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Julian Macias Duran – Masters in Economics, UAZDr. Rodolfo Garcia Zamora – Dr. En Ciencias Economicas, UAB

Dr. Gilberto Alaniz - University of Aguascalientes, MX

Producers of Mezcal of Nochistlan, Zac. Mexico Sociedad Mezcalera de Nochistlan Zacatecas, S.A. de C.V.

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Mezcal is an authentic Mexican distilled spirit derived from the Agave plant (“more Mexican”)

Mezcal is not the same as Tequila,

though both are distilled from the

Agave plant Tequila is considered a premium

product while mezcal has not yet reached that

category level, it is considered a more natural

beverage. Both industries are protected by denomination of origin Tequila is a mature industry compared to mezcal

Background of Mezcal

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The “Sociedad Mezcalera de Nochistlan Zacatecas, S.A. de C.V” is a small company successful in a Mexican rural context, located in the State of Zacatecas (Nochistlan), a poor region with high levels of emigration problems

Members of “Sociedad Mezcalera de Nochistlan Zacatecas” were peasants with very low level of education

Funded as a union of producers in 2002, “Sociedad Mezcalera de Nochistlan Zacatecas” had become a very important regional player by 2003. Some of its products are started to be sold in important stores in the States of Zacatecas and Aguascalientes, as well as in foreign markets (small volumes)

The case focuses on the history of the company, its product line, and in the leadership of Mr. Macias, first president of “Sociedad Mezcalera de Nochistlan” and Coordinator elected of the (newly created) Council for the Mezcal “Hacienda de Nochistlan.”

Case Story

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Case Story- The production process

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RECEPCIÓN Y CORTE DE AGAVE : • El Agave Tequilana Weber variedad Azul, ( en lo sucesivo "agave"), es recibido y pasado a través de la sierra eléctrica para ser

partido en dos, y despúes es transportado hacia el patio que corresponde a un almacén temporal del mismo.  • CONOCIMIENTO Y MOLIENDA DE AGAVE : • Una vez cortado, el agave es introducido a las autoclaves (recipientes de acero inoxidable), en donde se lleva a cabo la hidrólisis de

los azúcares mediante el cocimiento del mismo con vapor a una presión de 1.2 Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por un tiempo total de 18 horas a una temperatura aproximada de 105°C. 

• El agave cocido es pasado através de una desgarradora, con el objetivo de disminuir su tamaño, es decir de aquí se obtiene el agave en forma de fibra (todavía no hay extracción de jugo). 

• El agave anteriormente mencionado es pasado a través del molino, en donde se extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extracción y evitar pérdidas de azúcares en la fibra se inyecta agua a presión directamente a la fibra (enjuague). 

• Una vez extraído el jugo de agave, la fibra residual es conocida con el nombre de bagazo, el cual representa ya ninguna utilidad en la elaboración de Mezcal. 

Teaching the process

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Teaching the process• PREPARACIÓN DE MOSTOS Y FERMENTACIÓN : 

• El jugo de Mezcal es colectado en las tinas de preparación de mostos, aquí se agrega la levadura (microorganismo responsable del proceso de fermentación ) adaptada ya al medio desde un día anterior. 

• Una vez preparados, los mostos son bombeados a la sala de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts. ). 

• Aquí=í se lleva a cabo la reacción química de fermentación, donde permanecen aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en volumenes de 30,000 lts.). 

• Aquí se lleva a cabo la reacción química de fermentación, es decir, los azúcares serán convertidos en alcohol etílico.

• DESTILACIÓN :

• Una vez terminada la reacción de fermentación, el mosto es cargado en las columnas de destilación para su "destrozamiento" o primera destilación. Como producto de esta primera destilación se obtiene el "Ordinario", que es recolectado en un tanque especial.

• El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la columna de rectificación, en donde se obtiene como un producto el Tequila, con graduación alcohólica de 55% en volumen. Este es colectado en el tanque de recepción de Mezcal y de ahí es

bombeado el área de almacenes. 

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Teaching the process• ALMACÉN, REPOSO Y DILUCIÓN DEL MEZCAL : 

• El Mezcal obtenido, es almacenado en cualquiera de los tanques destinados para este propósito. De estos tanques el Mezcal es pasado a diferentes tipos de barricas, dependiendo del Mezcal que se quiera obtener. Esto es el proceso, de elaboración es el mismo para todos los Mezcales, de tiempo de reposo, el tipo de barrica y el volúmen de la barrica dependen las características del Mezcal que se va a obtener y la marca con que este se comercialice. 

• Una vez concluido el tiempo de reposo, el Mezcal es liberado por la autoridades competentes y es pasado al área de dilución. Dicha dulución se realiza con agua destilada, quedando el producto a una graduación alcohólica de 38% volúmen. 

• ENVASADO Y ETIQUETADO :

• Una vez diluído, el Mezcal es filtrado y dirigido hacia un tanque receptor de la línea de envasado, el Mezcal es almacenado en el Almacén de producto terminado en cajas y estibado en tarimas. 

• Se anexa un diagrama del Proceso de Elaboración del , donde se pueden observar los pasos mencionados anteriormente. 

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Teaching Issues - Suggested Questions

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Mezcal and the Tequila industries- Mezcal industry already started to do what tequila industry

did several years ago (quality regulation council, statistics gathering, government support to help promotion still needed, collaboration with research universities still needed for mezcal, etc)

- Mezcal low prices already started to negatively affect tequila. Tequila companies introducing new low price product

Teaching Issues