penulis dapat

mengatasinya. Penulis juga memohon maaf apabila dalam skripsi ini

terdapat kekurangan yang tidak terlepas dari keterbatasan kemampuan

penulis sebagai manusia biasa yang tak luput dari kesalahan. Oleh karena

itu, saran dan kritik yang membangun sangat penulis harapkan dan

semoga skripsi ini dapat dimanfaatkan oleh berbagai pihak.

Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan rasa hormat

dan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Elly Ishak,

M.Sc dan Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta, Ms selaku dosen

pembimbing yang telah memberikan banyak masukan, arahan, bimbingan

dan motivasi selama pelaksanaan penelitian hingga penulisan skripsi ini.

Tak lupa pula ucapan dan terima kasih kepada

Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS dan Dr. Ir. Jumriah Langkong, MP

yang telah meluangkan waktunya selaku penguji guna memberikan

masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan skripsi ini.

Tak lupa pula penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan

Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan

kepada penulis selama menempuh pendidikan.

2. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan

Staf dalam lingkup Fakultas Pertanian atas bantuannya dalam

penyelesaian berkas-berkas selama penulis menempuh pendidikan.

3. Ketua Panitia Seminar,Bapak Februadi Bastian, STP., M.Si atas

bantuannya dalam penyelenggaraan seminar proposal dan hasil.

4. Ketua Panitia Ujian Sarjana, bapak Ir. Nandi K. Sukendar, M.App.Sc

atas bantuannya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana dan

dukungannya yang luar biasa.

5. Semua pihak, termasuk Laboran Ibu Ati , yang telah membantu mulai

dari awal penelitian hingga skripsi tersebut selesai ditulis.

Akhir kata, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat yang

besar nantinya. Secara umum, tentunya bagi para pembaca dan

khususnya kepada penulis sendiri. Amin.

Makassar, November 2012

Penulis

UCAPAN TERIMA KASIH

Terima kasih yang sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada

Ibunda tercinta Dra. Rachmawaty dan Ayahanda tercinta Ir. Yusri Lanya

(Alm.) yang telah memberikan segala-galanya serta doa yang selalu

menyertai setiap langkah penulis, dan juga kepada kakak dan adik-adikku

Dila Sarti Wahyuni, Satrio Darma dan Rizman Septiadi yang telah

memberikan dukungan kepada penulis. Pihak-pihak yang telah membantu

penulis:

1. Keluarga yang selalu ada untuk penulis (Keluarga besar Ayahanda

dan Ibunda Penulis) yang telah menuntun dan senantiasa mendoakan

penulis dengan tulus dan ikhlas dan tak henti-hentinya memberikan

dukungan, semangat, bantuan moril, serta pengorbanannya yang tak

ternilai harganya. Terkhusus kepada pamanku Taslim dan

keponakanku tercantik Mukhlisatul Amalia Puteri Zulkarnain .

2. Sahabat-sahabatku yang selalu ada dalam suka dan duka serta telah

membantu pelaksanaan penelitian dan penyelesaian skripsi ini:

Ririen A. Gobel, Susanti, Sriyanti Manoppo, Suarnay a, Tenri

Waru, Jumasdin, Muh. Sakti Zakaria dan Nilarisa Meganita.

3. Teman-teman/Saudara(i) Tekpert 08 “Parang” atas bantuan dan

kerjasamanya selama ini. Keluarga mahasiswa Jurusan Teknologi

Pertanian Universitas Hasanuddin baik senior maupun junior.

RIWAYAT HIDUP

Anisa Arga safitri , lahir di Samarinda, pada tanggal 30

April 1991. Penulis merupakan anak kedua dari empat

bersaudara dari pasangan Ayahanda

Alm. Ir. Yusri Lanya dan Ibunda Dra. Rachmawaty.

Jalur pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai

berikut:

1. TK Aisyiyah Bustanul Athfal Palu (1995-1996)

2. SD Negeri Inpres Lolu 1 Palu (1996-2002)

3. - SMP Al-Azhar Palu (2002-2003)

- SMP Negri 3 Alla (2003-2004)

- SMP Negeri 8 Makassar (2004-2005)

4. SMA Wahyu Makassar (2005-2008)

5. Pada Tahun 2008 penulis diterima

6. di Universitas Hasanuddin melalui jalur UMB (Ujian Masuk Bersama)

Program Strata I (S1) Ilmu dan Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi

Pertanian, Universitas Hasanuddin Makassar.

Selama menempuh pendidikan di Universitas Hasanuddin, penulis

aktif pada Himpunan Mahasiswa Teknologi Pertanian. Pernah mengikuti

kegiatan Orientasi Pengembangan Pola Pikir Mahasiswa dan Orientasi

Pengembangan Kemampuan Lapangan. Penulis juga aktif mengikuti

kegiatan seminar-seminar baik ditingkat jurusan, regional, dan Universitas.

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL .................................................................................. xii

DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xiii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... xiv

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ........................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ..................................................................... 3

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................... 3

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mangga (Mangifera indica L.) ..................................................... 5

B. Rosella (Hibiscus sabdariffa L.)................................................... 7

C. Fruit Leather ................................................................................ 12

D. Bahan Tambahan Pada Pembuatan Fruit Leather ...................... 14

a. Gula ....................................................................................... 14

b. Gum Arab .............................................................................. 15

c. Asam Sitrat ............................................................................ 17

E. Kadar Air ..................................................................................... 18

F. Total Asam ................................................................................. 19

G. Tingkat Keasaman (pH) .............................................................. 19

H. Uji Organoleptik ........................................................................... 20

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat ...................................................................... 22

B. Alat dan Bahan............................................................................ 22

C. Prosedur Penelitian ..................................................................... 23

1. Penelitian Pendahuluan .......................................................... 23

2. Penelitian Utama ..................................................................... 24

D. Parameter Pengamatan .............................................................. 25

E. Metode Analisa............................................................................ 25

F. Pengolahan Data ........................................................................ 28

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Penelitian Pendahuluan .............................................................. 30

B. Penelitian Utama ......................................................................... 32

1. Kadar Air ................................................................................. 32

2. Total Asam .............................................................................. 34

3. Tingkat Keasaman ................................................................. 36

4. Uji Organoleptik ....................................................................... 38

a) Warna ................................................................................. 39

b) Aroma ................................................................................. 41

c) Tekstur ................................................................................ 43

d) Rasa ................................................................................... 46

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan ................................................................................. 49

B. Saran ......................................................................................... 49

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 50

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... 53

DAFTAR TABEL

No. Judul Halaman

1. Daftar Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah Mangga ............... 6

2. Kandungan gizi kelopak rosella segar ....................................... 9

3. Kandungan Asam Amino Pada Ekstrak Rosella Segar ............. 10

DAFTAR GAMBAR

No. Judul Halaman

1. Tanaman Rosella ( Hibiscus sabdariffa L.) .......................................... 7

2. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella ..................... 29

3. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Kadar Air Fruit Leather Mangga-Rosella ............................................. 33

4. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Total Asam Fruit Leather Mangga-Rosella ................................................... 34

5. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap pH Fruit Leather Mangga-Rosella ............................................................. 37

6. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap

Warna pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella .................... 39

7. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Warna pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella .................... 42

8. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap

Tekstur pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella .................. 44

9. Pengaruh Perbandingan Mangga, Rosella dan Gula terhadap Rasa pada Uji Sensoris Fruit Leather Mangga-Rosella ...................... 47

Daftar Lampiran

No. Judul Halaman

1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produk Fruit Leather Mangga-Rosella pada penelitian pendahuluan ................................. 53

2. Rekapitulasi Hasil Penelitian Berdasarkan Kadar Air, Total Asam, pH Dan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma Dan Tekstur) ........... 54

3. Hasil Analisa Pengukuran Kadar Air Fruit Leather Mangga-Rosella . 54

4. Rata-Rata Kadar Air Dari 3 Ulangan ................................................. 55

5. Hasil Analisa Nilai Total Asam Pada Fruit Leather Mangga-Rosella . 55

6. Hasil Analisa Nilai Ph Pada Fruit Leather Mangga-Rosella .............. 55

7. Hasil Uji Organo Leptik Pada Fruit Leather Mangga-Rosella ........... 56

8. Kuesioner Uji Organoleptik Metode Hedonik ..................................... 58

9. Gambar Produk Fruit Leather dengan BerbagaiPerlakuan ................ 59

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Buah-buahan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk segar,

tetapi sebagian besar diolah menjadi berbagai bentuk dan jenis

makanan. Pengolahan ini bertujuan selain untuk memperpanjang

masa simpan, juga untuk meningkatkan aneka ragam produk.

Buah-buahan umumnya dibuat menjadi produk olahan seperti jam,

jelly, puree, sari buah, buah kaleng, manisan kering atau basah. Salah

satu jenis produk buah-buahan yang kering selain manisan adalah fruit

leather.

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging

buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Pengeringan bisa

dilakukan dengan penjemuran atau bisa juga menggunakan

pemanasan yang memiliki suhu panas 50-600C. Fruit leather memiliki

daya simpan sampai 12 bulan, bila di simpan pada kondisi

penyimpanan yang sesuai. Di Indonesia, fruit leather masih belum

diproduksi secara komersial.

Bahan baku fruit leather dapat berasal dari berbagai jenis

buah-buahan tropis ataupun subtropis dengan kandungan serat yang

cukup tinggi seperti pisang, pepaya, mangga, nenas, jambu biji, apel,

nangka, peach dan sebagainya.

Mangga merupakan salah satu jenis buah-buahan yang

produksinya cukup tinggi dan banyak disukai oleh masyarakat. Selain

cita rasa, aroma yang enak serta penampakan yang menarik, juga

banyak mengandung vitamin dan mineral yang sangat bermanfaat bagi

pertumbuhan dan kesehatan badan (Anonim, 2011a).

Rosella mengandung beberapa zat yang sangat penting bagi

kesehatan. Tiap 100 g kelopak bunga segar mengandung 260-280 mg

vitamin C. Vitamin C tersebut 3 kali lipat dari buah anggur hitam, 9 kali

lipat jeruk sitrus, 10 kali lipat lebih besar dari buah belimbing dan 5 kali

lipat dibanding vitamin C dalam jambu biji. Selain itu, rosella juga

mengandung vitamin D, vitamin B1, B2, niacin, riboflavin, betakaroten,

zat besi, asam amino, polisakarida, omega 3 dan kalsium dalam

jumlah yang cukup tinggi (486 mg/100 g). Rasa asam dalam bunga

rosella merupakan perpaduan berbagai jenis asam seperti asam

askorbat (vitamin C), asam sitrat, dan asam malat yang juga

bermanfaat bagi tubuh. Bahan aktif yang juga terdapat dalam rosella

adalah grossy peptin, anthocyanin, gluside hibiscin, dan flavonoid yang

bermanfaat mencegah kanker, mengendalikan tekanan darah,

melancarkan peredaran darah, dan sebagainya. Kandungan seratnya

pun cukup tinggi yang berperan dalam melancarkan sistem

pembuangan dan menurunkan kadar kolesterol dalam darah

(Erianto, 2009). Berdasarkan latar belakang tersebut, maka penelitian

ini dilakukan untuk mengkombinasikan buah mangga yang diketahui

memiliki kandungan gizi yang tinggi dengan bunga rosella yang

mengandung beberapa zat yang sangat penting bagi kesehatan.

Tambahan rosella juga merupakan cara untuk mendapatkan warna

fruit leather yang menarik.

B. Rumusan Masalah

Belum adanya fruit leather yang terbuat dari kombinasi

mangga dan rosella. Oleh karena itu harus diketahui perbandingan

mangga dan rosella, serta konsentrasi gula yang tepat untuk

menghasilkan fruit leather yang baik.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan umum dari penelitian ini adalah:

1. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kombinasi perlakuan

terbaik antara konsentrasi mangga, rosella, dan gula yang

menghasilkan fruit leather dengan sifat fisik, kimia yang baik dan

disukai konsumen.

2. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi

gula terhadap sifat fisik, kimia, dan organoleptik fruit leather

mangga-rosella.

Kegunaan penelitian ini adalah agar dapat meningkatkan

pemanfaatan buah mangga dan bunga rosella untuk memperpanjang

masa simpannya, meningkatkan nilai ekonomis dari buah mangga,

serta menghasilkan penganekaragaman produk fruit leather

mangga-rosella dengan kualitas baik dan disukai.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Mangga (Mangifera indica L)

Menurut (Anonim, 2012a), klasifikasi ilmiah mangga adalah

sebagai berikut :

Kerajaan : Plantae

Filum : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Sapindales

Famili : Anacardiaceae

Genus : Mangifera

Spesies : M. indica

Mangga (Mangifera indica L) merupakan salah satu jenis

buah-buahan yang berkeping dua (dikotilen), dengan batang lurus,

besar dan kuat serta akar-akar yang jauh masuk kedalam tanah

(Anonim, 2012a).

Susunan buah mangga dapat dibagi dalam tiga bagian yaitu kulit,

daging dan biji. Komposisi buah mangga terdiri dari kulit buah dengan

bobot berkisar antara 11-18%, biji 14-22% serta daging buah yang

berkisar antara 60-75% dari berat buah (Anonim, 2012a).

Komponen utama buah mangga terdiri dari air, karbohidrat

(dalam bentuk gula) dan vitamin. Komponen lain terdiri dari berbagai

macam asam, protein, mineral, zat warna, tannin dan zat-zat volatile

(ester) yang memberikan bau harum (khas). Vitamin C pada buah

mangga berkisar antara 13 mg sampai 80 mg/100 g tergantung

varietas (Anonim, 2012a).

Mangga banyak mengandung gula serta sedikit asam. Mangga

mangandung sejumlah asam galat yang baik bagi saluran pencernaan.

sangat baik untuk desinfektan tubuh sehingga melindungi tubuh dari

serangan infeksi. Adapun komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah

Mangga dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini :

Tabel 1. Daftar Komposisi Kimia Dan Nilai Gizi Buah Mangga

Kandungan Gizi Nilai Rata-Rata Buah Mangga Mentah Matang

Air (%) 90,00 86,10 Protein (%) 0,70 0,60 Lemak (%) 0,10 0,10 Gula Total (%) 8,80 11,80 Serat (%) - 1,10 Mineral (%) 0,40 0,30 Kapur (%) 0,03 0,01 Fosfor (%) 0,02 0,02 Besi (Mg/Gram) 4,50 0,30 Vitamin A 150 U.I. 4800 U.I. Vitamin B1 (Mg/100 G) - 0,04 Vitamin B2 (Mg/100 G) 0,03 0,05 Vitamin C (Mg/100 G) 3,00 13,00 Asam Nicotinat (Mg/100 G) - 0,30 Nilai Kalori Per 100 G 39 50-60

Sumber : Pracaya, (2005).

B. Rosella ( Hibiscus sabdariffa)

Menurut (Anonim, 2009), dalam taksonomi tumbuhan, rosella

merah diklasifikasikan sebagai berikut :

Devisio : Spermatophyta

Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Dicotyledoneae

Ordo : Malvaceales

Famili : Malvaceae

Genus : Hibiscus

Speces : Hibiscus sabdariffa L.

Varietas : Hibiscus sabdariffa

Tanaman rosella memiliki lebih dari 300 spesies yang tersebar

pada daerah tropis dan non tropis. Biasanya, digunakan sebagai

tanaman hias dan beberapa diantaranya dipercaya memiliki khasiat

medis, salah satu diantaranya adalah rosella merah atau rosella

(Hibiscus sabdariffa L.) (Ullych, 2009).

Gambar 1. Tanaman Rosella ( Hibiscus sabdariffa L.)

Kandungan senyawa metabolis sekunder yang paling dominan

pada rosella merah adalah adanya senyawa antosianin yang

membentuk flavonoid yang berperan sebagai antioksidan. Flavonoid

rosella terdiri dari flavonos dan pigmen antosianin. Antosianin

berfungsi sebagai antioksidan yang diyakini dapat menyembuhkan

penyakit degeneratif. Zat gizi lain yang tidak kalah penting yang

terkandung dalam rosella antara lain kalsium, niasin, riboflavin dan zat

besi yang cukup tinggi. Selain itu kelopak rosella merah juga

mengandung protein, serat kasar, sodium, vitamin C dan vitamin A.

Kandungan vitamin A dan vitamin C rosella cukup tinggi jika

dibandingkan dengan buah-buahan seperti jeruk, apel, pepaya dan

jambu biji yang berfungsi untuk meningkatkan daya tahan tubuh

manusia terhadap serangan penyakit. Kelopak bunga rosella juga

diketahui membantu melancarkan peredaran darah dengan

mengurangi derajat kekentalan darah. Hal ini terjadi karena adanya

asam organik, poly-sakarida dan flavonoid yang terkandung dalam

ekstrak kelopak bunga rosella sebagai efek farmakologi. Adapun

Kandungan gizi kelopak rosella segar dapat dilihat pada Tabel 2 di

bawah ini :

Tabel 2. Kandungan gizi kelopak rosella segar

Kandungan gizi kelopak segar / 100 g

Kalori 44 kal Air 86,2 % Protein 1,6 g Lemak 0,1 g Karbohidrat 11,1 g Serat 2,5 g Abu 1,0 g Kalsium 160 mg Fosfor 60 mg Besi 3,8 mg Betakaroten 285 ig Vitamin C 14 mg Tiamin 0,04 mg Riboflavin 0,6 mg niasin 0,5 mg

Sumber : Herti Maryani Dan Lusi Kristiana, (2008).

Kelopak rosella memiliki rasa asam yang cukup unik karena

dapat memberikan perasaan yang menyegarkan setelah dikonsumsi.

Rasa asam ini disebabkan karena adanya dua komponen senyawa

asam yang dominan yaitu asam askorbat (vitamin C), asam sitrat dan

asam malat. Kandungan asam askorbat (vitamin C) dan betakarotin

yang tinggi merupakan sumber antioksidan alami yang sangat efektif

dalam menangkal berbagai radikal bebas penyebab kanker dan

berbagai penyakit lainnya. Pada biji rosella juga terdapat asam lemak

yang di antaranya adalah asam palmitat, asam oleat dan asam

linoleat. Kelopak rosella juga terdapat 18 asam amino yang diperlukan

oleh tubuh, termasuk arginin dan lisin yang berperan dalam proses

peremajaan sel tubuh. Adapun Kandungan asam amino pada ekstrak

rosella segar dapat dilihat pada Tabel 3 di bawah ini :

Tabel 3. Kandungan asam amino pada ekstrak rosella segar Jenis Asam Amino Kandungan (mg/100g)

Arginin 3,6 Cystine 1,3 Histidin 1,5 Isoleusin 3,0 Leusin 5,0 Metionin 1,0 Fenilalanin 3,2 Threonine 3,0 Triptopan 1,5 Tirosin 2,2 Lisin 3,9 Valin 3,8 Asam aspartat 16,3 Asam glutamat 7,2 Alanin 3,7 Glisin 3,8 Prolin 5,6 Serin 3,5

Sumber : Mardiah, Arifah R, Reki W, Sawarni H (2009).

Sebagai tanaman obat, rosella merah mempunyai manfaat

untuk mengatasi berbagai masalah penyakit dan masalah kesehatan.

Manfaat dari rosella merah antara lain dapat menurunkan asam urat,

menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh, menghancurkan lemak,

melangsingkan tubuh, mengurangi kecanduan merokok, mencegah

stroke dan hipertensi, memperbaiki pencernaan, menghilangkan wasir,

menurunkan kadar gula dalam darah, mencegah kanker, tumor, kista

dan sejenisnya. Diantara banyak khasiatnya, rosella diunggulkan

sebagai herba antikanker, antihipertensi dan antidiabetes

(Anonim, 2010).

1. Antikanker

Kelopak rosella merah memiliki senyawa antosianin yang

dapat mengatasi kanker darah atau leukimia. Senyawa ini bekerja

dengan menghambat terjadinya kehilangan membran mitokondria

dan pelepasan sitokrom dari mitokondria ke sitosol. Senyawa

antosianin yang berperan sebagai antioksidan mampu meredam

aksi radikal bebas yang menyerang molekul tubuh yang

mengandung elektron yang dapat menyebabkan kesalahan replikasi

DNA. Apabila terjadi replikasi DNA maka akan mengakibatkan

kerusakan DNA yang memicu oksidasi LDL (Low density

llipoprotein), kolesterol, lipid yang berujung pada penyakit kanker

(Anonim, 2010).

2. Antihipertensi

Senyawa aktif dalam rosella banyak berperan dalam

menurunkan tekanan darah adalah asam organik dan senyawa

flavonoid. Senyawa aktif rosella tersebut dapat membantu

melancarkan peredaran darah dengan cara mengurangi derajat

viskositas (kekentalan) darah. Sehingga kerja jantung semakin

ringan dan tekanan darah menjadi rendah (Anonim, 2010).

3. Antidiabetes

Senyawa pada rosella memiliki kemampuan sebagai

antidiabetes yang dapat menurunkan kadar serum kreatinin,

kolesterol dan glukosa. Air seduhan kelopak rosella yang rutin

dikonsumsi pada penderita diabetes dapat memperbaiki sel

pankreas yang dapat memproduksi insulin lebih banyak sehingga

gula darah dapat turun.(Anonim, 2010).

Bagian tanaman rosella merah yang paling banyak

dimanfaatkan untuk produk pangan maupun nonpangan adalah

kelopak bunga rosella. Contoh hasil produk pangan dari olahan

rosella antara lain teh, salad, jeli, selai, dodol, sirup, jus, kopi dan

lain-lain. Serbuk kopi rosella berasal dari bagian biji yang proses

pembuatannya sama dengan proses pembuatan kopi pada

umumnya. Kadar kafein pada kopi biji rosella bubuk adalah 0,87%.

Kadar kafein tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar

kafein pada jenis kopi arabika dan robusta yang kadarnya

mencapai lebih dari 1% (Mardiah dkk, 2009).

C. Fruit leather

Fruit leather adalah jenis makanan yang berasal dari daging

buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Produk ini bukan

berasal dari kulit buah. Namun, dari daging buah-buahan,

umumnya buah-buahan tropis, yang dibuburkan, lalu diolah hingga

membentuk lembaran tipis dengan tekstur yang plastis, rasanya

manis tetapi masih memiliki cita rasa khas buah yang digunakan.

Fruit leather mempunyai keuntungan tertentu yaitu daya tahan

simpan yang cukup tinggi, mudah diproduksi, dan nutrisi yang

terkandung didalamnya tidak banyak berubah. Selain itu, biaya

penanganan, pengangkutan, dan penyimpanannya relatif mudah

karena lebih murah dan sederhana (Anonim, 2011b).

Fruit leather merupakan produk makanan berbentuk

lembaran tipis dengan ketebalan 2–3 mm, kadar air 10 –25 %, yang

mempunyai konsistensi dan cita rasa khas suatu jenis buah.

Buah-buahan yang baik digunakan sebagai bahan baku pembuatan

fruit leather adalah yang mempunyai kandungan serat tinggi. Fruit

leather adalah sejenis manisan kering yang dapat dijadikan sebagai

bentuk olahan komersial dalam skala industri dengan cara yang

sangat mudah, yaitu menghancurkan buah menjadi puree dan

mengeringkannya (Raab & Oehler, 2000).

Fruit leather dapat dibuat dari buah apel, strawberry, sirsak,

pisang, anggur, nanas, mangga, kiwi dan buah-buahan lainnya.

(Ranken & Kill, 1993). Menurut Raab Dan Oehler (2000), fruit

leather dapat dibuat dari satu jenis buah-buahan atau campuran

beberapa jenis buah-buahan.

Kadar air fruit leather berdasarkan Standar Nasional

Indonesia yaitu maksimal 25%, nilai Aw kurang dari 0,7, tekstur

plastis, kenampakan seperti kulit, terlihat mengkilap, dapat

dikonsumsi secara langsung serta mempunyai warna, aroma dan

cita rasa khas suatu jenis buah sebagai bahan baku

(Nurlaely, 2002).

D. Bahan Tambahan Pada Pembuatan fruit leather

a. Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan

bagi setiap karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi

dalam industri pangan biasanya digunakan untuk menyatakan

sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu

(Buckle et al., 1987).

Kelompok gula pada umumnya mempunyai rasa manis,

tetapi masing-masing bahan dalam komposisi gula ini memiliki

suatu rasa manis yang khas yang sangat berbeda. Kekuatan

rasa manis yang ditimbulkan dipengaruhi oleh beberapa faktor

yaitu jenis gula (Sukrosa, Glukosa, Dekstrosa, Sorbitol,

Fruktosa, Maltosa, Laktosa, Manitol, Honey, Corn syrup, High

fructose syrup, Molase, Maple syrup), konsentrasi, suhu serta

sifat mediumnya. Tujuan penambahan gula adalah untuk

memperbaiki flavour bahan makanan sehingga rasa manis yang

timbul dapat meningkat kelezatan (Sudarmadji dkk, 1988).

Penambahan gula dalam produk bukanlah untuk

menghasilkan rasa manis saja meskipun rasa ini penting.

Gula bersifat menyempurnakan rasa asam dan cita rasa

lainnya, kemampuan mengurangi kelembaban relatif dan daya

mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai

dalam pengawetan pangan (Buckle et al., 1987).

Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuat aneka

ragam produk-produk makanan. Walaupun gula sendiri mampu

untuk memberi stabilitas mikroorganisme pada suatu produk

makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (di atas

70% padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini pun umum bagi

gula untuk dipakai sebagai salah satu kombinasi dari teknik

pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang tinggi bersama

dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan

pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu

rendah, dehidrasi dan bahan-bahan pengawet kimia merupakan

teknik-teknik pengawetan pangan yang penting

(Buckle et al., 1987).

b. Gum Arab

Gum arab dihasilkan dari getah bermacam-macam

pohon Acasia sp. di Sudan dan Senegal. Gum arab pada

dasarnya merupakan serangkaian satuan-satuan D-galaktosa,

L-arabinosa, asam D-galakturonat dan L-ramnosa. Berat

molekulnya antara 250.000-1.000.000. Gum arab jauh lebih

mudah larut dalam air dibanding hidrokoloid lainnya. Pada

olahan pangan yang banyak mengandung gula, gum arab

digunakan untuk mendorong pembentukan emulsi lemak yang

mantap dan mencegah kristalisasi gula (Tranggono dkk,1991).

Gum arab dimurnikan melalui proses pengendapan dengan

menggunakan etanol dan diikuti proses elektrodialisis

(Stephen and Churms, 1995).

Gum arab stabil dalam larutan asam. pH alami gum dari

Acasia Senegal ini berkisar 3,9-4,9 yang berasal dari residu

asam glukoronik. Emulsifikasi dari gum arab berhubungan

dengan kandungan nitrogennya (protein). Gum arab dapat

meningkatkan stabilitas dengan peningkatan viskositas. Jenis

pengental ini juga tahan panas pada proses yang menggunakan

panas namun lebih baik jika panasnya dikontrol untuk

mempersingkat waktu pemanasan, mengingat gum arab dapat

terdegradasi secara perlahan-lahan dan kekurangan efisiensi

emulsifikasi dan viskositas (Imeson, 1999).

Menurut Alinkolis (1989), gum arab dapat digunakan

untuk pengikatan flavour, bahan pengental, pembentuk lapisan

tipis dan pemantap emulsi. Gum arab akan membentuk larutan

yang tidak begitu kental dan tidak membentuk gel pada

kepekatan yang biasa digunakan (paling tinggi 50%). Viskositas

akan meningkat sebanding dengan peningkatan konsentrasi

(Tranggono dkk, 1991). Gum arab mempunyai gugus

arabinogalactan protein (AGP) dan glikoprotein (GP) yang

berperan sebagai pengemulsi dan pengental (Gaonkar,1995).

c. Asam Sitrat

Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang

ditemukan pada daun dan buah tumbuhan genus Citrus

(jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan pengawet yang

baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa asam

pada makanan dan minuman ringan. Asam sitrat terdapat pada

berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan pada

konsentrasi tinggi, yang dapat

mencapai 8% bobot kering, pada jeruk lemon dan limau.

Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat

pemberi cita rasa dan pengawet makanan dan minuman,

terutama minuman ringan (Anonim, 2010).

Asam sitrat berfungsi sebagai pemberi rasa asam dan

mencegah kristalisasi gula. Selain itu, asam sitrat juga berfungsi

sebagai katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert

selama penyimpanan serta sebagai penjernih gel yang

dihasilkan. Keberhasilan permen jelly tergantung dari derajat

keasaman untuk mendapatkan pH yang diperlukan. Nilai pH

dapat diturunkan dengan penambahan sejumlah kecil asam

sitrat. Penambahan asam sitrat dalam permen jelly beragam

tergantung dari bahan baku pembentuk gel yang digunakan.

Banyaknya asam sitrat yang ditambahkan pada permen jelly

berkisar 0,2–0,3% (Anonim, 2010).

E. Kadar Air

Penetapan standar mutu kadar air berhubungan dengan daya

simpan produk itu sendiri. Kadar air yang tinggi mempengaruhi

keawetan bahan pangan dan memperpendek umur simpan serta

memudahkan tumbuhnya mikroorganisme karena menjadi media yang

baik untuk tempat hidupnya. Air merupakan komponen penting dalam

bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

dan cita rasa makanan. Kadar air dalam bahan makanan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan makanan tersebut

(Winarno,1980).

Bila jenis bahan basah dikeringkan, berarti terjadi penguapan

air dari bahan itu melewati permukaannya. Penguapan air ini terhenti

bila tingkat kebasahan permukaan “sama” dengan tingkat kebasahan

udara sekellingnya. Tidak ada lagi sejumlah energi yang bias

berpindah dari luar ke dalam atau sebaliknya. Namun walaupun telah

dikeringkan bahan hingga mancapai kadar air minimum, kadar airnya

pun akhirnya bisa meningkat lagi bila kontak dengan media atau

udara yang kebasahannya tinggi untuk menjadi seimbang. Keadaan ini

disebut kadar air seimbang (Suharto, 1991).

Aktivitas aw merupakan parameter yang menunjukkan besarnya

air bebas dalam produk, yang memungkinkan bagi mikroorganisme

untuk hidup. Semakin kecil nilai aw suatu produk maka daya simpan

produk semakin lama karena mikroorganisme dan kapang hanya bisa

hidup pada kondisi aw tertentu (Winarno,1980).

F. Total Asam

Total asam merupakan salah satu pengamatan yang

penting dalam menentukan mutu produk olahan dengan asam.

Penggunaan bahan baku yang telah mengandung asam yang

cukup sehingga tidak perlu lagi ditambahkan asam sitrat,

akan tetapi apabila bahan baku yang sedikit mengandung asam,

perlu ditambahkan asam sehingga kesegaran dan nilai pH yang

diinginkan dapat tercapai (Sudarmadji dkk, 1997).

G. Tingkat Keasaman (pH)

Pengukuran derajat keasaman dilakukan dengan menggunakan

alat pH-meter. Total asam tertitrasi (TAT) ditentukan dengan prinsip

titrasi asam basa. Pengukuran nilai pH dan TAT, kedua parameter

tersebut merupakan parameter yang penting dan menentukan mutu

produk fermentasi yang dihasilkan. Nilai pH menunjukkan konsentrasi

ion H+ yang berada dalam larutan.Jika nilai pH semakin tinggi, maka

semakin banyak ion H+ yang berada dalam larutan (Saputera, 2004).

H. Uji Organoleptik

Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan

makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk menilai suatu

produk. Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan

diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian

indrawi iniada 6 (enam) tahap yaitu pertama menerima bahan,

mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan,

mengingat kembalibahan yang telah diamati, dan menguraikan

kembali sifat indrawi produk tersebut (Winarno, 2004).

Menurut Winarno (2004) bahwa indra yang digunakan

dalam menilai sifat indrawi adalah sebagai berikut:

1. Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas,

ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang

lebar dan diameter serta bentuk bahan.

2. Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan

konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun,

tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan

mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan

merupakan tebal tipis dan halus.

3. Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu

indikator terjadinya kerusakan pada produk.

4. Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis

dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah dan rasa asin

pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan

rasa pahit pada bagian belakang lidah. Penentu bahan

makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa

faktor antara lain: warna, rasa, tekstur, aroma dan nilai gizi.

Uji organoleptik digunakan untuk menentukan satu formulasi

terbaik berdasarkan tingkat kesukaan dari panelis.Metode uji yang

digunakan adalah uji rating hedonik terhadap beberapa jenis

sampel.Uji organoleptik ini dilakukan oleh 10 - 30 panelis agak

terlatih.Parameter mutu yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur,

rasa, dan penilaian secara keseluruhan. Pemberian skor pada uji

rating hedonik menggunakan sistem skala garis 1-15 cm. Jika hasil

penilaian semakin mendekati arah ke kanan, skor yang diperoleh

sampel akan semakin besar dan sebaliknya. Semakin mendekati

arah kiri, skor yang diperoleh sampel akan semakin kecil. Hasil uji

organoleptik ini akan menghasilkan satu sampel yang terbaik. Data

dari uji hedonik diolah dengan analisa sidik ragam, kemudian

dilanjutkan dengan uji lanjut apabila hasil yang diperoleh berbeda

nyata antar sampel (Rampengan dkk, 1985).

III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Juli 2012, bertempat

di Laboratorium Analisa dan Pengawasan Mutu dan Laboratorium

Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan,

Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas

Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah Blender,

timbangan analitik, loyang ukuran 15 x 30 x 0,3 cm, baskom, pisau,

sendok, desikator, penangas, pengaduk, labu takar, labu erlenmeyer,

gelas kimia, bulp, pipet volume, pH meter, cawan petri, oven, dan alat

pengering dengan blower.

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

rosella, mangga harum manis (mangga matang), gula pasir, jeruk

nipis, gum arab, alumunium foil, aquadest, tisu rol, larutan buffer pH 7,

indikator phenolptalin (pp), NaOH 0,1 N, plastik wrap dan kertas label.

C. Prosedur Penelitian

Prosedur kerja yang dilakukan pada penelitian ini adalah

sebagai berikut:

a. Metode Pelaksanaan

Metode penelitian dilaksanakan melalui 2 tahapan yaitu :

1. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk

mendapatkan perbandingan jumlah buah yang tepat pada

pembuatn fruit leather, Dengan perlakuan : A1 : 60% mangga

+ 10% rosella, A2 : 50% mangga + 20% rosella, A3 : 40%

mangga + 30% rosella. Selanjutnya dilakukan pengujian

organoleptik metode hedonik. Produk yang terbaik adalah fruit

leather dengan perlakuan A3 : 40% mangga + 30% rosella.

2. Penelitian utama

Hasil terbaik dari penelitian pendahuluan

(Perlakuan A3 : 40% mangga + 30% rosella) diberi perlakuan

konsentrasi gula 20%, 30% dan 40%. Kemudian dari

organoleptik dengan menggunakan metode hedonik terhadap

produk fruit leather mangga rosella selanjutnya dilakukan uji

kimia meliputi total asam, pH, kadar air dan uji organoleptik.

b. Prosedur Kerja

1. Penentuan perbandingan jumlah mangga dan rosella pada fruit

leather Mangga-Rosella

Rosella dipisahkan lidah kelopak dengan bijinya,

kemudian dicuci bersih. Kemudian ditimbang dengan perlakuan

: A1 : 60% mangga + 10% rosella, A2 : 50% mangga + 20%

rosella, A3 : 40% mangga + 30% rosella. Dilakukan

penghancuran dengan menggunakan blender. Setelah itu,

masing-masing perlakuan ditambahkan gula 30%, gum

arab 1%, dan jeruk nipis 0,2%. Kemudian dilakukan pemanasan

dengan suhu 70-800C selama 2 menit. Adonan yang telah

dicampur dicetak kedalam cetakan yang telah dilapisi plastik

wrap. Kemudian dikeringkan dalam alat pengering yang

menggunakan blower dengan suhu 600C dalam waktu 24 jam.

Adonan yang telah kering dipotong dengan ukuran 5x5 cm atau

menurut selera. Kemudian pengemasan atau pembungkusan

produk.

2. Penentuan konsentrasi penambahan gula

Buah mangga dipilih yang masak fisiologis, yaitu yang

berwarna kuning tetapi teksturnya masih keras. Mangga dicuci

bersih, kemudian dikupas dan diambil daging buahnya. Rosella

dipisahkan lidah kelopak dengan bijinya, kemudian dicuci

bersih. Kemudian ditimbang dengan

perlakuan A3 : 40% mangga + 30% rosella. Dilakukan

penghancuran dengan menggunakan blender. Setelah itu,

masing-masing perlakuan ditambahkan gula

masing-masing 20%, 30% dan 40%, gum arab 1%, dan jeruk

nipis 0,2%. Kemudian dilakukan pemanasan dengan

suhu 70-800C selama 2 menit. Adonan yang telah dicampur

dicetak kedalam cetakan yang telah dilapisi plastik wrap.

Kemudian dikeringkan dalam alat pengering yang

menggunakan blower dengan suhu 600C dalam waktu 24 jam.

D. Parameter Penelitian

Parameter pengujian yang dilakukan pada penelitian ini berupa

organoleptik :

• Total asam, pH dan kadar air.

• Uji organoleptik : warna, aroma, rasa, dan tekstur.

E. Metode Analisa

1. Analisa total asam (Sudarmadji dkk, 1997)

Analisa total asam dilakukan dengan metode titrasi, sampel

ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan kedalam labu takar 100 ml

kemudian ditambah aquades sampai tanda tera, dikocok sampai

homogen. Sampel dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan

kedalam Erlenmeyer, ditambah tiga tetes indikator pp lalu dititrasi

dengan NaOH 0,1 N sampai berwarna merah jambu.

% total asam ml NaOH x N NaOH x Grek x FP

berat bahan x 1000 x 100%

2. Analisa Tingkat Keasaman (pH) (Sudarmadji dkk, 1997)

Pengukuran pH dengan menggunakan pH meter yaitu

dengan cara diambil filtrat sampel sekitar 50 ml dan diaduk hingga

merata. Dilakukan pengukuran pH yang hasilnya akan langsung

diketahui dengan membaca angka yang ditunjukkan oleh alat.

3. Analisa kadar air (basis basah) (Sudarmadji dkk, 1997)

Pertama-tama, cawan bersih kosong dikeringkan dalam

oven bersuhu kurang lebih 1050C selama satu jam. Kemudian

didinginkan dalam desikator selama kurang lebih 15 menit dan

ditimbang beratnya. Bahan sampel ditimbang sebanyak 2 g dengan

menggunakan wadah cawan petri yang telah diketahui beratnya

dan diovenkan pada suhu 100-1050C selama 3 jam. Selanjutnya

bahan didingkan dalam desikator , lalu bahan tersebut ditimbang.

Bahan kemudian dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit,

kemudian didinginkan dalam desikator lalu ditimbang. Perlakuan

diulang hingga diperoleh berat konstan (selisih penimbangan

berturut-turut 0,2 mg). kadar air (KA) dihitung dengan

menggunakan rumus:

% berat kering berat setelah oven � berat cawan

berat sampel x 100%

% kadar air 100% � % bahan kering

4. Uji Organoleptik (Rampengan dkk, 1985)

Penilaian organoleptik dilakukan terhadap warna, rasa,

aroma, dan tekstur pada produk fruit leather mangga rosella.

Metode yang digunakan adalah metode hedonik (kesukaan).

Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan uji hedonik dengan

panelis sebanyak 15 orang. Panelis diminta untuk memberikan

penilaian berdasarkan tingkat kesukaannya dengan skor digunakan

adalah:

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = suka

4 = sangat suka

5 = sangat suka sekali

F. Pengolahan Data

Data yang diperoleh pada penelitian ini disajikan secara

deskriptif kuantitatif berdasarkan data hasil pengamatan terhadap

parameter pengujian dengan tiga kali pengulangan.

Diagram alir pembuatan fruit leather mangga-rosella

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Fruit Leather Mangga-Rosella

Buah mangga Bunga rosella

Pencucian

Pemotongan

Pengupasan

Penambahan gula 30%, gum

arab 1%, jeruk nipis 0,2%

Penelitian Pendahuluan

Perbandingan

Mangga : Rosella : gula (%)

A1 : 60 : 10 : 30

A2 : 50 : 20 : 30

A3 : 40 : 30 : 30

Penghancuran

Pencucian

Pemisahan biji dari

kelopak bunga

rosella

Pemanasan, 70-800C, 2 menit

Pencetakan

Pengeringan, 600C

Pemotongan dan pengemasan

Pengujian produk

Penelitian Utama

Perbandingan

Mangga : Rosella : gula (%)

A1 : 45 : 35 : 20

A2 : 40 : 30 : 30

A3 : 35 : 25 : 40

Analisa : • Kimia :

a. Kadar air b. Total asam c. pH

• Uji organoleptik

(Uji hedonik)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan yang diperoleh dari penelitian ini adalah sebagai

berikut :

1. Fruit leather dengan perbandingan sari buah dan konsentrasi gula

terbaik adalah pada perlakuan A3 dengan perbandingan gula

40%, mangga 35% dan rosella 25% ditinjau dari segi organoleptik

dan analisa kimia.

2. Jumlah perbandingan gula yang tinggi dan sari buah yang rendah

berpengaruh dalam penurunan kadar air dan total asam, serta

berpengaruh dalam peningkatan pH.

B. Saran

Berdasarkan hasil yang didapat dari penelitian ini, maka

disarankan pada penelitian selanjutnya untuk menentukan umur

simpan fruit leather serta pengaruh penyimpanan terhadap nilai

organoleptik dan nilai gizi fruit leather.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2008. Gum Arab Pada Permen. http://nalen.blogdetik.com/2008/05/12/gum-arab-pada-permen/. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.

Anonim, 2009. Penelitian Herbal Rosella Merah. http://www.red-

tea.net/researchpenelitian/. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.

Anonim, 2010. Manfaat Rosella dan Semua Tentang Rosella. http://direktori.kreatif.web.id/goto/http://mbahgendeng.com/kesehatan/manfaat-rosella-dan-semua-tentang-rosella.html. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.

Anonim, 2011a. Klasifikasi Buah Mangga.

http://www.plantarum.com/indekx.php?plant=812. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.

Anonim, 2011b. Olahan Makanan Kering Leather Mangga.

http://teknologiagroindustri.lecture.ub.ac.id/2011/12/olahan-makanan-kering-leather-mangga/. Akses Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.

Anonim, 2011c. Proses Pembuatan Candy.

http://www.scribd.com/doc/52692797/4/. Tanggal akses Juni 2011 Anonim, 2012a, Mangga. http://id.wikipedia.org/wiki/mangga. Akses

tanggal 1 April 2012, Makassar.

Alinkolis, J.J., 1989. Candy Technology. The AVI Publishing Co. Westport-

Connecticut. Apandi, Muchidin, 1984. Teknologi Buah Dan Sayur. Penerbit Alumni,

Bandung. Athy, S.H., 1979. Studi Pembuatan Nata de Nanas. Laporan Praktik

Lapang. Jurusan Teknologi Pertanin Universitas hasanuddin, Makassar.

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet dan wootton, 1985. Food Science.

Penerjemah hari purnomo dan adiono dalam ilmu pangan. Universitas Indonesia press, Jakarta.

Erianto, 2009. Budidaya Rosella. http://makalahbudiday-rosela<<onesubenol.wordpress.com. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.

Fardiaz, S., 1989. Mikrobiologi Pangan. Departemen Pendidikan dan

Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.

Gaonkar, A.G., 1995. Inggredient Interactions Effects on Food Quality.

Marcell Dekker, Inc., New York. Gautara dan Wijardi, S., 1981. Dasar Pengolahan Gula I. Jurusan

Teknologi Industri FATEMETA IPB, Bogor. Herti Maryani dan Lusi Kristiana, 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela.

Agromedia Pustaka, Jakarta. Imeson, A., 1999. Thickening and Gelling Agent for Food. Aspen

Publisher Inc, New York. Mahendradatta, Meta., 2007. Pangan Aman Dan Sehat. Lembaga

Penerbitan Universitas Hasanuddin Makassar. Mardiah, Arifah, R., Reki, W. dan Sawarni, H., 2009. Budidaya dan

Pengolahan Rosella Si Merah Segudang Manfaat. Agromedia Pustaka, Jakarta.

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono, 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

IPB . Bogor Nicol, W.M., 1979. Sucrose and Food Technology. Edited by G.G. Birch

and K.J.Parker. Applied Science Publishers Ltd. London. Nurlaely, E., 2002. Pemanfaatan Buah Jambu Mete Untuk Pembuatan

Leather. Kajian dari proporsi buah pencampur. Skripsi jurusan teknologi hasil pertanian. Unversitas brawaijaya malang.

Pancoast, H.M. dan W. Ray. Junk., 1980. Hand Book of Sugars. Second

edition. The AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut. Pracaya, 2005. Health Secret of Mango. Elex Media Komputindo, Jakarta. Raab, C. and Oehler, N., 2000. Making Dried Fruit leather. Extention

Foods And Nutrition Specialist. Origon State University.

Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1885. Dasar-dasar Pengawasan Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Ranken, M.D. and Kill, R.C., 1993. Food Industries Manual. 23 Edition.

Blckie Academic and Professional. Soekarto, Soewarto T., 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri

Pangan dan Hasil Pertanian. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Stephen, A.M. and S.C. Churms, 1995. Food Polysaccarides and Their

Applications. Marcell Dekker, Inc, New York. Sudarmadji, S., B.Haryono dan Suhardi, 1988. Prosedur Analisa Untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. Lyberty: Yogyakarta. Suharto, 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta. Jakarta. Sultantry, Rubianty dan Kaseger, Berty, 1985. Kimia Pangan. Badan

Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Tranggono, S., Haryadi, Suparmo, A. Murdiati, S. Sudarmadji, K. Rahayu,

S. Naruki, dan M. Astuti, 1991. Bahan Tambahan Makanan (Food Additive). PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Ullych, R., 2009. Khasiat Bunga Rosella Merah.

http://sukatanibanguntani.blogspot.com/2009/11/khasiat-bunga-rosella-yang-luar-biasa.html. Akses tanggal 1 April 2012, Makassar.

Winarno, F.G., dan Srikandi, Fardias, 1980. Pengantar Teknologi

Pangan.PT. Gramedia, Jakarta. Winarno, F.G., 1997. Pangan, Enzim dan Konsumen. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta. Winarno, F. G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama,

Jakarta.

Lampiran

Lampiran 1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produ k Fruit Leather Mangga-Rosella pada penelitian pendahuluan

Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa

A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3 A1 A2 A3 1 3 4 4 2 2 2 4 4 4 3 3 3 2 2 4 3 3 4 3 3 4 4 3 3 4 3 1 3 4 1 2 3 1 3 4 1 4 3 4 4 2 2 2 2 2 3 4 4 2 1 3 5 2 3 4 2 2 2 3 3 4 3 3 4 6 2 3 3 3 2 2 3 3 3 3 3 3 7 5 4 3 5 3 4 3 4 3 5 4 3 8 2 3 4 2 2 2 2 2 4 3 2 3 9 3 3 3 2 2 2 3 3 3 3 2 3

10 3 4 5 3 2 2 4 3 3 3 3 4 11 3 4 4 2 2 2 4 4 4 3 3 3 12 5 4 3 5 3 4 3 4 3 5 4 3

Jumlah 27 33 35 25 23 25 29 33 36 29 28 33 Rata-rata 2,7 3,3 3,5 2,5 2,3 2,5 2,9 3,3 3,6 2,9 2,8 3,3

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012. Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Perlakuan :

A1 : 60% mangga + 10% rosella

A2 : 50% mangga + 20% rosella

A3 : 40% mangga + 30% rosella

Lampiran 2. Rekapitulasi Hasil Penelitian Berdasark an Kadar Air, Total Asam, pH Dan Uji Organoleptik (Warna, Rasa, Aroma Dan Tekstur) .

Perlakuan Kadar Air

Total Asam pH

Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur

A1 (20:45:35)

21,23 2.645 2,89 3.07 3.35 3.18 3.22

A2 (30:40:30)

18,14 1.813 3,04 3.49 3.62 3.51 3.69

A3 (40:35:25) 14,77 1.344 3,45 3.98 3.57 3.8 3.71

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012. Lampiran 3. Tabel Hasil Pengukuran Kadar Air Fruit Leather

No Perlakuan

Berat

Cawan

Kosong

Berat

Sampel

Berat

Setelah

Oven

% Air

1. A1U1 12,802 1,051 13,632 21,07

2. A1U2 12,786 1,060 13,622 21,10

3. A1U3 12,498 1,055 13,821 21,52

4. A2U1 12,297 1,075 13,175 18,31

5. A2U2 12,460 1,021 13,298 17,98

6. A2U3 13,194 1,120 14,112 18,12

7. A3U1 13,869 1,111 14,819 14,62

8. A3U2 12,629 1,098 13,567 14,57

9. A3U3 13,811 1,075 14,724 15,12

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.

Lampiran 4.Tabel Rata-rata Kadar Air dari 3 ulangan

Perlakuan Ulangan

Total Rata-rata (%) I II III

A1 21,07 21,10 21,52 63,69 21,23

A2 18,31 17,98 18,12 54,42 18,14

A3 14,62 14,57 15,12 44,31 14,77

Total 19,85 13,72 13,20 162,42 54,14

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit leather, 2012.

Lampiran 5. Tabel Hasil Pengukuran Total Asam Fruit Leather

Mangga-Rosella

Perlakuan Ulangan

Jumlah Rata-rata I II III

A1 2.624 2.496 2.816 7.936 2.645

A2 1.856 1.92 1.664 5.44 1.813

A3 1.408 1.344 1.28 4.032 1.344

Total 5.888 5.76 5.76 17.408 5.803

Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit leather, 2012.

Lampiran 6. Tabel Hasil Analisa pH Fruit leather Mangga-Rosella

Ulangan A1 A2 A3 1 2,92 3,01 3,40 2 2,81 3,09 3,45 3 2,95 3,03 3,51

Rata-rata 2,89 3,04 3,45 Sumber : Data Sekunder Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.

Lampiran 7. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Produ k Fruit Leather Mangga-Rosella

Ulangan 1

Nomor Panelis

Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur

166 215 304 166 215 304 166 215 304 166 215 304 1 2 4 4 3 3 3 3 4 4 3 4 3 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 3 4 4 3 3 5 3 4 4 4 4 4 4 4 3 4 2 2 2 4 4 4 5 4 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4 6 2 3 4 3 3 3 3 4 4 3 4 4 7 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 8 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4 3 9 2 3 3 2 3 2 3 3 4 3 3 4 10 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 4 11 3 3 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 12 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 13 3 4 4 3 4 4 3 3 5 3 4 4 14 2 3 3 3 4 4 2 3 3 2 4 3 15 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3

Jumlah 47 53 59 50 55 52 48 51 57 48 57 55 Rata2 3,13 3,53 3,93 3,33 3,67 3,47 3,2 3,4 3,8 3,2 3,8 3,7

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012. Ulangan 2

Nomor Panelis

Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur

166 215 304 166 215 304 166 215 304 166 215 304 1 2 4 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 2 4 4 4 4 4 4 3 3 4 3 4 4 3 3 4 5 3 3 3 2 3 4 4 3 3 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 4 4 4 5 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 6 2 3 4 4 4 3 4 4 3 3 4 4 7 4 4 5 4 4 4 4 4 4 4 4 5 8 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 9 2 3 3 2 3 2 3 3 4 3 3 4 10 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 3 3 11 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 12 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 13 3 4 4 3 4 4 3 3 5 3 4 4 14 2 3 3 3 4 4 2 3 3 2 4 3 15 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3

Jumlah 45 53 60 50 54 52 47 52 56 49 55 56 Rata2 3 3.53 4 3.33 3.6 3.47 3.13 3.47 3.73 3.27 3.7 3.7

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.

Lampiran 7 Lanjutan. Tabel Hasil Pengujian Organole ptik Ulangan 3

Nomor Panelis

Uji Organoleptik Warna Aroma Rasa Tekstur

166 215 304 166 215 304 166 215 304 166 215 304 1 3 3 4 3 3 3 3 4 5 3 2 4 2 3 4 4 4 4 4 3 4 4 3 4 4 3 3 3 5 3 4 4 3 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 5 3 3 3 3 3 3 5 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 6 2 3 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 7 4 4 5 4 4 4 4 4 5 4 4 5 8 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 4 3 9 2 3 3 2 3 2 3 3 4 3 3 4 10 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 4 11 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 3 12 4 4 5 4 4 4 4 3 4 4 4 4 13 3 4 4 3 4 4 3 3 5 3 4 4 14 2 3 3 3 4 4 2 3 3 2 4 3 15 4 3 4 3 4 3 4 4 4 3 4 3

Jumlah 3.07 3.4 4 3.4 3.6 3.67 3.2 3.7 3.9 3.2 3.6 3.73 Rata2 46 51 60 51 54 55 48 55 58 48 54 56

Sumber : Data Primer Hasil Penelitian Pembuatan Fruit Leather, 2012.

Keterangan :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Perlakuan : A1 : gula 20%, mangga 45% dan rosella 35%

A2 : gula 30%, mangga 40% dan rosella 30%

A3 : gula 40%, mangga 35% dan rosella 25%

Lampiran 8

KUESIONER METODE HEDONIK

Nama :...................................... Tanggal :................................... Produk :...................................... Beri tanda pada tempat yang tersedia, seberapa besar kesukaan / ketidaksukaan anda terhadap produk yang tersaji.

215 166 304 .......sangat suka .......sangat suka .......sangat suka .......suka .......suka .......suka .......agak suka .......agak suka .......agak suka .......tidak suka .......tidak suka .......tidak suka .......sangat tidak suka .......sangat tidak suka .......sangat tidak suka Komentar: ..........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Lampiran 9. Gambar Produk Fruit Leather Mangga-Rosella dengan berbagai Perlakuan