2 é um estabelecimento onde se fabricam ou vendem pasteis e...

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Revista Pensar Gastronomia, v.3, n.1, abr. 2017

Desenvolvimento e Análise Sensorial de Bombons Recheados com Brigadeirode Biomassa de Banana Verde

Development and Sensory Analysis of bonbon bonbons stuffed with Green Banana

Biomass brigadier

Patrícia Souza Nascimento1

Pollyana Martins Moraes Ferreira2

Natália de Carvalho Teixeira3

Resumo:O consumo da biomassa da banana verde (BBV) pode trazer efeitos benéficos à saúde porconter alto teor de amido resistente, que ajuda na melhoria da saúde intestinal. Este artigo tem comoobjetivo verificar a aceitação de bombons recheados com brigadeiro feito com substituição total ouparcial do leite condensado por BBV. O produto feito com substituição de 50% de leite condensadopor BBV apresentou a melhor aceitação, sendo, portanto, uma opção de comercialização viável,porém mais saudável que o produto tradicional.Palavras-chave:Biomassa de Banana Verde, Amido Resistente, Análise Sensorial.

Abstract:The consumption green banana biomass of (GBB) can bring beneficial health effectsbecause it contains high levels of resistant starch, which helps in improving intestinal health. Thisarticle aims to verify the acceptance of bobons stuffed with brigadier made with total or partialreplacement of condensed milk by GBB. The product made by replacing 50% of condensed milk byGBB presented the best acceptance scores, and therefore is a viable marketing option, but healthierthan the traditional product.Key-word: Green Banana Biomass, Resistant Starch, Sensory Evaluation

1 – Introdução

A Gastronomia pode ser definida de diversas formas. Para Sampaio

(2010, p 121) “é um discurso sobre o prazer da mesa, é tributária da variedade e

funde-se na escolha e na seleção. Segundo Reis (2008, p.79) “refere-se à relação

sensitiva dos alimentos”enquanto Giambiagi et al. (2015) a definem como “ciência

que estuda a felicidade”. Na gastronomia existem milhares de ramificações

conhecidas como “praças”. Dentre elas a Chef Pâtissier–que é responsável por

assados, doces, tortas e sobremesas (BOTTINI, 2009). De acordo com o dicionário

da LínguaPortuguesa com Acordo Ortográfico Porto Editora (2003-2016),confeitaria

1Tecnóloga em administração e finanças, tecnóloga em gastronomia em formação. Endereçoeletrônico:[email protected]écnico em nutrição, tecnóloga em gastronomia em formação. Endereçoeletrônico:[email protected]

3Nutricionista, mestre e doutoranda em Ciência de Alimentos, professora do curso Superior emGastronomia das Faculdades Promove, Orientadora da disciplina de TCC. Endereço eletrônico:[email protected]

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é um estabelecimento onde se fabricam ou vendem pasteis e outras doçarias,

geralmente com serviço de cafetaria, pastelaria e salão de chá. Já de acordo com

Agência Nacional de Vigilância Sanitária –ANVISA (1978), os produtos de confeitaria

são os obtidos por cocção adequada de massa preparada com farinhas, amidos,

féculas e outras substâncias alimentícias, doces ou salgados, recheados ou não. De

uma forma geral pode-se dizer que a confeitaria é a combinação perfeita de

criatividade, sabor e inovação. Seus produtos abusam não só do paladar e olfato,

mas também da visão, um dos sentidos principais para garantir as vendas baseado

em técnicas cada vez mais aprimoradas e inovadoras (SEBRAE,2016).

Mesmo com sabores, inovação e criatividade, é cada vez maior a busca

por uma alimentação saudável. As práticas alimentares são influenciadas pelo

contexto em que são inseridas. Os aspectos socioculturais, econômicos e psíquicos

exercem forte influência na prática alimentar, assim como o conhecimento sobre as

formas de preparo, as características nutricionais dos alimentos e sua relação com a

promoção da saúde (CERVATO-MUNCUSO; FIORE; REDOLFI, 2015).

Alguns alimentosapresentam em sua composição nutrientes cujas

funções vão além de nutrir: são capazes de produzir efeitos metabólicos e

fisiológicos, garantindo a saúde e o bem-estar por meio da redução do risco de

determinadas doenças (ARABBI,2001). Entre eles encontram-se alimentos como a

biomassa da banana verde (BRAGA, 2012) e o cacau (VICENTIM E MARCELLINO,

2012)quepodem ser usados no desenvolvimento de produtos.

Tendo em vista que a BBV e o cacau podem trazer benefícios à saúde

além de suas funções nutricionais normais, e que os consumidores estão cada vez

mais interessados em alimentos saudáveis, justifica-se a escolha destes

ingredientes para o desenvolvimento de produtos com maior valor nutricional

agregado. Assim, o objetivo geral deste trabalho é desenvolver bombons de

chocolate meio amargo com recheio de brigadeiro com substituição total ou parcial

de leite condensado por BBV. Como objetivos específicos, destacam-se:

calcular as informações nutricionais dos produtos desenvolvidos e compará-

las com as de um produto tradicional (sem substituição de leite condensado

por BBV);

calcular os custos de produção dos bombons desenvolvidos;

3


avaliar sensorialmente os bombons desenvolvidos e compará-los com um

produto recheado com brigadeiro tradicional (sem substituição de leite

condensado por BBV).

2 – Desenvolvimento

A banana é a fruta de maior consumo anual percapita do país, com

quantidade próximas a 35 kg, atingindo todas as camadas da população. É uma

alternativa alimentar econômica, que combateà desnutrição e ajuda no bom

funcionamento do intestino e pode ser usada no preparo de alimentos alternativos

enriquecidos em relação ao tradicional.Representa fonte energética de carboidratos,

além de ser rica em vitaminas e minerais (Tabela 1). Entretantoalguns nutrientes da

banana podem estar presentes em maior quantidade na fruta verde (MOURA et

al.,2012).

Tabela 1–ComposiçãoNutricional em 100 g de banana prata crua

Umidade 71,9 g

Proteína 1,3 g

Lipídeos 0,1 g

Carboidratos 26,0 g

Fibras Alimentares 2,0 g

Cinzas 0,8 g

Cálcio 8 mg

Magnésio 26 mgFonte: NEPA,2012.

Na sociedade moderna o consumo da banana está normalmente restritoà

fruta madura, ouseja, a que já passou pelo processo de maturação, queconfere à

polpa uma textura mais macia e sabor adocicado (BIANCHI,2016).Umas das formas

de se utilizar a fruta não madura é produzindo aBBV, que pode até permitir o

aproveitamento integral da fruta. Existem três tipos de processamento da BBV:

biomassa polpa, que utiliza apenas a polpa do produto;biomassa da casca, que

utiliza apenas as cascas da banana verde; e a biomassa integral, na qual se utiliza a

casca e a polpa (RANIERI, DELANI,2014).

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A BBV consiste em uma pasta de banana verde cozida sob pressão e

processada, que atua como um excelente espessante, e por ser destituída de sabor,

pode ser empregada em muitos pratos de confeitaria não alterando a palatabilidade

dos alimentos, aumentando assim o valornutricional e tornando-os mais saudáveis.

Um dos maiores atrativos da BBV é ser rica em amido resistente (AR), um composto

que resiste à digestão no intestino delgado de indivíduossadios (RANIERI,

DELANI,2014). Este tipo de amido, que não é absorvido pelo intestino delgado, é

fermentado no interior do intestino grosso pela microbiota bacteriana, produzindo

ácidos graxos de cadeia curta (AGCC).Seus efeitos incluem aprevenção de doenças

inflamatórias do intestino, aumentodo volume fecal, redução do risco de câncer de

cólon, entre outros(MOURA et al.,2012;)(BIANCHI,2016) (DELANI,RANIERI,2014).

Para agregar maior valor nutricional e sabor aos pratos da confeitaria

feitos com a BBV, também podem ser utilizado o cacau em pó, queé rico em

compostos protetores da saúde ,chamadosflavonoides. Eles podem ajudar a reduzir

o colesterol sanguíneo e oferecer benefícios ao coração, mais especificamente a

melhora da saúde dos vasos sanguíneos e a redução da pressão arterial(TAUBERT

et al.,2007apud CLARK ,2015) .Em particular, o chocolate ao leite apresenta uma

concentração de flavanol menor que o cacau em pó e que o chocolate amargo. Isto

se explica, pois, o percentual de cacau envolvido no preparo dos diferentes tipos de

chocolate, não é igual (REI E MEDEIROS 2011). É recomendado o consumo do

chocolate amargo ou meio amargo (com alto teor de cacau) por promover discreta

redução da pressão arterial (PA), devido às altas concentrações de

polifenóis(MALACHIAS et al., 2010)

O chocolate artesanal atuaem mercados específicos, bem diferentes do

mercado de chocolates industrializados que são produzidos em maior escala.

Portanto, é preciso prestar atenção, pois há clientes que preferem comprar

chocolates diferenciados e personalizados para presentear em épocas

comemorativas e, nas demais, compram produtos industrializados. Pensando nisso,

o produtor não deve se limitar e deve avaliar a possibilidade de oferecer produtos

diferenciados,como aqueles com algum apelo à saúde (SEBRAE,2013), a exemplo

da BBV (BRAGA, 2012) e do cacau (VICENTIM E MARCELLINO, 2012).

Diferentemente do trabalho em questão, o trabalho de Moura etal (2012),

os bombons que tiveram adição de BBV, não possuíram uma boa aceitação, pois

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houve uma mudança em sua composição comparado ao trabalho e o bombom com

adição teve a melhor aceitação.

3 – Material e métodos

Foram desenvolvidas três formulações de brigadeiro para recheio de

bombons, sendo que, na primeira (100 % de BBV) houve substituição total do leite

condensado por BBV; na segunda (50 % BBV) houve substituição de metade do

leite condensado porBBV e na terceira (0% BBV) não houve substituição.

A BBV foi elaborada de acordo com a metodologia proposta por Amorim

(2012) (Figura 1).Com o auxílio de uma tesoura, separou-se as bananas do cacho

as quais foram colocadas em uma solução com sanitizante e enxaguadas após 15

minutos. As bananas foram, em seguidas, cozidas sob pressão, por 8 minutos sob

aquecimento e por mais 12 sem aquecimento, enquanto ocorria a exaustão do vapor

d’água, totalizando 20 minutos. As cascas foram removidas dos frutos ainda quentes

e as polpas foram trituras em um processador de alimentos. Um pouco da água do

cozimento foi utilizado para facilitar o processamento, até a obtenção de uma massa

cremosa.

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Figura 1 – Fluxograma da fabricação da Biomassa de Banana Verde.Fonte: Próprios autores

As formulações completas dos brigadeiros elaborados com a BBV

encontram-se na Tabela 2 e o fluxograma de elaboração deles na Figura 2. Foram

separados e pesados todos os ingredientes utilizados na preparação da receita e

após isso, em uma tigela de aço inoxidável todos os ingredientes foram envolvidos.

Em seguida, a mistura foi levada ao fogo médio por cerca de 40 minutos até chegar

ao ponto do brigadeiro comum (desgrudando do fundo da panela). A massa cozida

foi então espalhada em uma travessa de vidro para resfriamento.

Tabela 2 – Formulação dos Recheios de Brigadeiro de Chocolate.

Brigadeiro de ChocolateIngredientes 100 % BBV 50% BBV 0 % BBV

Cacau em pó (g) 20 20 20Leite condensado 0 197,5 395

BBV 395 197,5 0Leite Fresco 100 100 100

Creme de Leite 395 395 395Fonte:Próprio Autores

Seleção

Sanitização

Coção

Exaustão dovapor

Descascamento

Processamento

Produto

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Figura 2 – Fluxograma de preparo dos Brigadeiros.Fonte: Próprios autores

Os produtos desenvolvidos tiveram sua informação nutricional calculada

conforme as orientações de rotulagem nutricional obrigatório para indústrias de

alimentos (BRASIL, 2005) utilizando a Tabela Brasileira de Composição de

Alimentos (TACO) (NEPA, 2004) como fonte de composição centesimal dos

ingredientes utilizados, exceto para o cacau em pó e o chocolate meio amargo, cujas

informações foram extraídas dos rótulos dos próprios produtos.

O cálculo de custos dos produtos finais foi realizado por meio da

somatória do valor em reais (R$) de todos os ingredientes utilizados em uma

formulação, a qual foi relacionada com o rendimento em unidades de produto.

Estes produtos foram submetidos à análise sensorial, por meio de um

teste de aceitação. Os testes foram realizados no restaurante didático do Curso de

Gastronomia da Faculdade Promove – Unidade Goitacazes – sob iluminação

branca. Foram recrutados 60 julgadores, entre estudantes de Gastronomia e

Engenharia Civil, além de funcionários e professores da unidade, que não tivessem

aversão à bombom com recheio de brigadeiro nem apresentassem nenhuma

patologia que impedisse o consumo dos produtos. Antes do início dos testes, cada

julgador assinou um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido

(TCLE)(APÊNCIDE A), aceitando participar da pesquisa e preencheu um

Mase en place

Envolver os ingredientes

Cozimento

Resfriamento

Produto final

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questionário sócio demográfico (APÊNDICE B). Em seguida os julgadores avaliaram

as amostras, que foram apresentadas de forma monódica (uma de cada vez),

acompanhadas de água para limpeza do palato. O delineamento utilizado foi de

blocos completos (todos os julgadores avaliaram as três amostras disponíveis)

balanceados (as amostras foram oferecidas em cada posição possível – primeira,

segunda ou terceira posição – um mesmo número de vezes ao longo dos 60 testes)

aleatorizados. Os produtos foram avaliadosutilizando uma escala hedônica de 7

pontos, variando de “desgostei extremamente” (1) a “gostei extremamente” (7), com

um ponto central de indiferença “não gostei nem desgostei” (4). Foram avaliadas as

características sensoriais de aparência, aroma, textura e sabor, além da impressão

global. Para avaliação da intenção de compra foi utilizada uma escala de atitude de

5 pontos, variando de “certamente não compraria” (1) a “certamente compraria” (5)

com um ponto central de indiferença (3) (APÊNDICE C) (FERREIRA et al., 2000).

Calcularam-se as médias atribuídas a cada amostra para cada item

avaliado e procedeu-se à Análise de Variância, a 5% de significância, a fim de saber

se havia diferença significativa entre as médias de aceitação observadas. Em casa

do ANOVA significativa, realizou-se o teste de comparação de médias Tukey

também a 5% de significância (FERREIRA et al., 2000).

4– Resultados e Discussão

A BBV produzida e os brigadeiros desenvolvidos encontram-se na Figura

2.Foi observado durante o processo que existem diferenças na cor e textura do

brigadeiros desenvolvidos. É possível verificar visualmente que o produto com 100%

de BBV (B) é mais claro e pastoso que aquele com 50% BBV (C) e que aquele com

0% de BBV (D), sendo que este último apresentou uma textura mais cremosa que os

demais. Este fato se deve à coloração esbranquiçada e textura mais pastosa da

própria BBV (A).

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Figura 2 – Biomassa de Banana Verde (A), Brigadeiro 100%BBV (B), Brigadeiro

50%BBV (C) e Brigadeiro 0%BBV (D) desenvolvidos.Fonte: Próprios autores.

As informações nutricionais dos bombons recheados com brigadeiro

100%BBV, 50%BBV e 0%BBV encontram-se nas Tabelas 3, 4 e 5, respectivamente.

Pode se observar que houve uma redução de calorias, carboidratos e sódio quando

adicionada BBV em substituição ao leite condensado, que é um produto muito rico

em açúcar e valor energético.

Tabela 3 – Informação nutricional do bombom com recheio de brigadeiro 100%BBV

Porção de 10g (1 unidade pequena)

Quantidade por porção %VD (*)

Valor Energético (Kcal) 38 2

Valor Energético (KJ) 161 2

Carboidratos (g) 3,6 1

Proteínas (g) 0,34 0

Gorduras Totais (g) 2,5 5

AB

CD

10


Gorduras Saturadas (g) 2,18 10

Gorduras Trans (g) 0,00 **

Fibra Alimentar (g) 0,42 2

Sódio (mg) 2,9 0(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores

diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.(**) VD não estabelecido.Fonte: Próprios Autores












Sódio (mg) 3,4 0

(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valoresdiários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas.

(**) VD não estabelecido.Fonte: Próprios Autores








11






Sódio (mg) 5,34 0



O cálculo do custo fixo e variável do produto resultou em um valor de

R$0,98 por unidade de bombom com recheio de brigadeiro 100%BBV. Já o produto

sem adição de biomassa teve o custo de R$ 0,94, enquanto que, aquele com

substituição de 50% do leite condensado por BBV teve um custo de R$0,96.

Levando em consideração uma margem de lucro de 50% o produto contendo

100%BBV poderia ser vendido por R$ 2,00 e o tradicional por 1,88. O produto com

50% de BBV poderia ser vendido a R$1,90. Apesar do custo um pouco mais

elevado, o bombom adicionado de BBV tem um valor agregado adicionado a ele, o

que poderia ser explorado por ações de promoção e marketing.

Com relação aos testes sensoriais, a maioria dos julgadores recrutados

eram do gênero feminino (57%) (Figura 3) e jovens, com idade entre 18 e 25 anos

(42%) e 26 a 35 anos (38%) (Figura 4). Percebe-se, ainda, que 83% dos julgadores

recrutados possuíam ensino superior incompleto, e apenas 2%, possuíam ensino

médio incompleto (Figura 5).

Figura 3 – Gênero dos julgadores de bombons com recheio de brigadeiro.n=60

Fonte: Próprio Autores

11






Sódio (mg) 5,34 0



















Masculino43%

Feminino57%

Gênero

11






Sódio (mg) 5,34 0



















12


Figura 4 – Idade dos julgadores de bombons com recheio de brigadeiro.n=60


Figura 6 – Escolaridade dos julgadores de bombons com recheio de brigadeiro.n=60


Em relação à frequência de consumo,43% dos julgadores recrutados para

a análise sensorial consomem bombons pelo menos uma vez por semana (Figura

7),2% têm hábito de consumo inferior a uma vez por mês, e 15%, um número

elevado, afirmaram ter consumo diário.

42%38%

15%

3% 2% 0%0%

5%

10%

15%

20%

25%

30%

35%

40%

45%

18-25 anos 26 a 35 anos 36 a 45 anos 46 a 55 anos 56 a 65 anos Mais de 65anos

Idade

0%

0%

2%

3%

83%

10%

2%

0%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

Ensino fundamental incompleto

Ensino fundamental completo

Ensino médio incompleto

Ensino médio completo

Ensino superior Incompleto

Ensino superior completo

Pós-Graduação

Mestrado/Doutorado

Escolaridade

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Figura 7– Frequência de consumo de bombons pelos julgadores de bombons comrecheio de brigadeiro.

n=60Fonte: Próprios Autores

O maior índice de preferência pelos julgadores recrutados para a análise

sensorial referente a sabor de bombons que consome, é o de chocolate com 80% de

menções (Figura 8), enquanto que os menores índices, com 2%, variaram entre

brigadeiro branco, chocolate branco, limão, pimenta e café.

Figura 8 – Tipos de bombons mais consumidos pelos julgadores de bombons comrecheio de brigadeiro.

n=60Fonte: Próprio Autores

Os resultados dos testes de aceitação dos bombons recheados com

brigadeiro 0%BBV, BBV,50% e 100% BBV encontram-se na Tabela 6.

Tabela 6 – Médias de aceitação dos bombons com recheio de brigadeiroAmostra Aparência Aroma Textura Sabor Impressão Intenção

15%

7%

17%

43%

10%

7%

2%

0% 10% 20% 30% 40% 50%

Diariamente

De 4 a 6 vezes por semana

De 2 a 3 vezes por semana

Uma vez por semana

Duas vezes por mês

Uma vez por mês

Inferior a uma vez por mês

Frequência de consumo de bombons

80%32%

57%7%

40%33%

7%2%2%

3%2%2%2%

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90%

ChocolateBrigadeiro

NozesCoco

PimentaLimão

Chocolate Branco

Tipos de bombons mais consumidos

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Global de Compra

50%BBV 5,77a 5,68a 6,00a 5,85a 5,88a 4,38a

0%BBV 5,77a 5,67a 5,82a 6a 4,9b 3,47b

100%BBV 5,47b 5,10b 4,37b 4,57b 4,65c 3,23c

n=60. Aparência, Aroma, Textura, Sabor e Impressão global: médias de notas de aceitação de escalahedônica de 1 a 7, onde 1 corresponde a desgostei extremamente e 7 a gostei extremamente.Intenção de compra: médias de aceitação de escala de atitude de 1 a 5, onde 1 corresponde a

certamente não compraria e 5 a certamente compraria. Médias seguidas de uma mesma letra emuma mesma coluna não diferem entre a 5% de significância pelo teste de Tukey.

100%BBV: bombom recheado com brigadeiro com substituição de 100% do leite condensado porbiomassa de banana verde. 50%BBV: bombom recheado com brigadeiro com substituição de 50% do

leite condensado por biomassa de banana verde. 0%BBV: bombom recheado com brigadeiro semsubstituição do leite condensado por biomassa de banana verde.

Fonte: próprios autores

A amostra desenvolvida com substituição total do leite condensado por

BBV (100%BBV) não apresentou nenhuma média de aceitação nem de intenção de

compra na área de rejeição das escalas utilizadas. Em relação à aparência, esta

amostra apresentou média de 5,47, entre os termos “gostei ligeiramente” e “gostei

muito”. Já em relação ao aroma, a média atribuída pelos julgadores foi de 5,10,

próxima ao termo “gostei ligeiramente”. No que tange à textura, a média de

aceitação foi de 4,37, na área de indiferença da escala, próximo ao termo “não

gostei nem desgostei”, enquanto que as médias de sabor (4,57) e de impressão

global (4,65) apresentaram-sepróximas ao termo “gostei ligeiramente”. A textura e o

sabor deste produto são os que mais necessitam de mais adaptações para alcançar

uma melhor aceitação. Pode-se inferir que a remoção total do leite condensado e

sua consequente substituição por BBV pode ter contribuído para as baixas notas de

aceitação. A média de intenção de compra (3,23) também ficou na área de

indiferença, próximo ao termo “talvez comprasse, talvez não comprasse”, indicando

que este produto não estaria pronto para a venda, sendo necessárias as adaptações

pertinentes.

Aamostra desenvolvida com substituição parcial do leite condensado por

BBV (50%BBV)também apresentou médias de aceitação e de intenção de compra

na área de aceitação das escalas utilizadas. Em relação à aparência (5,76), aroma

(5,68), textura (6,03) sabor (5,85) e impressão global (5,88), as médias de aceitação

encontraram-se próximas ao termo “gostei muito”, indicando uma boa aceitação do

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produto. Pode-se inferir que a remoção parcial do leite condensado e sua

consequente substituição por BBVnão só agregou valor nutricional ao produto, mas

também melhor seu sabor,aroma e textura. A média de intenção de compra (4,38)

também ficou na área positiva, próximo ao termo “possivelmente compraria”,

indicando que este produto seria adequado para a venda.

Já amostra desenvolvida com leite condensado sem adição alguma de

BBV (0% BBV) não apresentou nenhuma média de aceitação nem de intenção de

compra na área de rejeição das escalas hedônicas utilizadas. Todas as

características estudadas, de aparência (5,76), aroma (5,66), textura (5,81) e sabor

(6,00) além da impressão global (5,9) também apresentarammédia próximas ao

termo- “ gostei muito”. A média de intenção de compra também ficou na área de

positiva (4,46), entre os termos “possivelmente compraria” e “certamente compraria”,

indicando que este produto também estaria pronto para a venda. A boa aceitação do

produto sem adição de BBV já era esperada, uma vez que se trata de um produto de

grande consumo nacional.

É possível observar que, para as características sensoriais de aparência,

aroma, textura e sabor, as amostras com 50% BBV e 0% BBV não apresentaram

diferença significativa (p>0,05) entre si, e foram significativamente (p<0,05) mais

bem aceitas que a amostra com 100% BBV. Mas em relação à impressão global e à

intenção de compra houve diferença significativa (p<0,05) entre as três amostras,

sendo que o bombom com 50% de BBV foi o mais bem aceito, seguido do 0%BBV

do 100%BBV.

Por meio dos resultados obtidos nota-se que asubstituição total de leite

condensado por BBV pode levar à redução da aceitação, mas que a substituição de

apenas metade do leite condensado não acarretou em aceitação diferente para

aparência, aroma, textura e sabor, mas foi capaz de aumentar a aceitação global

bem como a intenção de compra do produto. Assim o bombom com recheio de

50%BBV torna-se um produto com elevada indicação de comercialização por ter

média de aceitação alta, além de ter um apelo mais saudável e menos calórico que

um bombom tradicional, por possuir a BBV que é rica em AR e ter baixo valor

energético, criando um benefício para os consumidores de doces.

5 – Conclusões

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Conclui-se que é possível utilizar BBV em substituição ao leite

condensado para a produção de bombons com recheio de brigadeiro. O uso de BBV

em bombom com recheio de brigadeiro acarreta em aumento dos custos do produto,

mas melhora assuas características nutricionais, o que pode agregar valor ao

mesmo. A substituição de 50% do leite condensado por BBV levou a produção de

um bombom com elevada aceitação em todas as características sensoriais

avaliadas, e em especial em relação à impressão global do produto e intenção de

compra, as quais foram significativamente (p<0,05) superiores aos demais produtos,

demonstrando seu potencial de mercado.

Referências

AMORIM, Aline Cristina Pinheiro. Desenvolvimento, avaliação físico-química esensorial de bananada com propriedades funcionais. 2012. 96f. Dissertação.(Programa de Pós Graduação em Ciência de Alimentos) – Faculdade de Farmácia,Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2012.

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ARABBI, P.R. Alimentos funcionais: aspectos gerais. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim.Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP. v.21, p. 87-102, jun., 2001Disponível em: http://sban.cloudpainel.com.br/files/revistas_publicacoes/18.pdf.Acesso em :05 de março de 2016

BIANCHI, Márcia. Banana verde-propriedades e benefícios.2016. Disponível em:http://www.valemaisalimentos.com.br/material/BananaVerde-Propriedades_e_Beneficios.pdf. Acesso em 02 de junho de 2016.

BOTTINI, Renata Lucia. Chef Profissional: instituto americano de culinaria. 4. ed.São Paulo: Senac, 2009.

BRAGA, Emmanuelle Drumond. Efeito da suplementação do amido resistente naobesidade e diabetes tipo 2. RBONE-Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição eEmagrecimento, v. 5, n. 28, 2012.

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CERVATO-MUNCUSO, Ana Maria; FIORE, Elaine Gomes; REDOLFI, SolangeCavalcante da Silva. Guia de segurança alimentar e nutricional. Barueri:ManoeleLtda, 2015.

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FERREIRA, V.L.P.; ALMEIDA, T.C.A.; PETTINELLI, M.L.C.V.; DA SILVA, M.A.A.P.;CHAVES, J.B.P.; BARBOSA, E.M.B. Testes afetivos. In: Análise Sensorial TestesDiscriminativos e Afetivos. Campinas: Profíqua, 1ª ed., 2000, p. 54-71.

GIAMBIAGI, Fabio et al. Depois dos jogos: pensando o rio para pós 2016. 2015.Disponível em: https://books.google.com.br/depoisdosjogos:pensandooriopós2016.Acesso em: 05 mar. 2016.

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REI, Jeniffer D'el; MEDEIROS, Fernanda. Chocolate E Os BenefíciosCardiovasculares. Hospital Universitário Pedro Ernesto, Rio de Janeiro, v. 10, n.3, p.54-59.Disponível em: http://revista.hupe.uerj.br/detalhe_artigo.asp?id=94.Acesso em: 05 de março de 2016.

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SEBRAE-Serviço Brasileiro de apoio às micro e pequenas empresas –-Como aconfeitaria pode agregar valor à panificação, 2016.DISPONIVEL EM:www.propan.com.br/adm/imagens/File/VIencarteconfeitaria.pdf. ACESSO EM: 15 demarço de 2016

VICENTIM, Alessandra Lima; MARCELLINO, Márcia Clélia Leite. EFEITO DO PÓDO CACAU (ThEObROMA CACAO) E SEUS PRINCÍPIOS ATIVOS NA PRESSÃOARTERIAL DE PORTADORES DO DIAbETES MELLITUS TIPO II. Salusvita, v. 31,n. 1, 2012.

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APÊNDICE A

Termo de Consentimento Livre e Esclarecido dos Provadores

Professora Responsável: Profa. Dra. Natália de Carvalho Teixeira (Curso de Gastronomia, FaculdadePromove de Belo Horizonte)

Alunos de graduação: Patrícia de Souza / Pollyana Martins

Você está convidado a participar de um teste sensorial de bombons. Podem participar pessoas queapreciem este produtoe que não apresentem nenhuma restrição à ingestão de nenhum dosingredientes de sua composição, que incluem banana, chocolate, derivados do leite e granola.Indivíduos celíacos ou diabéticos não devem participar deste estudo.

O objetivo deste trabalho é conhecer a opinião do consumidor sobre amostras de bombons. Vocêserá solicitado a responder um questionário e uma ficha e a avaliar amostras e em seguida expressara sua opinião em relação às mesmas.

Você poderá desistir de participar a qualquer momento, sem que isso lhe traga qualquer prejuízo oupenalização, sem necessidade de justificativa. Esta pesquisa não oferece qualquer risco aoparticipante apto, uma vez que consiste apenas no preenchimento de um questionário e na avaliaçãode produtos comumente utilizados pela população.

Esta pesquisa não apresenta nenhum benefício individual direto aos provadores, mas as informaçõesfornecidas pelos participantes nos auxiliarão na formação de profissionais ligados à Análise Sensorial.

Todos os dados fornecidos são considerados confidenciais, sendo totalmente garantidos o sigilo dasinformações e sua privacidade.

A SUA PARTICIPAÇÃO NO PROJETO TEM CARÁTER VOLUNTÁRIO E NÃO LHE TRARÁNENHUM TIPO DE ÔNUS OU REMUNERAÇÃO.

Desde já agradecemos sua colaboração.

Profa. Dra. Natália de Carvalho Teixeira – Fones: (31) 986999066

Compreendi e concordo com as informações que me foram transmitidas e, portanto, aceito participarcomo voluntário neste projeto de pesquisa. Declaro, ainda, que recebi cópia do presente termo decompromisso.

Belo Horizonte, __ de _________________ de________

Nome: __________________________________________________________________________Assinatura: _______________________________________________________________________Telefone de contato: ________________________________________________________________E-mail: ___________________________________________________________________________

20


APÊNDICE B

Questionário sócio - demográfico

Caso tenha concordado em participar deste projeto, por favor, complete o questionário com todas asinformações solicitadas, as quais serão mantidas confidenciais. Desde já agradecemos suacolaboração.

1. Nome:

2.Telefone: E-mail3. Gênero: Feminino Masculino4.Idade:

18-25 26-35 36-45 46-55 56-65 >65

5. Escolaridade:Ensino fundamental incompleto Superior incompletoEnsino fundamental completo Superior completoEnsino médio incompleto Pós-graduação: especializaçãoEnsino médio completo Mestrado/doutorado

6. Com que frequência você consome bombom?Diariamente 4 a 6 vezes por semana 2 a 3 vezes por

semana1 vez por

semana2 vezes por mês 1 vez por mês por mês

7. Qual (is) sabor (es) de bombom você costuma consumir? (Marque quantas opções quiser)Chocolate Uva

Morango NozesBrigadeiro CastanhasOutros. Quais?

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APÊNDICE C

Amostra: Provador:Nome: Data:

Você está recebendo uma amostra codificada bombom com recheio de brigadeiro. Por favor, observeo produto e avalie-o quanto à aparência e marque na escala um “X” no ponto que melhor representaa sua resposta. Em seguida cheire a amostra e repita o mesmo procedimento anterior para avaliar oaroma do produto. Prove a amostra e repita o mesmo procedimento para avaliar o seu sabor e a suatextura.

APARÊNCIAdesgostei

extremamentedesgostei

muitodesgostei

ligeiramentenão gostei

nem desgosteigostei

ligeiramentegosteimuito

gosteiextremamente

AROMAdesgostei


muitodesgostei


nem desgosteigostei


gosteiextremamente

SABORdesgostei


muitodesgostei


nem desgosteigostei


gosteiextremamente

TEXTURA

‘desgosteiextremamente

desgosteimuito

desgosteiligeiramente

não gosteinem desgostei

gosteiligeiramente

gosteimuito

gosteiextremamente

Com base em sua opinião sobre esta amostra, marque na escala abaixo o quanto você gostou oudesgostou do produto em relação à impressão global (aparência, odor, sabor e textura).

IMPRESSÃOGLOBAL

‘desgosteiextremamente

desgosteimuito

desgosteiligeiramente

não gosteinem desgostei

gosteiligeiramente

gosteimuito

gosteiextremamente

Com base em sua opinião sobre esta amostra, indique na escala abaixo sua intenção decompra. Qual seria sua intenção de compra em relação a este produto?

Certamentenão compraria

Possivelmentenão compraria

Talvez comprasse,talvez não comprasse

Possivelmentecompraria

Certamentecompraria

2 é um estabelecimento onde se fabricam ou vendem pasteis e...

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