1FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UNICAMP · -Composição em ácidos graxos (CG):...
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CARACTERIZAÇÃO DE MANTEIGA DE CACAU OBTIDA DE AMÊNDOAS CONTAMINADAS COM VASSOURA DE BRUXA Fernanda Cristina da Silva * ; Renato Grimaldi 1 1 FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UNICAMP Palavras-Chave: Manteiga de cacau – vassoura de bruxa - triacilgliceróis simétricos REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Hartman, L., and R. Lago, Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids, Lab. Pract., 22:475-476 (1973). 2. AOCS. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign: American Oil Society (2 004). 3. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 270, de 22 de setembro de 2005, Brasília (2005). INTRODUÇÃO A variação da qualidade da manteiga de cacau é um dos principais desafios para a indústria de chocolate e correlatos, principalmente no que diz respeito ao processo de cristalização. A vassoura de bruxa, doença que afeta o cacau em todo o mundo, deprecia a qualidade deste, principalmente quanto ao teor de MC, tornando o seu valor comercial muito inferior aos seus concorrentes sadios. Diante destes aspectos, este trabalho tem como principal objetivo, a caracterização da MC obtida destas amêndoas contaminadas, visando encontrar possibilidades de melhor aproveitamento do produto e aumentando o seu valor agregado. Figura 1. Fluxograma da extração e caracterização da manteiga de cacau * Correspondência do autor: Cel.: +55 19 82212500. Endereço de e-mail: [email protected] METODOLOGIA -Amostras: Amêndoas de cacau contaminado com vassoura de bruxa, originário de Ilhéus- BA. Parâmetros de Qualidade: -Ácidos graxos livres: segundo método AOCS Ca 5-40. -Índice de Peróxido: segundo método AOCS Cd 8b-90 . Parâmetros de Identidade: -Composição em ácidos graxos (CG): esterificação realizada segundo o método de Hartman e Lago. - Perfil de sólidos (SFC): segundo o método AOCS Cd 16b-93 (2), com temperagem para gorduras não estabilizadas. - Isotermas de cristalização a 17,5 ºC (IC): segundo Ribeiro et al. (5). - Perfis de fusão e cristalização: segundo AOCS Cj 1-94 (2) por calorimetria de varredura diferencial (DSC) - Composição triacilglicerólica (CTAG): segundo o método AOCS Ce 5-86. RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 1. Características físico-químicas Figura 2. Composição em AG(%) Figura 3. Perfil de Sólidos Figura 4. Isoterma de Cristalização CONCLUSÕES Até o presente momento, a manteiga de cacau obtida da amêndoa contaminada com vassoura de bruxa mostrou características bem similares ao produto comercial, ainda com uma vantagem a ser confirmada, que é o tempo de estabilização do máximo de sólidos, importante parâmetro relacionado à textura final da MC. Amêndoas infectadas Quebra e remoção da casca Extração em Expeller Manteiga de cacau Parâmetros de Qualidade e Identidade Teor de ácidos graxos livres 3,33% Índice de Peróxido 0,96 meq/Kg 61,06 35,39 3,55 saturados monoinsaturados poliinsaturados -10 0 10 20 30 40 50 60 70 0 20 40 60 80 100 120 140 % sólidos Tempo (minutos) Isoterma (17,5 °C) MC contaminada MC padrão Figura 5. Composição dos Triacilgliceróis Figura 6. Perfis de Fusão e Cristalização -10 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 % sólidos Temperatura (°C) Perfil de Sólidos MC contaminada MC padrão --- MC contaminada --- MC padrão A acidez da manteiga de cacau obtida da amêndoa contaminada apresentou valor acima do esperado, que é ao redor de 2%, mas comum para uma matéria prima de má qualidade. O teor de saturados está de acordo com dados de literatura, mas o ponto de maior relevância, ainda para ser confirmado, foi visualizado na isoterma de cristalização, uma vez que após 2 horas de análise, o valor do teor de sólidos máximo da MC contaminada foi muito superior ao produto comercial, o que é um aspecto interessante, conseguindo atingir uma maior estabilidade em menor tempo. Os comportamentos de fusão e de cristalização, nas condições da metodologia oficial, foram bem semelhantes, porém serão avaliadas outras taxas de cristalização. 4,66 82,91 10,36 2,08 1,34 88,88 5,64 4,14 SSS SUS SUU UUU Composição dos Triacilgliceróis (%) MC padrão MC contaminada
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CARACTERIZAÇÃO DE MANTEIGA DE CACAU OBTIDA DE AMÊNDOAS CONTAMINADAS COM VASSOURA DE BRUXA
Fernanda Cristina da Silva*; Renato Grimaldi1 1FACULDADE DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS, UNICAMP
Palavras-Chave: Manteiga de cacau – vassoura de bruxa - triacilgliceróis simétricos
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1. Hartman, L., and R. Lago, Rapid preparation of fatty acid methyl esters from lipids, Lab. Pract., 22:475-476 (1973).
2. AOCS. Official methods and recommended practices of the American Oil Chemists’ Society. Champaign: American Oil Society (2004). 3. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC no 270, de 22 de setembro de 2005, Brasília (2005).
INTRODUÇÃO A variação da qualidade da manteiga de cacau é um dos principais desafios para a indústria de chocolate e correlatos, principalmente no que diz respeito ao processo de cristalização. A vassoura de bruxa, doença que afeta o cacau em todo o mundo, deprecia a qualidade deste, principalmente quanto ao teor de MC, tornando o seu valor comercial muito inferior aos seus concorrentes sadios. Diante destes aspectos, este trabalho tem como principal objetivo, a caracterização da MC obtida destas amêndoas contaminadas, visando encontrar possibilidades de melhor aproveitamento do produto e aumentando o seu valor agregado.
Figura 1. Fluxograma da extração e
caracterização da manteiga de cacau
* Correspondência do autor: Cel.: +55 19 82212500. Endereço de e-mail: [email protected]
METODOLOGIA
-Amostras: Amêndoas de cacau contaminado com vassoura de bruxa, originário de Ilhéus-BA. Parâmetros de Qualidade: -Ácidos graxos livres: segundo método AOCS Ca 5-40. -Índice de Peróxido: segundo método AOCS Cd 8b-90 . Parâmetros de Identidade: -Composição em ácidos graxos (CG): esterificação realizada segundo o método de Hartman e Lago. - Perfil de sólidos (SFC): segundo o método AOCS Cd 16b-93 (2), com temperagem para gorduras não estabilizadas. - Isotermas de cristalização a 17,5 ºC (IC): segundo Ribeiro et al. (5). - Perfis de fusão e cristalização: segundo AOCS Cj 1-94 (2) por calorimetria de varredura diferencial (DSC) - Composição triacilglicerólica (CTAG): segundo o método AOCS Ce 5-86.
RESULTADOS E DISCUSSÃO Tabela 1. Características físico-químicas Figura 2. Composição em AG(%)
Figura 3. Perfil de Sólidos Figura 4. Isoterma de Cristalização
CONCLUSÕES
Até o presente momento, a manteiga de cacau obtida da amêndoa contaminada com vassoura de bruxa mostrou características bem similares ao produto comercial, ainda com uma vantagem a ser confirmada, que é o tempo de estabilização do máximo de sólidos, importante parâmetro relacionado à textura final da MC.
Amêndoas infectadas
Quebra e remoção da
casca
Extração em Expeller
Manteiga de cacau
Parâmetros de Qualidade e Identidade
Teor de ácidos graxos livres 3,33%
Índice de Peróxido 0,96 meq/Kg
61,06
35,39
3,55
saturados monoinsaturados poliinsaturados
-10
0
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0 20 40 60 80 100 120 140
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Tempo (minutos)
Isoterma (17,5 °C)
MC contaminada
MC padrão
Figura 5. Composição dos Triacilgliceróis Figura 6. Perfis de Fusão e Cristalização
-10
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Temperatura (°C)
Perfil de Sólidos
MC contaminada
MC padrão
--- MC contaminada --- MC padrão
A acidez da manteiga de cacau obtida da amêndoa contaminada apresentou valor acima do esperado, que é ao redor de 2%, mas comum para uma matéria prima de má qualidade. O teor de saturados está de acordo com dados de literatura, mas o ponto de maior relevância, ainda para ser confirmado, foi visualizado na isoterma de cristalização, uma vez que após 2 horas de análise, o valor do teor de sólidos máximo da MC contaminada foi muito superior ao produto comercial, o que é um aspecto interessante, conseguindo atingir uma maior estabilidade em menor tempo. Os comportamentos de fusão e de cristalização, nas condições da metodologia oficial, foram bem semelhantes, porém serão avaliadas outras taxas de cristalização.
4,66
82,91
10,36
2,08 1,34
88,88
5,64 4,14
SSS SUS SUU UUU
Composição dos Triacilgliceróis (%)
MC padrão MC contaminada
