Operaciones Fundamentales

Mónica Villar C.

Técnicas Dietéticas y Culinarias

Operaciones Fundamentales

• Son combinaciones frente al carácter selectivo de las

operaciones preliminares.

• Combinar: juntar diferentes ingredientes, en

proporciones razonables, en orden lógico para lograr

sustancias cuyas cualidades físico químicas o

biológicas son generalmente diferentes de las de biológicas son generalmente diferentes de las de

cualquiera de sus ingredientes.

• Puede ser mecánico con algo de técnico.

• Se dividen en:

a. Elaboración de masa

b. Cambio de consistencia

c. Operaciones auxiliares

a. Elaboración de masas

• Las masas son numerosos ingredientes, cuya

utilización y proporciones diferentes permiten

lograr una gran variedad.

• Los principales ingredientes de las masas son

los siguientes:

1. Harina:

• Obtenida principalmente del trigo, pero

pueden ser de otros cereales.

2. Azúcar:

• De caña y de remolacha, de forma granulada o

pulverizada (impalpable), jarabes a distintas

concentraciones.

• Existen los jarabes extraídos de algunos arboles,

maple, palma, ulmo, o melaza, y la mas antigua es la

a. Elaboración de masas

maple, palma, ulmo, o melaza, y la mas antigua es la

miel de abejas.

3. Materias grasas:

• Es muy importante para dar la calidad de los

productos.

• Puede ser crema de leche, manteca de cerdo o aceite

de oleaginosas.

• Las margarinas (hidrogenadas), han logrado gran

importancia para la industria pastelera (shortening)

4. La leche y derivados:

• También juegan un rol importante, puede usarse

líquida, o también en polvo, entera, descremada o

semidescremada.

• En algunas preparaciones se usa suero de leche.

a. Elaboración de masas

• En algunas preparaciones se usa suero de leche.

• Entre los derivados de leche se usa crema de leche,

mas que nada para batir.

• Para rellenos se usa algunos tipos de queso, fresco,

crema, ricota.

5. Huevo:

• Es un ingrediente básico, ya

que es una medida de peso.

• La calidad y frescura influye

sobre el producto final.

a. Elaboración de masas

sobre el producto final.

• La clara batida da la base

proteica solida de las masas

esponjosas (bizcochuelos).

6. Frutas:

• Constituyen una parte importante. Se les puede usar frescas, confitadas, en mermeladas y dulces.

• Sirven para decorar o rellenarlo rellenar tartaletas, pies, kuchens.

• Las mermeladas sirven para untar las tartas, los mas usados son los diferentes tipos de moras o “berry”.

a. Elaboración de masas

• Las mermeladas sirven para untar las tartas, los mas usados son los diferentes tipos de moras o “berry”.

• También se utilizan los dulces como de membrillo, alcayota, guayaba, camote que sirven para rellenar empanadas dulces.

• Los frutos secos, se usan para rellenar, decorar o tostados. Son materia prima para mazapán.

• Coco rallado se emplea para decorar o rellenar, etc.

7. Café, cacao, chocolate:

• Tienen aplicaciones múltiples.

• Esencia de café con mantequilla y azúcar se prepara crema moka.

• Chocolate puede ser ingrediente de muchas cremas, salsa o fondant.

a. Elaboración de masas

cremas, salsa o fondant.

8. Alcoholes:

• Se utilizan para esponjar ciertas masas, en donde se usa alcohol corriente o ron.

• Si es para embeber es preferible licores o coñac mezclado con almíbar.

• Si es para encender debe ser un aguardiente fuerte.

9. Condimentos:

• Especialmente los que

combinan con el sabor

dulce.

• Clavo de olor, jengibre,

a. Elaboración de masas

• Clavo de olor, jengibre,

anis, vainilla,

10. Sustancias auxiliares,

• Levadura, polvos de

hornear, colorantes

1. Mezclar:

• Al mezclar los ingredientes, se deben observar las siguientes reglas.

– Comprobar la calidad de las materias primas.

– Cernir previamente los ingredientes.

– Verificar el peso exacto de cada uno.

a. Elaboración de masas

– Verificar el peso exacto de cada uno.

– Al utilizar agua o leche , fijarse en su temperatura y en la cantidad que la harina puede absorber.

• Si se usa levadura disuelta, se debe descontar el agua de dilución

• Si la masa no se va a trabajar, mezclar los ingredientes con cuchara de madera.

• Si la masa se debe trabajar en ambiente frío se recomienda mesón de mármol .

2. Juntar o Reunir:

• Es juntar o reunir los ingredientes sin trabajar la masa,

sin emplear las manos, sin ejercicio ni presión.

• Así, se obtiene una mesa quebradiza no elástica.

• Para obtener este efecto se recomienda trabajar rápido.

3. Amasar, trabajar:

a. Elaboración de masas

3. Amasar, trabajar:

• Se amasa haciendo presión con las manos, para hacer

penetrar y absorber el máximo de líquidos.

4. Sobar:

• Se da elasticidad a la masa.

• Se ejecuta utilizando la palma de la mano, apretando

fuertemente contra a tabla. Se puede hacer con

maquinaria (pastas).

5. Estirar:

• Se estiran algunas masas (strudel, pizza), con el dorso de la mano, evitando que se rompa.

• Para ello se necesita usar harinas con gluten muy elástico.

6. Aplanar, ulerear:

a. Elaboración de masas

6. Aplanar, ulerear:

• Se empareja y se aplana la masa usando uslero, después de haberla trabajado adecuadamente.

• Es importante para masa de hojas.

• Una vez usleraeada la masa debe tener el mismo grosor.

7. Doblar:

• Se doblan las masas para incorporar aire, que después con el calor del horno, se expande y las separa. Hojaldre.

8. Batir:

• Se baten algunas masa a las cuales se les agrega mantequilla derretida.

a. Elaboración de masas

mantequilla derretida.

9. Reposar:

• Se deja en reposo, en una superficie fría, a veces entre hielo, una masa de hojas.

• Es necesario cubrirla con un paño limpio, a fin de evitar su desecación.

10. Clavetear:

• Se clavetean las masa para evitar que se inflen. Permite que escape el aire.(panes)

b. Cambio de consistencia

• Uno de los objetivos mas importantes de la técnica

culinaria, es cambiar de consistencia.

• Trasforma una sustancia compacta a esponjosa o

espesando un líquido.

1. Esponjar (liudar, leudar):

• Puede ser con agentes biológicos (levaduras),

químicos (polvos de hornear), vapores (alcoholes) o

aires (incorporándolos por métodos mecánicos).

a) Levaduras:

• Conjunto de hongos microscópicos. Al multiplicarse

se desprenden como células nuevas.

• Se vende generalmente prensada.

• Actúa por fermentación alcohólica, que desdobla la

b. Cambio de consistencia

• Actúa por fermentación alcohólica, que desdobla la

glucosa en alcohol y anhídrido carbónico.

• Se necesitan humedad, temperatura, azúcar y

tiempo suficiente para su acción.

• Después de juntar harina y otros ingredientes con

levadura se debe dejar en un ambiente húmedo,

tibio por varias horas.

b) Polvos de hornear:

• Permiten el esponjamiento de las masas en forma

rápida, violenta, durante la cocción en el horno.

• Por su composición química, liberan gas carbónico,

lo que hace esponjar a la masa.

b. Cambio de consistencia

lo que hace esponjar a la masa.

• Si las masa es muy pesada, se usan sales de

amoniaco ya que de lo contrario no liuda con

levadura.

• 1-2 % sobre el peso de la harina en la sierra.

2-3 % sobre el peso de la harina en la costa.

c) Vapores de alcohol:

• Para ello se usa ron u otra bebida alcohólica con un

contenido no inferior a 40 a 45% vol.

d) El aire sirve para esponjar la masa de los diferentes

b. Cambio de consistencia

d) El aire sirve para esponjar la masa de los diferentes

tipos de bizcochuelos.

• El agente es la clara de huevo batida a punto de

nieve.

2. Subir (hacer):

• Subir un merengue, una masa.

3. Espesar:

• Es espesar un liquido a una consistencia mas espesa

(“liaison”)

b. Cambio de consistencia

• Se puede realizar con fécula o harina, emulsión o algunas

otras sustancias.

a) El espesado, con fécula o harina se hace al “liar” o

“disolver” una pequeña cantidad de la fécula en agua fría.

• Mientras mas fino el almidón (arroz), habrá mejor

resultado.

b) Roux:

• Es harina dorada en mantequilla. Se derrite la

mantequilla a fuego lento hasta que se evapore el

agua, luego se agrega la harina y se forma la unión

(solvatación).

b. Cambio de consistencia

• Se puede dar un tono mas claro o mas oscuro, según

el grado de tostación.

• Las liasones mas importantes en la técnica culinaria

se hacen con roux: Salsa bechamel, velouteé,

española.

• Las sopas de leguminosas, de verduras se espesan

con roux.

c) Emulsión;

• Unión de una solución coloidal de una materia grasa y una acuosa.

• Se pueden usar crema de leche, mantequilla, huevo.

• La crema de leche da una emulsión fácil. (T°

b. Cambio de consistencia

• La crema de leche da una emulsión fácil. (T°menor de 100° C).

• La mantequilla no ofrece mayores problemas.

• La yema de huevo debe deshacerse en líquido (leche), a temperatura de ambiente, para evitar que las proteínas de la yema se coagulen.

d) Otras sustancias que se usan para espesar son el queso, el puré de algunas verduras (tomates).

• El queso tiende a formar grumos (caseína).

• Para evitarlo el queso se derrite previamente con mantequilla:

b. Cambio de consistencia

– Parmesano, rallado para sopas, soufflés, etc, guisos de verduras, salsas.

– Gruyere, queso de hoyos para el fondue suizo.

• Liaison con crema de verduras se hace cociendo las verduras y pasándolas por cedazo. La sustancia espesa se agrega mantequilla o fécula.

4. Reducir:

• Se realiza para evaporar el líquido (agua)

a) Ablandar: se ablanda la mantequilla a fuego lento para evaporar el agua.

b) Rehogar: Cocinar el alimento sin agua bien tapado

b. Cambio de consistencia

b) Rehogar: Cocinar el alimento sin agua bien tapado hasta lograr su reducción.

c) Enfriar: Se colocan los alimentos entre hielo picado.

5. Mojar:

• Los guisos se mojan, se cubren con salsa, con “fondo”, para evitar que se desequen y asegurar una consistencia jugosa.

C. Operaciones auxiliares

• Estas están enfocadas principalmente a la necesidad de dar forma, sabor o decorar las masas.

1. Untar:

• Se unta con mantequilla un molde o una masa con algún dulce o mermelada.

2. Tapizar- forrar2. Tapizar- forrar

• Cubrir el interior de un molde con una capa delgada de masa

3. Abrillantar:

• Cubrir la superficie de una masa con almíbar, para darle brillo. Se puede también usar mermelada.

4. Caramelar (colorear):

• Cubrir el interior de un molde con caramelo. (Flanes)

5. Gelatinar:

• Cubrir una preparación o un molde con gelatina, que se solidifica

después.

6. Espolvorear.

• Poner harina flor sobre la tabla de amasar o azúcar sobre una masa.

7. Glacear:

• Cubrir un postre con “fondant”

8. Dorar

C. Operaciones auxiliares

8. Dorar

9. Rociar

10. Embeber

11. Enmoldar- desmoldar

12. Ahuecar

13. Llenar

14. Encender

15. Adornar